JP2001095555A

JP2001095555A - そばみりん及びその製造方法

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Publication number: JP2001095555A
Application number: JP27949199A
Authority: JP
Inventors: Koichiro Muramatsu; 浩一郎村松; Yoshikazu Izumi; 美和泉
Original assignee: Aioi Hakko KK
Current assignee: Aioi Hakko KK
Priority date: 1999-09-30
Filing date: 1999-09-30
Publication date: 2001-04-10

Abstract

(57)【要約】【課題】従来のみりんに新規な機能を与えるために、
新たな原料を検討し、そばに含まれるルチンに着目し、
そばを原料とした新規なそばみりん及びその製法を提案
する。【解決手段】そばを含む原料を液化糖化し、得られた
糖化液にアルコール又は焼酎を加え、熟成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は原料にそばを含む
そばみりんとその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】そば（蕎麦）は栄養豊富で独特の芳香が
ある食品として知られている。そばには、毛細血管強化
作用や活性酸素除去作用等を示すルチンが含まれてお
り、その効果は注目されている。

【０００３】そばを原料とした食品には、切りそばやそ
ば茶、そば焼酎などが広く知られており、このほかに
も、酒やビール、水飴等について、そばを用いることが
知られている。しかしながら、みりんについては、そば
を原料に用いることはいまだ知られていない。

【０００４】最近は、食品や健康に関心の高い人も多
く、特に食品に対する消費者の要求には厳しいものがあ
る。また、加工食品に至っては、保存料無添加、有機栽
培の材料の使用等をうたったものが多くなってきてお
り、商品としての付加価値が求められている。みりんも
例外ではない。

【０００５】従来のみりんは、米、もち米およびアルコ
ール（又は焼酎）を主な原料としている。これらを仕込
んで、アルコール共存下で酵素を作用させ、デンプンの
糖化により糖分を、またタンパク質の分解によってアミ
ノ酸を生成させて、旨味成分が作られる。これは、所謂
みりんもろみの状態である。このみりんもろみを温度管
理のもとに一定時間熟成させる。この熟成により、香
味、全糖や直糖等がみりんの示す値となったことを確認
し液体を搾る。適宜、おり引き、濾過等を行い、成分調
整の上所望のみりんを得ている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、従来のみ
りんに新規な機能を与えるために、新たな原料を検討
し、そばに含まれるルチンに着目し、そばを原料に含む
そばみりん及びその製造方法を提案するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、請求項１の発
明は、主原料又は副原料としてそばを用いたことを特徴
とするそばみりんに係る。

【０００８】請求項２の発明は、請求項１において、前
記そばの総米（但し麹を除く）に占める割合が２０ない
し６５％（重量比率）であるそばみりんに係る。

【０００９】また、請求項３の発明は、そば粉及びもち
米粉を含む原料を液化糖化し、得られた糖化液にアルコ
ール又は焼酎を加え、熟成することを特徴とするそばみ
りんの製造方法に係る。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下添付の図面に従ってこの発明
を詳細に説明する。図１はこの発明のそばみりんの製造
工程の一実施例を表す概略工程図である。

【００１１】そばはデンプン及びタンパク質を含む食品
で、デンプンとタンパク質の分解により生成される成分
が、みりんの風味等を特徴づける重要な成分となる。そ
ばは、また、その成分としてルチンを含んでいる。さら
に、そばは独特の芳香を有している。

【００１２】ルチンは、従来技術の項でも説明したよう
に、毛細血管強化作用や活性酸素除去作用等の効果を示
すものである。原料にそばを使用することにより、そば
みりん中にルチンが溶出する。

【００１３】この発明のそばみりんにおいて、主原料又
は副原料としてそばが使用される。ここでそばとは、そ
ばの実を意味し、そばの実をそのまま用いることもでき
るが、そば粉は入手しやすい好ましい材料である。そば
のほかの原料としては、もち米、米などが用いられる。
なお、必要に応じ他の原料を添加してもよい。以下の実
施例では、そばともち米を用いた例について説明する。
また、各原料に含まれるデンプンやタンパク質等を分解
するために麹及び酵素が使用される。これらの麹や酵素
は原料の種類や配合率、条件等により適宜に選択され
る。また、使用する麹によっては、酵素を添加する必要
がないこともある。

【００１４】次に、そばみりんの製造方法の一実施例
を、図１に従い説明する。仕込釜中の水に、原料のそば
ともち米を加え蒸煮する。なお、使用する酵素の種類に
よっては必ずしも蒸煮しなくてもよい場合もある。蒸煮
後、原料の混合物に第１の酵素を添加して液化する。液
化後一旦昇温して加熱殺菌した後、再び降温して麹及び
第２の酵素を添加し糖化する。糖化終了後、アルコール
又は焼酎を加えてみりんもろみを得る。みりんもろみを
圧搾機等で圧搾し、適宜精製段階を経てみりんを得る。

【００１５】

【実施例】以下本発明の具体的な実施例を説明する。先
ず、仕込釜中の水に、原料のそば（そば粉）ともち米
（もち米粉）を添加し、９８℃で３０分間蒸煮する。蒸
煮終了後、餅状となった原料の混合物を５０℃まで降温
し、第１の酵素である焼酎用酵素Ａ「アマノ」２（複合
酵素）を添加し、１２０分間保持して液化を行う。その
後、一旦９５℃に昇温し３０分間保持して加熱殺菌す
る。その後液化物を５０℃に降温し、麹（みりん麹又は
米麹）および第２の酵素であるコクゲンＧ２０（糖化酵
素）を添加し５０℃で１８時間保持して糖化を行う。糖
化終了後、原料温度を２０℃に下げ、９５％アルコール
を添加して、もろみ中のアルコール濃度を１６％とす
る。これを３０分間攪拌し、２０℃で７日間保持して熟
成させ、みりんもろみを得る。なお、熟成期間は、本実
施例では７日間としたが、原料の配合や熟成前の条件等
によっては、２〜３ヶ月間といった長期間の場合もあ
る。

【００１６】こうして得たみりんもろみを圧搾機で圧搾
し、濾液を精製濾過、殺菌することにより清澄なそばみ
りん製品を得る。

【００１７】次に、本発明のそばみりんについて、原料
のそばの比率を変えた実施例を示す。表１は、実施例１
から３の原料等の配合表である。

【００１８】

【表１】

【００１９】（実施例１）実施例１の配合は、そば（そ
ば粉）を１６０ｇ、もち米（もち米粉）を４８０ｇ、米
麹を５８．４ｇとし、糖質原料（総米）の総重量は６９
８．４ｇである。水は蒸留水８００ｇ使用し、酵素は焼
酎用酵素Ａ「アマノ」２およびコクゲン２０をそれぞれ
０．３２ｇ使用した。アルコール（９５％）は２８１ｍ
ｌ用いた。そばの原料比率は、麹を除く総米に対して２
５％で、全体では約９％である。

【００２０】（実施例２）実施例２の配合は、原料（総
米）の重量を同じく６９８．４ｇで、その内訳はそば
（そば粉）を２５６ｇ、もち米（もち米粉）を３８４
ｇ、麹を５８．４ｇとした。実施例１と同様に、水は８
００ｇを使用し、酵素は、焼酎用酵素Ａ「アマノ」２お
よびコクゲン２０をそれぞれ０．３２ｇ使用し、アルコ
ールは２８１ｍｌ用いた。実施例２におけるそばの原料
比率は、麹を除く総米に対しては４０％で、全体では約
１４％である。

【００２１】（実施例３）実施例３の配合は、原料（総
米）の重量を上と同じ６９８．４ｇとし、その内訳をそ
ば（そば粉）を３８４ｇ、もち米（もち米粉）を２５６
ｇ、麹を５８．４ｇとした。上と同様に、水は８００ｇ
を使用し、酵素は、焼酎用酵素Ａ「アマノ」２およびコ
クゲン２０をそれぞれ０．３２ｇ使用し、アルコールは
２８１ｍｌ用いた。この実施例３におけるそばの原料比
率は、麹を除く総米に対しては約６０％で、全体では約
２２％である。

【００２２】実施例１から３のそばみりんについて、表
２に示す結果を得た。表２中の末尾の項に、従来品Ａ、
Ｂとしてみりん製品の標準的な成分値を表した。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２の評価について、ボーメはエキス分、
全糖、直糖（直接還元糖）と共に、みりん中の糖成分の
分析値である。アミノ酸（アミノ酸度）は旨味成分を示
す値を示す。総窒素は未分解のタンパク質等を含む窒素
の総量を示す。また、全糖や直糖はみりんの甘みを示す
値である。

【００２５】上記実施例１から３の結果から、麹を除い
た総米に対するそばの占める割合が概ね２０ないし６５
％の範囲では、そばみりん中にルチンが溶出した品質的
に良好なみりん製品が得られることが実証された。

【００２６】なお、実験の結果、そばの混入比率とルチ
ンの溶出量（ルチン濃度）とは必ずしも比例しないこと
がわかった。これは、そばの混入比率が上がると、そば
の液化が十分に行われにくくなりルチンの溶出割合が低
くなるからであると考えられる。

【００２７】また、第１の酵素及び第２の酵素について
は、原料の液化や糖化（分解）等を促すことができ、か
つみりんとしての風味を損なわないものであれば特に限
定されないが、種類によっては、高粘度となったり、苦
みや異臭が発生することがある。本実施例で用いた第１
の酵素である焼酎酵素Ａ「アマノ」２（複合酵素）と第
２の酵素であるコクゲンＧ２０（糖化酵素）にあって
は、本発明のそばみりんを製造するに適するものであ
る。

【００２８】また、そばみりんを製造する際の原料は、
そばおよびもち米は粉末状として用いた方が、蒸煮及び
その後の酵素による液化や糖化（分解）工程を効率よく
行うことができる。

【００２９】

【発明の効果】以上図示し説明したように、この発明に
よれば、そばみりん中にルチンを含み、従来のみりん製
品にはなかった毛細血管強化作用や活性酸素除去作用等
の効果を示し、商品価値の高いものを提供することがで
きた。

【００３０】また、原料の配合や用いる酵素の選択によ
り、従来のみりんと近似した風味とすることが可能であ
り、通常と変わらない調味料として使える。一方、従来
のみりんとは異なる風味とすることも可能であるため、
例えば、そばの芳香を引き出した、新規な風味のそばみ
りんとして用いることもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明のそばみりんの製造工程の一実施例を
示す概略工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主原料又は副原料としてそばを用いたこ
とを特徴とするそばみりん。
【請求項2】請求項１において、前記そばの総米（但
し麹を除く）に占める割合が２０ないし６５％（重量比
率）であるそばみりん。
【請求項３】そばを含む原料を液化糖化し、得られた
糖化液にアルコール又は焼酎を加え、熟成することを特
徴とするそばみりんの製造方法。