JP2004290078A - 茹麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】長時間保存しても優れた食感を有する茹麺類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】茹麺を１２０，０００〜４８０，０００Ｐａの水蒸気により処理することからなる茹麺類の製造法。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長時間にわたり粘弾性を有する茹麺類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茹麺類は、茹で上げ直後のいわゆる釜上げ状態の時が一番粘弾性を有し、俗に云う「こし」のある美味しい茹麺とされている。この茹麺は、時間の経過と共に「こし」がなくなり著しく食感が低下してしまう欠点があった。
従来、これらの欠点を解消する方法として、穀粉およびその他の原料を混練して生地とする工程でトランスグルタミナーゼを添加する、麺類の製造法（特許文献１参照）あるいは主原料としての穀類およびその他の副原料を混練して生地とする麺類の製造工程において、トランスグルタミナーゼとグリアジンまたはグルテニンを添加・存在させる、麺類の製造方法（特許文献２参照）が知られている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平６−１４７３３号公報
【特許文献２】
特開平１０−２７６６９５号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、近年、消費者にあっては、なるべく添加剤等を使用しない製品を求める傾向が強くなってきているのが現状である。そこで本発明者等は、添加剤を用いることなく、茹麺類の食感を長時間保持する方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、茹麺を１２０，０００〜４８０，０００Ｐａの水蒸気により処理することを特徴とする茹麺類の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、茹麺類に１２０，０００〜４８０，０００Ｐａの過熱水蒸気を直接接触させて処理することが必要である。この茹麺類を過熱水蒸気で処理する具体的手段としては、例えば１２０，０００〜４８０，０００Ｐａの過熱水蒸気を噴射させて直接茹麺類に接触させる方法、閉鎖系の装置内に前記過熱水蒸気を充填して処理する方法等の種々の方法が採用できる。
【０００７】
前記過熱水蒸気の蒸気圧が１２０，０００Ｐａより低いと「こし」のない食感のものしか得られず、一方４８０，０００Ｐａを超えると茹麺類の組織が破壊され、かつ「こし」のない食感となるので好ましくない。
過熱水蒸気による処理時間は１０〜３００秒間、特に３０〜１８０秒間の範囲が好ましい。
【０００８】
本発明の茹麺の種類としては、うどん、そば、そうめん、冷麦、冷麺、ラーメン、マカロニ、スパゲッティ等が挙げられるが、特に冷麺、ラーメン、マカロニ、スパゲッティに最適である。
【０００９】
本発明方法で処理された茹麺類は、酸処理、レトルト処理、冷蔵保存、冷凍保存した場合にも粘性、弾力性を有するいわゆる「こし」のある食感を有する。
【００１０】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１１】
実施例１〜４、比較例１〜３
スパゲッティを茹でて茹スパゲッティを得た（歩留２３０％）。得られた茹スパゲッティに表１に示す過熱水蒸気を直接噴射して接触させ密封した。密封５日後に加熱し、１０名のパネラーにより表２による評価基準により評価した。その評価結果を示せば表１のとおりである。
【００１２】
【表１】

【００１３】
【表２】

【００１４】
【発明の効果】
本発明方法によって処理することによって、得られた茹麺は長時間保存しても優れた食感および風味を保持することができる。

Claims (1)

1. 茹麺を１２０，０００〜４８０，０００Ｐａの水蒸気により処理することを特徴とする、茹麺類の製造法。