JP2003000141A

JP2003000141A - シート状乾燥キムチ及びその製造方法

Info

Publication number: JP2003000141A
Application number: JP2002247957A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Enomoto; 高之榎本; Makoto Kishida; 眞岸田; Masashi Ibe; 政司井部
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-08-28
Filing date: 2002-08-28
Publication date: 2003-01-07

Abstract

(57)【要約】【課題】乾燥させることにより、持ち運びが容易にな
り、乾燥海苔のようにご飯に巻いたり、ふりかけのよう
に変化に富んだ食し方を有すると共に、漬物特有の臭い
を軽減する。また、簡単な器具を用いるだけで、キムチ
の有する栄養と食味を低下させることなく、短時間で乾
燥食品を製造する。【解決手段】白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじ
ん、ほうれん草等の主材料を粉砕し、この粉砕した主材
料に、細かくして発酵醸成させた唐辛子、ニンニク、塩
辛等の薬味及び果物等の副材料を混ぜ合わせ、この主材
料と副材料とを混ぜ合わせた粉砕キムチを攪拌して均一
に分散させ、分散させた粉砕キムチを漉いてシート状に
形成し、シート状に形成した粉砕キムチを乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、細かくしたキムチ
をシート状に乾燥させたシート状乾燥キムチ及びその製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】キムチには、主に白菜キムチ（ペチュキ
ムチ）、胡瓜キムチ（オイキムチ）、大根キムチ（カク
テキ）等がある。キムチは、味と栄養、貯蔵性等を兼ね
備えた食品である。即ち、キムチには、ビタミン、ミネ
ラル、繊維質等を多く含み、更に、熟成の過程では乳酸
菌等の生理的効果に優れたいろいろな成分を生成する。
例えば、韓国においては、野菜を作れない冬の３〜４ヶ
月の間、新鮮な野菜の補給のためにキムチが位置づけら
れている。

【０００３】一般に、キムチは、白菜、大根、胡瓜等を
塩に漬けた後、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩
辛等の薬味（ヤンニヨム）および果物等の副材料を混ぜ
合わせて、一定温度と一定期間、密封状態で漬け、発酵
熟成させて製造する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、キム
チは塩漬けされた白菜等の主原料に薬味類を混合し、低
温で生成を通し、発酵した漬け物食品である。食卓にお
いて食するときは、栄養面、食味共に申し分のない食品
であるが、水分を多く含むために、携帯食品としては不
向きであった。即ち、特有の臭いがあり、持ち運びに不
便であった。キムチは発酵食品であるため痛みやすく、
これを入れている容器にも臭いが移りやすく、その臭い
は洗ってもなかなか取れないという問題を有していた。

【０００５】そこで、本発明の発明者らは、キムチの持
つ栄養面と食味を維持しつつ、その水分を除去して取り
扱いが容易になれば、種々の食材に利用できることに着
目した。即ち、栄養豊富なキムチを素材にして乾燥海苔
のように、ご飯にまぶして食したり、ふりかけのように
食することができる食材を創案した。

【０００６】本発明は、かかる問題点を解決するために
創案されたものである。すなわち、本発明の目的は、乾
燥させることにより、持ち運びが容易になり、乾燥海苔
のようにご飯に巻いたり、ふりかけのように変化に富ん
だ食し方を有すると共に、漬物特有の臭いを軽減するこ
とができるシート状乾燥キムチを提供することにある。
また、キムチの有する栄養と食味を低下させることな
く、短時間で乾燥食品を製造することができるシート状
乾燥キムチの製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の乾燥キムチによ
れば、白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじん、ほうれ
ん草等の主材料に、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウ
ガ、塩辛等の薬味及び果物等の副材料を混ぜ合わせたキ
ムチを粉砕したものからなり、この粉砕キムチは乾燥し
てシート状に形成されている、ことを特徴としたシート
状乾燥キムチが提供される。前記主材料と副材料との結
着材を含有することができる。

【０００８】上記構成の乾燥キムチでは、シート状に形
成されているために、容器に入れて保存するのでなく、
乾燥海苔のように数枚から数十枚を重ねて束ねて保存す
ることができる。そこで、これを乾燥剤と共に密封包装
するだけで容易に保存と運搬することができる。

【０００９】また、このシート状に形成された乾燥キム
チは、乾燥海苔のように、ご飯にまぶして食したり、パ
リパリしているので細かく握り潰してふりかけのように
食することができる。更に、握り飯の中に入れておく
と、水分を吸収して本来の柔らかいキムチの食感を有す
ることができる。なお、結着材を入れたものは、折り曲
げやすくなり、ご飯に巻き付けて食することができる。

【００１０】本発明の製造方法によれば、白菜、大根、
胡瓜、キャベツ、にんじん、ほうれん草等の主材料を粉
砕し、この粉砕した主材料に、細かくして発酵醸成させ
た唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛等の薬味及
び果物等の副材料を混ぜ合わせ、この主材料と副材料と
を混ぜ合わせた粉砕キムチを攪拌して均一に分散させ、
分散させた粉砕キムチを漉いてシート状に形成し、シー
ト状に形成した粉砕キムチを乾燥する、ことを特徴とし
たシート状乾燥キムチの製造方法が提供される。

【００１１】また、本発明の製造方法によれば、白菜、
大根、胡瓜、キャベツ、にんじん、ほうれん草等の主材
料を塩に漬けた後、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウ
ガ、塩辛等の薬味及び果物等の副材料を混ぜ合わせて発
酵熟成させたキムチを粉砕し、この粉砕したキムチに唐
辛子、ニンニク等の薬味を加えて味を調節し、味調節し
た粉砕キムチを攪拌して、主材料と副材料とを均一に分
散させ、分散させた粉砕キムチを漉いてシート状に形成
し、シート状に形成した粉砕キムチを乾燥する、ことを
特徴としたシート状乾燥キムチの製造方法が提供され
る。

【００１２】前記粉砕キムチをシート状に形成した後
に、所定の圧力をかけて扁平にする、ことが好ましい。
前記粉砕キムチに結着材を添加した後に、それを均一に
分散させることが好ましい。

【００１３】本発明の製造方法では、キムチの有する栄
養と食味を低下させることなく、短時間で乾燥食品を製
造することができる。本来のキムチでなく、白菜、大
根、胡瓜、キャベツ、にんじん、ほうれん草等の主材料
を粉砕し、これに副材料を入れてシート状に乾燥させる
こともできる。更に、発酵熟成したキムチを原材料とし
て、これを粉砕してからシート状に乾燥させることがで
きる。

【００１４】粉砕キムチに結着材を添加することによ
り、乾燥時にバラバラにならないので製造過程における
取り扱いが容易になる。また、食するときには、乾燥後
の乾燥キムチは折り曲げやすくなり、握り飯を包むとき
にも割れることなく、更にはご飯の巻物にも使用するこ
とができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい実施の形
態を図面を参照して説明する。図１は本発明のシート状
乾燥キムチの写真である。本発明のシート状乾燥キムチ
は、白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじん、ほうれん
草等の主材料に、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、
塩辛等の薬味及び果物等の副材料を混ぜ合わせたキムチ
を粉砕し、この粉砕キムチを乾燥してシート状に形成し
たものである。この乾燥キムチは、図示するように、結
着材を添加していないので、数箇所に孔が形成されるこ
とがある。しかし、この乾燥キムチは、パリパリ感があ
り良好な食感を有する。

【００１６】この結着材を添加していない乾燥キムチ
は、乾燥海苔のように、ご飯にまぶして食したり、パリ
パリしているので細かく握り潰してふりかけのように食
するときに向いている。また、細かく砕きやすいので、
砕いたものを握り飯の中に入れておくと、水分を吸収し
て本来の柔らかいキムチの食感を有する。

【００１７】本発明の乾燥キムチは、略四角形状のシー
ト状に形成されているために、液体のキムチのように容
器に入れて保存する必要はなく、乾燥海苔のように数枚
から数十枚を束ねて保存することができる。そこで、こ
の束ねた乾燥キムチを乾燥剤と共に密封包装するだけで
容易に保存し、運搬することができる。

【００１８】図２はデンプンを結着材として添加したシ
ート状乾燥キムチの写真である。本発明のシート状乾燥
キムチには、結着材として、デンプン、米、納豆、もず
く、昆布、山芋又はＣＭＣ等を添加することが可能であ
る。この結着材を添加した乾燥キムチは、折り曲げやす
くなり、握り飯を包むときにも割れることなく、ご飯の
巻物にも使用することができる。

【００１９】図３は本発明のシート状乾燥キムチの製造
方法を示すブロック図である。本発明のシート状乾燥キ
ムチは、次のような工程を経て製造する。先ず、白菜、
大根、胡瓜、キャベツ、にんじん、ほうれん草等の主材
料を粉砕し、この粉砕した主材料に、細かくして発酵熟
成した唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛等の薬
味及び果物等の副材料を混ぜ合わせる。次に、この粉砕
キムチを攪拌して均一に分散させ、この分散させた粉砕
キムチを漉いてシート状に形成する。最後に、シート状
に形成した粉砕キムチを乾燥して乾燥食品とする。

【００２０】この製造方法では、発酵熟成したキムチを
原材料とせず、白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじ
ん、ほうれん草等の主材料を予め粉砕することに特徴を
有する。この粉砕した主材料に、別に発酵熟成させ、細
かくした唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛等の
薬味及び果物等の副材料を混ぜ合わせて、本来のキムチ
の食感と食味にする。更に、還元水あめ、りんご、食
塩、醸造酢、乳酸発酵調味料、魚醤、アミノ酸液、コー
ンスターチ、鮭エキス、鰹節、いりこだし等の調味料を
食味に応じて添加する。

【００２１】このようにキムチとしての食感と味を有す
る粉砕キムチは、攪拌して均一に分散させる。これは、
粉砕したキムチを漉いてシート状にするときに、繊維質
が絡みやすくなって、製品としての脆さを回避するため
である。

【００２２】シート状にするときは漉き枠を用いてシー
ト状に形成する。漉き枠には、例えば内側の寸法が１
８．５ｃｍ×１９．５ｃｍ程度の四角い枠に、網材を張
り付けたものを用いる。これは、従来の乾燥海苔と同様
に取り扱えるようにするためである。しかし、これより
大きな漉き枠で漉いて乾燥後に所定の寸法に切断するこ
とも可能である。

【００２３】このシート状に形成した粉砕キムチは天日
乾燥する。この天日乾燥する前に所定の圧力をかけて扁
平にすることができる。このように、粉砕キムチを扁平
にしておくことにより、乾燥後に見栄えの良い製品にす
ることができる。なお、天日乾燥に代えて、温風により
機械的に乾燥することも可能である。

【００２４】図４は結着材を添加する他の製造方法を示
すブロック図である。上述したような主材料に副材料を
混ぜ合わせ、これを加温しながら結着材を添加する。こ
の結着材としてのデンプン（馬鈴薯澱粉）、米、納豆、
もずく、昆布、山芋又はＣＭＣ等を添加した後に、それ
を均一に分散させる。その後シート状化と乾燥は上述し
た通りである。

【００２５】図５は他の製造方法を示すブロック図であ
る。本発明のシート状乾燥キムチは次のような工程を経
て製造することもできる。先ず、白菜、大根、胡瓜、キ
ャベツ、にんじん、ほうれん草等の主材料を塩に漬けた
後、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛等の薬味
及び果物等の副材料を混ぜ合わせて、所定温度と所定期
間、密封状態で漬け、発酵熟成させてキムチを製造す
る。次に、このキムチを粉砕し、攪拌して、主材料と副
材料とを均一に分散させる。最後に、分散させた粉砕キ
ムチを漉いてシート状に形成し、シート状に形成した粉
砕キムチを乾燥してシート状乾燥キムチにする。

【００２６】なお、このキムチを粉砕した後に、この粉
砕したキムチに唐辛子、ニンニク等の薬味を加えて味を
調節することも可能である。

【００２７】図６は結着材を添加する他の製造方法を示
すブロック図である。上述したような粉砕したキムチを
加温しながら結着材を添加する。この結着材としてのデ
ンプン、米、納豆、もずく、昆布、山芋又はＣＭＣ等を
添加した後に、それを均一に分散させる。その後シート
状化と乾燥は上述した通りである。

【００２８】なお、本発明は上述した発明の実施の形態
に限定されず、主材料と副材料又はキムチを粉砕してシ
ート状にして乾燥するものであれば、上述したような順
番で製造することに限定されず、本発明の要旨を逸脱し
ない範囲で種々変更できることは勿論である。

【００２９】また、主材料は、白菜、大根、胡瓜、キャ
ベツ、にんじん又はほうれん草に限定されず、副材料も
唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛等の薬味又は
果物に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種
々変更できる。

【００３０】

【発明の効果】本発明のシート状乾燥キムチは、シート
状に形成されているために、乾燥海苔のように数枚から
数十枚を重ねて束ねて乾燥剤と共に密封包装するだけで
容易に保存し、運搬することができる。

【００３１】また、この乾燥キムチは、乾燥海苔のよう
にご飯にまぶして食したり、細かく握り潰してふりかけ
のように食することができるといった種々の食し方があ
る。

【００３２】本発明のシート状乾燥キムチの製造方法
は、キムチの有する栄養と風味を低下させることなく、
乾燥食品を短時間で製造することができる。また、食味
も容易に調節して種々の味を有する乾燥キムチを製造す
ることができる、等の効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のシート状乾燥キムチの写真である。

【図２】デンプンを結着材として添加したシート状乾燥
キムチの写真である。

【図３】本発明のシート状乾燥キムチの製造方法を示す
ブロック図である。

【図４】結着材を添加する製造方法を示すブロック図で
ある。

【図５】他の製造方法を示すブロック図である。

【図６】結着材を添加する他の製造方法を示すブロック
図である。

フロントページの続き (72)発明者榎本高之東京都立川市富士見町７丁目26番４号 (72)発明者岸田眞埼玉県朝霞市溝沼４丁目10番16−707号 (72)発明者井部政司千葉県八千代市八千代台北８丁目６番12号Ｆターム(参考） 4B069 DA17 DA20 HA02 HA06 HA07 HA09 HA11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじ
ん、ほうれん草等の主材料に、唐辛子、ニンニク、ネ
ギ、ショウガ、塩辛等の薬味及び果物等の副材料を混ぜ
合わせたキムチを粉砕したものからなり、この粉砕キムチは乾燥してシート状に形成されている、
ことを特徴としたシート状乾燥キムチ。
【請求項２】前記主材料と副材料との結着材を含有す
る、ことを特徴とした請求項１のシート状乾燥キムチ。
【請求項３】白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじ
ん、ほうれん草等の主材料を粉砕し、この粉砕した主材
料に、細かくして発酵醸成させた唐辛子、ニンニク、ネ
ギ、ショウガ、塩辛等の薬味及び果物等の副材料を混ぜ
合わせ、この主材料と副材料とを混ぜ合わせた粉砕キムチを攪拌
して均一に分散させ、分散させた粉砕キムチを漉いてシート状に形成し、シート状に形成した粉砕キムチを乾燥する、ことを特徴
としたシート状乾燥キムチの製造方法。
【請求項４】白菜、大根、胡瓜、キャベツ、にんじ
ん、ほうれん草等の主材料を塩に漬けた後、唐辛子、ニ
ンニク、ネギ、ショウガ、塩辛等の薬味及び果物等の副
材料を混ぜ合わせて発酵熟成させたキムチを粉砕し、この粉砕したキムチに唐辛子、ニンニク等の薬味を加え
て味を調節し、味調節した粉砕キムチを攪拌して、主材料と副材料とを
均一に分散させ、分散させた粉砕キムチを漉いてシート状に形成し、シート状に形成した粉砕キムチを乾燥する、ことを特徴
としたシート状乾燥キムチの製造方法。
【請求項５】前記粉砕キムチをシート状に形成した後
に、所定の圧力をかけて扁平にする、ことを特徴とした
請求項３又は４のシート状乾燥キムチの製造方法。
【請求項６】前記粉砕キムチに結着材を添加した後
に、それを均一に分散させる、ことを特徴とした請求項
３又は４のシート状乾燥キムチの製造方法。