JP2001046008A - 新規なコーティング素材粉末の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】吸湿、香気成分の揮散、成分変化などが著しく
改善され、飲食時に呈味成分、香気成分が速やかに溶出
し、食品材料の良質な風味を味わうことのできるコーテ
ィング素材粉末を提供する。 【解決手段】食品材料より選ばれる１種の材料又は２種
以上の混合物を粉砕し、平均粒径が２０〜１０００ミク
ロン、好ましくは５０〜５００ミクロンの範囲内の粉末
とした後、該粉末材料を流動状に保持しつつ、該粉末材
料に結着剤を噴霧し造粒することにより、好ましくは、
結着剤として、レハロースまたはトレハロースと、水溶
性タンパク質、微生物由来の多糖類、植物由来の多糖
類、デンプンおよびデンプン部分分解物、糖アルコール
から選ばれる１種又は２種以上の混合物を用いて造粒し
てコーティング素材粉末を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉水産加工食
品、スープ、調味料、インスタント食品、レトルト食
品、スナック食品、調理食品、嗜好飲食品など各種飲食
品およびその他の飲食品において、調味料、調味素材又
は香気香味付与剤として利用することができる新規なコ
ーティング素材粉末の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、鰹節、雑節、煮干しまたはエビ、
カニなどの乾燥魚貝類の二次加工品としてこれらを粉砕
し、粉末化したもの、あるいは乾燥野菜類、乾燥穀類、
スパイス類、ハーブ類または緑茶、紅茶、コーヒーなど
の嗜好品類を粉砕し、粉末化したものが調味料、各種飲
食品に利用されている。上記した如き粉末品は、乾燥魚
貝類、乾燥野菜類、乾燥穀類、スパイス類、ハーブ類、
嗜好品類を抽出して得られる各種エキス類では得られな
い原料の深みのある風味が十分生かされている。しかし
ながら、呈味成分・香気成分の溶出を促進するために粉
末を微細なものとすると、空気との接触面積が大きくな
り、吸湿性が増すとともに、香気成分の揮散、呈味成分
・香気成分の酸化等の劣化、変色等多くの欠点が生じ、
乾燥魚貝類、乾燥野菜類、乾燥穀類、スパイス類、ハー
ブ類、嗜好品類の香気香味を十分に利用することは難し
かった。

【０００３】そこで、これらの欠点を改善する方法とし
て、従来、例えば、厚さ１０〜５０ミクロンの薄片又は
７０〜１００メッシュの粉末鰹節にα−澱粉、ガーリッ
クパウダー、ＭＳＧ、アルコール、醤油等を加えたもの
を整粒機にかけ小塊状粒子とし、真空乾燥して得られる
粒化鰹節の製造方法（特公昭４３−５７０９号公報参
照）、８０メッシュ以下の鰹節、雑節、煮干し類に水を
添加混合して、一定の粘度にしたものを圧力押出機によ
り径が１ｍｍ〜３ｍｍ、長さが１．５ｍｍ〜３ｍｍの顆
粒に成型し、乾燥するだしの製造法（特公昭５７−４１
８９７号公報参照）などが提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来提案の方法は、吸湿、香気成分の揮散、成分変化など
の点で改善は見られるものの、呈味成分、香気成分が速
やかに溶出し、十分に味わえるという点に関しては必ず
しも満足できるものではない。一方、本出願人は先に、
乾燥魚貝類、乾燥野菜類及び乾燥穀類より選ばれる一種
の材料又は二種以上の混合物を粉砕し、平均粒径が約５
〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１００ミク
ロンの範囲内の微粉末とした後、該微粉末の表面を賦形
剤でコーティングすることを特徴とする新規なコーティ
ング素材粉末の製法（特開平８−３３４５８号公報参
照）を提案した。しかしながら、呈味成分、香気成分の
速やかな溶出に関して改善されてはいるが、湿度や温度
に対する安定性、食品に用いられたときの香味の劣化の
抑制に関しては必ずしも満足できるものではなく、更に
改善された素材粉末の提案が強く望まれている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のご
とき従来型の粉末素材について、その欠点を解決すべく
鋭意研究を行った結果、今回、食品材料より選ばれる１
種の材料又は２種以上の混合物を振動ミル、ボールミル
などを用いて粉砕し、平均粒径が２０〜１０００ミクロ
ン、好ましくは５０〜５００ミクロンの範囲内の粉末と
した後、該粉末材料を流動状に保持しつつ、該粉末材料
に結着剤を噴霧し造粒することにより、好ましくは、結
着剤として、レハロースまたはトレハロースと、水溶性
タンパク質、微生物由来の多糖類、植物由来の多糖類、
デンプンおよびデンプン部分分解物、糖アルコールから
選ばれる１種又は２種以上の混合物を用いて造粒するこ
とにより得られるコーティング素材粉末は、吸湿、香気
成分の揮散、成分変化などの点で著しく改善されるとと
もに、飲食時に呈味成分、香気成分が速やかに溶出し、
食品材料の持つ良質な風味が味わえることを見出し本発
明を完成した。

【０００６】かくして、本発明によれば、食品材料より
選ばれる１種の材料又は２種以上の混合物を粉砕し、平
均粒径が２０〜１０００ミクロン、好ましくは５０〜５
００ミクロンの範囲内の粉末とした後、該粉末材料を流
動状に保持しつつ、該粉末材料に結着剤を噴霧し造粒す
ること、好ましくは、結着剤として、レハロースまたは
トレハロースと、水溶性タンパク質、微生物由来の多糖
類、植物由来の多糖類、デンプンおよびデンプン部分分
解物、糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の混
合物を用いて造粒することを特徴とする新規なコーティ
ング素材粉末の製法が提供される。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。

【０００８】本発明において使用しうる食品材料として
は、乾燥魚貝類の二次加工品、乾燥野菜類、乾燥穀類、
スパイス類、ハーブ類または緑茶、紅茶、コーヒーなど
の嗜好品類、脱脂粉乳等の乳製品粉末、粉末香料を例示
することができる。本発明で使用しうる乾燥魚貝類とし
ては、例えば、鰹節、マグロ節、アジ節、サバ節、ソウ
ダ節、ウルメイワシ節などの節類；カタクチイワシ、マ
イワシ、イカナゴ、アジなどの小魚、ホタテ貝柱、エ
ビ、ナマコなどの魚貝類を煮熟後、乾燥して得られる各
種煮干し類；イセエビ、クルマエビ、シバエビ、サクラ
エビおよび各種アミ類を含めたエビ類の乾燥品；タラバ
ガニ、ケガニ、ズワイガニ、ガザミ、ワタリガニ、マツ
バガニなどのカニ類の乾燥品；アサリ、アワビ、カキ、
サザエ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイなどの乾燥品；
イカ、タコ類の乾燥品；その他の魚貝類の乾燥品及び水
産加工品の乾燥品などを例示することができる。また、
本発明で使用しうる乾燥野菜類としては、例えば、ハク
サイ、キャベツ、ホウレン草などの葉菜類の乾燥品；タ
マネギ、ジャガイモ、レンコンなどの茎菜類の乾燥品；
ニンジン、ゴボウ、サツマイモなどの根菜類の乾燥品；
トマト、キュウリ、ナスなどの果菜類の乾燥品；カリフ
ラワー、ブロッコリーなどの花菜類の乾燥品；ワラビ、
ツクシ、キノコなどの山菜類の乾燥品；その他の野菜類
及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例示することが
できる。また、本発明で使用しうる乾燥穀類としては、
例えば、米、麦、トウモロコシ、ソバなどの乾燥品及び
その他の穀類及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例
示することができる。

【０００９】またさらに、本発明で使用しうるスパイス
類、ハーブ類としては、例えば、アジョワン、オールス
パイス、アニス、キャラウェイ、カルダモン、カッシ
ァ、セロリ、チリペッパー、シナモン、クローブ、コリ
アンダー、クミン、ディル、フェンネル、フェヌグリー
ク、ジンジャー、ジャパニーズペッパー、ジュニパー、
メース、マスタード、ナツメグ、パプリカ、ペッパー、
ポピー、サフラン、セサミ、スターアニス、ターメリッ
ク、バジル、ベイリーフ、カモミル、ケーパー、パセ
リ、ミント類、タラゴン、チャービル、レモングラス、
オニオン、ガーリックなどのスパイス類、ハーブ類の乾
燥品及びこれらのスパイス類、ハーブ類を適宜に混合し
て調製されるカレー粉、ミックススパイス等の香辛料を
例示することができる。

【００１０】さらに、本発明で使用しうる嗜好品類とし
ては、例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶、ルイボ
ス茶、ジャスミン茶などの茶類の乾燥品；コーヒー、コ
コアなどの嗜好品類の乾燥品を例示することができる。
またこれらの他に脱脂粉乳等の乳製品粉末、粉末香料な
ども例示することができる。

【００１１】以上に述べた如き食品材料を粉砕する方法
としては、例えば、振動ミル、ボールミル、フェザーミ
ル、ハンマーミル、凍結粉砕などの粉砕機を用い、平均
粒径が２０〜１０００ミクロン、好ましくは５０〜５０
０ミクロンの範囲内の粉末に粉砕する方法があげられ
る。粉砕前にフローズンカッターなどにより適当な大き
さに細断あるいは粗粉砕を行った後、平均粒径が２０〜
１０００ミクロン、好ましくは５０〜５００ミクロンの
範囲内の粉末にするとさらに効果的である。また、乾燥
前の食品材料をそのままあるいは水を加えて粉砕後、乾
燥してもよい。

【００１２】本発明で使用しうる結着剤としては特に限
定されないが、好ましくはトレハロースまたはトレハロ
ースと、水溶性タンパク質、微生物由来の多糖類、植物
由来の多糖類、デンプンおよびデンプン部分分解物、糖
アルコールから選ばれる１種又は２種以上の混合物を例
示することができる。水溶性タンパク質としてはゼラチ
ン、卵白アルブミン、カゼイン等；微生物由来の多糖類
としてはプルラン、カードラン等；植物由来の多糖類と
してはグアーガム、キサンタンガム、アラビアガム、大
豆多糖類、寒天等；デンプンおよびデンプン部分分解物
としてはデキストリン、α化デンプン、粉末水飴等；糖
アルコールとしてはマルチトール、還元水飴、ラクチト
ール等が挙げられる。

【００１３】本発明においては前記した如き粉末状の食
品材料を、例えば、流動層造粒機に仕込み、圧縮空気、
好ましくは窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを吹き込
んで流動状態を保ちながら、上記した如き結着剤水溶液
を噴霧することにより造粒することができる。粉末状食
品材料に対する該結着剤水溶液の添加量は、粉末状食品
材料の種類、結着剤水溶液の種類及び濃度などによって
任意に選択することができるが、一般的には粉末状食品
材料の重量に基づいて結着剤水溶液を１〜３０重量％の
範囲の添加量がしばしば採用される。

【００１４】本発明のコーティング素材粉末を、例え
ば、食肉水産加工品、スープ、調味料、インスタント食
品、レトルト食品、スナック食品、調理食品、嗜好飲食
品など各種飲食品およびその他の飲食品に、調味料、調
味素材又は香気香味付与剤として適当量を添加すること
により、加工及び保存時に香気成分の揮散、香気成分・
呈味成分などの成分変化が抑えられ、飲食時に食品材料
の持つ良質な香気香味が速やかに味わうことができ、満
足感を得ることができる飲食品類を提供することができ
る。

【００１５】

【実施例】次に実施例および比較例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。

【００１６】実施例１ あらかじめ粗粉砕した鰹節粉末をボールミルにて平均粒
径２００ミクロンに粉砕し、得られる鰹節粉末１０００
ｇを流動層造粒機に仕込み、送風温度約８０℃、排風温
度約４０℃にて流動状態にしてあるところに１５％トレ
ハロース水溶液３００ｇを噴霧して常法により造粒し、
１０メッシュで篩別して乾燥粉末を得た（本発明品
１）。

【００１７】実施例２ 実施例１において、１５％トレハロース水溶液に代えて
１５％ゼラチン水溶液とした以外は実施例１と同様に処
理して乾燥粉末を得た（本発明品２）。

【００１８】実施例３ 実施例１において、１５％トレハロース水溶液に代えて
１０％トレハロース、５％プルラン水溶液とした以外は
実施例１と同様に処理して乾燥粉末を得た（本発明品
３）。

【００１９】実施例４ 実施例１において、１５％トレハロース水溶液に代えて
１５％デキストリン水溶液とした以外は実施例１と同様
に処理して乾燥粉末を得た（本発明品４）。

【００２０】比較例１ 実施例１で用いた粗粉砕した鰹節粉末を４０メッシュで
篩別し、製品とした（比較品１）。

【００２１】比較例２ 実施例１において、平均粒径１０ミクロン以下の微粉末
の鰹節粉末に代えた以外は実施例１と同様に処理して乾
燥粉末を得た（比較品２）。

【００２２】比較例３ 実施例１で用いた平均粒径２００ミクロンの鰹節粉末１
０００ｇに１５％トレハロース水溶液３００ｇを混合
し、これをニロ社製モービルマイナー型スプレードライ
ヤーにて熱風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、
乾燥粉末を得た（比較品３）。

【００２３】評価：実施例１〜４、比較例１、２および
３で得られた調製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温
器で１ヶ月保存したものについて官能評価を行った。官
能評価は鰹節の含量が同じになるように実施例１〜４お
よび比較例２、３は１ｇ、比較例１は０．９５ｇを３０
０ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の熱湯を１
００ｍｌ入れよく攪拌したものを２０名のパネラーの複
数回答により行った。結果を表１および表２に示す。な
お、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。

【００２４】

【表１】表１：調製直後の粉末の官能評価の結果

【００２５】

【表２】表２：４０℃、１ヶ月保存した粉末の官能評価
の結果

【００２６】評価の結果：本発明品１〜４は比較品１に
比べ、調製直後および４０℃、１ヶ月保存後の両方にお
いて、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても
評価が高かった。一方、本発明品１〜４と比較品２およ
び３と比較すると、調製直後の香り、味、香味の溶出の
速さの点では大きな差はなかったが、４０℃、１ヶ月保
存後では、比較品２および３は香り、味、吸湿性は低下
したが、本発明品１〜４は保存後も香りの高い鰹節の芳
香が非常に良く保たれ、吸湿性も良好であった。特に、
本発明品１〜４の中でも結着剤としてトレハロースを用
いた本発明品１および３が優れていた。

【００２７】実施例５ あらかじめ粗粉砕したブラックペッパーをボールミルに
て平均粒径３００ミクロンに粉砕し、得られるブラック
ペーパー粉末１０００ｇを流動層造粒機に仕込み、送風
温度約８０℃、排風温度約４０℃にて流動状態にしてあ
るところに１０％プルラン、５％トレハロース水溶液３
００ｇを噴霧して常法により造粒し、１０メッシュで篩
別して乾燥粉末を得た（本発明品５）。

【００２８】比較例４ 実施例５で用いた粗粉砕したブラックペッパー粉末を４
０メッシュで篩別し、製品とした（比較品４）。本発明
品５は比較品４に比べ、製造直後および４０℃、１ヶ月
保存後のいずれも香り、味、香味の溶出の速さの点で優
れていた。

【００２９】実施例６ あらかじめ粗粉砕したガーリックをボールミルにて平均
粒径１５０ミクロンに粉砕し、得られるガーリック粉末
１０００ｇを流動層造粒機に仕込み、送風温度約８０
℃、排風温度約４０℃にて流動状態にしてあるところに
２５％トレハロース水溶液３００ｇを噴霧して常法によ
り造粒し、１０メッシュで篩別して乾燥粉末を得た（本
発明品６）。

【００３０】比較例５ 実施例６で用いた粗粉砕したガーリック粉末を４０メッ
シュで篩別し、製品とした（比較品５）。本発明品６は
比較品５に比べ、製造直後および４０℃、１ヶ月保存後
のいずれも香り、味、香味の溶出の速さの点で優れてい
た。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、吸湿、香気成分の揮
散、成分変化などが著しく改善され、飲食時に呈味成
分、香気成分が速やかに溶出し、食品材料の良質な風味
を味わうことのできるコーティング素材粉末が得られ、
飲食品等の広い分野への用途が開けるなど極めて有用で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B047 LE06 LG18 LG23 LG25 LG26 LG27 LG30 LG55 LP07 LP08 LP09

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品材料より選ばれる１種の材料又は２種
   以上の混合物を粉砕し、平均粒径が２０〜１０００ミク
   ロン、好ましくは５０〜５００ミクロンの範囲内の粉末
   とした後、該粉末材料を流動状に保持しつつ、該粉末材
   料に結着剤を噴霧し造粒することを特徴とする新規なコ
   ーティング素材粉末の製法。
2. 【請求項２】結着剤がトレハロースまたはトレハロース
   と、水溶性タンパク質、微生物由来の多糖類、植物由来
   の多糖類、デンプンおよびデンプン部分分解物、糖アル
   コールから選ばれる１種又は２種以上の混合物である請
   求項１記載の製法。