JP2000333639A - チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品 - Google Patents
チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品Info
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Abstract
ろけた状態を有するチーズ入りマヨネーズおよびこれを
用いた加工食品を提供する。 【解決手段】 リゾ化卵黄を含有しているマヨネーズに
25〜4000mm3の大きさのチーズが略均一に分散
されているチーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加
工食品。
Description
ーズおよびこれを用いた加工食品に関する。
ラルチーズ、あるいはいわゆるとろけるチーズと称され
るプロセスチーズの短冊状物等をトッピングし、オーブ
ンで焼成して製造し、出来立てのものは、チーズが糸を
引くようなとろけた状態にある。しかしながら、一旦冷
えてしまうと、トッピングしたチーズは糸引くような物
性が無くなり、電子レンジで再加熱したとしても糸を引
くようなとろけた状態になり難いという問題があった。
は、再加熱においてもチーズの糸を引くようなとろけた
状態を有するチーズ入り食材およびこれを用いた加工食
品を提供することである。
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、(1)リゾ化卵黄を
含有しているマヨネーズに25〜4000mm3の大き
さのチーズが略均一に分散されているチーズ入りマヨネ
ーズ、(2)25〜4000mm3の大きさのチーズが
全体に対し10〜80%含有されている(1)のチーズ
入りマヨネーズ、(3)リゾ化率20%以上のリゾ化卵
黄を含有しているマヨネーズを用いている(1)または
(2)のチーズ入りマヨネーズ、(4)リゾ化卵黄を2
〜20%含有しているマヨネーズを用いている(1)乃
至(3)のいずれかのチーズ入りマヨネーズ、(5)
(1)乃至(4)のいずれかのチーズ入りマヨネーズを
用いた加工食品、を提供することである。
発明において「%」は「重量%」であり、「部」は「重
量部」を意味する。本発明において「マヨネーズ」と
は、乳化材として一般的に用いられている卵黄や全卵に
代えて、あるいはその一部に代えて、リゾ化処理した卵
黄を配合しているものの他、澱粉やガム質等を併用した
り、油脂分を減らしたようないわゆるマヨネーズタイプ
と称される水中油型の乳化食品をいう。
を引くようなとろけた状態となるチーズであればいずれ
のものでもよく、例えば、モッツアレラ、ゴーダチー
ズ、チューダーチーズ、エグモント、ゴシュレット、ス
テッペン等のナチュラルチーズ、あるいはいわゆるとろ
けるチーズと称せられるプロセスチーズ等が挙げられ
る。その形状は特に限定されないが、例えば、短冊状、
ブロック状、スライス状、球状等が挙げられる。
その大きさが25mm3以上である。大きさが25mm3
より小さいと、焼成したときとろけたチーズ同士が連続
した状態と成り難く、そのため、糸を引くような食感が
得られない。なお、本発明ではチーズの上限の大きさを
4000mm3としているが、これは、ピザやグラタン
等の焼成食品に用いられているチーズが一般的に約40
00mm3以下のものを用いており、本発明においても
同程度の大きさを用いるとよいからである。
m3の大きさのチーズは、チーズ入りマヨネーズ全体に
対し10〜80%が好ましく、さらに15〜60%がよ
り好ましい。上記大きさのチーズが10%より少ない
と、後述の加工食品に用いた場合、全体的にマヨネーズ
風味が強すぎてチーズ風味が殆どせず好ましくない。一
方、80%より多いと、再加熱によりチーズが糸を引く
ようなとろけた状態になり難く、本発明の目的が達成さ
れにくい傾向にある。
の主成分であるリポ蛋白質(リン脂質と蛋白質との複合
体)の構成リン脂質をリゾ化処理によりリゾリン脂質と
した卵黄をいい、具体的には、例えば、卵黄にリン脂質
分解酵素であるホスホリパーゼA2を作用させて加水分
解し、リン脂質の2位の脂肪酸を遊離した状態とした卵
黄をいう。また、リン脂質のリゾリン脂質への変換率を
リゾ化率いい、本発明におけるリゾ化率は、変換後のリ
ゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計
量に対する変換後のリゾホスファチジルコリンの重量百
分率により算出した値である。また、本発明においてリ
ゾ化卵黄の配合量を表わす「%」は、卵黄をリゾ化処理
したときの液状(乾燥させていない)ものを基準とした
値である。
いるリゾ化卵黄は、リゾ化率20%以上のものが好まし
く、さらに30%以上のものがより好ましい。また、リ
ゾ化卵黄の含有量は、マヨネーズに対し2%以上が好ま
しい。リゾ化卵黄のリゾ化率が20%より低いと、ある
いはその含有量が2%より少ないと、後述の試験例に示
すように、再加熱によりチーズが糸を引くようなとろけ
た状態になり難く、本発明の目的が達成されにくい傾向
にある。なお、本発明ではリゾ化卵黄の上限の含有量を
20%としているが、これは、卵黄を用いた一般的なマ
ヨネーズにおいて、卵黄の上限の配合量が20%程度で
あり、本発明においても同程度配合するとよいからであ
る。
卵黄を用い、その他の原料はマヨネーズやサラダドレッ
シングと同じものを用い、マヨネーズやサラダドレッシ
ングの一般的な製法により製造したマヨネーズと、所定
の大きさのチーズをほぼ均一に分散するように混合して
製造すればよい。
加工食品」とは、チーズ入りマヨネーズをトッピング、
フィリングあるいはソースとして用いた食品であって、
焼成等の加熱調理によりチーズのとろけ感を利用するよ
うな食品であればいずれでもよい。このような加工食品
としては、例えば、ピザ、グラタン、ラザニア、チーズ
トースト、ピザトースト、調理パン、ハンバーグ等が挙
げられ、本発明の加工食品は、完全に加熱調理されたも
の、仕上げ加熱を必要とするような半調理されたもの、
加熱調理されていないような未調理品、さらには、これ
らを冷蔵や冷凍したものでもよい。例えば、完全に加熱
調理された冷蔵品は、電子レンジで加熱することによ
り、喫食できるような状態となる。
き、さらに詳細に説明する。
則り、まずリゾ化卵黄(リゾ化率60%程度)400
g、殺菌卵黄100g、食酢(酸度5%)1000g、
上白糖200g、食塩150g、グルタミン酸ソーダ2
0g、からし粉20g、アルファー化化工澱粉(日本エ
ヌエスシー(株)製、商品名「インスタントクリア−ジ
ェル」)120gおよび清水990gをミキサーで均一
とした後、この混合物を攪拌させながらサラダ油700
0gを注加して粗乳化し、さらにコロイドミルを通して
仕上げ乳化を施してマヨネーズ10kgを得た。次に上
記マヨネーズ8kgをミキサーに移し、低速で攪拌させ
ながら750mm3程度の短冊状のモッツアレラチーズ
およびゴーダチーズを1kgずつ添加し、ほぼ均一とな
るまで混合してチーズ入りマヨネーズを得た。
に則り、まずリゾ化卵黄(リゾ化率50%程度)500
g、殺菌卵黄100g、食酢(酸度5%)1600g、
上白糖200g、食塩175g、グルタミン酸ソーダ4
5g、からし粉20g、アルファー化化工澱粉(日本エ
ヌエスシー(株)製、商品名「インスタントクリア−ジ
ェル」)150g、キサンタンガム10gおよび清水2
200gをミキサーで均一とした後、この混合物を攪拌
させながらサラダ油5000gを注加して粗乳化し、さ
らにコロイドミルを通して仕上げ乳化を施してマヨネー
ズ10kgを得た。次に上記マヨネーズ7kgをミキサ
ーに移し、低速で攪拌させながら500mm3程度の短
冊状のモッツアレラチーズおよびゴーダチーズを1.5
kgずつ添加し、ほぼ均一となるまで混合してチーズ入
りマヨネーズを得た。次に常法によりハンバーグを調理
し、ハンバーグが十分焼成されたころで上述で得られた
チーズ入りマヨネーズを三角袋によりハンバーグにトッ
ピングし、さらに弱火で焼成しチーズをトッピングした
ハンバーグを得た。得られた出来立てハンバーグは、と
ろけたチーズ同士が連続した状態となっており、また、
試食したところ糸を引くような状態であった。さらに室
温で1時間程度放置して冷えた状態とした後、電子レン
ジで温め、これを試食したところ、ハンバーグ上のチー
ズは、全体が糸を引くようなとろけた状態であった。
スを塗り、スライスしたピーマン、ボイル済マッシュル
ームおよびサラミをトッピングし、さらに実施例1で得
られたチーズ入りマヨネーズを三角袋によりトッピング
した後、冷蔵し冷蔵ピザ(未焼成品)を得た。
た。 テスト品:実施例3で得られた冷蔵ピザ。 比較品1:実施例3において、チーズ入りマヨネーズに
代えて、冷蔵ピザに用いたチーズ入りマヨネーズ中のマ
ヨネーズと同量のマヨネーズをピザソースの後に塗り、
そしてその他の具材をトッピングした後、同量のチーズ
をトッピングして製した冷凍ピザ。 比較品2:実施例3において、チーズ入りマヨネーズに
代えて、冷蔵ピザに用いたチーズ入りマヨネーズ中のチ
ーズと同量のチーズをトッピングし、次いで同量のマヨ
ネーズを碁盤の目状にのせて製した冷蔵ピザ。
し、次に室温で1時間程度放置して冷えた状態とした
後、電子レンジで温めた。このようにして得られた3種
類のサンプルをそれぞれ試食しチーズの状態を評価し
た。なお、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ
同士が連続した状態となっており、また、試食したとこ
ろ糸を引くような状態であった。
記のとおりである。 ◎:糸引き性有り。 ○:若干糸引き性が弱く感じられるものの、気にならな
い程度。 △:糸引き性弱すぎる。 ×:糸引き性無し。
を用いたものでないと、再加熱によりチーズの糸を引く
ようなとろけた状態になり難いことが理解される。
チーズ入りマヨネーズにおいて、表2に示すチーズの大
きさの異なる5種類のチーズ入りマヨネーズを実施例1
に準じて製し、次にそれぞれのチーズ入りマヨネーズを
用いた冷蔵ピザを実施例3に準じて製した。得られた冷
蔵ピザをオーブンで焼成し、それぞれのチーズの状態を
目視と試食により評価した。
り小さいと、とろけたチーズ同士が連続した状態と成り
難く、糸を引くような食感が得られないことが理解され
る。
チーズ入りマヨネーズにおいて、表3に示すチーズ含有
量の異なる8種類のチーズ入りマヨネーズを実施例1に
準じて製し(但し、モッツアレラチーズとゴダチーズの
重量割合は一定)、次にそれぞれのチーズ入りマヨネー
ズを用いチーズのトッピング量は一定として、実施例3
に準じ冷蔵ピザを製した。得られた冷蔵ピザを試験例1
と同様、オーブンで焼成し、次に室温で一時間程度放置
して冷えた状態とした後、これを電子レンジで温めた。
このようにして得られたものをそれぞれ試食しチーズの
状態および食味について評価した。なお、焼成直後のも
のは、いずれもとろけたチーズ同士が連続した状態とな
っており、また、試食したところ糸を引くような状態で
あった。
あり、チーズの糸引き性に関する記号は、試験例1と同
じである。 ◎:全体的にチーズ風味がし美味で好ましい。 ○:マヨネーズ風味が若干強いものの問題の無い範囲で
ある。 △:全体的にチーズ風味はするものの、マヨネーズ風味
が強すぎて好ましくない。 ×:全体的にマヨネーズ風味が強すぎてチーズ風味が殆
どせず好ましくない。
糸引き性の点で、10〜80%のチーズを含有したチー
ズ入りマヨネーズを用いたものが好ましいことが理解さ
れる。特に、15〜60%のチーズ入りマヨネーズを用
いたものはより好ましい。
チーズ入りマヨネーズにおいて、表4に示すリゾ化率の
異なる6種類のリゾ化卵黄に代えてチーズ入りマヨネー
ズを実施例1に準じて製し、次にそれぞれのチーズ入り
マヨネーズを用い実施例3に準じ冷蔵ピザを製した。得
られた冷蔵ピザを試験例1と同様、オーブンで焼成し、
次に室温で一時間程度放置して冷えた状態とした後、こ
れを電子レンジで温めた。このようにして得られたもの
をそれぞれ試食しチーズの状態について評価した。な
お、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ同士が
連続した状態となっており、また、試食したところ糸を
引くような状態であった。
黄で製したチーズ入りマヨネーズがチーズの糸引き性で
好ましいことが理解される。特に、リゾ化率30%以上
のリゾ化卵黄を用いたものはより好ましい。
チーズ入りマヨネーズにおいて、マヨネーズに対するリ
ゾ化卵黄の含有量が表5に示す量の4種類のチーズ入り
マヨネーズを実施例1に準じて製し、次にそれぞれのチ
ーズ入りマヨネーズを用い実施例3に準じ冷蔵ピザを製
した。得られた冷蔵ピザを試験例1と同様、オーブンで
焼成し、次に室温で一時間程度放置して冷えた状態とし
た後、これを電子レンジで温めた。このようにして得ら
れたものをそれぞれ試食しチーズの状態について評価し
た。なお、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ
同士が連続した状態となっており、また、試食したとこ
ろ糸を引くような状態であった。
のマヨネーズを用いたチーズ入りマヨネーズがチーズの
糸引き性で好ましいことが理解される。
ヨネーズおよびこれを用いた加工食品は、再加熱におい
てもチーズの糸を引くようなとろけた状態を有すること
から、チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食
品の更なる需要の拡大が期待される。
Claims (5)
- 【請求項1】 リゾ化卵黄を含有しているマヨネーズに
25〜4000mm3の大きさのチーズが略均一に分散
されていることを特徴とするチーズ入りマヨネーズ。 - 【請求項2】 25〜4000mm3の大きさのチーズ
が全体に対し10〜80%含有されている請求項1記載
のチーズ入りマヨネーズ。 - 【請求項3】 リゾ化率20%以上のリゾ化卵黄を含有
しているマヨネーズを用いている請求項1または2記載
のチーズ入りマヨネーズ。 - 【請求項4】 リゾ化卵黄を2〜20%含有しているマ
ヨネーズを用いている請求項1乃至3のいずれかに記載
のチーズ入りマヨネーズ。 - 【請求項5】 請求項1乃至4のいずれかに記載のチー
ズ入りマヨネーズを用いた加工食品。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP14558499A JP3922831B2 (ja) | 1999-05-25 | 1999-05-25 | チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品 |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP2000333639A true JP2000333639A (ja) | 2000-12-05 |
JP3922831B2 JP3922831B2 (ja) | 2007-05-30 |
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ID=15388480
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP14558499A Expired - Fee Related JP3922831B2 (ja) | 1999-05-25 | 1999-05-25 | チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品 |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005004638A2 (de) * | 2003-07-14 | 2005-01-20 | Marcel Bieri | Fonduemayonnaise und verfahren zur herstellung derselben |
-
1999
- 1999-05-25 JP JP14558499A patent/JP3922831B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO2005004638A2 (de) * | 2003-07-14 | 2005-01-20 | Marcel Bieri | Fonduemayonnaise und verfahren zur herstellung derselben |
DE10331814A1 (de) * | 2003-07-14 | 2005-02-17 | Marcel Bieri | Fonduemayonnaise |
WO2005004638A3 (de) * | 2003-07-14 | 2005-03-31 | Marcel Bieri | Fonduemayonnaise und verfahren zur herstellung derselben |
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---|---|
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