JP2001292723A - 牛アキレス腱を含有する調味料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 牛アキレス腱を含有する調味料の製法を提供
する。 【解決手段】 牛アキレス腱ブロックをボイル処理し、
細断し、細断品にサイクロデキストリンを添加して混合
し、該混合物を凍結乾燥し、凍結乾燥品を微粉砕する。
ボイル処理はセラミック製ライニングが施された容器を
用い該容器に抗酸化性水を入れて加熱することにより行
い、細断に際してはセラミック製刃物を使用し、微粉砕
に際しては気流式粉砕機を用い且つ抗酸化性空気雰囲気
を保ち、品温が 40℃ を越えないようにする。微粉砕品
に賦形剤を添加して混合し、次いで顆粒化することがで
きる。この混合処理においても気流式攪拌機を用い且つ
抗酸化性空気雰囲気を保つ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調味料の製法に係
り、殊に牛アキレス腱を含有する調味料の製法に係る。
本発明方法により得られる調味料は食品やスープの調理
に際して添加され、これらの旨味増強に利用される。

【０００２】畜肉・魚介類等から可溶性成分を抽出して
製造されたエキス・タイプの調味料はグルタミン酸ナト
リウム等の化学調味料とは異なりアミノ酸、ペプチド、
核酸等の種々の成分を含有しているため調理に使用され
た場合に、所謂「コク」のある旨味を呈する。

【０００３】西洋料理においては牛の臑肉を、更には骨
及び野菜等を長時間に亘り煮込み、漉して調製されたヴ
ィヨンが味のベースとされているが、トップレベルの調
理人は臑肉の代わりに或いはこれに加えてアキレス腱を
用いている。一方、中国料理においてスープ料理の名菜
とされる「佛跳壁 (ホウチュウチャン)」において湯
「タン (素汁)」の調製にはスープに使用される山海の
各種具材の持ち味をそれぞれ引き出し且つ味の調和をも
たらすためには牛アキレス腱が必須とされている。尚、
韓国料理におけるチゲ鍋の素汁の調製にも牛アキレス腱
が使用され、不可欠の隠し味とされているようである。
牛の臑肉エキスとアキレス腱エキスとの呈味効果には明
らかな差があり、アキレス腱エキスは自体殆ど呈味を示
さないが調理過程において少量添加すると調理された食
品素材自体が有している味を何等損なわずに豊かなコク
と風味をもたらし、食塩の鹹味や醤油の「カド味」を取
って円やかにして味のバランスを整え且つ肉様の味覚を
もたらす点において、説明が不可能な程の呈味増強効果
を発揮する。

【０００４】牛アキレス腱の呈味効果を窺わせるエピソ
ードとして、我国において過去には牛の解体・製肉に携
わった職人は牛アキレス腱を自宅に持ち帰ることが許さ
れる風習があったのである。

【０００５】牛アキレス腱を原料とする天然蛋白調味料
に関する従来の製法としては、例えば特開昭 63 - 1056
52 号公報 (特公平 5 - 50263 号公報、特許第 1863694
号)に開示されている方法がある。この公開特許公報に
よれば、該調味料は、牛アキレス腱を蒸煮し、細断し、
蛋白分解酵素を作用させ、得られたペースト状物を加熱
して酵素を失活させ、篩処理して未分解物及び異物を除
去し、均質化処理し、次いで必要に応じて粉末化処理す
ることにより製造される。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題乃至発明の目的】本発明
の基本的な課題乃至目的は牛アキレス腱を原料とする調
味料の製法であって、旨味増強効果が高く、取り扱いが
簡便であり且つ製造コスト的に比較的低廉な調味料の製
法を提供することにある。

【０００７】本発明の他の目的は牛アキレス腱を含有す
る調味料の製法であって、牛アキレス腱が本来有してい
る旨味増強成分に不利な影響を与えると考えられる環境
を極力排除しながら処理し、最終的には微粉末又は顆粒
となし、以て本格的な天然成分由来の調味料の製法を提
供することにある。

【０００８】

【課題を解決し目的を達成する手段】牛アキレス腱を煮
込む場合に、共存する食材に対する所期の旨味増強効果
が発現する迄には可成りの時間を必要とする。従って、
取り扱いが簡単であり且つ直ちに旨味増強効果を発現す
る牛アキレス腱の乾燥粉末乃至顆粒調味料を開発するた
めに、本発明者等は従来から且つ種々の観点から且つ幾
多の実験を通じて鋭意研究を重ねてきた。即ち、本出願
人会社はボイルした牛アキレス腱ブロックを「おでん」
の具材の 1つとして古くから販売してきたが、取り扱い
が簡便で安全性の高い商品とするために、該ボイル品を
凍結乾燥処理し、この凍結乾燥品を煮立てた処、煮立て
処理後の牛アキレス腱は例えばスープの旨味増強効果を
有しているが、元の形状には復元せず、軟化した儘の状
態であり、従って「おでん」用の具材として適してはい
なかったために商品化するには至らなかった。そこで、
念のために、凍結乾燥品を粉末化し、市販の即席麺 (う
どん、そば等) に付されている粉末スープを所定量の熱
湯に溶解させてスープを調製し、このスープを 2分し、
一方を対照スー プとし且つ他方には上記の牛アキレス
腱凍結乾燥品粉末 を少量添加して攪拌することにより
被験スープを調製して両者を試飲した処、被験スープに
おいては対照スープの有している醤油の「カド味」が取
れ、一種独特の不快な臭気味が消失し、斯くてスープの
旨味の増すことが確認され、これによって凍結乾燥し且
つ粉末化することにより牛アキレス腱を食材やスープの
旨味増強をもたらす調味料となすことが可能であるとの
知見を得た。

【０００９】本出願人会社が「おでん」の具材として販
売してきた牛アキレス腱ブロックは既述のようにボイル
処理品である。従来の牛アキレス腱の加熱処理法 (熱変
性を促し、アキレス腱における構成蛋白の殆どを占めて
いるコラーゲンをゼラチン化する) としては、既述の公
開特許公報に開示されている方法においても採用されて
いるように、蒸煮処理法が一般的であり、ボイル処理法
によれば旨味増強成分の流出する可能性が懸念されたの
で、蒸煮法により牛アキレス腱ブロックを加熱処理し
た。この加熱処理品はほぼ原形を留めているので、これ
を凍結乾燥処理し、次いで粉砕処理した。しかしなが
ら、この凍結乾燥粉末品が示す旨味増強効果は残念なが
ら予想を下廻るものであった。

【００１０】従って、ボイル及び蒸煮処理した牛アキレ
ス腱ブロックの凍結乾燥粉末の分析を試験機関に委託
し、得られた分析結果を考慮に入れて問題点を洗い出す
ために更に検討を重ねた。その結果、牛アキレス腱の加
熱加工には蒸煮処理よりもボイル処理の方が適している
ことが判明するに至った。即ち、牛アキレス腱は約 60%
の水分と、約 30% の蛋白 (コラーゲン、エラスチン等
の硬蛋白) と、約 8% の脂質と、微量の炭水化物等を含
有しているが、蛋白の大部分 (約 25%) を占めているコ
ラーゲンは 65℃ 程度に加温すると急激に収縮し、その
後に冷却しても殆ど弛緩しないと云う性質を有してお
り、従ってボイル処理してもコラーゲンが収縮するので
旨味増強成分の流失は少なく、所望の成分状態を維持し
た牛アキレス腱の得られることが明らかになったのであ
る。更に解析を進めた結果、牛アキレス腱による呈味増
強効果を保つためには熱、衝撃、電磁波等による刺激を
如何に抑制するかが肝要であり、これらについては本出
願人会社が既に導入しているHACCP [Hazard Analysis C
ritical Control Point (危害分析重要管理点方式)]の
システムを遵守することにより解決し得ることが判明
し、斯くて本発明を完成するに至った。

【００１１】それ故に、本発明による牛アキレス腱含有
調味料の製法は、セラミック製ライニングの施された容
器内で且つ酸化還元電位が低い抗酸化性熱水を用いて牛
アキレス腱ブロックをボイル処理し、該牛アキレス腱ブ
ロックを細断し、牛アキレス腱細断品にサイクロデキス
トリンを添加して混合し、凍結乾燥し、次いでセラミッ
ク製ライニングの施された気流式粉砕機により且つ抗酸
化性圧縮空気を供給して上記の凍結乾燥品を微粉砕する
ことを基本的な特徴としている。

【００１２】本発明方法は、上記のようにして得られた
牛アキレス腱粉砕品をセラミック製ライニングの施され
た気流式攪拌機内に投入し、賦形剤及び必要に応じてサ
イクロデキストリンを追加的に添加し、抗酸化性空気の
存在下に混合し、次いで顆粒化することも特徴としてい
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】原料となる牛アキレス腱としては
放牧飼育され、これにより丈夫な脚を有するに至った牛
のアキレス腱でなくては蛋白類の発達がもたらされない
ために且つHACCP による管理が充分になされている米国
又はオーストラリア産の冷凍輸入品を使用することが食
品やスープの旨味増強効果を充分に発揮させる上で肝要
である。因みに、放牧されずに飼育された食肉牛のアキ
レス腱は、見た目には立派であるがブヨブヨしており呈
味増強効果において優れた調味料の原料としては向かな
いことも実験により確認された。上記の冷凍牛アキレス
腱ブロックは抗酸化性空気が循環している 10℃ 以下の
冷蔵室内において徐々に解凍される。この場合に、抗酸
化性空気は異物除去用のフィルタと、ゼオライト製フィ
ルタと、水晶、ロッシェル塩、チタン酸バリウム、電気
石 (エルバイト及びドラバイト) 等圧電効果の異なる物
質を微粉砕し、バインダを用いてハニカム状の基体に塗
布し乾燥させたフィルタとを組合わせてユニット化し、
該フィルタユニットを介して空気を透過させることによ
り調製することができる。尚、牛アキレス腱ブロックに
付着している可能性のある体毛等の異物はガスバーナに
より焼却処分する。但し、移動するワイヤネットコンベ
ア上に載置された牛アキレス腱ブロックに対する火炎放
射は 2 秒以内に留めて変質を可能な限り抑制すること
が肝要であり、焼却された異物の除去は抗酸化性圧縮空
気の噴射により行う。

【００１４】本発明方法を実施する場合に、セラミック
製ライニングの施された容器内で且つ酸化還元電位が低
い抗酸化性熱水を用いて牛アキレス腱ブロックをボイル
処理するのはアキレス腱の主成分であるコラーゲンをそ
の特性を生かしながら短時間で熱変性させ、これによっ
て脂質等の成分の流失を極力抑制するためである。この
場合も抗酸化性水は既述のようにフィルタユニットを透
過させることにより調製されるものであり、その酸化還
元電位は 50mV 以下であって、pH は 7.5 - 8の弱アル
カリ性を呈する。上記のフィルタユニットにより処理さ
れた水が抗酸化性を示すことは釘等を数 ケ 月に亘り浸
漬しておいても錆を生じないことにより確認することが
できる。

【００１５】食材を加熱処理する熱源としては電気ヒー
ターも存在するが、ヒーター素子が発する電場・磁場に
よりアミノ酸が極側に移動することが知られており、従
って構成アミノ酸のバランスが求められる天然蛋白調味
料の調製には、厳密な意味において電気ヒーターは適当
なものとは云えない。加熱により食材を加工する場合に
は、熱源となる赤外線の周波数帯の選択が重要となる。
フルレンジの赤外線を発する熱源としては備長炭を始め
とする木炭が存在するが、木炭はコスト及び管理に難点
がある。従って、本発明方法においては、加熱用の容器
としてセラミック製ライニングの施されたものを使用
し、該セラミックが放射する遠赤外線を利用するのであ
る。尚、ボイル処理に際して抗酸化性熱水を用いると、
ボイル後のアキレス腱の日保ちが向上する。

【００１６】ボイル処理されたアキレス腱ブロックには
直ちに抗酸化性空気を噴射するのが好ましい。これは、
加熱により酸化され易い状態を呈しているアキレス腱ブ
ロックを冷却し、表面における水分を速やかに除去する
と共に抗酸化性環境下に維持するためである。

【００１７】アキレス腱ブロックの細断には刃物の構成
成分が細断品に移行せず且つ細断時に発熱が生じないよ
うに、金属製ではなくセラミック製の刃物を使用するの
が好ましく、必要であれば細断機には抗酸化性冷空気が
供給される。

【００１８】得られたアキレス腱細断品にはサイクロデ
キストリンが添加されるが、これは細断物中に存在して
いる乳化脂質等の成分をサイクロデキストリンによる包
接にて保護し、変質を防止するためである。

【００１９】サイクロデキストリンと混合されたアキレ
ス腱細断品は凍結乾燥処理され、水分含有率が 10 重量
% 以下、好ましくは 5 重量% 以下になされる。

【００２０】次いで、上記の凍結乾燥品は粉砕処理され
るが、汎用の粉砕機を使用すると発熱してアキレス腱構
成成分の変質を生じ易い。従って、粉砕処理はセラミッ
ク製ライニングの施された気流式粉砕機を用い且つ抗酸
化性圧縮空気を供給することにより行われ、この場合に
必要であれば該圧縮空気を冷却して品温が 40℃ を越え
ないように調節する。粉砕品の粒度は 2 - 30μm 程度
であるのが好ましい。この微粉砕品が粉末製品である。

【００２１】上記のようにして得られた粉砕品に必要で
あれば保護剤としてのサイクロデキストリン及び賦形剤
並びに必要に応じて昆布や鰹節等の天然調味料の微粉末
を添加し、混合し、次いで該混合物を顆粒化する。この
場合に賦形剤としては例えば乳糖を使用することができ
る。尚、粉末体の混合に際して汎用の攪拌機を用いると
酸化を促進させ且つ静電気が発生するので、セラミック
製ライニングの施こされた気流式攪拌機を用い且つ抗酸
化性空気を供給しながら混合処理が行われる。顆粒化は
常法により行うことができ、得られる顆粒製品は粉末製
品よりも溶解性が良好である。

【００２２】

【実施例等】次に、製造実施例及び試験例により本発明
を更に詳細に且つ具体的に説明する。製造例 異物除去用のフィルタと、ゼオライト製フィルタと、水
晶、ロッシェル塩、チタン酸バリウム、電気石 (エルバ
イト及びドラバイト) 等圧電効果の異なる物質を微粉砕
し、バインダを用いてハニカム状の基体に塗布し乾燥さ
せたフィルタとを組合わせてユニット化したフィルタユ
ニットを透過させることにより抗酸化性水を調製した。
この抗酸化性水をセラミック製ライニングの施こされた
容器内に導入し、加熱して沸騰させた。一方、オースト
ラリア産牛アキレス腱ブロック冷凍品を、上記と同様の
フィルタユニットを透過させることにより抗酸化性を帯
びた空気が循環している冷蔵室内において予め解凍して
おいた。この牛アキレス腱ブロック解凍品を目視観察
し、体毛等の異物が付着している場合にはガスバーナー
により焼却処理し、上記と同様の抗酸化性空気を噴射し
て焼却異物を除去した。この異物除去済みアキレス腱ブ
ロック 10kg を上記の沸騰水中に投入し 50分間に亘り
ボイル処理した。

【００２３】ボイル処理を終了した牛アキレス腱ブロッ
クに対して上記と同様の抗酸化性空気を直ちに噴射して
冷却すると共に付着水分を除去し、セラミック製ライニ
ングが施され且つセラミック製回転刃を備えた細断機に
より処理した。この場合に品温が上昇するので、必要に
応じて上記のような抗酸化性空気を供給して品温が40℃
を越えないように調節する。この牛アキレス腱細断品
に対して少量のサイクロデキストリンを添加して混合
し、次いで凍結乾燥させて水分含有率を 4 重量% 迄低
下させた。

【００２４】得られた牛アキレス腱凍結乾燥品をセラミ
ック製ライニングの施こされた気流式粉砕機に供給し、
既述のような抗酸化性圧縮空気を給送することにより粒
度が30μm 程度のものとなした。この場合にも品温が上
昇するので、必要に応じて上記の抗酸化性圧縮空気を冷
却した上で供給することにより品温が 40℃ を越えない
ように調節する。

【００２５】得られた牛アキレス腱粉砕品はその儘粉末
製品とすることができる。しかしながら使用に際しての
溶解性を向上させるためには顆粒化するのが有利であ
る。この場合には上記の牛アキレス腱粉砕品をセラミッ
ク製ライニングの施こされた気流式攪拌機に投入し、粉
砕品に対し少量のサイクロデキストリンと乳糖とを添加
し、上記の攪拌機に抗酸化性空気を供給して混合する。
次いで、この粉状混合物を常法の湿式造粒法により顆粒
化する。得られる顆粒状調味料の重量は約 3kgである
(ロットにより 3.3 - 3.4kg)。

【００２６】試験例 (官能試験) 市販のカップラーメン (醤油味) を 2 個用意し、容器
から麺及び調味料収納袋等の内容物を取り出して容器を
空の状態になした。収納袋を破った粉末調味料を空状態
の容器内に入れ、一方の容器にはその儘熱湯を 200ml
注いで攪拌することにより対照スープを調製し、他方の
容器には既述の製造例により得られた牛アキレス腱含有
顆粒状調味料を更に 0.5g 添加した上で熱湯を 200ml
注いで攪拌することにより被験スープを調製した。これ
らの両スープを試飲した処、対照スープと比較して、被
験スープは粉末醤油に固有の「カド味」が消失して円や
かなものとなっており、不快な臭気味が感じられず、コ
クがあり、両スープには旨味において明らかに有意差の
あることが判明した。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、食品やスープの呈味乃
至旨味増強効果を有することが古来から知られていた牛
アキレス腱をその構成成分が極力変化しないような環境
下において処理することにより粉末又は顆粒状の調味料
になされる。本発明方法により得られる調味料は乾燥粉
末又は顆粒であり、従って使用が簡便であり且つ単にボ
イル処理した牛アキレス腱と異なり、調理に際して添加
すれば直ちに旨味増強効果を発現する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 越森 誉夫 東京都豊島区千早４丁目27−10 株式会社 長や内 Ｆターム(参考） 4B042 AC03 AD39 AG02 AH02 AK07 AP03 AP17 AP20 AP22 4B047 LB02 LE06 LG28 LG50 LP05 LP07 LP08 LP09

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 セラミック製ライニングの施された容器
   内で且つ酸化還元電位が低い抗酸化性熱水を用いて牛ア
   キレス腱ブロックをボイル処理し、該牛アキレス腱ブロ
   ックを細断し、牛アキレス腱細断品にサイクロデキスト
   リンを添加して混合し、凍結乾燥し、次いでセラミック
   製ライニングの施された気流式粉砕機により且つ抗酸化
   性圧縮空気を供給して上記の凍結乾燥品を微粉砕するこ
   とを特徴とする、牛アキレス腱を含有する調味料の製
   法。
2. 【請求項２】 牛アキレス腱粉砕品を更にセラミック製
   ライニングの施された気流式攪拌機内に投入し、賦形剤
   及び必要に応じてサイクロデキストリンを追加的に添加
   し、抗酸化性空気の存在下に混合し、次いで顆粒化する
   ことを特徴とする、請求項 1 に記載の牛アキレス腱を
   含有する調味料の製法。
3. 【請求項３】 牛アキレス腱ブロックのボイル処理後直
   ちに該ブロックに抗酸化性空気を噴射することを特徴と
   する、請求項 1 に記載の牛アキレス腱を含有する調味
   料の製法。
4. 【請求項４】 牛アキレス腱ブロックの細断をセラミッ
   ク製刃物により行うことを特徴とする、請求項 1 に記
   載の牛アキレス腱を含有する調味料の製法。