JP2000228949A - 油脂食品 - Google Patents
油脂食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品の風味付けに手軽に使用でき、常温保存
できる油脂食品を提供する。 【解決手段】 油脂食品が、油脂及び具材からなる油脂
組成物が可撓性容器に充填されてなる。油脂組成物に
は、油脂として、低融点油脂と高融点油脂を含有させ、
油脂含量を３０重量％以上、具材含量を固形分換算で油
脂組成物の０．０１〜３５重量％とし、油脂組成物の５
〜３５℃における粘度を４０００ｍＰａ・ｓｓ〜１００
万ｍＰａ・ｓとし、かつ油脂組成物が、低融点油脂の融
点より高い温度においても液油非分離状態をとるように
する。
できる油脂食品を提供する。 【解決手段】 油脂食品が、油脂及び具材からなる油脂
組成物が可撓性容器に充填されてなる。油脂組成物に
は、油脂として、低融点油脂と高融点油脂を含有させ、
油脂含量を３０重量％以上、具材含量を固形分換算で油
脂組成物の０．０１〜３５重量％とし、油脂組成物の５
〜３５℃における粘度を４０００ｍＰａ・ｓｓ〜１００
万ｍＰａ・ｓとし、かつ油脂組成物が、低融点油脂の融
点より高い温度においても液油非分離状態をとるように
する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理食品の風
味付けに有用な油脂食品に関する。
味付けに有用な油脂食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】トースト、パスタ等の加熱調理食品に塗
るあるいは混ぜることにより、バター、ガーリック等の
風味を付与するペースト状の油脂組成物が知られてい
る。また、そのような風味付け用の油脂組成物として
は、嗜好の多様化に対応させるため、野菜パウダー等の
粉末状の具材を混入したものも知られている。
るあるいは混ぜることにより、バター、ガーリック等の
風味を付与するペースト状の油脂組成物が知られてい
る。また、そのような風味付け用の油脂組成物として
は、嗜好の多様化に対応させるため、野菜パウダー等の
粉末状の具材を混入したものも知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
風味付けに使用されるペースト状の油脂組成物は、品質
劣化を防止するために冷蔵保存が必要とされ、常温保存
することができない。
風味付けに使用されるペースト状の油脂組成物は、品質
劣化を防止するために冷蔵保存が必要とされ、常温保存
することができない。
【０００４】また、これらの製品形態は、一般に広口
瓶、箱状プラスチック容器等の広口容器に充填されてい
る。このため、油脂組成物の使用時にスプーン等の器具
を使用することが必要となり、そのことが手や器具を汚
す原因ともなり、必要な時に手軽に使用することが妨げ
られている。なお、バターやマーガリン等の一部の製品
にはチューブ容器に充填されたものもあるが、これらも
常温保存すると品質が劣化するので冷蔵保存が必要とな
っている。
瓶、箱状プラスチック容器等の広口容器に充填されてい
る。このため、油脂組成物の使用時にスプーン等の器具
を使用することが必要となり、そのことが手や器具を汚
す原因ともなり、必要な時に手軽に使用することが妨げ
られている。なお、バターやマーガリン等の一部の製品
にはチューブ容器に充填されたものもあるが、これらも
常温保存すると品質が劣化するので冷蔵保存が必要とな
っている。
【０００５】そこで、本発明は、必要な時に必要量をス
プーン等の器具を使用することなく、手軽に使用するこ
とができ、かつ、常温保存しても安定的な品質を維持す
ることのできる油脂食品を提供することを目的とする。
プーン等の器具を使用することなく、手軽に使用するこ
とができ、かつ、常温保存しても安定的な品質を維持す
ることのできる油脂食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するため、油脂及び具材からなる油脂組成物が可撓
性容器に充填された油脂食品であって、油脂として低融
点油脂と高融点油脂を含有し、油脂含量が油脂組成物の
３０重量％以上、具材含量が固形分換算で油脂組成物の
０．０１〜３５重量％、油脂組成物の５〜３５℃におけ
る粘度が４０００ｍＰａ・ｓ〜１００万ｍＰａ・ｓであ
り、かつ油脂組成物が、前記低融点油脂の融点より高い
温度においても液油非分離状態をとることを特徴とする
油脂食品を提供する。
達成するため、油脂及び具材からなる油脂組成物が可撓
性容器に充填された油脂食品であって、油脂として低融
点油脂と高融点油脂を含有し、油脂含量が油脂組成物の
３０重量％以上、具材含量が固形分換算で油脂組成物の
０．０１〜３５重量％、油脂組成物の５〜３５℃におけ
る粘度が４０００ｍＰａ・ｓ〜１００万ｍＰａ・ｓであ
り、かつ油脂組成物が、前記低融点油脂の融点より高い
温度においても液油非分離状態をとることを特徴とする
油脂食品を提供する。
【０００７】本発明の油脂食品は、軟質チューブ容器等
の可撓性容器に油脂組成物を充填したものからなるの
で、可撓性容器の胴部を押圧することにより、可撓性容
器の口部から油脂組成物を、トースト、パスタ、その他
任意の食品や皿等の食器に直接押し出すことができる。
したがって、必要な時に必要量をスプーン等の器具を使
用することなく手軽に容器から取り出して使用すること
が可能となる。
の可撓性容器に油脂組成物を充填したものからなるの
で、可撓性容器の胴部を押圧することにより、可撓性容
器の口部から油脂組成物を、トースト、パスタ、その他
任意の食品や皿等の食器に直接押し出すことができる。
したがって、必要な時に必要量をスプーン等の器具を使
用することなく手軽に容器から取り出して使用すること
が可能となる。
【０００８】また、可撓性容器に油脂組成物を充填する
と、可撓性容器の口部の大きさを、スプーン等の器具が
入る径以上とすることが不要となるので、従来のペース
ト状油脂組成物が充填されている広口容器に対して、口
部の大きさを小さくすることができる。したがって、油
脂組成物の外気に対する露出表面が少なくなり、可撓性
容器の反復使用にもかかわらず、衛生的であり、酸化や
光に対する劣化も最小限に止めることができる。
と、可撓性容器の口部の大きさを、スプーン等の器具が
入る径以上とすることが不要となるので、従来のペース
ト状油脂組成物が充填されている広口容器に対して、口
部の大きさを小さくすることができる。したがって、油
脂組成物の外気に対する露出表面が少なくなり、可撓性
容器の反復使用にもかかわらず、衛生的であり、酸化や
光に対する劣化も最小限に止めることができる。
【０００９】さらに、本発明で使用する油脂組成物は、
低融点油脂と高融点油脂の双方を含有しているにもかか
わらず、低融点油脂の融点以下の温度で液油が分離しな
いだけでなく、低融点油脂の融点より相当に高い温度に
おいても安定的に液油非分離状態をとる。したがって、
可撓性容器内で油脂組成物に繰り返し応力がかかっても
液油分離が生じない。また、少なくとも５〜３５℃の常
温の温度範囲では粘度変化が少ないので、可撓性容器か
ら油脂組成物を容易に押し出すことのできる粘度に維持
することができる。
低融点油脂と高融点油脂の双方を含有しているにもかか
わらず、低融点油脂の融点以下の温度で液油が分離しな
いだけでなく、低融点油脂の融点より相当に高い温度に
おいても安定的に液油非分離状態をとる。したがって、
可撓性容器内で油脂組成物に繰り返し応力がかかっても
液油分離が生じない。また、少なくとも５〜３５℃の常
温の温度範囲では粘度変化が少ないので、可撓性容器か
ら油脂組成物を容易に押し出すことのできる粘度に維持
することができる。
【００１０】よって、本発明の油脂食品は、安定した品
質で常温保存することが可能となる。
質で常温保存することが可能となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】本発明の油脂食品は、油脂及び具材からな
る油脂組成物が可撓性容器に充填されたものである。
る油脂組成物が可撓性容器に充填されたものである。
【００１３】この油脂組成物は、油脂として低融点油脂
と高融点油脂を含有し、かつ油脂組成物を低融点油脂の
融点より低い温度から昇温した場合に、低融点油脂の融
点以下の温度で液油が分離しないだけでなく、低融点油
脂の融点を超えた温度においても液油非分離状態を維持
するという特異的な性質を有する。したがって、本発明
の油脂食品は、温度や圧力の変化に対して粘度が安定
し、具材、その他の添加物の沈殿も抑制されたものとな
る。
と高融点油脂を含有し、かつ油脂組成物を低融点油脂の
融点より低い温度から昇温した場合に、低融点油脂の融
点以下の温度で液油が分離しないだけでなく、低融点油
脂の融点を超えた温度においても液油非分離状態を維持
するという特異的な性質を有する。したがって、本発明
の油脂食品は、温度や圧力の変化に対して粘度が安定
し、具材、その他の添加物の沈殿も抑制されたものとな
る。
【００１４】このような特異的な性質を有する油脂組成
物は、低融点油脂と高融点油脂を、例えば、７０〜１０
０℃で加熱混和し、０〜１５℃の水等の冷媒で冷却する
ことにより室温程度に冷却し、その後３分〜１時間軽く
撹拌し、６時間から１０日間静置し、粘度４０００ｍＰ
ａ・ｓ以上のペースト状ないし可塑性を有する状態とす
ることにより得られる。
物は、低融点油脂と高融点油脂を、例えば、７０〜１０
０℃で加熱混和し、０〜１５℃の水等の冷媒で冷却する
ことにより室温程度に冷却し、その後３分〜１時間軽く
撹拌し、６時間から１０日間静置し、粘度４０００ｍＰ
ａ・ｓ以上のペースト状ないし可塑性を有する状態とす
ることにより得られる。
【００１５】こうして得られる油脂組成物は、高融点油
脂の整然とした配列の間隙に低融点油脂が保持されてい
る網目構造を有すると推察される。この網目構造は、低
融点油脂と高融点油脂を加熱混和した後、−１０℃以下
の冷媒を用いて急冷する、所謂、急冷捏和処理で得られ
るもの、即ち、低融点油脂中に高融点油脂の微結晶が分
散しているものとは異なる。
脂の整然とした配列の間隙に低融点油脂が保持されてい
る網目構造を有すると推察される。この網目構造は、低
融点油脂と高融点油脂を加熱混和した後、−１０℃以下
の冷媒を用いて急冷する、所謂、急冷捏和処理で得られ
るもの、即ち、低融点油脂中に高融点油脂の微結晶が分
散しているものとは異なる。
【００１６】本発明において、低融点油脂としては、上
昇融点２０℃以下の油脂を使用することができ、特に、
上昇融点０〜１５℃の油脂が好ましい。このような油脂
としては、例えば、菜種油、コーン油、サフラワー油、
綿実油、大豆油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヒマワリ
油、ゴマ油、米油、魚油等の天然油脂、これら天然油脂
を微水添したもの、これらの油脂から高融点部分を除い
たもの、これらの油脂の低融点部分を集めたもの等をあ
げることができる。
昇融点２０℃以下の油脂を使用することができ、特に、
上昇融点０〜１５℃の油脂が好ましい。このような油脂
としては、例えば、菜種油、コーン油、サフラワー油、
綿実油、大豆油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヒマワリ
油、ゴマ油、米油、魚油等の天然油脂、これら天然油脂
を微水添したもの、これらの油脂から高融点部分を除い
たもの、これらの油脂の低融点部分を集めたもの等をあ
げることができる。
【００１７】高融点油脂としては、上昇融点が４０℃以
上の油脂を使用することができ、特に、上昇融点５０℃
以上の油脂が好ましい。このような油脂としては、動植
物油脂を水添して得られる油脂や、高融点部分を集めた
油脂をあげることができる。これらの中でも風味や品質
安定性の面から、菜種極度硬化油脂、牛脂極度硬化油
脂、極度硬化ヤシ油が好ましい。
上の油脂を使用することができ、特に、上昇融点５０℃
以上の油脂が好ましい。このような油脂としては、動植
物油脂を水添して得られる油脂や、高融点部分を集めた
油脂をあげることができる。これらの中でも風味や品質
安定性の面から、菜種極度硬化油脂、牛脂極度硬化油
脂、極度硬化ヤシ油が好ましい。
【００１８】油脂組成物における低融点油脂と高融点油
脂との配合割合としては、低融点油脂含量を油脂の６５
〜９９重量％とし、高融点油脂含量を油脂の１〜３５重
量％とすることが好ましく、低融点油脂含量を油脂の８
０〜９５重量％とし、高融点油脂含量を油脂の５〜２０
重量％とすることがより好ましい。これにより、温度変
化による液油の分離を特に抑制することができ、長期間
にわたって安定した品質で保存することができる。これ
に対し、高融点油脂の比率が高すぎると油脂組成物が硬
くなり、ボソボソ感を呈する。反対に低すぎると液油が
分離したり、具材や添加物が凝集したり沈殿したりす
る。
脂との配合割合としては、低融点油脂含量を油脂の６５
〜９９重量％とし、高融点油脂含量を油脂の１〜３５重
量％とすることが好ましく、低融点油脂含量を油脂の８
０〜９５重量％とし、高融点油脂含量を油脂の５〜２０
重量％とすることがより好ましい。これにより、温度変
化による液油の分離を特に抑制することができ、長期間
にわたって安定した品質で保存することができる。これ
に対し、高融点油脂の比率が高すぎると油脂組成物が硬
くなり、ボソボソ感を呈する。反対に低すぎると液油が
分離したり、具材や添加物が凝集したり沈殿したりす
る。
【００１９】低融点油脂と高融点油脂の双方を含む合計
の油脂含量は、少なすぎるとボソボソ感がして食感が劣
るので３０重量％以上とする。なめらかな性状を得る点
からは、６０重量％以上とすることが好ましく、特に、
７０重量％以上とすることが好ましい。
の油脂含量は、少なすぎるとボソボソ感がして食感が劣
るので３０重量％以上とする。なめらかな性状を得る点
からは、６０重量％以上とすることが好ましく、特に、
７０重量％以上とすることが好ましい。
【００２０】一方、油脂組成物に含有させる具材として
は、例えば、乾燥畜肉、いわしのすり身等の乾燥魚肉、
たらこ等の乾燥魚卵、乾燥唐辛子、ガーリック粉等の乾
燥香辛料、乾燥野菜（パセリ、ほうれん草、タマネギ、
トマト、ニンジン、ピーマン、ネギ、キャベツ等）、乾
燥果物、乾燥香草類（バジル、オレガノ等）をあげるこ
とができる。これらは細片又は粉末状で配合することが
好ましい。
は、例えば、乾燥畜肉、いわしのすり身等の乾燥魚肉、
たらこ等の乾燥魚卵、乾燥唐辛子、ガーリック粉等の乾
燥香辛料、乾燥野菜（パセリ、ほうれん草、タマネギ、
トマト、ニンジン、ピーマン、ネギ、キャベツ等）、乾
燥果物、乾燥香草類（バジル、オレガノ等）をあげるこ
とができる。これらは細片又は粉末状で配合することが
好ましい。
【００２１】具材の油脂組成物中の配合割合としては、
多すぎると油脂組成物がペースト状にならず、食品への
スプレッド性が劣ったり、混ぜにくくなる。反対に、少
なすぎると、具材の風味や彩りが油脂組成物に現れず、
嗜好の多様化に十分に応えられない。そこで、具材含量
は固形分換算で油脂組成物の０．０１〜３５重量％と
し、好ましくは０．０５〜２０重量％とする。
多すぎると油脂組成物がペースト状にならず、食品への
スプレッド性が劣ったり、混ぜにくくなる。反対に、少
なすぎると、具材の風味や彩りが油脂組成物に現れず、
嗜好の多様化に十分に応えられない。そこで、具材含量
は固形分換算で油脂組成物の０．０１〜３５重量％と
し、好ましくは０．０５〜２０重量％とする。
【００２２】油脂組成物には、具材の他に塩、糖類、旨
味調味料等の調味成分やガム類、澱粉等の粘度調整剤、
その他種々の添加剤を配合することができる。この場
合、添加剤は粉体状で配合することが好ましい。
味調味料等の調味成分やガム類、澱粉等の粘度調整剤、
その他種々の添加剤を配合することができる。この場
合、添加剤は粉体状で配合することが好ましい。
【００２３】油脂組成物の塩味成分は、具材自体に含ま
れる塩味を含めて、食塩として油脂組成物の０．１重量
％以上含有させることが好ましく、０．５〜５重量％含
有させることがより好ましい。これにより食品の美味し
さを向上させることができ、また、細菌の繁殖を抑制
し、保存安定性を向上させることもできる。
れる塩味を含めて、食塩として油脂組成物の０．１重量
％以上含有させることが好ましく、０．５〜５重量％含
有させることがより好ましい。これにより食品の美味し
さを向上させることができ、また、細菌の繁殖を抑制
し、保存安定性を向上させることもできる。
【００２４】油脂組成物の水分含量は、５重量％以下と
することが好ましく、３重量％以下とすることがより好
ましい。これにより、細菌の繁殖を抑制し、保存期間中
に風味や品質が劣化することを防止することができる。
なお、油脂組成物は、そこに含有させる具材自体が有す
る水分によって、あるいは製造過程で混入する水分によ
ってこのような水分含量となることができる。
することが好ましく、３重量％以下とすることがより好
ましい。これにより、細菌の繁殖を抑制し、保存期間中
に風味や品質が劣化することを防止することができる。
なお、油脂組成物は、そこに含有させる具材自体が有す
る水分によって、あるいは製造過程で混入する水分によ
ってこのような水分含量となることができる。
【００２５】油脂組成物の粘度は、可撓性容器から油脂
食品を押し出す時の液だれを防止する点から、５〜３５
℃において４０００ｍＰａ・ｓ〜１００万ｍＰａ・ｓと
する。これにより、通常の室内の温度範囲において可撓
性容器から容易に押し出すことができる。より好ましい
粘度は、可撓性容器の口部の開口面積にもよるが、例え
ば、可撓性容器の口部が開口面積８０ｍｍ2以下の場
合、可撓性容器からの絞り出し易さの点から、３万ｍＰ
ａ・ｓ〜８０万ｍＰａ・ｓとすることが好ましく、５万
ｍＰａ・ｓ〜５０万ｍＰａ・ｓとすることがより好まし
い。
食品を押し出す時の液だれを防止する点から、５〜３５
℃において４０００ｍＰａ・ｓ〜１００万ｍＰａ・ｓと
する。これにより、通常の室内の温度範囲において可撓
性容器から容易に押し出すことができる。より好ましい
粘度は、可撓性容器の口部の開口面積にもよるが、例え
ば、可撓性容器の口部が開口面積８０ｍｍ2以下の場
合、可撓性容器からの絞り出し易さの点から、３万ｍＰ
ａ・ｓ〜８０万ｍＰａ・ｓとすることが好ましく、５万
ｍＰａ・ｓ〜５０万ｍＰａ・ｓとすることがより好まし
い。
【００２６】油脂組成物の粘度を上述のように調整する
方法としては、例えば、高融点油脂と低融点油脂の配合
量を変えたり、澱粉、ガム類等を添加する。
方法としては、例えば、高融点油脂と低融点油脂の配合
量を変えたり、澱粉、ガム類等を添加する。
【００２７】一方、油脂組成物を充填する可撓性容器と
しては、その口部から油脂組成物を押し出すことができ
る限り特に制限はない。例えば、可撓性容器の形成素材
としては、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（Ｐ
Ｐ）等の単層材料、より好ましくは、酸素透過性の低い
エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩
化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガ
スバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレ
ン（ＰＰ）とからなる多層材料等をあげることができ
る。また、容器形状としては、一端に蓋付きの口部を有
するチューブや、小袋等とすることができる。口部の形
状や大きさについても、油脂組成物を、そこに含まれる
具材ごと押し出すことができる限り特に制限はない。丸
型、矩形、星型等とすることができる。
しては、その口部から油脂組成物を押し出すことができ
る限り特に制限はない。例えば、可撓性容器の形成素材
としては、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（Ｐ
Ｐ）等の単層材料、より好ましくは、酸素透過性の低い
エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩
化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガ
スバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレ
ン（ＰＰ）とからなる多層材料等をあげることができ
る。また、容器形状としては、一端に蓋付きの口部を有
するチューブや、小袋等とすることができる。口部の形
状や大きさについても、油脂組成物を、そこに含まれる
具材ごと押し出すことができる限り特に制限はない。丸
型、矩形、星型等とすることができる。
【００２８】本発明の油脂食品の製造方法としては、上
述の高融点油脂、低融点油脂、具材及び必要に応じて配
合するその他の成分を７０〜１００℃で加熱混和し、０
〜１５℃の水等の冷媒で冷却することにより室温程度に
冷却し、その後３分〜１時間軽く撹拌し、脱気（バキュ
ームゲージ７６ｃｍＨｇで０．０１〜１時間程度）後可
撓性容器に充填し、シールして６時間から１０日間、好
ましくは２日間〜５日間常温で静置する。
述の高融点油脂、低融点油脂、具材及び必要に応じて配
合するその他の成分を７０〜１００℃で加熱混和し、０
〜１５℃の水等の冷媒で冷却することにより室温程度に
冷却し、その後３分〜１時間軽く撹拌し、脱気（バキュ
ームゲージ７６ｃｍＨｇで０．０１〜１時間程度）後可
撓性容器に充填し、シールして６時間から１０日間、好
ましくは２日間〜５日間常温で静置する。
【００２９】本発明の油脂食品の製造工程においては、
ホイップしないことが好ましい。常温保存ができる公知
の無水ホイップクリームは、口溶け感を向上させるため
にホイップされているが、本発明の油脂食品は、本来的
に加熱調理に使用されるのでホイップは不要であり、ま
た、ホイップにより気泡を含有させると油脂組成物の単
位重量あたりの体積にバラツキが生じ、可撓性容器への
充填量にもバラツキが生じやすくなるので好ましくな
い。したがって、上述のように各成分を加熱混和し冷却
した後、ホイップすることなく、可撓性容器に充填する
前に脱気することが好ましい。
ホイップしないことが好ましい。常温保存ができる公知
の無水ホイップクリームは、口溶け感を向上させるため
にホイップされているが、本発明の油脂食品は、本来的
に加熱調理に使用されるのでホイップは不要であり、ま
た、ホイップにより気泡を含有させると油脂組成物の単
位重量あたりの体積にバラツキが生じ、可撓性容器への
充填量にもバラツキが生じやすくなるので好ましくな
い。したがって、上述のように各成分を加熱混和し冷却
した後、ホイップすることなく、可撓性容器に充填する
前に脱気することが好ましい。
【００３０】本発明の油脂食品は、可撓性容器に充填さ
れている油脂組成物が高融点油脂を含有しているので、
６０℃程度以上の加熱処理を受ける食品に使用すること
が好ましい。より具体的には、ガーリックライス等の飯
類、パスタ、トースト、ステーキ、温野菜等の加熱調理
用食品に、予め、本発明の油脂組成物を塗りあるいは混
ぜ、その後その食品を加熱するか、又は加熱済みの食品
に本発明の油脂組成物を塗りあるいは混ぜることによ
り、簡便に食品に風味付けを行うことができる。
れている油脂組成物が高融点油脂を含有しているので、
６０℃程度以上の加熱処理を受ける食品に使用すること
が好ましい。より具体的には、ガーリックライス等の飯
類、パスタ、トースト、ステーキ、温野菜等の加熱調理
用食品に、予め、本発明の油脂組成物を塗りあるいは混
ぜ、その後その食品を加熱するか、又は加熱済みの食品
に本発明の油脂組成物を塗りあるいは混ぜることによ
り、簡便に食品に風味付けを行うことができる。
【００３１】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。
明する。
【００３２】実施例１ 油脂組成物として、表１の配合のペペロンチーノ風スプ
レッドを製造した。この場合、表１の低融点油脂、高融
点油脂、その他の原料を釜の中に投入し、撹拌しながら
加熱し、９０℃に達したところでさらに１０分間撹拌
し、１０℃の冷却水で冷却し、脱気（バキュームゲージ
７６ｃｍＨｇ、１０分間）して開口面積４０ｍｍ2、Ｐ
Ｅ／ＥＶＯＨ／ＰＥの多層材料からなる蓋付軟質チュー
ブに充填し、シール後常温で３日間保管し、ペペロンチ
ーノ風スプレッドを製造した。
レッドを製造した。この場合、表１の低融点油脂、高融
点油脂、その他の原料を釜の中に投入し、撹拌しながら
加熱し、９０℃に達したところでさらに１０分間撹拌
し、１０℃の冷却水で冷却し、脱気（バキュームゲージ
７６ｃｍＨｇ、１０分間）して開口面積４０ｍｍ2、Ｐ
Ｅ／ＥＶＯＨ／ＰＥの多層材料からなる蓋付軟質チュー
ブに充填し、シール後常温で３日間保管し、ペペロンチ
ーノ風スプレッドを製造した。
【００３３】得られたペペロンチーノ風スプレッドの水
分含量をカールフィッシャー法で測定したところ、０．
５重量％であった。２５℃で保存し、１ヶ月、２ヶ月、
３ヶ月経過したときに軟質チューブから内容物を絞り出
したところ、いずれの時期においても絞り出すのに適度
な硬さのペースト状物を所望量だけ絞り出すことができ
た。
分含量をカールフィッシャー法で測定したところ、０．
５重量％であった。２５℃で保存し、１ヶ月、２ヶ月、
３ヶ月経過したときに軟質チューブから内容物を絞り出
したところ、いずれの時期においても絞り出すのに適度
な硬さのペースト状物を所望量だけ絞り出すことができ
た。
【００３４】
【表１】配合 低融点油脂(*1) ８０ｋｇ 高融点油脂(*2) １０ｋｇ 粉糖 １ｋｇ 粉塩 １ｋｇ ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６） １ｋｇ 乾燥唐辛子 １ｋｇ ガーリックオイル １ｋｇ乾燥ガーリック粉末 ０．５ｋｇ 表注(*1)菜種微水添油（上昇融点５℃） (*2)菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）
【００３５】参考例１ 可撓性容器（蓋付軟質チューブ）の口部の開口面積を表
２のように変え、また、最終製品の粘度調整のために高
融点油脂の配合量を変更した以外は実施例１と同様にし
てペペロンチーノ風スプレッドを製造し、その粘度をＢ
型粘度計で測定した。この粘度測定では、Ｎｏ．２〜Ｎ
ｏ．７のローター（回転棒）を２〜１０ｒｐｍで回転さ
せた。
２のように変え、また、最終製品の粘度調整のために高
融点油脂の配合量を変更した以外は実施例１と同様にし
てペペロンチーノ風スプレッドを製造し、その粘度をＢ
型粘度計で測定した。この粘度測定では、Ｎｏ．２〜Ｎ
ｏ．７のローター（回転棒）を２〜１０ｒｐｍで回転さ
せた。
【００３６】また、得られたペペロンチーノ風スプレッ
ドの可撓性容器からの絞り出し易さを、次ぎの基準で１
０名の専門パネラーにより評価し、その１０名の評価値
の平均値を四捨五入した。この結果を表２に示す。
ドの可撓性容器からの絞り出し易さを、次ぎの基準で１
０名の専門パネラーにより評価し、その１０名の評価値
の平均値を四捨五入した。この結果を表２に示す。
【００３７】２…可撓性容器から非常に出し易い １…可撓性容器から出し易い ０…液ダレが起こる、又は可撓性容器から出ないか若し
くは出し難い
くは出し難い
【００３８】
【表２】 容器の開口 粘度（mPa・s）面積（mm2） 2000 4000 3万 5万 10万 50万 80万 100万 150万 １０ ０ １ ２ ２ ２ １ ０ ０ ０ ４０ ０ １ ２ ２ ２ ２ １ ０ ０ ８０ ０ ０ １ ２ ２ ２ ２ １ ０
【００３９】表２から、このペペロンチーノ風スプレッ
ドにおいては、可撓性容器の開口面積を１０ｍｍ2 とす
る場合、粘度４０００ｍＰａ・ｓ〜５０万ｍＰａ・ｓと
することが好ましく、開口面積を４０ｍｍ2 程度とする
場合には粘度４０００ｍＰａ・ｓ〜８０万ｍＰａ・ｓ、
特に、３万ｍＰａ・ｓ〜５０万ｍＰａ・ｓとすることが
好ましく、また、開口面積を８０ｍｍ2 とする場合には
粘度３万〜１００万ｍＰａ・ｓ、特に、５万ｍＰａ・ｓ
〜８０万ｍＰａ・ｓとすることが好ましいことがわか
る。
ドにおいては、可撓性容器の開口面積を１０ｍｍ2 とす
る場合、粘度４０００ｍＰａ・ｓ〜５０万ｍＰａ・ｓと
することが好ましく、開口面積を４０ｍｍ2 程度とする
場合には粘度４０００ｍＰａ・ｓ〜８０万ｍＰａ・ｓ、
特に、３万ｍＰａ・ｓ〜５０万ｍＰａ・ｓとすることが
好ましく、また、開口面積を８０ｍｍ2 とする場合には
粘度３万〜１００万ｍＰａ・ｓ、特に、５万ｍＰａ・ｓ
〜８０万ｍＰａ・ｓとすることが好ましいことがわか
る。
【００４０】参考例２ 油脂組成物を表３の配合とする以外は実施例１と同様に
して油脂食品を製造した。
して油脂食品を製造した。
【００４１】得られた油脂食品の食感を、次ぎの基準で
１０名の専門パネラーにより評価し、その１０名の評価
値の平均値を四捨五入した。この結果を表３に示す。
１０名の専門パネラーにより評価し、その１０名の評価
値の平均値を四捨五入した。この結果を表３に示す。
【００４２】２…滑らかな性状を有する １…問題ない滑らかさを有する ０…粘性はあるが、ボソボソ感が感じられる
【００４３】
【表３】 配合(wt%) 油脂(*3) １０ ３０ ６０ ７０ ９７ 乾燥パセリ ３５ ３５ ３５ ３０ ３ 澱粉 ５５ ３５ ５ − − 評価 ０ １ １ ２ ２ 表注(*3)菜種微水添油（上昇融点５℃）：菜種極度硬化油（上昇融点５５℃） ＝８：１
【００４４】表３から、油脂含量を３０重量％以上とす
ることにより、滑らかな食感を得られることがわかる。
ることにより、滑らかな食感を得られることがわかる。
【００４５】参考例３ 油脂組成物を表４の配合とする以外は実施例１と同様に
して油脂食品を製造した。
して油脂食品を製造した。
【００４６】得られた油脂食品の外観及び食感を、次ぎ
の基準で１０名の専門パネラーにより評価し、その１０
名の評価値の平均値を四捨五入した。次ぎの基準で評価
した。この結果を表３に示す。
の基準で１０名の専門パネラーにより評価し、その１０
名の評価値の平均値を四捨五入した。次ぎの基準で評価
した。この結果を表３に示す。
【００４７】２…外観及び滑らかさが非常に良好である １…外観及び滑らかさが良好である ０…乾燥パセリの添加効果が認められない、又は滑らか
さがない
さがない
【００４８】
【表４】 配合(wt%) 油脂(*3) 99.999 99.99 99.95 90 80 65 60 乾燥パセリ 0.001 0.01 0.05 10 20 35 40 評価 ０ １ ２ ２ ２ １ ０ 表注(*3)菜種微水添油（上昇融点５℃）：菜種極度硬化油（上昇融点５５℃） ＝８：１
【００４９】表４から、具材として乾燥パセリを油脂組
成物の０．０１〜３５重量％とすることにより乾燥パセ
リの添加効果を得られ、かつ滑らかな食感も得られるこ
とがわかる。
成物の０．０１〜３５重量％とすることにより乾燥パセ
リの添加効果を得られ、かつ滑らかな食感も得られるこ
とがわかる。
【００５０】
【発明の効果】本発明によれば、食品の風味付けに有用
な油脂組成物を、スプーン等の器具を使用することな
く、手軽に使用することができる。また、常温保存して
も安定した品質を維持することができる。
な油脂組成物を、スプーン等の器具を使用することな
く、手軽に使用することができる。また、常温保存して
も安定した品質を維持することができる。
フロントページの続き (72)発明者 河村 満 東京都府中市住吉町５−13−１ キユーピ ー株式会社研究所内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DH02 DH03 DH05 DL06 DL07 DX02 4H059 BC03 BC13 BC42 BC44 CA51 DA02 DA09 DA23 DA28 DA30 EA40
Claims (6)
- 【請求項１】 油脂及び具材からなる油脂組成物が可撓
性容器に充填された油脂食品であって、油脂として低融
点油脂と高融点油脂を含有し、油脂含量が油脂組成物の
３０重量％以上、具材含量が固形分換算で油脂組成物の
０．０１〜３５重量％、油脂組成物の５〜３５℃におけ
る粘度が４０００ｍＰａ・ｓ〜１００万ｍＰａ・ｓであ
り、かつ油脂組成物が、前記低融点油脂の融点より高い
温度においても液油非分離状態をとることを特徴とする
油脂食品。 - 【請求項２】 低融点油脂の上昇融点が２０℃以下であ
り、高融点油脂の上昇融点が４０℃以上である請求項１
記載の油脂食品。 - 【請求項３】 油脂組成物の５〜３５℃における粘度が
３万〜８０万ｍＰａ・ｓであり、可撓性容器の口部の開
口面積が８０ｍｍ2以下である請求項１又は２記載の油
脂食品。 - 【請求項４】 油脂の低融点油脂含量が６５〜９９重量
％であり、高融点油脂含量が１〜３５重量％である請求
項１〜３のいずれかに記載の油脂食品。 - 【請求項５】 油脂組成物の水分含量が５重量％以下で
ある請求項１〜４のいずれかに記載の油脂食品。 - 【請求項６】 油脂組成物がホイップされていない請求
項１〜５のいずれかに記載の油脂食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03203799A JP3252389B2 (ja) | 1999-02-09 | 1999-02-09 | 油脂食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03203799A JP3252389B2 (ja) | 1999-02-09 | 1999-02-09 | 油脂食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000228949A true JP2000228949A (ja) | 2000-08-22 |
| JP3252389B2 JP3252389B2 (ja) | 2002-02-04 |
Family
ID=12347686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03203799A Expired - Fee Related JP3252389B2 (ja) | 1999-02-09 | 1999-02-09 | 油脂食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3252389B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007143417A (ja) * | 2005-11-24 | 2007-06-14 | Q P Corp | トースト用含気油脂食品 |
| JP2012125151A (ja) * | 2010-12-11 | 2012-07-05 | Ichiban Shokuhin Kk | 包装袋に封入した食用具材含有油及び包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法 |
| JP2014003918A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-16 | Q P Corp | 含気油脂食品 |
| JP2019187392A (ja) * | 2018-04-27 | 2019-10-31 | キユーピー株式会社 | 容器入りオイルソース |
-
1999
- 1999-02-09 JP JP03203799A patent/JP3252389B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007143417A (ja) * | 2005-11-24 | 2007-06-14 | Q P Corp | トースト用含気油脂食品 |
| JP4519062B2 (ja) * | 2005-11-24 | 2010-08-04 | キユーピー株式会社 | フレンチトースト又はシュガートースト用含気油脂食品 |
| JP2012125151A (ja) * | 2010-12-11 | 2012-07-05 | Ichiban Shokuhin Kk | 包装袋に封入した食用具材含有油及び包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法 |
| JP2014003918A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-16 | Q P Corp | 含気油脂食品 |
| JP2019187392A (ja) * | 2018-04-27 | 2019-10-31 | キユーピー株式会社 | 容器入りオイルソース |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3252389B2 (ja) | 2002-02-04 |
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