JP2004313080A

JP2004313080A - 燻製の製造方法及び燻製器

Info

Publication number: JP2004313080A
Application number: JP2003111520A
Authority: JP
Inventors: Takashi Goto; 孝志後藤; Toshimasa Yamamoto; 山本　　敏雅
Original assignee: Thermos KK
Current assignee: Thermos KK
Priority date: 2003-04-16
Filing date: 2003-04-16
Publication date: 2004-11-11

Abstract

【課題】火力調整の必要がなく、燻製を家庭で手軽に製造することができ、また、燃料費の節約を図ることができる燻製の製造方法及び燻製器を提供する。
【解決手段】内鍋３の底部にスモークチップ８を載置し、係止用突部３ｄに載置した網部材７に、下処理を施した燻煙用食材Ｓを載置する。内鍋３をガス台に掛けて加熱し、スモークチップ８から煙が出たら、内鍋３に蓋４をしてガス台の火を弱火にする。スモークチップ８の煙を内鍋３内に充満させた後、内鍋３をガス台から降ろして、断熱容器２内に収容し、燻煙用食材Ｓを所定温度で保温しながら燻す。所定時間経過後、燻煙用食材Ｓが高温で適度に加熱調理されながら適度に燻され燻製ができあがる。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、家庭で簡便に燻製を製造することのできる燻製の製造方法及び燻製器に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、家庭で燻製を製造する際には、底部に開口部を有した陶磁器製の燻製器が用いられている。この燻製器は、上部開口部に、燻煙をコントロールするレギュレータを備えた蓋が載置され、蓋近傍には、温度計がセットされている。燻製器は、ガス台で加熱される加熱板に開口部を載置されるとともに、燻製器の底部開口部分にスモークチップが載置される。また、燻製器内部の中間位置には、網部材が配設され、該網部材に燻煙用食材が載置される。
【０００３】
この燻製器では、台所のガス台で熱せられた加熱板が、燻製器の底部開口部分に載置されたスモークチップを熱し、スモークチップを発煙させた後、スモークチップに着火しないように、且つ、燻製器内の温度を所定温度に保つように、温度計を見ながら、加熱温度をコントロールして燻煙用食材を燻している（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
登録実用新案第３０５３３７９号公報（第１−２頁図１）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上述のものでは、燻煙処理中に燻製器内の温度を所定の温度に保つために、温度計を見ながら常にガス台の火力を調整しなくてはならず、燻煙処理に手間がかかっていた。また、加熱板を長時間加熱しなければならないため、燃料費が嵩んでいた。
【０００６】
そこで本発明は、燻煙処理中に火力調整の必要がなく、燻製を家庭で手軽に製造することができ、また、燃料費の節約を図ることができる燻製の製造方法及び燻製器を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため本発明の燻製の製造方法は、内鍋の底部にスモークチップを敷き、内鍋を加熱することによって前記スモークチップを発煙させ、内鍋の中間位置に配設する網部材に下処理を施した燻煙用食材を載置し、内鍋に蓋をした後、内鍋を断熱容器内に収容し、燻煙用食材を一定の温度に保温しながら燻すことを特徴としている。
【０００８】
また、本発明の燻製器は、底部にスモークチップを敷く内鍋と、該内鍋の上部開口を閉塞し前記スモークチップの燻煙を内鍋内部に閉じこめる蓋と、内鍋内部の中間位置に配設される燻煙用食材を載置する網部材と、前記燻煙処理中の内鍋を収容して該内鍋を保温する断熱容器とで構成されることを特徴とし、前記内鍋の中間位置内周壁に係止用突部を設け、該係止用突部に前記網部材を載置するもの、また、前記蓋の裏面より、前記網部材を吊り下げるもの、前記網部材の下面に複数の脚部を形成し、該脚部を前記内鍋の底部に載置させるものでもよい。さらに前記内鍋が陶磁器製であり、また、前記断熱容器が、真空断熱容器であると好適である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の各形態例を図面に基づいて詳しく説明する。図１及び図２は、本発明の第１形態例を示すもので、燻製器１は、保温用の断熱容器２と、該断熱容器２内に出し入れ自在に収容される内鍋３と、該内鍋３の上部開口に被着される蓋４とを有している。断熱容器２は、ステンレス製の内側板２ａと外側板２ｂとを鍋形に形成して上縁部同士を接合し、これらの間に真空の断熱層５を画成した断熱二重構造で、内側板２ａの上部開口に上下に連続する周状の大径段部２ｃと小径段部２ｄに、環状の気密部材６が着脱自在に嵌着されている。
【００１０】
内鍋３と蓋４には、金属よりも熱伝導率の低い陶磁器製または素焼きのいわゆる土鍋が用いられ、内鍋３は、断熱容器２の内側板２ａよりもやや小さな相似形の本体部３ａの上部外周に、断熱容器２の上部開口と略同径の段部３ｂを連設し、該段部３ｂの周壁外面に一対の把手３ｃ，３ｃを相対向して突出させており、蓋４の下面を段部３ｂの上面で支承するようにしている。蓋４は、内鍋３の上部開口全面を覆うように形成されるが、内鍋３内で発煙するスモークチップ８の煙を外に逃がす穴を適宜設けてもよい。内鍋３の中間位置内周壁には係止用突部３ｄが周設されていて、該係止用突部３ｄには、網部材７が載置されている。この係止用突部３ｄは、周設されるものに限らず、複数の突部を内鍋３の中間位置内周壁に設けるものでも良い。
【００１１】
気密部材６は、形状保持用の剛性体６ａと、気密保持用の環状エラストマー６ｂとの組み合わせからなっている。剛性体６ａは、例えばポリプロピレン等の合成樹脂を用いて、上部の大径フランジと下部の小径フランジとをウェブでつないだ断面略コ字状に形成されている。環状エラストマー６ｂは、上部のコ字状体と下部の環状体とを、軟質で耐熱性に優れた例えばシリコン樹脂で形成しており、大径フランジを外周面側からコ字状体で挟むようにして覆い、さらにウェブの外周面を環状体で囲繞して、剛性体６ａと一体に組み付けされている。
【００１２】
このように形成された燻製器１では、内鍋３を断熱容器２内に収容すると、内鍋３の段部３ｂが気密部材６の環状エラストマー６ｂに支承され、内鍋３と良く密着し、断熱容器２の内側板２ａと内鍋３の本体部３ａとの間には空間部が画成される。
【００１３】
次に、上述のような燻製器１を用いて、燻製を製造する方法について説明する。まず、図１に示されるように、内鍋３の底部にスモークチップ８を載置し、係止用突部３ｄに載置した網部材７に、下処理を施した燻煙用食材Ｓを載置する。内鍋３をガス台に掛けて加熱し、スモークチップ８から煙が出たら、内鍋３に蓋４をしてガス台の火を弱火にする。スモークチップ８の煙を内鍋３内に充満させた後、内鍋３をガス台から降ろして、断熱容器２内に収容し、燻煙用食材Ｓを所定温度で保温しながら燻す。
【００１４】
断熱容器２内に収容された内鍋３は、断熱容器２の内側板２ａと内鍋３の本体部３ａとの間に画成された空間部と、断熱二重構造の断熱容器２と相俟って、内鍋３と内部の燻煙用食材Ｓとをよく保温し、燻煙処理中、内鍋３の内部は約１８０℃の高温で保温される。所定時間経過後、燻煙用食材Ｓが高温で適度に加熱調理されながら適度に燻され燻製ができあがる。このとき、内鍋３が陶磁器で形成されていることから、放射される遠赤外線が燻煙用食材Ｓの内部に浸透し、燻煙用食材Ｓが効率よく加熱殺菌される。
【００１５】
図３及び図４に示す燻製器１０，２０は、本発明の第２形態例及び第３形態例を示すもので、第１形態例と同一構成部分については、同一の符号を付して詳細な説明を省略する。
【００１６】
図３に示す第２形態例の燻製器１０は、網部材１１を蓋１２に取り付けたもので、内鍋１３上部に載置される蓋１２の外周側裏面には、複数のフック１４が設けられ、チェーン１５を介してこれらフック１４に網部材１１が取り付けられる。チェーン１４の長さは、蓋１２を内鍋１３に載置したときに、網部材１１が内鍋１３の中間位置に配設されるように調整され、さらに網部材１１が傾くことがないように調節される。
【００１７】
本形態例の燻製器１０を用いて燻煙用食材Ｓを燻す場合には、スモークチップ８を載置した内鍋１３をガス台に掛けて加熱し、スモークチップ８から充分に煙を発生させてから、網部材１１に燻煙用食材Ｓを載置して、内鍋１３に蓋を載せる。
【００１８】
図４に示す第３形態例の燻製器２０は、網部材２１の下面に複数の脚部２１ａを設け、脚部２１ａを内鍋１３の底部に載置させるもので、簡単な構造で、内鍋１３の中間位置に網部材２１を配設させることができる。
【００１９】
なお、本発明は上述の形態例に限るものではなく、燻煙処理中に内鍋内の温度が約１８０℃程度の高温で保温されることから、スモークチップの代りに焼いた石を内鍋の底部に敷き、燻煙用食材Ｓの代りにサツマイモやジャガイモやトウモロコシ等を加熱調理することもできる。
【００２０】
また、本発明の内鍋及び蓋をステンレス等の金属や、セラミックス，耐熱ガラス等の材料に代えることもでき、断熱容器の断熱層は、形態例に例示した真空断熱以外に、空気層または空気よりも熱伝導率が小さいクリプトンガス，キセノンガス，アルゴンガス等のガス類を封入したり、発砲材を充填したものであってもよい。さらに、気密部材を形態例以外の形状とすることもできる。
【００２１】
次に、上述の形態例１で説明した燻製器を用いて燻製を製造する手順について説明する。
【００２２】
【実施例１】
チーズの燻製
材料：プロセスチーズ６個（約１８０ｇ）
（１）内鍋３に、５ｇのスモークチップを入れ、網部材を内鍋の係止用突部に載置する
（２）プロセスチーズを網部材に載せ、内鍋をガス台に掛け強火で加熱する
（３）スモークチップから煙が出たら弱火にし、内鍋に蓋をして５分間加熱する
（４）蓋をした内鍋を断熱容器に収容し１５分間保温する
【００２３】
【実施例２】
イカの燻製
材料：生イカ約８０ｇ
（１）生のイカのはらわた，軟骨を取り、１〜２分ボイルする
（２）水１リットルに、粗塩４０ｇ，三温糖１０ｇ，酒７５ｇを加え、沸騰させる
（３）（２）の漬け込み液が冷めたら、ボイルしたイカを入れ、２時間浸す
（４）漬け込み液からイカを取り出し、水分を拭き取り、１時間乾燥させる
（５）内鍋に５ｇのスモークチップを入れ、網部材を内鍋の係止用突部に載置する
（６）乾燥させたイカを網に載せ、内鍋をガス台に掛け強火で加熱する
（７）スモークチップから煙が出たら弱火にし、内鍋に蓋をして１０分間加熱する
（８）蓋をした内鍋を断熱容器に収容し２０分間保温する
【００２４】
【実施例３】
焼きいも
材料：さつまいも１〜２本（約４００ｇ）
（１）さつまいもを洗い、水気を拭き取る
（２）内鍋に焼き石を敷き、その上にさつまいもを置く
（３）内鍋に蓋をし、ガス台に掛けて弱火で１５分間加熱する
（４）内鍋を断熱容器に収容し約２５分間保温する
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、燻煙処理中に火力調整の必要がなく、燻製を家庭で手軽に製造することができるようになる。また、本発明の燻製器は、高温で保温しながら、燻煙用食材を燻すことができるので、燃料費の節約を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１形態例を示す燻煙処理中の燻製器の断面図
【図２】本発明の第１形態例を示す燻製器の分解斜視図
【図３】本発明の第２形態例を示す燻煙処理中の燻製器の断面図
【図４】本発明の第３形態例を示す燻煙処理中の燻製器の断面図
【符号の説明】
１，１０，２０…燻製器、２…断熱容器、３，１３…内鍋、４，１２…蓋、７，１１，２１…網部材、８…スモークチップ、Ｓ…燻煙用食材

Claims

内鍋の底部にスモークチップを敷き、内鍋を加熱することによって前記スモークチップを発煙させ、内鍋の中間位置に配設する網部材に下処理を施した燻煙用食材を載置し、内鍋に蓋をした後、内鍋を断熱容器内に収容し、燻煙用食材を一定の温度に保温しながら燻すことを特徴とする燻製の製造方法。
底部にスモークチップを敷く内鍋と、該内鍋の上部開口を閉塞し前記スモークチップの燻煙を内鍋内部に閉じこめる蓋と、内鍋内部の中間位置に配設される燻煙用食材を載置する網部材と、前記燻煙処理中の内鍋を収容して該内鍋を保温する断熱容器とで構成されることを特徴とする燻製器。
前記内鍋の中間位置内周壁に係止用突部を設け、該係止用突部に前記網部材を載置することを特徴とする請求項２記載の燻製器。
前記蓋の裏面より、前記網部材を吊り下げたことを特徴とする請求項２記載の燻製器。
前記網部材の下面に複数の脚部を形成し、該脚部を前記内鍋の底部に載置させることを特徴とする請求項２記載の燻製器。
前記内鍋が陶磁器製であることを特徴とする請求項２乃至５のいずれか１項記載の燻製器。
前記断熱容器が、真空断熱容器であることを特徴とする請求項２乃至６のいずれか１項記載の燻製器。