JPS6019466A - 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 - Google Patents
糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物Info
- Publication number
- JPS6019466A JPS6019466A JP58126155A JP12615583A JPS6019466A JP S6019466 A JPS6019466 A JP S6019466A JP 58126155 A JP58126155 A JP 58126155A JP 12615583 A JP12615583 A JP 12615583A JP S6019466 A JPS6019466 A JP S6019466A
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- Japan
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、納豆又は納豆菌の生産する強い糸ひ門性のあ
る粘質物の糸ひき性を欠損させ、取扱いを容易にすると
同時に、なめこ等のように、食感として好まれるヌメリ
を残存させた納豆加納豆菌粘質物に関する。
る粘質物の糸ひき性を欠損させ、取扱いを容易にすると
同時に、なめこ等のように、食感として好まれるヌメリ
を残存させた納豆加納豆菌粘質物に関する。
従来、納豆は、納豆特有の芳香を有し、かつ強い糸ひき
性を有すものが良質のものとされている。
性を有すものが良質のものとされている。
しかし蜘の糸のように切れにくい糸が５０ｃＦｒＬ以上
にも伸びて、空中に残存し、食事の際衣服を汚し又、唇
に付着して、食後に不快感が残り、このために納豆の需
要の伸びが抑制されている事も事実である＠ 又、粘質物を分離して別の用途に使用するため、粘質物
を抽出しようとするとき、強い糸ひきと付着性のため、
大豆と粘質物の分離を困難にしている。
にも伸びて、空中に残存し、食事の際衣服を汚し又、唇
に付着して、食後に不快感が残り、このために納豆の需
要の伸びが抑制されている事も事実である＠ 又、粘質物を分離して別の用途に使用するため、粘質物
を抽出しようとするとき、強い糸ひきと付着性のため、
大豆と粘質物の分離を困難にしている。
本発明者は、納豆菌が生産する粘質物の糸ひき性を欠損
させ、食感としてヌメリを残した粘質物を作る条件につ
いて種々検討した結果、納豆菌の生産する糸ひき性粘質
物を、カルシウムイオン、バリウムイオン、マグネシウ
ムイオン、エチルアルコールの１種以上で処理すること
によって糸ひき性のない納豆菌粘質物が得られることを
知った。
させ、食感としてヌメリを残した粘質物を作る条件につ
いて種々検討した結果、納豆菌の生産する糸ひき性粘質
物を、カルシウムイオン、バリウムイオン、マグネシウ
ムイオン、エチルアルコールの１種以上で処理すること
によって糸ひき性のない納豆菌粘質物が得られることを
知った。
本発明は納豆文は納豆菌の生産する粘質物をカルシウム
イオン、バリウムイオン、マグネシウムイオン、エチル
アルコールの１種以上によって処理してなる糸ひき性の
ない納豆又は納豆菌粘質物に関するものである。
イオン、バリウムイオン、マグネシウムイオン、エチル
アルコールの１種以上によって処理してなる糸ひき性の
ない納豆又は納豆菌粘質物に関するものである。
ここに得られる糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物は
、糸ひき性が失なわれるとともになめこのような好まし
い食感を与えるようになるので、ズースト食品や納豆を
原料とした各種食品、ギョーザ、シラマイ、マンジウ等
の中華風食品、サラタ゛、ハンバーグ、コロッケ等の洋
風食品、インスタントヌメリ汁（納豆汁やざるそば等の
とろろ、なめこ等のつけ汁）そう菜等の和風食の加工品
などの添加料として好適であシ、また、独特の粘性を出
させる化粧品の原料としても適している。
、糸ひき性が失なわれるとともになめこのような好まし
い食感を与えるようになるので、ズースト食品や納豆を
原料とした各種食品、ギョーザ、シラマイ、マンジウ等
の中華風食品、サラタ゛、ハンバーグ、コロッケ等の洋
風食品、インスタントヌメリ汁（納豆汁やざるそば等の
とろろ、なめこ等のつけ汁）そう菜等の和風食の加工品
などの添加料として好適であシ、また、独特の粘性を出
させる化粧品の原料としても適している。
本発明においては、まず、納豆菌を用いて粘質物が生産
される。粘質物原料としては、糸ひき納豆その−１，ｔ
でもよく、また、糸ひき納豆を、少量の水と撹拌し、粘
質物溶液と豆を分離した粘質物溶液又は、該粘質物溶液
と同様の性質を有する納豆菌の液体培養液又は賦形剤を
使用した固形培養物から分離した粘質物溶液などのいず
れでもよい。
される。粘質物原料としては、糸ひき納豆その−１，ｔ
でもよく、また、糸ひき納豆を、少量の水と撹拌し、粘
質物溶液と豆を分離した粘質物溶液又は、該粘質物溶液
と同様の性質を有する納豆菌の液体培養液又は賦形剤を
使用した固形培養物から分離した粘質物溶液などのいず
れでもよい。
これら粘質物原料にカルシウムイオン、バリウムイオン
、マグネシウムイオン、エチルアルコールの１４１］以
上を作用させれば粘質物の糸ひき性を失なわせることが
できる。ここにいうイオンとは、粘質物の水分によって
′成熱するものも含まれ、水酸化カルシウム又Ｖユ、塩
化カルシウム等を粉末のまま添加することも出来る。
、マグネシウムイオン、エチルアルコールの１４１］以
上を作用させれば粘質物の糸ひき性を失なわせることが
できる。ここにいうイオンとは、粘質物の水分によって
′成熱するものも含まれ、水酸化カルシウム又Ｖユ、塩
化カルシウム等を粉末のまま添加することも出来る。
上記イオンにより糸ひき性を欠損させる作用を行わせる
のであるが、電離度の大ぺの程、処理時間は短く、電離
度の小さいもの程、処理時間がかかるので、このような
場合には、強酸の塩を添加する事によシ、処理時間を短
縮出来る。例えば水酸化マグネシウムを添加する時、少
量の強酸や塩化アンモニウム等の強酸の塩を添加する事
により処理時間を大巾に短縮することができる。効果の
太きいものから具体的に例示すれば、ハロゲン化塩、硝
酸塩、硫酸塩（バリウム塩を除く）がある。その他酢酸
塩等の有機酸も弱い乍らも効果がある。尚酢酸塩等の有
機酸塩による粘質物の処理に際し、５０〜１００℃で処
理する事により、処理時間を短縮出来る。
のであるが、電離度の大ぺの程、処理時間は短く、電離
度の小さいもの程、処理時間がかかるので、このような
場合には、強酸の塩を添加する事によシ、処理時間を短
縮出来る。例えば水酸化マグネシウムを添加する時、少
量の強酸や塩化アンモニウム等の強酸の塩を添加する事
により処理時間を大巾に短縮することができる。効果の
太きいものから具体的に例示すれば、ハロゲン化塩、硝
酸塩、硫酸塩（バリウム塩を除く）がある。その他酢酸
塩等の有機酸も弱い乍らも効果がある。尚酢酸塩等の有
機酸塩による粘質物の処理に際し、５０〜１００℃で処
理する事により、処理時間を短縮出来る。
これらイオンのハロゲン化物、水酸化物であれば、納豆
１ｋｌ？当９０．０６グラム当量（以下ｇＮＡ９と略記
）以上で、糸ひき性を欠損させることができる。
１ｋｌ？当９０．０６グラム当量（以下ｇＮＡ９と略記
）以上で、糸ひき性を欠損させることができる。
又燐酸塩としては、カリウム、ナトリウムの燐酸水素塩
の冷加と塩イビマグネシウム、水酸化マグネシウムの添
加及び５０〜１００℃の加熱処理により処理時間を短縮
出来る。
の冷加と塩イビマグネシウム、水酸化マグネシウムの添
加及び５０〜１００℃の加熱処理により処理時間を短縮
出来る。
上記イオンの添加効果は、例えばカルシウム、バリウム
の水酸化物やノ・ロゲン化物の水溶液を糸ひき納豆に冷
加し、撹拌する時、粘質物は凝集し、弾力のある凝集塊
となり、納豆の大豆部分は、粘質物から遊離しやすく、
バラ・ζうになり、粘質物のみが回収される。得られた
粘質物を引張るとプツリと切断し、全く糸ひき性を欠損
している。この粘質物を大豆から分離する事なく、大豆
を薄情してゆくと、大豆の蒲潰に伴い、再び粘質物と混
和してモチ状のひき性のないば一ストとなる。そして、
このは−ストは食感として十分ヌメリを保有している。
の水酸化物やノ・ロゲン化物の水溶液を糸ひき納豆に冷
加し、撹拌する時、粘質物は凝集し、弾力のある凝集塊
となり、納豆の大豆部分は、粘質物から遊離しやすく、
バラ・ζうになり、粘質物のみが回収される。得られた
粘質物を引張るとプツリと切断し、全く糸ひき性を欠損
している。この粘質物を大豆から分離する事なく、大豆
を薄情してゆくと、大豆の蒲潰に伴い、再び粘質物と混
和してモチ状のひき性のないば一ストとなる。そして、
このは−ストは食感として十分ヌメリを保有している。
又食塩、圧油、砂糖等の調味液やパター又は香辛料等を
添加して、混練調味する時は、糸ひき性のないヌメリ納
豆は−ストが得られる。
添加して、混練調味する時は、糸ひき性のないヌメリ納
豆は−ストが得られる。
又イオン添加量が、非常に少いか、又は硫酸塩の場合は
、糸ひき性のない（糸ひき約２ｃｒｒＬ以下）軟い粘質
物かえられる。
、糸ひき性のない（糸ひき約２ｃｒｒＬ以下）軟い粘質
物かえられる。
また、エチルアルコールを使用する場合は、エチルアル
コールの脱水力を用いるのでなるべく濃度の高いものが
よい。例えば９９．５％エチルアルコールを糸ひき納豆
１ｋｇに対し、０．２５７以上加える時は、糸ひき性は
失われ塩化カルシウム添加の場合と同様粘質物は凝集し
、大豆は、バラバラに遊離させることもできる。
コールの脱水力を用いるのでなるべく濃度の高いものが
よい。例えば９９．５％エチルアルコールを糸ひき納豆
１ｋｇに対し、０．２５７以上加える時は、糸ひき性は
失われ塩化カルシウム添加の場合と同様粘質物は凝集し
、大豆は、バラバラに遊離させることもできる。
ここに得られる粘質物は、沈澱物として単離することが
できるので、溶液から分離した沈澱物をそのまま各種用
途に用いたシ、凍結乾燥し、粉末で保存し、必要によっ
て各種用途に用いたりすることができる。
できるので、溶液から分離した沈澱物をそのまま各種用
途に用いたシ、凍結乾燥し、粉末で保存し、必要によっ
て各種用途に用いたりすることができる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
糸ひき納豆１００ｇに塩化カルシウム２７．８ｇ／ｄｌ
の水溶液６ ｍＪ （ｏ、ｓ、！９Ｎ／に９）を加え、
撹拌した所、納豆粘質物は、凝集し、大部分の大豆は、
粘質物と分離し、１個づつバラバラになシ遊離して来た
。バラバラになった豆を取除き、粘質物と共に残った大
豆は、粘質物を箸で押え、ピンセツトで摘み出す事によ
って納豆粘質物から分離した。
の水溶液６ ｍＪ （ｏ、ｓ、！９Ｎ／に９）を加え、
撹拌した所、納豆粘質物は、凝集し、大部分の大豆は、
粘質物と分離し、１個づつバラバラになシ遊離して来た
。バラバラになった豆を取除き、粘質物と共に残った大
豆は、粘質物を箸で押え、ピンセツトで摘み出す事によ
って納豆粘質物から分離した。
得られた粘質物は、１０．４１ （乾物３．６ Ｍ 、
）であり、この粘質物は、乾燥した手に、餅のようにく
っつくがこれを引張るとスラリと切れ、全く糸ひき性は
なく、且つ、口に入れるとヌメリを呈する物質であった
。
）であり、この粘質物は、乾燥した手に、餅のようにく
っつくがこれを引張るとスラリと切れ、全く糸ひき性は
なく、且つ、口に入れるとヌメリを呈する物質であった
。
実施例２
糸ひき納豆１００ｇに塩化カルシウム３．５ｇ／ｄｌの
水溶液１０ ｍｌ （０，０６３ｇＮ／に９）を碓加し
大豆が潰れる迄混練した所、粘質物は、大豆のは−スト
と均一に混合した。この均質混合ペーストは、餅のよう
な粘着性があるが、その一部を箸で摘み引張るとスラリ
と切れ、糸をひかない性質があった。これに圧油をつけ
、口に入れると強いヌメリを呈し、美味な納豆は−スト
かえられた。
水溶液１０ ｍｌ （０，０６３ｇＮ／に９）を碓加し
大豆が潰れる迄混練した所、粘質物は、大豆のは−スト
と均一に混合した。この均質混合ペーストは、餅のよう
な粘着性があるが、その一部を箸で摘み引張るとスラリ
と切れ、糸をひかない性質があった。これに圧油をつけ
、口に入れると強いヌメリを呈し、美味な納豆は−スト
かえられた。
実施例３
糸ひき納豆１００ｇに６．７ｆｉ／ｄｌｌの水酸化カル
シウムスラリ１５ ｍｌ （０，１５ｇＮ／Ｋ ）を加
え、十分撹拌した。この時の囲は９．６であった。続い
て品温を９０℃として十分撹拌混合してば１ストを作り
、冷却後塩酸を加えてｐＨ７，４とした。このバースト
を箸で摘み、千切２ても、糸ひき性なく、圧油をつけて
食べると強いヌメリを呈した。
シウムスラリ１５ ｍｌ （０，１５ｇＮ／Ｋ ）を加
え、十分撹拌した。この時の囲は９．６であった。続い
て品温を９０℃として十分撹拌混合してば１ストを作り
、冷却後塩酸を加えてｐＨ７，４とした。このバースト
を箸で摘み、千切２ても、糸ひき性なく、圧油をつけて
食べると強いヌメリを呈した。
実施例４
糸ひき納豆１００ｇに４２９／ｄｌの塩化バリウム水溶
液１ｏ ｍｌ （，０，４ｇＮＡ９）を加え、撹拌した
処、粘質物は凝集し大豆が遊離して来たので、実施例１
と同様にて粘質物約１２ｇを分離した。この粘質物は、
餅のように乾いた手にくっつきやすいが、摘んで引張る
とスラリと切れ、全く糸ひき性はなかった。
液１ｏ ｍｌ （，０，４ｇＮＡ９）を加え、撹拌した
処、粘質物は凝集し大豆が遊離して来たので、実施例１
と同様にて粘質物約１２ｇを分離した。この粘質物は、
餅のように乾いた手にくっつきやすいが、摘んで引張る
とスラリと切れ、全く糸ひき性はなかった。
実施例５
糸ひき納豆１００ｙを撹拌した後、純度９９．５％エタ
ノール３０７ｄを除々に加えながら撹拌した所、粘質物
は凝集し、大豆と分離して来た。この時の凝集粘質物は
、柔らかく、トロロ芋を連想させる状態であるが、箸で
摘むと、スラリとさがった状態で箸にさがってくるので
、アルカリ土類金属イオンの場合より、豆の分離が容易
であった。
ノール３０７ｄを除々に加えながら撹拌した所、粘質物
は凝集し、大豆と分離して来た。この時の凝集粘質物は
、柔らかく、トロロ芋を連想させる状態であるが、箸で
摘むと、スラリとさがった状態で箸にさがってくるので
、アルカリ土類金属イオンの場合より、豆の分離が容易
であった。
得られた粘質物は２５ｇであった。
これを凍結乾燥し、乾物４．８ｇを得た。
実施例６
糸ひき納豆６００ｇに塩化マグネシウム５３ 、！ｉ［
／ｄｌの水溶液６０ゴ（０，５９Ｎ／ｋ１９ ）を加え
、回転刃を有する混合機で１５分間混合し、均一な−？
−ストを得た。このペーストは、糸ひき性を損失してい
るが、十分ヌメリを残存していた。
／ｄｌの水溶液６０ゴ（０，５９Ｎ／ｋ１９ ）を加え
、回転刃を有する混合機で１５分間混合し、均一な−？
−ストを得た。このペーストは、糸ひき性を損失してい
るが、十分ヌメリを残存していた。
実施例７
糸ひき納豆１００ｇに塩化カルシウム２７．８ｇ／ａｌ
の水溶液６ ｍｔ、 （ｏ、３ｇＮ／ｋｇ）を加え撹拌
ｔ、７’ｉｃ所、納豆粘質物は凝集し、大部分の大豆は
、粘質物と分離し、１個づつバラバラに々り遊離して来
た。ここで調味液を加え箸でまぜると、粘質物は軟化し
、糸ひき性のないヌメリ納豆が得られた。
の水溶液６ ｍｔ、 （ｏ、３ｇＮ／ｋｇ）を加え撹拌
ｔ、７’ｉｃ所、納豆粘質物は凝集し、大部分の大豆は
、粘質物と分離し、１個づつバラバラに々り遊離して来
た。ここで調味液を加え箸でまぜると、粘質物は軟化し
、糸ひき性のないヌメリ納豆が得られた。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (1)
- 納豆又は納豆菌の生産する粘質物をカルシウムイオン、
バリウムイオン、マグネシウムイオン、エチルアルコー
ルの１種以上によって処理してなる糸ひき性のない納豆
又は納豆菌粘質物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58126155A JPS6019466A (ja) | 1983-07-13 | 1983-07-13 | 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58126155A JPS6019466A (ja) | 1983-07-13 | 1983-07-13 | 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6019466A true JPS6019466A (ja) | 1985-01-31 |
| JPS6246145B2 JPS6246145B2 (ja) | 1987-09-30 |
Family
ID=14928032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58126155A Granted JPS6019466A (ja) | 1983-07-13 | 1983-07-13 | 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6019466A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6348481A (ja) * | 1986-08-18 | 1988-03-01 | Nissan Motor Co Ltd | バツテリイ上り予告装置 |
| JP2005211068A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-11 | Mitsukan Group Honsha:Kk | グルタミン酸ポリペプチド分解酵素高活性納豆菌、及び糸切れのよい納豆 |
| JP2006025785A (ja) * | 2004-06-15 | 2006-02-02 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 糸引性低下納豆菌、該納豆菌を用いて製造された糸引性低下納豆 |
| WO2021153190A1 (ja) * | 2020-01-31 | 2021-08-05 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆発酵食品用調味液及びその製法並びに豆発酵食品含有用時調製用食品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5627221A (en) * | 1979-08-13 | 1981-03-17 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Automatic rice cooker |
| JPS56113267A (en) * | 1980-02-08 | 1981-09-07 | Nissei:Kk | Powdered fermented soybean and preparation of the same |
-
1983
- 1983-07-13 JP JP58126155A patent/JPS6019466A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5627221A (en) * | 1979-08-13 | 1981-03-17 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Automatic rice cooker |
| JPS56113267A (en) * | 1980-02-08 | 1981-09-07 | Nissei:Kk | Powdered fermented soybean and preparation of the same |
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| JPH0535993B2 (ja) * | 1986-08-18 | 1993-05-27 | Nitsusan Jidosha Kk | |
| JP2005211068A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-11 | Mitsukan Group Honsha:Kk | グルタミン酸ポリペプチド分解酵素高活性納豆菌、及び糸切れのよい納豆 |
| JP2006025785A (ja) * | 2004-06-15 | 2006-02-02 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 糸引性低下納豆菌、該納豆菌を用いて製造された糸引性低下納豆 |
| WO2021153190A1 (ja) * | 2020-01-31 | 2021-08-05 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆発酵食品用調味液及びその製法並びに豆発酵食品含有用時調製用食品 |
| JPWO2021153190A1 (ja) * | 2020-01-31 | 2021-08-05 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6246145B2 (ja) | 1987-09-30 |
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