JP2003310209A

JP2003310209A - 微生物セルロースゲルの着色方法

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Publication number: JP2003310209A
Application number: JP2002125546A
Authority: JP
Inventors: Rie Kawaguchi; 理衣川口; Yoshihiro Kawabata; 兆宏川端; Hiromi Hashimoto; 裕美橋本; Tsuyoshi Komai; 強駒井
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2002-04-26
Filing date: 2002-04-26
Publication date: 2003-11-05
Anticipated expiration: 2022-04-26
Also published as: JP3644635B2

Abstract

(57)【要約】【課題】全体が均一に着色され、食品に添加した際
に、色滲みの起こらない微生物セルロースゲルの着色方
法を提供する。【解決手段】果実の果肉の水可溶物を主成分とする培
地に、色素溶液を添加し、微生物を接種し、発酵して得
られる微生物セルロースゲルを、アルカリ水溶液中で加
熱した後、酸性水溶液中に浸漬する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ナタデココ及びナ
タデピニャに代表される微生物セルロースゲルの着色方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】東南アジアでココナッツの実から作られ
ている微生物セルロースゲルの１種であるナタデココ
は、やや寒天に似たコリコリとした食感を有しており、
近年、嗜好性食品として、デザート、飲料等に広く用い
られるようになっている。ナタデココを製造するには、
まず、ココナッツの果肉をつぶした後、搾汁、布濾過し
て、ココナッツミルク水とし、これに水、砂糖、酢酸、
必要に応じて窒素源となるタンパク質、アミノ酸、アン
モニウム塩等を加えて混合し、得られた混合液にナタデ
ココを産生する酢酸菌（アセトバクター・キシリナムAc
etobacterxylinum)を接種して、７日間から14日間、発
酵させる。そうすると、混合液の表面に、セルロースゲ
ルからなる厚い膜が産生されるので、それを取り出し
て、切断、酸抜き等の加工処理を施すと、製品としての
ナタデココが得られる。また、同じく微生物セルロース
ゲルの１種であるナタデピニャは、パイナップル果汁を
原料にして、ナタデココの場合と同様な方法で得ること
ができる。なお、品質的にはナタデココの方が優れてい
ると言われている。微生物セルロースゲルの生合成の機
構については、糖質で生育した酢酸菌体によって、グル
コース−６−リン酸、グルコース−１−リン酸、ウリジ
ンジリン酸−グルコースを経て、微生物セルロースゲル
が生合成されるものと考えられている［外内尚人、化学
と生物、Vol.39、ｐ538（2001）］。

【０００３】ナタデココ及びナタデピニャは、やや透明
感のある白い色調を有するものであるが、デザートとし
ての見た目の美しさ、楽しさを付与するには、種々の色
調に着色することが求められている。微生物セルロース
ゲルを着色する方法としては、例えば、特開平７−７９
７３７号公報、特開平８−７０７９５号公報に、その方
法が開示されている。具体的にそれらの方法について説
明すると、特開平７−７９７３７号公報に開示されてい
る方法は、（ａ)微生物が産生した可食性セルロースゲ
ルを、水溶性β−カロチン溶液に浸漬し、（ｂ)前記水
溶性β−カロチン溶液に浸漬した可食性セルロースゲル
を、酸性溶液に浸漬することを特徴とする可食性セルロ
ースゲルの着色方法である。また、特開平８−７０７９
５号公報に開示されている方法は、アルカリ性の水性液
中で、ナタデココと、水性液に溶解した色素と、水性液
に溶解した蛋白質とを共存させた後、ナタデココの表面
及び／又は内部の液性を酸性とするか、若しくはナタデ
ココの表面及び／又は内部にアルコール液を存在させる
工程を含むこと、または、炭素数１から３の脂肪族アル
コールを共存させる工程を含むことを特徴とするナタデ
ココの着色方法である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来の微生物セルロースゲルの着色方法は、微生物セル
ロースゲルを色素溶液に長時間浸漬した後、さらに色素
を固定化するために酸性溶液に浸漬する方法であり、
酸、アルカリ、又は蛋白質を使用する必要があるため、
コストがかかり、また、煩雑な工程を要するため、決し
て工業的に有利な方法であるとは言えなかった。また、
これらの着色方法は、微生物セルロースゲルを色素溶液
に浸漬し、色素を外部よりゲル内に浸透させる原理に基
づくものであるため、該セルロースゲル全体を均一に着
色させることは極めて困難であった。

【０００５】そこで、これらの問題点を解決するため
に、特開２００１−１２０１９７号公報において、果実
の果肉の水可溶物を主成分とする培地に、色素等の機能
性素材を添加し、微生物を接種し、発酵させることを特
徴とする機能性素材含有微生物セルロースゲルの製造方
法が提案されている。この機能性素材含有微生物セルロ
ースゲルの製造方法は、従来の問題点を解決した優れた
発明ではあるものの、微生物セルロースゲルをより一層
均一に着色することができ、食品に添加した際に、色滲
みが全く起こらない微生物セルロースゲルの着色方法が
求められていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、いかにす
れば上記課題を解決することができるかについて鋭意研
究した結果、培地に色素を添加して、酢酸菌を培養し、
十分に色素を含浸させた微生物セルロースゲルを、さら
にアルカリ水溶液中で加熱した後、酸性水溶液中に浸漬
することにより、目的とする微生物セルロースゲルが得
られることを見出した。すなわち、本発明は、果実の果
肉の水可溶物を主成分とする培地に、色素溶液を添加
し、微生物を接種し、発酵して得られる微生物セルロー
スゲルを、アルカリ水溶液中で加熱した後、酸性水溶液
中に浸漬することを特徴とする微生物セルロースゲルの
着色方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の特徴は、前記したよう
に、培地に色素を添加して酢酸菌を培養して得られた微
生物セルロースゲルを、アルカリ水溶液中で加熱した
後、酸性水溶液中に浸漬する点にある。これにより、色
素を微生物セルロース組織中に取り込んだ形で、該セル
ロース組織間に色素を均一に分散させることができ、か
つ確実、強固に色素を固定化させることができる。

【０００８】本発明の微生物セルロースゲルの着色方法
は、まず、果実の果肉の水可溶物を主成分とする培地
に、色素溶液を添加し、微生物を接種し、発酵すること
により、微生物セルロースゲルを作製する。本発明で用
いる前記色素は、食品用色素であれば特に限定されず、
例えば、アナトー色素、オレンジ色素、クチナシ黄色色
素、パプリカ色素、トマト色素（リコペン色素)、マリ
ーゴールド色素、パーム油カロチン色素等のカロチノイ
ド系色素、アカネ色素、コチニール色素等のアントラキ
ノン系色素、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、エルダ
ベリー色素、ブルーベリー色素、ストロベリー色素、ラ
ズベリー色素、ムラサキイモ色素等のアントシアニン系
色素、カカオ色素、ベニバナ黄色色素、ベニバナ赤色色
素（カーサミン色素)等のフラボノイド系色素、クロロ
フィル、ササ色素等のポルフィリン系色素、ベニコウジ
赤色色素、ベニコウジ黄色色素等のアザフィロン系色
素、その他、クチナシ青色色素、クチナシ赤色色素、ス
ピルリナ色素、ホウレンソウ色素等のいわゆる天然色
素、さらに食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色40
号、食用黄色４号、食用緑色３号、食用青色１号等の合
成色素を例示することができる。なお、これらを混合し
て、中間色としても利用できる。

【０００９】これらの色素は、ココナッツ及びパイナッ
プル等の果実の水可溶物を主成分とする培地に、均一に
溶解又は分散して添加するが、色素を添加する場合は、
退色防止処理を施して、培地に添加すればさらに好まし
い。例えば、天然色素は退色しやすいので、抗酸化剤等
の退色防止剤を添加することが好ましい。色素溶液を培
地に、均一に溶解又は分散するため、該色素が油溶性で
ある場合は、乳化剤又は界面活性剤を用いて、該色素を
Ｏ／Ｗ型の乳化組成物にするのが望ましい。さらに、リ
コペンのように、油溶性であるが結晶物である色素の場
合には、微粉砕して微粒子状のまま、培地に均一に分散
させることもできる。上記乳化組成物及び微粒子の粒径
としては、0.05〜３μｍ、好ましくは、0.1〜１μｍの
範囲である。この範囲以外の粒径では、色素をセルロー
ス組織に内在させることが困難な場合もあるので好まし
くない。

【００１０】培地に添加する色素の量は、得られる微生
物セルロースゲルの利用目的により異なるので一概には
決められないが、一般的には、天然色素の場合は、色素
原体として培地に0.01〜10重量％（以下、特に断わりの
ない限り同じ。)、合成色素の場合は、色素原体として
培地に0.0001〜0.1％程度を添加する。

【００１１】培地の調製は、まず、ココナッツ、パイナ
ップル等の果実の果肉をつぶした後、搾汁、布濾過し
て、水可溶物を採取し、これに水可溶物の５〜10％の砂
糖、１〜３％の酢酸を添加して行う。この培地に上記色
素を添加し、所望により殺菌処理を行い、殺菌処理を行
った場合は、殺菌後、充分に冷却する。次いで、上記培
地に微生物を接種し、30℃で７〜14日間発酵させる。本
発明において接種する微生物は、セルロースゲル産生能
を有する細菌であればよく、例えば、セルロースゲル産
生酢酸菌であるアセトバクター・キシリナム ATCC1082
1、アセトバクター・キシリナムIFO13772等が例示でき
る。通常、微生物を接種して１〜２日間で培地の表面に
膜が生成され、約２週間後には10〜15ｍｍの厚い膜が生
成される。この膜を切り取り、水洗、酸抜き等の加工処
理を施すことにより、微生物セルロースゲルが得られ
る。果実の果肉にココナッツを用いた場合は、色素含有
ナタデココが、パイナップルを用いた場合は、色素含有
ナタデピニャが得られる。

【００１２】次に、前記工程で得られた微生物セルロー
スゲルを、所望の形状に切断して、アルカリ水溶液中で
加熱する。アルカリ水溶液は、ｐＨ７以上とし、好まし
くはｐＨ９以上である。水溶液をアルカリ性にするため
には、重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、水酸化ナトリウムなどの無機塩類；リン酸三ナトリ
ウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸水素カリウムなど
の有機塩類から選ばれる少なくとも１種を使用すること
ができる。アルカリ水溶液中での加熱は、微生物セルロ
ースゲルの大きさ、所望する着色の度合等により適宜決
定すればよいが、通常、温度60〜100℃、好ましくは、7
0〜95℃、加熱時間５分〜60分、好ましくは、20分〜30
分で行う。

【００１３】最後に、アルカリ水溶液中で加熱した微生
物セルロースゲルを、酸性水溶液中に浸漬することによ
り、全体が均一に着色され、食品に添加した際に色滲み
が起こらない本発明の目的とする微生物セルロースゲル
が得られる。酸性水溶液は、ｐＨ２〜５とし、好ましく
はｐＨ３〜４である。水溶液を酸性にするためには、有
機酸、無機酸のいずれを使用してもよく、特にはクエン
酸、リンゴ酸が好ましい。本発明の方法により得られた
微生物セルロースゲルは、菓子、冷菓、ヨーグルト、杏
仁豆腐、蜜豆、調味料、乳性飲料、果実飲料等の各種飲
食品に配合される。

【００１４】

【実施例】以下、実施例及び比較例により、本発明の実
施の数態様についてさらに具体的に記載するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。

【００１５】（実施例１)ココナッツ果実よりココナッ
ツミルク水を採取し、このココナッツミルク水1000ｇに
対し、グラニュー糖60ｇ、ペプトン１ｇ、及び赤色色素
（レッドカラーＴＨ−Ｍ２、長谷川香料社製：モナスカ
ス色素)１ｇを添加してなる培地を、クエン酸でｐＨ4.0
に調整して、85℃で10分間殺菌し、冷却した。冷却後、
アセトバクター・キシリナム（Acetobacter xylinum A
TCC10821)を上記培地に接種し、30℃で10日間、発酵さ
せて、ゲル化した。次に、ゲル化した発酵物を60メッシ
ュの金網で濾過して、水洗し、ゲル820ｇを分離した。
そして、このゲルを１cm角にカットし、アルカリ水溶液
（0.1％重炭酸ナトリウム及び0.1％炭酸ナトリウム溶
液）2000ｇ中で30分間煮沸し、60メッシュの金網で濾過
して、水洗した。得られたゲルを酸性水溶液（0.2％ク
エン酸水溶液：ｐＨ3.5）2000ｇに１晩浸漬した後、60
メッシュの金網で濾過して、水洗し、本発明のナタデコ
コ（本発明品１）を得た。本発明品１を水洗したが、色
素の水への漏出はなく、均一に赤色に着色したナタデコ
コが得られた。また、本発明品１は経時的にも色素の水
への漏出はなかった。

【００１６】（実施例２)実施例１と同様にココナッツ
果実よりココナッツミルク水を採取し、このココナッツ
ミルク水1000ｇに対し、グラニュー糖70ｇ、及び黄色色
素（イエローカラーＴＨ−Ｓ、長谷川香料社製：ベニバ
ナ黄色色素)１ｇを添加してなる培地を、クエン酸でｐ
Ｈ4.0に調整して、85℃で10分間殺菌し、冷却した。冷
却後、アセトバクター・キシリナム（Acetobacter xyli
num ATCC10821)を上記培地に接種し、30℃で10日間、
発酵させて、ゲル化した。次に、ゲル化した発酵物を60
メッシュの金網で濾過して、水洗し、ゲル830ｇを分離
した。そして、このゲルを１cm角にカットし、アルカリ
水溶液（0.1％重炭酸ナトリウム及び0.1％炭酸ナトリウ
ム溶液）2000ｇ中で30分間煮沸し、60メッシュの金網で
濾過して、水洗した。得られたゲルを酸性水溶液（0.1
％クエン酸水溶液：ｐＨ3.5）2000ｇに１晩浸漬した
後、60メッシュの金網で濾過して、水洗し、本発明のナ
タデココ（本発明品２）を得た。本発明品２を水洗した
が、色素の水への漏出はなく、均一に黄色に着色したナ
タデココが得られた。また、本発明品２は経時的にも色
素の水への漏出はなかった。

【００１７】（実施例３)実施例１と同様にココナッツ
果実よりココナッツミルク水を採取し、このココナッツ
ミルク水1000ｇに対し、グラニュー糖50ｇ、及びクチナ
シ青色色素（ブルーカラーＴＨ−30、長谷川香料社製)
１ｇを添加してなる培地を、クエン酸でｐＨ4.0に調整
して、85℃で10分間殺菌し、冷却した。冷却後、アセト
バクター・キシリナム（Acetobacter xylinum ATCC108
21)を上記培地に接種し、30℃で10日間、発酵させて、
ゲル化した。次に、ゲル化した発酵物を60メッシュの金
網で濾過して、水洗し、ゲル800ｇを分離した。このゲ
ルを１cm角にカットし、アルカリ水溶液（0.1％重炭酸
ナトリウム及び0.1％炭酸ナトリウム溶液）2000ｇ中で3
0分間煮沸し、60メッシュの金網で濾過して、水洗し
た。得られたゲルを酸性水溶液（0.1％クエン酸水溶
液）2000ｇに１晩浸漬した後、60メッシュの金網で濾過
して、水洗し、本発明のナタデココ（本発明品３）を得
た。本発明品３を水洗したが、色素の水への漏出はな
く、均一に青色に着色したナタデココが得られた。ま
た、本発明品３は経時的にも色素の水への漏出はなかっ
た。

【００１８】（実施例４)実施例１と同様にココナッツ
果実よりココナッツミルク水を採取し、このココナッツ
ミルク水1000ｇに対し、グラニュー糖70ｇ、及び緑色色
素（グリーンカラーＴＨ−90、長谷川香料社製：クチナ
シ青色色素とベニバナ黄色色素の混合物)１ｇを添加し
てなる培地を、クエン酸でｐＨ4.0に調整して、85℃で1
0分間殺菌し、冷却した。冷却後、アセトバクター・キ
シリナム（Acetobacter xylinum ATCC10821)を上記培
地に接種し、30℃で10日間、発酵させて、ゲル化した。
次に、ゲル化した発酵物を60メッシュの金網で濾過し
て、水洗し、ゲル800ｇを分離した。このゲルを１cm角
にカットし、アルカリ水溶液（0.1％重炭酸ナトリウム
及び0.1％炭酸ナトリウム溶液）2000ｇ中で30分間煮沸
し、60メッシュの金網で濾過して、水洗した。得られた
ゲルを酸性水溶液（0.1％クエン酸水溶液）2000ｇに１
晩浸漬した後、60メッシュの金網で濾過して、水洗し、
本発明のナタデココ（本発明品４）を得た。本発明品４
を水洗したが、色素の水への漏出はなく、均一に緑色に
着色したナタデココが得られた。また、本発明品４は経
時的にも色素の水への漏出はなかった。

【００１９】（比較例１)実施例１と同様にココナッツ
果実よりココナッツ水を採取し、このココナッツミルク
水1000ｇに対し、グラニュー糖60ｇを添加してなる培地
を、クエン酸でｐＨ4.0に調整して、85℃で10分間殺菌
し、冷却した。冷却後、アセトバクター・キシリナム
（Acetobacter xylinum ATCC10821)を上記培地に接種
し、30℃で10日間、発酵させて、ゲル化した。次に、ゲ
ル化した発酵物を60メッシュの金網で濾過して、水洗
し、ゲル800ｇを分離した。そして、このゲルを、上記
実施例１〜４で使用した各色素［実施例１：赤色色素
（モナスカス色素)、実施例２：黄色色素（ベニバナ黄
色色素)、実施例３：青色色素（クチナシ青色色素)、実
施例４：緑色色素（クチナシ青色色素＋ベニバナ黄色色
素)］中に、それぞれ対応する実施例１〜４と同様の条
件で浸漬して着色し、ナタデココ（比較品１〜４）を得
た。比較品１〜４を水洗した結果、ほとんどの色素は水
へ漏出し、十分に着色したナタデココは得られなかっ
た。

【００２０】（比較例２)ココナッツ果実よりココナッ
ツミルク水を採取し、このココナッツミルク水1000ｇに
対し、グラニュー糖60ｇ、及び上記実施例１〜４で使用
した各色素［実施例１：赤色色素（モナスカス色素)、
実施例２：黄色色素（ベニバナ黄色色素)、実施例３：
青色色素（クチナシ青色色素)、実施例４：緑色色素
（クチナシ青色色素＋ベニバナ黄色色素)］を、それぞ
れ対応する実施例１〜４と同量添加してなる各培地を、
クエン酸でｐＨ4.0に調整して、85℃で10分間殺菌し、
冷却した。冷却後、アセトバクター・キシリナム（Acet
obacter xylinum ATCC10821)を上記各培地に接種し、3
0℃で10日間、発酵させて、ゲル化した。次に、ゲル化
した発酵物を60メッシュの金網で濾過して、水洗し、ナ
タデココ（比較品５〜８）を得た。比較品５〜８を水洗
したが、いずれの色素も水洗直後は水への漏出は少なか
ったものの、色素は経時的に漏出し、着色は弱くなっ
た。しかも、本発明品１〜４に比べて、いずれも不均一
な着色になった。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、微生物が菌体外に分泌
するセルロース鎖間に、色素が取り込まれて強固に染着
されると共に、色素が全体に均一に分散され、ナタデコ
コ及びナタデピニャに代表される微生物セルロースゲル
を、低コスト及び簡便な工程で着色することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者橋本裕美神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香料株式会社技術研究所内 (72)発明者駒井強神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香料株式会社技術研究所内Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB03 LE01 MC01 MF04 MF10 MF11 MF13 4B041 LC02 LD02 LH16 LK30 LK50 LP01 LP15 LP25

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】果実の果肉の水可溶物を主成分とする培
地に、色素溶液を添加し、微生物を接種し、発酵して得
られる微生物セルロースゲルを、アルカリ水溶液中で加
熱した後、酸性水溶液中に浸漬することを特徴とする微
生物セルロースゲルの着色方法。
【請求項２】果実の果肉が、ココナッツ又はパイナッ
プルである請求項１記載の着色方法。
【請求項３】微生物がセルロースゲル産生酢酸菌であ
る請求項１又は２記載の着色方法。