JP2000004828A

JP2000004828A - 食品もしくは飲料用退色防止剤、色調安定性を有する食品および色調安定性を有する肉類食品

Info

Publication number: JP2000004828A
Application number: JP10196721A
Authority: JP
Inventors: Kenji Ichikawa; 賢治市川
Original assignee: Nikko KK
Current assignee: Nikko KK
Priority date: 1998-06-26
Filing date: 1998-06-26
Publication date: 2000-01-11

Abstract

(57)【要約】【課題】食品に添加しても安全であり、食品色素を含
有しない食品さらに天然色素のような食品色素が添加さ
れた食品に対して十分な退色防止作用を有する食品用退
色防止剤さらにはそれらを含有し色調安定性を有する食
品を提供する。【解決手段】本発明の食品もしくは飲料用退色防止剤
は、絹部分加水分解物を主成分としている。本発明の飲
料は、食品色素と絹部分加水分解物を主成分とする退色
防止剤を含有している。また、本発明の食品は、食品色
素と絹部分加水分解物を主成分とする退色防止剤を含有
し色調安定性を有している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品用退色防止剤
およびそれを含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉類食品は、美しい色調を有することが
よいとされている。従来より、美しい色調を出すために
亜硝酸塩、硝酸塩、重合リン酸塩が使用され、また、発
色助剤もしくは退色防止剤として、Ｌ−アスコルビン
酸、エリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩、ニコ
チン酸アミド、ルチン、ポリフェノール類などが使用さ
れている。さらに、システイン、グルタチオンの使用も
提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらのもの
では、十分な効果を発揮できなかった。特に、天然色素
の退色防止を行うことが難しく、天然色素に対して十分
な退色防止作用を有するものが求められていた。本発明
の目的は、食品に添加しても安全であり、食品色素を含
有しない食品さらに天然色素のような食品色素が添加さ
れた食品に対して十分な退色防止作用を有する食品用退
色防止剤さらにはそれらを含有し色調安定性を有する食
品を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、絹部分加水分解物もしくは絹粉末を主成分とする食
品もしくは飲料用退色防止剤である。

【０００５】そして、前記絹部分加水分解物は、平均分
子量が９０以上であることが好ましい。さらに、前記絹
部分加水分解物は、粉末状であることが好ましい。

【０００６】また、上記目的を達成するものは、上記の
退色防止剤と、食品色素とを含有し、色調安定性を有す
ることを特徴とする食品である。

【０００７】そして、前記食品は、前記退色防止剤を
０．０５〜１．０重量％含有していることが好ましい。

【０００８】また、上記目的を達成するものは、上記の
退色防止剤を含有し、色調安定性を有する肉類食品であ
る。

【０００９】また、上記目的を達成するものは、上記の
絹部分加水分解物を主成分とする飲料用退色防止剤と、
食品色素とを含有し、色調安定性を有する飲料である。

【００１０】そして、前記飲料は、前記退色防止剤を
０．０５〜１．０重量％含有していることが好ましい。

【００１１】さらに、上述したすべての退色防止剤は、
Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそれらのナ
トリウム塩、ニコチン酸アミド、ルチン、ポリフェノー
ル類、グルタチオンより選ばれた発色補助剤を含有して
いてもよい。

【００１２】また、前記絹粉末は、実質的にセリシンが
除去された絹粉末であることが好ましい。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の食品もしくは飲料用退色
防止剤について説明する。本発明の食品もしくは飲料用
退色防止剤は、絹部分加水分解物もしくは絹粉末を主成
分とするものである。

【００１４】絹部分加水分解物とは、絹を部分的に分解
したものであり、言い換えれば、完全加水分解しすべて
が遊離のアミノ酸となる状態まで分解していないものを
いう。絹を部分加水分解することにより、未加水分解前
の分子量に比べて分子量が小さくなった絹タンパク質、
また、かなり分子量が小さくなったいわゆるペプチド、
および遊離のアミノ酸が得られる。特に、低分子量化し
た絹タンパク質および絹タンパク質由来のペプチドが食
品もしくは食品色素に対して高い退色防止作用を発揮す
る。これら絹部分加水分解物が食品もしくは食品色素に
対して高い退色防止作用を有することの理論は判明して
いなが、絹糸に紫外線防止の機能があること、そのペプ
タイドが微量のミネラルをキャッチすることなどより、
絹部分加水分解物が食用色素と共存する事でインターラ
クション的な作用などが総合的に働くことにより、退色
が防止されているものと予想する。

【００１５】絹部分加水分解物は、絹糸を酸、アルカリ
または酵素で加水分解し、中和、脱塩処理を施した後、
粉末化したものである。主成分は絹蛋白質（部分加水分
解絹タンパク質パウダー）、絹タンパク質由来のペプチ
ド、アミノ酸で前２者が褪色防止効果があることが本発
明者の検討によりわかった。部分加水分解絹タンパク質
（シルクパウダー）としては、平均分子量は約９０以
上、好ましくは、３００〜３０，０００程度、より好ま
しくは、５００〜２０，０００程度、特に、好ましく
は、５００〜１０，０００程度とすることである。低分
子量とすることにより、消化吸収され栄養源をして有効
となるが、必ずしも消化される必要はなく、ある程度の
分子量として、消化されずに排泄されるものとしてもよ
い。この場合、いわゆる食物繊維のような整腸作用を期
待できる。

【００１６】また、絹タンパク質由来のペプチドとして
は、構成アミノ酸残基数が２〜３００程度、好ましく
は、３〜１００程度のものをいう。なお、部分加水分解
絹タンパク質（シルクパウダー）は、構成アミノ酸残基
数が５０程度以上のものをいう。

【００１７】絹部分加水分解物の製造に利用される絹糸
は、家蚕、野蚕又は両者を併用した繭が使用される。特
に、本発明において使用する絹部分加水分解物中には、
遊離のアミノ酸が実質的に含まれていないことが望まし
い。このようにすることにより、本発明の退色防止剤を
食品に添加しても遊離のアミノ酸により食品の味が変わ
ることを防止できる。

【００１８】絹糸はカイコのいわゆる絹糸膜より分泌さ
れる繊維状タンパク質であり、２本のフィブロイン繊維
がセリシンで固められた状態のものである。

【００１９】絹部分加水分解物は、絹糸中のセリシンを
溶解除去し、フィブロイン溶液とし、それを酸、アルカ
リまたは酵素で加水分解することにより得ることができ
る。

【００２０】絹部分加水分解物の製造方法の具体例とし
ては、例えば、以下のような方法を用いることができ
る。最初に、精練工程と呼ばれる、絹糸中のセリシンを
溶解除去工程を行う。精練工程は、主に、シルクフィブ
ロインを覆っているセリシンを除去するためのものであ
り、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリ
性水溶液中にて加熱（例えば、１時間程度の煮沸）する
ことにより行われる。続いて、部分加水分解工程を行
う。部分加水分解工程とは、絹フィブロイン（絹蛋白）
のすべてが、完全にアミノ酸まで分解されない程度に加
水分解を終了させるものである。部分加水分解工程は、
例えば、酸加水分解法、酵素加水分解法などいずれでも
よい。酸加水分解法としては、例えば、加熱した燐酸も
しくは硫酸水溶液中に、上述の精練工程を経た絹糸を添
加し、所定時間浸漬することにより行われる。また、酵
素加水分解法としては、使用する酵素の至適ｐＨに調節
した液体中に精練工程を経た絹糸および酵素を添加し、
酵素により加水分解を起こさせるものである。いずれの
加水分解法においても、絹フィブロイン（絹蛋白）のす
べてが完全にアミノ酸まで分解される以前に、その工程
は終了する。次に、添加した、酸を中和し、中和工程に
おいて形成された沈殿物を濾過する。さらに、必要によ
り、活性炭などを用いて脱色工程を行う。そして、この
ようにして、作製された絹部分加水分解物は、乾燥（例
えば、スプレードライ、風乾、減圧乾燥、凍結乾燥など
の方法、できれば、加熱しないことが好ましい）により
乾燥され、粉末状となる。なお、本発明の退色防止剤に
おいて、飲料に使用する場合には、水への溶解もしくは
分散が良好である絹部分加水分解物を使用することが好
ましい。なお、飲料でも、乳化飲料などの場合には、後
述する絹粉末を用いることもできる。

【００２１】また、本発明において使用される絹粉末と
は、絹繊維を、必要により精練し、さらに、降解（解
繊）した後、物理的粉砕により、粒径１〜５μｍ程度の
粉末状とした、実質的に表面のセリシンが除去された絹
粉末（セリシン除去絹微粉末）であることが好ましい。
実質的にセリシンが除去されたとは、完全に除去された
ものに限らず、数％程度のセリシンが残留しているもの
を含むものである。ここで除去されるセリシンは、絹タ
ンパク質の表面に存在しているものであり、内部に存在
しているものまでを含むものではない。なお、このよう
にセリシンを除去することが好ましいが、セリシンを除
去しないものでもよい。

【００２２】絹粉末は、絹糸中のセリシンを溶解除去
し、さらに、降解（解繊，繊維を解きほぐすこと）する
ことにより、フィブロイン液とし、それを乾燥させた
後、物理的に粉砕することにより得ることができる。精
練工程は、主に、シルクフィブロインを覆っているセリ
シンを除去するためのものであり、炭酸ナトリウム、水
酸化ナトリウムなどのアルカリ性水溶液中にて加熱する
ものである。次に、添加したアルカリを中和するために
酸（例えば、塩酸）を添加する。続いて、必要により水
洗し、乾燥させる。乾燥方法は、いずれの方法でもよい
が、加熱されない乾燥方法が好ましく、例えば、スプレ
ードライ、風乾、減圧乾燥、凍結乾燥などが好適であ
る。そして、次に、物理的粉砕工程を行う。物理的粉砕
方法は、乳鉢と乳棒を用いた方法などのようなものでも
よい。好ましくは、湿式もしくは乾式の超微粒摩砕機を
用いることが好ましい。なお、湿式粉砕を行う場合に
は、上述した乾燥工程は、粉砕工程の後に行われる。

【００２３】また、本発明の退色防止剤には、主成分で
ある絹部分加水分解物以外に、添加を容易にするための
増量剤、発色補助剤、従来の退色防止剤を含有するもの
であってもよい。従来の退色防止剤としては、Ｌ−アス
コルビン酸、エリソルビン酸またはそれらのナトリウム
塩、ニコチン酸アミド、ルチン、ポリフェノール類、グ
ルタチオンなどが使用できる。

【００２４】本発明の食品色素用退色防止剤の対象とな
る色素としては、タール系色素、天然色素誘導体または
天然系合成色素などの合成色素、カロチノイド系色素、
アントシアニン系色素、キノン系色素、フラボノイド系
色素、ベタイン系色素、モナスカス色素、ベタシアニン
系色素、アザフィロン系色素、イリドイド系色素その他
の天然物を起源とする色素をいい、また天然色素を含む
植物体、動物体、微生物体またはその加工品、搾汁液、
水もしくは有機溶剤による抽出液または上記搾汁液、抽
出液の精製加工品をいう。

【００２５】本発明の対象となる色素について具体例を
挙げて説明する。食用タール系色素としては、食用赤色
２号、食用赤色３号、食用赤色４０号、食用赤色１０２
号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１
０６号、食用黄色４号、食用黄色５号、食用青色１号、
食用青色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用
赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号アルミニ
ウムレーキ、食用黄色な号アルミニウムレーキ、食用黄
色５号アルミニウムレーキ、食用青色１号アルミニウム
レーキ、食用青色２号アルミウムレーキなどを例示する
ことができる。

【００２６】天然色素誘導体として、銅クロロフィル、
銅クロロフィリンナトリウム、ノルビキシンナトリウ
ム、ノルビキシンカリウムが、天然系合成色素としてβ
−カロチン、カンタキサンチン、アスタキサンチン、リ
ボフラビンが挙げられる。カロチノイド系色素として
は、アナトー色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ
色素、カニ色素、イモ、デュナリエラ、ニンジンまたは
パーム油から抽出した抽出カロチン色素、トマト色素、
パプリカ色素、ファフィア色素、ヘマトコッカス色素、
マリーゴールド色素またはその他動物、植物若しくは微
生物由来のカロチノイド色素が、挙げられる。

【００２７】アントシアニン色素としては、赤キャベツ
色素、赤米色素、エルダーベリー色素、カウベリー色
素、グースベリー色素、クランベリー色素、サーモンベ
リー色素、シソ色素、スイムブルーベリー色素、ストロ
ーベリー色素、ダークスイートチェリー色素、チェリー
色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、ブドウ果
汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラント色素、ブ
ラックベリー色素、ブルーベリー色素、プラム色素、ホ
ワートルベリー色素、ボイセンベリー色素、マルベリー
色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、
ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色素、レッドカーラ
ント色素、ローガンベリー色素、その他アントシアニン
色素が挙げられる。キノン系色素としては、コチニール
色素、シコン色素、ラック色素、その他キノン系色素が
挙げられる。

【００２８】フラボノイド系色素としては、カキ色素、
カロブ色素、カンゾウ色素、シタン色素、スオウ色素、
ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素その他が例示される。
ベタイン系色素としては、ビートレッド色素が挙げられ
る。モナスカス色素としては、ベニコウジ色素、ベニコ
ウジ黄色素が挙げられる。その他にウコン色素、クサギ
色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、スピルリナ青
色素等も本発明の対象となる天然色素である。

【００２９】本発明にかかる食品用退色防止剤は、各種
食品に使用することができる。たとえば、おかき、せん
べい、おこし、まんじゅう、飴などの和菓子、クッキ
ー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、
カステラ、ドーナツ、ワッフル、プリン、バタークリー
ム、カスタードクリーム、シュークリーム、チョコレー
ト、チョコレート菓子、キャラメル、キャンデー、チュ
ーインガム、ゼリー、ホットケーキ、パンなどの各種洋
菓子、ポテトチップスなどのスナック菓子、アイスクリ
ーム、アイスキャンデー、シャーベットなどの氷菓、乳
酸飲料、乳酸菌飲料、濃厚乳性飲料、果汁飲料、無果汁
飲料、果肉飲料、機能性飲料、透明炭酸飲料、果汁入り
炭酸飲料、果実着色炭酸飲料などの清涼飲料水などの嗜
好飲料、ワイン、ワインソーダ、リキュール、カクテル
などのアルコール飲料、フルーツヨーグルト、チーズ、
バターなどの乳製品、豆乳などの大豆加工食品、マーマ
レード、ジャム、コンサーブ、果実のシロップ漬、フラ
ワーペースト、ピーナツペースト、フルーツペーストな
どのペースト類、漬物類、ハム、ソーセージ、ベーコ
ン、ドライソーセージ、ビーフジャーキーなどの畜肉製
品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、ちくわ、はん
ぺん、てんぷらなどの魚介類製品またはその干物、う
に、いかの塩辛、貝の干物などの各種珍味類、のり、小
魚、貝類、するめ、野菜、山菜、茸、昆布などで作られ
る佃煮類、即席カレー、レトルトカレーなどのカレー
類、ケチャップ、マヨネーズなどの各種調味料類、各種
レンジ食品または冷凍食品などの各種食品に含まれる原
料由来の色素または添加された色素の安定化の目的に使
用することができる。

【００３０】また、部分加水分解絹タンパク質および絹
タンパク質由来のペプチドは、ハム、ソーセージに見ら
れる亜硝酸塩で固定された血色素の安定性にも効果があ
る事が本発明者の検討によりわかった。つまり、本発明
の退色防止剤は、色素を含有しない食品の退色防止作用
を有している。

【００３１】

【実施例】（製造例１）繭２２０ｇを約１％炭酸ナトリ
ウム水溶液１０Ｌ中に添加し、さらに約６０分間煮沸
し、絹フィブロインを被覆しているセリシンの除去を行
った（精練）。その後、水溶液中より引き上げ、約５％
水酸化ナトリウム水溶液１０Ｌ中に添加し、３０分間煮
沸し、絹フィブロインの解繊処理を行った。この製錬工
程が終了した溶液中に、２Ｗ／Ｖ％程度の活性炭を添加
し撹拌し９０゜Ｃ程度に加熱して脱色工程を行い。その
後濾過を行った。続いて、濾液に、塩酸水溶液を添加
し、中和（ｐＨ７）した。その後、水性した後、スプレ
ー乾燥機を用いて乾燥させた。乾燥させたセリシン除去
絹フィブロインを、乾式超微粒摩砕機（スーパーマスコ
ロイダー（登録商標）ＭＫＺＡ１０−３ＬＤＲ，マスコ
ー産業株式会社製）に入れ粉砕処理した。これにより、
粒径が１〜５μｍ程度の絹フィブロイン粉末を得た。

【００３２】（製造例２）繭２２０ｇを約１％炭酸ナト
リウム水溶液１０Ｌ中に添加し、さらに約６０分間煮沸
し、絹フィブロインを被覆しているセリシンの除去を行
った（精練）。その後、よく水洗し６０゜Ｃで数日間乾
燥させた。乾燥させたものを手でよくほぐし、細かく裁
断された状態とした。濃度８０％の燐酸水溶液２５０ｍ
ｌを１００゜Ｃに加熱したものの中に、上記のように処
理した絹原料２５ｇを添加し、加熱を継続した状態にお
いて約６０分間浸漬し、部分加水分解を行った。続い
て、上記の絹原料添加溶液に、生石灰（ＣａＯ）と水の
混合液を適量添加して、溶液を中和（ｐＨ７）した。続
いて、濾過し、生成された燐酸カルシウム沈殿物を除去
した。続いて、濃縮を行い、生成された沈殿物を濾過し
た。そして、この濾液に、２Ｗ／Ｖ％程度の活性炭を添
加し撹拌し９０゜Ｃ程度に加熱して脱色工程を行い。そ
の後濾過を行った。そして、スプレー乾燥機を用いて乾
燥させて絹部分加水分解物を得た。このようにして得ら
れた絹部分加水分解物の平均分子量は、約３０００であ
った。なお、この絹部分加水分解物では、遊離のアミノ
酸を除去していないので、部分加水分解により得られた
シルクペプチド以外にアミノ酸も含有している。

【００３３】（実施例１〜５）製造例１および２により
製造したそれぞれの絹粉末および絹部分加水分解物パウ
ダー（絹タンパク質由来のペプチド粉末）を用い、特別
に添加剤を加えることなく退色防止剤とし、実施例１
（製造例１），実施例２（製造例２）の退色防止剤を作
製した。また、製造例１の絹粉末１００重量部と製造例
２の絹部分加水分解物１００重量部を混合したものを作
製した（実施例３）。さらに、製造例２の絹部分加水分
解物１００重量部に抗酸化剤としてルチン製剤（ルチン
含量１０％）５０重量部を添加し、本発明の退色防止剤
（実施例４）を作製した。さらに、実施例３の絹部分加
水分解物と絹粉末混合物１００重量部に抗酸化剤として
ルチン製剤（ルチン含量１０％）５０重量部を添加し、
本発明の退色防止剤（実施例５）を作製した。

【００３４】（実験）実施例１，２，３，４，５、ルチ
ン製剤（ルチン含量１０％）、絹加水分解により得られ
たアミノ酸を用いて退色防止作用確認実験を行った。実
験は、表１に示すように、天然色素又は合成色素と、実
施例１〜３の退色防止剤もしくはルチン製剤（ルチン含
量１０％）もしくは絹加水分解により得られたアミノ酸
をＭｃｌｌｖａｉｎｅｂｕｆｆｅｒでｐＨ３．０に調
整した後透明なビンに入れ８５℃１０分間殺菌後冷却し
たものを試料溶液とした。この試料溶液をＬｏｎｇＬｉ
ｆｅＦａｄｅＭｅｔｅｒ（チャンバー内、３５℃）に入
れ照射し経時毎に分光光度計でその濃度を側定した。そ
の結果は、表１に示す通りであった。

【００３５】

【表１】なお、表１中の添加量はいずれも％を示す。

【００３６】（実施例６）グラニュー糖２０ｋｇ、クエ
ン酸０．４ｋｇ、ビタミンＣ０．１ｋｇ、リンゴ果汁６
ｋｇ、実施例２の絹タンパク質由来のペプチド（絹部分
加水分解物，製造例２）からなる退色防止剤１ｋｇ、赤
キャベツ色素０．３ｋｇ、リンゴフレーバー０．２ｋｇ
をイオン交換水を添加して２００Ｌとし、本発明の清涼
飲料水（飲料）を作製した。この清涼飲料水を常温に
て、直射日光が当たらないように１８０日保存したが色
調に変化はなく、また風味の劣化もなかった。

【００３７】（実施例７）グラニュー糖１５ｋｇ、精製
ハチミツ３ｋｇ、シソ抽出物０．４８ｋｇ、茶の葉０．
０２ｋｇ、ナイアシンアミド０．０１ｋｇ、ビタミンＢ
₆ ０．００５ｋｇ、イソロイシン０．００５ｋｇ、トレ
オニン０．０Ｏ５ｋｇ、フェニルアラニン０．００５ｋ
ｇ、リジン０．００５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム
０．００５ｋｇ、実施例２の絹タンパク質由来のペプチ
ド（絹部分加水分解物，製造例２）からなる退色防止剤
０．６ｋｇ、アカジソフレーバー０．１２ｋｇを３０Ｌ
のイオン交換水に溶解し、これに炭酸水を添加して１２
０Ｌとし、本発明清涼飲料水（飲料）であるシソドリン
クを作製した。この清涼飲料水を常温にて、直射日光が
当たらないように１８０日保存したが色調に変化はな
く、また風味の劣化もなかった。

【００３８】（実施例８）豚（ロース）１００ｋｇにビ
ックル液（食塩６ｋｇ、重合リン酸塩１ｋｇ、亜硝酸塩
０．０６ｋｇ、ビタミンＣ０．２ｋｇ、卵白アルブミン
２．５ｋｇ、大豆蛋白２．５ｋｇ、カラギーナン０．５
ｋｇ）、実施例２（製造例２）の退色防止剤１．５ｋｇ
を氷水に分解溶解して１００ｋｇにしたものを５０ｋｇ
をインジェクターで注入し２日間塩漬後常法通りの方法
によりロースハム（実施例８）を作製した。退色防止剤
の注入を行わない以外同様に方法によりロースハム（比
較例）を作製した。実施例８および比較例のロースハム
を５゜Ｃで１夜保存後スライスし、室内散乱光下で３時
間放置し観察したところ、比較例のハムに比べて実施例
８のハムの外観は赤く、血色素の退色が少ないことがわ
かった。

【００３９】（実施例９）豚（ロース）１００ｋｇにビ
ックル液（食塩６ｋｇ、重合リン酸塩１ｋｇ、亜硝酸塩
０．０６ｋｇ、ビタミンＣ０．２ｋｇ、卵白アルブミン
２．５ｋｇ、大豆蛋白２．５ｋｇ、カラギーナン０．５
ｋｇ）、実施例１（製造例１）の退色防止剤１．５ｋｇ
を氷水に分解溶解して１００ｋｇにしたものを５０ｋｇ
をインジェクターで注入し２日間塩漬後常法通りの方法
によりロースハム（実施例９）を作製した。実施例９お
よび上述した比較例のロースハムを５゜Ｃで１夜保存後
スライスし、室内散乱光下で３時間放置し観察したとこ
ろ、比較例のハムに比べて実施例９のハムの外観は赤
く、血色素の退色が少ないことがわかった。

【００４０】（実施例１０）豚（ロース）１００ｋｇに
ビックル液（食塩６ｋｇ、重合リン酸塩１ｋｇ、亜硝酸
塩０．０６ｋｇ、ビタミンＣ０．２ｋｇ、卵白アルブミ
ン２．５ｋｇ、大豆蛋白２．５ｋｇ、カラギーナン０．
５ｋｇ）、実施例３の退色防止剤１．５ｋｇを氷水に分
解溶解して１００ｋｇにしたものを５０ｋｇをインジェ
クターで注入し２日間塩漬後常法通りの方法によりロー
スハム（実施例１０）を作製した。実施例１０および上
述した比較例のロースハムを５゜Ｃで１夜保存後スライ
スし、室内散乱光下で３時間放置し観察したところ、比
較例のハムに比べて実施例１０のハムの外観は赤く、血
色素の退色が少ないことがわかった。

【００４１】

【発明の効果】本発明の食品もしくは飲料用退色防止剤
は、絹部分加水分解物もしくは絹粉末を主成分とするも
のであるので、食品に添加しても安全であり、食品色素
を含有しない食品さらに天然色素のような食品色素が添
加された食品に対して十分な退色防止作用を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B017 LC01 LC10 LG04 LG06 LK04 LK08 LK12 LK14 LK15 LK16 LK20 LL01 LL03 LL07 LL09 4B018 LB06 LB08 LE03 MA02 MA07 MA08 MB04 MB05 MC04 4B042 AC02 AD01 AG03 AH01 AK01 AK02 AK09 AK10 AP13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】絹部分加水分解物もしくは絹粉末を主成
分とする食品もしくは飲料用退色防止剤。
【請求項２】前記絹部分加水分解物は、平均分子量が
９０以上である請求項１に記載の退色防止剤。
【請求項３】前記絹部分加水分解物は、粉末状である
請求項１または２に記載の退色防止剤。
【請求項４】請求項１ないし３のいずれかの退色防止
剤と、食品色素とを含有し、色調安定性を有することを
特徴とする食品。
【請求項５】前記食品は、前記退色防止剤を０．０５
〜１．０重量％含有している請求項４に記載の食品。
【請求項６】請求項１ないし３のいずれかの退色防止
剤を含有し、色調安定性を有することを特徴とする肉類
食品。
【請求項７】請求項１ないし３の絹部分加水分解物を
主成分とする飲料用退色防止剤と、食品色素とを含有
し、色調安定性を有することを特徴とする飲料。
【請求項８】前記飲料は、前記退色防止剤を０．０５
〜１．０重量％含有しているものである請求項７に記載
の飲料。