JP2001245583A - ピザクラスト及びその製造方法 - Google Patents
ピザクラスト及びその製造方法Info
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保
存しても、ピザクラストやトッピングからの水分移行が
抑制されていて、加熱調理することにより焼きたてのよ
うなパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラ
ストの提供。 【解決手段】 ピザクラスト生地の上面に、澱粉液又は
澱粉液を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から
5mm以上内側に塗布した後、二次発酵、焼成する。
存しても、ピザクラストやトッピングからの水分移行が
抑制されていて、加熱調理することにより焼きたてのよ
うなパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラ
ストの提供。 【解決手段】 ピザクラスト生地の上面に、澱粉液又は
澱粉液を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から
5mm以上内側に塗布した後、二次発酵、焼成する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍あるいはチル
ドの状態で流通又は保存しても、ピザソースやトッピン
グからの水分移行が抑制されていて、電子レンジやオー
ブン等で加熱調理することにより、焼きたてのようなパ
リパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラスト及
びその製造方法に関し、このピザクラストを用いたピザ
に関する。
ドの状態で流通又は保存しても、ピザソースやトッピン
グからの水分移行が抑制されていて、電子レンジやオー
ブン等で加熱調理することにより、焼きたてのようなパ
リパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラスト及
びその製造方法に関し、このピザクラストを用いたピザ
に関する。
【0002】
【従来の技術】ピザクラストは、一般に小麦粉を主原料
としてこれにイースト等の副原料と水を加えて混捏し、
一次発酵、圧延、成型した後、二次発酵し、オーブンで
焼成することにより調製される。冷凍あるいはチルドの
ピザは、焼成したピザクラストにピザソースを塗布した
後、サラミソーセージ等の各種具材とシュレッドチーズ
とをトッピングし、冷凍あるいはチルドの状態で流通又
は保存されている。このような冷凍あるいはチルドのピ
ザにおいては、流通又は保存中に、ピザクラストの上面
に塗布したピザソースやトッピングした各種具材の水分
がピザクラストに移行しており、電子レンジやオーブン
等で加熱調理してもピザクラストがべたつき、焼成直後
のパリパリとした食感や好ましい焼成風味が失われる。
また、近年、消費者のピザに対する欲求度が高まり、冷
凍あるいはチルドのピザクラストに関しても、焼成後の
パリパリとした食感や焼成風味を有するものが求められ
ている。そこで、ピザクラストをフライ調理すること
で、ピザソースやトッピングした各種具材からの水分移
行を抑制し、ピザクラストの焼成時のパリパリとした食
感を維持させることが知られているが、ピザクラストを
フライ調理すると、ピザクラスト中の油脂含量が高くな
るため、健康志向の消費者にとっては受け入れ難いとい
う問題がある。
としてこれにイースト等の副原料と水を加えて混捏し、
一次発酵、圧延、成型した後、二次発酵し、オーブンで
焼成することにより調製される。冷凍あるいはチルドの
ピザは、焼成したピザクラストにピザソースを塗布した
後、サラミソーセージ等の各種具材とシュレッドチーズ
とをトッピングし、冷凍あるいはチルドの状態で流通又
は保存されている。このような冷凍あるいはチルドのピ
ザにおいては、流通又は保存中に、ピザクラストの上面
に塗布したピザソースやトッピングした各種具材の水分
がピザクラストに移行しており、電子レンジやオーブン
等で加熱調理してもピザクラストがべたつき、焼成直後
のパリパリとした食感や好ましい焼成風味が失われる。
また、近年、消費者のピザに対する欲求度が高まり、冷
凍あるいはチルドのピザクラストに関しても、焼成後の
パリパリとした食感や焼成風味を有するものが求められ
ている。そこで、ピザクラストをフライ調理すること
で、ピザソースやトッピングした各種具材からの水分移
行を抑制し、ピザクラストの焼成時のパリパリとした食
感を維持させることが知られているが、ピザクラストを
フライ調理すると、ピザクラスト中の油脂含量が高くな
るため、健康志向の消費者にとっては受け入れ難いとい
う問題がある。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、冷凍あ
るいはチルドのピザにおいて、電子レンジやオーブン等
で加熱調理した後でも、焼成直後のパリパリとした食感
及び焼成風味を呈するピザクラストを得るべく鋭意研究
を進めたところ、混捏後、一次発酵、圧延、成型したピ
ザクラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調
味液を塗布した後、二次発酵、焼成することにより、冷
凍あるいはチルドの状態で流通又は保存してもパリパリ
とした食感及び焼成風味を維持したピザクラストが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。従っ
て、本発明は、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保
存してもパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザ
クラスト及びその製造方法を提供することを課題とす
る。また、本発明は、このピザクラストを用いて製造さ
れたピザを提供することを課題とする。
るいはチルドのピザにおいて、電子レンジやオーブン等
で加熱調理した後でも、焼成直後のパリパリとした食感
及び焼成風味を呈するピザクラストを得るべく鋭意研究
を進めたところ、混捏後、一次発酵、圧延、成型したピ
ザクラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調
味液を塗布した後、二次発酵、焼成することにより、冷
凍あるいはチルドの状態で流通又は保存してもパリパリ
とした食感及び焼成風味を維持したピザクラストが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。従っ
て、本発明は、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保
存してもパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザ
クラスト及びその製造方法を提供することを課題とす
る。また、本発明は、このピザクラストを用いて製造さ
れたピザを提供することを課題とする。
【0004】本発明において、パリパリとした食感と
は、焼きたてのピザクラストが呈するパリッとした食感
のことで、レオナー(RE−33005:山電社製)を
用い、ロードセルが2kg、プランジャーが直径3mm
の円形、貫入スピードが1mm/秒の条件で、ピザクラ
ストの中心からそれぞれ30mm離れた5カ所において
貫入試験を行い、破断応力を測定したときの最初のピー
クの平均値が850〜1200gf/cm2 を示すもの
である。
は、焼きたてのピザクラストが呈するパリッとした食感
のことで、レオナー(RE−33005:山電社製)を
用い、ロードセルが2kg、プランジャーが直径3mm
の円形、貫入スピードが1mm/秒の条件で、ピザクラ
ストの中心からそれぞれ30mm離れた5カ所において
貫入試験を行い、破断応力を測定したときの最初のピー
クの平均値が850〜1200gf/cm2 を示すもの
である。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明では、混捏後、一
次発酵、圧延、成型したピザクラスト生地の上面に、澱
粉液又は澱粉を含有する調味液をピザクラスト生地の外
周から5mm以上内側にピザクラスト生地100cm2
当り6.25〜21.9g塗布した後、二次発酵、焼成
することにより、ピザクラストを製造する。このように
して、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピザクラスト
の上面に塗布して焼成することにより、ピザクラストの
上面に澱粉の被膜(以下、澱粉層という)が形成され
る。この澱粉層によって、ピザソースやトッピングした
各種具材からのピザクラストへの水分移行が抑制され、
かつ澱粉層に焼成風味が包み込まれるため、冷凍あるい
はチルドで流通又は保存しても、電子レンジやオーブン
等で加熱調理することにより、焼成直後のパリパリとし
た食感及び焼成風味を呈するピザクラストを製造するこ
とができる。
次発酵、圧延、成型したピザクラスト生地の上面に、澱
粉液又は澱粉を含有する調味液をピザクラスト生地の外
周から5mm以上内側にピザクラスト生地100cm2
当り6.25〜21.9g塗布した後、二次発酵、焼成
することにより、ピザクラストを製造する。このように
して、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピザクラスト
の上面に塗布して焼成することにより、ピザクラストの
上面に澱粉の被膜(以下、澱粉層という)が形成され
る。この澱粉層によって、ピザソースやトッピングした
各種具材からのピザクラストへの水分移行が抑制され、
かつ澱粉層に焼成風味が包み込まれるため、冷凍あるい
はチルドで流通又は保存しても、電子レンジやオーブン
等で加熱調理することにより、焼成直後のパリパリとし
た食感及び焼成風味を呈するピザクラストを製造するこ
とができる。
【0006】なお、ピザクラスト生地の上面に澱粉液又
は澱粉を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から
5mm以上内側にピザクラスト生地100cm2 当り
6.25〜21.9g塗布する際には、澱粉層が0.1
〜3.0mmの厚さを有するように塗布することが好ま
しい。塗布する澱粉液又は澱粉を含有する調味液の量
が、ピザクラスト生地100cm2 当り6.25g未満
では水分移行を抑制するのに十分な澱粉層が形成されな
いため好ましくなく、また、21.9gを超えると澱粉
層が形成されて水分移行は抑制されるものの、澱粉液又
は澱粉を含有する調味液が完全に乾燥しないために、澱
粉のべたつきが感じられて食感上好ましくない。
は澱粉を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から
5mm以上内側にピザクラスト生地100cm2 当り
6.25〜21.9g塗布する際には、澱粉層が0.1
〜3.0mmの厚さを有するように塗布することが好ま
しい。塗布する澱粉液又は澱粉を含有する調味液の量
が、ピザクラスト生地100cm2 当り6.25g未満
では水分移行を抑制するのに十分な澱粉層が形成されな
いため好ましくなく、また、21.9gを超えると澱粉
層が形成されて水分移行は抑制されるものの、澱粉液又
は澱粉を含有する調味液が完全に乾燥しないために、澱
粉のべたつきが感じられて食感上好ましくない。
【0007】
【発明の実施の形態】本発明において、ピザクラストの
製造は、混捏後、一次発酵、圧延、成型したピザクラス
ト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピ
ザクラスト生地の外周から5mm以上内側に塗布する以
外は、常法に従って行えばよい。ピザクラスト生地の調
製法には、大きく分けて、直捏(ストレート・ドウ)法
と中種(スポンジ・ドウ)法があるが、ここでは直捏法
を例示して説明する。先ず、原料粉、食塩及び水をミキ
サーにより、低速(150rpm)で1〜3分間軽く混
合した後、ドライイーストを加え、低速(150rp
m)で1〜3分間軽く混合し、さらに中速(260rp
m)で5〜7分間混合して生地を調製する。次いで、得
られた生地を発酵温度24〜30℃、相対湿度80〜9
0%の条件下、30〜90分間一次発酵させる。生地が
膨張したところで、リバースシーターで生地を厚さ2〜
5mmに圧延し、所望する大きさ、例えば、直径200
mmの円形状に裁断して成型する。次いで、ピザクラス
ト生地の外周から5mm以上内側に、0.5〜15.0
重量%の澱粉を含有する澱粉液又は澱粉を含有する調味
液をピザクラスト生地100mm2 当り6.25〜2
1.9gになるように塗布した後、発酵温度35〜40
℃、相対湿度80〜90%の条件下、3〜30分間二次
発酵させる。二次発酵後、160〜350℃に加熱保持
したオーブンで1〜15分間焼成してピザクラストを得
る。
製造は、混捏後、一次発酵、圧延、成型したピザクラス
ト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピ
ザクラスト生地の外周から5mm以上内側に塗布する以
外は、常法に従って行えばよい。ピザクラスト生地の調
製法には、大きく分けて、直捏(ストレート・ドウ)法
と中種(スポンジ・ドウ)法があるが、ここでは直捏法
を例示して説明する。先ず、原料粉、食塩及び水をミキ
サーにより、低速(150rpm)で1〜3分間軽く混
合した後、ドライイーストを加え、低速(150rp
m)で1〜3分間軽く混合し、さらに中速(260rp
m)で5〜7分間混合して生地を調製する。次いで、得
られた生地を発酵温度24〜30℃、相対湿度80〜9
0%の条件下、30〜90分間一次発酵させる。生地が
膨張したところで、リバースシーターで生地を厚さ2〜
5mmに圧延し、所望する大きさ、例えば、直径200
mmの円形状に裁断して成型する。次いで、ピザクラス
ト生地の外周から5mm以上内側に、0.5〜15.0
重量%の澱粉を含有する澱粉液又は澱粉を含有する調味
液をピザクラスト生地100mm2 当り6.25〜2
1.9gになるように塗布した後、発酵温度35〜40
℃、相対湿度80〜90%の条件下、3〜30分間二次
発酵させる。二次発酵後、160〜350℃に加熱保持
したオーブンで1〜15分間焼成してピザクラストを得
る。
【0008】本発明において使用するミキサー、ローラ
ー、発酵槽、オーブン等の各種装置については、特に限
定されず、ピザクラストの製造に通常用いられる公知の
装置を適宜選択して用いればよい。また、オーブンは、
固定式や運行式のいずれのものを用いてもよい。ピザク
ラストの原料についても、ピザクラストの製造に通常用
いられるものを、通常の割合で用いればよい。また、原
料の小麦粉に、澱粉、麦、そば粉、グルテン、グリアジ
ン等を混合してもよく、イーストの代わりにベーキング
パウダーを用いるか、両者を併用してもよい。さらに、
イーストの働きを助け、ピザクラスト生地の品質を改良
する目的で、脂肪酸グリセリンエステル等の乳化剤を原
料粉に対して1重量%以下添加してもよく、L−アスコ
ルビン酸、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、硫酸
カルシウム、炭酸カルシウム、L−シスチン、α−アミ
ラーゼ、プロテアーゼ、又はこれらを2種以上組み合わ
せた小麦粉改良剤、イーストフード等の製剤を原料粉に
対して3重量%以下添加してもよく、生地の物性を改良
する目的で、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナ
ン、ローカストビーンガム等の安定剤を原料粉に対して
1.5重量%以下添加してもよく、生地の展延性及び風
味を向上させる目的で、ショートニング、バター、マー
ガリン、ラード、硬化油、その他の動物性又は植物性油
脂等を原料粉に対して10重量%以下添加してもよく、
ピザクラストの保水性の向上、焼成時の硬化防止及びイ
ーストの活性化を目的として、砂糖、ブドウ糖、液糖、
果糖、澱粉糖、糖アルコール類等を原料粉に対して20
重量%以下添加してもよく、ピザクラストの風味の向上
を目的として、柚子、香料等を原料粉に対して5重量%
以下添加し、卵を原料粉に対して10重量%以下添加し
てもよい。
ー、発酵槽、オーブン等の各種装置については、特に限
定されず、ピザクラストの製造に通常用いられる公知の
装置を適宜選択して用いればよい。また、オーブンは、
固定式や運行式のいずれのものを用いてもよい。ピザク
ラストの原料についても、ピザクラストの製造に通常用
いられるものを、通常の割合で用いればよい。また、原
料の小麦粉に、澱粉、麦、そば粉、グルテン、グリアジ
ン等を混合してもよく、イーストの代わりにベーキング
パウダーを用いるか、両者を併用してもよい。さらに、
イーストの働きを助け、ピザクラスト生地の品質を改良
する目的で、脂肪酸グリセリンエステル等の乳化剤を原
料粉に対して1重量%以下添加してもよく、L−アスコ
ルビン酸、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、硫酸
カルシウム、炭酸カルシウム、L−シスチン、α−アミ
ラーゼ、プロテアーゼ、又はこれらを2種以上組み合わ
せた小麦粉改良剤、イーストフード等の製剤を原料粉に
対して3重量%以下添加してもよく、生地の物性を改良
する目的で、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナ
ン、ローカストビーンガム等の安定剤を原料粉に対して
1.5重量%以下添加してもよく、生地の展延性及び風
味を向上させる目的で、ショートニング、バター、マー
ガリン、ラード、硬化油、その他の動物性又は植物性油
脂等を原料粉に対して10重量%以下添加してもよく、
ピザクラストの保水性の向上、焼成時の硬化防止及びイ
ーストの活性化を目的として、砂糖、ブドウ糖、液糖、
果糖、澱粉糖、糖アルコール類等を原料粉に対して20
重量%以下添加してもよく、ピザクラストの風味の向上
を目的として、柚子、香料等を原料粉に対して5重量%
以下添加し、卵を原料粉に対して10重量%以下添加し
てもよい。
【0009】本発明において、澱粉液又は澱粉を含有す
る調味液の調製は、水に澱粉を加熱溶解し、必要に応じ
て調味料等を加えることにより行えばよい。澱粉として
は、例えば、米、小麦、馬鈴薯、大豆、緑豆等由来の澱
粉等の生澱粉、又はこれら生澱粉由来の化工澱粉等を挙
げることができる。また、調味料としては、食塩や砂糖
等を挙げることができる。さらに、グアーガム、キサン
タンガム、ペクチン等の安定剤、脂肪酸グリセリンエス
テル等の乳化剤を添加してもよい。澱粉液又は澱粉を含
有する調味液は、澱粉濃度を0.5〜15重量%に調整
しておくことが好ましい。澱粉濃度が0.5重量%未満
では水分移行を抑制するのに十分な澱粉層が形成されな
いため好ましくなく、また、15重量%を超えると澱粉
層が形成されて水分移行は抑制されるものの、澱粉液又
は澱粉を含有する調味液が完全に乾燥しないために、澱
粉のべたつきが感じられて食感上好ましくない。上記の
ようにして製造される本発明のピザクラストは、ピザク
ラストの上面に形成される澱粉層により、ピザソースや
トッピングした各種具材からのピザクラストへの水分移
行が抑制され、さらにピザクラストの焼成風味が澱粉層
に包み込まれるため、冷凍あるいはチルドで流通又は保
存しても、焼成直後のパリパリとした食感及び焼成風味
を呈するものとなる。さらに、本発明では、ピザクラス
ト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピ
ザクラストの外周から5mm以上内側に塗布した後、二
次発酵、焼成するため、この塗布部分でのピザクラスト
生地の上方への膨出が抑制され、かつ塗布部分以外の外
周部分でピザクラスト生地が膨張するので、ピザクラス
トの外周部分で土手のような縁を形成する効果もある。
る調味液の調製は、水に澱粉を加熱溶解し、必要に応じ
て調味料等を加えることにより行えばよい。澱粉として
は、例えば、米、小麦、馬鈴薯、大豆、緑豆等由来の澱
粉等の生澱粉、又はこれら生澱粉由来の化工澱粉等を挙
げることができる。また、調味料としては、食塩や砂糖
等を挙げることができる。さらに、グアーガム、キサン
タンガム、ペクチン等の安定剤、脂肪酸グリセリンエス
テル等の乳化剤を添加してもよい。澱粉液又は澱粉を含
有する調味液は、澱粉濃度を0.5〜15重量%に調整
しておくことが好ましい。澱粉濃度が0.5重量%未満
では水分移行を抑制するのに十分な澱粉層が形成されな
いため好ましくなく、また、15重量%を超えると澱粉
層が形成されて水分移行は抑制されるものの、澱粉液又
は澱粉を含有する調味液が完全に乾燥しないために、澱
粉のべたつきが感じられて食感上好ましくない。上記の
ようにして製造される本発明のピザクラストは、ピザク
ラストの上面に形成される澱粉層により、ピザソースや
トッピングした各種具材からのピザクラストへの水分移
行が抑制され、さらにピザクラストの焼成風味が澱粉層
に包み込まれるため、冷凍あるいはチルドで流通又は保
存しても、焼成直後のパリパリとした食感及び焼成風味
を呈するものとなる。さらに、本発明では、ピザクラス
ト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピ
ザクラストの外周から5mm以上内側に塗布した後、二
次発酵、焼成するため、この塗布部分でのピザクラスト
生地の上方への膨出が抑制され、かつ塗布部分以外の外
周部分でピザクラスト生地が膨張するので、ピザクラス
トの外周部分で土手のような縁を形成する効果もある。
【0010】
【実施例】実施例1(ピザクラストの製造) 本発明品1:強力粉(カメリア:日清製粉社製)100
0g、水600g及び食塩15gをミキサーにより、低
速(150rpm)で1分間混合し、次いで、ドライイ
ースト(saf−instant:日仏商事社)及びイ
ーストフード(Cオリエンタルフード:オリエンタル酵
母工業社製)を加え、低速(150rpm)で1分間混
合し、さらに中速(260rpm)で7分間混合してピ
ザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度30℃
及び相対湿度80%の条件で、60分間一次発酵させ
た。生地が膨張したところで、リバースシーター(正木
機械社製)により厚さ5mmのシート状に圧延し、直径
200mmの円形状に裁断して成型し、ピザクラストを
調製した。エーテル化処理した馬鈴薯澱粉(ファリネッ
クスAG−100:松谷化学工業社製)を1重量%の濃
度になるように水に溶解し、90℃まで加熱混合し、1
0℃まで冷却して澱粉液を調製した。先に調製したピザ
クラスト生地の外周から20mm内側にピザクラスト生
地100cm2 当り10.0gとなるように澱粉液を塗
布し、発酵温度40℃及び相対湿度80%の条件で、3
0分間二次発酵させた後、上火200℃及び下火200
℃のオーブンで5分間焼成して、1枚当り160gのピ
ザクラストを製造した。 比較品1:澱粉液を塗布しない以外は、本発明品1と同
様の方法でピザクラスト生地を製造した。 比較品2:本発明品1と同様の方法で調製したピザクラ
スト生地に、澱粉濃度が0.3重量%の澱粉液をピザク
ラスト生地の外周から20mm内側にピザクラスト生地
100cm2 当り6.0gとなるように塗布し、本発明
品1と同様の条件で二次発酵及び焼成した。 比較品3:本発明品1と同様の方法で調製したピザクラ
スト生地に、澱粉濃度が20重量%の澱粉液を生地の外
周から20mm内側にピザクラスト生地100cm2 当
り15.0gとなるように塗布し、本発明品1と同様の
条件で二次発酵及び焼成した。
0g、水600g及び食塩15gをミキサーにより、低
速(150rpm)で1分間混合し、次いで、ドライイ
ースト(saf−instant:日仏商事社)及びイ
ーストフード(Cオリエンタルフード:オリエンタル酵
母工業社製)を加え、低速(150rpm)で1分間混
合し、さらに中速(260rpm)で7分間混合してピ
ザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度30℃
及び相対湿度80%の条件で、60分間一次発酵させ
た。生地が膨張したところで、リバースシーター(正木
機械社製)により厚さ5mmのシート状に圧延し、直径
200mmの円形状に裁断して成型し、ピザクラストを
調製した。エーテル化処理した馬鈴薯澱粉(ファリネッ
クスAG−100:松谷化学工業社製)を1重量%の濃
度になるように水に溶解し、90℃まで加熱混合し、1
0℃まで冷却して澱粉液を調製した。先に調製したピザ
クラスト生地の外周から20mm内側にピザクラスト生
地100cm2 当り10.0gとなるように澱粉液を塗
布し、発酵温度40℃及び相対湿度80%の条件で、3
0分間二次発酵させた後、上火200℃及び下火200
℃のオーブンで5分間焼成して、1枚当り160gのピ
ザクラストを製造した。 比較品1:澱粉液を塗布しない以外は、本発明品1と同
様の方法でピザクラスト生地を製造した。 比較品2:本発明品1と同様の方法で調製したピザクラ
スト生地に、澱粉濃度が0.3重量%の澱粉液をピザク
ラスト生地の外周から20mm内側にピザクラスト生地
100cm2 当り6.0gとなるように塗布し、本発明
品1と同様の条件で二次発酵及び焼成した。 比較品3:本発明品1と同様の方法で調製したピザクラ
スト生地に、澱粉濃度が20重量%の澱粉液を生地の外
周から20mm内側にピザクラスト生地100cm2 当
り15.0gとなるように塗布し、本発明品1と同様の
条件で二次発酵及び焼成した。
【0011】実施例2:(ピザの製造) 実施例1で製造した本発明品1及び比較品1〜3のピザ
クラストに、ピザソース50gを塗布し、次いで、5重
量%となるようにバジル粉末(高砂香料社製)を混合し
たナチュラルチーズ(雪印乳業社製)40gをトッピン
グして、4種のピザを製造し、これを−40℃の急速凍
結機で凍結後、−20℃で2日間保存した。本発明品1
のピザクラストから本発明品2のピザ、比較品1のピザ
クラストから比較品4のピザ、比較品2から比較品5の
ピザ、比較品3から比較品6のピザをそれぞれ製造し
た。−20℃で2日間保存後、凍結したままの本発明品
2及び比較品4〜6のピザを、垂直方向に幅50〜80
μmとなるようにスライスし、その切片を超高級万能写
真顕微鏡FxA(ニコン社製)で観察して、澱粉層の厚
さを測定した。その結果を表1に示す。
クラストに、ピザソース50gを塗布し、次いで、5重
量%となるようにバジル粉末(高砂香料社製)を混合し
たナチュラルチーズ(雪印乳業社製)40gをトッピン
グして、4種のピザを製造し、これを−40℃の急速凍
結機で凍結後、−20℃で2日間保存した。本発明品1
のピザクラストから本発明品2のピザ、比較品1のピザ
クラストから比較品4のピザ、比較品2から比較品5の
ピザ、比較品3から比較品6のピザをそれぞれ製造し
た。−20℃で2日間保存後、凍結したままの本発明品
2及び比較品4〜6のピザを、垂直方向に幅50〜80
μmとなるようにスライスし、その切片を超高級万能写
真顕微鏡FxA(ニコン社製)で観察して、澱粉層の厚
さを測定した。その結果を表1に示す。
【0012】
【表1】
【0013】また、本発明品2及び比較品4〜6のピザ
をオーブンレンジ(EMO−VA4:三洋電機社製)を
用い、230℃で8分間加熱調理し、加熱調理後の各ピ
ザについて、以下に示す方法で、破断応力の測定、官能
評価による食感及び風味の評価、厚さの測定を行った。 (1)破断応力の測定:加熱調理後、各ピザにトッピン
グされた各種具材をスパチュラできれいに除去し、貫入
試験を行った。試験は、レオナー(RE−33005:
山電社製)を用い、ロードセルが2kg、プランジャー
が直径3mmの円形、貫入スピードが1mm/秒の条件
で、ピザクラストの中心からそれぞれ30mm離れた5
カ所において行い、破断応力の最初のピークの平均値を
破断応力の値とした。本発明において、破断応力の値が
850〜1200gf/cm2 であるとき、ピザクラス
トがパリパリとした食感を呈するものである。
をオーブンレンジ(EMO−VA4:三洋電機社製)を
用い、230℃で8分間加熱調理し、加熱調理後の各ピ
ザについて、以下に示す方法で、破断応力の測定、官能
評価による食感及び風味の評価、厚さの測定を行った。 (1)破断応力の測定:加熱調理後、各ピザにトッピン
グされた各種具材をスパチュラできれいに除去し、貫入
試験を行った。試験は、レオナー(RE−33005:
山電社製)を用い、ロードセルが2kg、プランジャー
が直径3mmの円形、貫入スピードが1mm/秒の条件
で、ピザクラストの中心からそれぞれ30mm離れた5
カ所において行い、破断応力の最初のピークの平均値を
破断応力の値とした。本発明において、破断応力の値が
850〜1200gf/cm2 であるとき、ピザクラス
トがパリパリとした食感を呈するものである。
【0014】(2)官能評価:加熱調理後、各ピザを円
芯状に8分割し、18名の熟練パネラーに中央部を食し
てもらい、食感及び風味について、以下の5段階で評価
し、その平均点(少数第二位四捨五入)で表した。 食感について、 5点:ある程度のしっとり感があり、パリパリした食感
で好ましい 4点:ある程度のしっとり感があり、ややパリパリした
食感で好ましい 3点:どちらともいえない 2点:やや水気がある、又はややべたつき好ましくない 1点:水気が多くべたべたしている、又はべたついて好
ましくない 風味について、 5点:ピザクラストの焼成した香ばしい風味があり好ま
しい 4点:ピザクラストの焼成した香ばしい風味がややあり
好ましい 3点:どちらともいえない 2点:ピザクラストの焼成した風味があまりなく好まし
くない 1点:ピザクラストの焼成した風味がなく好ましくない (3)厚さの測定:加熱調理後、各ピザの外周から10
mm内側の部分5カ所の厚さと外周から30mm内側の
部分5カ所の厚さをノギスで測定し、それらの厚さの平
均値から差を求めた。 以上の結果を表2に示す。
芯状に8分割し、18名の熟練パネラーに中央部を食し
てもらい、食感及び風味について、以下の5段階で評価
し、その平均点(少数第二位四捨五入)で表した。 食感について、 5点:ある程度のしっとり感があり、パリパリした食感
で好ましい 4点:ある程度のしっとり感があり、ややパリパリした
食感で好ましい 3点:どちらともいえない 2点:やや水気がある、又はややべたつき好ましくない 1点:水気が多くべたべたしている、又はべたついて好
ましくない 風味について、 5点:ピザクラストの焼成した香ばしい風味があり好ま
しい 4点:ピザクラストの焼成した香ばしい風味がややあり
好ましい 3点:どちらともいえない 2点:ピザクラストの焼成した風味があまりなく好まし
くない 1点:ピザクラストの焼成した風味がなく好ましくない (3)厚さの測定:加熱調理後、各ピザの外周から10
mm内側の部分5カ所の厚さと外周から30mm内側の
部分5カ所の厚さをノギスで測定し、それらの厚さの平
均値から差を求めた。 以上の結果を表2に示す。
【0015】
【表2】
【0016】本発明品2は、破断応力の値及び官能評価
の結果からもパリパリとした食感を呈し、好ましい焼成
風味が感じられるとの評価を得た。一方で、比較品4及
び比較品5は、ピザソースやトッピングした具材の水分
がピザクラストに移行してしまい、パリパリとした食感
が失われ、焼成風味も感じられなかった。また、比較品
6は、澱粉液の濃度が高く、塗布量も多かったため、焼
成により澱粉層は形成されて水分移行は抑制されていた
ものの、澱粉のべたつきが感じられ、食感として好まし
くなく、焼成風味もあまり感じられなかった。さらに、
本発明品2では、澱粉液を塗布した部分のピザクラスト
生地は発酵、焼成により上方に膨張することがなく、塗
布した部分以外の部分のピザクラスト生地は、発酵、焼
成により上方に膨張したため、外周部分に土手のような
縁が形成された。
の結果からもパリパリとした食感を呈し、好ましい焼成
風味が感じられるとの評価を得た。一方で、比較品4及
び比較品5は、ピザソースやトッピングした具材の水分
がピザクラストに移行してしまい、パリパリとした食感
が失われ、焼成風味も感じられなかった。また、比較品
6は、澱粉液の濃度が高く、塗布量も多かったため、焼
成により澱粉層は形成されて水分移行は抑制されていた
ものの、澱粉のべたつきが感じられ、食感として好まし
くなく、焼成風味もあまり感じられなかった。さらに、
本発明品2では、澱粉液を塗布した部分のピザクラスト
生地は発酵、焼成により上方に膨張することがなく、塗
布した部分以外の部分のピザクラスト生地は、発酵、焼
成により上方に膨張したため、外周部分に土手のような
縁が形成された。
【0017】
【発明の効果】本発明のピザクラストは、混捏後、一次
発酵、圧延、成型したピザクラスト生地の上面に、澱粉
液又は澱粉を含有する調味液を塗布した後、二次発酵、
焼成することにより、冷凍あるいはチルドの状態で流通
又は保存してもパリパリとした食感及び焼成風味を有す
るピザクラストとなる。本発明のピザクラストを用いて
ピザを製造することにより、冷凍あるいはチルドのピザ
を電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成
直後のパリパリとした食感と焼成風味を呈するピザを提
供することができる。
発酵、圧延、成型したピザクラスト生地の上面に、澱粉
液又は澱粉を含有する調味液を塗布した後、二次発酵、
焼成することにより、冷凍あるいはチルドの状態で流通
又は保存してもパリパリとした食感及び焼成風味を有す
るピザクラストとなる。本発明のピザクラストを用いて
ピザを製造することにより、冷凍あるいはチルドのピザ
を電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成
直後のパリパリとした食感と焼成風味を呈するピザを提
供することができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 ピザクラストの上面に0.1〜3.0m
mの澱粉層を有することを特徴とするピザクラスト。 - 【請求項2】 澱粉層がピザクラストの外周から5mm
以上内側にあることを特徴とする請求項1記載のピザク
ラスト。 - 【請求項3】 混捏後、一次発酵、圧延、成型したピザ
クラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味
液をピザクラスト生地の外周から5mm以上内側にピザ
クラスト生地100cm2 当り6.25〜21.9g塗
布した後、二次発酵、焼成することを特徴とするピザク
ラストの製造方法。 - 【請求項4】 請求項1又は2記載のピザクラストを用
いて製造されたピザ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000064856A JP2001245583A (ja) | 2000-03-09 | 2000-03-09 | ピザクラスト及びその製造方法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000064856A JP2001245583A (ja) | 2000-03-09 | 2000-03-09 | ピザクラスト及びその製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001245583A true JP2001245583A (ja) | 2001-09-11 |
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ID=18584480
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JP2000064856A Pending JP2001245583A (ja) | 2000-03-09 | 2000-03-09 | ピザクラスト及びその製造方法 |
Country Status (1)
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---|---|
JP (1) | JP2001245583A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007029010A (ja) * | 2005-07-27 | 2007-02-08 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ピザクラストの製造方法及び冷凍ピザ |
-
2000
- 2000-03-09 JP JP2000064856A patent/JP2001245583A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007029010A (ja) * | 2005-07-27 | 2007-02-08 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ピザクラストの製造方法及び冷凍ピザ |
JP4556184B2 (ja) * | 2005-07-27 | 2010-10-06 | 明治乳業株式会社 | ピザクラストの製造方法及び冷凍ピザ |
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