JP4236470B2

JP4236470B2 - トースト用油脂食品

Info

Publication number: JP4236470B2
Application number: JP2003006352A
Authority: JP
Inventors: 紫織佐伯
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2003-01-14
Filing date: 2003-01-14
Publication date: 2009-03-11
Anticipated expiration: 2023-01-14
Also published as: JP2004215566A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はトースト用油脂食品に関し、パンに塗ってオーブントースターで焼くと風味と食感を良くして食することができるトースト用油脂食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
朝食にはトーストがよく食されており、それには、パンが好まれているだけでなく、簡単で手間もかからないことも理由のひとつである。
こうした中で、パンに塗ってオーブントースター等で焼くだけで、手軽に美味しく風味付けされたトーストを楽しむことができるトースト用油脂食品が広く親しまれるようになってきた。
【０００３】
このようなトースト用油脂食品としては特許文献１（特開２０００−２２８９４９号公報）がある。特許文献１にはパンに塗ってオーブントースター等で焼くことにより例えばガーリックの風味付けのトーストが得られる記載がある。これは、ガーリック風味の油脂をトーストすることにより溶けて、パンに染み込ませるものである。
また、特許文献２（特開２００２−３４５４０４号公報）にはパンに塗ってオーブントースター等で焼くだけでシュガートーストが得られる記載がある。バター風味の油脂が溶けてパンに染み込み、さらに、細かい粒径と粗い粒径の異なる平均粒径の糖類を少なくとも２種類以上を配合することで、木目の粗いバゲットでも、木目の細かい食パンであっても糖類が溶けて焦げが生じたり、バリバリの食感になることなく、シュガートースト特有のサクサク感が得られることを開示している。
このように、従来開示のトースト用油脂食品は風味を有する油脂を使用することを特徴とし、パンに染み込んだその油脂の風味を味わうものであった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−２２８９４９号公報
【特許文献２】
特開２００２−３４５４０４号公報
【０００５】
こうした状況の中、嗜好の多様化にともなって、チーズやトマト等の非脂溶性風味材により風味付けすることや新しい食感を提供するトースト用油脂食品が望まれている。
そこで、まず、非脂溶性風味材により風味付けするトースト用油脂食品の開発を試みたところ次のような問題点があることがわかった。つまり、このトースト用油脂食品は、チーズやトマト等の非脂溶性風味材による風味付けを特徴とするので、油脂には非脂溶性風味材の風味を阻害するような強い風味がついていないこと、言い換えると、油脂には風味付けがほとんどされていないことが好ましい。このため、従来技術で得られるトースト用油脂食品のように、トーストした時にパンに油脂が染み込むと風味付けがほとんどされていないこの油脂により油っぽい風味となり、この油っぽい風味がチーズやトマト等による風味付けを阻害してしまうという問題点が生じた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、オーブントースター等で焼くだけで例えばチーズ風の味付けと同時に食した時に新しい食感が得られる従来にないトースト用油脂食品を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意研究を重ねたところ、トースト用油脂食品に乳糖及び／又はデキストリンを配合すると、パンに塗ってトーストした時に溶けた油脂がパンの中に必要以上に染み込まず油っぽさを生じさせないため、チーズやトマトなどの風味を十分に付与することができることを見出した。さらに、このように乳糖及び／又はデキストリンを配合するとトーストされたパンの表面がバリッとした新規な食感を有することを見出し、遂に本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）非脂溶性風味付与材を配合した、パンに塗って焼くためのトースト用油脂食品であって、乳糖及び／又はデキストリンが配合され、非脂溶性風味付与材、乳糖及び／又はデキストリンが略均一に分散されてなり、５〜３５℃における粘度が４〜１，０００Ｐａ・ｓであり、前記油脂が少なくとも上昇融点が２０℃以下の油脂及び上昇融点が４０℃以上の油脂からなり、油脂に対して上昇融点が２０℃以下の油脂含量が６５〜９９質量％、上昇融点が４０℃以上の油脂含量が１〜３５質量％であるトースト用油脂食品、
（２）前記乳糖及び／又はデキストリンの合計配合量が製品に対して３〜２５質量％である（１）記載のトースト用油脂食品、
（３）可撓性容器に充填されている（１）又は（２）記載のトースト用油脂食品、
である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明においてトースト用油脂食品とは、パンに塗ってオーブントースター等で焼いて食べるものである。
【００１０】
本発明では、トースト用油脂食品に乳糖及び／又はデキストリンを配合し、油脂中に略均一に分散させている。
ここで、乳糖とは、二糖類のひとつでD−グルコースの４位にD−ガラクトースがβ−グリコシド結合したものであり、ホエーを濃縮して晶出させ、水溶液から再結晶させて精製する方法、グルコースとガラクトースを、無水酢酸又は塩化亜鉛の存在下に高温で作用させる方法及びアセトクロルガラクトースとグルコースを酸化ナトリウムの存在下で作用させる方法等によって製されるものである。
牛乳には、約４．５質量％の乳糖が含まれているが、本発明における乳糖は、この牛乳やその加工品である全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー等の乳製品は含まない。これらは後述の試験例にも示されているように、本発明の効果を奏しないからである。
また、デキストリンとは、澱粉を加水分解して得られる中間生成物の混合物である。
【００１１】
乳糖及び／又はデキストリンの合計配合量は、製品に対して３〜２５質量％が好ましく、さらに５〜２０質量％がより好ましい。この下限値より配合量が少ない場合はトーストした時に油脂をパンに染み込み難くする作用が十分に発揮され難く、また、バリッとした食感が得られ難い傾向にある。一方、上限値より多い場合は、乳糖やデキストリンの味が現れるので風味付けを阻害する傾向にある。
【００１２】
本発明のトースト用油脂食品は、チーズやトマト等の非脂溶性風味材による風味付けを特徴とするので、風味の弱い油脂を使用することが好ましい。また、油脂として少なくとも低融点油脂と高融点油脂を含有することが好ましい。これにより、３５℃以下で本発明品を保存した際の液油の分離を特に抑制することができ、乳糖及び／又はデキストリンと非脂溶性風味付与剤の沈澱や凝集を防止し、長期間にわたって安定した品質で保存することができるとともに、スプレッド性が良く、パンに塗り易い性状となる。
【００１３】
本発明において低融点油脂とは、上昇融点が２０℃以下の油脂であり、特に、上昇融点０〜１５℃の油脂が好ましい。このような油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油等の植物油脂、これらを精製したサラダ油、これら植物油脂を微水添したもの、これらの油脂から高融点部分を除いた、あるいは低融点部分を集めた分画油脂等をあげることができる。
また、高融点油脂とは、上昇融点が４０℃以上の油脂であり、特に、上昇融点５０℃以上の油脂が好ましい。このような油脂としては、例えば高融点部分を集めたパーム油脂等の分画油脂、パーム油脂や上記植物油脂、牛脂等の動物油脂を水添して得られる硬化油脂等をあげることができる。
【００１４】
本発明のトースト用油脂食品における低融点油脂と高融点油脂との配合割合としては、低融点油脂含量を油脂の６５〜９９質量％とし、高融点油脂含量を油脂の１〜３５質量％とすることが好ましく、低融点油脂含量を油脂の８０〜９５質量％とし、高融点油脂含量を油脂の５〜２０質量％とすることがより好ましい。高融点油脂の比率が高すぎるとトースト用油脂食品が硬くなり、ボソボソ感を呈する。反対に低すぎると液油が分離したり、風味付与材や添加物が凝集したり沈殿しやすい傾向がある。
【００１５】
トースト用油脂食品は、その５〜３５℃における粘度を好ましくは４Pa・s〜１,０００Pa・s、より好ましくは５０〜５００Pa・sとすると、パンに塗り易い性状となるとともに、可撓性容器に充填した際には、可撓性容器から絞り出し易くなるので好ましい。
なお、上述の粘度は、東京計器社製のＢ型粘度計において、常法にしたがってＮｏ．２〜Ｎｏ．７のローターを２〜１０ｒｐｍで回転させて測定した場合の数値である。
【００１６】
一方、トースト用油脂食品に配合する非脂溶性風味付与材とは、油脂に溶解しない風味を有する食材のことであり、例えば、ガーリック、香味香辛料、ナッツ類、チーズ、トマト等を挙げることができる。これらは細片又は、粉末状で配合することが好ましい。例えば、非脂溶性風味付与材としてトマトを使用する際には、ドライトマトを砕いたもの等を配合することができる。
【００１７】
非脂溶性風味付与材の配合量は、多すぎると油脂組成物がペースト状にならず、食品へのスプレッド性が劣ったり、混ぜにくくなる。反対に、少なすぎると、風味付与材による風味をトーストに風味付けする効果が弱くなる。そこで、非脂溶性風味付与材の配合量は固形分換算で製品に対して０．０１〜６０質量％が好ましい。なめらかなスプレッド性を得る点からは、０．０１〜３５質量％が好ましく、特に、０．０５〜２０質量％が好ましい。
また、トースト用油脂食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、他に塩、糖類、旨味調味料等の調味成分やガム類、澱粉等の粘度調整剤、その他種々の添加剤を配合することができる。
【００１８】
トースト用油脂食品は、低融点油脂と高融点油脂を、例えば、６０〜１００℃で加熱混和し、さらに非脂溶性風味付与材並びに乳糖及び／又はデキストリン、調味料等を加えてさらに混和する。
そして、０〜１５℃の水等の冷媒で混和しながら室温程度に冷却し、６時間から１日静置することにより非脂溶性風味付与材、乳糖及び／又はデキストリンが油脂中に略均一に分散したトースト用油脂食品が製される。
【００１９】
本発明のトースト用油脂食品は可撓性容器に充填すると、必要な時に必要な量をスプーン等の器具を使用することなく、手軽に使用できるので望ましい。
トースト用油脂食品を充填する可撓性容器としては、その口部からトースト用油脂食品を押し出すことができる限り特に制限はない。例えば、可撓性容器の形成素材としては、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、より好ましくは、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等をあげることができる。口部の形状や大きさについても、トースト用油脂食品を、そこに含まれる非脂溶性風味付与材ごと押し出すことができる限り特に制限はない。また、口部形状は、丸型、矩形、星型等とすることができる。
【００２０】
次に、本発明の実施例及び試験例に基づき詳細に説明する。なお、本発明は、これらに限定されるものではない。
【実施例】
［実施例１］
表１の低融点油脂、高融点油脂を撹拌しながら８０℃に達したところで表１のその他原料を投入しさらに１０分間撹拌し、１０℃の冷却水で冷却し、ＰＥ／ＥＶＯＨ／ＰＥの多層材料からなる蓋付可撓性ボトルに充填し、シール後常温で１日間保管し、トマト風味のトースト用油脂食品を製した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
６枚切りの食パン表面（表面積約１４０cm^２）に、上記成分配合のトースト用油脂食品を２０g塗布し、８６０W（サンヨー社製）のトースターで３分間焼成した。
これを食したところ、トマトの香りと風味がして食欲をそそると共に、パンの表面がバリッと仕上がっており、新しい食感を得ることができ、新たな美味しさを味わうことが出来た。
【００２３】
［実施例２］
表２の配合により、実施例１と同様の方法にてチーズ風味のトースト用油脂食品を製した。
【００２４】
【表２】

【００２５】
６枚切りの食パン表面（表面積約１４０cm^２）に、上記成分配合のトースト用油脂食品を２０g塗布し、８６０W（サンヨー社製）のトースターで３分間焼成した。
これを食したところ、チーズの香りと風味がして食欲をそそると共に、パンの表面がバリッと仕上がっており、新しい食感を得ることができ、新たな美味しさを味わうことが出来た。
【００２６】
［実施例３］
乳糖をデキストリン［パインデックス＃６、松谷化学工業社製］に換えた他は実施例１と同じ配合と製法にてトマト風味のトースト用油脂食品を製した。
【００２７】
６枚切りの食パン表面（表面積約１４０cm^２）に、上記のトースト用油脂食品を２０g塗布し、８６０W（サンヨー社製）のトースターで３分間焼成した。
これを食したところ、トマトの香りと風味がして食欲をそそると共に、パンの表面がバリッと仕上がっており、新しい食感を得ることができ、新たな美味しさを味わうことが出来た。
【００２８】
［実施例４］
表１において乳糖１２質量％を乳糖６質量％とデキストリン［パインデックス＃６、松谷化学工業社製］６質量％に換えた他は実施例１と同じ配合と製法にてトマト風味のトースト用油脂食品を製した。
【００２９】
６枚切りの食パン表面（表面積約１４０cm^２）に、上記のトースト用油脂食品を２０g塗布し、８６０W（サンヨー社製）のトースターで３分間焼成した。
これを食したところ、トマトの香りと風味がして食欲をそそると共に、パンの表面がバリッと仕上がっており、新しい食感を得ることができ、新たな美味しさを味わうことが出来た。
【００３０】
【試験例】
試験例として実施例１、実施例３、実施例４で製したトースト用油脂食品と実施例１の配合における乳糖の代わりに表３記載の乳糖及びデキストリン以外の５種類のものを配合した合計８種類のトースト用油脂食品を用意した。そして、これらの本発明の作用について比較試験を行った。結果を表３に示す。
［評価方法］
１．６枚切り食パン（表面積１４０cm^２）に２０g塗布し、８６０W（サンヨー社製）のトースターで３分間焼成。
２．焼きあがったトーストを手で２つに引き裂き、切断面の油の染み込みを評価した。
３．風味及び食感は実際に食して評価した。
【００３１】
【表３】

【００３２】
評価の記号の説明
パンへの油の染み込み
○：表面部にほどよく染み込んでいる。
△：○×以外
×：パンの裏面まで染み込んでいる。
風味
○：油っぽくなく、トマトの風味が十分に感じられる。
△：やや油っぽく、トマトの風味がやや欠ける。
×：油っぽく、トマトの風味に欠ける。
表面の食感
◎：バリッとした食感が感じられる。
○：バリッとした食感がやや欠けるが、問題とならない程度である。
△：バリッとした食感がやや欠ける。
×：バリッとした食感に欠ける。
【００３３】
この試験からパンへの油の染み込み、風味、表面の食感において乳糖及び／又はデキストリンを配合したものが優れていることが理解できる。
【００３４】
【発明の効果】
以上のように本発明によれば、パンにトースト用油脂食品を塗ってオーブントースター等で焼くだけで、従来にない非脂溶性風味付与材による風味付与とともに、パンの表面がバリッとした新規な好ましい食感が味わえる。

Claims

非脂溶性風味付与材を配合した、パンに塗って焼くためのトースト用油脂食品であって、乳糖及び／又はデキストリンが配合され、非脂溶性風味付与材、乳糖及び／又はデキストリンが略均一に分散されてなり、５〜３５℃における粘度が４〜１，０００Ｐａ・ｓであり、前記油脂が少なくとも上昇融点が２０℃以下の油脂及び上昇融点が４０℃以上の油脂からなり、油脂に対して上昇融点が２０℃以下の油脂含量が６５〜９９質量％、上昇融点が４０℃以上の油脂含量が１〜３５質量％であることを特徴とするトースト用油脂食品。
前記乳糖及び／又はデキストリンの合計配合量が製品に対して３〜２５質量％である請求項１記載のトースト用油脂食品。
可撓性容器に充填されている請求項１又は請求項２記載のトースト用油脂食品。