JP2005110560A

JP2005110560A - 食酢の製造方法

Info

Publication number: JP2005110560A
Application number: JP2003348125A
Authority: JP
Inventors: Norio Takeshita; 憲生竹下; Keisuke Yamamoto; 経介山本; Junpei Sakino; 順平崎野
Original assignee: PURASESU SEIYAKU KK
Current assignee: PURASESU SEIYAKU KK
Priority date: 2003-10-07
Filing date: 2003-10-07
Publication date: 2005-04-28

Abstract

【課題】アントシアニン系色素を有する食酢を生産性良く製造する。
【解決手段】赤米を１時間程蒸して蒸赤米５とするとともに、赤米に麹菌を接種して麹４及び蓋麹７を製造する。次に、カメ壷１の底部に種酢３と麹４を順に入れ、さらに前記蒸赤米５を加える。そして、水６を入れて蓋麹７をし、雑菌の侵入を防止するカメ壷２で封止する。この後、およそ半年経過すると糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵が同時に行なわれ、この状態で円やかな旨味を出すため、さらに半年程寝かせて熟成させる。このようにして得られた黒酢は絞り工程及び濾過工程を経て瓶詰めにされ、出荷されることとなる。
【選択図】図２

Description

本発明は、赤米を用いて健康保持栄養素であるアントシアニン系色素を有する食酢の製造技術に関する。

従来、例えば玄米・米麹・水を主原料とする玄米黒酢の製造は、鹿児島県など南九州において伝統的に行なわれている。玄米黒酢は、蒸煮した玄米に麹菌を接種して麹を得、種酢・水とともに壷内に仕込み、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵させ、その後およそ半年程熟成させることで製造されている（例えば特許文献１参照）。食酢は各種の栄養や健康増進の効果があることから、調味料等としてのみならず健康食品として飲用にも供されており、近年では健康志向の高まりから、より栄養効果や健康効果に優れた食酢が求められている。

そこで、赤米の種皮から食酢で加熱注出して精製したアントシアニン系色素を含む食酢溶液を前記食酢に５〜１０％添加した健康食酢が特許文献２で提案されている。アントシアニン系色素は動脈硬化の予防，老化・発ガン抑制に関係する抗酸化作用，その他ビタミンやミネラル等も豊富に含んでおり、健康保持に有用な成分である。しかしながら、前記健康食酢の製造技術は、アントシアニン系色素の注出と添加の各工程を別途必要とするから生産性に劣り、製品が高価格なものとならざるを得なかった。
特開２００２−２５４号公報特開平１１−６９９６７号公報

本発明が解決しようとする課題は、従来のこれらの問題点を解消し、アントシアニン系色素を有する食酢を生産性良く製造する食酢の製造方法を提供することにある。

かかる課題を解決した本発明の構成は、
１）無精米の赤米を蒸煮した後麹菌を接種して麹を得、同麹を種酢及び水とともに容器内に封入し、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法
２）無精米の赤米にこれとは別品種の玄米を混合して蒸煮し、同混合米に麹菌を接種して麹を得、同麹を食酢及び水とともに容器内に封入し、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法
３）蒸煮した無精米の赤米とこれとは別品種の蒸煮した玄米に麹菌を接種してそれぞれ麹を得、同各麹を混合して種酢及び水とともに容器内に封入し、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法
にある。

本発明によれば、主原料に無精米の赤米を用いて発酵処理するから、原料の選定を除く他要件は通常の玄米黒酢の製造技術に準じて行うことができ、特別な設備や工程を必要とすることなく生産性良く製造できるようになる。

本発明の食酢の製造方法は、主原料に無精米の赤米を用いることに特徴があり、この点を除く他要件は通常の玄米黒酢の製造方法に準ずる。なお、赤米は単体として使用する他、これとは別品種の玄米と混合して製造する場合がある。以下、本発明の実施例を図面に基づいて具体的に説明する。

図１は実施例の食酢の製造工程のフロー、図２は実施例のカメ壷への原料の仕込みを示す説明図である。図中、１はカメ壷、２はカメ蓋、３は種酢、４は麹、５は蒸赤米、６は水、７は蓋麹、８は製麹工程、９は仕込工程、１０は発酵工程、１１は熟成工程、１２は絞り工程、１３は濾過工程である。

本実施例では、三斗入りのカメ壷１の場合、仕込み用の原料及び割合として無精米の赤米９リットル，水２８．８リットル，麹４．１４リットル，種酢０．５リットルを用いる。赤米としては紫黒苑（しこくえん），おくのむらさき，朝紫（あさむらさき）といった品種がある。種酢３は毎年数千個のカメ壷の中からわずかに突然変異的に生じる優良な玄米黒酢で、この種酢３により製造される食酢の品質と味覚が決定されるものである。

まず、赤米を１時間程蒸して蒸赤米５とするとともに、赤米に麹菌を接種して麹４及び蓋麹７を製造する（製麹工程８）。次に、カメ壷１の底部に前述の種酢３と麹４を順に入れ、さらに前記蒸赤米５を加える。そして、水６を入れて蓋麹７をし、雑菌の侵入を防止するカメ壷２で封止する（仕込工程９）。

この後、およそ半年経過すると糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵が同時に行なわれ（発酵工程１０）、この状態で円やかな旨味を出すため、さらに半年程寝かせて熟成させる（熟成工程１１）。このようにして得られた黒酢は絞り工程１２及び濾過工程１３を経て瓶詰めにされ、出荷されることとなる。

本実施例はこのように構成したから、原料の赤米の玄米皮の部分に有するアントシアニン系色素をそのまま含むものとなり、従来のようにアントシアニン系色素を別途抽出し、その溶液を求める栄養効果やコストに応じて所定量添加する方法と比較して効率的且つ生産性良く製造することが可能となった。

本発明の食酢の製造方法は、得られた黒酢にリンゴ酢等を加えて飲み易くした健康飲料とすることも可能である。

実施例の食酢の製造工程のフローである。実施例のカメ壷への原料の仕込みを示す説明図である。

符号の説明

１カメ壷
２カメ蓋
３種酢
４麹
５蒸赤米
６水
７蓋麹
８製麹工程
９仕込工程
１０発酵工程
１１熟成工程
１２絞り工程
１３濾過工程

Claims

無精米の赤米を蒸煮した後麹菌を接種して麹を得、同麹を種酢及び水とともに容器内に封入し、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法。
無精米の赤米にこれとは別品種の玄米を混合して蒸煮し、同混合米に麹菌を接種して麹を得、同麹を食酢及び水とともに容器内に封入し、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法。
蒸煮した無精米の赤米とこれとは別品種の蒸煮した玄米に麹菌を接種してそれぞれ麹を得、同各麹を混合して種酢及び水とともに容器内に封入し、糖発酵・アルコール発酵・酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法。