JP2001245583A

JP2001245583A - ピザクラスト及びその製造方法

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Publication number: JP2001245583A
Application number: JP2000064856A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Miyazawa; 仁宮沢; Hirotaro Shimizu; 博太郎清水; Masayuki Azuma; 雅幸東
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-03-09
Filing date: 2000-03-09
Publication date: 2001-09-11

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保
存しても、ピザクラストやトッピングからの水分移行が
抑制されていて、加熱調理することにより焼きたてのよ
うなパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラ
ストの提供。【解決手段】ピザクラスト生地の上面に、澱粉液又は
澱粉液を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から
５ｍｍ以上内側に塗布した後、二次発酵、焼成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍あるいはチル
ドの状態で流通又は保存しても、ピザソースやトッピン
グからの水分移行が抑制されていて、電子レンジやオー
ブン等で加熱調理することにより、焼きたてのようなパ
リパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラスト及
びその製造方法に関し、このピザクラストを用いたピザ
に関する。

【０００２】

【従来の技術】ピザクラストは、一般に小麦粉を主原料
としてこれにイースト等の副原料と水を加えて混捏し、
一次発酵、圧延、成型した後、二次発酵し、オーブンで
焼成することにより調製される。冷凍あるいはチルドの
ピザは、焼成したピザクラストにピザソースを塗布した
後、サラミソーセージ等の各種具材とシュレッドチーズ
とをトッピングし、冷凍あるいはチルドの状態で流通又
は保存されている。このような冷凍あるいはチルドのピ
ザにおいては、流通又は保存中に、ピザクラストの上面
に塗布したピザソースやトッピングした各種具材の水分
がピザクラストに移行しており、電子レンジやオーブン
等で加熱調理してもピザクラストがべたつき、焼成直後
のパリパリとした食感や好ましい焼成風味が失われる。
また、近年、消費者のピザに対する欲求度が高まり、冷
凍あるいはチルドのピザクラストに関しても、焼成後の
パリパリとした食感や焼成風味を有するものが求められ
ている。そこで、ピザクラストをフライ調理すること
で、ピザソースやトッピングした各種具材からの水分移
行を抑制し、ピザクラストの焼成時のパリパリとした食
感を維持させることが知られているが、ピザクラストを
フライ調理すると、ピザクラスト中の油脂含量が高くな
るため、健康志向の消費者にとっては受け入れ難いとい
う問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、冷凍あ
るいはチルドのピザにおいて、電子レンジやオーブン等
で加熱調理した後でも、焼成直後のパリパリとした食感
及び焼成風味を呈するピザクラストを得るべく鋭意研究
を進めたところ、混捏後、一次発酵、圧延、成型したピ
ザクラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調
味液を塗布した後、二次発酵、焼成することにより、冷
凍あるいはチルドの状態で流通又は保存してもパリパリ
とした食感及び焼成風味を維持したピザクラストが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。従っ
て、本発明は、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保
存してもパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザ
クラスト及びその製造方法を提供することを課題とす
る。また、本発明は、このピザクラストを用いて製造さ
れたピザを提供することを課題とする。

【０００４】本発明において、パリパリとした食感と
は、焼きたてのピザクラストが呈するパリッとした食感
のことで、レオナー（ＲＥ−３３００５：山電社製）を
用い、ロードセルが２ｋｇ、プランジャーが直径３ｍｍ
の円形、貫入スピードが１ｍｍ／秒の条件で、ピザクラ
ストの中心からそれぞれ３０ｍｍ離れた５カ所において
貫入試験を行い、破断応力を測定したときの最初のピー
クの平均値が８５０〜１２００ｇｆ／ｃｍ²を示すもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、混捏後、一
次発酵、圧延、成型したピザクラスト生地の上面に、澱
粉液又は澱粉を含有する調味液をピザクラスト生地の外
周から５ｍｍ以上内側にピザクラスト生地１００ｃｍ²
当り６．２５〜２１．９ｇ塗布した後、二次発酵、焼成
することにより、ピザクラストを製造する。このように
して、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピザクラスト
の上面に塗布して焼成することにより、ピザクラストの
上面に澱粉の被膜（以下、澱粉層という）が形成され
る。この澱粉層によって、ピザソースやトッピングした
各種具材からのピザクラストへの水分移行が抑制され、
かつ澱粉層に焼成風味が包み込まれるため、冷凍あるい
はチルドで流通又は保存しても、電子レンジやオーブン
等で加熱調理することにより、焼成直後のパリパリとし
た食感及び焼成風味を呈するピザクラストを製造するこ
とができる。

【０００６】なお、ピザクラスト生地の上面に澱粉液又
は澱粉を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から
５ｍｍ以上内側にピザクラスト生地１００ｃｍ²当り
６．２５〜２１．９ｇ塗布する際には、澱粉層が０．１
〜３．０ｍｍの厚さを有するように塗布することが好ま
しい。塗布する澱粉液又は澱粉を含有する調味液の量
が、ピザクラスト生地１００ｃｍ²当り６．２５ｇ未満
では水分移行を抑制するのに十分な澱粉層が形成されな
いため好ましくなく、また、２１．９ｇを超えると澱粉
層が形成されて水分移行は抑制されるものの、澱粉液又
は澱粉を含有する調味液が完全に乾燥しないために、澱
粉のべたつきが感じられて食感上好ましくない。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において、ピザクラストの
製造は、混捏後、一次発酵、圧延、成型したピザクラス
ト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピ
ザクラスト生地の外周から５ｍｍ以上内側に塗布する以
外は、常法に従って行えばよい。ピザクラスト生地の調
製法には、大きく分けて、直捏（ストレート・ドウ）法
と中種（スポンジ・ドウ）法があるが、ここでは直捏法
を例示して説明する。先ず、原料粉、食塩及び水をミキ
サーにより、低速（１５０ｒｐｍ）で１〜３分間軽く混
合した後、ドライイーストを加え、低速（１５０ｒｐ
ｍ）で１〜３分間軽く混合し、さらに中速（２６０ｒｐ
ｍ）で５〜７分間混合して生地を調製する。次いで、得
られた生地を発酵温度２４〜３０℃、相対湿度８０〜９
０％の条件下、３０〜９０分間一次発酵させる。生地が
膨張したところで、リバースシーターで生地を厚さ２〜
５ｍｍに圧延し、所望する大きさ、例えば、直径２００
ｍｍの円形状に裁断して成型する。次いで、ピザクラス
ト生地の外周から５ｍｍ以上内側に、０．５〜１５．０
重量％の澱粉を含有する澱粉液又は澱粉を含有する調味
液をピザクラスト生地１００ｍｍ²当り６．２５〜２
１．９ｇになるように塗布した後、発酵温度３５〜４０
℃、相対湿度８０〜９０％の条件下、３〜３０分間二次
発酵させる。二次発酵後、１６０〜３５０℃に加熱保持
したオーブンで１〜１５分間焼成してピザクラストを得
る。

【０００８】本発明において使用するミキサー、ローラ
ー、発酵槽、オーブン等の各種装置については、特に限
定されず、ピザクラストの製造に通常用いられる公知の
装置を適宜選択して用いればよい。また、オーブンは、
固定式や運行式のいずれのものを用いてもよい。ピザク
ラストの原料についても、ピザクラストの製造に通常用
いられるものを、通常の割合で用いればよい。また、原
料の小麦粉に、澱粉、麦、そば粉、グルテン、グリアジ
ン等を混合してもよく、イーストの代わりにベーキング
パウダーを用いるか、両者を併用してもよい。さらに、
イーストの働きを助け、ピザクラスト生地の品質を改良
する目的で、脂肪酸グリセリンエステル等の乳化剤を原
料粉に対して１重量％以下添加してもよく、Ｌ−アスコ
ルビン酸、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、硫酸
カルシウム、炭酸カルシウム、Ｌ−シスチン、α−アミ
ラーゼ、プロテアーゼ、又はこれらを２種以上組み合わ
せた小麦粉改良剤、イーストフード等の製剤を原料粉に
対して３重量％以下添加してもよく、生地の物性を改良
する目的で、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナ
ン、ローカストビーンガム等の安定剤を原料粉に対して
１．５重量％以下添加してもよく、生地の展延性及び風
味を向上させる目的で、ショートニング、バター、マー
ガリン、ラード、硬化油、その他の動物性又は植物性油
脂等を原料粉に対して１０重量％以下添加してもよく、
ピザクラストの保水性の向上、焼成時の硬化防止及びイ
ーストの活性化を目的として、砂糖、ブドウ糖、液糖、
果糖、澱粉糖、糖アルコール類等を原料粉に対して２０
重量％以下添加してもよく、ピザクラストの風味の向上
を目的として、柚子、香料等を原料粉に対して５重量％
以下添加し、卵を原料粉に対して１０重量％以下添加し
てもよい。

【０００９】本発明において、澱粉液又は澱粉を含有す
る調味液の調製は、水に澱粉を加熱溶解し、必要に応じ
て調味料等を加えることにより行えばよい。澱粉として
は、例えば、米、小麦、馬鈴薯、大豆、緑豆等由来の澱
粉等の生澱粉、又はこれら生澱粉由来の化工澱粉等を挙
げることができる。また、調味料としては、食塩や砂糖
等を挙げることができる。さらに、グアーガム、キサン
タンガム、ペクチン等の安定剤、脂肪酸グリセリンエス
テル等の乳化剤を添加してもよい。澱粉液又は澱粉を含
有する調味液は、澱粉濃度を０．５〜１５重量％に調整
しておくことが好ましい。澱粉濃度が０．５重量％未満
では水分移行を抑制するのに十分な澱粉層が形成されな
いため好ましくなく、また、１５重量％を超えると澱粉
層が形成されて水分移行は抑制されるものの、澱粉液又
は澱粉を含有する調味液が完全に乾燥しないために、澱
粉のべたつきが感じられて食感上好ましくない。上記の
ようにして製造される本発明のピザクラストは、ピザク
ラストの上面に形成される澱粉層により、ピザソースや
トッピングした各種具材からのピザクラストへの水分移
行が抑制され、さらにピザクラストの焼成風味が澱粉層
に包み込まれるため、冷凍あるいはチルドで流通又は保
存しても、焼成直後のパリパリとした食感及び焼成風味
を呈するものとなる。さらに、本発明では、ピザクラス
ト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味液をピ
ザクラストの外周から５ｍｍ以上内側に塗布した後、二
次発酵、焼成するため、この塗布部分でのピザクラスト
生地の上方への膨出が抑制され、かつ塗布部分以外の外
周部分でピザクラスト生地が膨張するので、ピザクラス
トの外周部分で土手のような縁を形成する効果もある。

【００１０】

【実施例】実施例１（ピザクラストの製造）本発明品１：強力粉（カメリア：日清製粉社製）１００
０ｇ、水６００ｇ及び食塩１５ｇをミキサーにより、低
速（１５０ｒｐｍ）で１分間混合し、次いで、ドライイ
ースト（ｓａｆ−ｉｎｓｔａｎｔ：日仏商事社）及びイ
ーストフード（Ｃオリエンタルフード：オリエンタル酵
母工業社製）を加え、低速（１５０ｒｐｍ）で１分間混
合し、さらに中速（２６０ｒｐｍ）で７分間混合してピ
ザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度３０℃
及び相対湿度８０％の条件で、６０分間一次発酵させ
た。生地が膨張したところで、リバースシーター（正木
機械社製）により厚さ５ｍｍのシート状に圧延し、直径
２００ｍｍの円形状に裁断して成型し、ピザクラストを
調製した。エーテル化処理した馬鈴薯澱粉（ファリネッ
クスＡＧ−１００：松谷化学工業社製）を１重量％の濃
度になるように水に溶解し、９０℃まで加熱混合し、１
０℃まで冷却して澱粉液を調製した。先に調製したピザ
クラスト生地の外周から２０ｍｍ内側にピザクラスト生
地１００ｃｍ²当り１０．０ｇとなるように澱粉液を塗
布し、発酵温度４０℃及び相対湿度８０％の条件で、３
０分間二次発酵させた後、上火２００℃及び下火２００
℃のオーブンで５分間焼成して、１枚当り１６０ｇのピ
ザクラストを製造した。比較品１：澱粉液を塗布しない以外は、本発明品１と同
様の方法でピザクラスト生地を製造した。比較品２：本発明品１と同様の方法で調製したピザクラ
スト生地に、澱粉濃度が０．３重量％の澱粉液をピザク
ラスト生地の外周から２０ｍｍ内側にピザクラスト生地
１００ｃｍ²当り６．０ｇとなるように塗布し、本発明
品１と同様の条件で二次発酵及び焼成した。比較品３：本発明品１と同様の方法で調製したピザクラ
スト生地に、澱粉濃度が２０重量％の澱粉液を生地の外
周から２０ｍｍ内側にピザクラスト生地１００ｃｍ²当
り１５．０ｇとなるように塗布し、本発明品１と同様の
条件で二次発酵及び焼成した。

【００１１】実施例２：（ピザの製造）実施例１で製造した本発明品１及び比較品１〜３のピザ
クラストに、ピザソース５０ｇを塗布し、次いで、５重
量％となるようにバジル粉末（高砂香料社製）を混合し
たナチュラルチーズ（雪印乳業社製）４０ｇをトッピン
グして、４種のピザを製造し、これを−４０℃の急速凍
結機で凍結後、−２０℃で２日間保存した。本発明品１
のピザクラストから本発明品２のピザ、比較品１のピザ
クラストから比較品４のピザ、比較品２から比較品５の
ピザ、比較品３から比較品６のピザをそれぞれ製造し
た。−２０℃で２日間保存後、凍結したままの本発明品
２及び比較品４〜６のピザを、垂直方向に幅５０〜８０
μｍとなるようにスライスし、その切片を超高級万能写
真顕微鏡ＦｘＡ（ニコン社製）で観察して、澱粉層の厚
さを測定した。その結果を表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】また、本発明品２及び比較品４〜６のピザ
をオーブンレンジ（ＥＭＯ−ＶＡ４：三洋電機社製）を
用い、２３０℃で８分間加熱調理し、加熱調理後の各ピ
ザについて、以下に示す方法で、破断応力の測定、官能
評価による食感及び風味の評価、厚さの測定を行った。（１）破断応力の測定：加熱調理後、各ピザにトッピン
グされた各種具材をスパチュラできれいに除去し、貫入
試験を行った。試験は、レオナー（ＲＥ−３３００５：
山電社製）を用い、ロードセルが２ｋｇ、プランジャー
が直径３ｍｍの円形、貫入スピードが１ｍｍ／秒の条件
で、ピザクラストの中心からそれぞれ３０ｍｍ離れた５
カ所において行い、破断応力の最初のピークの平均値を
破断応力の値とした。本発明において、破断応力の値が
８５０〜１２００ｇｆ／ｃｍ²であるとき、ピザクラス
トがパリパリとした食感を呈するものである。

【００１４】（２）官能評価：加熱調理後、各ピザを円
芯状に８分割し、１８名の熟練パネラーに中央部を食し
てもらい、食感及び風味について、以下の５段階で評価
し、その平均点（少数第二位四捨五入）で表した。食感について、５点：ある程度のしっとり感があり、パリパリした食感
で好ましい４点：ある程度のしっとり感があり、ややパリパリした
食感で好ましい３点：どちらともいえない２点：やや水気がある、又はややべたつき好ましくない１点：水気が多くべたべたしている、又はべたついて好
ましくない風味について、５点：ピザクラストの焼成した香ばしい風味があり好ま
しい４点：ピザクラストの焼成した香ばしい風味がややあり
好ましい３点：どちらともいえない２点：ピザクラストの焼成した風味があまりなく好まし
くない１点：ピザクラストの焼成した風味がなく好ましくない（３）厚さの測定：加熱調理後、各ピザの外周から１０
ｍｍ内側の部分５カ所の厚さと外周から３０ｍｍ内側の
部分５カ所の厚さをノギスで測定し、それらの厚さの平
均値から差を求めた。以上の結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】本発明品２は、破断応力の値及び官能評価
の結果からもパリパリとした食感を呈し、好ましい焼成
風味が感じられるとの評価を得た。一方で、比較品４及
び比較品５は、ピザソースやトッピングした具材の水分
がピザクラストに移行してしまい、パリパリとした食感
が失われ、焼成風味も感じられなかった。また、比較品
６は、澱粉液の濃度が高く、塗布量も多かったため、焼
成により澱粉層は形成されて水分移行は抑制されていた
ものの、澱粉のべたつきが感じられ、食感として好まし
くなく、焼成風味もあまり感じられなかった。さらに、
本発明品２では、澱粉液を塗布した部分のピザクラスト
生地は発酵、焼成により上方に膨張することがなく、塗
布した部分以外の部分のピザクラスト生地は、発酵、焼
成により上方に膨張したため、外周部分に土手のような
縁が形成された。

【００１７】

【発明の効果】本発明のピザクラストは、混捏後、一次
発酵、圧延、成型したピザクラスト生地の上面に、澱粉
液又は澱粉を含有する調味液を塗布した後、二次発酵、
焼成することにより、冷凍あるいはチルドの状態で流通
又は保存してもパリパリとした食感及び焼成風味を有す
るピザクラストとなる。本発明のピザクラストを用いて
ピザを製造することにより、冷凍あるいはチルドのピザ
を電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成
直後のパリパリとした食感と焼成風味を呈するピザを提
供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ピザクラストの上面に０．１〜３．０ｍ
ｍの澱粉層を有することを特徴とするピザクラスト。
【請求項２】澱粉層がピザクラストの外周から５ｍｍ
以上内側にあることを特徴とする請求項１記載のピザク
ラスト。
【請求項３】混捏後、一次発酵、圧延、成型したピザ
クラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉を含有する調味
液をピザクラスト生地の外周から５ｍｍ以上内側にピザ
クラスト生地１００ｃｍ²当り６．２５〜２１．９ｇ塗
布した後、二次発酵、焼成することを特徴とするピザク
ラストの製造方法。
【請求項４】請求項１又は２記載のピザクラストを用
いて製造されたピザ。