JPS62138174A - 脱水食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、脱水食品とその製造方法に関する。

更に詳細には、食品、その原材料又は加工中間物に、無
水マルトースを含有ざぜβ−マルトース含水結晶に変換
せしめた脱水食品、及び食品、その原材料又は加工中間
物に、無水マルトースを含有させβ−マルト・−ス含水
結晶に変換せしめることを特徴とする脱水食品の製造方
法りこ関する。

（従来の技術） 一般に、味付海苔、おかき、おこし、クツキー・などの
乾燥食品の場合には、ｆｌｉ、瓶、アルミ・ポリエチレ
ンラミネー１−Ｗｉ１２などの防湿容器に封入され、更
に、この容器内は、シリカゲル、酸化カルシウムなどの
脱水剤を使用してその雰囲気から水分を除去し、その相
対が度を低減さＭて品質の維持を計っている。

しかしながら、これら脱水剤を誤って口に入れたり、皮
膚、精成に接触するなどの危険性があり、Ｊ：り安全な
脱水剤の開発が望まれてる。

一方、食品中の水分は、食品の物＋′１ｔ：はでなく、
その保存期間に大きな影響を与える。、一般に、含水食
品は、微生物汚染を受は易く、更に、加水分解、酸敗、
褐変などの変質劣化を受は易い。

通常、含水食品の保存期間を延長するｌ−めに、食品中
の水分を低減する方法として、例えば、ぶんたん漬に見
られるような砂糖漬、たくあん漬に見られるような塩漬
、粉末味噌、粉末果汁に見られるような乾燥などの各種
脱水方法が採用されている。

しかしながら、砂糖は甘味が強すぎて最近の嗜好に合わ
ず、また、虫歯の主な誘発物質であり、更に、大量摂取
することによって血中コレステロールの増加を招くなど
の欠点を有している。また、食塩についても、その摂り
過ぎが、高血圧、癌などの成人病の主な原因であること
が指摘され、その摂取量をできるだけ低減するように指
導されている。

ざらに、乾燥方法は、その工程での香気の揮散が避けら
れず、風味の乏しい食品しか得られないのが現状である
。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は、乾燥方法などの従来脱水方法における欠
点を解消することを目的として、マルトースに着目し、
その脱水剤への利用について鋭意検討した。

その結果、無水マルトース、とりわけ、固形物当り８５
　ｗ／ｖ　Ｘ以−にのマルト−スを含有している無水マ
ルトースを含水良品などの含水物に含有させβ−マルト
ース含水結晶に変換せしめることにより、無水マルトー
スが強力な脱水剤として作用することを見いだし、風味
良好な高品質の脱水食品を容易に製造し得ることを確認
して、本発明を完成した。

本発明は、従来、脱水剤として全く注目されなかった無
水マルトースに着［１したものであり、この無水マルト
ースを脱水剤どして含有せしめ、含水物を脱水する方法
は、本発明をもって咄矢とする。

本発明における含水物の脱水方法は、水分を含有してい
るもの、とりわけ、結晶水のような結合水分とは違った
遊離水分を含有しているものの脱水方法として好ましく
、例えば、乾燥食品などを封入した防湿容器内の雰囲気
に含；トかろ水分を低減させる場合、更には、良品、そ
の原材ｔ１又は加工中間物など各種含水物の水分を低減
きせる場合などに有利に適用できる。

これらの含水物に無水マルトースを含有させると、無水
マルトースは、その重量の約５％の水分をβ−マルトー
ス含水結晶の結晶水として含水物から強力に取り込み、
含水物の水分を実質的に低減し脱水することが判明した
。

例えば、味付海苔、クツキーなどの乾燥食品を封入した
防湿容器内に、紙製などの透湿小袋に充填した無水マル
トースを共存させておくことにより、容器内の相対湿度
を極度に低減させ、乾燥食品を高品質、安定に長期間維
持し得ることが判明した。

この際、無水マルトースは、水分を捕捉してβ−マルト
ース含水結晶に変換される途」−１変換された後におい
ても、べとついたり、流れたりすることがなく、乾燥食
品や防湿容器を汚染する心配はない。

更に、マルトース自体は、無毒、無害の天然甘味料であ
り、何らの危険性もない。

また、例えば、ブランディー、生クリーム、マヨネーズ
などの液状、ペースト状などの高水分食品の場合には、
無水マルトースを含有させて、β−マルトース含水結晶
に変換せしめることにより、実質的に水分の低′１４さ
れた高品質の脱水食品、例えば、マスキット状、粉末状
などの食品をきわめて容易に製造することができる。こ
の方法は、加熱乾燥などの苛酷な条件を必要としないの
で、液状又はベースト状の高水分食品を変質劣化きせる
ことなく、風味良好で水分の低減されｌ二脱水食品に容
易に変換し得る特徴を有している。

また、この際、無水マルトースを食品原材［１などに含
まねる水分量に見合５量以上加え、無水マルトースが部
分的にβ−マルＩ・−ス含水結晶に変換された、換言す
れば、β−マルトース含水結晶とともに無水マルト−ス
を含有している脱水食品を得て、これを防ｉ！ｉｉ！￥
Ｖ器内に封入すると容器内雰囲気中の水分が無水マルト
ースによりβ−マルトース含水結晶として捕捉脱水し、
その相対湿度を極度に低減して、容器内を高度な乾燥状
態に紐持し得ることが判明した。

この結果、本発明の方法により得られた脱水食品は、微
生物汚染の防止はもとより、加水分解、酸敗、褐変など
の変質劣化を防止し、風味良好で高品質な商品を長期に
安定に維持することが判明した。

以上述べたように、本発明の無水マルトースを用いる脱
水剤は、従来知られているシリカゲル、酸化カルシウム
などの脱水剤とは違って、可食性であり、代謝されて栄
養補給し得る糖質脱水剤であるのみならず、例えば、健
康食品などに含まれる不安定な有効成分などの安定剤と
しても有利に利用できる。

本発明者等は、本発明に先立って無水マルトース、とり
わけ、無水マルトース粉末の製造方法について研究した
。

まず、脱水剤として使用するための無水マルトースにつ
いて、詳細に検討を加えた結果、固形物当り８５　ｖ／
ｗ％以」二の高純度マルト−スが好適であることを見い
ｌこした。

この原料の高純度マルトースは、市販のβ−マルトース
含水結晶を使用しても」、いし、常法に従って、澱粉を
糖化して調製してもｊ：　ＬＮ。

高純度マルトースを澱粉からＷ製する方法どしては、例
えば、特公昭５６−１．１４３７月公報、特公昭５６−
１７０７８号公報などに開示されている糊化又は液化澱
粉にβ−アミラーゼを作用させ、生成するマルトースを
高分子デキストリンから分離し、高純度マルトースを採
取する方法、又は、例えば、特公昭４７−１３０８９号
公報、特公昭５４−３９３８号公報に開示されている糊
化又は液化澱粉にイソアミラーゼ、プルラナーゼなどの
澱粉技切酵素とβ−アミラーゼとを作用させて高純度マ
ルトースを採取する方法などがある。

更に、これら方法で得られる高純度マルトースに含まれ
るマルトトリオースなどの夾雑糖類に、例えば、特公昭
５６−２８１．５３号公報、特公昭５７−３３５６号公
報、特公昭５６−２８１５４号公報などに開示されてい
る酵素を作用ぎせてマルト−スを生成するか、更には、
例えば、特開昭５８−２３７＜０１号公報などに開示さ
れている塩型強酸性カチオン交換樹脂を用いるカラム分
画法により夾雑糖類を除去するなどの方法によりマルト
ース純度を更に高めることも好都合である。また、この
分画法は、固定床方式、移動床方式、擬似移動床方式で
あってもよい。

次に、このようにして得られる固形物当り８５ｗ／ｗ％
以上の高純度マルトースから無水マルトースの製造方法
について述べる。

無水マルトースとしては、例えば、結晶性無水α−マル
トース、結晶性β−マルトース、非晶質無水マルトース
などが好適である。

結晶性無水α−マルトース粉末を製造するには、例えば
、先に出願した特願昭５９−１５６７４４号明細書に記
載しているように、これら高純度マルトースを水公約１
０　ｗ／ｗ駕未満、望ましくは、２．Ｏｗ／ｗ駕以上９
．５　ｗ／ｗ　Ｘ未満の高濃度シラツブとし、このシラ
ツブを種晶共存下で５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維
持しつつ結晶性α−マルトースを晶出させ粉末化して製
造すればよい。

また、結晶性無水β−マルトース粉末を製造するには、
例えば、β−マルトース含水結晶粉末が溶融しない条件
、例えば、約８０〜１１０℃の温度条件で真空乾燥する
などの方法を採用すればよい。

また、非晶質無水マルトース粉末を製造するには、例え
ば、市販のβ−マルトース含水結晶を原料にするか、ま
たは、固形物当り８５　ｗ／ｗ　１以上の高純度マルト
ース水溶液を用いて製造すればよい。

市販のβ−マルトース含水結晶を用いる場合には、それ
が溶融する温度条件、例えば、約１２０〜１５０℃の温
度で常圧乾燥又は減圧乾燥した後、粉砕して製造すれば
よい。また、高純度マルトース水溶液を用いる場合には
、例えば、濃度約７０〜９５　ｗ／ｗ％のシラツブを真
空乾燥又は凍結乾燥した後、粉砕して製造するか、又は
、濃度約５０−８５　ｖ／ｗ　％のシラツブを高圧ノズ
ル法又は回転円盤法などの噴霧乾燥法により直接粉末を
製造することも有利に実施できる。

このようにして製造きれる本発明の無水マルトース粉末
は、上品な低甘味を有する白色粉末で、その水分は低く
実質的に無水で、カールフィッシャー法により、通常、
３　ｗ／ｗ　Ｘ未済、望ましくは２　Ｖ／Ｉｌｌ　Ｘ未
満で、また、その流動性は粉末粒子の形状、大きざの違
いなどによって多少異なるが、実質的に流動性である。

更に、本発明でいう無水マルトースは、β−マルトース
含水結晶に変換され強力な脱水作用を発揮する実質的な
無水マルトースであればよく、例えば、無水マルトース
のβ−マルトース含水結晶への変換を促進し脱水剤とし
ての効果を高めるため、種晶としてできるだけ少量、通
常５　ｗ／ｗ　Ｘ未満、望ましくは１　ｗ／ｗ％未満の
β−マルトース含水結晶を共存せしめた実質的非晶質無
水マルトース粉末を利用することも有利に実施できる。

このようにして得られる無水マルトース粉末は、これを
、例えば、食品、医薬品、化粧品、工業化学品などの含
水物に含有きせると、それに含まれる水分なβ−マルト
ース含水結晶の結晶水として捕捉し、固定し、含水物に
対して強力な脱水剤として作用することが判明した。

無水マルトースは、従来市販されているβ−マルトース
含水結晶（林原株式会社、登録商標「サンマルト」）と
は違って、水のみならず、有機酸水溶液、塩類水溶液、
蛋白質水溶液、乳化液、アルコール水溶液などの各種水
溶液に速かに高濃度に溶解し得ることが判明した。その
性質は、無水マルトースを脱水剤として利用し、各種含
水物から水分の低減された種々の脱水物品を製造する上
で好都合である。

本発明の脱水剤が有利に適用できるものとしては、防湿
容器内の雰囲気を除ｇ１乾燥する場合、更には、加熱乾
燥、真空乾燥などの工程で変質劣化を伴い易い含水物又
は乾燥困難な含水物などから高品質のマスキット状、粉
末状などの脱水物品を製造する場合などがある。

とりわけ、動物、植物、微生物由来の器官、組織、細胞
、摩砕物、抽出物、成分、又はこれらからの調製物など
各種含水物を脱水する場合に有利に利用できる。

例えば、食品、その原材料又は加工中間物の場合には、
生栗、ジュース、野菜エキス、豆乳、ゴマペースト、ナ
ツツペースト、生あん、糊化澱粉ペースト、小麦粉ドウ
などの農産品、ウニペースト、カキエキス、イワシペー
ストなどの水産品、生卵、レシチン、牛乳、乳清、生ク
リーム、ヨーグルト、バター、チーズなどの畜産品、メ
ープルシラツブ、蜂蜜、味噌、醤油、マヨネーズ、ドレ
ッシング、カッオニキス、ミートエキス、昆布エキス、
チキンエキス、ビーフェキス、酵母エキス、きのこエキ
ス、甘草エキス、ステビアエキス、これらの酵素処理物
、漬物用調味液などの含水調味料、日本酒、ワイン、ブ
ランディー、ウィスキー、薬用酒などの酒類、緑茶、紅
茶、コーヒーなどの嗜好飲料、ハツカ、ワサビ、ニンニ
ク、カラシ、サンショウ、シンナモン、セージ、ローレ
ル、ペパー、柑橘類などから抽出される含水香辛料、セ
イヨウアカネ、ベニノキ、ウコウ、パプリカ、レッドビ
ート、ベニバナ、クチナシ、サフラン、コウリャン、紅
麹菌などから抽出される含水着色料などの液状乃至ペー
スト状物から安定で風味良好な脱水食品を容易に製造す
ることができる。

このようにして得られる脱水食品、例えば、粉末油脂、
粉末香料、粉末着色料などは、マヨネーズ、スープの素
などの調味料、ハードキャンディ−、ケーキなどの菓子
類、ポットケーキミックス、即席ジュースなど各種飲食
物の加工材料として自由に使用することができる。

とりわけ、不安定な有効成分、活性物質が含まれる場合
、例えば、チアミン、リボフラビン、アスコルビン酸、
肝油、カロチノイド、エルゴステロール、トコフェロー
ルなどのビタミン含有液、リパーゼ、エラスターゼ、ウ
ロキナーゼ、プロテアーゼ、β−アミラーゼ、イソアミ
ラーゼ、グルカナーゼ、ラクターゼなどの酵素含有液、
薬用人参エキス、スツポンエキス、クロレラエキス、ア
ロエエキスなどのエキス類、乳酸菌、酵母などの生菌ペ
ーストなどの液状乃至ペースト状物も、その有効成分、
活性を失うことなく、安定で高品質の脱水健康食品など
を容易に製造できる。

また、乾燥物品が酵素の場合には、食品、医薬品、工業
原料などの加工用触媒として、また、治療剤、消化剤な
どとして、更には酵素洗剤などとしても有利に利用でき
る。

含水物に無水マルトースを含有きせる方法としては、目
的の脱水物品が完成されるまでに、例えば、混和、混捏
、溶解、浸透、散布、塗布、噴霧、注入などの公知の方
法が適宜に選ばれる。

含水物に対する無水マルトースを含有きせる量は、含水
物に含まれる水分量と目的とする脱水物品の性状によっ
ても変えうるが、通常、含水物１重量部に対して、０．
０１〜５（１０重量部、望ましくは０．１〜１（１０重
量部である。この際、得られる脱水物品、例えば、食品
などの品質を更に向上きせるために、適宜な着香料、着
色料、呈味料、安定剤、増量剤などを併用することも有
利に実施できる。

とりわけ、安定剤について、本発明が無水マルトースに
よる強力な脱水方法であることから、抗酸化剤などの低
分子化合物に限る必要はなく、従来、乾燥が困難とされ
ていた水溶性高分子化合物、例えば、可溶性澱粉、デキ
ストリン、シクロデキストリン、プルラン、エルシナン
、デキストラン、ザンタンガム、アラビアガム、ローカ
ストビーンガム、グアガム、トラガカントガム、タマリ
ンドガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエ
チルセルロース、ヒドロキシエチルスターチ、ベクヂン
、寒天、ゼラチン、アルブミン、カゼインなどの物質も
安定剤として有利に利用できる。

これら水溶性高分子化合物を用いる場合には、例えば、
液状乃至ペースト状含水物に、予め水溶性高分子化合物
を均一に溶解せしめ、次いで、これに無水マルトースを
混和、混捏などの方法で均一に含有きせることにより、
微細なβ−マルトース含水結晶を析出せしめた脱水物品
が得られる。

氷晶は含水物由来の香気成分、有効成分などが高分子化
合物の皮膜で被膜されているか、又は、該皮膜で囲まれ
たマイクロカプセル中にｍ細なβ−マルトース含水結晶
とともに内包されており、また、シクロデキストリンを
用いる場合には包接化金物などを形成して、その揮散、
品質劣化が防止されることから、含水物由来の香気成分
、有効成分の安定保持にきわめて優れている。

本発明の脱水物品、とりわけ、粉末状物品を製造する方
法は、種々の方法が採用出来る。例えば、食品、その原
材料又は加工中間物などの比較的高水分の含水物に、無
水マルトースを水分的３０ｗ／ｗ　！以下、望ましくは
約５〜２５　ｗ／ｗ％になるように均一に含有せしめた
後、バットなど約１〜１０日間、約１０〜５０℃、例え
ば室温に放置し、β−マルトース含水結晶に変換させて
、例えばブロック状に固化し、これを切削、粉砕などの
方法により製造すればよい。必要ならば、切削、粉砕な
どの粉末化工程の後に乾燥工程、分級工程などを加える
こともできる。

また、噴霧方法などにより、直接、粉末品を製造するこ
ともできる。例えば、無水マルトース粉末を流動させな
がら、これに液状乃至ペースト状の含水物を所定量噴霧
して接触せしめて造粒し、次いで、約３０〜６０℃で約
１−２４時間熟成してβ−マルトース含水結晶に変換ゼ
しぬるか、又は、無水マルトースを液状乃至ベー・スト
状含水物に混和、混捏などした後、これを直ちに、若し
くはβ−マルトース含水結晶への変換を開始ぎせで噴霧
し得られる粉末品を同様に熟成し、β−マルトース含水
結晶に変換ゼしめて粉末品を製造する方法は、大量生産
方法として好適である。

この噴霧方法の場合に、無水マルトースのβ−マルトー
ス含水結晶への変換を促進するため、無水マルトースと
ともに、種晶としてでざるだけ少量のβ−マルトース含
水結晶を共存させて、その熟成期間を短縮ざゼることも
イｊ利に実施できる。

このようにして得られた粉末状脱水物品は、そのままで
、ｊ−たば必要１こ応じて、増量剤、賦形剤、結合剤、
安定剤などを４８用して、更には、顆粒、錠剤、カプセ
ル剤、棒状、板状、立方体形など適宜な形状に成形して
利用することも自由にできる。

また、ビーナツツ、アーモンド、キャンディ−などの食
品や、顆粒、素錠などの成形中間物などを芯として、こ
れに無水マルトースの約７０〜９５　ｖ／ｗＸ水溶液、
望ましくは、水溶性高分子などの結合剤を適量共存させ
た水溶液をコーティングし、次いで、β−マルトース含
水結晶に変換し晶出させて糖衣物を製造することも有利
に実施できる。

また、高水分含水物に無水マルトースを混和、混捏など
の方法で含有させたものは、無水マルトースがβ−マル
トース含水結晶に変換し脱水する際、β−マルトース含
水結晶への変換につれてその体積を膨張する。膨張が著
しい場合には、約１．５〜４．０倍にも達する。このよ
うに、膨張して固化したものは、膨張の少ないものと比
較して硬度が低く、粉末化が容易であり、切削機、粉砕
機などの摩耗も少なく、動力用電力の消費量も大幅に節
約できる特徴を有している。

また、この膨張現象を利用して、各種形状の脱水食品が
製造できる。例えば、花、鳥、魚、人形など種々の形状
をしたプラスチック製容藩などに、無水マルトースを含
有させた高水分含水物を採り、約５〜９０時間、室温に
放置し、膨張、固化きせることによって、各種形状の脱
水物品が得られる。必要ならば、この膨張を更に促進す
るために、アルコールなどの気化しやすい溶媒、炭酸ガ
スなどを発生する発泡剤などを無水マルトースとともに
含有させ、わずかに加熱することもできる。

このようにして得られた各種形状の脱水物品は、その形
状を楽しむことができ、例えば、菓子、嗜好物などの食
品に有利に利用できる。

また、一般に、澱粉は、その膨潤、糊化のために、多量
の水分を必要としている。従っ゛ｒ：Ｓｗｉ化澱粉は、
きわめて微生物汚染を受は易い。無水マルトースは、こ
のような糊化澱粉の脱水剤としても有利に利用できる。

例えば、求肥などの糊化澱粉は、これに無水マルトース
を含有させβ−マルトース含水結晶に変換さ−Ｉｆるこ
とにより、実質的に水分が低減され、微生物汚染を防止
することができる。

また、無水マルトースは、糊化澱粉に対して容易、均一
に混和し、老化防止剤としても作用することから、糊化
澱粉を含有する各種加工食品の商品寿命を大幅に延長す
ることができる。

また、無水マルトースは、アルコールに対し高い親和性
を示す。この性質から、メタノール、エタノール、ブタ
ノール、プロピレングリコール、グリセリン、ポリエチ
レングリコールなどのアルコール又はアルコール可溶物
などに含まれる水分の脱水剤としても有利に利用できる
。例えば、清酒、焼酎、ワイン、ブランディー、ウィス
キー、ウオツカなどの酒類を無水マルトースで脱水し、
生成したβ−マルトース含水結晶にその有効成分、香気
などを保持したマスキット状、粉末状などの脱水酒類を
有利に製造することができる。このようにして製造した
粉末酒類は、菓子、プレミックスなどに利用でき、水で
復元して飲用に供することもできる。

この場合には、無水マルトースは、脱水剤、安定剤とし
てだけではなく、上品な甘味質、ボディー、適度な粘度
付与剤などとしての効果をも発揮することができる。

また、沃素などのアルコール溶液を無水マルトースと混
合し、これに水溶性高分子などを含有する水溶液を加え
てβ−マルトース含水結晶に変換せしめることにより、
沃素などの有効成分を安定に保持し、かつ、適度の粘度
、延び、付着性を有するマスキット状の膏薬などを製造
することも有利に実施できる。

また、無水マルトースは、親水性糖質でありながら、意
外に大きな親油性を示す。

この性質から、無水マルトースは、油溶性物質に含まれ
る水分の脱水剤としても有利に利用できる。

油溶性物質、例えば、大豆油、ナタネ油、芥子油、ゴマ
油、サフラワー油、パーム油、カカオバター、牛脂、豚
脂、鶏脂、魚油、硬化油などの油脂、柑橘類精油、花精
油、スパイス油、ペパーミント油、スペアミント油、コ
ーラナツツエクストラクト、コーヒーエクストラクトな
どの油溶性香辛料、β−カロチン、パプリカ色素、アナ
トー色素、クロロフィルなどの油溶性着色料、肝油、ビ
タミンＡ１　ビタミンＢ２酪酸エステル、ビタミンＥ１
ビタミンに１　ビタミンＤなどの油溶性ビタミン、リノ
ール酸、リルン酸、アラキドン酸、エイコサベンエン酸
、ドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸などに含
まれる微量の水分をも強力に捕捉する脱水剤として有利
に利用できる。

無水マルトースにより脱水きれた油溶性物質は、高品質
であり、加水分解、変敗などの品質劣化を受けにくい特
徴を有する。

また、無水マルトースに油溶性物質などを含浸、混合せ
しめ、粉末状の油脂、香辛料、香料、着色料、ビタミン
などの食品を製造することも有利に実施できる。

この場合には、無水マルトースは、脱水剤としてのみな
らず、安定剤、保持剤、賦形剤、担体などとしても作用
する。

また、チョコレート、サンドクリームなどの水分を嫌う
有用性物質含有食品の場合にも、無水マルトースは有利
に利用される。この場合には、脱水剤としてのみならず
、加工適性、口溶け、風味−２５＝ などが良好になることが利用される。更に、得られた製
品が、その高品質を長期にわたって安定に維持し得る特
徴を有している。

以上述べたように、本発明は、無水マルトースが各種含
水物の水分を強力に脱水することを見いだしことによっ
て達成されたものであり、その無水マルトースを脱水剤
として利用することにより、液状乃至ペースト状などの
含水物から、その風味、香気を劣化、揮散させることな
く、水分の低減きれた高品質の食品を有利に製造するこ
とができる。

また、無水マルトースは、以」二述べた特殊な場合だけ
でなく、マルトース本来の天然甘味料であり、虫歯誘発
、血中コレステロールの増加などの懸念もなく、更に、
上品な１−「昧、ボディの付与、照りの付与、粘性、保
水性などの性質をも有しているので広く食品全般の製造
に有利に利用できる。

次に、その他の使用例を述べる。

無水マルトースは、強力な脱水作用を有する調−２６＝ 味料として使用することができる。

必要ならば、例えば、粉飴、ブドウ糖、異性化糖、砂糖
、蜂蜜、メーブルシュガー、ソルビトール、マルチトー
ル、ジヒドロカルコン、ステビオシト、α−グリコシル
ステピオシド、ラカンカせ味物、グルチルリチン、ソウ
マチン、Ｌ−アスパラチルフェニルアラニンメチルエス
テル、サッカリン、グリシン、アラニンなどのような他
の甘味料と、また、デキストリン、澱粉、乳糖などのよ
うな増量剤と混合して使用することもできる。

また、無水マルトースは、マルトース本来の上品な甘味
を有し、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味などの他の
呈味を有する各種の物質とよく調和し、耐酸性、耐熱性
も大きいので、一般食品への脱水剤としてのみならず、
せ味付に、また呈味改良に自由に利用で営る。

例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひ
しお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三
杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース
、ケチャツプ、焼肉のタレ、カレールウ、シチューの素
、スープの素、ダシの素、複合調味料、みりん、新みり
ん、テーブルシュガー、コーヒーシュガー、など各種調
味料として自由に使用できる。

また、例えば、せんべい、あられ、おこし、求肥、餅類
、まんじゅう、ういろう、あん類、羊莫、水羊費、錦上
、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、ビ
スケット、クラッカー、クツキー、パイ、プリン、パタ
ークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワ
ツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チ９コレート、チ
ューインガム、キヤツスル、ヌガー、キャンディ−など
の各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷
菓、果実のシロップ潰、水蜜などのシロップ類、フラワ
ーペースト、ビーナツツペースト、フラーペーストなど
のペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖
果などの果実、野菜の加工食品類、福神漬、べったら漬
、千枚漬、らっきょう漬などの漬物類、たくあん潰の素
、白菜漬の素などの漬物の索類、ハム、ソーセージなど
の畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、
チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、酢
コンブ、ききするめ、ふぐのみりん干しなどの各種珍味
類、海苔、山菜、するめ、小魚、貝などで製造されるつ
くだ煮類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻などの惣菜食
品、乳製品、魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類
、合成酒、増醸酒、果実酒、洋酒などの酒類、コーヒー
、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料
などの清涼飲料水、プリンミックス、ホットケーキミッ
クス、即席ジュース、即席コーヒー、即席しるこ、即席
スープなどの即席飲料などの各種食品への脱水剤として
、更には甘味料呈味料改良剤などとして自由に利用でき
る。

また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの飼育動物
のための飼料、餌料などを脱水し嗜好性を向上きせる目
的で使用することもできる。その他、タバコ、練歯磨き
、口紅、リップクリーム、内服薬、トローチ、肝油ドロ
ップ、口中清涼剤、＝　２９− 口中香綻、うがい薬など、各種固形状、ペースト状、液
状などで嗜好物、化粧品、医薬品などへの脱水剤として
、更には甘味剤、呈味改良剤、矯味剤などとして自由に
利用できる。

以下、本発明を実験を用いて詳細に説明する。

実験１．原料マルトースの比較 原料マルトースは、第１表に示した林原株式会社製造の
各種澱粉糖商品を使用した。

商品名　マルスター＠　、１１ドア５などのシラツブ品
の場合には、そのまま蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて
水分４．５　ｗ／ｗ　％とした。

商品名　サンマルトの、マルトース■、マルトースＯＨ
、マルトースＨ旧１などのβ−マルトース含水結晶など
の粉末品の場合には、少量の水で、加熱溶解し、次いで
蒸発釜にとり、減圧下で、煮つめて水分４．５　ｗ／ｗ
　Ｘとした。

このようにして得られた水分的４．５　ｗ／ｗ　％の高
濃度シラツブを助晶機に移し、これに予じめ、高純度β
−マルトース含水結晶（マルトース■８８）を約５０　
ｗ／ｖ　Ｘ熱メタノール溶液から晶出採取した結晶性無
水α−マルトースを、種晶として２　ｗ／ｖ　驚加え、
１２０℃で２０分間撹拌助晶し、次いでアルミ製バット
に取り出し、９０℃で１６時間熟成きせブロックを調製
した。次いで、室温まで冷却し粉砕して粉末品を得た。

士た、β−マルトース含水結晶（商品名　マルトースＨ
ＨＨ）を参考例５の方法で真空乾燥して結晶性無水β−
マルトースの粉末品を得た。また、β−マルトース含水
結晶（商品名　マルトース含量旧を少量の水で加熱溶解
し、参考例５の方法で真空乾燥して非晶質無水マルトー
スの粉末品を得た。これら粉末品を用いて、Ｃ，Ｃ，５
ｖｅｅｌｅｙ　　ｅｔ　　ａｌ、Ｓ　　Ｊｏｕｒｎａｌ
　　ｏｆ　　Ａｍｅｒｉｃａｎ　　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　
　５ｏｃｉｅｔｙ、第８５巻、第２４９７〜２５０７頁
（１９６３年）に記載されている方法に準じてガスクロ
マトグラフィーを行ない、マルトース中の光学異性体α
−マルトースの含量を求め、また、Ｆ、Ｈ，５ｔｏｄｏ
ｌａ　ｅｔ　ａｔ、、Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ＾ｍｅｒｉ
ｃａｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　５ｏｃｉｅｔｙ、第７８巻
、第２５１４〜２５１８頁（１９５６年）に記載されて
いる方法に準じてＸ線回折装置（理学電機株式会社製造
、商品名ガイガーフレックスＲＡＤ−ＩＩ　Ｂ　５Ｃｕ
Ｋα線使用）を用いて粉末Ｘ線回折を行ない結晶の有無
を詞べた。結果は第１表に示す。そのＸ線回折図形を第
１〜６図に示す。第１図は、α−マルトース含量４８　
ｖ／ｗ　Ｘである非晶質粉末の、第２図はα−マルトー
ス含量５５．６　ｖ／ｗ％である結晶性粉末の、第３図
はα−マルトース含量６１．４　ｖ／ｗ　％である結晶
性粉末の、第４図はα−マルトース含量６８．７　ｗ／
ｗ　Ｘである結晶性粉末の、第５図はα−マルトース含
量７４．２　ｗ／ｗ　％である結晶性粉末の、第６図は
結晶性無水β−マルトース粉末のＸ線回折図形である。

また、非晶質無水マルトースは第１図と同じＸ線回折図
形を示した。なお、対照実験として、原料のβ−マルト
ース含水結晶（マルトースＨＨＨ）粉末のＸ線回折では
、第７図のＸ線回折図形が得られた。

第１表の結果から明らかな、１：うに、Ｘ線回折により
新たな結晶の析出が認められたものは、光学異性体α−
マルト−スの含量が５５　ｗ／ｗ　％以上を示し、その
原料マルトースとしては、マルトース含量が固形物当り
８５　ｗ／ｗ　Ｘ以上が必要であることが判明した。

実験２．　各種糖類の脱水力の比較 無水ブドウ糖、砂糖、実験１のテストＮ１１ｌ〜８で調
製した各種無水糖類、またはテスト階５の原料のβ−マ
ルトース含水結晶を用いて、その粒径的１（１０〜１５
０μの粉末品とし、直径５ｃｍのプラスデックシャーレ
にそれぞれ１ｇずつ採り、相対湿度７０％に調製された
２５℃の雰囲気に放置し、経時的にこれら糖類の水分（
Ｘ）を測定して、脱水力の強さを比較した。

結果は、第２表に示す。

第２表の結果から明らかなように、固形物当り８５ｙ／
ｗ％以上のマルトースを含有した無水マルトースは、そ
の重量の約５　ｖ／ｗ　Ｘの水分を捕捉するまで強力な
脱水剤として作用することが判明した。

また、各サンプルのＸ線回折図形を経時的に調べて比較
したところ、無水ブドウ糖、砂糖、β−マルトース含水
結晶には変化がなかった。しかし、ＮＱ３〜８の無水マ
ルトースについては、水分を捕捉して変化し、約５％の
水分でβ−マルト−ス含水結晶に変換され、平衡水分に
達して安定化することが判明した。

また、同様にして、実験１のＮα５で調製しｔ二無水マ
ルトースを相対湿度９２％に調湿ぎれた２５℃の雰囲気
に置き、経時的にその水分ｍを測定しｌ二どころ、約５
ｘ水分でβ−マルトース含水結晶に変換した後も水分を
取り込み、約１８％水分で平衡に達して安定化すること
が判明した。この場合にも粉末状を維持し、濡れたり、
流れたりする現象は見られなかった。

この性質から、無水マルト−スは、食品、医薬品、化粧
品、これら原材料または加工中間物などの脱水剤として
有利に利用できることが判明した。

実験３．　サンドクリームへの各種糖類の利用各種糖類
を用いてサンドクリームを調製し、その脱水作用を比較
した。

各種糖類としては、無水ブドウ糖、砂糖、実験１のテス
トＮＱ５で調製した結晶性無水α−マルトース、または
その原料のβ−マルトース含水結晶を使用した。

調製方法は、ミキサーにショートニング４２５ｇをとり
、これに糖類５（１０ｇを加えて混合し、次いで、予じ
め大豆油（白絞油）２５ｇとカカオバター５０ｇとを混
合した溶融液を加えてホイップしサンドクリームとした
。

なお、糖類として、β−マルトース含水結晶を使用した
ものは、混合できず、サンドクリームが製造できなかっ
た。

得られたサンドクリームを相対湿度９２％に調湿きれた
２９℃の苛酷な雰囲気に放置し、経時的にその水分（％
）を測定し、サンドクリームの状態を観察した。

結果は、第３表に示す。

第　　３　　表 零油脂が分離し、べたついている。

＊零油脂の分離もなく、安定でやや硬目のサンドクリー
ムである。

第３表の結果から明らかなように、相対湿度９２％に調
湿された２９℃の苛酷な条件Ｆにおいても、無水マルト
ースを使用したサンドクリームは型くずれせず、使用し
た無水マルトースがβ−マルトース含水氷結晶変換きれ
、雰囲気条件と平衡に達して安定化されることが判明し
た。この事実から、調製したサンドクリームは、例えば
、クツキー、ビスケットなどにはさんで防湿容器などに
保存することにより、雰囲気中の水分を捕捉し、脱水し
て、雰囲気の相対湿度を低減するだけでなく、サンドク
リーム自身の品質劣化を起こすことなく、長期に安定に
維持し得ることも判明した。

実験４．　糊化澱粉に対する糖質の比較もち粉４（１０
ｇを水６（１０ｍ　ｌで溶いて、木枠に濡れ布きんを敷
いたものに流し込み、これを１０５℃で１０分間蒸して
糊化澱粉とする。

これに、実験１のテストＮＱ５で調製した結晶性無水α
−マルトース、またはその原料であるβ−マルトース含
水氷結晶８（１０ｇをミキサーで混和し、均一になった
ら、更に水飴２（１０ｇを加え充分に捏ねて成形し、更
に４０℃の温風で２時間軽く乾燥して求肥を得た。

氷晶を２５℃の室温に開放して放置したところ、β−マ
ルトース含水氷結晶使用したものは、１２日後に黒かび
のコロニーの発生を見たが、結晶性無水α−マルトース
を使用したものは、２０日後においても微生物の汚染が
見られなかフた。

また、２０日後のものを切断して、その断面を観察した
ところ、結晶性無水α−マルトースを使用したものは、
表層部がやや硬化して結晶が析出しているものの、内部
は製造直後と同様に半透明で、適度な艷、粘度を有して
いた。なわ表層部の結晶は、Ｘ線回折図形から結晶＋１
無水α−マルト一スカβ−マルトース含氷結晶に変換し
ているものであることが判明した。

これに対して、β−マルトース含水粘晶を使用したもの
は、表面にかびが発生したばかりか、その断面も全層に
わＩ−って白濁しており、艶もなかった。

この結果、無水マルトースは、糊化澱粉の脱水剤として
作用し、微生物汚染を防止し、更に糊化澱粉の老化を防
止することが判明した。

この性質は、求肥、フラワーペーストなどの糊化澱粉を
用いる各種製品に対して有利に利用できる。

以下、無水マルトース粉末の製造方法を参考例で述べる
。

参考例　１ 馬鈴薯澱粉１重量部と水１０重量部との懸濁液に市販の
細菌液化型α−アミラーゼを加え９０℃に加熱糊化し、
直ちに１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥＬ！′
Ｊ０．５の液化液を得た。この澱粉液化液を５５℃まで
急冷してシュードモナス・アミロデラモサ（Ｐｓｅｕｄ
ｏｍｏｎａｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ）　ＡＴＣ
Ｃ２１２６２の培養液から調製したイソアミラーゼ（Ｅ
Ｃ３，２，１，６８）を澱粉頁当り１（１０単位と、大
豆由来のβ−アミラーゼ（ＥＣ３，２，１，２）　　（
長瀬産業■製、商品名＄１１５（１０）を同じり５０単
位とを加えｐｔｉｓ、ｏに保って４０時間糖化し、マル
トース含量が固形物当り９２．５　ｖ／ｗ　％の高純度
マルトース液を得、これを活性炭で脱色し、イオン交換
樹脂で脱塩精製した。本マルトース溶液を濃度７５％に
濃縮した後、助晶缶にとり、β−マルト−ス・モノハイ
ドレイト結晶の粉末種晶１ｘを加え４０℃とし、ゆっく
り撹拌しつつ徐冷して、２日間要して３０℃まで下げ、
バスケット型遠心機で分蜜し、結晶を少量の水でスプレ
ーし洗浄して純度９９゜止の高純度β−マルトース含水
氷結晶得た。

このようにして得られた高純度マルトースを少量の水で
加熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめ、水
分５．５　ｖ／ｗ　Ｘのシラツブとした。次いで、助晶
機に移し、これに実験１、テストＮＱ６の方法で得た結
晶性無水α−マルト−スをシラツブ固形物当り１　ｗ／
ｗ　％加え、１（１０℃で５分間撹拌助晶し、次いで、
プラスチック製バットに取り出し、７０℃で６時間品出
熟成させてブロックを調製した。

次いで、本ブロックを切削機にて粉砕し、流動乾燥して
、光学異性体α−マルトース含量が７３．３ｗ／ｗ％、
水分０．４２　ｗ／ｖ　Ｘの結晶性無水α−マルトース
粉末を、原料の高純度β−マルトース含水氷結晶対して
約９２　ｗ／ｗ　％の収率で得た。

氷晶は、本発明の食品、医薬品、化粧品、その原材料、
または加工中間物などの含水物の脱水剤としてのみなら
ず、上品な甘味を有する白色粉末甘味料としても有利に
利用できる。

参考例　２ 参考例１の方法で調製したマルトース含量が固形物当り
９２．５　ｗ／ｗ　Ｚの高純度マルトース水溶液を、水
分２０　ｗ／ｗ　寛に減圧濃縮し、次いで噴胃乾燥塔の
上部より高圧ポンプにてノズルから噴霧し、１（１０℃
の熱風にて乾燥しつつ、乾燥塔底部の移動金網コンベア
上で、予じめ、流動させている結晶性無水α−マルトー
ス粉末上に落下せしめ、コンベアの下より７０℃の温風
を送りつつ、乾燥塔外に徐々に移動させ、６０分を要し
て取り出した粉末を熟成塔に充填して７０℃の温風を通
気しつつ４時間晶出熟成させて、光学異性体α−マルト
ース含量が６６．２　ｗ／ｗ％、水分０．５５　ｗ／ｗ
　Ｘの結晶性無水マルトース粉末を原料の高純度マルト
ースに対して約９４駕の収率で得た。

氷晶は、参考例１の方法で得られた無水マルトース粉末
と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみならず、甘味
料としても有利に利用できる。

参考例　３ コンスターチ２重量部と水１０重量部との艷濁液に、市
販の細菌液化型α−アミラーゼを加え、９０℃に加熱糊
化した後、１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ約
２の液化液とし、この澱粉液化液を５５℃に急冷してシ
ュードモナス・アミロデラモサ（Ｐｓｅｕｄｏ園ｏｎａ
ｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ）　ＡＴＣＣ２１２６
２の培養液から調製したイソアミラーゼ（ＥＣ３，２，
１，６８）を澱粉見当り１２０単位と、大豆由来のβ−
アミラーゼを同じ（３０単位とを加え、ｐＨ５，０に保
って３６時間糖化し、参考例１と同様に精製して、マル
トース含量が８８．６　ｗ／ｗ　ＸＯ高純度マルトース
溶液を得、次いで、減圧濃縮して水分３．５　ｗ／ｗ　
％のシラツブとした。

次いで、助晶機に移し、これに参考例２の方法で得た結
晶性無水α−マルトースを、シラツブ固形物当り２．５
　ｗ／ｗ　％加え、１２０℃で１０分間撹拌助晶し、次
いで、アルミ製バットに取り出し、７０℃で１８時間晶
出熟成させ、以後、参考例１と同様に粉砕、乾燥し、光
学異性体α−マルトース含量が６３゜９ｗ／ｗ％、水分
０．６０　ｗ／ｗ％の結晶性無水α−マルトース粉末を
、原料の高純度マルトースに対して約９４Ｘの収率で得
た。

氷晶は、参考例１の方法で得られた無水マルトース粉末
と同様に各種含水物の脱水剤としてのみならず、甘味料
としても有利に利用でざる。

参考例　４ マルトース含有量７９．６％の澱粉糖？ｌ！（林原株式
会社製造、商品名ＨＭ−７５）を濃度４５　ｗ／ｗ％水
溶液にして原糖液とした。分画用樹脂は、アルカリ金属
型強酸性カチオン交換樹脂（東京有機化学工業社製造、
商品名　ＸＴ−１０２２Ｅ、　Ｈａ”型）を使用し、内
径５．４ｃ閣のジャケット付ステンレス製カラムに水＠
濁液状で充填した。この際、樹脂層長５−〇カラム４本
に充填し、その液が直列に流れるようにカラム４本を連
結して樹脂層全長２０ｍとした。

カラム内温度を５５℃に維持しつつ、原糖液を樹脂に対
して５　ｗ／ｗ　！加え、これに５５℃の温水をＳＶＯ
。

１３の流速で流して分画し、マルトース高含有画分を採
取し、マルトース含量固形物当り９４．４　ｗ／ｗ　Ｘ
＝４５− の高純度マルトース溶液を得た。

上述の分画処理を２０回行って集めた高純度マルトース
溶液を減圧濃縮して水分４．Ｏｗ／ｗ　％のシラツブと
し、助晶機に移し、参考例２の方法で得た結晶性無水α
−マルトースをシラツブ固形物当り２．Ｏｗ／ｗ　Ｘ加
え、１１０℃で２０分間撹拌助晶し、次いで、スクリュ
ー型押出し造粒機にかけて顆粒状粉末とし、乾燥室に移
し８０℃の熱風で２時間乾燥させなから晶出熟成きせ、
光学異性体α−マルトース含量が６９．２　ｗ／ｗ％、
水分０．４８　ｗ／ｗ　％の結晶性無水α−マルトース
粉末を、原料の高純度マルトースに対して約９３Ｘの収
率で得た。

氷晶は、参考例１の方法で得られた無水マルトース粉末
と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみならず、甘味
料としても有利に利用できる。

参考例　５ 参考例１の方法で得たβ−マルトース含水結晶を９５℃
で２日間真空乾燥し、水分０．３６　ｗ／ｗ　Ｘの結晶
性無水β−マルトース粉末を製造した。

氷晶は、参考例１の方法で得られた無水マルトー−４６
＝ ス粉末と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみならず
、甘味料としても有利に利用できる。

参考例　６ 参考例３の方法で得た高純度マルトース水溶液を水分２
５　ｗ／ｗ　％に減圧濃縮し、次いで、噴霧乾燥塔の上
部より高圧ポンプにてノズルから噴霧して１６０℃の熱
風にて乾燥し、乾燥塔底部に集め、これを塔外に取り出
し、水分０．４０　ｗ／ｗ　％の粉末を得た。

この粉末に対して、種晶として、参考例１の方法で得た
β−マルトース含水結晶を約０．１　ｗ／ｗ　％混合し
て実質的非晶質無水マルトース粉末を製造した。

水晶は、参考例１の方法で得られた無水マルトース粉末
と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみならず、甘味
料としても有利に利用できる。

参考例　７ 参考例４の方法で得た高純度マルトース水溶液を水分３
０ｗ／ｗ　％に減圧濃縮し、次いで、参考例６と同様に
噴霧乾燥して水分０．４５　ｗ／ｗ　％の非晶質無水マ
ルトース粉末を製造した。

水晶は、参考例１の方法で得られた無水マルトース粉末
と同様に各種含水物の脱水剤としてのろならず、甘味料
としても有利に利用できる。

以下、本発明の実施例、及び優れた効果について述べる
。

実施例　１　そぼろ風求肥 餅粉４ｋｇを水６（１００ｍ１で溶いて木枠に濡れ布き
んを敷いたものに流し込み、これを１（１０　℃で２０
分間蒸した後、これに参考例７の方法で得た無水マルト
ース粉末８ｋｇおよび砂糖１ｋｇを捏り込み、次いで水
飴１ｋｇを加えて充分に捏ねた後に成形し、更に、室内
に１６時間放置して、水晶の表層部分において無水マル
トースをβ−マルトース含水結晶に変換させ、これを軽
くロール掛けして表面をひび割れさせ、そぼろ風の求肥
を得た。

水晶は、風味良好で、微生物汚染を受けにくく、高品質
を長期間にわたって維持した。

実施例　２　いも菓子 さつまいもを厚き約１０１Ｉにスライスし、これを蒸し
た後放冷し、これに参考例１の方法で得た無水マルトー
ス粉末をまぶしβ−マルトース含水結晶に変換せしめて
脱水し、表面にβ−マルトース含水結晶の付着したいも
菓子を製造した。

水晶は、風味良好で安定ないも菓子である。

実施例　３　マヨネーズ入りフォンダンマヨネーズ５ｋ
ｇに参考例５の方法で得られた無水マルトース粉末５ｋ
ｇを混和しβ−マルトース含水結晶に変換せしめて、マ
ヨネーズ風のフォンダンを得た。

水晶は、各種製菓材料として有利に利用できる。

また、水晶を冷却し、マヨネーズ風味の冷菓として利用
することも好適である。

実施例　４　粉末フレンチドレッシングフレンチドレッ
シング２ｋｇを撹拌しつつ、これに参考例３の方法で得
られた無水マルトース粉末８ｋｇを混合してバットに移
し、２日間放置してβ−マルトース含水結晶に変換とせ
ブロックを調製した。

本ブロックを切削機にかけて粉末化し、分級して風味良
好な粉末フレンチドレッシングを得た。

水晶は、野菜サラダにふりかけたり、サントイッチには
ざむ生野菜の調味料などとして有利に利用できる。

実施例　５　粉末ブランディー ブランディー２（１００ｗ＋１にプルラン１０ｇ　ｔ！
溶解し、これに参考例６の方法で得た無水マルトース粉
末１０ｋｇを混合した後、実施例４と同様にブロック化
し、粉末化して粉末ブランディーを得た。

なお、無水マルトースのβ−マルトース含水結晶への変
換過程で、その体積を２倍強に膨張し、その硬度が低減
とれ、粉末化が容易であった。

水晶を、口に含めば、適度の甘味を有し、ブランディー
香の充分な粉末香料である。

水晶は、紅茶用香り付けとして、また、プレミックス、
キャンディ−類などの製菓材料などとして有利に利用で
きる。

また、本粉末を顆粒成形機、打鍵機にかけて成形し、顆
粒、錠剤として利用することも有利に実施できる。

実施例　６　粉末味噌 赤味噌１ｋｇに参考例２の方法で１ｉＩＩ！２シた無水
マル−５０〜 ドース粉末３ｋｇを混合し、多数の半球状凹部を設けた
金属板に流し込み、これを室温下で一夜静置して固化し
、これを離型して１個当り約４ｇの固形味噌を得、これ
を粉砕機にかけて粉末味噌を得た。

氷晶は、即席ラーメン、即席吸物などの調味料として有
利に利用できる。

また、固形味噌は、固形調味料としてだけでなく、味噌
菓子などとしても利用できる。

実施例　７　粉末醤油 参考例７の方法で得た無水マルトース粉末４重量部及び
市販のβ−マルトース含水結晶０．０２重量部を、コン
ベア上で流動させつつ、これに対して薄口醤油を１重量
部の割合になるように噴霧し、次いで熟成塔に移し、３
０℃で一夜放置して無水マルトースをβ−マルトース含
水結晶に変換せしめて粉末醤油を得た。

氷晶は、即席ラーメン、即席吸物などの調味料として有
利に利用できる。

実施例　８　粉末卵黄 生卵から調製した卵黄を、プレート式加熱殺菌機で６０
〜６４℃で殺菌し、得られる液状卵黄１重量部に対して
、参考例６の方法で得らｉまた無水マルトース粉末４重
量部の割合で混合しノー後、実施例４と同様にブロック
化し、粉末化して粉末卵黄を得た。

氷晶は、プレミックス、冷菓、乳化剤などの製菓用材料
としてのみならず、軽口流動食、経管流動食などの離乳
食、治療用栄養剤などとして有利に利用できる。

また、美肌剤、育毛剤などとしても有利に利用できる。

実施例　９　粉末バター バター１０ｋｇに参考例２の方法で得られた無水マルト
ース粉末２０ｋｇをミキサーで混合した後、実施例４と
同様にブロック化し、粉末化して粉末バターを得た。

氷晶は、プレミックスなど各種製菓材料どしてのならず
、ポタージュスープ、シチュー、チャーハンなどの調理
材料、経営流動食などの治療用栄養剤などとして有利に
利用できる。

実施例　１０　　粉末クリーム 生クリーム２ｋｇに参考例３の方法で得られた無水マル
トース粉末８ｋｇを混合した後、実施例４と同様にブロ
ック化し、粉末化して粉末クリームを得た。

氷晶は、風味良好な粉末クリームで、コーヒー、紅茶な
どの味付けに、また、プレミックス、冷菓、ケーキ、キ
ャンディ−類などの製菓材料、経管流動食などの治療用
栄養剤などとして有利に利用できる。

また、美肌剤、美毛剤などとしても有利に利用できる。

実施例　１１　　粉末ヨーグルト ブレーンヨーグルト２ｋｇに参考例４の方法で得られた
無水マルトース粉末１０ｋｇを混合した後、声施例４と
同様にブロック化し、粉末化して粉末ヨーグルトを得た
。

氷晶は、風味良好であるだけでなく、乳酸菌を生きたま
ま長期に安定化し得る。また、プレミックス、冷菓、ケ
ーキなどの製菓材料、経営流動食など治療用栄養剤とし
て有利に利用できる。

ざらに、本粉末を顆粒成形機、打錠機などで成形して乳
酸菌製剤とし、整腸剤などとして利用することも有利に
実施できる。

実施例　１２　　ホットケーキミックス小麦粉２（１０
ｇに、実施例８の方法で得られた粉末卵黄６０ｇ１実施
例９の方法で得らｔｌＩ−：粉末バター７８ｇ　。

砂糖１０ｇ１ベーキングパウダー１２８および食塩０．
５ｇを配合してホットケーキミックスを得た。

氷晶は、水または牛乳などで溶いて焼くことにより、簡
単に風味良好なポットケーキを調製することができる。

実施例　１３　　粉末薬用人参エキス 薬用人参エキス５（１０ｇに参考例６の方法で得られた
無水マルトース粉末１．５ｋＨを混捏した後、実施例４
と同様にブロック化し、粉末化して粉末薬用人参エキス
を得た。

氷晶を適量のビタミンＢ１およびビタミンＢ２粉末とと
もに顆粒成形機にかけ、ビタミン含有顆粒状薬用人参エ
キスとした。

氷晶は、疲労回復剤、強壮、強請剤などとして有利に利
用できる。また、育毛剤などとしても利用できる。

実施例　１４　　流動食用固体製剤 参考例１の方法で得られた無水マルトース粉末５（１０
重量部、実施例８の方法で得られた粉末卵黄２７０重量
部、脱脂粉乳２０９重量部、塩化ナトリウム４．４重量
部、塩化カリウム１．８５重量部、硫酸マグネシウム４
重量部、チアミ重量、０１重景部、アスコルビン酸ナト
リウム０．１重量部、ビタミンＥアセテート０．６重量
部及びニコヂン酸アミド０．０４重量部からなる配合物
を調製し、この配合物２５ｇずつを防湿性ラミネート小
袋に充填し、ヒートシールして流動食用固体製剤を製造
した。

本固体製剤は、小袋内雰囲気の水分を低減し、低温貯蔵
の必要もなく、室温下で長期間安定である。

また、水に対する分散、溶解は良好である。

本固体製剤は、１袋分を約１５０〜３（１０ｍ　ｌの水
に溶解して流動食とし、経口的、または鼻腔、胃、腸な
どへの経管的投与により利用きれる。

（発明の効果） 上記したことから明らかなように、本発明の無水マルト
ースを、食品、その原材料又は加工中間物などに含有さ
せβ−マルトース含水結晶に変換せしめて脱水すること
による食品を製造する方法は、加熱乾燥などの苛酷な条
件を必要としないので、風味、香気、有効成分などの劣
化を起さず、安定で高品質の脱水食品を容易に製造する
ことができる。

得られた脱水食品は、微生物汚染が防止され、加水分解
、酸敗、褐変などの変質劣化も防止とれて、その商品の
寿命を長期にわたって安定に維持することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、α−マルトース含量４８．Ｏｖ／ｗ　％であ
る非晶質粉末のＸ線回折図形を示す。 第２図は、α−マルトース含量５５．６　ｗ／ｖ　％で
ある結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第３図は、α−マルトース含量６１．４　ｗ／ｖ　％で
ある結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第４図は、α−マルトース含量６８．７　ｗ／ｗ　％で
ある結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第５図は、α−マルトース含量？４．２　ｗ／ｗ％であ
る結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第６図は、結晶性無水β−マルトース粉末のＸ線回折図
形を示す。 第７図は、β−マルトース含水結晶（マルトース旧（Ｈ
）粉末のＸ線回折図形を示す。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品、その原材料又は加工中間物に、無水マルト
   ースを含有させβ−マルトース含水結晶に変換せしめた
   脱水食品。
2. （２）無水マルトースが、固形物当り８５ｗ／ｗ％以上
   のマルトースを含有する高純度マルトースであることを
   特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の脱水食品。
3. （３）無水マルトースが、粉末であることを特徴とする
   特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の脱水食
   品。
4. （４）無水マルトースが、水分３ｗ／ｗ％未満であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項
   又は第（３）項記載の脱水食品。
5. （５）無水マルトースが、結晶性無水α−マルトース、
   結晶性無水β−マルトース又は非晶質無水マルトースで
   あることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（
   ２）項、第（３）項又は第（４）項に記載の脱水食品。
6. （６）脱水食品が、糊化澱粉、アルコール又は油溶性物
   質を含有していることを特徴とする特許請求の範囲第（
   １）項、第（２）項、第（３）項、第（４）項又は第（
   ５）項記載の脱水食品。
7. （７）脱水食品が、マスキット、粉末、顆粒又はこれら
   を成形加工したものである特許請求の範囲第（１）〜（
   ６）項記載の脱水食品。
8. （８）食品、その原材料又は加工中間物に、無水マルト
   ースを含有させβ−マルトース含水結晶に変換せしめる
   ことを特徴とする脱水食品の製造方法。
9. （９）無水マルトースが、固形物当り８５ｗ／ｗ％以上
   のマルトースを含有する高純度マルトースであることを
   特徴とする特許請求の範囲第（８）項記載の脱水食品の
   製造方法。
10. （１０）無水マルトースが、粉末であることを特徴とす
    る特許請求の範囲第（８）項又は第（９）項記載の脱水
    食品の製造方法。
11. （１１）無水マルトースが、水分３ｗ／ｗ％未満である
    ことを特徴とする特許請求の範囲第（８）項、第（９）
    項又は第（１０）項記載の脱水食品の製造方法。
12. （１２）無水マルトースが、結晶性無水α−マルトース
    、結晶性無水β−マルトース又は非晶質無水マルトース
    であることを特徴とする特許請求の範囲第（８）項、第
    （９）項、第（１０）項又は第（１１）項記載の脱水食
    品の製造方法。
13. （１３）脱水食品が、糊化澱粉、アルコール又は油溶性
    物質を含有していることを特徴とする特許請求の範囲第
    （８）項、第（９）項、第（１０）項又は第（１１）項
    記載の脱水食品の製造方法。
14. （１４）脱水食品が、マスキット、粉末、顆粒又はこれ
    らを成形加工したものである特許請求の範囲第（８）〜
    （１３）項記載の脱水食品の製造方法。