JP2003125725A

JP2003125725A - トマトデザートの製造方法

Info

Publication number: JP2003125725A
Application number: JP2001324093A
Authority: JP
Inventors: Mitsutoshi Sugiyama; 光敏杉山
Original assignee: AKUNESU SUGIYAMA KK
Current assignee: AKUNESU SUGIYAMA KK
Priority date: 2001-10-22
Filing date: 2001-10-22
Publication date: 2003-05-07

Abstract

(57)【要約】【課題】栄養価の高いトマトの酸味や特有の青臭さを
抑制し、トマトの形状及び赤色を維持させて食卓に添え
ることができるトマトデザートの製造方法を提案する。【解決手段】本発明のトマトデザートの製造方法は、
皮をむいたトマトを、炭酸水、砂糖及び酸味料からなる
混合液に含浸させ、５〜１０分加熱した後、冷却する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、栄養価の高いトマ
トの酸味や特有の青臭さを抑制し、トマトの形状及び赤
色を維持させて食卓に添えることができるトマトデザー
トの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜の中でもトマトは栄養価の高い、栄
養価のバランスに優れた野菜として知られており、しか
もその表面が鮮やかな赤色を有しているため、サラダを
始めとして極めて多種の料理に使用されており、またジ
ュース類としての需要も多い。さらに、近年ではミニト
マトと呼ばれるイタリアントマトやフルーツトマトとい
った品種も広く市場に普及している。しかし、好き嫌い
の問題ではあるが、トマトを好きな者にはむしろ好まし
い酸味や特有の青臭さが、トマトを嫌いな者、特に幼児
などには敬遠する理由となっていることもある。そこ
で、トマトを原料としたデザート類として利用しようと
する試みもあり、例えば特公昭６１−２３９７８号公報
にはトマトをミキサーで粉細し、砂糖とゼラチンを加
え、さらにレモンの絞り汁を加えてトマトの独特の臭い
を和らげてトマト加工液を作成し、これを冷却してシャ
ーベット化する製造方法が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の製造方法は、トマトを粉細してしまうためにトマト
の原形をとどめるものではないし、そもそもひと口で食
されることを利点とするミニトマトを原料とした場合に
は、その利点が全く無駄となってしまうものであった。
また、トマトの表面は皮をむいても赤色であるが、内部
は薄赤〜緑色であるため、トマトを粉細してしまうと、
トマト表面の赤色がくすんだ色に薄められてしまうもの
であった。そこで、本発明者はトマトの原形並びに表面
の鮮やかな赤色を維持したまま、その酸味や特有の青臭
さを抑制し、栄養価の高いデザートの製造方法を提案す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記に鑑み提案
されたもので、皮をむいたトマトを、炭酸水、砂糖及び
酸味料からなる混合液に含浸させ、５〜１０分加熱した
後、冷却することを特徴とするトマトデザートの製造方
法に関するものである。また、使用するトマトの青臭さ
が強い場合などには、前記混合液にアルコール類を加え
るようにしても良い。さらに、加熱後の混合液中にゼラ
チンを加えて固めるようにすると、口当たりに優れ、喉
越しも良いゼリー菓子として提供することもできる。ま
た、冷凍してシャーベット状に固体化すると、特に夏季
等に好適な清涼感に優れた氷菓として提供することがで
きる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のトマトデザートの製造方
法は、以下の５つの調理工程からなる。１．トマトの皮をむく。２．炭酸水、砂糖及び酸味料を混合して均一な混合液と
する。ここで用いる炭酸水は市販のサイダーでも良く、
酸味料としては例えばレモン汁でも良いし、クエン酸等
を用いるようにしても良い。また、砂糖と酸味料は、ト
マトの酸味に応じて適宜に調整すればよい。さらに、ト
マトの青臭さが強い場合などには、前記混合液にアルコ
ール類を加えるようにしても良い。また、各種目的（保
存、風味付け等）で添加剤を添加するようにしても良
い。３．前記２の混合液を容器に充填し、これに前記１の皮
むきしたトマトを含浸する。尚、その後に加熱するの
で、容器としては加熱に適した容器を用いる。４．前記３の容器ごと５〜１０分加熱する。加熱手段は
特に限定するものではないが、蒸し機を用いて加熱する
ことが望ましい。加熱時間が５分より少ないと青臭さが
残ってしまい、１０分より多いと次第に形状が崩れてし
まうので、トマトの大きさによって適宜に調整すればよ
い。５．加熱後、前記４の容器ごと冷却する。冷却手段も特
に限定するものではなく、常温放置でも良いし、冷蔵庫
など冷やしても良い。

【０００６】また、前記１〜５では、トマトの外部に混
合液が存在しており、これをソースとしてトマトを食す
るようにしても良いし、或いはゼラチンを加えて固める
ようにすると、それ自体が口当たりに優れ、喉越しも良
いゼリー菓子となる。

【０００７】このように本発明では、トマトを粉細する
ことなく調理するものであるが、前記３及び４の工程に
おいて、以下のような作用がトマトに生じているものと
推察される。混合液中の砂糖やアルコール類は、高い浸
透性及び抽出性を有しており、例えば梅酒原料としての
梅果実や朝鮮人参等の抽出に広く用いられている。した
がって、本発明では砂糖やアルコール類はトマトの表層
から内部へ深く浸透するが、その際に炭酸水や酸味料を
伴って浸透すると推察される。また、逆にトマト内部の
酸味や青臭さは外部へ抽出されると推察される。さら
に、トマト内部に砂糖と共に浸透した炭酸水は、常温及
び加熱状態にて炭酸を放出するので、その炭酸の放出に
伴ってトマト内部の酸味や青臭さを外部へ放出し易くす
ると推察される。また、炭酸は、青臭さの原因となる成
分を酸化することにより、青臭さを抑制する作用をも果
たすと推察される。

【０００８】また、特に限定するものではないが、前記
各種材料の割合は、トマト１００重量部に対し、炭酸水
６０〜１００重量部、砂糖２０〜３０重量部、酸味料２
〜４重量部、アルコール類１〜２重量部程度である。

【０００９】こうして得られるトマトデザートは、トマ
トの特有の青臭さや強烈な酸味は殆ど消失し、甘酸っぱ
くフルーツ風の味覚となる。そのため、トマトを嫌いな
幼児などにも栄養価の高いトマトを抵抗無く食べさせる
ことができる。

【００１０】

【実施例】〔原材料〕トマト（ミニトマト＝イタリアントマト／フルーツトマト）５００ｇソーダ水４００cc 砂糖１２５ｇレモン汁１５cc コアントロー（リキュール）７.５cc

【００１１】〔調理方法〕１．各々のトマトの皮をむいた。２．炭酸水、砂糖、レモン汁、コアントローを混合し、
均一な混合液とした。３．上記混合液をバットに入れ、これに皮むきしたトマ
トを浸した。４．そのバットのまま蒸し機に入れ、７.５分程度蒸し
た。５．蒸した後、混合液にゼラチンを加えた。６．バットのまま冷蔵庫で冷ました。

【００１２】得られたトマトデザートは、トマトデザー
ト本体の周囲に口当たりに優れ、喉越しの良いゼリーが
配置され、トマトデザート本体は、その表面の鮮やかな
赤色及び形状が維持されており、トマトの青臭さや強烈
な酸味がなく、甘酸っぱいフルーツのような風味であ
り、極めて美味であった。また、トマトを嫌いな幼児に
も抵抗無く食べさせることができた。さらに冷凍庫でシ
ャーベット状に固体化したものは、清涼感に優れた氷菓
として極めて美味であった。

【００１３】

【発明の効果】以上説明したように本発明のトマトデザ
ートの製造方法は、トマトの酸味や特有の青臭さを抑制
或いは殆ど消失させ、トマトの高い栄養価は勿論、トマ
トの形状、例えばミニトマトなどのひと口大の愛らしい
形状を維持すると共に、鮮やかな赤色を維持させて華や
かに食卓に添えることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】皮をむいたトマトを、炭酸水、砂糖及び
酸味料からなる混合液に含浸させ、５〜１０分加熱した
後、冷却することを特徴とするトマトデザートの製造方
法。
【請求項２】混合液にアルコール類を加えることを特
徴とする請求項１に記載のトマトデザートの製造方法。
【請求項３】加熱後の混合液中にゼラチンを加えて固
めることを特徴とする請求項１又は２に記載のトマトデ
ザートの製造方法。
【請求項４】冷凍して固体化することを特徴とする請
求項１〜３の何れか一項に記載のトマトデザートの製造
方法。