JP2005124436A - そば菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【目的】 そば粉独特の甘味を生かし、かつすぐに硬くならずぼろぼろに崩れないそば菓子とする。
【構成】 マーガリンをクリーム状になるまでかき混ぜる工程と、クリーム状になったマーガリンに砂糖とトレハロースとを混練する工程と、かき混ぜた全卵を砂糖とトレハロースとが混練されたマーガリンに混練する工程と、そば粉とベーキングパウダーとを全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに混練する工程と、そば粉、ベーキングパウダー、全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに酒類に漬けたドライフルーツを混練する工程と、ドライフルーツ、そば粉、ベーキングパウダー、全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンを型に入れる工程と、これを加熱する工程とを有している。
【選択図】 なし

Description

本発明は、そば粉はトレハロースとを用いたそば菓子とその製造方法とに関する。

そば粉は独特の甘味があり、めん類のいわゆるそばの他に、菓子の材料として用いられることがある。例えば、そば粒子に食塩と澱粉とを溶解した浸漬水に浸漬させた後に、鷹に入れて、これを焼成したものがある（特許文献１参照）。また、そば粉に水を加えた生地をシート状にした後、切断等して焼成したものもある（特許文献２参照）。

特開２００２−１１２７０７号公報 特開２０００−２４５３５０号公報

しかしながら、そば粉に澱粉を加えたものは、そば粉の独特の甘味が薄れるという問題点がある。また、そば粉に水を加えた生地を焼成したものは、長持ちせず、すぐに硬くなりぼろぼろと崩れるという問題点がある。

本発明は、上記問題点を解消すべく創案されたものであって、そば粉独特の甘味を生かし、かつすぐに硬くならずぼろぼろに崩れることがないそば菓子とその製造方法とを提供することを目的としている。

本発明に係るそば菓子は、そば粉に少なくともトレハロースを混ぜたものを加熱、すなわちオーブンによる焼成、油で揚げる、蒸す等してなるものである。

また、本発明に係るそば菓子の製造方法は、マーガリンをクリーム状になるまでかき混ぜる工程と、クリーム状になったマーガリンに砂糖とトレハロースとを混練する工程と、かき混ぜた全卵を砂糖とトレハロースとが混練されたマーガリンに混練する工程と、そば粉とベーキングパウダーとを全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに混練する工程と、そば粉、ベーキングパウダー、全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに酒類に漬けたドライフルーツを混練する工程と、ドライフルーツ、そば粉、ベーキングパウダー、全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンを型に入れる工程と、これを加熱する工程とを有している。

なお、前記そば菓子の製造方法においては、そば粉を１００ｇとした場合、マーガリンを１２５ｇ、砂糖を６６ｇ、トレハロースを４２ｇ、Ｍサイズの全卵を３個、ベーキングパウダーを２．５ｇ、ドライフルーツを１００ｇとすることが望ましい。

また、他の本発明に係るそば菓子の製造方法は、泡立てられた卵白に砂糖とトレハロースとを混練する工程と、砂糖が混練された卵白に卵黄を混練する工程と、砂糖と卵黄とが混練された卵白にそば粉を混練する工程と、これに柑橘類の果汁と溶かしたマーガリンと蜂蜜とを混練する工程と、これを型に入れる工程と、これを加熱する工程とを有している。

なお、前記そば菓子の製造方法においては、そば粉を３１０ｇとした場合、砂糖を２００ｇ、トレハロースを５０ｇ、マーガリンを１００ｇ、Ｍサイズの全卵を６個、蜂蜜を大さじ２杯分、ベーキングパウダーを１５．６２５ｇ、柑橘類の果汁を１／２個分とすることが望ましい。

本発明に係るそば菓子は、そば粉に少なくともトレハロースを混ぜたものを加熱してなるものであるから、そば粉独特の甘味を生かしつつ、すぐに硬くならずぼろぼろに崩れることはないそば菓子とすることができる。

本発明に係るそば菓子は、そば粉とトレハロースとを混練したものをオーブンで加熱したものである。ここで、トレハロースとは、Ｃ１２Ｈ２２Ｏ１１の組成式で表されるブドウ糖２分子がα，α（１→１）結合した非還元性の二糖類をいう。かかるトレハロースは、細胞やタンパク質を乾燥や凍結から守る生体保護機能を有している。また、このトレハロースは、砂糖の４５％程度の上品な甘さを有している。

かかるそば菓子のうち、ドライフルーツを用いたいわゆるフルーツケーキの製造方法は、以下の通りである。なお、本明細書中の卵とは、鶏卵を指している。
かかる製造方法は、一般的な下準備の他に、ミキサー作業と、手作業との２つの作業に大別される。
まず、ミキサー作業と手作業との前に、下準備として、マーガリンを室温にしておく。これは、後のミキサー作業においてマーガリンをクリーム状にしやすくするためである。また、そば粉は、ベーキングパウダーと混ぜて篩に通しておく。これは、後のミキサー作業においてそば粉等を手早くクリーム状のマーガリンに混ぜるためである。また、ドライフルーツを酒類、望ましくはラム酒に漬けておく。これは、ドライフルーツに酒類の香りを付加するためである。また、オーブンは１４０℃に余熱しておく。

ミキサー作業は以下の通りである。
まず、室温にした１２５ｇのマーガリンをふわっと白っぽいクリーム状になるまでミキサーによってかき混ぜる。これによって、マーガリンには空気が入り込み、ふんわりとした食感のフルーツケーキとなる。

次に、白っぽいクリーム状になったマーガリンに６６ｇの砂糖と４２ｇのトレハロースとをミキサーで混練する。

さらに、ミキサーにてかき混ぜたＭサイズで３個分の全卵を砂糖とトレハロースとが混練されたマーガリンに少しずつ混練する。この混練は、卵がよくなじむまで行う。

これで、ミキサー作業は終了である。

次に、ミキサー作業によって得られた生地に対してゴムヘラを用いた手作業を加える。 まず、１００ｇのそば粉と２．５ｇのベーキングパウダーとを混合し、篩を通したものを全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに混練する。

ドライフルーツの半量、すなわち５０ｇのドライフルーツを前記生地に混練する。その後、残りの５０ｇのドライフルーツを前記生地に混練する。このように、ドライフルーツを２回に分けて生地に混練するのはドライフルーツをそば菓子の全体に行き渡らせるという理由からである。すなわち、ドライフルーツを１回で生地に混練すると、ドライフルーツ自身の重さによって、ドライフルーツが生地の底の部分に沈んでしまうが、２回に分けて混練すると、ドライフルーツが生地の全体に行き渡るようになるのである。

ドライフルーツが混練された生地を適宜な型、例えば細長い樋状の型に入れる。その際、型に衝撃を与えて生地の中に巣ができないようにする。また、生地の中央を周囲より若干低くすると、型に生地がなじむので好適である。

生地を型ごとオーブンに入れ、１４０℃で６０〜６５分間焼成する。焼成後は、生地が冷めてから型から取り出す。このフルーツケーキタイプのそば菓子は、薄く切って食する。

次に、そば菓子のうち、マドレーヌタイプの製造方法は、以下の通りである。
かかる製造方法は、ミキサー作業と、手作業との２つの作業に大別される。
まず、ミキサー作業と手作業との前に、下準備として、マーガリンを室温にしておく。これは、後の手作業においてマーガリンを他の材料と混ぜやすくするためである。また、そば粉は、ベーキングパウダーと混ぜて篩に通しておく。これは、後の手作業においてそば粉等が手早く他の材料と混ざるようにするためである。また、オーブンは１７０℃に余熱しておく。

ミキサー作業は以下の通りである。
まず、６個分のＭサイズの卵の卵白をミキサーで泡立てる。そして、この泡立てられた卵白に２００ｇの砂糖と５０ｇのトレハロースとを混練して生地を生成する。このミキサーによる混練は、生地にゴムヘラ等を入れて持ち上げた場合に、ゴムヘラに付着し、たらたらとたれる状態になるまで行う。

前記生地に６個分のＭサイズの卵の卵黄を１個ずつ加えながらミキサーで混練する。

これで、ミキサー作業は終了である。

次に、ミキサー作業によって得られた生地に対してゴムヘラを用いた手作業を加える。 まず、３１０ｇのそば粉と小さじ１／２杯（１５．６２５ｇ）のベーキングパウダーとを混合し、篩を通したものを少しずつ生地に粘りを出さないように混練する。この

これに柑橘類（例えば、レモン）の１／２個分の果汁と１００ｇの溶かしたマーガリンと大さじ２杯分の蜂蜜とを混練する。この際、果汁、マーガリン及び蜂蜜は、よく生地に混ざるように少しずつ混ぜ混む。

果汁等が混練された生地を型に入れる。この型入れの際、型に衝撃を与えて生地の中に巣ができないようにする。

次に、生地を型ごとオーブンに入れ、１７０℃で１２分間程度焼成する。焼成後は、生地が冷めてから型から取り出す。

上述した分量であると、一般的な大きさのものであれば、３０個程度のそば菓子を製造することができる。

なお、上述した実施の形態では、オーブンで焼成するとしたが、例えば、他の加熱方法、すなわち油で揚げてドーナツのようにしたり、蒸し器で蒸して蒸し菓子のようにすることも可能である。

Claims (6)

1. そば粉に少なくともトレハロースを混ぜたものを加熱してなることを特徴とするそば菓子。
2. マーガリンをクリーム状になるまでかき混ぜる工程と、クリーム状になったマーガリンに砂糖とトレハロースとを混練する工程と、かき混ぜた全卵を砂糖とトレハロースとが混練されたマーガリンに混練する工程と、そば粉とベーキングパウダーとを全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに混練する工程と、そば粉、ベーキングパウダー、全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンに酒類に漬けたドライフルーツを混練する工程と、ドライフルーツ、そば粉、ベーキングパウダー、全卵、砂糖及びトレハロースを混練したマーガリンを型に入れる工程と、これを加熱する工程とを具備したことを特徴とするそば菓子の製造方法。
3. 前記請求項２記載のそば菓子の製造方法において、そば粉を１００ｇとした場合、マーガリンを１２５ｇ、砂糖を６６ｇ、トレハロースを４２ｇ、Ｍサイズの全卵を３個、ベーキングパウダーを２．５ｇ、ドライフルーツを１００ｇとしたことを特徴とするそば菓子の製造方法。
4. 前記酒類は、洋酒であることを特徴とする請求項２又は３記載のそば菓子の製造方法。
5. 泡立てられた卵白に砂糖とトレハロースとを混練する工程と、砂糖が混練された卵白に卵黄を混練する工程と、砂糖と卵黄とが混練された卵白にそば粉を混練する工程と、これに柑橘類の果汁と溶かしたマーガリンと蜂蜜とを混練する工程と、これを型に入れる工程と、これを加熱する工程とを具備したことを特徴とするそば菓子の製造方法。
6. 請求項５記載のそば菓子の製造方法において、そば粉を３１０ｇとした場合、砂糖を２００ｇ、トレハロースを５０ｇ、マーガリンを１００ｇ、Ｍサイズの全卵を６個、蜂蜜を大さじ２杯分、ベーキングパウダーを１５．６２５ｇ、柑橘類の果汁を１／２個分としたことを特徴とするそば菓子の製造方法。