NL1029255C2 - Structuurvast bakkerijproduct in vochtige voedingssamenstelling. - Google Patents

Description

r

Structuurvast bakkerijproduct in vochtige voedingssamenstelling

INLEIDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingssamenstelling omvattende een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en ten minste een 5 bakkerijproduct, waarbij het bakkerijproduct gedurende lange tijd organoleptisch en visueel herkenbaar is, en op een werkwijze voor de bereiding hiervan.

Binnen de voedingswereld bestaat de wens om cake- of koekdeeltjes in voeding, bijv. desserts of dranken, herkenbaar te houden tot de uiterste verkoopdatum, wat in de praktijk betekent dat het deeltje gedurende vier weken herkenbaar moet blijven.

10 Herkenbaarheid wordt door een aantal factoren bepaald. De belangrijkste zijn visuele en organoleptische herkenbaarheid. Visuele herkenbaarheid heeft voornamelijk te maken met de afmetingen van de deeltjes in het product. Organoleptische herkenbaarheid heeft voornamelijk te maken met het mondgevoel en de smaakbeleving van het deeltje in het product.

15 De huidige waterige voedingsproducten bevatten èf te kleine cake- of koek- stukjes, óf cake- of koekstukjes die niet het juiste mondgevoel hebben. Die kleine afmetingen van de cake- of koekstukjes worden veroorzaakt door de grote afschuif-krachten die op de stukjes wordt uitgeoefend tijdens verhitten en bewerken. Zo kunnen de stukjes tijdens roeren en rondpompen in kleine, niet-herkenbare deeltjes uiteen-20 vallen.

Een slecht of snel verslechterend mondgevoel wordt veroorzaakt doordat cake- of koekstukjes tijdens een eventuele verhitting of andersoortige bewerkingsstap in een vochtige omgeving en daarna in de waterige voedingsomgeving vocht opnemen, waardoor de structuur van het cake- of koekstukje wordt aangetast. Aantasten kan gebeuren 25 door het oplossen van belangrijke structuurelementen zoals suiker of door het opzwellen van structuurelementen zoals eiwit en zetmeel. Door dit aantastingsproces zal de organoleptische herkenbaarheid van de cake- of koekstukjes verslechteren.

Ter voorkoming van het opzwellen en verlies aan organoleptische herkenbaarheid is in de stand van de techniek de oplossing gezocht in het bekleden van de cakedeeltjes 30 met een vochtbarrière. Zo wordt in WO-A-03/007736 een vochtbarrière beschreven van een continue vetlaag die water- en vetonoplosbare deeltjes zoals bijvoorbeeld silicium-dioxide bevat. De vetlaag heeft een hard-vetgehalte van ten minste 30 % bij 10 °C.

1029255 2

Volgens GB-A-2,084,849 wordt een verbetering van de stabiliteit van de cake-kruimelstructuur in gekoelde desserts met een hoog watergehalte verkregen door cake-kruimels van 2-10 mm te drogen en de gedroogde kruimels vervolgens te bekleden met een vetlaag, die minder dan 16 % van het gewicht van de kruimels bedraagt.

5 Dergelijke vochtbarrières lossen echter niet het probleem op van het ver kruimelen van cake- en koekstukjes tot onherkenbaar kleine deeltjes door de hoge afschuifkrachten tijdens verhitting, en volgens de Britse octrooiaanvrage zijn dergelijke kleine kruimels zelfs gewenst. Bovendien vertonen op vet gebaseerde lagen vaak scheuren en andersoortige defecten en is extra vet, en zeker hard vet, vaak een 10 ongewenste voedingscomponent.

Er is derhalve de behoefte om de cake- of koekstukjes minder gevoelig voor afschuifkrachten en voor de aanwezigheid van water te maken, om zodoende de herkenbaarheid van cake of koek in vochtige voeding, in het bijzonder desserts, te verbeteren.

15 BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Er is een cakereceptuur ontwikkeld die minder gevoelig is voor afschuifkrachten tijdens bewerking en voor aantasting door water tijdens bewerken en bewaren in een vochtige voedingsomgeving, waardoor de visuele en organoleptische herkenbaarheid van het bakkerijproduct sterk wordt verbeterd. Er is gevonden dat dit bewerkstelligd wordt 20 door een receptuur voor een bakkerijproduct met een hoge verhouding van eiwitten ten opzichte van vetten, bij voorkeur een laag vetgehalte, en in het bijzonder ook door in de bereiding van het bakkerijproduct een laag gehalte aan actieve bakpoederbestanddelen te gebruiken.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een voedingssamenstelling 25 omvattende een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en een bakkerijproduct dat daarmee in contact is en dat ten minste na 22 dagen bewaren bij 5°C een textuurwaarde heeft tussen 1000 en 10.000 gram.

De uitvinding heeft ook betrekking op een voedingssamenstelling omvattende een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en een bakkerijproduct 30 dat daarmee in contact is, waarbij het bakkerijproduct een vetgehalte van minder dan 10 gew%, gebaseerd op het gewicht van het gebakken bakkerijproduct, en een gewichtsverhouding van eiwit ten opzichte van vet van ten minste 0,8:1 heeft.

1029255 3

De uitvinding heeft ook betrekking op een voedingssamenstelling die een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en een bakkerijproduct dat daarmee in contact is omvat, waarbij het bakkerijproduct een initiële textuurwaarde heeft tussen 10.000 en 50.000 gram en over een tijdspanne van tenminste 22 dagen 5 bewaren bij 5°C maximaal 90% van de initiële textuurwaarde verliest.

De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een dergelijke voedingssamenstelling.

De wateractiviteit of aw-waarde is een gangbare maat voor de hoeveelheid in een product aanwezig vrij water. De aw-waarde kan met een aw-meter (Aqualab series 3TE, 10 Decagon Devices, Ine., VS) worden bepaald, waarbij de relatieve vochtigheid van de lucht rond het product wordt gemeten wanneer zich een evenwicht instelt tussen het product en de lucht die zich rond het product bevindt. De aw-waarde van water bij de gegeven temperatuur is als referentie op 1 gesteld. Omdat de vochtopname versterkt optreedt bij producten met een hoge wateractiviteit, heeft de uitvinding vooral 15 betekenis wanneer de voedingscomponent een wateractiviteit van ten minste 0,7, met meer voorkeur ten minste 0,75, met de meeste voorkeur ten minste 0,8, in het bijzonder ten minste 0,85 heeft.

Het bakkerijproduct volgens de uitvinding is een cake of koek en zal aan de hand van de optimale receptuur hieronder verder beschreven worden. Waar in de onder-20 havige tekst over een bakkerijproduct wordt gesproken, wordt hiermee het gebakken bakkerijproduct bedoeld. Met “bakkerijbeslag” wordt het ongebakken, ongerezen mengsel aangeduid.

In een eerste uitvoeringsvorm heeft de voedingssamenstelling een gelaagde structuur, waarbij zich op ten minste een deel van het oppervlak van het bakkerij-25 product een laag van de voedingscomponent bevindt. De voedingscomponent kan bijvoorbeeld chocolade, jam of een zuivelproduct zijn, maar is daartoe niet beperkt.

In een tweede uitvoeringsvorm omvat de voedingssamenstelling een dispersie van deeltjes of stukjes van een bakkerijproduct in de voedingscomponent. In een dergelijke uitvoeringsvorm is de voedingscomponent bij voorkeur een dessert, zoals 30 pudding, yoghurt, vla, zoete of zure (fruit)saus, melk, karnemelk, mousse, likeur, alcohol, slagroom, kwark, bavarois, crème brulée, compote of elk ander voedingsmiddel zijn dat door de consument als bestanddeel van een dessert kan worden herkend, zolang deze component bovengenoemde hoge wateractiviteit heeft. Bij 1029255 / 4 voorkeur omvat de voedingscomponent een zuivelproduct, d.w.z. een product dat ten minste voor 50 gew% uit melk afkomstige bestanddelen bevat.

Voor het totstandbrengen van deze dispersie wordt het bakkerijproduct tot stukjes verkleind, bijvoorbeeld door versnijden, bij voorkeur zodanig dat de gemiddelde 5 grootte van de stukjes 5-30 mm bedraagt, met meer voorkeur 10-20 mm. In een andere uitvoeringsvorm wordt het bakkerij beslag eerst in gewenste porties verdeeld en vervolgens gebakken. De werkelijke grootte en de vorm van de stukjes worden voornamelijk bepaald door de gewenste visuele en organoleptische eigenschappen van het bakkerijproduct in de uiteindelijke voedingssamenstelling. Het maximum aan de 10 grootte van de stukjes wordt bepaald door de verpompbaarheid hiervan in verdere bewerkingstappen en bij het afvullen van de voedingssamenstelling, terwijl bij kleinere stukjes de herkenbaarheid of structuur van het bakkerijproduct verloren gaat en het product als kruimels getypeerd kan worden. Een dergelijke voedingssamenstelling bevat bij voorkeur 0,1 - 50 gew%, met meer voorkeur 1 - 20 gew% van het bakkerij-15 product, op basis van het gewicht van de samenstelling.

Ongeacht de uitvoeringsvorm ondergaat het bakkerijproduct voor gebruik in een voedingssamenstelling een verhittingstap, om het initieel kiemgetal in het product te minimaliseren en daardoor de microbiologische houdbaarheid te bevorderen.

De verhittingstap kan een zgn. behandeling in een suikeroplossing bij verhoogde 20 temperatuur omvatten, hierna te benoemen als suikerbehandeling. De suiker-behandeling omvat het onder roeren in contact brengen van het bakkerijproduct met een suikerpreparaat. Roeren houdt gewoonlijk afschuifsnelheden van 45 - 200 s"1 in, zoals kan worden geschat op basis van de vergelijking: afschuifsnelheid = 2* rotatiesnelheid /(1-( Rrotorbiad / Rcomainer)2), 25 waarbij de afschuifsnelheid in s"1, de rotatiesnelheid in rad/s, Rrotorbiad de halve spanwijdte van het rotorblad en Rcontainer de straal van de container is waarin het mengsel van bakkerijproduct en suikerpreparaat zich bevindt.

Het suikerpreparaat is een mengsel van water en suiker, waarbij de hoeveelheid suikers 40 - 80 gew% van het gewicht van het suikerpreparaat bedraagt. Geschikte 30 suikers voor toepassing in het suikerpreparaat zijn glucose, fructose en sucrose. Een bruikbare bron voor de suikers in het suikerpreparaat is kristalsuiker, zoals dit commercieel verkrijgbaar is. De gewichtsverhouding van het bakkerijproduct en het suikerpreparaat ligt bij voorkeur tussen 1:1 en 1:10.

1029255 5

Met een “verhoogde temperatuur” tijdens de suikerbehandeling wordt een temperatuur tussen 85 en 140 °C bedoeld. In praktijk is de temperatuur in grote mate afhankelijk van de verhittingstijd van het bakkerijproduct en de pH van de voedings-component die in een latere stap met het bakkerijproduct in contact wordt gebracht.

5 Indien de pH van de voedingscomponent ten minste 4,6 is, geniet het de voorkeur dat het bakkerijproduct gedurende 1-5 minuten, met meer voorkeur 2-4 minuten bij 120 - 140 °C wordt verhit. Indien de pH van de voedingscomponent lager dan 4,6 is, kan met een minder intense behandeling worden volstaan: bij voorkeur 0,5 - 3 minuten, met meer voorkeur 1-2 minuten bij 100 - 120 °C, met meeste voorkeur 5-15 10 minuten bij 85 - 100°C.

Vanwege de verbeterde stevigheid van het bakkerijproduct volgens de uitvinding heeft de suikerbehandeling bij deze afschuifsnelheden geen nadelig effect op de grootte en vorm van de stukjes, zodat de dimensies van het met hitte behandelde bakkerijproduct in de uiteindelijke voedingssamenstelling worden geacht niet significant van 15 bovengenoemde dimensies voorafgaande aan de behandeling af te wijken.

Een bakkerijproduct in de voedingssamenstelling volgens de uitvinding dat een dergelijke suikerbehandeling heeft ondergaan, is herkenbaar doordat er suikers uit het suikerpreparaat na de hittebehandeling in de poriën van het bakkerijproduct aanwezig zijn, terwijl de in het bakproces gebruikte suikers door de veel hogere temperaturen en 20 langere tijden gedeeltelijk gereageerd zullen hebben met componenten uit het bakkerijproduct.

Door de verhittingstap zijn het bakkerijproduct en stukjes daarvan, wanneer in een voedingssamenstelling volgens de uitvinding opgenomen, gedurende ten minste 22 dagen, bij 5°C, herkenbaar, d.w.z. dat hun textuur, vorm, grootte en organoleptische 25 eigenschappen, ofwel de cakeperceptie voor de consument, gedurende deze periode behouden blijven.

Het bakkerijproduct dat zich ten minste 22 dagen in een voedingssamenstelling bevindt bij 5°C, wordt gekenmerkt door een textuurwaarde van 1000 - 10.000 gram, bij voorkeur 1500 - 5000 gram, zoals gemeten met een Texture Analyser TA-XT2 (Stable 30 Micro Systems, Surrey, Groot-Britannië). De textuurwaarde is een maat voor de stevigheid van het bakkerijproduct: hoe hoger de textuurwaarde, des te steviger en structuurvast het bakkerijproduct is. Een textuurwaarde van hoger dan 10.000 gram leidt tot een te stevig bakkerijproduct in de voedingssamenstelling, waarbij het bakkerijproduct organoleptisch niet meer duidelijk als cake of koek herkenbaar is.

1029255 6

De textuurwaarde wordt als volgt gemeten: een transparante cilinder met een diameter van 38 mm en een hoogte van 20 mm wordt tot 5 mm diep in het bakkerij -product gedrukt met een snelheid van 2.0 mm/s, een meetsnelheid van 0.2 mm/s, tijd 30 s, “trigger” 3 g, pps: 100. De meettemperatuur van het bakkerijproduct is 5°C. De 5 textuurwaarde is de weerstand die de cilinder na 5 mm ondervindt, uitgedrukt in gram.

Bakkerijproduct

Het bakkerijproduct volgens de uitvinding is een cake of koek met een hoge verhouding van eiwitten ten opzichte van vetten, bij voorkeur een laag vetgehalte en een sponsachtige structuur die tijdens de verhittingstap en in de voedingssamenstelling 10 volgens de uitvinding gedurende een lange periode behouden blijft.

Er is gevonden dat de normale cakereceptuur van suiker, bloem, eieren en boter in evenredige hoeveelheden, maar ook variaties op basis van bloem en recepturen die grotendeels gebaseerd zijn op vet geen geschikt bakkerijproduct opleveren, maar dat de herkenbaarheid en stevigheid van het bakkerijproduct verbeterd kunnen worden door 15 een receptuur met een hoge verhouding van eiwitten ten opzichte van vetten en bij voorkeur een laag vetgehalte, en in het bijzonder ook een laag gehalte aan actieve bakpoederbestanddelen. De receptuur voor dergelijke bakkerijproducten is grotendeels gebaseerd op de receptuur van een “Swiss roll” en kan worden gekarakteriseerd als een “dense”-vorm hiervan, zogenaamde “Dense Swiss roll”, doordat andere hoeveelheden 20 en verhoudingen eiwit, bakpoeder en/of vet worden gebruikt.

Het bakkerijproduct volgens de uitvinding kenmerkt zich door een gewichtsverhouding van eiwit ten opzichte van vet van ten minste 0,8:1, bij voorkeur ten minste 1:1. Deze verhouding kan worden gerealiseerd door in de receptuur de hoeveelheid eiwit, in het bijzonder de hoeveelheid hitte-gelerend eiwit, te verhogen 25 en/of het vetgehalte te verlagen. Tot de vetten worden ten minste alle mono-, di- en triglyceriden, al dan niet veresterd met organische zuren, fosfolipiden en cholesterol in de samenstelling gerekend.

Het bakkerijbeslag bevat doorgaans ongeveer 38% water, waarvan tijdens het bakproces 25 ± 2% verdampt. De hier beschreven gehalten aan eiwit en vet in het 30 bakkerijproduct zijn derhalve gebaseerd op het totale gewicht van het bakkerijproduct, inclusief een watergehalte van 13 gew%. De in de bereiding benodigde hoeveelheden eiwit en vetten in het beslag kunnen dan dus omgerekend worden door het uiteindelijk gewenste vet- en eiwitgehalte met een factor 13/38 te vermenigvuldigen.

1029255 - - — —-------- t 7

Het bakkerijproduct bevat bij voorkeur ten minste 3 gew%, in het bijzonder 5 -20 gew% eiwitten, gebaseerd op het totale gewicht van het bakkerijproduct, berekend op een watergehalte in het bakkerijproduct van 13 gew%.

Het merendeel van de eiwitten in het bakkerijproduct wordt gevormd door hitte-5 gelerende globulaire eiwitten. Bij voorkeur zijn meer dan 40 gew% van de eiwitten hitte-gelerende eiwitten, met meer voorkeur meer dan 50 gew%, in het bijzonder meer dan 60 gew%. Vooral van dierlijke eiwitten, zoals wei-eiwit en ei-eiwit, maar ook van plantaardig eiwit, zoals soja-eiwit is bekend dat deze globulaire eiwitten bevatten die onder invloed van hitte een gelnetwerk vormen. In de stand van de techniek wordt 10 voornamelijk ei-eiwit gebruikt voor het bereiden van cake en koek. In de voedings-samenstelling volgens de uitvinding zijn ook hitte-gelerende eiwitten van een andere bron, zoals wei-eiwit uit koemelk, geschikt of vanwege een andere smaak zelfs gewenst. De meeste voorkeur genieten wei-eiwit en ei-eiwit, of combinaties hiervan, in het bijzonder ei-eiwit. Bij voorkeur bevat het bakkerijproduct tussen 2 en 20 gew%, 15 met meer voorkeur tussen 3 en 12 gew% gelerende eiwitten, in het bijzonder wei- en/of ei-eiwit, gebaseerd op het gewicht van het bakkerijproduct met een watergehalte van 13 gew%.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden op ei gebaseerde eiwitten gebruikt om de textuur van het bakkerijproduct te bewerkstelligen, en deze worden toegediend in de 20 vorm van heelei, in poeder- dan wel in vloeibare vorm. Van de vaste bestanddelen van heelei wordt ongeveer 40 - 45 gew% gevormd door vetten, en ongeveer 45 - 48 gew% door eiwitten, waarvan meer dan 70 % van de eiwitfractie hitte-gelerende eiwitten zijn, overwegend ovalbumine en in mindere mate conalbumine (ovotransferrine) en ovo-mucoïde. Terwijl de bij hitte coagulerende ei-eiwitten zorgen voor compactheid, zullen 25 de vetten en lecithine uit het eigeel de malsheid bevorderen. Van de eiwitten in het bakkerijproduct wordt dan bij voorkeur meer dan 50 gew% gevormd door albuminen.

Het bakkerijproduct volgens de uitvinding bevat bij voorkeur minder dan 10 gew%, met meer voorkeur minder dan 8 gew% vet, gebaseerd op het gewicht van het gebakken bakkerijproduct, bij een watergehalte in het bakkerijproduct van 13 gew%. 30 Een hoog vetgehalte maakt het bakkerijproduct gevoeliger voor afschuifkrachten en water. Een geschikte bron voor de vetten is bijvoorbeeld een cakemargarine, zoals die overal verkrijgbaar is.

1029255 » 8

Indien ei of heelei in het bereidingsproces gebruikt wordt, wordt er automatisch ! eivet toegevoegd, en heeft het daarom de voorkeur geen vetten van een andere bron toe te voegen. j

Er is gevonden dat het gebruik van weinig tot geen rijsmiddel, zoals bakpoeder, j 5 ook een positief effect op de textuur en herkenbaarheid van het bakkerijproduct heeft. i

In termen van de actieve bestanddelen van rijsmiddel bevat het bakkerij beslag volgens de uitvinding daarom bij voorkeur minder dan 0,2 gew%, met meer voorkeur minder dan 0,1 gew% bakpoeder, bestaande uit natriumbicarbonaat en zuur natriumpyrofosfaat of andere rijsmiddelen, zoals kaliumcarbonaat en ammoniumcarbonaat, terwijl gehalten 10 van 0,4 - 0,5 gew% in de stand van de techniek gebruikelijk zijn. Deze gehalten zijn j gebaseerd op de samenstelling van het bakkerijbeslag. Tijdens het bakproces valt het i bakpoeder gedeeltelijk of geheel uiteen, waardoor in het gebakken bakkerijproduct i nauwelijks of geen bakpoeder terug te vinden is. j

Gevonden is verder dat er voor een optimaal resultaat een omgekeerde evenredig-15 heid bestaat tussen het maximale vetgehalte en het maximale bakpoedergehalte en wel volgens de vergelijking: y = 15 - 50x, waarin x het bakpoedergehalte < 0,3 gew% in het bakkerijbeslag is en y het maximale vetgehalte in gew% van het totale gebakken bakkerijproduct is. Het bakkerijproduct bevat derhalve bij voorkeur een vetgehalte dat op of onder deze lijn ligt. In het bijzonder geldt de vergelijking y < 12,5 - 50x, meer in 20 het bijzonder in combinatie met y < 10. Met voomoemde omrekeningsfactor kan het geschikte vetgehalte tijdens de bereidingstap worden vastgesteld.

Het bakkerijproduct bevat verder ten minste bloem, suiker en eventueel kleur- en smaakstoffen. De hoeveelheden hiervan, alsmede de precieze bakcondities zijn eenvoudig door de gemiddelde vakman te bepalen. Naast het traditionele bakproces in een 25 oven kan ook gebruik worden gemaakt van alternatieve bakprocessen, zoals magnetronverhitting.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1 - Dense Swiss roll met 6.3 eew% vet zonder bakpoeder Voorbeeld la - Bereidim Dense Swiss roll 30 Een cakebeslag werd gemaakt door: 1) in een Hobart uitgerust met een garde op stand I in 4 minuten 238 g heelei-poeder (Nivé B.V., Nunspeet, NL) langzaam en voorzichtig op te lossen in 762 g water van 40°C om luchtinslag te minimaliseren.

1 029255 9 2) een voorgemengd poedermengsel bestaande uit 500 g kristalsuiker (Suikerunie, NL), 500 g bloem (Ijsvogel, Meneba, Rotterdam, NL) en 5 g tafelzout op te lossen in de onder 1) bereide heelei-poederoplossing met behulp van een met een zogenaamd vlinderroerwerk uitgeruste Hobart (1 minuut stand I).

5 Het beslag werd op een met een bakpapier beklede bakplaat gebracht, zodanig dat zich een 0,7 cm dikke laag beslag vormde. Daarna werd de bakplaat 60 minuten in een oven (Probat banketoven) geplaatst, bij een temperatuur van 150 °C aan de bovenzijde en 170 °C aan de onderzijde, zonder hete-luchtcirculatie. Om het geheel te doorbakken werd de cake vervolgens omgedraaid en nog eens 30 minuten bij dezelfde stand verder 10 gebakken. Er werd een “Dense Swiss roll” verkregen met 6,3 gew% vet, afkomstig uit het heelei, en een eiwitgehalte van 7,1%. Na het bakken werd de cake afgekoeld en met een gekarteld mes in kubische stukjes van 0,7 cm gesneden.

Voorbeeld lb- Hittebehandeling Dense Swiss roll 500 gram cakestukjes en 2000 gram van een 60 gew% suikeroplossing werden in een 15 RVS vat van 5 liter, uitgerust met een zgn. hekroerwerk en een deksel, in een waterbad verhit tot 85°C en gedurende 10 minuten op deze temperatuur gehouden. Vervolgens werd deze dispersie gekoeld tot 20°C en afgevuld. De roersnelheid tijdens opwarmen, heethouden en koelen bedroeg 60 rpm. De afschuifsnelheid tijdens behandeling wordt geschat op ongeveer 46 s'1.

20 Voorbeeld 1c- Voedinassamenstelline met cake 50 van de met hitte behandelde cakestukjes volgens voorbeeld la en lb werden vervolgens in een beker gebracht en daaraan werd 100 ml vla (Campina, NL) toegevoegd. Het mengsel werd met een eetlepel doorgeroerd totdat de cakestukjes in de vla verdeeld waren.

25 Voorbeeld 2 - Dense Swiss roll met 6.3 gew% vet en 0.2 gew% bakpoeder Voorbeeld 2a - Bereiding Dense Swiss roll

Op dezelfde wijze als in voorbeeld la beschreven, werd een dense Swiss roll met 6,3 gew% vet in het gebakken bakkerijproduct en 0,2 gew% bakpoeder in het bakkerij-beslag verkregen door in de eerste mengstap van droge ingrediënten 2 g natrium-30 bicarbonaat en 2,78 g zuur natriumpyrofosfaat toe te voegen.

Voorbeeld 2b - Hittebehandeling Dense Swiss roll 1 029255 10

De volgens voorbeeld 2a verkregen cake werd onderworpen aan de hittebehandeling volgens voorbeeld lb.

Voorbeeld 3 (vergelijking! - Dutch cake met 22.4 gew% vet zonder bakpoeder

Voorbeeld 3a - Bereiding Dutch cake 5 Een cakebeslag werd gemaakt door: 1) in een Hobart uitgerust met een garde op stand I in 4 minuten 119 g heelei-poeder (Nivé B.V., Nunspeet, NL) langzaam en voorzichtig op te lossen in 381 g water van 40°C om luchtinslag te minimaliseren.

2) een voorgemengd poedermengsel bestaande uit 500 g kristalsuiker (Suikerunie, 10 NL), 500 g bloem (Ijsvogel, Meneba, Rotterdam, NL) en 5 g tafelzout op te lossen in de onder 1) bereide heelei-poederoplossing met behulp van een met een zogenaamd vlinderroerwerk uitgeruste Hobart (1 minuut stand I).

Het beslag werd op een met een bakpapier beklede bakplaat gebracht, zodanig dat zich een 0,7 cm dikke laag beslag vormde. Daarna werd de bakplaat 60 minuten in een oven 15 geplaatst, bij een temperatuur van 150 °C aan de bovenzijde en 170 °C aan de onderzijde, zonder hete-luchtcirculatie. Om het geheel te doorbakken werd de cake vervolgens omgedraaid en nog eens 30 minuten bij dezelfde stand verder gebakken. Er werd een Dutch cake verkregen met een vetpercentage van 22,4 gew% (20 gew% afkomstig uit margarine, het restant uit het heelei) en een eiwitgehalte van 4,8 gew%.

20 Voorbeeld 3b - Hittebehandeling Dutch cake

De onder voorbeeld 3 a verkregen Dutch cake werd onderworpen aan de hittebehandeling volgens voorbeeld lb.

Voorbeeld 3c - Voedinessamenstelline met cake

De onder voorbeeld 3b verkregen Dutch cake werd in een voedingssamenstelling 25 gebracht volgens voorbeeld lc.

Voorbeeld 4 (vergelijking! - Dutch cake met 22.4 eew% vet en 0.2% bakpoeder Voorbeeld 4a - Bereiding Dutch cake

Op dezelfde wijze als in voorbeeld 3a beschreven werd een Dutch cake met 22,4 gew% vet in het gebakken bakkerijproduct en 0,2 gew% bakpoeder in het bakkerijbeslag 30 verkregen door in de eerste mengstap van droge ingrediënten 2 g natriumbicarbonaat en 2,78 g zuur natriumpyrofosfaat toe te voegen.

1029255 11

Voorbeeld 4b - Hittebehandeling Dutch cake

De volgens voorbeeld 4a verkregen Dutch cake werd onderworpen aan de hittebehandeling volgens voorbeeld lb.

Beoordeling 5 De cakestukjes bereid volgens voorbeeld lb (met hittebehandeling), voorbeeld lc (met hittebehandeling en in vla) en voorbeeld 3 c (met hittebehandeling en in vla) werden 22 dagen bij 5°C bewaard. Op tijdstip 0 en na 1, 6, 10, 14, 17 en 22 dagen werd de textuurwaarde van een cakestukje bepaald. De textuurmetingen werden verricht met een Texture Analyser TA-XT2 (Stable Micro Systems, Surrey, GB) bij condities zoals 10 in de tekst beschreven. De resultaten zijn weergegeven in tabel 1. Na 22 dagen waren de stukjes van voorbeeld 3c papperig en volledig gedesintegreerd hetgeen resulteerde in een textuurwaarde van 0 g, terwijl de stukjes van de dense Swiss roll van voorbeeld lc nog intact waren en de textuurwaarde zich stabiliseerde op ca. 4500 g.

Tabel 1: Vergelijking textuurwaarde in tiid

Dag Vb. lb Vb. lc Vb. 3c 0 24365 24365 1590 1 28243 11629 Niet gemeten 6 28695 3402 261 10 21404 4284 222 14 18838 4610 213 17 18443 4218 0 (niet meer te meten) 22 20307 4807 0 (niet meer te meten) 15

De cakestukjes bereid volgens voorbeeld lb, voorbeeld 2b, voorbeeld 3b en voorbeeld 4b werden direct na de hittebehandeling gefotografeerd om mogelijke veranderingen in de visuele herkenbaarheid waar te nemen. De foto’s (zie figuur 1) laten zien dat de volgens de voorbeelden lb en 2b bereide stukjes cake na behandeling nog visueel 20 herkenbaar waren, terwijl die volgens de voorbeelden 3b en 4b nauwelijks meer zichtbaar waren.

1029255

Claims (10)

1. Voedingssamenstelling omvattende een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en een bakkerijproduct dat daarmee in contact is en dat ten minste na 22 dagen bewaren bij 5°C een textuurwaarde heeft tussen 1000 en 10.000 gram.

2. Voedingssamenstelling volgens conclusie 1, waarbij het bakkerijproduct een vetgehalte omvat dat op of onder de lijn y = 15 - 50x ligt, waarin x het bakpoedergehalte kleiner of gelijk aan 0,3 gew% in het voor de bereiding van het bakkerijproduct gebruikte bakkerijbeslag en y het vetgehalte in gew% van het gebakken bakkerijproduct is.

3. Voedingssamenstelling volgens conclusie 1 of 2, waarbij het vetgehalte van het bakkerijproduct minder dan 10 gew% bedraagt, gebaseerd op het gewicht van het gebakken bakkerijproduct.

4. Voedingssamenstelling volgens een der conclusies 1-3, waarbij het bakkerijproduct minder dan 0,2 gew% bakpoeder bevat, gebaseerd op de samenstelling van het 15 bakkerijbeslag.

5. Voedingssamenstelling volgens een der conclusies 1-4, waarbij het eiwitgehalte van het bakkerijproduct 5-20 gew% bedraagt, gebaseerd op het gewicht van het gebakken bakkerijproduct.

6. Voedingssamenstelling volgens een der conclusies 1-5, waarbij het bakkerijproduct 20 een gewichtsverhouding van eiwit ten opzichte van vet van ten minste 0,8:1 heeft.

7. Voedingssamenstelling volgens een der conclusies 1-6, waarbij de voedingscomponent een zuivelproduct omvat.

8. Voedingssamenstelling volgens een der conclusies 1-7, die een dispersie van | stukjes van een bakkerijproduct in de voedingscomponent omvat.

9. Voedingssamenstelling omvattende een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en een bakkerijproduct dat daarmee in contact is, waarbij het bakkerijproduct een vetgehalte van minder dan 10 gew%, gebaseerd op het gewicht van het gebakken bakkerijproduct, en een gewichtsverhouding van eiwit ten opzichte van vet van ten minste 0,8:1 heeft. 1029255 *

10. Werkwijze voor het bereiden van een voedingssamenstelling omvattende een voedingscomponent met een wateractiviteit hoger dan 0,7 en een bakkerijproduct dat daarmee in contact is, waarbij men het bakkerijproduct bereidt door bakken van een bakkerijbeslag dat een combinatie van vetgehalte en gehalte aan bakpoeder 5 omvat die op of onder de lijn y = 15 - 50x ligt, waarin x het bakpoedergehalte kleiner of gelijk aan 0,3 gew% van het bakkerijbeslag is en y het vetgehalte in gew% van het gebakken bakkerijproduct is, en het gebakken bakkerijproduct in contact brengt met de voedingscomponent. i j i i 1029255