ITMI20132197A1 - Impianto e processo per l'ottenimento di mosto limpido a partire dall'uva e per la vinificazione - Google Patents

Description

IMPIANTO E PROCESSO PER L’OTTENIMENTO DI MOSTO LIMPIDO

A PARTIRE DALL’UVA E PER LA VINIFICAZIONE

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La presente invenzione si riferisce a un impianto e a un processo di vinificazione o, più precisamente, a un impianto e a un processo per l’ottenimento di mosto limpido o vino a partire dall’uva.

Come è noto, la vinificazione è il processo biochimico e tecnologico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento. Nel caso della elaborazione di vini bianchi e talvolta rosati, le procedure tradizionali di lavorazione dell’uva per l’ottenimento del mosto da avviare alla fermentazione prevedono di norma una prima fase di diraspatura e pigiatura, che consiste nella separazione degli acini dal rachide/raspo, e una seconda fase di pigiatura, che consente la fuoriuscita di gran parte del mosto presente nella polpa dell’acino.

Segue quindi una fase di separazione delle “vinacce” (bucce e vinaccioli) e di estrazione del mosto che in esse residua. Questa operazione si articola, a seconda delle condizioni (pressione), in tre fasi che possono essere attuate da una o più macchine:

1. sgrondatura, che consiste nell’estrazione di mosto dalle parti solide in assenza di pressione applicata; essa può essere statica o dinamica, in funzione dell’assenza o meno di movimentazione del pigiato nel corso dell’operazione e, in quest’ultimo caso, continua o discontinua; il mosto ottenuto con questa operazione, a basso impatto meccanico sulla matrice vegetale, è di buona qualità e viene definito “mosto fiore”; l’operazione di sgrondatura può essere eseguita da specifiche macchine, oppure anche nel corso delle prime fasi di pressatura, quando l’estrazione del mosto procede senza l’applicazione di sovrappressione;

2. pressatura, che segue la sgrondatura e che consiste nell’estrazione di mosto dalle parti solide con l’ausilio limitato della pressione (massimo 2-3 bar); anche in questo caso le tecnologie possono essere continue o discontinue; queste ultime, soprattutto se di tipo pneumatico, sono più idonee per l’ottenimento di mosti di qualità; le prime frazioni di mosto ottenute a bassa pressione sono considerate ancora “mosto fiore”, mentre le successive frazioni, costituiscono i “mosti di pressa”, che generalmente sono destinati alla produzione di vini di media/bassa qualità;

3. torchiatura, che segue la pressatura e che consiste nell’estrazione del mosto residuo presente nelle parti solide con l’ausilio di pressioni più elevate; i mosti così ottenuti (“torchiati”) sono in genere destinati alla produzione di semilavorati quali i “mosti muti” per poi essere trasformati in MCR (acronimo di “mosti concentrati rettificati”).

Queste tecnologie di separazione/estrazione del mosto sono anche utilizzate nella elaborazione dei vini rossi per la separazione del mosto, dopo macerazione a caldo, e per la separazione di vino, dopo fermentazione condotta in presenza di parti solide (bucce e vinaccioli).

Il mosto così ottenuto può essere sottoposto a un’eventuale fase di sfecciatura, cioè la separazione del particolato presente nel mosto, tale da consentire l’ottenimento di un mosto illimpidito con valori di torbidità indicativamente inferiori ai 200-300 NTU (Nephelometric Turbidity Units), o comunque inferiori all’1,5% in peso di solidi in sospensione, ritenuti ottimali per la produzione di vini bianchi di qualità. Le tecniche previste per la sfecciatura sono in genere la sedimentazione e la flottazione, statiche o dinamiche, o meno frequentemente la filtrazione con filtri rotativi sottovuoto e la centrifugazione. L’operazione di sfecciatura può essere coadiuvata dall’impiego di enzimi e/o chiarificanti. Nel caso della sedimentazione e della flottazione, viene ulteriormente separato il mosto contenuto nella feccia con sistemi idonei a operare in presenza di alti contenuti di solidi (filtri pressa, filtri rotativi sottovuoto, decanter, ecc.).

In taluni casi, nella produzione dei vini bianchi e rosati, tali interventi sono preceduti da una fase di macerazione cosiddetta di “skin contact” (macerazione pellicolare), eseguita anche a temperature inferiori a quelle ambiente (macerazione a freddo o criomacerazione). Il mosto limpido comunque ottenuto è quindi destinato alla fermentazione alcolica, in genere gestita a temperatura controllata.

Nel caso della produzione di vini rossi è sempre prevista, dopo la diraspatura e la pigiatura, una fase di macerazione che può essere contemporanea alla fermentazione (vinificazione in rosso convenzionale), oppure può essere separata e antecedente alla fermentazione alcolica (termovinificazione, “flash détente” e loro varianti, macerazione carbonica o altre ancora). Quindi, nel caso della produzione dei vini rossi, la separazione delle parti solide (bucce e vinaccioli) può avvenire prima della fermentazione nel caso in cui si sia effettuata una qualche macerazione dell’uva, oppure dopo la fermentazione alcolica (vinificazione in rosso convenzionale): essa è ottenuta con macchine e tecnologie analoghe a quelle descritte per la separazione/estrazione del mosto per la produzione dei vini bianchi.

Tutti i vini, bianchi e rossi, dopo la fermentazione alcolica necessitano di uno o più interventi di decantazione, spesso operati con decantazione in serbatoio ed eventualmente con aggiunta di sostanze chiarificanti. Il sedimentato (feccia) viene ulteriormente filtrato con appositi filtri (filtri a piastre o sottovuoto), oppure tramite centrifughe a dischi o centrifugatori continui ad asse orizzontale, denominati decanter. Da questa operazione si ottiene un “vino di feccia” e una feccia semisolida destinata alla distillazione.

I processi di vinificazione di tipo noto sopra descritti richiedono usualmente impianti in cui è necessario gestire e controllare numerosi macchinari e tecnologie tra loro differenti. Nello specifico, i processi di separazione/estrazione del mosto (pigiatura, sgrondo-pressatura) risultano complessi, costosi, a elevato impiego di manodopera per la loro gestione e detersione e sono sempre caratterizzati da tempi lunghi di lavorazione, che sono in antitesi con un criterio fondamentale per l’ottenimento di mosto atto a produrre vini bianchi di qualità, vale a dire quello di una rapida lavorazione dettata dalla cinetica delle reazioni enzimatiche estremamente efficienti in fase prefermentativa.

Inoltre, determinate fasi separative del processo, come ad esempio la filtrazione, richiedono tempi lunghi per poter essere portate a compimento, impiego di manovalanza specializzata, uso di serbatoi e, nel caso di filtrazione con alluvionaggio, l’utilizzo di coadiuvanti di filtrazione (farine fossili e minerali). Tutto ciò si traduce in costi di gestione consistenti, complessità logistica, consumi energetici e di acqua elevati che pregiudicano la “sostenibilità del vino”. Anche le tecniche di separazione mediante sedimentazione o flottazione sono caratterizzate da simili criticità, vale a dire impiego di serbatoi e loro lavaggio e sanitizzazione, produzione di reflui solidi e liquidi.

I processi di vinificazione di tipo noto presentano quindi una serie di problemi e di criticità di varia natura: gestione dello spazio e della logistica, elevati costi di produzione e di gestione dei vari processi, impatto ambientale dovuto sia alle grandi quantità di acqua impiegata per il lavaggio dei serbatoi e delle linee di lavorazione, sia alla necessità di smaltire i coadiuvanti impiegati nelle fasi di filtrazione e chiarificazione.

In aggiunta, le più recenti e sempre più diffuse tecniche di raccolta meccanica dell’uva, rapide ed efficienti e che consentono di ottenere gli acini di uva già diraspati, richiederebbero impianti e processi di vinificazione altrettanto rapidi ed efficienti affinché l’intera filiera fosse correttamente bilanciata, nonché una rapidità di lavorazione dettata dalla cinetica delle reazioni enzimatiche responsabili del decadimento qualitativo dei mosti, soprattutto nel caso della elaborazione di vini bianchi, la cui qualità è fortemente condizionata dalle operazioni prefermentative. Questo obiettivo non sempre viene raggiunto con i tradizionali impianti e processi per l’ottenimento di mosto dall’uva.

Scopo della presente invenzione è pertanto quello di realizzare un impianto e un processo di vinificazione o, più precisamente, un impianto e un processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva, che siano in grado di risolvere gli inconvenienti sopra citati della tecnica nota in una maniera estremamente semplice, rapida, economica e particolarmente funzionale.

Nel dettaglio, è uno scopo della presente invenzione quello di realizzare un impianto e un processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva che siano in grado di ridurre il numero di lavorazioni e la quantità di macchinari impiegati per effettuare tali lavorazioni, cosicché l’impianto e la linea di lavorazione risultino più compatti ed efficienti rispetto a quelli convenzionali.

Un altro scopo della presente invenzione è quello di realizzare un impianto e un processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva che siano in grado di ridurre il consumo di acqua e di sostanze chimiche e coadiuvanti impiegate nelle varie fasi di lavorazione, determinando quindi un minore impatto ambientale.

Questi scopi secondo la presente invenzione vengono raggiunti realizzando un impianto e un processo di vinificazione o, più precisamente, un impianto per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva come esposto nelle rivendicazioni indipendenti.

Ulteriori caratteristiche dell’invenzione sono evidenziate dalle rivendicazioni dipendenti, che sono parte integrante della presente descrizione.

In sintesi, il processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva secondo la presente invenzione si propone di ottenere, in continuo e in una singola fase fondamentale di lavorazione, a partire da acini di uva già diraspati oppure da grappoli di uva ottenuti attraverso tecniche di raccolta manuale o meccanica, un mosto avente una torbidità non superiore a 200-300 NTU (Nephelometric Turbidity Units), o comunque inferiori all’1,5% in peso di solidi in sospensione, e una parte solida pressata costituita da bucce, vinaccioli, il torbido separato dal mosto e i coadiuvanti utilizzati per il processo. L’impianto secondo la presente invenzione opera essenzialmente mediante un separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter), come illustrato ad esempio nel documento di tecnica nota US-A-5656180, ma è integrato con specifiche attrezzature di omogeneizzazione e di dosaggio di coadiuvanti, che operano prima del trattamento centrifugo e che determinano in maniera fondamentale le prestazioni di tale separatore centrifugo di decantazione e della fase di chiarificazione mediante flocculazione.

In tutte le esperienze pilota si è infatti dimostrato che premessa essenziale per ottenere una corretta efficienza del processo centrifugo risulta essere l’alimentazione del separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter) con una massa omogenea di solidi e liquido. Si è inoltre dimostrato che l’ottenimento di un mosto separato con un grado di limpidità inferiore ai 200-300 NTU può essere ottenuto esclusivamente se il prodotto ha subito un enzimaggio preventivo e, soprattutto, se sono stati dosati prima della centrifugazione opportune dosi di coadiuvanti di chiarifica.

Storica e ben nota è la pratica della chiarifica nei processi enologici mediante l’uso di chiarificanti di diversa natura: proteine animali (ad esempio: gelatine derivanti da bovini o suini, colla di pesce, caseina, albumina d’uovo) e più recentemente vegetali, chiarificanti minerali (ad esempio: bentonite, sol e gel di silice) e altri. Le loro caratteristiche e il loro comportamento sono stati oggetto di studi del passato. I più recenti studi (Ferrarini R. et al., “Importance des charges électriques superficielles des adjuvants œnologiques des particules et des colloïdes présents dans les moûts et les vins”, Revue Française d’Œnologie - Cahier Scientifique, 158, 1-10, 1996; Ferrarini R. et al., “Messa a punto di metodi per la valutazione mediante streaming current detector delle cariche elettriche superficiali delle particelle e dei colloidi di interesse enologico”, 2° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti, Giardini Naxos, 24-27 maggio 1995. Atti, 223-230, 1995) hanno messo in evidenza l’importanza della loro carica elettrica nei processi di chiarifica per sedimentazione e flottazione (Ferrarini R. et al., “Recent advances in the process of flotation applied to the clarification of grape must”, Journal Of Wine Research, 6 (1), 19-33, 1995).

Tuttavia il loro impiego è sempre stato studiato e applicato esclusivamente nei processi di chiarifica dei mosti e dei vini e mai ne è stato fatto oggetto di studio e tantomeno di pratica enologica nel trattamento direttamente sull’uva intera e/o dopo sua pigiatura, vale a dire su un mezzo contenente mosto e le parti solide dell’uva (bucce e vinaccioli). Questo elemento risulta essere innovativo ed essenziale per l’ottenimento degli scopi del presente trovato.

Le caratteristiche e i vantaggi di un impianto e di un processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva secondo la presente invenzione risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione seguente, esemplificativa e non limitativa, riferita ai disegni schematici allegati nei quali l’unica figura è una vista schematica dei componenti principali di tale impianto.

Con riferimento alla figura, viene mostrato un impianto per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva secondo la presente invenzione, indicato complessivamente con il numero di riferimento 10. L’impianto 10 è composto essenzialmente da almeno un dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale o decanter 12 che effettua una prima operazione di separazione, mediante applicazione di una forza centrifuga, tra la fase liquida o mosto e la fase solida o vinaccia a partire dagli acini di uva. Il dispositivo separatore centrifugo 12 può essere infatti configurato per ricevere direttamente gli acini di uva senza raspi. Nel caso della lavorazione di uva raccolta manualmente, l’impianto può essere provvisto, a monte del dispositivo separatore centrifugo 12, di un apposito dispositivo di diraspatura o pigiodirapstura 14, in grado di separare gli acini di uva dal relativo raspo ed eventualmente pigiarli. Le vinacce estratte dal dispositivo separatore centrifugo 12 vengono espulse dall’impianto 10 e possono essere trattate secondo procedure di tipo noto.

L’impianto 10 comprende inoltre, a valle del dispositivo separatore centrifugo 12, almeno un serbatoio di decantazione e/o flottazione 16 che riceve il mosto da tale dispositivo separatore centrifugo 12 e in cui avviene eventualmente una seconda operazione di separazione tra la parte liquida del mosto e il rispettivo residuo solido o feccia. Questa seconda operazione di separazione può essere spontanea, oppure può essere agevolata tramite l’utilizzo di gas (azoto o aria) iniettato e disciolto in linea prima del serbatoio di decantazione e/o flottazione 16 tramite opportuni sistemi. In tal modo risulta agevole indurre facilmente una successiva separazione dei solidi residui mediante flottazione e/o parziale sedimentazione. Il mosto, eventualmente chiarificato mediante una fase di lavorazione che verrà descritta più in dettaglio nel seguito, viene inviato ad appositi serbatoi di fermentazione (non mostrati), mentre il residuo solido o feccia viene espulso dall’impianto 10 per poter subire eventuali trattamenti di tipo noto.

Secondo l’invenzione, l’impianto 10 comprende, a monte del dispositivo separatore centrifugo 12, almeno un serbatoio 18 contenente additivi che vengono addizionati agli acini di uva quando tali acini di uva sono ancora almeno parzialmente integri. In particolare, questi additivi sono costituiti da sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti ed eventualmente anche da enzimi. In alternativa, gli enzimi (pectolitici) possono essere aggiunti anche in fasi di lavorazione antecedenti, come ad esempio nel corso della raccolta meccanica. Questo intervento è noto e spesso è utilizzato nelle lavorazioni convenzionali dell’uva. Per contro, negli impianti e nei processi sinora noti, i chiarificanti (come ad esempio gelatina, proteine, bentonite gel o sol di silice e altri) vengono addizionati unicamente alle fasi liquide (mosto o vino).

Nel dettaglio, il serbatoio 18 comprende un primo contenitore 18A contenente gli enzimi, operativamente collegato a un dispositivo omogeneizzatore 20 interposto tra tale serbatoio 18 e il dispositivo separatore centrifugo 12. All’interno del dispositivo omogeneizzatore 20 si effettua quindi un’operazione di addizione di tali enzimi nel prodotto costituito da acini di uva più o meno “pigiati” e da una frazione liquida di mosto. Come precedentemente menzionato, gli enzimi potrebbero anche essere addizionati agli acini di uva prima della loro introduzione nel dispositivo omogeneizzatore 20, come illustrato nella figura.

Il serbatoio 18 comprende inoltre almeno un altro contenitore 18B contenente le sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti, costituite in particolare da gelatina, proteine o flocculanti cationici, che vengono addizionate agli acini di uva successivamente alla loro uscita dal dispositivo omogeneizzatore 20 e prima del loro ingresso nel dispositivo separatore centrifugo 12.

Il processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva secondo la presente invenzione si svolge quindi secondo le seguenti fasi. Dopo una fase preliminare di alimentazione degli acini di uva, diraspati o meno, nell’impianto 10, si effettua una fase di addizione controllata di enzimi, erogati dal primo contenitore 18A, a tali acini di uva mentre si trovano ancora nella loro fase solida. Segue quindi una ulteriore fase di addizione controllata di sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti, erogate dal secondo contenitore 18B, agli acini di uva stessi mentre sono ancora almeno parzialmente integri.

Gli acini di uva così addizionati vengono successivamente sottoposti a una fase di centrifugazione nel dispositivo separatore centrifugo 12, in maniera tale da separare la fase liquida o mosto dalla fase solida o vinaccia e il torbido flocculato a opera degli specifici chiarificanti usati. Sia il mosto, sia la vinaccia vengono quindi estratti e raccolti in rispettivi recipienti di stoccaggio.

La parte liquida del mosto chiarificato viene infine inviata alla fase finale di fermentazione senza che siano necessarie ulteriori fasi di lavorazione. In alternativa, il mosto può essere ulteriormente e più facilmente illimpidito con altri processi convenzionali (sedimentazione, flottazione, filtrazione, centrifugazione). Sempre in alternativa, il mosto può non essere destinato alla fermentazione o essere invece destinato alla produzione di succhi o altri semilavorati non fermentati. Il risultato finale del processo secondo la presente invenzione è infatti costituito da un mosto già chiarificato di qualità almeno pari a quella del mosto che si otterrebbe con i processi tradizionali. Con il processo secondo la presente invenzione è inoltre possibile ridurre drasticamente la quantità di feccia che si separa per sedimentazione e/o flottazione nell’apposito serbatoio 16 rispetto a quanto avviene nei processi convenzionali, consentendo addirittura il recupero del mosto da tale serbatoio di decantazione e/o flottazione 16 attraverso il dispositivo separatore centrifugo 12.

Si è così visto che l’impianto e il processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva secondo la presente invenzione realizzano gli scopi in precedenza evidenziati. L’impianto e il processo secondo la presente invenzione possono infatti sostituire i tradizionali impianti provvisti di macchinari di pressatura e di chiarificazione del mosto (filtrazione, flottazione o centrifugazione), eliminandone le attrezzature e le fasi ausiliarie (stoccaggio nei serbatoi, manipolazioni e pause, filtrazione della feccia, refrigerazione del mosto, ecc.). In aggiunta, in caso di raccolta meccanica dell’uva, può anche essere eliminata l’ulteriore fase di diraspatura/pigiadiraspatura e omogeneizzazione.

I vantaggi dell’impianto e del processo secondo la presente invenzione possono essere quindi riassunti in: abbattimento dei costi, riduzione dell’impatto ambientale (elevata sostenibilità), vantaggi nella lavorazione dell’uva proveniente da vendemmia meccanica (lavorazione veloce in una singola fase, eventuale soppressione del dispositivo di diraspatura/pigiadiraspatura), maggiore rendimento, minore consumo di acqua e minore utilizzo dei sistemi di raffreddamento, a causa del fatto che la lavorazione avviene sostanzialmente a temperatura ambiente e che è necessario raffreddare soltanto il mosto già chiarificato.

L’impianto e il processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva della presente invenzione così concepiti sono suscettibili in ogni caso di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nel medesimo concetto inventivo; inoltre tutti i dettagli sono sostituibili da elementi tecnicamente equivalenti. In pratica i materiali utilizzati, nonché le forme e le dimensioni, potranno essere qualsiasi a seconda delle esigenze tecniche.

Infine, tale processo con le opportune modifiche e varianti, ma concettualmente operante sul medesimo principio, può essere applicato nella separazione delle parti solide dell’uva (bucce e vinaccioli) dopo i processi enologici che prevedono una fase di macerazione delle uve bianche e rosse: macerazione a freddo, macerazione pellicolare, termomacerazione, “flash détente”, macerazione carbonica, ecc.

L’ambito di tutela dell’invenzione è pertanto definito dalle rivendicazioni allegate.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Impianto (10) per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva comprendente: - almeno un dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12) che effettua una prima operazione di separazione, mediante applicazione di una forza centrifuga, tra la fase liquida o mosto e la fase solida o vinaccia a partire dagli acini di uva allo stato solido; e - almeno un serbatoio di decantazione e/o flottazione (16) spontanea o eventualmente favorita mediante iniezione di gas, posto a valle del dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12), che riceve il mosto da detto dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12) ed effettua una seconda operazione di separazione tra la parte liquida del mosto e il rispettivo residuo solido o feccia, l’impianto (10) essendo caratterizzato dal fatto di comprendere, a monte del dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12), almeno un serbatoio (18) contenente additivi che vengono addizionati agli acini di uva quando detti acini di uva sono ancora almeno parzialmente integri.
2. 2. Impianto (10) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detti additivi comprendono sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti.
3. 3. Impianto (10) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che dette sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti sono scelte nel gruppo costituito da gelatina, proteine e flocculanti cationici.
4. 4. Impianto (10) secondo la rivendicazione 2 o 3, caratterizzato dal fatto che detti additivi sono costituiti da enzimi.
5. 5. Impianto (10) secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che il serbatoio (18) comprende un primo contenitore (18A) contenente gli enzimi.
6. 6. Impianto (10) secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che il primo contenitore (18A) è operativamente collegato a un dispositivo omogeneizzatore (20) interposto tra detto serbatoio (18) e il dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12), all’interno di detto dispositivo omogeneizzatore (20) essendo effettuata un’operazione di addizione di detti enzimi agli acini di uva mentre sono ancora almeno parzialmente integri.
7. 7. Impianto (10) secondo la rivendicazione 5 o 6, caratterizzato dal fatto che il serbatoio (18) comprende inoltre almeno un secondo contenitore (18B) contenente le sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti, che vengono addizionate agli acini di uva successivamente alla loro uscita dal dispositivo omogeneizzatore (20) e prima del loro ingresso nel dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12).
8. 8. Impianto (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, caratterizzato dal fatto di comprendere, a monte del dispositivo separatore centrifugo ad asse orizzontale (12), un dispositivo di diraspatura o pigiadiraspatura (14), in grado di separare gli acini di uva dal relativo raspo ed eventualmente pigiarli.
9. 9. Processo per l’ottenimento di mosto limpido a partire dall’uva in un impianto (10) secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, il processo comprendendo le fasi di: - alimentazione degli acini di uva nell’impianto (10); - addizione controllata di sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti a detti acini di uva mentre sono ancora almeno parzialmente integri; - centrifugazione di detti acini di uva, in maniera tale da separare la fase liquida o mosto dalla fase solida o vinaccia; - estrazione e raccolta della fase solida o vinaccia in un rispettivo recipiente di stoccaggio; e - decantazione e/o flottazione spontanea, o eventualmente favorita mediante iniezione di gas, della fase liquida o mosto affinché avvenga la fase di separazione tra la parte liquida di detto mosto e il rispettivo residuo solido o feccia.
10. 10. Processo secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che dette sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti sono scelte nel gruppo costituito da gelatina, proteine e flocculanti cationici.
11. 11. Processo secondo la rivendicazione 9 o 10, caratterizzato dal fatto di comprendere, a monte della fase di addizione controllata di sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti agli acini di uva, una fase di addizione controllata di enzimi a detti acini di uva mentre sono ancora almeno parzialmente integri.
12. 12. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 11, caratterizzato dal fatto di comprendere, a monte della fase di addizione controllata di sostanze coadiuvanti e/o chiarificanti agli acini di uva, una fase di diraspatura o pigiadiraspatura (14) per separare detti acini di uva dal relativo raspo ed eventualmente pigiarli.
13. 13. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 12, caratterizzato dal fatto di comprendere, a valle della fase di decantazione e/o flottazione della fase liquida o mosto, una fase di fermentazione di detto mosto.
14. 14. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 13, caratterizzato dal fatto di essere applicato nella separazione delle parti solide dell’uva (bucce e vinaccioli) dopo i processi enologici che prevedono una fase di macerazione delle uve bianche e rosse.