PT3049511T - Instalação e processo para obtenção de mosto claro a partir de uvas e para vinificação - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

INSTALAÇÃO E PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE MOSTO CLARO A PARTIR

DE UVAS E PARA VINIFICAÇÃO A presente invenção refere-se a uma instalação e a um processo de vinificação ou, mais precisamente, a uma instalação e a um processo para a obtenção de mosto claro ou vinho a partir de uvas.

Como é sabido, a vinificação é o processo bioquímico e tecnológico de transformação de uvas em vinho e refinação do mesmo. No caso do processamento de vinho branco e, por vezes, vinho rosé, os procedimentos convencionais de processamento da uva para a obtenção de mosto a ser enviado para fermentação normalmente preveem uma primeira etapa de desengace e esmagamento, que consiste em separar as uvas do pé, e uma segunda etapa de prensagem, que permite a saída da maior parte do mosto presente na polpa do bago de uva.

Em seguida, existe uma etapa de separação dos sólidos (pele e grainhas) e uma etapa de extração do mosto que ficou nas mesmas. Esta operação é articulada, de acordo com as condições (pressão), em três etapas que podem ser impulsionadas por uma ou mais máquinas: 1. drenagem, que consiste na extração do mosto das partes sólidas sem pressão aplicada; pode ser estática ou dinâmica, como uma função relativamente a se existe ou não movimento das uvas esmagadas durante a operação e, neste último caso, contínua ou descontínua; o mosto obtido com esta operação, com baixo impacto mecânico na matriz da instalação, é de boa qualidade e é definido como "mosto de gota"; a operação de drenagem pode ser realizada através de máquinas específicas, ou igualmente durante as primeiras etapas de esmagamento, quando a extração do mosto continua sem aplicação de sobrepressão; 2. prensagem, que se segue à drenagem e que consiste na extração de mosto das partes sólidas com a ajuda limitada de pressão (máximo 2 a 3 bares); igualmente neste caso, as tecnologias podem ser contínuas ou descontínuas; as segundas, especialmente se do tipo pneumático, são mais adequadas para a obtenção de mosto de alta qualidade; as primeiras frações de mosto obtidas em baixa pressão são ainda consideradas como "mosto de gota", ao passo que as frações seguintes constituem o "mosto de prensa", que geralmente se destinam à produção de vinhos de qualidade baixa/média; 3. prensagem de parafuso, que se segue à prensagem e que consiste na extração do mosto residual que se encontra presente nas partes sólidas com a ajuda de pressão mais alta; os mostos assim obtidos ("últimas prensas") destinam-se geralmente à produção de bens semiacabados, tais como "mostos sulfitados", para depois serem transformados em MCR (acrónimo de "mosto concentrado retificado").

Estas tecnologias de separação/extração do mosto são igualmente utilizadas no processamento de vinhos tintos para a separação do mosto, após a maceração a quente, e para a separação do vinho, após a fermentação realizada na presença de partes sólidas (pele e grainhas). 0 mosto assim obtido pode ser submetido a uma possível etapa de remoção de depósito, isto é, a separação das partículas presentes no mosto, tal como para permitir a obtenção de um mosto claro com valores de turvação que sejam inferiores de modo indicativo a 200 a 300 NTU (Nephelometric Turbidity Units - Unidades de Turvação Nefelométrica) , ou em qualquer caso inferiores a 1,5 % em peso de sólidos em suspensão, considerado ótimo para a produção de vinhos brancos de boa qualidade. Os métodos previstos para remoção do depósito são geralmente a sedimentação e a flutuação, estáticas ou dinâmicas, ou menos frequentemente a filtração com filtros de vácuo rotativos e centrifugação. A operação de remoção de depósito pode ser ajudada com a utilização de enzimas e/ou substâncias de clarificação. No caso da sedimentação e da flutuação, o mosto contido no depósito é ainda separado com sistemas que são adequados para funcionar com um elevado teor sólido (filtros-prensa, filtros de vácuo rotativos, decantadores, etc.).

Em alguns casos, na produção de vinhos brancos e rosé, essas operações são precedidas de uma etapa de maceração chamada "contacto com a pele" realizada igualmente a temperaturas que são inferiores à temperatura ambiente (maceração a frio ou criomaceração). 0 mosto claro obtido em qualquer caso destina-se assim à fermentação alcoólica, em geral gerida a uma temperatura controlada.

No caso da produção de vinhos tintos, é sempre prevista a existência, após o desengace e a prensagem, de uma etapa de maceração que possa ser realizada em simultâneo com a fermentação (vinificação de vinhos tintos tradicionais) , ou a mesma pode ser separada da, e anterior à, fermentação alcoólica (termovinificação, "flash detente" e respetivas variantes, maceração carbónica ou ainda mais). Em seguida, no caso da produção de vinhos tintos, a separação das partes sólidas (pele e grainhas) pode ser realizada antes da fermentação no caso em que existiu algum tipo de maceração da uva, ou após a fermentação alcoólica (vinificação de vinhos tintos tradicionais) : a referida separação é obtida com máquinas e tecnologias que são iguais às descritas para a separação/extração do mosto para a produção de vinhos brancos.

Todos os vinhos, brancos e tintos, após a fermentação alcoólica, necessitam de uma ou mais operações de sedimentação, muitas vezes funcionando com a sedimentação no tanque e possivelmente com a adição de substâncias de clarificação. As borras (depósito) são ainda filtradas com filtros especiais (filtros de placas ou de vácuo), ou através de centrifugadoras de discos ou centrifugadoras contínuas com eixo horizontal, denominadas decantadores. A partir desta operação, são obtidos um "vinho de borras" e borras semissõlidas destinados à destilação.

Os processos de vinificação do tipo conhecido descrito acima necessitam normalmente de instalações nas quais seja necessário gerir e controlar diversas máquinas e tecnologias diferentes entre si. Os documentos CH 622 820 A5 e WO 91/05847 AI divulgam, por exemplo, instalações de vinificação do tipo conhecido. Especificamente, os processos de separação/extração do mosto (drenagem e prensagem) são complexos, dispendiosos, necessitam de elevada mão de obra para gerir e limpar e caracterizam-se sempre por um longo tempo de processo, o que choca com o critério essencial para a obtenção de mosto que seja adequado para a produção de vinhos brancos de alta qualidade, ou seja a de um processo rápido estabelecido pela cinética das reações enzimáticas que são extremamente eficazes na etapa de fermentação prévia.

Além disso, determinadas etapas de separação do processo, como por exemplo a filtração, necessitam de um longo período de tempo para serem realizadas, da utilização de mão de obra especializada, da utilização de tanques e, no caso da filtração (sem saída, inundação), da utilização de adjuvantes de filtração (minerais e farinhas fósseis). Tudo isto se traduz em custos de gestão substanciais, complexidade logística, elevado consumo de água e energia que comprometem a "sustentabilidade do vinho". Mesmo os métodos de separação através de sedimentação ou flutuação são caracterizados por fatores críticos semelhantes, isto é, a utilização de tanques e a lavagem e desinfeção dos mesmos, e a produção de resíduos sólidos e líquidos.

Os processos de vinificação do tipo conhecido têm assim uma série de problemas e de criticidades de natureza variada: gestão de espaço e logística, elevados custos de produção e elevados custos de gestão dos vários processos, impacto ambiental tanto devido à grande quantidade de água utilizada para a lavagem dos tanques e das linhas de produção como à necessidade de eliminação dos adjuvantes utilizados nas etapas de filtração e clarificação.

Além disso, os métodos mais recentes e cada vez mais comuns de colheita mecânica das uvas, que são rápidos e eficazes e que possibilitam a obtenção de bagos de uva que já não têm pés, necessitam de instalações de vinificação e processos que sejam tão rápidos e tão eficazes para que toda a cadeia de produção seja corretamente equilibrada, bem como de rapidez nos processos estabelecidos pela cinética das reações enzimáticas que são responsáveis pela deterioração em termos de qualidade do mosto, especialmente no caso do processamento de vinhos brancos, cuja qualidade é fortemente condicionada pelas operações de fermentação prévia. Este objetivo nem sempre é alcançado com processos e instalações convencionais para a obtenção de mosto a partir da uva.

Por conseguinte, a finalidade da presente invenção é a criação de uma instalação de vinificação e de um processo ou, mais precisamente, de uma instalação e de um processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas, que sejam capazes de resolver as desvantagens mencionadas acima do estado da técnica de uma maneira extremamente simples, rápida, economicamente viável e particularmente funcional.

Em detalhe, uma finalidade da presente invenção é a criação de uma instalação e de um processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas, que sejam capazes de reduzir o número de processos e a quantidade de maquinaria utilizada para realizar esses processos, de modo a que a instalação e a linha de produção sejam mais compactas e eficazes em relação às convencionais.

Outra finalidade da presente invenção é a criação de uma instalação e um processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas, que sejam capazes de reduzir o consumo de c3.cfu.ci 0 de substancias químicas 0 adjuvantes utilizados nas várias etapas ds processamsnto, causando por isso um impacto ambiental inferior.

Estas finalidades de acordo com a presente invenção são alcançadas através da criação de uma instalação de vinificação e de um processo ou, mais precisamente, de uma instalação para a obtenção de mosto claro a partir de uvas conforme resumido nas reivindicações independentes.

Outras características da invenção são realçadas pelas reivindicações dependentes, que são uma parte integrante da presente descrição.

Em resumo, o processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas de acordo com a presente invenção propõe obter, continuamente e numa única etapa de processamento fundamental, começando a partir de bagos de uva que jã se encontrem desengaçados ou a partir de cachos de uvas que sejam obtidos através de métodos de colheita manual ou mecânica, um mosto com uma turvação que não seja superior a 200 a 300 NTU (Unidades de Turvação Nefelométrica) , ou em qualquer caso inferior a 1,5 % em peso de sólidos suspensos, e uma parte prensada sólida que consista na pele, nas grainhas, no material turvo separado do mosto e nos adjuvantes utilizados para o processo. A instalação de acordo com a presente invenção funciona essencialmente através de um separador de centrifugação com eixo horizontal (decantador) , conforme ilustrado por exemplo no documento do estado da técnica USA-56561S0, mas integra equipamento específico para a homogeneização e dosagem de adjuvantes, que funcionam antes do tratamento de centrifugação e que determinam de uma maneira fundamental o desempenho de um separador de centrifugação/decantador assim e da etapa de clarificação através de floculação.

Em todas as experiências piloto, foi na realidade demonstrado que o fator essencial para a obtenção de uma eficácia correta do processo de centrifugação é o fornecimento ao separador de centrifugação com eixo horizontal (decantador) de uma massa homogénea de sólidos e líquido. Igualmente, foi demonstrado que a obtenção de um mosto que é separado com um nível de limpidez que seja inferior a 200 a 300 NTU pode ocorrer exclusivamente se o produto tiver sido submetido a ação enzimática de prevenção e, especialmente, se forem reguladas doses adequadas de adjuvantes de clarificação antes da centrifugação. A utilização de clarificação é bem conhecida e tradicional nos processos vinícolas através da utilização de substâncias de clarificação de natureza diferente: proteínas animais (por exemplo: gelatina derivada de vacas ou porcos, gelatina de peixe, caseína, albumina de ovo) e mais recentemente plantas, substâncias de clarificação minerais (por exemplo: bentonite, solução de sílica e gel de sílica) e outros. As respetivas características e o respetivo comportamento foram objeto de estudo no passado. Os estudos mais recentes (Ferrarini R. et al., "Importance des charges electriques superficielles des adjuvants cenologiques des particules et des colloides presents dans les moúts et les vins", Revue Française d'OEnologie Cahier Scientifique, 158, 1 a 10, 1996 ; Ferrarini R. et al. , "Messa a punto di metodi per la valutazione mediante streaming current detector delle cariche elettriche superficial! dele particelle e dei colloidi di interesse enológico", 2nd National Congress on Food Chemistry, Giardini Naxos, 24 a 27 de maio de 1995. Proceedings, 223 a 230, 1995) realçaram a importância da respetiva carga elétrica nos processos de clarificação através de sedimentação e flutuação (Ferrarini R. et al. , "Recent advances in the process of flotation applied to the clarification of grape must", Journal Cf Wine Reseaz'ch, 6 (1), 19 a 33, 1995). Contudo, a respetiva utilização sempre foi estudada e aplicada exclusivamente em processos de clarificação de mostos e vinhos e nunca foi objeto de estudo muito menos da prática vinícola no tratamento de forma direta de toda a uva e/ou após ter sido prensada, ou seja num meio que contenha mosto e as partes sólidas da uva (pele e grainhas). Este elemento é inovador e essencial para a obtenção das finalidades da presente invenção.

As características e as vantagens de uma instalação e de um processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas de acordo com a presente invenção deverão tornar-se mais claras a partir da seguinte descrição, fornecida como exemplo e não para efeitos limitativos, com referência aos desenhos esquemáticos anexados nos quais a única figura é uma vista esquemática dos principais componentes de uma instalação assim.

Em relação à figura, esta ilustra uma instalação para a obtenção de mosto claro a partir de uvas de acordo com a presente invenção, totalmente indicada com o numeral de referência 10. A instalação 10 é essencialmente constituída por pelo menos um dispositivo separador centrífugo com eixo horizontal ou decantador 12 que realiza uma primeira operação de separação, através da aplicação de uma força centrífuga, entre a fase líquida ou mosto e a fase sólida a partir dos bagos de uva. Na realidade, o dispositivo separador centrífugo 12 pode ser configurado de modo a receber diretamente os bagos de uva sem pés. No caso do processamento de uvas colhidas manualmente, a instalação pode estar equipada, a montante do dispositivo separador centrífugo 12, com um dispositivo 14 especial para o desengace ou esmagamento capaz de separar as uvas do pé relativo e possivelmente prensá-las. Os sólidos extraídos do dispositivo separador centrífugo 12 são expelidos da instalação 10 e podem ser tratados de acordo com procedimentos do tipo conhecido. A instalação 10 compreende igualmente, a jusante do dispositivo separador centrífugo 12, pelo menos um tanque para a sedimentação e/ou flutuação 16 que recebe o mosto de um dispositivo separador centrífugo 12 assim e no qual existe possivelmente uma segunda operação de separação entre a parte líquida do mosto e os respetivos restos sólidos ou sedimentos do tanque. Esta segunda operação de separação pode ser espontânea, ou pode ser facilitada através da utilização de gás (azoto ou ar) injetado e dissolvido em linha à frente do tanque para a sedimentação e/ou flutuação 16 através de sistemas adequados, um dos quais é descrito em mais detalhe em seguida. Dessa forma, é simples induzir facilmente uma separação subsequente dos sólidos residuais através de flutuação e/ou sedimentação parcial. 0 mosto, possivelmente clarificado através de uma etapa de produção que deverá ser descrita em maior detalhe no resto da descrição, é enviado para tanques de fermentação especiais (não ilustrados), ao passo que os restos sólidos ou o depósito são expelidos da instalação 10 de modo a serem possivelmente submetidos a tipos conhecidos de tratamento.

De acordo com a invenção, a instalação 10 compreende, a montante do dispositivo separador centrífugo 12, pelo menos um tanque 18 ligado de modo operacional a pelo menos um dispositivo 22 para fornecer bagos de uva pelo menos parcialmente intactos à referida instalação 10. 0 referido pelo menos um tanque 18 contém aditivos que são adicionados aos bagos de uva quando esses bagos de uva ainda se encontram pelo menos parcialmente intactos. Em particular, estes aditivos são constituídos por adjuvante e/ou substâncias de clarificação e possivelmente também por enzimas. Como uma alternativa, as enzimas (enzimas pectolíticas) podem ser adicionadas igualmente em etapas de processamento anteriores, como por exemplo durante a colheita mecânica. Esta intervenção é conhecida e é muitas vezes utilizada no processamento de uvas convencional. Pelo contrário, nas instalações e nos processos conhecidos até hoje, as substâncias de clarificação (como por exemplo gelatina, proteínas, bentonite, gel de sílica ou solução de sílica e outros) são adicionadas apenas às fases líquidas (mosto ou vinho).

Em detalhe, o tanque 18 compreende um primeiro recipiente 18A que contém as enzimas, que se encontra ligado de forma operacional a um dispositivo homogeneizador 20 que é disposto entre um tanque 18 desses e o dispositivo separador centrífugo 12. Dentro do dispositivo homogeneizador 20 existe assim uma operação de adição dessas enzimas no produto constituído por bagos de uva que se encontram pelo menos parcialmente "esmagados" e por uma fração líquida de mosto. Conforme anteriormente mencionado, as enzimas podem igualmente ser adicionadas aos bagos de uva antes de os mesmos serem introduzidos dentro do dispositivo homogeneizador 20, conforme ilustrado na figura. 0 tanque 18 compreende igualmente pelo menos um outro recipiente 18B que contém o adjuvante e/ou substâncias de clarificação, em particular constituídos por gelatina, proteínas ou floculantes catiónicos, que são adicionados aos bagos de uva depois de os mesmos saírem do dispositivo homogeneizador 20 e antes de entrarem no dispositivo separador centrífugo 12. 0 processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas de acordo com a presente invenção é assim realizado de acordo com as etapas seguintes. Após uma etapa preliminar de fornecimento dos bagos de uva, que podem ou podem não se encontrar desengaçados, à instalação 10, existe uma etapa de adição controlada de enzimas, que são dispensadas do primeiro recipiente 18A, a esses bagos de uva, enquanto os mesmos se encontram ainda na respetiva fase sólida. Em seguida, existe uma outra etapa de adição controlada de adjuvante e/ou substâncias de clarificação, que são dispensados do segundo recipiente 18B, aos próprios bagos de uva enquanto os mesmos se encontram ainda pelo menos parcialmente intactos.

Os bagos de uva agora com aditivos são submetidos subsequentemente a uma etapa de centrifugação no dispositivo separador centrífugo 12, de modo a separar a fase líquida ou mosto da fase sólida e da substância floculada turva através das substâncias de clarificação específicas utilizadas. Tanto o mosto como os sólidos são assim extraídos e recolhidos nos respetivos recetáculos de armazenamento. A parte líquida do mosto clarificado é finalmente enviada para a etapa de fermentação final sem serem necessárias mais etapas de processamento. Como alternativa, o mosto pode ser ainda e mais facilmente clarificado com outros processos convencionais (sedimentação, flutuação, filtração, centrifugação). Novamente como alternativa, o mosto pode não se destinar à fermentação, mas sim à produção de sumos ou outros produtos semiacabados não fermentados. Na realidade, o resultado final do processo de acordo com a presente invenção consiste num mosto que já se encontra clarificado e de uma qualidade que é pelo menos igual à de um mosto que pode ser obtido com processos convencionais. Com o processo de acorro com a presente invenção, é além disso possível reduzir drasticamente a quantidade de depósito que é separada através de sedimentação e/ou flutuação no tanque especial 16 em relação ao que acontece nos processos convencionais, tornando possível até a recuperação do mosto de um tanque assim para a sedimentação e/ou flutuação 16 através do dispositivo separador centrífugo 12.

Antes da etapa de fermentação final, as operações realizadas nas uvas esmagadas (brancas ou rosa) na etapa de vinificação provocam a oxigenação do mosto e podem originar a respetiva oxidação. 0 controlo desta oxigenação permite a redução dos fenómenos oxidantes e, por conseguinte, permite que o impacto negativo nas substâncias químicas do vinho e, consequentemente, na respetiva intensidade aromática, seja limitado, ao mesmo tempo que garante um melhoramento na estabilidade do próprio vinho. 0 processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas de acordo com a presente invenção faz com que seja possível reduzir os tempos e o número de operações para obter o nível desejado de clarificação. A pequena duração e a simplicidade do processo oferecem a possibilidade de controlar o nível de oxigenação conforme necessário através da utilização de gás (normalmente azoto) na etapa de extração centrífuga e na etapa imediatamente posterior. 0 processo prevê a injeção do gás inerte, diretamente em conjunto com as uvas esmagadas, na entrada do dispositivo separador centrífugo 12, em pontos predeterminados fora de um dispositivo separador centrífugo 12 assim e junto do ponto de saída do mosto clarificado (consulte a figura). Através desta injeção de gás inerte, é possível reduzir a oxigenação do mosto até mais de 60 %. 0 oxigénio restante, que pode ter sido transferido para o mosto na etapa de extração centrífuga, é submetido a esvaziamento com a ajuda de um misturador de gás 24, disposto entre o dispositivo separador centrífugo 12 e o tanque para a sedimentação e/ou flutuação 16.

Deste modo, foi observado que a instalação e o processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas de acordo com a presente invenção obtêm as finalidades que foram anteriormente realçadas. Na verdade, a instalação e o processo de acordo com a presente invenção podem substituir as instalações tradicionais equipadas com maquinaria de prensagem e clarificação (filtração, flutuação ou centrifugação), eliminando o equipamento e as etapas auxiliares (armazenamento nos tanques, manipulações e pausas, filtração dos sedimentos do tanque, arrefecimento do mosto, etc.). Além disso, no caso em que a uva é colhida mecanicamente, até a etapa de desengace/esmagamento- desengace e homogeneização adicional pode ser eliminada.

As vantagens da instalação e do processo de acordo com a presente invenção podem assim ser resumidas conforme apresentado em seguida: redução do custo, menor impacto ambiental (elevada sustentabilidade), vantagens nos processos de produção da uva proveniente de colheita mecânica de uva (produção rápida numa única etapa, possível eliminação do dispositivo de desengace/esmagamento-desengace), maior produção, menor consumo de água e menor utilização de sistemas de arrefecimento, devido ao facto de o processo ocorrer substancialmente à temperatura ambiente e de ser apenas necessário arrefecer o mosto já clarificado. A instalação e o processo para a obtenção do mosto claro a partir de uvas da presente invenção assim concebida podem em qualquer caso ser submetidos a diversas modificações e variantes, todas abrangidas pelo mesmo conceito inventivo; além disso, todos os detalhes podem ser substituídos por elementos tecnicamente equivalentes. Na prática, os materiais utilizados, bem como os formatos e os tamanhos, podem ser quaisquer uns de acordo com os requisitos técnicos.

Finalmente, um processo assim com as modificações e variantes adequadas, mas que funciona conceptualmente no mesmo princípio, pode ser aplicado para separar as partes sólidas da uva (pele e grainhas) após os processos enológicos que preveem uma etapa de maceração das uvas brancas e pretas: maceração a frio, maceração da pele, maceração a quente, "flash detente", maceração carbónica, etc. 0 âmbito de proteção da invenção é assim definido nas reivindicações em anexo.

DOCUMENTOS REFERIDOS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de documentos referidos pelo autor do presente pedido de patente foi elaborada apenas para informação do leitor. Não é parte integrante do documento de patente europeia. Não obstante o cuidado na sua elaboração, ο IEP não assume qualquer responsabilidade por eventuais erros ou omissões.

Documentos de patente referidos na descrição • CH 622820 A5 [0009] • WO 9105847 AI [0009] • US 5656180 A [0018]

Documentos de não patente citados na descrição • FERRARINI R. et al. Importance des charges electriques superficielles des adjuvants cenologiques des particules et des colloides presents dans les mouts et les vins. Revue Françaíse d'OEnologie -Cahier Scientifíque, 1996, vol. 158, 1-10 [0020] • FERRARINI R. et al. Messa a punto di metodi per la valutazione mediante streaming current detector delle cariche elettriche superficial! delle particelle e dei colloidi di interesse enologico. 2nd National Congress on Food Chemistry, Giardini Naxos, 24-27 May 1995. Proceedings, 1995, 223-230 [0020] • FERRARINI R. et al. Recent advances in the process of flotation applied to the clarification of grape must. Journal Of Wine Research, 1995, vol. 6 (1), 19-33 [0020]

Claims (15)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Instalação (10) para a obtenção de mosto claro a partir de uvas compreendendo: - pelo menos um dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal que é disposto para realizar uma primeira operação de separação, através da aplicação de uma força centrífuga, entre a fase líquida ou mosto e a fase sólida a partir dos bagos de uva no estado sólido; e - pelo menos um tanque (16) para a sedimentação e/ou flutuação, quer espontâneas quer possivelmente provocadas através de injeção de gás, o referido tanque (16) para a sedimentação e/ou flutuação sendo disposto a jusante do dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal, o referido tanque (16) para a sedimentação e/ou flutuação sendo configurado para receber o mosto a partir do referido dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal e sendo configurado para realizar uma segunda operação de separação entre a parte líquida do mosto e os respetivos restos sólidos ou sedimentos do tanque, a instalação (10) sendo caracterizada por compreender, a montante do dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal, pelo menos um tanque (18) ligado de modo operacional a pelo menos um dispositivo (22) para fornecer bagos de uva pelo menos parcialmente intactos à referida instalação (10), o referido pelo menos um tanque (18) sendo disposto para conter aditivos que são adicionados aos bagos de uva quando os referidos bagos de uva ainda se encontram pelo menos parcialmente intactos.
2. 2. Instalação (10) de acordo com a reivindicação 1, caracterrzada por os referidos aditivos compreenderem adjuvante e/ou substâncias de clarificação.
3. 3. Instalação (10) de acordo com a reivindicação 2, C iâ XT cíi C t © 3Γ X SE <à Cl â, JpOXT o referido adjuvante e/ou as substâncias de clarificação serem selecionados a partir do grupo consistindo em gelatina, proteínas e floculantes catiónicos.
4. 4. Instalação (10) de acordo com a reivindicação 2 ou 3, ρΟΓ os referidos aditivos consistirem em ΘΠΖ ÍtT18.S .
5. 5. Instalação (10) de acordo com a reivindicação 4, o a nr o 10 ir r z xr o referido pelo menos um tanque (18) disposto para conter aditivos compreender um primeiro recipiente (18A) contendo as enzimas.
6. 6. Instalação (10) de acordo com a reivindicação 5, c.ci3^eic. tr*r z ciciai o primeiro recipiente (18A) ser ligado de modo operacional a um dispositivo homogeneizador (20) disposto entre o referido pelo menos um tanque (18) disposto para conter aditivos e o dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal, em que uma operação de adição das referidas enzimas aos bagos de uva enquanto os mesmos ainda se encontram pelo menos parcialmente intactos é realizada dentro do referido dispositivo homogeneizador (20) .
7. 7. Instalação (10) de acordo com a reivindicação 5 ou 6, ρθ3Γ o referido pelo menos um tanque (18) disposto para conter aditivos compreender igualmente pelo menos um segundo recipiente (18B) contendo o adjuvante e/ou as substâncias de clarificação, que são adicionados aos bagos de uva após a saída dos mesmos do dispositivo homogeneizador (20) e antes da entrada dos mesmos no dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal.
8. 8. Instalação (10) de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por compreender, a montante do dispositivo separador centrífugo (12) com eixo horizontal, um dispositivo de desengace ou esmagamento-desengance (14) capaz de separar bagos de uva do pé relativo e possivelmente esmagã-los,
9. 9. Instalação (10) de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada por compreender um misturador de gãs (24) disposto entre o dispositivo separador centrífugo (12) e o tanque (16) para a sedimentação e/ou flutuação, o referido misturador de gás (24) sendo configurado para realizar o esvaziamento de oxigénio do mosto.
10. 10. Processo para a obtenção de mosto claro a partir de uvas numa instalação (10) de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, o processo compreendendo as etapas de: - fornecimento dos bagos de uva à instalação (10); - adição controlada de adjuvante e/ou substâncias de clarificação aos referidos bagos de uva enquanto os mesmos se encontram pelo menos parcialmente intactos; - centrifugação dos referidos bagos de uva, de modo a separar a fase líquida ou mosto da fase sólida; extração e recolha da fase sólida num respetivo recipiente de armazenamento; e - sedimentação e/ou flutuação, quer espontâneas quer possivelmente provocadas através da injeção de gás, da fase líquida ou mosto, de modo a ocorrer a etapa de separação entre a fase líquida do referido mosto e os respetivos restos sólidos ou sedimentos do tanque.
11. 11. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por o referido adjuvante e/ou as substâncias de clarificação serem selecionados a partir do grupo consistindo em trinei, pnoteunâs 0 f locnl^ntes catiónicos.
12. 12, Processo de acordo com a reivindicação 10 ou 11, cârâct<@nz3,do por compreender, a montante da etapa de adição controlada de adjuvante e/ou substâncias de clarificação aos bagos de uva, uma etapa de adição controlada de enzimas aos referidos bagos de uva enquanto os mesmos ainda se encontram pelo menos parcialmente intactos.
13. 13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterisado por compreender, a montante da etapa de adição controlada de adjuvante e/ou substâncias de clarificação aos bagos de uva, uma etapa de desengace ou esmagamento-desengace (14) para separar os referidos bagos de uva do pé relativo e possivelmente prensã-los.
14. 14 . Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, caracterisado por compreender, a jusante da etapa de sedimentação e/ou flutuação da fase líquida ou mosto, uma etapa de fermentação do referido mosto.
15. 15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 14, caracterisado por ser aplicado na separação das partes sólidas da uva (pele e grainhas) após os processos enológicos que preveem uma etapa de maceração das uvas brancas e pretas.