JP2002017248A

JP2002017248A - 食品の鮮度保持剤及び食品の鮮度保持処理方法

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Publication number: JP2002017248A
Application number: JP2000209558A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Tsuru; 紘明鶴; Kiyoyuki Nakajima; 清之中島; Hisayuki Kiyooka; 久幸清岡
Original assignee: TAKEKKUSU TECHNO KK
Current assignee: TAKEKKUSU TECHNO KK
Priority date: 2000-07-11
Filing date: 2000-07-11
Publication date: 2002-01-22

Abstract

(57)【要約】【目的】安全かつ効果の高い食品の鮮度保持剤及び鮮
度保持処理方法を提供する。【構成】孟宗竹などの竹及び／又は竹茹からエタノー
ルやエタノール・水混液などの水系抽出溶媒で抽出され
た成分、具体的には、バラノフォニン（balanophoni
n）、エリスロ−ブドレノールＡ（erythro-buddlenol
Ａ）及びスレオ−ブドレノールＡ（threo-buddlenol
Ａ）の少なくとも１種を含む竹及び／又は竹茹抽出物及
びビタミンＣ群の少なくとも１種、さらに好ましくは塩
化ナトリウムを配合して、本発明の食品の鮮度保持剤を
得る。この鮮度保持剤を、例えば水若しくは塩化ナトリ
ウムの水溶液に混合し、当該処理液に処理すべき食品を
浸漬する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品の鮮度保持剤及
び食品の鮮度保持処理方法に関する。具体的には、ハマ
チやブリ、イカやタコ等の魚介類、エビやカニ等の甲殻
類など各種食品の鮮度保持に寄与する食品添加物及び当
該食品添加物の有用な使用方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明者らは、竹や竹茹から抽出された
新たな抗酸化剤組成物を開発し、特許出願を行っている
（特開２０００−１０４０６３号公報参照）。当該抗酸
化剤組成物は、エチルエーテル、エタノール、水などの
水系溶媒を用いた竹若しくは竹茹の抽出物であって、当
該抽出物中には、バラノフォニン（balanophonin）、エ
リスロ−ブドレノールＡ（erythro-buddlenolＡ）及び
スレオ−ブドレノールＡ（threo-buddlenolＡ）の少な
くとも１種を含むものである。

【０００３】当該抗酸化剤組成物は、古くから食用に用
いられている竹から得られるものであって、その安全性
は十分に高く、従来から食品の抗酸化剤として用いられ
てきたα−トコフェロールよりも抗酸化性が高いもので
ある。

【０００４】この抗酸化剤組成物は、通常、抽出液その
もの若しくは抽出液に必要に応じて界面活性剤やｐＨ調
整剤を加えた上で、適当な濃度となるように希釈された
浸漬液中に各種の食品を浸漬する、あるいは当該抽出液
若しくはその希釈液に界面活性剤やｐＨ調整剤を加えた
ものを食品に噴霧する、さらには、抽出物若しくは適当
な添加剤を加えて粉状物とし、食品に混ぜて用いられ
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、当該抗
酸化剤組成物の有用性・有効性を高めるべく鋭意努力を
したところ、アスコルビン酸やエリソルビン酸などのビ
タミンＣ群や塩化ナトリウムを添加することにより、各
種食品の鮮度をさらに効果的に保持できることを見出
し、本願発明を完成するに至った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係る食品の鮮度
保持剤は、竹及び／又は竹茹から水系溶媒で抽出された
成分及びビタミンＣ群の少なくとも１種を含有すること
を特徴としている。

【０００７】より具体的に言えば、本発明に係る鮮度保
持剤は、バラノフォニン（balanophonin）、エリスロ−
ブドレノールＡ（erythro-buddlenolＡ）及びスレオ−
ブドレノールＡ（threo-buddlenolＡ）の少なくとも１
種を含む竹及び／又は竹茹から水系溶媒で抽出された成
分にビタミンＣ群の少なくとも１種を加えたことを特徴
とし、さらに、塩化ナトリウムを配合したことを特徴と
するものである。

【０００８】また、本発明に係る食品の鮮度保持処理方
法は、竹及び又は竹茹から水系溶媒で抽出された成分及
び塩化ナトリウムを含有する水溶液に食品を浸漬させる
ことを特徴としている。さらに、当該方法においては、
前記水溶液にビタミンＣ群の少なくとも１種を含有させ
ることが望ましく、あるいは、次亜硫酸塩又はピロ亜硫
酸塩の少なくとも１種を含有させることもできる。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に本発明について詳細に説明す
ると、本発明において用いられる抽出物は、竹、具体的
には、イネ科タケ亜科に属するタケ類やササ類であっ
て、マダケ属、ナリヒラダケ属、オウライチク属、オカ
メザサ属などの各属に属する竹を、以下に挙げるような
水系溶媒にて抽出したものあって、これらの中でも特に
マダケ属の孟宗竹、真竹、淡竹などから抽出されたもの
が好ましく用いられる。

【００１０】また、本発明においては竹全体を用いて抽
出された抽出部を用いることも可能であるが、抽出作業
の困難さを考慮すると、抽出に用いる部位は、表皮から
約０.１〜０.５ｍｍの範囲にある竹茹と呼ばれる部位を
用いるのが好ましい。この竹茹は、緑色をした竹の表皮
層と、白ないしクリーム色の肉質部との間に位置した黄
緑色の部位である。もちろん、他の部位(具体的には、
表皮層と竹茹と肉質部とを含んだ竹の全体、表皮層及び
竹茹の部位、竹茹及び肉質部の部位)と共に利用してよ
いが、少なくとも竹茹の部位を抽出の対象とすることが
好ましく、最も望ましくは、竹茹の部位のみを抽出の対
象とすることである。

【００１１】当該抽出に用いられる水系溶媒とは、水及
び水をある程度溶解させることができる溶媒を意味し、
例えば、水以外の溶媒として、アセトンやエタノール、
メタノール、イソプロピルアルコール、酢酸エチル、エ
チルエーテルなどの有機溶媒、これらの有機溶媒と水と
の混液、さらには２種以上の有機溶媒の混合溶媒並びに
これら２種以上の有機溶媒と水との混液が挙げられる。
この中でも、食品への添加や抽出効率を考慮すれば、エ
タノール又はエタノールと水の混液を用いるのが最も好
ましいと言える。

【００１２】抽出に際しては、抽出効率を高めるため
に、竹の抽出対象部位を、チップ状さらには粉末状にし
て用いるのが望ましい。例えば、竹茹のみを抽出対象と
する場合では、竹の表皮をはぎ取り、竹茹の部位を鉋で
削って小片状に切断した後乾燥し、さらに微粉砕機で粉
末化する。また、円筒研磨機を用いて竹を切削刃に対し
て相対的に回転させ、軸方向に移動させる。これにより
まず表皮のみが研磨されるが、この研磨粉は捨てる。さ
らに、研磨することによって、竹茹部位の研磨が行われ
るため、この部分の研磨粉を集塵機で集める。このよう
な方法を例示し得るが、この方法に限らず、少なくとも
竹茹の部位を含んで、最も望ましくは、竹茹の部位のみ
からチップさらには粉末を得て、抽出の対象とすること
である。もちろん、竹全体を粉末状にして抽出すること
としてもよいが、不純物が多くなり、その後の使用に悪
影響を及ぼす恐れがある。

【００１３】抽出方法は、溶媒を用いた一般的な抽出方
法に従えばよいが、その一例を挙げると、上記竹や竹茹
の粉末物やチップ状物を溶媒に浸漬することである。こ
のとき、抽出対象物と溶媒との比率は、抽出が可能な範
囲で適宜設定すればよく、例えばエタノール（若しくは
水との混液）によって直接抽出する場合においては、抽
出対象物と溶媒との重量比を１対２〜５程度とするのが
適当である。また、浸漬時間は１〜５日程度とすればよ
いが、この時間についても、抽出効率を考慮して適宜変
更することができる。尚、浸漬中に撹拌することも、抽
出効率上好ましい。さらに、抽出時に溶媒が沸騰しない
程度に加温して抽出すれば、より抽出効率を挙げること
ができる。これらの諸条件は、適宜、実験的に求めるこ
とにすればよい。

【００１４】こうして得られた抽出混合物中から、使用
した竹のチップ状物や粉末物などの不溶物を、フィルタ
ーによるろ過や遠心分離などにより除去する。この抽出
液をそのまま用いることも可能であるが、本発明の効果
をより有効に発揮させるためには、その後種々の後処理
を施すのが好ましい。

【００１５】この後処理として、例えば、上記水系溶媒
の抽出液に活性炭を投入してさらに撹拌した後、ろ過や
遠心分離などにより不溶物を除去するのが好ましい。こ
のように活性炭処理を施すことにより、着色成分や臭気
成分などの不純物を除去できる。この結果、処理された
食品に竹独特の臭気が付着したり、竹抽出物独特の緑色
に着色するのを防ぐことができる。

【００１６】また、活性炭処理した後の抽出液を、さら
に抽出溶媒を留去するなどして濃縮し、成分濃度を高め
ることもできる。このとき、抽出溶媒を殆ど除去して粘
稠なエキス状としたり、凍結乾燥するなどにより粉末状
にすることも考えられるが、鮮度保持処理を行なう際に
処理液として十分に溶解されなかったり、本発明の効果
を発揮できない恐れもあるため、望ましくは処理液に溶
解できる状態で提供することである。抽出溶媒を留去し
すぎた場合には、オイル成分が抽出液から分離するなど
安定性に欠く恐れもある。

【００１７】これらの抽出物（液）には、バラノフォニ
ン、エリスロ−ブドレノールＡ及びスレオ−ブドレノー
ルＡが含有されるが、当該化合物の詳細については、特
開平１０−１０４０６３号公報を参照されたい。

【００１８】このようにして得られた抽出物に、一般的
に、鮮度保持剤としての安定性を考慮して、さらに水や
エタノールなどの水系溶媒を加えて成分濃度を調整した
り、乳化剤やｐＨ調整剤、安定剤、酸化防止剤などの各
種添加剤を、本発明の効果に影響を与えない範囲で添加
するのが好ましい。これらの添加剤としては、例えば、
乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル類やショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが、ｐＨ調
整剤としてクエン酸、フマール酸、アジピン酸などの各
種酸性物質が、安定剤としてポリリン酸ナトリウム、ト
リポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム
などが挙げられる。この場合、例えば上記活性炭処理後
の抽出液３０〜４０重量部に対し、９５度未変性エタノ
ール３０〜４０重量部、水２０〜３０重量部となるよう
に調整される。また、これらに対して乳化剤、ｐＨ調整
剤、安定剤がそれぞれ０.１〜５重量部配合される。も
ちろん、抽出液を濃縮やスプレードライなどにより得ら
れたものにおいても、同様にこれらの安定剤等を配合す
ることもできる。

【００１９】本発明においては、こうして得られた抽出
物溶液若しくは固形物に、アスコルビン酸、アスコルビ
ン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナト
リウムからなるビタミンＣ群が少なくとも１種以上配合
される。当該物質は、用いるビタミンＣ群の抗酸化力に
よっても異なるが、上記活性炭処理後の抽出物３０〜４
０重量部用いられた組成物に対して、液状の製剤では、
製剤中０．１〜５ｗ／ｖ％、固形状の製剤においては、
製剤中１〜５０ｗ／ｗ％程度配合され、浸漬液として用
いる場合に０．０１〜５ｗ／ｖ％程度になるように調整
される。このようにビタミンＣ群を配合することによ
り、竹又は／及び竹茹抽出物の作用を増強することがで
きる。

【００２０】さらに、本発明においては、塩化ナトリウ
ムを加えることにより、より一層食品の鮮度保持効果を
増強させることができる。塩化ナトリウムは、液状の製
剤では、製剤中０．１〜５ｗ／ｖ％、固形状の製剤にお
いては、製剤中１〜５０ｗ／ｗ％程度配合され、浸漬液
として用いる場合に０．１〜５ｗ／ｖ％となるように配
合され、好ましくは生理食塩水の濃度（約０．９ｗ／ｖ
％）よりも高い１〜３ｗ／ｖ％程度となるように用いら
れる。このような組成物とすることによって、竹又は竹
茹抽出物の作用をより一層発揮させることができる。

【００２１】本発明の鮮度保持剤は、液状、固形状の製
剤いずれにも拘らず、そのままの状態で各種の食品に混
練させて用いられるが、本発明においては、特にハマチ
やブリ、イカやタコなどの魚介類、エビやカニなどの甲
殻類、野菜などの生鮮食料品を、当該鮮度保持剤の水溶
液に浸漬することによって、簡単に処理することができ
る。

【００２２】例えば、ビタミンＣ群及び塩化ナトリウム
を含む鮮度保持剤の場合には、上記活性炭処理後の抽出
物３０〜４０重量部含有する鮮度保持剤（重量％に換算
して、約２０〜３５％の抽出物を含有する）を、０．１
〜５ｖ／ｖ％好ましくは１〜３ｖ／ｖ％程度の濃度とな
るように水に溶解し、処理する食品を１０〜３０分程度
浸漬して処理できる。また、固形状の場合であれば、固
形状の抽出物１０ｗ／ｗ％程度を含む鮮度保持剤を１〜
１０ｗ／ｖ％程度の濃度となるように水に溶解し、処理
する食品を１０〜３０分程度浸漬すればよい。あるい
は、これらの浸漬液を食品に直接噴霧することによって
も、鮮度保持効果を発揮させることができる。

【００２３】また、塩化ナトリウムが添加されていない
場合においては、上記０．１〜５ｗ／ｖ％の濃度となる
ように塩化ナトリウムを含んだ水溶液に、鮮度保持剤を
上記濃度の範囲となるように溶解することにより、同様
にして用いることができる。もちろん、鮮度保持効果を
発揮できる範囲内で、更に塩濃度を高めるべく塩化ナト
リウムを含有する鮮度保持剤を塩化ナトリウムを含む水
溶液に溶解して浸漬することもできる。

【００２４】さらに本発明の鮮度保持剤の使用方法とし
て、エビ、カニなどの甲殻類においては、上記したよう
に、鮮度保持剤の水溶液にエビやカニなどを浸漬するだ
けでなく、次亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩のいずれか１種を
含有させた上で浸漬するのが、甲殻類の鮮度保持のみな
らず、黒変防止作用を発揮させることもできる点で好ま
しい使用形態と言える。

【００２５】このとき次亜硫酸塩等は、上記浸漬液中に
０．０１〜０．１ｗ／ｖ％程度の濃度となるように添加
するのが好ましい。このように、次亜硫酸塩、ピロ亜硫
酸塩のいずれか１種を加えることにより、いわゆる悪臭
の発生や腐敗の発生などを減少させるのみならず、エ
ビ、カニなどの甲殻類に生じる特有の黒変を防止するこ
とも可能となる。

【００２６】

【実施例】次に、本発明に係る鮮度保持剤を作成し、本
発明の効果を確認した。なお、本発明は当該実施例に限
定されるのはいうまでもない。

【００２７】（抽出液及び抽出物の調整）まず、孟宗竹
の竹茹部分を粉末状にした竹茹パウダー７ｋｇに、９５
度未変性エタノール３０ｋｇを添加し、２５〜３０℃、
３００〜４００ｒｐｍの速さで撹拌しながら２０時間抽
出した。この抽出液に、粉末活性炭０.５ｋｇを投入
し、さらに２５〜３０℃、３００〜４００ｒｐｍの速さ
で３０分間撹拌した。その後、抽出液を１,２００ｒｐ
ｍで１５分間遠心分離した後、上澄液をろ布（約２００
メッシュ）にてろ過し、竹茹抽出液（約２５ｋｇ）を
得た。さらに、活性炭投入前の処理液を１,２００ｒｐ
ｍで１５分間遠心分離した後、上澄液をろ布（約２００
メッシュ）にてろ過し、竹茹抽出液（約２５ｋｇ）を
得た。

【００２８】（実施例１）上記で得た活性炭処理後の竹
茹抽出液３０重量部に対して、９５度未変性エタノー
ル３０重量部、精製水２４重量部、乳化剤２重量部、無
水酢酸ナトリウム０．５重量部、クエン酸０．５重量
部、エリソルビン酸ナトリウム０．５重量部、５０ｗ／
ｗ％２重量部を加えて、撹拌溶解し、本発明の実施例で
ある液状の鮮度保持剤を得た。

【００２９】（実施例２）上記で得た活性炭処理後の竹
茹抽出液１００重量部（乾燥後の固形分１０重量部相
当）に対して、乳化剤１重量部、クエン酸１０重量部、
エリソルビン酸ナトリウム４０重量部、グリシン９重量
部及びリンゴ酸１０重量部を加えて均一に混合し、スプ
レードライして本発明の実施例である固形状の鮮度保持
剤を得た。

【００３０】（実施例３）上記で得た活性炭処理前の竹
茹抽出液３０重量部に対して、９５度未変性エタノー
ル３０重量部、精製水２４重量部、乳化剤２重量部、無
水酢酸ナトリウム０．５重量部、クエン酸０．５重量
部、エリソルビン酸ナトリウム０．５重量部、５０ｗ／
ｗ％２重量部を加えて、撹拌溶解し、本発明の実施例で
ある液状の鮮度保持剤を得た。

【００３１】＜効力試験＞上記で得た液状の鮮度保持剤
及び固形状の鮮度保持剤を実際に用いて、本発明による
効果を確かめた。

【００３２】（サバ・アジの鮮度保持試験）０〜１℃に
冷却した塩化ナトリウム３ｗ／ｖ％含む水溶液に、実施
例２で得た鮮度保持剤を濃度０．５ｗ／ｖ％となるよう
に混合溶解し、処理液を調整した。当該処理液に、新鮮
なサバ及びアジ（一群５匹）を３０分浸漬した。その
後、５℃の冷蔵庫内に保存した。また、非処理群とし
て、０〜１℃に冷却した鮮度保持剤を含まない塩化ナト
リウム３ｗ／ｖ％含む水溶液を用いて同様に処理した。

【００３３】保存後のサバ・アジについて、色、光沢、
臭い及び鮮度について測定し、これらの試験結果を表１
及び表２に示した。なお、色、光沢、臭いは官能検査を
行い、初期値を基準として、以後官能による比較を行
い、順位及び採点を行った。採点は、（良）を５、以下
４、３、２、１（不良）とした。また、鮮度試験とし
て、鮮度試験紙Ｎｏ．３及びＦ３試薬（（株）環境化学
コーポレーション製）を用いたＫ値測定法を行った。Ｋ
値は、生鮮度の指標で、筋肉中のＡＴＰが分解され、イ
ノシンとヒポキサンチンが生成、蓄積された度合を示す
もので、具体的には、試料０．２ｇを採り、少量の石英
砂及びＦ３試薬５ｍｌを加え十分にすりつぶす。次にす
りつぶした溶液を試験管に移した後静置し、上澄み液に
試験紙を浸す。浸した試験紙を直ちに透明ラップフィル
ムで覆い、遮光下で１０分間放置する。その後、Ｋ値換
算色標と比色し、Ｋ値（％）を求めた。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】（ハマチの鮮度保持試験）ハマチの背と腹
を用いて、実施例１及び実施例３で得た鮮度保持剤を、
市販の噴霧用スプレーを用いてハマチ全体に均一に噴霧
した。その後、ウエットワイパーで包んだものを上側だ
けラップで覆ったものとラップだけで覆ったものを、４
℃の冷蔵庫内で保存した。噴霧２時間後と２４時間後の
一般生菌数を測定し、その結果を表３に示した。なお、
一般生菌数は、ふき取り混釈平板培養法にて標準寒天培
地（日本製薬(株)製）を用いて測定した。

【００３７】

【表３】

【００３８】（米飯の鮮度保持試験）洗米後に通常の水
加減をし、米と水の総重量に対し実施例２の鮮度保持剤
を２ｗ／ｗ％添加して軽くかき混ぜ３０分間放置した。
その後、炊飯した。当該米飯を室温に放置し、２４時間
後、４８時間後の一般生菌数を測定し、その結果を表４
に示した。なお一般生菌数は、少量の米飯を採り、混釈
平板培養法にて標準寒天培地（日本製薬(株)製）を用い
て測定した。また、比較例として、通常の炊飯をしたも
の及びすし飯としたものを用いた。

【００３９】

【表４】

【００４０】（エビの鮮度保持試験）５℃に冷却した、
次亜硫酸ナトリウム０．０２ｗ／ｖ％、塩化ナトリウム
３ｗ／ｖ％含む水溶液に、実施例１で得た鮮度保持剤を
濃度１．０ｖ／ｖ％となるように混合溶解し、処理液を
調整した。当該処理液に、インドネシア産ホワイト種の
エビ（一群１０匹）を６時間浸漬し、後水洗をすること
なく、５℃で４日間保存した。また、比較例として、塩
化ナトリウム３ｗ／ｖ％を含む水溶液(コントロール）
及び次亜硫酸ナトリウム０．０５ｗ／ｖ％と塩化ナトリ
ウム３ｗ／ｖ％を含む水溶液を調整し、同様に処理し
た。

【００４１】保存後のエビについて、黒変状態を目視に
て５段階評価し、その黒変率（不良品数／全数）を求め
た。また、色・光沢、臭いについても、アジの場合と同
様に試験し、これらの試験結果を表５に示した。

【００４２】

【表５】

【００４３】以上のように、本発明にかかる鮮度保持
剤、鮮度保持処理方法によれば、ハマチ、サバ、アジの
魚介類やエビなどの甲殻類、米飯の鮮度保持だけでなく
エビの黒変防止にも優れた効果を発揮することが確認さ
れた。

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、安全かつ有効性の高い
鮮度保持剤を提供することができ、ハマチやアジなどの
魚介類やエビ・カニ類などの甲殻類、さらには米飯など
各種食品の鮮度保持に大きく貢献できる。また、処理す
べく食品を浸漬するだけでよく、非常に大量の食品を処
理できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 3/3544 ５０１Ａ２３Ｌ 3/358 3/358 Ａ２３Ｂ 4/00 Ｈ (72)発明者清岡久幸大阪府吹田市垂水町３丁目９番30号株式会社タケックステクノ内Ｆターム(参考） 4B021 LW03 LW09 MC03 MK05 MK14 MK24 MK26 MP02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】竹及び／又は竹茹から水系溶媒で抽出さ
れた成分及びビタミンＣ群の少なくとも１種を含有する
ことを特徴とする食品の鮮度保持剤。
【請求項２】前記竹及び／又は竹茹抽出物は、バラノ
フォニン（balanophonin）、エリスロ−ブドレノールＡ
（erythro-buddlenolＡ）及びスレオ−ブドレノールＡ
（threo-buddlenolＡ）の少なくとも１種を含むことを
特徴とする請求項１記載の食品の鮮度保持剤。
【請求項３】塩化ナトリウムを含有することを特徴と
する請求項１又は２いずれかに記載の食品の鮮度保持
剤。
【請求項４】竹及び／又は竹茹から水系溶媒で抽出さ
れた成分及び塩化ナトリウムを含有する水溶液に、食品
を浸漬させることを特徴とする食品の鮮度保持処理方
法。
【請求項５】請求項４記載の食品の鮮度保持処理方法
において、前記水溶液はビタミンＣ群の少なくとも１種
を含有することを特徴とする食品の鮮度保持処理方法。
【請求項６】請求項５記載の食品の鮮度保持処理方法
において、前記水溶液は次亜硫酸塩又はピロ亜硫酸塩の
少なくとも１種を含有することを特徴とする食品の鮮度
保持処理方法。