CN117821184A - 富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于葡萄酒生产技术领域，具体涉及富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺。本发明所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，包括以下步骤：葡萄采摘—筛选—破碎除梗—控温发酵—皮渣分离—陈酿—澄清过滤—除菌—灌装—包装—成品。其中，葡萄酒发酵罐原料不仅包括破碎除梗后的葡萄粒，还包括生产白葡萄酒脱离下来的葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和生产桑葚酒的桑葚渣。一方面利用了白葡萄酒生产和桑葚酒生产的副产品，另一方面，葡萄皮和葡萄籽以及桑葚中含有丰富的白藜芦醇，在葡萄酒发酵原料中加入这些原料，显著提高了葡萄酒成品中白藜芦醇含量，使其具备较好的保健效果。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒生产技术领域，具体涉及富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺。
背景技术
葡萄酒中含有大量的氨基酸、蛋白质和维生素，这些物质使葡萄酒具备一定的营养价值和保健功能，适量饮用葡萄酒，对人体健康有多种好处，葡萄酒的保健功能主要体现在以下几个方面：（1）增进食欲：葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，帮助开胃，促进消化；（2）美容养颜：葡萄酒中含有大量的抗氧化物质，包括维生素C、维生素E、多酚类物质和白藜芦醇等，这些物质能够有效地抵抗自由基的损伤，促进新陈代谢，保持皮肤弹性，减少皱纹，延缓衰老；（3）预防心脑血管疾病：葡萄酒中的多酚类物质能够扩张血管，降低血压，降低血液中的胆固醇含量，对预防心脑血管疾病有一定的作用；（4）增强免疫力：葡萄酒中的多种抗氧化物质能够增强人体的免疫力，提高抵抗力，预防感冒等疾病；（5）减肥：葡萄酒中的酒精能够刺激人体的新陈代谢，加速脂肪的分解和代谢，同时葡萄酒中的多酚类物质也能够降低食欲，控制饮食量，有助于减肥；（6）改善睡眠：适量的葡萄酒能够扩张血管，改善血液循环，有助于改善睡眠质量；（7）放松心情：葡萄酒中的酒精能够刺激大脑中枢神经，释放压力，缓解焦虑和紧张情绪，有助于放松心情。
白藜芦醇是一种非黄酮类多酚有机化合物，化学式为C14H12O3。它是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。白藜芦醇，主要来源于葡萄（红葡萄酒）、虎杖、花生、桑椹等植物。其中，葡萄皮和红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高，可达50～100mg/kg。白藜芦醇口服容易吸收，代谢后通过尿液及粪便排出。多项研究表明，白藜芦醇具有多种药理作用，包括抗肿瘤、抗炎、神经保护和治疗糖尿病等。同时，白藜芦醇也被认为是一种天然的抗氧化剂，可以清除自由基、抑制氧化应激反应，从而延缓衰老、预防心血管疾病和癌症等。但白藜芦醇易被氧化，不适合用作食品添加剂直接添加至葡萄酒中。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，白藜芦醇含量高，具有较好的保健功能。
本发明通过以下技术方案实现：
本发明所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，包括以下步骤：葡萄采摘—筛选—破碎除梗—控温发酵—皮渣分离—陈酿—澄清过滤—除菌—灌装—包装—成品。
葡萄采摘：葡萄成熟达到酿酒指标后，进行人工采摘入筐，及时运到工厂，保证在12小时内加工完成。
筛选：葡萄进厂后采用机械或人工方式剔除烂果、干果、叶片等杂物。
破碎除梗：筛选后的葡萄输送到葡萄除梗破碎机中进行除梗和破碎，将梗去除，破碎的葡萄粒通过管道泵送到发酵罐中；同时，将生产白葡萄酒脱离下来的葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和生产桑葚酒的桑葚渣，送至发酵罐中。
控温发酵：向发酵罐中加入焦亚硫酸钾78~82mg/L、果胶酶195~205mg/L和人工干酵母1.9~2.1kg/t，发酵温度为25~30℃，发酵时间为10~15天，酒液含糖量≤5g/L时，进行皮渣分离。
皮渣分离：皮渣和酒液进行自流式分离，酒液泵送到储存罐中进行自然陈酿，皮渣通过人孔出罐废弃。
陈酿：分离后的酒液在储存过程中，会自然沉降出酒石酸、杂质等酒泥物质，经过过滤可以得到澄清的酒液。
澄清过滤：陈酿好的酒液，在-4~-5℃进行低温冷冻，冷冻时间为25~30天，采用0.45μm纸板过滤机进行过滤澄清。
除菌：采用0.22μm除菌板进行过滤除菌。
灌装：除菌后的葡萄酒通过灌装系统进行无菌灌装，灌装系统的管道、泵体、灌装机提前30分钟进行95℃热水浸泡除菌处理至少30分钟，在无酒灌装间内完成除菌洗瓶、瓶灌装、打塞等封装工艺。
包装：葡萄酒封装后，经过质检、封帽，贴标、打码、装箱，即完成成品工艺。
成品：成品酒经过质检、化验等确认合格后，即可入库、出库。
本发明所述方法生产的葡萄酒成品，理化要求见表1。
表1
| 指标名称 | 成品 |
| 酒精度（20℃）（体积分数）/% | ≥7.0 |
| 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） | ≤4.0 |
| 干浸出物/（g/L） | ≥18.0 |
| 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） | ≤1.2 |
| 柠檬酸/（g/L） | ≤1.0 |
| 铁/（mg/L） | ≤8.0 |
| 铜/（mg/L） | ≤1.0 |
| 甲醇/（mg/L） | ≤400 |
| 焦亚硫酸钾（以二氧化硫残余量计）/（g/L） | ≤0.25 |
| 白藜芦醇/（mg/L） | ≥100 |
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明工艺制备葡萄酒的原料使用了生产白葡萄酒脱离下来的葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和生产桑葚酒的桑葚渣，一方面利用了白葡萄酒生产和桑葚酒生产的副产品，另一方面，葡萄皮和葡萄籽以及桑葚中含有丰富的白藜芦醇，在葡萄酒发酵原料中加入这些原料，显著提高了葡萄酒成品中白藜芦醇含量，葡萄酒成品的白藜芦醇含量≥100mg/L，具备较好的保健效果。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，包括以下步骤：葡萄采摘—筛选—破碎除梗—控温发酵—皮渣分离—陈酿—澄清过滤—除菌—灌装—包装—成品，具体步骤如下：
（1）葡萄采摘：葡萄成熟达到酿酒指标后，进行人工采摘入筐，及时运到工厂，保证在12小时内加工完成；
（2）筛选：葡萄进厂后采用机械或人工方式剔除烂果、干果、叶片等杂物；
（3）破碎除梗：筛选后的葡萄输送到葡萄除梗破碎机中进行除梗和破碎，将梗去除，破碎的葡萄粒通过管道泵送到发酵罐中；同时，将生产白葡萄酒脱离下来的葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和生产桑葚酒的桑葚渣，送至发酵罐中；
（4）控温发酵：向发酵罐中加入焦亚硫酸钾80mg/L、果胶酶200mg/L和人工干酵母2kg/t，发酵温度为28℃，发酵时间为13天，酒液含糖量≤5g/L时，进行皮渣分离；
（5）皮渣分离：皮渣和酒液进行自流式分离，酒液泵送到储存罐中进行自然陈酿，皮渣通过人孔出罐废弃；
（6）陈酿：分离后的酒液在储存过程中，会自然沉降出酒石酸、杂质等酒泥物质，经过过滤可以得到澄清的酒液；
（7）澄清过滤：陈酿好的酒液，在零下5℃进行低温冷冻，冷冻时间为28天，采用0.45μm纸板过滤机进行过滤澄清；
（8）除菌：采用0.22μm除菌板进行过滤除菌；
（9）灌装：除菌后的葡萄酒通过灌装系统进行无菌灌装，灌装系统的管道、泵体、灌装机提前30分钟进行95℃热水浸泡除菌处理30分钟，在无酒灌装间内完成除菌洗瓶、瓶灌装、打塞等封装工艺；
（10）包装：葡萄酒封装后，经过质检、封帽，贴标、打码、装箱，即完成成品工艺；
（11）成品：成品酒经过质检、化验等确认合格后，即可入库、出库。
实施例2
参考实施例1，不同的是：控温发酵工艺中，向发酵罐中加入焦亚硫酸钾78mg/L、果胶酶205mg/L和人工干酵母2.1kg/t，发酵温度为25℃，发酵时间为15天。
实施例3
参考实施例1，不同的是：控温发酵工艺中，向发酵罐中加入焦亚硫酸钾82mg/L、果胶酶195mg/L和人工干酵母1.9kg/t，发酵温度为30℃，发酵时间为10天。
实施例1~3得到的葡萄酒成品，进行检测，其理化指标结果见表2。
表2 葡萄酒成品理化指标检测结果
对比例1
参考实施例1，不同的是：破碎除梗工艺中，原料仅为破碎的葡萄粒，未加入葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和桑葚渣。
将得到的葡萄酒成品进行检测，测得白藜芦醇含量为1.76mg/L。
对比例2
参考实施例2，不同的是：破碎除梗工艺中，原料仅为破碎的葡萄粒，未加入葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和桑葚渣。
将得到的葡萄酒成品进行检测，测得白藜芦醇含量为1.65mg/L。
对比例3
参考实施例3，不同的是：破碎除梗工艺中，原料仅为破碎的葡萄粒，未加入葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和桑葚渣。
将得到的葡萄酒成品进行检测，测得白藜芦醇含量为1.62mg/L。
Claims (10)
1.一种富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：葡萄采摘—筛选—破碎除梗—控温发酵—皮渣分离—陈酿—澄清过滤—除菌—灌装—包装—成品。
2.如权利要求1所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：破碎除梗工艺中，将筛选后的葡萄输送到葡萄除梗破碎机中进行除梗和破碎，将梗去除，破碎的葡萄粒作为葡萄酒生产原料加入发酵罐中。
3.如权利要求2所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：葡萄酒生产原料还包括生产白葡萄酒脱离下来的葡萄皮和葡萄籽、桑葚干和生产桑葚酒的桑葚渣。
4.如权利要求1所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：控温发酵工艺中，向发酵罐中加入焦亚硫酸钾78~82mg/L、果胶酶195~205mg/L和人工干酵母1.9~2.1kg/t。
5.如权利要求4所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：发酵温度为25~30℃，发酵时间为10~15天。
6.如权利要求1所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：皮渣分离工艺在酒液含糖量≤5g/L时进行。
7.如权利要求1所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：澄清过滤工艺中，将陈酿好的酒液在-4~-5℃进行低温冷冻，冷冻时间为25~30天。
8.如权利要求7所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：低温冷冻结束后，采用0.45μm纸板过滤机对酒液进行过滤澄清。
9.如权利要求1所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：除菌工艺中，除菌板规格为0.22μm。
10.如权利要求1~9任一项所述的富含白藜芦醇的葡萄酒生产工艺，其特征在于：葡萄酒成品的白藜芦醇含量≥100mg/L。
Priority Applications (1)
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