JP2020516315A - 高ポリフェノールオリーブオイルを調製するための方法および装置 - Google Patents

Abstract

高ポリフェノール含有量、特に高ヒドロキシチロソール含有量を有するオリーブオイルの製造方法は、オリーブ（１）を油性マスト（５）に変換する（ＩＩ）、後者を油性ジュース（７）に分解し、そこからベースオリーブオイル（８）が得られ、ポリフェノールの大部分を含む水性ジュース（６）に分解する（Ｖ）、かつ植物水（９）を水性ジュース（６）から分離する（ＶＩＩ）従来のステップを含む。さらに、本発明によれば、ポリフェノールが豊富な濃縮物（１１）を得るために、好ましくは蒸発により、植物水（９）から水（ＸＶ）を除去するステップと、濃縮物（１１）をベースオリーブオイル（８）と混合（ＸＩＸ）して、ポリフェノールを前者から後者に移し、使い尽くされた濃縮物（１１’）とともに最終的なポリフェノールが豊富なオイル（１２）を得るステップとが提供される。水を除去するステップにより、ポリフェノール濃度が増加し、相間移動が促進されると同時に、粘度と密度が増加する。これにより、油との接触中に水相が従来技術の方法よりもエマルジョンを形成しにくくなる。高ポリフェノール濃度が著しく油の感覚刺激性品質を向上させ、消費者の健康のためによく知られている効果を産生する以外に、後者がより安定となる。本発明のさらなる態様によれば、そのような油、ならびにオリーブオイルおよび任意の他の植物性または動物性食用油、化粧品、生物忌避製品などに使用するための濃縮物を製造するための装置が提供される。【選択図】図１

Description

本発明は、バージンオリーブオイルを得るための、オリーブの処理および機械的変換の方法に関する。より詳細には、本発明は、ポリフェノールに富むバージンオリーブオイル、より具体的には、１−（２−ヒドロキシエチル）−３，４−ジヒドロキシベンゼンまたは３，４−ジヒドロキシフェニルエタノール（３，４−ＤＨＰＥＡ）としても知られる大量の遊離ヒドロキシチロソールを含む油を得ることができる方法および装置に関する。

ポリフェノール、特にヒドロキシチロソールは油に安定性を与える。より詳細には、それらは、ヒトの健康に有利な効果をもたらすことに加えて、バージンオリーブオイルの感覚刺激性および栄養的品質の維持に貢献する。したがって、ポリフェノールの抗酸化効果により、貯蔵寿命が長くなり、オイルの商業的競争力が高まる。

技術水準
欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ）は、総ヒドロキシチロソール、すなわち化合物自体およびその誘導体が、バランスの取れた食事が取られたら、オイルの消費者の循環器系疾患に有益な影響をもたらすことがよく知られている、低密度リポタンパク質（ＬＤＬ）の酸化を防止することを認識している。これに関連して、ＥＦＳＡによると、バージンオリーブオイルは、毎日約２０グラムのオイル消費量が少なくとも毎日５ｍｇのヒドロキシチロソールの摂取量に相当するヒドロキシチロソールと誘導体を含む場合にのみ、ラベルで健康宣言を公開することが許可される。この目的は、エクストラバージンオリーブオイルでは簡単に達成できない。実際、製造時にそのようなヒドロキシチロソールと誘導体を含むエクストラバージンオリーブオイルは、その量を６〜８ヶ月以上維持することはほとんどできない。

従来の生産方法で得られるいくつかのエクストラバージンオリーブオイル、たとえばコラチナオリーブから得られるものは、８〜１２か月間でさえ上記の宣言を可能にする要件を満たすことができる非常に高いポリフェノールレベルを示す。しかし、これらの油は通常、苦味があり、消費者に常に喜ばれるとは限らない。たとえば、コラチナオイルは、他の高ポリフェノール油と同様に、商業的価値が低い。

ヒドロキシチロソールはそこから派生するオレウロペインほど苦くない。したがって、そこに含まれるヒドロキシチロソールの量を増加させることにより得られるバージンオリーブオイルポリフェノール濃縮物は、市場により非常に望まれる対象である。

したがって、最終オイルの感覚刺激性品質に悪影響を与えることなく、現在達成されている量よりもはるかに高いポリフェノール量を含むエクストラバージンオリーブオイルを製造する必要性が感じられる。

バージンオリーブオイルの機械的抽出プロセスは通常、製油工場で行われ、バッチプロセスでも連続プロセスでもかまわない。どちらの場合も、これらの方法は基本的に２つのステップを提供する。
− オリーブを粉砕すると、中から油性マストが得られ、そこにはピットの破片、破壊されたパルプ、および油と植物水を含む混合液相が含まれる。
− マストを分解すると、そこから水、パルプ残渣、ピットの破片を含む廃棄物とともにオイルが得られる。

さらに最近では、いくつかの製油工場は、
− オイルフレーバーを決定する揮発性化合物の量の制御、
− のオイルに安定性を与えるいくつかの化合物、とりわけ、ＥＦＳＡの忠告による消費者の健康ならびにバージンオリーブオイルの品質および安定性の両方に重要であることが判明したバイオフェノール（ポリフェノール）の濃度の制御、
− 伝統的な製油工場で行われているような、練和工程の不連続的性質に起因する制限を克服し、オイルの絶対的生産収率、生産速度、品質を改善するために真の連続プロセスを得ることを可能にする方法で建設されてきた。

温度、時間、プロセス水量、酸素の存在などのプロセスパラメーターを正確に制御することで、揮発性成分とポリフェノールの存在に主に影響する酵素プールを最適に活用できる場合でも、市販の油に含まれるポリフェノールの数は、数十ｐｐｍを超えず、ヒドロキシチロソールの量は数ｐｐｍを超えない。

ＷＯ２０１６０８７４２８Ａ１に食用油をヒドロキシチロソールで強化する方法が記載されている。その方法は、水に５重量％を超えるヒドロキシチロソールを添加することにより水溶液を形成すること、２５℃〜９５℃の間で水溶液を加熱することと食用油にその水溶液を混合して２相混合物を形成すること、および最終的には二相混合物から油相として強化食用油を分離することを行う。強化食用油は、２５０ｍｇ／ｋｇを超えるヒドロキシチロソールを含むことができる。ＷＯ２０１６０８７４２８Ａ１は、ヒドロキシチロソールは、搾りかすから、すなわち、オリーブオイルの生産プロセスから生じる水相、特に、植物水から、得られ得ることを開示している。ただし、ヒドロキシチロソールは、水または有機溶媒またはクロマトグラフィーを使用できる抽出方法によって植物水から分離される。

しかしながら、これらの抽出方法は高価であり、非常に高いヒドロキシチロソール濃度が達成されない限り、所定量のヒドロキシチロソールを油性食品に移行させる低い移動効率を示す。

したがって、本発明の特徴は、３００ｐｐｍを超えるポリフェノール、特に１０ｐｐｍを超える遊離ヒドロキシチロソール（１−（２−ヒドロキシエチル）−３，４−ジヒドロキシベンゼンまたは３，４−ジヒドロキシフェニルエタノール）を含むバージンオリーブオイルを、最終オイルの味に悪影響を与えずに、得るための製油工場プロセスを提供することである。

本発明の特定の特徴は、３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍに設定されたバージンオイルポリフェノール含有量を得ることを可能にするそのような方法を提供することである。

本発明の別の特定の特徴は、４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍに設定された遊離ヒドロキシチロソール含有量を得ることを可能にするそのような方法を提供することである。

本発明の別の特徴は、プラント、すなわちその方法を実施するための装置を提供することである。

別の態様によれば、本発明の特徴は、例えば、１か月後、製油工場でのオリーブオイルの生産から充分経ったオリーブオイル、および植物油または魚、より一般的には動物から得られる油の両方のポリフェノール含有量を増加させるために使用できるポリフェノールに富む濃縮組成物を提供することでもある。

また、本発明の特徴は、ヒトおよび動物用の栄養補助食品、化粧品および生物忌避剤を製造するためのそのようなポリフェノールベースの組成物を提供することである。

本発明の特徴は、皮膚疾患、特に乾癬および尋常性座瘡を治療するためのそのようなポリフェノールベースの組成物を提供することでもある。

これらおよび他の目的は、３００ｐｐｍを超えるポリフェノールを含み、好ましくは３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍのポリフェノールを含み、１０ｐｐｍを超えるヒドロキシチロソールを含み、好ましくは４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍのヒドロキシチロソールを含むオリーブオイルの製造方法により達成される。その方法は、
− 処理する一定量のオリーブを事前に準備するステップと、
− オリーブを油性マストに変換するステップと、
− 油性マストを、
− 油性ジュースと、
− ポリフェノールを含む水性ジュースと、に分解するステップと、
− 油性ジュースからベースオリーブオイルを調製するステップと、
− 植物水を水性ジュースから分離するステップと、を含み、
− 植物水から水を除去し、ポリフェノールが豊富な濃縮物を得るステップと、
− 濃縮物からベースオリーブオイルへのポリフェノールの移動に伴いベースオリーブオイルを濃縮物と混合し、ポリフェノールが豊富な最終オイルならびに使い尽くされた濃縮物を得るステップとを含むことも特徴とする。

基油のポリフェノール含有量を増加させるために使用される濃縮物は、水を植物水へ徐々に除去することにより得られる。
後者は、周知のように、典型的には、炭水化物、窒素含有物質、多価アルコール、脂肪などの高分子である、所定の溶質量、オリーブ残渣を水性ジュースから分離するステップの浸透相に見られる有機酸および無機化合物、ならびにポリフェノールおよび高分子の混合物の分子よりも高い分子量を有する分子の形態の他の高密度成分を含有する。水分除去ステップは、ポリフェノールの濃度を高め、これにより、混合するステップにおいて、オイルへのポリフェノールの相間移動の可能性が高まる。さらに、水分除去はそのような溶質の濃度も増加させるため、濃縮物の密度と粘度は短時間で、除去された水の量に応じた値まで増加する。濃縮物が所定の粘度および／または密度に達すると、水の除去は中止される。

これにより、濃度が濃縮物のほうが１００〜６００倍高い、２つの相間の高ポリフェノール濃度差によって、濃縮物とバージンオリーブオイル（または他の食品もしくは化粧品のオイル）の間のポリフェノール移動有効接触がポリフェノールを濃縮物からオイルに移動することを可能にする。
一方、ポリフェノールは水よりも油に拡散しにくいとしても、濃縮物には少量の水が含まれている。したがって、混合ステップでは、油から分離したままの油中水型エマルジョンまたはポリフェノール沈着物を形成することなく、油への十分なポリフェノール直接移動および拡散が得られる。

したがって、食用油中の水エマルジョンに関連する周知の欠点、すなわち、油の酸化だけでなくポリフェノールの酸化も引き起こす水微小液滴が克服される。さらに、そのようなエマルジョンが存在する場合、ポリフェノールは分散水相に残ることが好ましく、化学安定性の改善、またオイルの高感覚刺激性品質保持に加えて、他のよく知られている好ましい効果とともに、油相に対して酸化防止効果を発揮しない。さらに、水エマルジョンは、時間とともに生じる不可避的な水と油の相分離を促進する。

さらに、油は栄養補助食品や化粧品のインテグレーターとしてよく使用される溶質に富んでおり、そうでなければ植物水とともに失われる。

ポリフェノールに富む水性ジュースが油に混入したＷＯ２０１６０８７４２８Ａ１から知られている従来技術と比較して、以下の利点が提供される。第一に、濃縮物の十分な粘度が短時間で得られ、オリーブ残渣から分離された水性ジュースから始めて、必要なエネルギーがわずかである。第二に、濃縮物中のポリフェノールの量は、油相への効果的な移動を可能にするために、非常に高い値に達する必要はない。さらに、オリーブのさらに重要な栄養物質は、油に戻されるか、食品または化粧品の油に移される。それどころか、ＷＯ２０１６０８７４２８Ａ１では、使用されるポリフェノールは、クロマトグラフ分離機または他の高価な方法によって、非常に高いコストで植物水から分離されている。さらに、ＷＯ２０１６０８７４２８Ａ１のポリフェノールに富む水溶液の場合には、高ポリフェノール濃度は、最終的にオイルから分離されてもはや再使用されない残留水分中のポリフェノールの浪費につながる移動を実行するために達成されなければならない。

好ましくは、濃縮物は、２．５％よりも高いポリフェノール濃度を有する。好ましくは、濃縮物は、１５％より低いポリフェノール濃度を有する。

好ましくは、濃縮物は、乾燥残留物としての固体材料に対応する、４０ｗ／ｗ％〜６５ｗ／ｗ％の間に設定された総溶質濃度を有する。有利なことに、溶質の量は、２０℃〜２５℃の間に設定された温度で組成物が、１．２０ｇ／ｃｍ^３〜１．３５ｇ／ｃｍ^３の間の範囲の密度と４００Ｐａ．ｓ．〜８００ｍＰａ．ｓ．の間の範囲の粘度を有するように選択される。

有利なことに、混合するステップは、ベースオリーブオイルの搬送および制限された流れ部を有する経路に沿って濃縮するステップを含む。例えば、経路の制限された流れ部は、
− 容器の壁と、容器内で並進するピストンとによって画定される容器の周辺部、
− 容器の外側に配置され、容器の２つの端部間の液圧接続に配置されたダクトの流れ部分であって、搬送ステップは、ダクトに沿って配置された独自の吸引口および吐出口を有するポンプによって実行される、流れ部分、
− 容器の外側に配置され、容器の第１室と第２室との間の液圧接続に配置されたダクトの流れ部分であって、第１室および第２室は、容器内に液密に摺動自在に配置されたピストンによって容器内に画定される、流れ部分、
− フィルタプレスの少なくとも１つのプレートの複数の通過孔であって、フィルタプレスには濃縮物とベースオリーブオイルが交互に供給される、通過孔、からなる群から選択される。

混合するステップは、ベースオリーブオイルと濃縮物を含む容器の底部にあるベースオリーブオイルに対して不活性ガス、特に窒素またはアルゴンを泡立たせるステップを含むことができる。

好ましくは、混合するステップは、ベースオリーブオイルと濃縮物を容器に撹拌するステップを含み、撹拌するステップは、軸流インペラによって実行される。この場合、ガスを導入するステップは、軸流インペラのより低い近傍で実行される。

特にシノレア機器において、異なる表面張力値を有する液体を分離することにより、マストを分解するステップを実行することができる。

例示的な実施形態では、水を除去する工程は、特に、大気圧より低い圧力で行う、水を蒸発させるステップを含む。このようにして、ポリフェノールの安定性に対応する、比較的穏やかな温度、すなわち通常７５℃〜２５℃、好ましくは６５℃〜４５℃に設定された温度での蒸発により水分除去を行うことができる。

濃縮物を膜に保持され、その膜を通して水が浸透することによって除去される、別の例示的な実施形態では、水を除去するステップは、逆浸透のステップを含む。

有利には、水を除去するステップが、植物水を精密濾過および／またはナノ濾過するステップによって先行され、微生物および高分子を除去するためにナノ濾過のステップは１０００ダルトン未満のカットオフを有する。

水性ジュースから植物水を分離するステップは、
− 水性ジュースを分離機、特に垂直遠心分離機に導入し、植物水の他に残留ポリフェノールを含むオリーブペーストを得るステップと、
− オリーブペーストを希釈し、油から植物水への残留ポリフェノールの移動を打ち消すために、一定量の植物水を分離機に戻すステップと、を提供することができる。
このように、水性ジュースにまだ存在する油相は、ポリフェノールを含む希釈液と接触するため、回収された油からポリフェノールを抽出する以前のように飲料水が希釈目的で使用された場合に発生するポリフェノールのさらなる希釈を受けない。

従来のオリーブオイル生産プロセスと同様に、オリーブを油性マストに変換するステップは、オリーブをオリーブパルプに還元するステップと、脂質成分がオリーブパルプの油体から排出され、脂質成分を合体させるような方法でオリーブパルプを処理するその後のステップを含むことができる。好ましくは、オリーブをオリーブパルプに還元するステップは、ピットを除去するステップ、または代替として、特にディスクまたはハンマーミルで、粉砕するステップを含み、この場合、オリーブパルプを処理するステップはピットの破片の存在下で行われるため、油性マストを分解するステップの下流で油性ジュースからピットの破片を分離するステップが提供される。例示的な実施形態では、オリーブパルプを処理するステップは、練和のステップを含む。

上記の目的はまた、ポリフェノールが豊富なオリーブオイルを製造するための装置によって達成され、
− オリーブから油性マストを取得するように構成されたデバイスと、
− 油性マストを、
− ベースオリーブオイルを含む油性ジュース、および
− ポリフェノールを含む水性ジュースに分解するように構成された第１の分離機器と、
− 植物水を水性ジュースから分離するように構成された第２の分離機器と、を備え、
その装置の主な特徴は、
− 植物水を受け取り、ポリフェノールが豊富な濃縮物を得るように構成された濃縮機器と、
− ベースオリーブオイルを濃縮物と混合して、ポリフェノールを濃縮物からベースオリーブオイルに移し、ポリフェノールが豊富な最終オイルと使い尽くされた濃縮物を得るように構成された混合機器と、を備えることでもある。

有利には、混合機器は、制限された流れ部を有する経路を含み、経路の制限された流れ部を介してベースオリーブオイルおよび濃縮物を一緒に搬送するように構成されている。特に、混合機器は、ベースオリーブオイルおよび濃縮物を受け取るように構成された容器を含み、経路の制限された流れ部は、
− 容器の壁と、容器内で並進するピストンとによって画定される容器の周辺部、
− 容器の外側に配置され、容器の２つの端部間の液圧接続に配置されたダクトの流れ部であって、ポンプがダクトに沿って配置された独自の吸引口および吐出口を有する、流れ部、
− 容器の外側に配置され、容器の第１室と第２室との間の液圧接続に配置されたダクトの流れ部であって、第１室および第２室は、容器内に液密に摺動自在に配置されたピストンによって容器内に画定される、流れ部分、からなる群から選択することができる。

混合機器は、濃縮物に加えてベースオリーブオイルを受け取るように構成された容器を含んでも良く、容器の底部にあるベースオリーブオイルに対して不活性ガスを泡立たせるように構成されたガス送達／拡散手段を含む。

代替として、混合機器は複数の穴を有するプレートを備えるフィルタプレスを含み、濃縮物とベースオリーブオイルを交互に供給し、それらが強制的に穴を通って流れるようにするための供給手段、および濃縮物とベースオリーブオイルを交互に供給し、それらが強制的に穴を通って流れるようにするための供給手段を有する。

代替として、混合機器はベースオリーブオイルと濃縮物とを受けるように構成され、軸流インペラを備えた撹拌機を内部に備えた容器を備えても良い。この場合、送達／拡散手段は、好ましくは、容器の底部にあるベースオリーブオイルに対して不活性を泡立たせるように配置される。

従来のオリーブオイル生産プロセスと同様に、油性マストを得るためのデバイスは以下を含むことができる：
オリーブをオリーブパルプに還元するように構成された装置。デバイスは一次ピット除去機器、およびオリーブピットを粉砕するように構成されたハンマークラッシャまたはディスククラッシャーから選択できるオリーブクラッシャまたはミルから成る群から選択される。
特にマラクサーなどの、脂質成分がオリーブパルプに含まれる油体から離れ、合体するように構成された装置。
最初の場合、マラクサーは、オリーブパルプとピットの破片を穏やかに混合するために、プラネタリーニーダのように構成されており、ベースオリーブオイルおよび第１の分離機器の下流の油性ジュースに含まれる残留パルプからピットの破片を分離するように構成されたグリッドを備えた二次ピット除去機器も装備する。

例示的な実施形態では、第１の分離機器は、異なる表面張力値を有する液相を分離するように構成されたシノレア機器である。

例示的な実施形態では、濃縮機器は、少なくとも一つの蒸発器を備え、特に蒸発器は予想通り、比較的穏やかな温度で蒸発を行うために、減圧下で動作するように構成される。

代替の例示的な実施形態では、濃縮機器は、濃縮物は、水透過性膜によって保持され、水が膜を介して浸透によって除去される、植物水の逆浸透を実行するように構成された浸透デバイスを含む。

有利には、装置は、濃縮機器の上流の精密濾過ユニットおよび／またはナノ濾過ユニットを備え、
微生物と高分子を除去するために、１０００ダルトン未満のカットオフを有する。

本発明の別の態様によれば、組成物は、食用油、栄養補助食品、化粧品、生物忌避剤、皮膚疾患を治療用の薬剤に使用するために提供され、その組成物はオリーブオイルの生産プロセスで植物水から水を除去するステップにより得られ、
− 乾燥残留物としての固体材料に対応する、４０ｗ／ｗ％〜６５ｗ／ｗ％の間に設定された所定の溶質量と、
− 水と、をさらに含み、
組成物は溶質量に含まれる総ポリフェノールを２．５ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％の間で含み、特に総ポリフェノールの少なくとも３０％が、ヒドロキシチロソールである。有利には、溶質量は、２０℃〜２５℃の間に設定された温度で、組成物が、１．２０〜１．３５グラム／ｃｍ^３の間に設定された濃度および４００ｍＰａ．ｓ〜８００ｍＰａ．ｓの間に設定された粘度を有するように選択される。これにより、濃縮物とバージンオリーブオイル、または他の食品もしくは化粧油との間の有効接触が可能になり、２相間のポリフェノール濃度の差が大きいため、濃縮物からオイルにポリフェノールを移動させるのは有効である。一方、ポリフェノールは水よりも油に拡散しにくいとしても、濃縮物の水分率はわずかである。したがって、混合ステップにより、油から分離したままの油中水エマルジョンまたはポリフェノール沈着物を形成することなく、油への十分なポリフェノール直接移動および拡散が得られる。

植物油または動物油も本発明の範囲内にあり、それらの油は、３００ｐｐｍより高い、好ましくは３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍの間に設定されたポリフェノール含有量を有し、１０ｐｐｍより高い、特に４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍの間に設定されたヒドロキシチロソールの濃度を有し、それらの油は組成物を対応する標準油と混合し、その後排出された水を除去することにより得られる。

本発明のさらなる態様によれば、上記の組成物を含むヒトまたは動物用の栄養補助食品、化粧品、生体忌避製品などのさらなる製品が提供される。

本発明のさらなる態様によれば、上記の植物油または動物油を含む、乾癬および尋常性座瘡などの皮膚疾患を治療するための薬剤が提供される。

本発明の別の態様によれば、
− 処理する一定量のオリーブを事前に準備するステップと、
− オリーブを油性マストに変換するステップと、
− 油性マストを、
− ベースオリーブオイルが得られる油性ジュース、および
− 水性ジュースに分解するステップと、
− 油性ジュースからベースオリーブオイルを調製するステップと、
− 特に垂直遠心分離機で行われる、植物水と水性ジュースを分離するステップと、食用油、栄養補助食品、化粧品、生物忌避剤を含む皮膚疾患治療用の薬剤に使用するための組成物を製造する方法が提供され、
− 上記方法の主な特徴は、乾燥残渣としての固体材料に対応する、４０ｗ／ｗ％〜６５ｗ／ｗ％の間に設定された溶質量、水、および溶質濃度に含まれる総ポリフェノールの２．５ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％を含む濃縮物の形態で組成物が得られるように、植物水から水を除去するステップを提供することである。

好ましくは、水を除去するステップの前に、植物水を精密濾過および／またはナノ濾過するステップが提供され、マストを分解するステップで、水性ジュースは、精密濾過および／またはナノ濾過のステップの下流の透過液として引き出された一定量の植物水で希釈される。

本発明について、添付図面を参照しながら、例示するが限定するものではない例示的実施形態およびその実施例に関する以下の説明を使用して示す。
図１は、本発明による、高いポリフェノール含有量を有するバージンオリーブオイルを製造する方法のブロック図である。 図２は、ポリフェノール濃縮物を調製するための図１の方法のステップのブロック図である。 図３、図４および図５は、ポリフェノールを濃縮物からベースまたは標準バージンオリーブオイルに移動するためのデバイスの流れ図である。 同上。 同上。 図６は、本発明の例示的な実施形態による方法のブロック図であり、オリーブを変換するステップは、ピットを除去するステップと、それに続く練和のステップとを含む。 図７は、本発明の例示的実施形態による方法のブロック図であり、オリーブを変換するステップは、粉砕するステップとそれに続く練和のステップとを含む。 図８および図９は、それぞれ本発明の方法により得られた２つの油中のポリフェノールおよびヒドロキシチロソール濃度を、これらの油が得られた基油と比較して示す図である。 同上。 図１０は、本発明の方法により得られた油中のポリフェノール濃度の経時変化を、この油が得られる基油と比較して示す図である。

以下の説明では、方法のステップはローマ数字で示され、含まれる流体と材料は一般にアラビア数字で示され、使用中の機器は文字で示される。特に、図２、図６、および図７のブロック図は、本発明のいくつかの実施形態による、方法のステップ、および括弧の間に、これらのステップを実行するために使用できる機器を示す。

図１および図２を参照すると、本発明によるポリフェノールに富むオリーブオイルの製造方法が記載されており、一定量のオリーブ１を予め準備するステップＩ、例えば葉の除去および／またはオリーブ１の洗浄などの作業を含むステップ（図６および７）の後、オリーブミル業界で知られている処理（ピットの除去または粉砕とそれに続く練和など）によって（図６および７）、オリーブ１を油性マスト５に変換するステップＩＩが提供され、微生物の負荷を減らすために、おそらくオリーブのＵＶ処理が続く。

当技術分野においても知られているステップＶは、油性マスト５を油性ジュース７に分解し、そこから従来の方法、すなわち変換ステップＶＩによってバージンオリーブオイルが得られる。このステップは、図６を参照して以下により詳細に説明されるように、水および固形残渣を事前に除去することを含むことができる。もともと水への溶解度が高いためにオリーブに存在していた大量のポリフェノールを含む水性ジュース６は、当技術分野で知られている分離ステップＶＩＩで処理され、そこから一定量の残留油８’が回収され、植物水として知られる水性画分９が得られる。これは、ポリフェノールの大部分のほかに、所定量の他の溶質、通常は炭水化物、窒素含有物質、多価アルコールなどの高分子、脂肪、オリーブペーストまたは搾りかす１０と呼ばれるこね粉画分に加えて、有機酸および無機化合物を含む。

本発明によれば、この方法は、図２を参照して以下により詳細に説明するように、植物水９から出発してポリフェノールが豊富な濃縮物１１を調製するステップＶＩＩＩも含む。濃縮物１１の調製ＶＩＩＩは、例えば蒸発または逆浸透により、植物水９から水を除去するステップＸＶに基づいている。そのようにして得られた濃縮物１１は、植物水に最初に含まれていた最初の溶質および除去された水の量に反応する最終濃度で溶質も含む。実質的に蜂蜜の稠度を有する濃縮物１１の密度および粘度などの技術的に重要な特徴は、最終溶質濃度に依存する。

本発明はまた、ベースオリーブオイル８を濃縮物１１と混合するステップＸＩＸを提供し、その間にポリフェノールが濃縮物１１からベースオリーブオイル８に移され、使い尽くされた濃縮物、すなわち、高溶質量および低ポリフェノール含有量を含む濃縮物以外のポリフェノールが豊富な最終バージンオリーブオイル１２が得られる。

図２を参照して、後続の図６および図７との一貫性のためにｊとして一般的に示される濃縮機器において、植物水９から高ポリフェノール濃度を有する濃縮物１１を調製するステップＶＩＩＩについて説明する。調製ＶＩＩＩは、植物水９から水を除去するステップＸＶに基づいており、その前に、オリーブに最初に含まれ、次に植物水に存在する微生物および／または内因性酵素だけでなく、微生物集団の酵素剤も除去および／または不活性化するステップを有利に提供することができる。この目的のために、濃縮機器（ｊ）は、以下に記載されるように、それぞれの特定の機能を有する複数のユニットを含むことができる。

特に、ステップＸＩＩＩは、好ましくは０．２０から０．４５μｍの範囲の多孔度を有する膜を備えた精密濾過ユニット（ｏ）において、植物水９の精密濾過を提供することができる。精密濾過のステップ（ＸＩＩＩ）の保持液１３は、適用される規制に応じて、バイオガスの生産に、または肥料として使用できるが、透過液は、水を除去するステップＸＶまたは限外濾過、もしくは、好ましくは、１０００〜２００ダルトンの間のカットオフを有するナノ濾過ユニット（ｐ）でのナノ濾過ステップＸＩＶに送ることができる。この場合、ナノ濾過ステップＸＩＶの保持液１３’は、精密濾過ＸＩＩＩの保持液１３と同じ方法で使用できるが、ナノ濾過ステップの透過液は水を除去するステップＸＶに送られる。

すでに説明したように、植物水９からの水の除去は、さまざまな技術、特に蒸発または逆浸透によって実行できる。より詳細には、蒸発は、一般に（ｑ）で示されるさまざまな可能な装置によって実行でき、減圧および７５°Ｃ〜２５°Ｃの間、好ましくは６５°Ｃ〜４５°Ｃに設定された温度で動作できる。代替として、または追加として、「スクレーパデバイス」を備えたヒートポンプ蒸発器を使用することができ、非常に高い濃縮係数が可能になる。蒸発器（ｑ）から収集された濃縮物１１の総ポリフェノール含有量は２．５％〜１５％、より頻繁には３．２％〜６．０％の範囲であり、遊離ヒドロキシチロソール含有量は総ポリフェノール含有量の２０％から４０％の範囲であり得る。濃縮物１１は、油性マスト５を分解するステップＶで分離されたベースバージンオリーブオイル８を処理する次のステップで、すぐに使用できる。代替として、または追加として、その後の異なる使用のために、そのような濃縮物を、例えばリザーバ（ｋ）に保存するステップＸＶＩを提供することができる。

図３〜図５を参照すると、ポリフェノール油濃縮のステップＸＩＸが、上記のように得られた水性濃縮物と混合し、濃縮物から油にポリフェノールを移すことにより説明されている。油は、本発明による方法において油性ジュース７から水および固形残渣を除去するステップＶＩから得られるベースバージンオリーブオイル８などのバージンオリーブ油であり得るか、または任意の標準的なバージンオリーブオイル、または任意の種子油、または任意の動物油であり得る。

ポリフェノールを移動させるステップＸＩＸは、以下で説明するように、それぞれの目的を有する複数のユニットを含む、全体的に図６および図７に（ｌ）として示されている物質移動デバイスで実行することができる。リザーバ（ｋ）から回収可能な濃縮物１１と、リザーバ（ｉ）（図２）から回収可能なベースまたは標準バージンオリーブオイル８は、不活性環境が維持される液体食品に適した、好ましくはステンレス鋼製の容器（ｙ）を含む物質移動デバイス（ｌ）の物質移動機器（ｒ）に運ばれる。

物質移動機器（ｒ）には、図示されていない温度制御システムが装備されていることが有利である。濃縮物１１からなる相は、ベースまたは標準のバージンオリーブオイル８よりも非常に濃いため、容器（ｙ）の底に沈む傾向がある。濃縮物１１のベースまたは標準バージンオリーブオイル８に対する体積比は、濃縮物１１とベースまたは標準バージンオリーブオイル８との間のポリフェノール濃度の差に従って、ポリフェノールが豊富な最終バージンオリーブオイル１２の所望の濃度に従って、およびこの濃度が達成される許容時間に従って設定される。特に、５ｍｌ〜４０ｍｌの間に設定された濃縮物１１の容量は、バージンオリーブオイルのリットルごとに使用でき、より頻繁には、バージンオリーブオイルのリットルごとに１０ｍｌ〜３０ｍｌの濃縮物の容量を使用できる。物質移動機器（ｒ）には、ベースまたは標準バージンオリーブオイル８の全量と濃縮物１１の接触を改善するために、流体物質を穏やかに混合するが、エマルジョンまたは泡を形成しない、攪拌デバイス（図示せず）も装備できる。物質移動機器（ｒ）には、機械的ピストン（ｓ）も装備されている。

リザーバ（ｕ）から来る窒素またはアルゴンなどの不活性ガスの流れ１３は、ガス拡散デバイス（ｔ）によって濃縮物１１の塊を通過させられる。濃縮物１１と接触している油相８は、底部から連続的に引き出され、外部回路（ｖ）を介して容器の上部に再び供給される。このようなバージンオリーブオイルの再循環は、濃縮物１１からベースまたは標準バージンオリーブオイル８へのポリフェノールの移動を促進し、後者が最終バージンオリーブオイル１２に変わるまで促進する。外部回路（ｖ）の再循環流量は、過剰なエマルジョンおよび／または泡が形成されないような値に調整される。外部再循環回路（ｖ）は、回路に沿って配置された三方弁（ｗ）を含むなど、サンプルを採取するためのデバイスを有利に備え、現在達成されているポリフェノール濃度とさらなる油パラメータを評価するため、または最終的な高ヒドロキシチロソールオリーブオイル１２を貯蔵リザーバ（ｚ）に収集するため、変換されてサンプルポイント（ｘ）に再循環されるオイルのサンプルを選択的に搬送する。

例示的な実施形態によれば、所定の容量を有する図３の物質移動デバイス（ｌ）は、バッチモードと連続モードの両方で動作することができる。

バッチモードでは、装置は、２０分〜６０分の範囲の時間にわたって２５℃〜４０℃に設定された温度に有利に維持される。たとえば、５０００リットルのリザーバに１５０リットルの濃縮物１１と４８５０リットルのベースまたは標準バージンオリーブオイル８が導入されている。１０分後、現在達成されているポリフェノール濃度を他の油パラメータと一緒に評価するために、複数のサンプルが続いて採取される。

目的のポリフェノール濃度が達成された後、または濃度が少なくとも６０分間実質的に増加しない場合、油は好ましくは、通常はクリーナ分離機として動作する垂直遠心分離機（ｇ”）で残留水分を除去するステップＸＸ（図６および図７）に送られる。最終的に、ポリフェノールを豊富に含む最終オリーブオイル１２を瓶詰めするか、それを貯蔵リザーバ（ｚ）に集めるステップＸＸＩを提供できる。

濃縮物残渣、すなわち、依然として高いポリフェノール量を含んでいる使い尽くされた濃縮物１１’は、物質移動機器（ｒ）の容器（ｙ）に残される。この残渣は、図示されていない収集デバイスに送られ、他の目的に使用できる。この時点で、物質移動デバイス（ｌ）は新しいバッチを処理する準備ができている。

連続モードでは、物質移動機器（ｒ）には新鮮なベースまたは標準のバージンオリーブオイル８と新鮮な濃縮物１１の両方が着実に供給されるが、ポリフェノールが豊富なバージンオリーブオイル１２と使い尽くされた濃縮物１１’も、
濃縮物１１に対する基油または標準オイル８の体積比が固定値に維持される流量で、同様に着実に引き出される。

たとえば、１０００ｌ／ｈｒのバージンオリーブオイル８および３０ｌ／ｈｒの濃縮物１１のような流量は、本特許出願に記載されているバージンオリーブオイル８および濃縮物１１の生産能力を満たし、今日のほとんどの製油工場で使用できる。

図４を参照すると、移動機器（ｌ）は、図３のものと異なる別の例示的な実施形態に従って示されていて、物質移動機器（ｒ’）は窒素ガス拡散デバイス（ｔ）を含まず、容器内に液密に配置されたピストン（ｓ’）を含み、回路（ｖ’）および回路（ｖ）を通過してピストンの下に画定された室からピストンの上に画定された室まで、オイルを持ち上げて再循環するように構成された少なくとも１つの追加の外部再循環回路（ｖ’）を含む。この場合、２つの不混和性液体の境界層のオイルが連続的に更新されるため、ポリフェノールの移動は乱流が少なくなるが、移動効率の高い条件で行われる。このデバイスは、図３のデバイスと同じ動作条件で動作できる。

図５を参照すると、別の例示的な実施形態による移動機器（ｌ）が示されており、ポリフェノールの移動はフィルタプレス（ｒ”）で実行される。フィルタプレスのプレート間の空間は、最初にある量の濃縮物１１で満たされ、次にベースまたは標準バージンオリーブオイル８がフィルタプレスを通過するように強制される。２つの液体の体積比は、通常、ベースまたは標準バージンオリーブオイル８のリットルごとに１０ｍｌ〜３０ｍｌの濃縮物１１に設定される。これらの条件では、フィルターを流れるオイルは５分〜１０分間再循環する。これは、効果的なポリフェノール移動を得るのに十分である。

代替として、図示されていない例示的な実施形態によれば、混合機器は、軸流インペラを備えた撹拌機を内部に備えた容器を備えることができる。この場合、送達／拡散手段は、好ましくは、不活性ガスが容器の底部のベースオリーブオイルまで泡立てられるように配置される。

蒸発の代替としての図示されていない例示的な実施形態では、植物水９から水を除去するステップＸＶは、逆浸透によって、すなわち、水透過性膜によって形成される濃縮物を保持するが、水はその膜を透過することによって除去されることによって実行される。

本発明によれば、添付の実施例が示すように、新しいオリーブオイルは、例えばバージンオリーブオイル、エクストラバージンオリーブオイル、または機械的手段のみで、１０ｐｐｍより高い遊離ヒドロキシチロソール濃度を有する、好ましくは４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍの間に設定された異なる分類の油を得ることができる。平均して、最高五分位のバージンオリーブオイルのヒドロキシチロソール含有量は３．６ｐｐｍであると考えるべきである。

図６および図７は、本発明による方法のいくつかの例示的な実施形態および変更を示す。

例示的な実施形態では、以下に説明するように、ピットを除去するかオリーブを粉砕する前に、オリーブを事前に準備するステップＩは、従来のホッパー（ａ）によって供給される振動スクリーン（ｂ）において、オリーブ１を取り出すときにオリーブ１から葉２を除去するステップを含むことができる。

事前準備ステップＩは、典型的にはオリーブ１が有利に移動される洗浄槽（ｃ）で、水で洗浄する予備ステップＩｂを提供することもできる。好ましくは、洗浄工程Ｉｂは、５０℃〜６０℃で、１分〜４分に設定された時間、特に約２分〜３分の時間実行される。洗浄温度と時間は、オリーブ１の温度とその「清潔さ」状態に応じて決定される。オリーブの木が受けた処理のために微生物および／または酵素および汚染物質をよりよく除去かつ／または不活性化するために、洗浄水は頻繁に交換されることが有利である。さらに、洗浄のステップＩＩは、酸素の存在下で逆にオイルに保存する必要があるバイオフェノールの酸化を促進するポリフェノールオキシダーゼの活性を緩和するために、温かい温度で実行される。

オリーブ１をマスト５に変換するステップＩＩは、従来のオリーブミル産業では、オリーブがコンベアベルトによって通常運ばれるピットの除去（図６）または粉砕（図７）のステップＩＩＩａ／ｂを提供する。オリーブ洗浄ステップＩｂが実行される場合、供給経路は所定の長さを持ち、運搬中に振動を発生させる手段を備えているため、オリーブは実質的に乾燥した状態のピット除去機器（ｄ）（図６）またはオリーブ粉砕機（ｍ）（図７）に到達する。

方法の例示的な実施形態によれば、オリーブ上に存在する微生物を不活性化するために、図示しないＵＶ放射ステップを、例えば、コンベアベルトの端に配置されたＵＶランプ（図示せず）によって、ピットを除去するまたは粉砕するステップＩＩＩａ／ｂのすぐ上流に備えることができる。

図６に示される方法の変更によれば、ピットを除去するステップＩＩＩａ、すなわち、好ましくはピット除去機器（ｄ）においてオリーブパルプ３からピット４を一体的に分離するステップが提供される。ピット除去ＩＩＩａには、ピットの残留物が実質的にないオリーブパルプを形成するという利点がある。実際、このような装置が使用される場合、パルプのみが破壊作用を受け、一方、ピット４は変化せず、簡単に分離することができる。オリーブパルプ３は、代わりに、植物水とともに、いわゆる練和ステップＩＶに直接送ることができる。

さらに、ピットを除去するステップＩＩＩａでは、バイオフェノールの酸化を触媒できる酸化還元酵素やペルオキシダーゼなどの酵素が、ピット４とともにオリーブパルプ３から分離される。

バージンオリーブオイルのバイオフェノール含有量を増やす利点に加えて、ピット除去ＩＩＩａには、揮発性成分を増やす利点もある。これは、感覚刺激と栄養の品質を改善し、賞味期限を延ばすことに大きく貢献する。

さらに図６を参照すると、オリーブ１をマスト５に変換するステップＩＩは、ピット除去ステップＩＩＩａから得られたオリーブパルプの練和のステップＩＶを含み、これはマラクサーと呼ばれる少なくとも１つの機器で少なくとも当技術分野で周知の方法に従って実行される。このステップでは、オリーブパルプ３の油体を最大限に圧搾するために、オリーブパルプ３が攪拌および混合され、油滴が形成される。

練和ＩＶの間、温度は２５℃〜３２℃に維持されることが好ましい。練和時間は、熟度とオリーブ１の栽培品種に応じて設定され、通常は２５分〜４０分の間で設定され、ピットの除去とマラクサーの充填に必要な時間に加えて、３５分〜４５分になる。オリーブパルプ３のレオロジー挙動は、ピット除去機器のグリッドの穴のサイズを適切に選択することにより決定される。これらのパラメータは、油体からの脂質成分の放出、および油を得るための液滴の形成と合体に影響する。

本発明に至った研究活動中に、適切な供給装置（図示せず）によってマラクサー内に完全な不活性ガス環境が作成されると、練和ＩＶをはるかに簡単に実行できることが観察された。

上述のように、練和ＩＶの後、油性マスト５を分解するステップＶが提供され、そこから水性ジュース６および油性ジュース７が得られる。油性マストを分解するステップＶは、以下で説明するように、さまざまな方法の変更に従って実行できる。

第１の変更では、油が水と残留オリーブパルプから分離される油性マストを分解するステップＶは、いわゆる「２ステップ」水平軸遠心分離機またはデカンタ（ｆ）で実行される。そこから水性ジュース６および油性ジュース７が得られ、それぞれの垂直遠心分離機（ｇ’、ｇ）に送られる。水性ジュース６と油性ジュース７は、定性的に同じ成分、すなわち油、植物水、および浮遊パルプ固形残渣を含む。ただし、これら３つの成分の相対量は、２つの流体６と７で大きく異なる。

油性ジュース７では、オイル、すなわちオイルまたは脂質相は、植物水および浮遊オリーブパルプ固形残渣に対して断然優勢である。この場合、垂直遠心分離機（ｇ）は、バージンオリーブオイル８を得るために、油性ジュース７から水とわずかな固形残渣を最大限除去するステップＶＩを実行するように構成されていて、このため、遠心クリーナ（ｇ）と呼ばれる。最終的な濾過ステップＸＶＩＩは、従来のフィルタ（ｈ）で実行でき、その後、油をリザーバ（ｉ）に保存するステップＸＶＩＩＩが続く。バージンオリーブオイル８は、高ポリフェノール最終バージンオリーブオイル１２と区別するために、ここでもベースオリーブオイルとして示される。

それどころか、水性ジュース６では植物水が優勢であるが、浮遊固形物（８÷２２％ｖ／ｖ）と油（０．８−１．０％ｖ／ｖ）の両方も存在し、本発明に従って回収することができる。この場合、垂直遠心分離機（ｇ’）は、油を回収し、浮遊固形物を最大限除去するステップＶＩＩを実行するように構成される。このため、分離機／清澄器（ｇ’）と呼ばれる。

従来技術と比較して、本発明は、通常の廃棄物とみなされる水性ジュース６を使用することからなる油ミルで行われるオリーブ粉砕プロセスのこの段階で明確な技術革新を導入して、オリーブ脂質成分だけでなく、回収された植物水９およびパルプ残渣も活用することを可能にする装置および関連する方法により、オリーブオイル中のポリフェノール含有量を増加させる。

図６に概略的に示される方法により、２つの重要な目標が達成され、先行技術の方法のいくつかの制限が克服される：
− ピット除去ステップＩＩＩａでピット４が事前に除去されていても、練和のステップＩＶで抽出されたオイルの最大回収率が得られる。
− 本発明によれば、バージンオリーブオイルの完全な抽出プロセスが達成されるさらなる後続のステップの前に、第一段階のポリフェノール回収が行われ、回収されたポリフェノールは本発明によって達成された、それらをオイルに移すという目的に応じて脂質相との物質交換に依然として利用可能である。

垂直遠心分離機／清澄器（ｇ’）から、
− 残留バージンオリーブオイルの一部８’と、
− ２番目に１６ｗ／ｗ％〜２２ｗ／ｗ％の浮遊沈降性固形物を含む、実質的にオイルフリーでポリフェノールが豊富なオリーブペースト１０と、
− ポリフェノールと他の溶質、通常は炭水化物、窒素含有物質、多価アルコールなどの高分子を含む植物水９、脂肪、有機酸および無機化合物と、を回収。

この場合も、濾過Ｘし、回収されたオイルを保存するステップ８’を提供できる。

第２の変更では、油８を油性マスト５から分離するステップＶは、２つの液体が密接に混合されている場合に、それらの１つを選択的に抽出するため、デカンタ（ｆ）の代わりに、油と水との表面張力差を利用して、いわゆるシノレア機器（ｎ）によって行われる。シノレア機器（ｎ）で抽出されたオイルは、ポリフェノールがより多く含まれているため、通常、標準のエクストラバージンオリーブオイルよりも品質が高い。この場合でも、油性ジュース７と水性ジュース６は、それぞれ垂直遠心クリーナ分離機（ｇ）および清澄器分離機（ｇ’）で、水と固形残渣を除去するステップＶＩと、油を回収し、浮遊固形物を除去するステップＶＩＩ、それぞれに送られ、残りの方法は第１の変更と同じである。

図７の変更による方法は、オリーブミル（ｍ）、好ましくはハンマーミルにおいて、ピットを除去するステップＩＩＩａの代わりに、オリーブ１が細粉または粉砕ステップＩＩＩｂを受けるという点で最初に図６の方法と異なり、この方法で製造されたペースト３’は、通常は図６の変更と同じ温度で、しかし通常はより短い時間で、練和ステップＩＶを受ける。この場合、油性マスト５’にはピットの破片も含まれる。

油性ジュース７は、水平遠心分離機（ｆ）の出口で水と残留オリーブパルプから油を分離するステップＶから得られ、遠心クリーナ（ｇ）に運ばれ、一方、別の出口で、この場合、パルプ残渣、植物水および少量の油残渣とともに、ピットの破片を含む水性ジュース６’が得られる。図６の変更のように、一次オリーブピット除去機器（ｄ）のものとは異なるグリッドを備えた二次ピット除去機器（ｄ’）で典型的には行われる、いわゆるピットの破片４’が得られる水性ジュース６’からピットを除去する第２のステップＸＩＩが提供される。ピットのない水性ジュース６も得られ、これは、分離機／清澄器（ｇ’）で実行される油の回収および浮遊固形物除去ステップＶＩＩで、図６の変更のように処理される。当業者は、本発明の範囲から逸脱することなく、保存ステップＸＩの前に濾過ステップＸが必要かどうかを容易に決定することができる。

図２、図６および図７を参照すると、残留油８’を回収し、典型的には分離機／清澄器（ｇ’）内の浮遊固形物を除去するステップＶＩＩの分離効果を改善するために、マストを分解するステップＶから来る水性ジュース６を希釈することが好ましい。

本発明の一態様によれば、オリーブに含まれる植物水９は、この希釈に使用されるため価値がある。より詳細には、水性ジュース６に、
高ポリフェノール濃縮物１１を調製するステップＶＩＩＩの精密濾過ＸＩＩＩから来る精密濾過された植物水９’を添加する（図４）。

上記の方法で得られたバージンオリーブオイルは、伝統的に粉砕−練和−遠心分離のステップに構造化されているオイルミルで利用された方法で生産されたエクストラバージンオリーブオイルよりもはるかに耐久性の高い安定性がある。本発明に従って製造されたバージンオリーブオイルは、ヒドロキシチロソールおよびその誘導体の総含有量により、ＥＦＳＡ健康宣言の要件を満たす。

本発明の好ましい例示的実施形態によれば、添付の実施例が明らかにするように、３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍの範囲のポリフェノール含有量および好ましくは４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍの範囲の遊離ヒドロキシチロソール濃度を有する油を得ることができる。本発明の範囲において、得られるオイルは、機械的変換方法により得られるオイル分類で提供される任意の種類のものであり得る。

バージンオリーブオイルのポリフェノールの品質と量の分析の評価に使用される分析方法は広く知られており、標準的なバージンオリーブオイル認証を提供する研究所で使用されている。物質移動ステップＸＩＸを実行する装置を使用する作業によって作られたバージンオリーブオイルとオイル中のポリフェノールを評価するステップは、例えばフォリンチオカルト法またはＨＰＬＣ法による分光光度分析（Ｖａｒｉａｎ Ｃａｒｙ ５０ ＵＶ／ＶＩＳ）によって実行できる。

以下の実施例は、例示の目的で提示され、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。

実施例１−ベースエクストラバージンオリーブオイルと高ポリフェノール濃縮物を調製
プーリア州（イタリア）の２つの典型的な栽培品種であるオリアロラとコラチナのオリーブは、図７に示す方法に従って、Ａｍｅｎｄｕｎｉ社によって製造された機器を含む同じ工場でこの順序で続いて処理されるが、オリーブ粉砕機（ｄ）でもマラクサー（ｅ）でも不活性ガス環境を形成することはない。植物は、１つの栽培品種と次の栽培品種の間で洗浄される。いずれの場合も、約９０００Ｋｇのオリーブが３時間で処理される。

オリーブは、処理が行われた同じ日に収穫される。葉を取り除いた直後に、オリーブは頻繁に更新される冷水で第１のボウルで洗浄され、次に５５℃〜５８°Ｃの水で２分〜３分間、第２のボウルで洗浄される。洗浄は、屋外で約１１°Ｃで行われる。第２のボウルからオリーブを取り除いてから、同じく屋外にあるオリーブ粉砕機（ｄ）に供給するまでの時間により、オリーブは冷却され、マラクサー（ｅ）の入口で約２２℃〜２５°Ｃになる。マラクサー（ｅ）の温度は水で３０°Ｃに制御される。約３０分間混合すると、油性マスト５’は約２８°Ｃの温度に達する。油性マストは、油性ジュース７と水性ジュース６が得られた２相モードで動作するデカンタ（ｆ）で、分解のステップＶに送られる。油性ジュース７は、残留水分を除去するために垂直遠心クリーナ分離機（ｇ）に送られ、濾過されてスチールリザーバ（ｉ）に保存され、最終ポリフェノール移動ステップＸＩＸに使用される。

水性ジュース６は、ピットの破片４’を除去するために最初に２次ピット除去機器（ｄ’’）に、次に
ａ）第２の油分画８’、
ｂ）ポリフェノールが豊富なオリーブペースト１０、
ｃ）植物水９、の回収を可能にする第２の垂直遠心清澄器／分離機（ｇ’）に始める。

植物水を図２の濃縮機器（ｊ）に送り、高ポリフェノール濃縮物１１を得る。さらに詳細には、微生物および高分子を除去するために、１０００ダルトン未満のカットオフを有する精密濾過（ＸＩＩＩ）およびナノ濾過（ＸＩＶ）のステップが続いて実行され、６５°Ｃの真空下で蒸発（ＸＶ）してナノ濾過透過液が濃縮され、冷却され、ステンレス鋼のリザーバ（ｋ）に保存される。

２品種の標準バージンオリーブオイルと高ポリフェノール油性ジュースのサンプルは、ＩＯＣ（ｔｈｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｏｌｉｖｅ Ｃｏｕｎｃｉｌとの国際的な方式）−ＨＰＬＣメソッドに従って分析するために実験室に送られる。結果を図８に示す。特に、コラチナオイルとオリアロラオイルは、２つの栽培品種の性質により、予想されるように、かなり異なる総ポリフェノール量、すなわち、それぞれ５６０ｐｐｍおよび２８０ｐｐｍ、を有する。２品種からの高ポリフェノール濃縮物１１は、それぞれ約５６０００ｐｐｍ〜２９０００ｐｐｍの総ポリフェノール含量を有し、そのうち約１６８００ｐｐｍ〜９８００ｐｐｍのヒドロキシチロソールをそれぞれ有する。

実施例２−濃縮物１１からベースバージンオリーブオイルへのポリフェノールの移動とポリフェノールに富むバージンオリーブオイルの調製
図５に示すように、実施例１のように得られたコラチナオイルおよびオリアロラオイルをフィルタプレス（ｒ”）で処理する。各オイル８は、同じオリーブの植物水から得られた濃縮物１１で個別に処理される。次に、５００ｍｌの濃縮物１１を貯蔵リザーバ（ｋ）からフィルタプレス（ｒ’’）に配置された濾過ユニットにポンプで送る。その後、２０リットルのエクストラバージンオリーブオイル８を、濃縮物１１が事前に配置されていたフィルタユニットを通過させる。

フィルタプレスに沿って移動するオイルは、最大１０分間再循環される。最初の３分後、およびその後１分おきに、実施例１と同じ方法でオイルサンプルを採取して分析する。移動された総ポリフェノールの量は、最初の５分後にすでに最大レベルを達成し、１０番目の分まで同じ値のままである。結果を図８および図９に示す。コラチナオイルの場合、総ポリフェノール含有量は５６０ｐｐｍから６５０ｐｐｍに変化し、ヒドロキシチロソール濃度は２．１ｐｐｍから４８ｐｐｍに変化する。オリアロラオイルの場合、総ポリフェノール含有量は２８０ｐｐｍ〜ｐｍから３８０ｐｐｍに進み、ヒドロキシチロソール濃度は２．４ｐｐｍ〜６２ｐｐｍに進む。
実施例３−オリアロラのポリフェノールの豊富なバージンオリーブオイルにポリフェノールが長期間存在し、生産から１８か月が経過してもＥＦＳＡの健康宣言の要件が永続する。

標準オリアロラエクストラバージンオリーブオイル８および実施例２で得られた対応する高ポリフェノールエクストラバージンオイル１２を１００ｍｌの量でオイルごとに２０の不透明ガラスボトルに等分し、ボトルネック内の空気をできるだけ少なくする。すべてのボトルは、１８°Ｃ〜２２°Ｃの範囲の室温（セラー）に維持され、最小限の光にさらされる。３つのボトルに含まれるオイルの総ポリフェノール濃度は、ＣＯＩ−ＨＰＬＣメソッドに従って、０、６、８、１２、１８か月後に評価される。図１０に示す結果から、標準のオリアロラエクストラバージンオイルは生産時間の約１０か月後にＥＦＳＡ要件（＞２５０ｐｐｍ）を満たさなくなるのに対し、本発明によるプロセスは、生産の１８ヶ月後でもこの要件（２８０ｐｐｍ）を維持しているのは明らかである。

前述の説明では、本発明の例示的な実施形態および特定の実施例は、概念的な観点にしたがって本発明を完全に明らかにし、現状の知識を適用することにより、他者がさらなる研究なしに、および本発明から離れることなしに、様々なアプリケーションのためのそうした実施形態を変更かつ／または適合することができるようにし、したがって、そのような適合および変更は、特定の実施形態および実施例と等価とみなされるべきであることを理解されたい。本明細書に記載の様々な機能を実現するための手段および材料は、この理由から、本発明の範囲から逸脱することなく、異なる性質を有することができる。本明細書で使用される表現または用語は、説明のためであって限定のためではないことを理解されたい。

Claims (25)

1. ３００ｐｐｍを超えるポリフェノールを含む、好ましくは３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍのポリフェノールを含み、１０ｐｐｍを超えるヒドロキシチロソールを含む、好ましくは４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍのヒドロキシチロソールを含むオリーブオイルの製造方法であって、
   − 処理する一定量のオリーブ（１）を予め準備するステップ（Ｉ）と、
   − 前記オリーブ（１）を油性マスト（５）に変換するステップ（ＩＩ）と
   − 前記油性マスト（５）を、
   − 油性ジュース（７）と、
   − ポリフェノールを含む水性ジュース（６）と、に分解するステップ（Ｖ）と、
   − 前記油性ジュース（７）からベースオリーブオイル（８）を調製するステップ（ＶＩ）と、
   − 植物水（９）を前記水性ジュース（６）から分離するステップ（ＶＩＩ）と、を含み、
   − 前記植物水（９）から水を除去し、ポリフェノールが豊富な濃縮物（１１）を得るステップ（ＸＶ）と、
   − 前記濃縮物（１１）から前記ベースオリーブオイル（８）への前記ポリフェノールの移動に伴い、前記ベースオリーブオイル（８）を前記濃縮物（１１）と混合（ＸＩＸ）して、ポリフェノールが豊富な最終オイル（１２）ならびに使い尽くされた濃縮物（１１’）を得るステップと、も含むことを特徴とする、方法。
2. 前記濃縮物（１１）は、２．５％より高いポリフェノール濃度を有する、請求項１に記載の方法。
3. 前記濃縮物（１１）は、１５％未満のポリフェノール濃度を有する、請求項１に記載の方法。
4. 前記濃縮物（１１）は、４０ｗ／ｗ％〜６５ｗ／ｗ％の間に設定された総溶質濃度を有する、請求項１に記載の方法。
5. 前記溶質濃度が前記組成物（１１）は、２０°Ｃ〜２５°Ｃの間の範囲の温度で、１．２０グラム／ｃｍ^３〜１．３５グラム／ｃｍ^３の間に設定された密度および４００ｍＰａｓ〜８００ｍＰａｓの範囲の粘度を有するように選択される、請求項４に記載の方法。
6. 水を除去する前記ステップは、特に大気圧よりも低い圧力で実行される水を蒸発させるステップ（ＸＶ）を含む、請求項１に記載の方法。
7. 水を除去する前記ステップ（ＸＶ）は逆浸透のステップを含み、前記濃縮物は膜によって保持され、前記水は前記膜を通る浸透によって除去される、請求項１に記載の方法。
8. 水を除去する前記ステップ（ＸＶ）の前に、前記植物水（９）を精密濾過（ＸＩＩＩ）および／またはナノ濾過（ＸＩＶ）するステップが続く、請求項１に記載の方法。
9. 前記水性ジュース（６）から植物水（９）を分離する前記ステップ（ＶＩＩ）は、
   − 前記水性ジュースを分離機（ｇ）に導入して、残留ポリフェノールおよび前記植物水を含むオリーブペースト（１０）を得ることと、
   − 前記オリーブペースト（１０）を希釈し、前記残留ポリフェノールの前記植物水への移動を支援するために、一定量の前記植物水（９’）を前記分離機（ｇ）に戻すことと、
   − 特に、前記分離機（ｇ）は垂直遠心分離機（ｇ’）であることと、を含む、請求項８に記載の方法。
10. ポリフェノールが豊富なオリーブオイルを製造するための装置であって、
    − オリーブ（１）から油性マスト（５）を取得するように構成されたデバイスと、
    − 前記油性マスト（５）を、
    − ベースオリーブオイル（８）を含む油性ジュース（７）と、
    − ポリフェノールを含む水性ジュース（６）と、に分解するように構成された第１の分離機器（ｆ、ｎ）と、
    − 前記水性ジュース（６）から植物水（９）を分離するように構成された第２の分離機器（ｇ’）と、を備え、
    − 前記植物水を受け取り（９）、ポリフェノールが豊富な濃縮物（１１）を得るように構成された濃縮機器（ｑ）と、
    − 前記ベースオリーブオイル（８）を前記濃縮物（１１）と混合し、前記ポリフェノールを前記濃縮物（１１）から前記ベースオリーブオイル（８）に移し、ポリフェノールが豊富な最終オイル（１２）と使い尽くされた濃縮物（１１’）を得るように構成された混合機器（ｒ、ｒ’、ｒ’’）と、をさらに備えることを特徴とする、装置。
11. 前記混合機器（ｒ、ｒ’、ｒ”）は、制限された流れ部を備えた経路を備え、前記経路の前記制限された流れ部を通して前記ベースオリーブオイル（８）および前記濃縮物（１１）を搬送するように構成される、請求項１０に記載の装置。
12. 前記混合機器（ｒ、ｒ’）は、前記ベースオリーブオイル（８）および前記濃縮物（１１）を受け入れるように配置された容器（ｙ）を含み、前記経路の前記制限された流れ部は、
    − 前記容器（ｙ）の壁と、前記容器（ｙ）内で並進するピストン（ｓ）とによって画定される前記容器（ｙ）の周辺部と、
    − 前記容器（ｙ）の外側に配置され、前記容器（ｙ）の２つの端部間の液圧接続に配置されたダクト（ｖ）の流れ部であって、ポンプは、前記ダクト（ｖ）に沿って配置された独自の吸引口および吐出口を有する；流れ部と、
    − 前記容器（ｙ）の外側に配置され、前記容器（ｙ）の第１室と第２室との間の液圧接続に配置されたダクト（ｖ’）の流れ部であって、前記第１室と前記第２室は、前記容器（ｒ’）内に液密に摺動自在に配置されたピストン（ｓ’）によって前記容器（ｙ）内に画定される、流れ部と、からなる群から選択される、請求項１１に記載の装置。
13. 前記混合機器は、フィルタプレス（ｒ”）を備え、前記フィルタプレス（ｒ”）は、複数の穴を有するプレートを備え、前記濃縮物（１１）と前記ベースオリーブオイル（８）とを交互に供給する供給手段を有して、それらが強制的に前記穴を通って流れるようにする、請求項１０に記載の装置。
14. 前記混合機器（ｒ、ｒ’）は、前記ベースオリーブオイル（８）および前記濃縮物（１１）を受け入れるように配置された容器（ｙ）を含み、前記容器（ｙ）の底部において、前記ベースオリーブオイル（８）に対して不活性ガスを泡立たせるように構成されたガス送達／拡散手段（ｔ）を備える、請求項１０に記載の装置。
15. 前記混合機器は、前記ベースオリーブオイル（８）および前記濃縮物（１１）を受け入れるように配置され、軸流インペラを備えた撹拌機を内部に備えた容器を含み、特に、前記混合機器は、前記容器の底部において前記ベースオリーブオイル（８）に対して不活性を泡立たせるように構成されたガス送達／拡散手段（ｔ）を備える、請求項１０に記載の装置。
16. 前記濃縮機器（ｑ）は、少なくとも１つの蒸発器を備え、特に、前記蒸発器は、減圧で作動するように構成される、請求項１０に記載の装置。
17. 前記濃縮機器（ｑ）は、前記植物水（９）の逆浸透を実行するように構成された浸透デバイスを備える、請求項１０に記載の装置。
18. 前記濃縮機器（ｑ）の上流に精密濾過ユニット（ｏ）および／またはナノ濾過ユニット（ｐ）を備える、請求項１０に記載の装置。
19. 食用油、栄養補助食品、化粧品、生物忌避剤、皮膚疾患治療用の薬剤に使用するための組成物（１１）であって、前記組成物はオリーブオイルの生産プロセスで植物水（９）から水を除去するステップにより得られ、
    − ４０ｗ／ｗ％〜６５ｗ／ｗ％の間に設定された溶質量と、
    − 水と、を含み
    − 前記組成物は、前記溶質濃度に含まれる総ポリフェノールの２．５ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％を含むことを特徴とする、組成物。
20. 前記溶質濃度が、前記組成物（１１）が、２０°Ｃ〜２５°Ｃの間に設定された温度で１．２０グラム／ｃｍ^３〜１．３５グラム／ｃｍ^３の間に設定された密度および４００ｍＰａｓ〜８００ｍＰａｓの間に設定された粘度を有するように選択される、請求項１９に記載の組成物（１１）。
21. 前記総ポリフェノールの少なくとも３０％がヒドロキシチロソールである、請求項１９に記載の組成物。
22. ３００ｐｐｍより高い、特に、３００ｐｐｍ〜７００ｐｐｍの間に設定された総ポリフェノール濃度、および、１０ｐｐｍより高いヒドロキシチロソール濃度を有し、請求項１９に記載の組成物を混合し、排出された水を除去することにより得られる、ポリフェノールが豊富な植物油または動物油。
23. 前記ヒドロキシチロソール濃度が４０ｐｐｍ〜１２０ｐｐｍの間に設定された、請求項２２に記載の植物油または動物油。
24. 食用油、栄養補助食品、化粧品、生物忌避剤、皮膚疾患治療用の薬剤に使用するための組成物（１１）の製造方法であって、
    − 処理する一定量のオリーブ（１）を予め準備するステップ（Ｉ）と、
    − 前記オリーブ（１）を油性マスト（５）に変換するステップ（ＩＩ）と、
    − 前記油性マスト（５）を、
    − ベースオリーブオイル（８）が得られる油性ジュース（７）と、
    − 水性ジュース（６）と、に分解するステップ（Ｖ）と、
    − 前記油性ジュース（７）からベースオリーブオイル（８）を調製するステップ（ＶＩ）と、
    − 植物水（９）を前記水性ジュース（６）から分離（ＶＩＩ）し、特に前記分離するステップを垂直遠心分離機（ｇ’）で実施するステップと、を含み、
    − 前記組成物が４０ｗ／ｗ％〜６５ｗ／ｗ％の間で設定された溶質量、水、および、前記溶質量に含まれる総ポリフェノールの２．５ｗ／ｗ％〜１５ｗ／ｗ％を含む濃縮物の形態で得られるように、植物水から水を除去するステップが提供されることを特徴とする、方法。
25. 水を除去する前記ステップの前に、前記植物水を精密濾過および／またはナノ濾過するステップが提供され、前記分離するステップ（ＶＩＩ）において、前記水性ジュース（６）は、精密濾過（ｏ）および／またはナノ濾過（ｐ）の前記ステップの下流の透過液として引き出された一定量の前記植物水（９’）で希釈される、請求項２４に記載の方法。

Images