JP2002017340A - 着香酪酸菌粉末、その製造方法および食品用素材と防腐剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酪酸菌の培養液の異臭を香料を用いてマスキ
ングして香料の香りを付け、酪酸菌の培養液を粉末化し
てその培養液の有する有効成分の効果をより発揮させた
着香酪酸菌粉末を提供する。 【解決手段】 酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液
相部を分離した酪酸菌含有部に香料を添加して乾燥した
粉末、或は酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液相部
を分離した酪酸菌含有部を乾燥した粉末に、香料を添加
してなる着香酪酸菌粉末。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酪酸菌に香料で各
種の香りを付けて粉末にした着香酪酸菌粉末、その製造
方法およびその着香酪酸菌粉末を用いた食品用素材およ
び防腐剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、クロストリヂウムブチュリクム
（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）に代
表される酪酸菌は、整腸作用があるために整腸剤として
広く用いられている。これらの酪酸菌は、酪酸菌培養液
を濃縮してまたは酪酸菌を分離して、デンプン、糖粉末
などの担体に添加して固形の状態で用いられている。

【０００３】また、酪酸菌を用いた整腸剤は医薬品が主
体であるために、その用途が制限されていた。一方、酪
酸香料は液状のまま、あるいはデンプン、糖粉末などの
担体に添加して固形の状態で、例えばチーズ、果実、乳
製品等に添加して用いられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の様に、酪酸菌の
代表的なクロストリヂウムブチュリクムの生菌は整腸剤
や飼料に混合して用いられ、ヒトや家畜にとって有害な
菌に制御的に働き、また有用な菌には促進的に働き整腸
が行なわれる。

【０００５】このクロストリヂウムブチュリクムの生菌
は、芽胞を有する嫌気性菌であり、０．５％ブドウ糖加
普通寒天培地で３７℃、４８時間培養し、その培養液を
顕微鏡で観察すると、ほとんど直線状か、まれにやや弯
曲した桿菌であり、卵形の芽胞を形成している。また、
その培養液中には、生菌の他に、代謝産物である酪酸，
酢酸等の有機酸、および自己融解した菌体成分が含有さ
れている。

【０００６】しかしながら、クロストリヂウムブチュリ
クムの培養液には、有機酸や自己融解した菌体成分等を
含有しており、ヒトや家畜にとって有効であるが、特に
有機酸として酪酸を含有しているために、異臭を有する
欠点がある。例えば、酪酸の臭いの閾値（臭いの種類を
判別することのできる限界濃度）は、ベッセイ（Ｂｅｓ
ｓａｙ）によれば、４．３×１０¹³（分子数／ｃｃ）で
あることからわかるように、ヒトが忌避する臭いの一つ
である。

【０００７】この様に、酪酸菌は独特な臭いを有するた
めに、医薬品として用いる場合には臭いがあってもあま
り問題はないが、その他の用途ではその独特な臭いが問
題となつてくる。

【０００８】本発明は、この様な従来技術の問題点を改
善するためになされたものであり、酪酸菌の培養液の異
臭を香料を用いてマスキングして他の香りを付け、また
酪酸菌の培養液を粉末化してその培養液の有する有効成
分の効果をより発揮させた、着香酪酸菌粉末およびその
製造方法を提供することを目的とするものである。

【０００９】また、本発明は、その酪酸菌に各種の香り
を付けて粉末にした着香酪酸菌粉末を用いた食品用素材
および食品用防腐剤を提供することを目的とするもので
ある。また、本発明を応用し、各種生菌剤も着香可能と
なり、利用範囲が広がるものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の第一
の発明は、酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液相部
を分離した酪酸菌含有部に例えば香料を添加して乾燥し
た粉末からなることを特徴とする着香酪酸菌粉末であ
る。本発明の第二の発明は、酪酸菌培養液または酪酸菌
培養液から液相部を分離した酪酸菌含有部を乾燥した粉
末に例えば香料を添加してなることを特徴とする着香酪
酸菌粉末である。

【００１１】本発明の第三の発明は、酪酸菌培養液に例
えば香料を添加した後、乾燥して粉末にすることを特徴
とする着香酪酸菌粉末の製造方法である。本発明の第四
の発明は、酪酸菌培養液を乾燥して粉末にする工程、該
粉末に例えば香料を添加する工程を有することを特徴と
する着香酪酸菌粉末の製造方法である。

【００１２】本発明の第五の発明は、酪酸菌培養液から
液相部を分離して酪酸菌含有部を得る工程、該酪酸菌含
有部に例えば香料を添加した後、乾燥して粉末にする工
程を有することを特徴とする着香酪酸菌粉末の製造方法
である。本発明の第六の発明は、酪酸菌培養液から液相
部を分離して酪酸菌含有部を得る工程、該酪酸菌含有部
を乾燥して粉末にする工程、該粉末に例えば香料を添加
する工程を有することを特徴とする着香酪酸菌粉末の製
造方法である。

【００１３】上記の本発明の着香酪酸菌粉末の製造方法
においては、前記酪酸菌培養液から液相部を遠心分離に
より分離して酪酸菌含有部を得るのが好ましい。また、
前記酪酸菌培養液または酪酸菌含有部の濃度を調整した
後に乾燥するのが好ましい。さらに、前記乾燥を噴霧乾
燥、凍結真空乾燥、真空乾燥または自然乾燥により行な
うのが好ましい。

【００１４】本発明の第七の発明は、上記の着香酪酸菌
粉末からなる食品用素材である。本発明の第八の発明
は、上記の着香酪酸菌粉末からなる食品用防腐剤であ
る。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の第一の発明の着香酪酸菌粉末は、酪酸菌培養液
または酪酸菌培養液から液相部を分離した酪酸菌含有部
に香料を添加して乾燥した粉末からなることを特徴とす
る。

【００１６】また、本発明の第三および第五の発明の上
記の着香酪酸菌粉末の製造方法は、酪酸菌培養液に香料
を添加した後、乾燥して粉末にすることを特徴とする着
香酪酸菌粉末の製造方法、および酪酸菌培養液から液相
部を分離して固相部の酪酸菌含有部を得る工程、該酪酸
菌含有部に香料を添加した後、乾燥して粉末にする工程
を有することを特徴とする着香酪酸菌粉末の製造方法で
ある。

【００１７】本発明に用いられる酪酸菌は、偏性嫌気性
菌で芽胞を形成するグラム陽性の桿菌であり、０．５％
ブドウ糖加普通寒天培地で３７℃、４８時間培養し、そ
の培養液を顕微鏡で観察すると、ほとんど直線状か、ま
れにやや弯曲した桿菌であり、卵形の芽胞を形成してい
る。この芽胞の形成により、耐熱性、耐酸性を有し、生
菌は安定である。

【００１８】酪酸菌は、クロストリヂウムブチュリクム
（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）が用
いられる。酪酸菌の培養液には、特に制限はなく、通常
の酪酸菌を培養した培養液を用いることができるが、例
えば糖類、アミノ酸、炭酸カルシウム、水等を主成分と
して含む液体培地で、酪酸菌を３５〜４０℃で、２４〜
７２時間培養したものが適している。

【００１９】酪酸菌の培養液中には、酪酸菌の生菌の他
に、代謝産物である酪酸、酢酸、プロピオン酸等の有機
酸、および自己融解した菌体成分、アミラーゼ、各種ア
ミノ酸等が含有されている。また、培養液には、有機酸
として酪酸、酢酸、プロピオン酸等を含有しているため
に、異臭を有し、また酪酸菌は芽胞体であるために水分
含有量が高い状態で嫌気的に放置すると発芽して異臭を
放ち、時間の経過につれて臭いが悪くなる物性がある
が、本発明はこの臭いを例えば香料でマスキングするこ
とに特徴を有する。

【００２０】酪酸菌の培養液は、水分の含有量が９５〜
９８重量％と多いために、各種の分離機、例えば遠心分
離機、濃縮装置等により、固液分離を行ない過剰の水分
を除去する。具体的には、培養液中の培地を除くために
遠心分離機にかけ培養液中の固形培地と液部とに分離す
る。次に、該液部を遠心分離機にかけて主として水分
と、菌体、各種ビタミン、アミラーゼ等を含む固相部に
分離する。該固相部と前記の固形培地を混合して酪酸菌
含有部とする。酪酸菌含有部の水分の含有量は６０〜９
０重量％の範囲である。

【００２１】また、本発明においては、酪酸菌培養液を
そのまま後工程の乾燥に用いてもよい。

【００２２】上記の酪酸菌培養液または酪酸菌含有部
は、後工程で乾燥して粉末にするが、その乾燥方法の種
類により、乾燥に適応する様に水分の含有量を調製して
もよい。水分含有量を調製する方法は、例えば、酪酸菌
含有部を濃縮したり、乳糖などの粉状物を添加すること
により行なうことができる。これにより、水分含有量を
２０〜８５重量％の範囲に調整する。なお、この水分含
有量の調整を行なわないで、後工程の乾燥に用いてもよ
い。

【００２３】次に、上記の酪酸菌培養液または酪酸菌含
有部に香料を添加する。香料には、酪酸菌臭のマスキン
グに有効なものであれば特に制限はないが、食品添加物
として用いられるものが好ましい。その成分としては、
天然香料、着香料（食品衛生法に記載のもの）、エチル
アルコールおよびプロピレングリコールを含有するもの
が好ましい。これらの香料は液状又は粉末状のものが用
いられる。

【００２４】例えば、塩野香料株式会社製の香料とし
て、ヨーグルトオイル（ＳＸ−２０８５）、ブルーベリ
ーオイル（ＳＸ−３０２０）、ピーチオイル（ＳＸ−４
４７５）、オレンジオイル（６６７２）、アップルオイ
ル（７１３２２）、バナナエッセンス（ＳＷ−５１０
９）、オレンジエッセンス（１８０３）等が挙げられ
る。

【００２５】それらの香料の一部の組成を以下に示す。 アップルオイル（７１３２２）： エステル類 ２８．４重量％ アルコール類 ８．７重量％ アップルフレーバーベース ２０．７重量％ プロピレグリコール ３７．０重量％ ９９％エチルアルコール ５．２重量％

【００２６】 オレンジオイル（６６７２）： 各種オレンジ油 ８７．３重量％ タンゼリン油 ７．７重量％ 濃縮オレンジ油 ４．５重量％ オレンジエンハンサー ０．５重量％

【００２７】 ヨーグルトオイル（ＳＸ−２０８５）： 柑橘油含水アルコール抽出物 ３０．０重量％ ヨーグルトフレーバーベース ２５．６重量％ プロピレグリコール ２９．０重量％ ９９％エチルアルコール １５．４重量％

【００２８】また、香料の香りは上記のものに限定され
ることはなく、多種のものを用いることができ、例えば
塩野香料株式会社製の香料で、オレンジ、イチゴ、バナ
ナ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、ライ
チ、グァバ、ブルーベリー、クランベリー、ブラックベ
リー、ブラックカーラント、ストロベリー、バター、ミ
ルク、クリーム、ヨーグルト、バニラ、キャラメル、黒
糖、ハニー、ラム、グレープ、メロン、ピーチ、プラ
ム、スパイスミック、シナモン、コーラ、チョコレー
ト、ココア、コーヒー、紅茶等が挙げられる。

【００２９】酪酸菌培養液または酪酸菌含有部への香料
の添加量は、固形分に対して０．１〜１０重量％、好ま
しくは０．１〜５重量％が望ましい。また、粉末香料の
場合には、０．１〜１重量％、液状香料の場合には１．
０〜５．０重量％が好ましい。また、上記の香料以外に
も香を付けることができるものであれば、他の物を用い
てもよく、また着香方法により着香をしてもよい。

【００３０】次に、香料を添加した酪酸菌培養液または
酪酸菌含有部を乾燥して粉末化する。乾燥方法は、噴霧
乾燥（スプレードライヤー）、凍結真空乾燥、真空乾
燥、自然乾燥等の各種の方法により行なうことができ
る。乾燥温度、乾燥時間は各乾燥方法により適宜選択す
ればよい。

【００３１】酪酸菌培養液または酪酸菌含有部は、上記
の乾燥方法により水分が除去され粉末または固形物とな
り、さらに粉砕機により粉砕して微粉化することにより
着香酪酸菌粉末を得ることができる。着香酪酸菌粉末
は、１０〜２８℃の定温、３５〜５０％の定湿度で保存
するのが好ましい。

【００３２】得られた着香酪酸菌粉末は、香料により酪
酸臭はマスキングされて、香料の香り有する製品であ
る。また、粉末中には芽胞を形成した耐熱性の酪酸菌が
１×１０⁶ 〜１×１０¹²／１２０ｍｇ程度含有されてお
り、さらに代謝産物である酪酸、酢酸、プロピオン酸等
の有機酸、および自己融解した酪酸菌体成分、当菌由来
のアミラーゼ、各種ビタミンが含有されており、整腸作
用および栄養価に極めて優れたものである。

【００３３】本発明の第二の発明の着香酪酸菌粉末は、
酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液相部を分離した
酪酸菌含有部を乾燥した粉末に香料を添加してなること
を特徴とする。

【００３４】また、本発明の第四および第六の発明の上
記の着香酪酸菌粉末の製造方法は、酪酸菌培養液を乾燥
して粉末にする工程、該粉末に例えば香料を添加する工
程を有することを特徴とする着香酪酸菌粉末の製造方
法、および酪酸菌培養液から液相部を分離して酪酸菌含
有部を得る工程、該酪酸菌含有部を乾燥して粉末にする
工程、該粉末に例えば香料を添加する工程を有すること
を特徴とする着香酪酸菌粉末の製造方法である。

【００３５】第二の発明の着香酪酸菌粉末は、第一発明
の酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液相部を分離し
た酪酸菌含有部をそのまま乾燥して粉末を得た後に、粉
末香料を添加することにより得ることができる。

【００３６】酪酸菌含有部を乾燥する方法は、上記の第
一発明と同様の方法により行なうことができ、上記の乾
燥により水分が除去された粉末または固形物は、さらに
必要に応じて粉砕機により粉砕して微粉化することによ
り乾燥粉末を得る。該乾燥粉末に香料を均一に添加する
ことにより着香酪酸菌粉末を得ることができる。香料の
添加は、例えば混合機により行なうことができる。

【００３７】本発明の着香酪酸菌粉末は、上記の様に、
酪酸臭はマスキングされて、香料の各種の香りを有し、
また、芽胞を形成した耐熱性の酪酸菌、さらに代謝産物
である酪酸、酢酸、プロピオン酸等の有機酸、および自
己融解した酪酸菌体成分、当菌由来のアミラーゼ、各種
ビタミンが含有されているために、整腸作用および栄養
価に極めて優れているために、食品用素材および食品用
防腐剤として好適である。

【００３８】また、食品用防腐剤中には酪酸菌は、芽胞
となり安定的に入っており、腐敗菌に対して強い拮抗作
用があることから、食品用素材として当該酪酸菌を添加
することにより食品の安定性を高める役割を担うことが
できる。

【００３９】食品用素材としては、酪酸菌が芽胞を形成
しているので耐熱性にすぐれ、乾燥粉末のために保存性
がよく、食品への添加が容易である。食品への添加量と
しては、一食当たり１ｍｇ〜１００ｍｇ（１０万個〜２
億個酪酸菌数）が好ましい。

【００４０】また、食品用素材として着香酪酸菌粉末を
用いることができる食品としては、例えば酪酸菌飲料、
その他の飲料、キャンデー、チョコレート、マシュマ
ロ、粉末ジュース、ビスケット、打状菓子、ラムネ、イ
ンスタントデザート、パン、ふりかけ、各種健康食品、
漬け物の素、その他の食品等が挙げられる。

【００４１】着香酪酸菌粉末の食品への添加は、食品の
製造工程で添加すればよいが、酪酸菌を有効に使用する
ために出来るだけ後工程で添加するのが好ましい。

【００４２】次に、食品用防腐剤として、酪酸菌の防腐
作用を利用して着香酪酸菌粉末を用いることができる。
食品用防腐剤としての使用方法は、上記の食品用素材と
同様に食品に添加することにより行なうことができる。

【００４３】また、食品への添加量としては、防腐効果
を示すためには、１食当たり１０ｍｇ〜１００ｍｇ（５
千万個〜２億個酪酸菌数）が好ましい。

【００４４】

【実施例】以下、実施例を示し、本発明をさらに具体的
に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。

【００４５】製造例１ 下記の方法で酪酸菌の培養液から酪酸菌含有部を調製し
た。使用菌株として、クロストリヂウムブチュリクム
（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）を使用
して、下記の液体培地で、２４〜７２時間、３４〜４０
℃で嫌気培養して酪酸菌の培養液を得た。

【００４６】液体培地 コーンスターチ ２０〜６０重量部 乳糖 ５〜２０重量部 炭酸カルシウム １０〜３０重量部 各種アミノ酸 ２０〜６０重量部 水 全体の９０重量％以上

【００４７】得られた酪酸菌の培養液は、水分の含有量
が９８重量％と多いために、遠心分離機にかけて、固液
分離を行ない、液相部の過剰の水分を除去し、菌体固相
部の酪酸菌含有部Ａの菌液を得た。酪酸菌含有部Ａの水
分の含有量は６０〜９０重量％の範囲である。

【００４８】実施例１ スプレードライヤー方式 製造例１で得られた酪酸菌含有部Ａの菌液に乳糖等を添
加して水分含有量２０〜４０重量％の濃度に調整し、香
料（アップルオイル ７１３２２、塩野香料株式会社
製）の液を０．１〜５重量％添加して撹拌し均一に混合
した後、ポンプにて加圧スプレーにより、１５０〜１８
０℃で熱風で瞬間乾燥した。さらに６０〜８５℃で二次
乾燥して着香酪酸菌粉末を得た。着香酪酸菌粉末はアッ
プルの香りを有し、水分含有量２〜５重量％で、平均粒
子径約３０μｍの粉末であった。

【００４９】実施例２ 凍結真空乾燥方式 製造例１で得られた酪酸菌含有部Ａの菌液を分離装置に
より濃縮した濃縮菌液（水分含有量６０〜８０重量％）
に、香料（オレンジオイル ６６７２、塩野香料株式会
社製）の液を０．１〜５重量％添加し、撹拌または練り
込みにより均一に混合した後、−４０〜−５０℃で凍結
固形化し、固形物を７〜２０℃の温度で真空下で昇華乾
燥させ、粉砕機で粉砕して微粉末に調整して着香酪酸菌
粉末を得た。着香酪酸菌粉末はオレンジの香りを有し、
水分含有量２〜５重量％で、平均粒子径約３０μｍの粉
末であった。

【００５０】実施例３ 真空乾燥方式 製造例１で得られた酪酸菌含有部Ａの菌液を分離装置に
より水分含有量６５〜８５重量％に濃縮して半固形化状
態にし、その中に香料（ヨーグルトオイル ＳＸ−２０
８５、塩野香料株式会社製）の液を０．１〜５重量％練
り込み均一に混合した後、５〜１５ｍｍの厚さに平面状
に広げ、真空下で遠赤外線を照射して加熱して乾燥し
た。乾燥温度は２８〜４０℃である。その後、乾燥物を
砕機で粉砕して着香酪酸菌粉末を得た。着香酪酸菌粉末
はヨーグルトの香りを有し、水分含有量２〜５重量％
で、平均粒子径約３０μｍの粉末であった。

【００５１】実施例４ 自然乾燥方式 製造例１で得られた酪酸菌含有部Ａの菌液を分離装置に
より水分含有量６５〜８５重量％に濃縮して半固形化状
態にし、その中に香料（バナナエッセンス ＳＷ−５１
０９、塩野香料株式会社製）の液を０．１〜５重量％練
り込み均一に混合した後、３〜１０ｍｍの厚さに平面状
に広げ、乾燥室で２０〜４０℃で乾燥した。その後、乾
燥物を低衝撃粉砕機で粉砕して着香酪酸菌粉末を得た。
着香酪酸菌粉末はバナナの香りを有し、水分含有量３〜
５重量％で、平均粒子径約３５μｍの粉末であった。

【００５２】実施例５ スプレードライヤー方式 製造例１で得られた酪酸菌含有部Ａの菌液に乳糖等を添
加して水分含有量２０〜４０重量％の濃度に調整し、ポ
ンプにて加圧噴霧により、熱風（１５０〜１８０℃）で
瞬間乾燥し、さらに６０〜８５℃で二次乾燥して酪酸菌
粉末を得た。

【００５３】得られた酪酸菌粉末に、香料粉末（ストロ
ベリーオイル粉末、塩野香料株式会社製）を０．１〜５
重量％添加して均一に混合して着香酪酸菌粉末を得た。
着香酪酸菌粉末はストロベリーの香りを有し、水分含有
量３〜５重量％で、平均粒子径約３０μｍの粉末であっ
た。

【００５４】実施例６ 実施例５のスプレードライヤー方式の代わりに、実施例
２〜４と同様の凍結真空乾燥、真空乾燥、自然乾燥の各
方式により酪酸菌粉末を得た後、該酪酸菌粉末に実施例
５と同様に香料粉末を添加して均一に混合して着香酪酸
菌粉末を得た。

【００５５】実施例７ スプレードライヤー方式 製造例１で得られた酪酸菌培養液に乳糖等を添加して水
分含有量２０〜４０重量％の濃度に調整し、香料（アッ
プルオイル ７１３２２、塩野香料株式会社製）の液を
０．１〜５重量％添加して撹拌し均一に混合した後、ポ
ンプにて加圧スプレーにより、１５０〜１８０℃で熱風
で瞬間乾燥した。さらに６０〜８５℃で二次乾燥して着
香酪酸菌粉末を得た。着香酪酸菌粉末はアップルの香り
を有し、水分含有量２〜５重量％で、平均粒子径約３０
μｍの粉末であった。

【００５６】実施例８ 凍結真空乾燥方式 製造例１で得られた酪酸菌培養液を分離装置により濃縮
した濃縮菌液（水分含有量６０〜８０重量％）に、香料
（オレンジオイル ６６７２、塩野香料株式会社製）の
液を０．１〜５重量％添加し、撹拌または練り込みによ
り均一に混合した後、−４０〜−５０℃で凍結固形化
し、固形物を７〜２０℃の温度で真空下で昇華乾燥さ
せ、粉砕機で粉砕して微粉末に調整して着香酪酸菌粉末
を得た。着香酪酸菌粉末はオレンジの香りを有し、水分
含有量２〜５重量％で、平均粒子径約３０μｍの粉末で
あった。

【００５７】実施例９ チョコレートに着香酪酸菌粉末を添加した実施例を示
す。 ビターチョコレート２０％、カカオバター２０％、全脂
粉乳２０％、粉糖４０％、その他レシチン、バニリンを
少量の配合により、チョコレートを製造する過程で着香
酪酸菌粉末を添加した。

【００５８】まず、カカオビーンズを１６０℃、４０分
焼成し、粉砕し、粉糖、全脂粉乳等を添加した後、ミキ
サーで細かく粉砕し、混練した後、チョコレート香料を
用いた着香酪酸菌粉末を添加して、再び混練して成型し
てチョコレートを得た。着香酪酸菌粉末の添加量は、酪
酸菌１×１０⁵ 個／ｇであった。チョコレートは酪酸臭
の異臭はなかった。

【００５９】実施例１０ キヤンデーに着香酪酸菌粉末を添加した実施例を示す。
砂糖５６％、水あめ４２％、クエン酸、香料（アップ
ル）、着色量を少量の配合により、キヤンデーを製造す
る過程で着香酪酸菌粉末を添加した。

【００６０】まず、砂糖と水あめを加熱して溶解し、煮
詰、混練し、８０℃で実施例１で得られたアップル香料
を用いた着香酪酸菌粉末を添加して、再び混練して成型
してキヤンデーを得た。着香酪酸菌粉末の添加量は、酪
酸菌１×１０⁵ 個／ｇであった。キヤンデーは酪酸臭の
異臭はなかった。

【００６１】実施例１１ マヨネーズに着香酪酸菌粉末を添加した実施例を示す。
サラダ油８１％、食酢・水９％、卵黄６．２％、調味香
辛料等を少量の配合により、マヨネーズを製造する過程
で着香酪酸菌粉末を添加した。

【００６２】まず、卵黄を撹拌混合して、食酢、調味香
辛料、サラダ油およびオレンジ香料を用いた着香酪酸菌
粉末を添加し、ミキサーで撹拌し容器に充填してマヨネ
ーズを得た。着香酪酸菌粉末の添加量は、酪酸菌３×１
０⁵ 個／ｇであった。マヨネーズは酪酸臭の異臭はなか
った。また、マヨネーズを１０℃で、６カ月保存しても
酪酸菌の防腐作用により変質しなかった。

【００６３】実施例１２ ゼリーに着香酪酸菌粉末を添加した実施例を示す。ゼラ
チンを水に溶解して加湿し、果汁を添加し、ヨーグルト
を配合してなるゼリーに、実施例２で得られたオレンジ
香料を用いた着香酪酸菌粉末を添加した。

【００６４】着香酪酸菌粉末の添加量は、酪酸菌５×１
０⁵ 個／ｇであった。ゼリーは酪酸臭の異臭はなかっ
た。また、ゼリーを１０℃で、６カ月保存しても酪酸菌
の防腐作用により変質しなかった。

【００６５】

【発明の効果】以上説明した様に、本発明によれば、酪
酸菌の培養液の異臭を香料を用いてマスキングして香料
の香りを付け、かつ酪酸菌の培養液を粉末化してその培
養液の有する有効成分の効果をより発揮させた着香酪酸
菌粉末を提供することができる効果を奏する。また、本
発明の製造方法は、酪酸菌の培養液を乾燥させることに
より容易に着香酪酸菌粉末を得ることができる効果を奏
する。

【００６６】また、本発明の食品用素材は、酪酸臭はマ
スキングされて、香料の各種の香りを有し、また芽胞を
形成した耐熱性の酪酸菌、さらに代謝産物である酪酸、
酢酸、プロピオン酸等の有機酸、および自己融解した酪
酸菌体成分、当菌由来のアミラーゼ、各種ビタミンが含
有された着香酪酸菌粉末からなるために、整腸作用およ
び栄養価に極めて優れている。

【００６７】さらに、本発明の食品用防腐剤は、着香酪
酸菌粉末の酪酸菌の防腐作用を利用することにより、防
腐剤として極めて有用である。これらは他の有用生菌に
も応用が可能で、食品への利用範囲も広げられる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/221 Ａ２３Ｌ 1/221 Ｇ ４Ｂ０６５ 1/24 1/24 Ａ ４Ｈ０５９ 1/28 1/28 Ｚ 3/3571 3/3571 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ //(Ｃ１２Ｎ 1/20 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ａ Ｃ１２Ｒ 1:145） Ｃ１２Ｒ 1:145） (Ｃ１２Ｎ 1/20 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｅ Ｃ１２Ｒ 1:145） Ｃ１２Ｒ 1:145） Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB04 GB06 GB07 GB09 GG11 GK03 GK05 GK10 GL05 GP01 4B018 LB01 LB08 LB09 MD85 ME13 4B021 LP09 LW06 LW07 MC01 MK06 MP01 4B041 LC01 LC07 LD01 LK17 LK37 LK42 LP04 4B047 LB07 LB09 LE02 LF01 LF02 LG11 LG12 LG53 LG56 LP03 4B065 AA23X BD01 BD09 BD10 BD11 BD25 CA41 CA51 4H059 BC48 CA51 DA09 DA16

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液
   相部を分離した酪酸菌含有部に香料を添加して乾燥した
   粉末からなることを特徴とする着香酪酸菌粉末。
2. 【請求項２】 酪酸菌培養液または酪酸菌培養液から液
   相部を分離した酪酸菌含有部を乾燥した粉末に香料を添
   加してなることを特徴とする着香酪酸菌粉末。
3. 【請求項３】 酪酸菌培養液に香料を添加した後、乾燥
   して粉末にすることを特徴とする着香酪酸菌粉末の製造
   方法。
4. 【請求項４】 酪酸菌培養液を乾燥して粉末にする工
   程、該粉末に香料を添加する工程を有することを特徴と
   する着香酪酸菌粉末の製造方法。
5. 【請求項５】 酪酸菌培養液から液相部を分離して酪酸
   菌含有部を得る工程、該酪酸菌含有部に香料を添加した
   後、乾燥して粉末にする工程を有することを特徴とする
   着香酪酸菌粉末の製造方法。
6. 【請求項６】 酪酸菌培養液から液相部を分離して酪酸
   菌含有部を得る工程、該酪酸菌含有部を乾燥して粉末に
   する工程、該粉末に香料を添加する工程を有することを
   特徴とする着香酪酸菌粉末の製造方法。
7. 【請求項７】 前記酪酸菌培養液から液相部を遠心分離
   により分離して酪酸菌含有部を得る請求項５または６記
   載の着香酪酸菌粉末の製造方法。
8. 【請求項８】 前記酪酸菌培養液または酪酸菌含有部の
   濃度を調整した後に乾燥する請求項３乃至６のいずれか
   の項に記載の着香酪酸菌粉末の製造方法。
9. 【請求項９】 前記乾燥を噴霧乾燥、凍結真空乾燥、真
   空乾燥または自然乾燥により行なう請求項３乃至６のい
   ずれかの項に記載の着香酪酸菌粉末の製造方法。
10. 【請求項１０】 請求項１または２記載の着香酪酸菌粉
    末からなる食品用素材。
11. 【請求項１１】 請求項１または２記載の着香酪酸菌粉
    末からなる食品用防腐剤。