JP2005087166A - 淡色醸造調味液の製造法 - Google Patents

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Abstract

【課題】 本発明は、おりの生じない淡色醸造調味液の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 醸造調味液を吸着クロマトグラフィーにより吸着処理するにあたり、醸造調味液の採取時から吸着処理剤体積の３０〜８０容量％に相当する迄の量の画分を分取し、この分取した画分の醸造調味液を４５〜８０℃に加熱して発生したおりを除去し、次いで残余画分の醸造調味液と混合してなる淡色醸造調味液の製造法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、淡色醸造調味液の製造法に関する。
従来、淡色醸造調味液の製造法としては、例えば醤油の香気を有する液体に醸造醤油を添加混合してなる醤油標準色の番号で４６番以上の色度を有する淡色な醤油様調味料（特許文献１参照）、乾物換算重量でグルテン２５〜１００％及び小麦７５〜０％とから成る原料を１００〜６０％と、大豆類を０〜４０％配合した混合原料を用いて製麹し、次いで得られた麹を濃度７〜２４％の食塩水と共に仕込み、醸造することを特徴とする淡色調味液の製造法（特許文献２参照）、醤油を吸着剤で処理する前に、醤油にアルコールを加えることを特徴とする淡色醤油の製造方法（特許文献３参照）等が知られている。
しかしながら、特許文献１に記載された発明は、醤油の香気を有する液体を得るために醸造香を有する醤油または醤油様調味液の減圧または加熱蒸留液、市販されている醤油様香気を有する調味フレーバーを水などで希釈して調製するために、充分な醸造香を有する淡色な醤油様調味料を得ることができなかった。
また、特許文献２に記載された発明は、製麹原料が特殊なために、汎用性に欠ける欠点があった。
さらに、特許文献３に記載された発明は、ＮＦ膜濾過処理という特殊な設備を必要とし、また製品収率やコスト面も問題があった。
また一般的に前記特許文献３の発明で用いられている吸着樹脂や活性炭で処理する方法も知られている。
しかしながら、吸着樹脂を用いる方法は、通常吸着樹脂体積の１０倍量、少なくとも５倍量程度の量の醸造調味液を処理するのが一般的であった。このような、吸着樹脂体積量に対し、醸造調味液の処理量を多くする理由は、ミネラル主体のおりの発生を防止するため行われていたが、一方、醸造調味液の処理量を多くすると、淡色化が充分に行えないという欠点があった。
また活性炭を用いる方法は、活性炭の再生が不可能なために、使用済み活性炭を廃棄する必要があり、廃棄処理の問題と共に製品のコストアップを免れ得なかった。
特許第２７４５２３１号公報 特開２０００−５０８３６号公報 特開２００２−２０９５４９号公報
そこで、本発明者等は、おりの発生しない淡色醸造調味液の製造方法について、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、醸造調味液を吸着クロマトグラフィーにより吸着処理するにあたり、醸造調味液の採取時から吸着処理剤体積の３０〜８０容量％に相当する迄の量の画分を分取し、この分取した画分の醸造調味液を４５〜８０℃に加熱して発生したおりを除去し、次いで残余の画分の醸造調味液と混合することを特徴とする淡色醸造調味液の製造法である。
本発明方法によれば、淡色でかつおりの発生のない淡色醸造調味液を得ることができる。
本発明の吸着クロマトグラフィーに用いられる吸着処理剤としては、吸着樹脂等が挙げられる。吸着樹脂としては、ポリアミン、ポリスチレン、ポリフェノール系の基質からなり、多孔性構造を有し、その表面に酸性および塩基性のイオン交換基を有するもので、例えば「ホクエツＨＳ」（味の素ファインテクノ株式会社製商品名）、「ＨＰ−２０」（三菱化学株式会社製商品名）、「ＨＰ−３０」（三菱化学株式会社製商品名）等が挙げられる。
本発明の吸着クロマトグラフィーによる醸造調味液の吸着処理条件としては、空間速度（Ｓ．Ｖ．）０．２〜１．０、特に０．３〜０．５の範囲が好ましい。
また吸着処理剤との接触時間は、吸着処理剤の種類によっても異なるが、一般的には１〜５時間、特に２〜４時間の範囲が好ましい。
さらに吸着処理剤の層高は０．５〜３ｍ、特に１〜２ｍの範囲が好ましく、また直径、層高比も１：１〜６の範囲が好ましい。
吸着処理する醸造調味液の量も吸着処理剤体積の２〜３倍量の範囲にすることが好ましく、それによって淡色化された醸造調味液を得ることができる。
次に醸造調味液の吸着処理方法について説明する。
吸着処理剤が充填された充填塔に醸造調味液を流して、充填塔中に満たされている水を排出させ、その後醸造調味液が充填塔から流出した時点から吸着処理剤体積の３０〜８０容量％に相当する量の画分を分取する。引き続き充填塔から流出する醸造調味液の残余画分を採取する。
一方、前記で分取した吸着処理剤体積の３０〜８０容量％に相当する量の画分を４５〜８０℃に加熱して発生したおりを除去し、次いで残余画分の醸造調味液と混合して淡色醸造調味液を調製する。
本発明方法において、分取する醸造調味液の量が吸着処理剤体積の３０容量％より少ないと、おりが発生し、一方８０容量％を超えると淡色醸造調味液が着色するようになり、色番が小さくなる欠点がある。
また分取した画分の醸造調味液の加熱温度が４５℃より低くなると淡色醸造調味液におりが発生し、一方８０℃を超えると淡色醸造調味液が着色するようになり、色番が小さくなるので好ましくない。
次に、本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
実施例１〜４、比較例１〜２
直径６cmのカラムに吸着樹脂（ホクエツＨＳ）１リットルを充填する（層高３５cm）。このカラムに通液速度０．３ＳＶの条件下で火入れした醸造調味液（色番２７）３リットルを通液した。通液開始後１リットル（水の部分）を廃棄した後、次に流出する醸造調味液の画分の所定量（表１に記載）を分取する。引き続き流出する残余画分の醸造調味液を採取する。
前記分取した画分の醸造調味液は６０℃に加熱して発生したおりを除去した後、残余画分の醸造調味液と混合して淡色醸造調味液を調製した。
得られた淡色醸造調味液の色番およびおりの発生状態を示せば表１のとおりである。
Figure 2005087166
実施例５〜９、比較例３〜４
実施例１〜４で用いたのと同様のカラムを使用して火入れした醸造調味液（色番２７）を通液速度０．３ＳＶで通液した。通液開始後１リットル（水の部分）を廃棄した後、次に流出する醸造調味液の画分０．５リットルを分取する。引き続き流出する残余画分２．５リットルを採取する。
前記分取した画分０．５リットルの醸造調味液を表２に示す加熱条件で加熱して発生したおりを除去した後、残余画分の醸造調味液２．５リットルと混合して淡色醸造調味液を調製した。
得られた淡色醸造調味液の色番およびおりの発性状態を示せば表２のとおりである。
Figure 2005087166

Claims (1)

  1. 醸造調味液を吸着クロマトグラフィーにより吸着処理するにあたり、醸造調味液の採取時から吸着処理剤体積の３０〜８０容量％に相当する迄の量の画分を分取し、この分取した画分の醸造調味液を４５〜８０℃に加熱して発生したおりを除去し、次いで残余画分の醸造調味液と混合することを特徴とする淡色醸造調味液の製造法。
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