JP2000262212A

JP2000262212A - 油中水型食用乳化油脂

Info

Publication number: JP2000262212A
Application number: JP11071522A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Masubuchi; 隆明増渕; Kazuaki Yokoyama; 和明横山; Hiroshi Iyama; 大士井山
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1999-03-17
Filing date: 1999-03-17
Publication date: 2000-09-26
Anticipated expiration: 2019-03-17
Also published as: JP4042881B2

Abstract

(57)【要約】【課題】製菓、製パン用の練り込み用油脂として、広
い温度範囲において流動性に優れ、製菓・製パン用の練
り込み用油脂として用いる際に、機械による計量、添加
が可能であり、また製パン用として用いた場合、オーブ
ンスプリング、ボリューム等に優れたパンを製造可能な
油中水型食用乳化油脂を提供する。【解決手段】本発明の油中水型食用乳化油脂は、０℃
以下の温度で固体脂分別して固体脂を除去した液状の食
用油脂３０〜９０重量％と、水１０〜７０重量％とが油
中水型に乳化されている食用乳化油脂であり、乳化剤成
分として（Ａ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、１３以下の、ショ糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの少な
くとも一種とを、上記液状固体油脂と水の合計重量に対
してそれぞれ０．５〜５．０重量％及び１．０〜１０．
０重量％含み、且つ上記乳化剤成分（Ａ）と（Ｂ）との
比率が、重量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：１〜１：２であ
ることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温で液状又は流
動状を有するとともに、この性状が冷蔵下においても保
持され、広い温度範囲において液状又は流動状を有し、
製菓、製パン用生地の練り込み用等として好適な油中水
型食用乳化油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、製菓、製パン用生地を製造する際の練り込み用食用
油脂として、可塑性のショートニング、マーガリン等が
用いられていた。ところで、近年製菓、製パン業界で
は、生産コストの削減を行うべく生産ラインの合理化が
進められており、原材料の計量、添加作業は人力による
方法から機械による自動化へ切り替えられている。この
ような観点から、練り込み用油脂も従来用いられている
可塑性のショートニングやマーガリンから、機械による
計量、添加の容易な液状又は流動状（以下、単に流動状
という。）の油脂へ転換することが要望されている。

【０００３】このような要望に対し、油脂を融解状態で
扱うメルテッドショートニングや、液体脂に固体脂を分
散させたフルイドショートニング等の流動状ショートニ
ングが提案され（例えば、特開昭５０−１５６５０４号
公報、特開平３−７６５２７号公報等）、製菓、製パン
業界において実際に利用されつつある。しかしながら、
水分を含まないショートニングの場合、バターやマーガ
リンに比べて製品の風味が劣るという問題があった。

【０００４】一方、０℃において液状の油脂を、ＨＬＢ
が１〜４のショ糖脂肪酸エステルを用いて油中水型に乳
化した流動マーガリン状の乳化油脂（特開平４９−３１
７１２号公報）や、乳化を行う際に多孔質膜を通過させ
て油相部に水相部を分散させる方法により、一般的な食
品用乳化剤を用いて得られる安定な流動状油中水型エマ
ルジョン（特開平９−１９１８２４号公報）等が提案さ
れている。

【０００５】ところで、固体結晶を含有しない液状油脂
を製パン用生地への練り込み用油脂として用いた場合、
生地中のグルテンとの相互作用が得られず、オーブンス
プリングやボリュームに乏しい品質の劣ったパンとなっ
てしまうという問題がある。これに対し、固体脂は生地
中のグルテンに作用してグルテンに伸展性を与えるとと
もに、焼成初期に、水蒸気、イーストが生成した二酸化
炭素ガス、熱膨張した空気等がグルテン膜から漏れ出す
のを防止し、パン生地の膨張を助ける働きがあり、オー
ブンスプリング、製品ボリュームに優れたパンを得るこ
とができる。このため、良好な品質のパンを得る上で、
製菓、製パン用生地を製造する際の練り込み用として用
いられる流動状油中水型エマルジョンや流動マーガリン
には、これまで油相中に固体脂や固体脂と同様の作用を
示す低ＨＬＢの結晶性乳化剤が含有されていることが必
須とされていた。

【０００６】しかしながら、固体脂や固体脂と同様の作
用を示す低ＨＬＢの結晶性乳化剤を含む流動マーガリン
や流動状油中水型エマルジョンは、固体脂や結晶性乳化
剤の結晶が一度融解し、再結晶化する等により製品の性
状が著しく変化し、製造工程管理上や保管管理上の大き
な問題があった。

【０００７】本発明者等は上記課題を解決するために鋭
意研究した結果、食用油脂として固体脂分別を行って得
た固体脂を実質的に含まない液状の食用油脂を用いると
ともに、この液状の食用油脂を特定の乳化剤を用いて油
中水型に乳化して得られる油中水型食用乳化油脂が、固
体脂を含まない液状の食用油脂を用いていながら製パン
用の練り込みに用いた場合にも、従来の液状油脂の上記
した欠点を解決でき、しかも固体脂や固体脂を含む液状
油脂を用いた場合のように製品の性状が著しく変化する
等の問題も解決できることを見出し、本発明を完成する
に至った。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち本発明の油中水型食
用乳化油脂は、０℃以下の温度で固体脂分別して固体脂
を除去した液状の食用油脂３０〜９０重量％と、水１０
〜７０重量％とが油中水型に乳化されている食用乳化油
脂であり、乳化剤成分として（Ａ）ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、
１３以下の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの少なくとも一種とを、上記液状固体油脂
と水の合計重量に対してそれぞれ０．５〜５．０重量％
及び１．０〜１０．０重量％含み、且つ上記乳化剤成分
（Ａ）と（Ｂ）との比率が、重量比で（Ａ）：（Ｂ）＝
１：１〜１：２であることを特徴とする。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において液状の食用油脂と
しては、０℃以下の温度において固体脂分別して固体脂
を除去した固体脂を含まない液状食用油脂が用いられ
る。固体脂分別に供する原料食用油脂としては、植物性
油脂、動物性油脂、あるいはこれらの混合物のいずれで
も良いが、通常は液状油脂の含有量の多い植物性油脂を
用いることが好ましい。植物性油脂としては、例えば大
豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひ
まわり油、ピーナッツ油、オリーブ油、カボック油、米
糠油等やこれらの混合物を用いることができる。

【００１０】動物性油脂は固体脂を多量に含むため、通
常、室温において固体状である。一方、植物性油脂は液
体脂を多量に含むため通常、室温において流動状（液
状）ではあるが、植物性油脂中にも少なからず固体脂が
含有されている。このため本発明では植物性油脂を用い
る場合でも、０℃以下の温度で固体脂分別を行って、固
体脂を除去しておく必要がある。固体脂分別は、−５℃
以下の温度で行うことがより好ましい。固体脂分別の方
法としては、例えばウインタリング法が挙げられ、この
方法は、油脂を０℃以下の温度に保持した後、濾過し、
保持温度において存在する固形分を除去する方法であ
る。従って、ウインタリング法等によって０℃以下の温
度で固体脂分別した油脂中には、０℃を超える温度にお
いて実質的に固体脂は存在していない。２種以上の食用
油脂を混合して用いる場合、２種以上の油脂を混合して
から固体脂分別を行っても、固体脂分別した後、２種以
上の油脂を混合して用いても良い。

【００１１】本発明の食用乳化油脂は、上記食用油脂と
水とが、乳化剤成分として（Ａ）ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、１
３以下の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルの少なくとも一種とを用いて油中水型に乳化
されているものである。乳化剤成分（Ａ）のポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルとしては、ひまし油等
を原料として得られる縮合リシノレイン酸と、ポリグリ
セリンとをエステル化することにより得られる、一般に
市販されているポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル（例えば、阪本薬品工業製「ＣＲ−ＥＤ」、太陽化
学製「サンソフト８１８Ｈ」等）を、１種または２種以
上混合して用いることができる。

【００１２】一方、乳化剤成分（Ｂ）であるＨＬＢ値が
７以上、１３以下の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、ショ糖やポリグリセリンと、
脂肪酸とをエステル化することにより得られる。脂肪酸
としては飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでも良い
が、炭素数１２〜２２の脂肪酸が好ましく、特にパルミ
チン酸、ステアリン酸が好ましい。またポリグリセリン
脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度に特
に制限はないが、重合度４〜１０のものが好ましい。乳
化剤成分（Ｂ）は、ＨＬＢが７以上、１３以下で、脂肪
酸の炭素数の異なる２種以上のショ糖脂肪酸エステルの
混合物であっても、ＨＬＢが７以上、１３以下で、脂肪
酸の炭素数やポリグリセリンの重合度の異なる２種以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であっても、
ＨＬＢが７以上、１３以下のショ糖脂肪酸エステルの１
種又は２種以上と、ＨＬＢが７以上、１３以下のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの１種又は２種以上との混合物
であっても良い。

【００１３】上記乳化剤成分（Ｂ）のショ糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、下
記（１）式で示されるＧｒｉｆｆｉｎの式により求めた
値を用いる。

【００１４】

【数１】ＨＬＢ＝２０×Ｍ_H／Ｍ（１）（但し、Ｍは乳化剤の分子量、Ｍ_Hは親水基部分の分子
量を示す。）

【００１５】乳化剤成分（Ｂ）としてＨＬＢ値が７未満
のものを用いた場合、油中水型の乳化状態が不安定とな
って良好な食用乳化油脂が得られなかったり、仮に乳化
油脂が得られたとしても、乳化油脂を冷蔵保管する際等
において乳化剤が結晶化し、乳化油脂の粘度が上昇した
り流動性が消失し、本発明の目的とする広い温度範囲に
おいて液状又は流動状を有する食用乳化油脂は得られな
い。またＨＬＢ値が１３を超えた場合には、乳化されて
いる水の粒子径の粗大化、不均一化が生じて乳化状態が
不安定となり易く、経時的に乳化油脂が油水分離する等
の問題を生じる。

【００１６】本発明の食用乳化油脂は、上記食用油脂３
０〜９０重量％、水７０〜１０重量％が、油中水型に乳
化されているものであるが、食用油脂と水との配合割合
は、好ましくは、食用油脂５０〜７０重量％、水５０〜
３０重量％である。食用油脂の割合が３０重量％未満の
場合（水の割合が７０重量％を超える場合）、安定した
水中油型乳化油脂が得られない。また、食用油脂の割合
が９０重量％を超える場合には（水の割合が１０重量％
未満の場合）、乳化油脂の粘度が不足（低過ぎ）して油
相と水相が分離し易く、安定した油中水型の乳化油脂が
得られないとともに、水相部に必要な乳化剤量、呈味成
分の確保も困難となる。

【００１７】本発明の食用乳化油脂は、食用油脂と水と
の合計量に対して上記乳化剤成分（Ａ）の１種又は２種
以上を合計で、０．５〜５．０重量％、乳化剤成分
（Ｂ）の１種又は２種以上を合計で１．０〜１０．０重
量％含むとともに、乳化剤成分（Ａ）と（Ｂ）とを、重
量比で（Ａ）：（Ｂ）＝１：１〜１：２の割合で含有す
ることを必須とする。乳化剤成分（Ａ）の割合が食用油
脂と水の合計量に対し０．５重量％未満の場合、安定し
た油中水型の乳化油脂が得られず、５．０重量％を超え
ると、乳化油脂を使用して得た菓子、パン等の製品に乳
化剤の味が強く出て菓子やパンの味を損ねるため好まし
くない。また乳化剤成分（Ｂ）の割合が食用油脂と水の
合計量に対し１．０重量％未満の場合、パンのボリュー
ムが不足する等、製パン性が劣るものとなり、１０．０
重量％を超えると、製品に乳化剤の味が強く出て製品の
本来の味を損ねるため好ましくない。さらに、乳化剤成
分（Ａ）の割合が乳化剤成分（Ｂ）の割合よりも大きい
場合（乳化剤成分（Ｂ）の割合が１に対し、乳化剤成分
（Ａ）の割合が１を超える場合）、製パン性改良効果が
得られ難くなり、また乳化剤成分（Ａ）が１に対し、乳
化剤成分（Ｂ）が２を超える場合、乳化状態が不安定と
なり、いずれも目的とする食用乳化油脂は得られない。

【００１８】本発明の食用乳化油脂は、食用油脂と水と
を乳化剤成分（Ａ）及び（Ｂ）の存在下に、公知の方法
で乳化することにより得られる。例えば、まず６０〜８
０℃程度に調温した食用油脂に、同程度の水を添加撹拌
して予備乳化液を作成する。この際、乳化剤成分（Ａ）
は食用油脂中に、乳化剤成分（Ｂ）は水中に添加してお
くことが好ましいが、乳化剤成分（Ｂ）については一部
又は全部を食用油脂中に添加して用いることもできる。
必要に応じて食用油脂中、水中、又は食用油脂と水とを
予備乳化して得た予備乳化液中に、動植物性蛋白質、乳
製品、デンプンや各種加工デンプン、呈味剤、香料、糖
類、塩類、色素、増粘多糖類等を適宜添加することもで
きる。次いで、この予備乳化液を高圧ホモジナイザー、
コロイドミル等の乳化機、ボテーター、コンビネーター
等の可塑化機を通して油中水型食用乳化油脂を得ること
ができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。実施例１〜７、比較例１〜１０表１、２に示す配合に基づき、乳化剤成分（Ａ）を予め
配合した食用油脂を７０℃に保持してホモミキサーで撹
拌しながら、これに乳化剤成分（Ｂ）を予め配合した水
を添加してホモミキサーで撹拌した後、コンビネーター
で急冷混練して乳化油脂を得た。実施例１〜７の配合に
ついては表１に、比較例１〜１０の配合については表２
に示した。尚、乳化成分（Ａ）としてのポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルは、坂本薬品工業（株）製
のＳＹ−グリスターＣＲ−ＥＤを用いた。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】※１：０℃で２４時間放置した後、固形脂
を濾過して除去したナタネ油。 ※２：ナタネ油５０重量部と大豆油５０重量部との混合
物を、０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除
去したナタネ油、大豆油混合物。 ※３：０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除
去したコーン油。 ※４：０℃で２４時間放置した後、固形脂を濾過して除
去した大豆油。 ※５：パーム油を２５℃で１２時間放置した後、固形脂
を濾過して除去したパーム軟質油（融点２４℃）。

【００２３】上記のようにして得た乳化油脂の性状を表
３、表４に示す。尚、乳化油脂が得られなかった比較例
３、５に関しては、流動性試験、製パン試験は行わなか
った。また得られた各乳化油脂を用い、家庭用オートベ
ーカリー（船井電気（株）製：ＦＡＢ−７２）により下
記配合で製パン試験を行った。

【００２４】製パン試験用配合強力粉１００重量部ドライイースト１．２重量部上白糖４重量部食塩２重量部乳化油脂１０重量部水７６重量部（水温３０℃）

【００２５】上記配合に示す各材料を家庭用オートベー
カリーの容器に仕込み、オートベーカリーの食パン用標
準コースで自動ベイキング（再こね法）により食パンを
製造した時の製パン性を評価した。結果を表３、表４に
あわせて示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】

【表４】

【００２８】乳化安定性は、乳化油脂の乳化直後の乳
化状態と、乳化油脂を１００ｍｌのメスシリンダーに１
００ｍｌ分注し、室温で７２時間静置した後の乳化状態
を、それぞれ観察し、 ○・・・安定で良好な乳化状態にある（乳化油脂の分離
が殆ど見られない）。 △・・・不安定な乳化状態にある（不鮮明な乳化状態の
部分が見られる）。 ×・・・分離又は乳化されていない（油相と水相とが明
確に分かれている）。として評価した。

【００２９】流動性は、乳化油脂を５℃と３５℃のそ
れぞれの温度に調温して各温度における流動状態を、そ
れぞれ観察し、 ○・・・流動性良好。 △・・・流動性が低い。 ×・・・非流動状。として評価した。

【００３０】乳化油脂の状態の評価は、上記乳化安定
性と流動性の評価を総合的に判断し、 ○・・・乳化安定性、流動性の評価がともに“○”のも
の。 △・・・乳化安定性、流動性の評価のいずれか一方でも
“△”のもの。 ×・・・乳化安定性、流動性の評価のいずれか一方でも
“×”のもの。として評価した。

【００３１】製パン試験におけるオーブンスプリング
は、焼成時のパン生地の伸びから、 ○・・・伸び良好。 △・・・伸びやや不良。 ×・・・伸び不良。として評価した。

【００３２】パンのボリュームは、得られたパンの高
さを、実施例、比較例で用いた乳化油脂と等量の可塑性
油脂（２５℃における固体脂含有量３０％）を用いて焼
成した標準パンの高さ（平均１７０ｍｍ）と比較し、標
準パンの高さとの差で示した。“＋”は標準パンよりも
高さが高いことを、“−”は標準パンよりも高さが低い
ことを示す。

【００３３】製パン性の評価は、上記オーブンスプリ
ングとパンのボリュームの評価を総合的に判断し、 ○・・・オーブンスプリング、パンのボリュームの評価
が共に“○”のもの。 △・・・オーブンスプリング、パンのボリュームの評価
のいずれか一方でも“△”のもの。 ×・・・オーブンスプリング、パンのボリュームの評価
のいずれか一方でも“×”のもの。として評価した。

【００３４】総合評価は、上記乳化油脂の状態の評価
と製パン性の評価とを総合して判断し、 ○・・・乳化油脂の状態の評価、製パン性の評価共に
“○”のもの。 △・・・乳化油脂の状態の評価、製パン性の評価のいず
れか一方でも“△”のもの。 ×・・・乳化油脂の状態の評価、製パン性の評価のいず
れか一方でも“×”のもの。として評価した。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の食用乳化
油脂は、広い温度範囲において流動性に優れ、保存中等
に加温等の処置を必要としないため取扱が容易であり、
製菓・製パン用の練り込み用油脂として用いる際に、機
械による計量、添加が可能となり製菓・製パン業界にお
ける生産ラインの合理化に貢献できる。また、固体脂を
実質的に含まない液状脂を用いているにもかかわらず、
製パン用の練り込みに油脂として用いた場合でも、オー
ブンスプリング、ボリューム等の性状に優れたパン製品
を得ることができる等の効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者井山大士東京都葛飾区堀切４丁目66番地１号ミヨシ油脂株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DK01 DK03 DX05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】０℃以下の温度で固体脂分別して固体脂
を除去した液状の食用油脂３０〜９０重量％と、水１０
〜７０重量％とが油中水型に乳化されている食用乳化油
脂であり、乳化剤成分として（Ａ）ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルと、（Ｂ）ＨＬＢ値が７以上、
１３以下の、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの少なくとも一種とを、上記液状固体油脂
と水の合計重量に対してそれぞれ０．５〜５．０重量％
及び１．０〜１０．０重量％含み、且つ上記乳化剤成分
（Ａ）と（Ｂ）との比率が、重量比で（Ａ）：（Ｂ）＝
１：１〜１：２であることを特徴とする油中水型食用乳
化油脂。