IT201600131648A1 - Complessi coagulanti vegetali senza OGM per la produzione di formaggi con latte vaccino, pecorino, caprino, bufalino e misti; latte crudo e pastorizzato; latte scremato, parzialmente scremato ed intero; a pasta molle, semidura, dura; a pasta cruda, semicotta, cotta; a pasta erborinata, filata, pressata e fusa in osservanza delle disposizioni Kashèr, Halal e vegetariane. - Google Patents
Complessi coagulanti vegetali senza OGM per la produzione di formaggi con latte vaccino, pecorino, caprino, bufalino e misti; latte crudo e pastorizzato; latte scremato, parzialmente scremato ed intero; a pasta molle, semidura, dura; a pasta cruda, semicotta, cotta; a pasta erborinata, filata, pressata e fusa in osservanza delle disposizioni Kashèr, Halal e vegetariane.Info
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- A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
- A23C2240/15—Use of plant extracts, including purified and isolated derivatives thereof, as ingredient in dairy products
Description
DESCRIZIONE
Annessa alla domanda di breveto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo:
“Complessi coagulanti vegetali per la produzione di formaggi con latte vaccino, pecorino, caprino, bufalino e misti; latte crudo e pastorizzato; latte scremato, parzialmente scremato ed intero; a pasta molle, semidura, dura; a pasta cruda, semicotta, cotta; a pasta erborinata, filata, pressata e fusa in osservanza delle disposizioni Kashèr, Halal e vegetariane”.
A nome: Rino ROVATTI, nato a Soliera il 05/11/1954, C.F. RVTRNI54S05I802G e residente in Carpi (Mo) - 41012 - Via Canalvecchio Secchia n. 43, di nazionalità italiana.
Inventore: Rino ROVATTI
Campo di applicazione
La presente invenzione riguarda l’agro-alimentare e specificatamente il setore lattiero-caseario e si riferisce in particolare ad ingredienti di complessi coagulanti vegetali e loro composizione per la produzione di formaggi a pasta molle, semidura e dura; a pasta cruda, semicotta e cotta; a pasta erborinata, filata, pressata e fusa, in osservanza delle disposizioni Kashèr (ebree), Halal (musulmane) e Vegetariane, con late vaccino, pecorino, caprino, bufalino e misti; latte crudo e pastorizzato; latte scremato, parzialmente scremato ed intero ma assolutamente naturale e senza aggiunta di conservanti.
I derivati del latte caseificati coi complessi coagulanti vegetali, oggetto di questa invenzione, hanno i seguenti benefici rispetto a quelli caseificati con utilizzo di caglio animale;
assunzione da parte degli ebrei, musulmani e vegetariani;
la creazione di uno starter;
eliminazione del classico retrogusto amaro dei caseificati con comuni cagli vegetali;
aumento di resa di circa il 2% in pasta fresca a parità di quantità di latte utilizzato;
accorciamento dei tempi di stagionatura a circa un terzo, riducendo la necessità di immobilizzo di capitali;
Altri vantaggi dei complessi coagulanti vegetali sono:
il miglioramento della cagliata: riservata allo starter, che tradizionalmente viene ottenuto dal residuo del siero della lavorazione del giorno precedente, in questo caso, non si può più chiamare siero innesto, ma più semplicemente starter. Per creare lo starter viene utilizzato una parte del latte del giorno precedente al quale si aggiunge parte del complesso coagulante vegetale e si lascia agire a freddo per 24 ore fino alla successiva lavorazione, questo permette ai batteri lattici di apportare il giusto contributo alla proteasi vegetale e conseguente miglioramento del prodotto caseificato;
il miglioramento delle proprietà organolettiche e nutrizionali: la minore interferenza con il nostro apparato digestivo dei complessi coagulanti vegetali rispetto alle proteasi animali effettua una sorta di predigestione, che corrisponde anche a una maggior concentrazione di batteri lattici, quindi una maggiore sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, restando invariato il ph; i prodotti ottenuti caseificando coi complessi coagulanti vegetali hanno un migliore rapporto qualità prezzo che si traduce in una maggiore penetrazione commerciale, quindi più competitivi sui mercati interni ed intemazionali:
i prodotti potranno essere consumati da appartenenti a qualunque fede religiosa, etica c filosofica tranne i vegani che aborrano il consumo di derivati animali.
Tecnica nota
La produzione di formaggi con cagli vegetali risale fin dalla notte dei tempi, sono tantissime le proteasi vegetali, le quali hanno potere coagulante del latte. Esiste già un brevetto di formaggio grana con caglio vegetale c del suo processo di caseificazione, effettuala sintetizzando la chimosina c la mucorpcrpsina rispettivamente dall<'>Aspcrgillus Niger var awamori e dal Rizomucor michci. ovvero da prodotti geneticamente modificati.
Le proteasi vegetali quando vengono utilizzate singolarmente nella maggioranza dei casi il prodotto caseificato assume un retrogusto amarognolo o arboricolo dal quale viene estratto.
Sommario dell<'>invenzione
L<’>invenzione dei complessi coagulanti vegetali è nata da una esigenza direna dell<'>inventore. Io. Rino Rovatti, vivo nel cuore della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, però a causa del disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano c del Grana Padano, che obbliga l<'>uso del caglio animale, non posso mangiare questo tipo di formaggio poiché entra in conflitto con le mie esigenze alimentari religiose. Ho deciso perciò di caseificare del formaggio tipo grana usando per la caseificazione gli ingredienti di cui alla rivendicazione 1 c le composizioni di cui alle rivendicazioni 2 - 3 - 4 e 5; in questo modo, rispetto pedissequamente le regole della kashcrùl per la popolazione ebraica e quelle Halal per la popolazione musulmana. Risolvo altresì i problemi nutrizionali per gli intolleranti c rispetto le abitudini alimentare dei vegetariani.
I complessi coagulanti vegetali sono prodotti da più ingredienti di matrice vegetale combinati c dosati in base alle varie tipologie di formaggio da realizzarsi e ai processi di caseificazione. Le matrici vegetali sono coltivate con utilizzo di metodi c sostanze naturali, ovvero senza fertilizzanti chimici, senza fitofarmaci, senza diserbanti: oltre alla naturale coltivazione dei vegetali e delle piante anche il processo di estrazione dei coagulanti è naturale, senza uso di solventi, e con utilizzo di sistemi di filtratura tangenziale. I complessi coagulanti sono prodotti senza l<'>uso di conservanti chimici di sintesi e non sono applicati organismi geneticamente modificati (OGM).
Tra il vasto numero di proteasi utilizzate nell<'>industria alimentare, quelle aspartichc. come la chimostna. sono le più utilizzate per la coagulazione del latte. La scissione primaria avviene a livello del legame Phe<m5>-Met<l0b>causando una destabilizzazione delle nticelle di caseina, con conscguente coagulazione del latte per formare la cagliata. Sebbene diverse proteinasi vegetali siano in grado di coagulare il latte, purtroppo, la maggior parte di loro a causa del carattere eccessivamente proteolitìco produce nel formaggio un sapore amaro.
Un<’>eccezione a questa regola generale c rappresentata dagli estratti acquosi dei fiori di Cynara cardunculus. che sono stali usati per anni, e continuano ad esserlo nella produzione di vari formaggi tradizionali portoghesi e spagnoli. Gli studi effettuati su questa pianta hanno evidenziato la presenza di due proteasi aspartichc, cardosina A e cardosina B, responsabili dell<'>atti vità coagulante. L'estratto dei fiori può quindi essere utilizzato per la produzione di formaggi e non determina la presenza nel formaggio a fine maturazione di un off-flavor amaro soprattutto se non si utilizza latte ultra filtrato.
Anche gii estratti dei fiori di altre due specie Cynara, ovvero Cynara humilis e Cynara scolymus . sono risultati essere efficaci come coagulanti.
Recentemente sono state purificate le protei nasi di Cynara scolymus. una specie che contiene tre proteinasi (cinarasi A. B e C) con attività di coagulazione del latte. Tutte c tre le proteinasi sono glicoproteine e sono composte da due sub-unità. Nel caso degli estratti di cardo la purificazione porta ad una diminuzione della specifica attività coagulante rispetto a quella dell'estratto grezzo in caso di cinarasi A e C, e ad un aumento per la cinarasi B. Inoltre, le cinarasi A e C mostrano un leggero aumento dell’attività peptidasica specifica rispetto all’iniziale estratta, mentre l<’>attività specifica di cinarasi B è molto più alta. Tutte e tre le cinarasi presenti nel carciofo tagliano la k-caseina allo stesso legame peptidico del caglio animale. Tuttavia i profili elettroforetici relativi all'idrolisi dell<’>a-β caseina delenninati dalle tre cinarasi differiscono. I pattern di degradazione prodotti tramite l’azione di cinarasi A e C su a e β caseina sono simili tra loro e diversi da quelli osservati con il caglio animale, mentre la cinarasi B produce un tracciato elettroforetico più simile a quello ottenuto con caglio animale.
Juglans regia L. - conosciuto anche come Noce Bianco viene usato in fitoterapia ad uso interno per le sue proprietà astringenti, antibatteriche, fungicide, mentre per uso esterno vanta proprietà antipruriginose, addolcenti, antalgiche, vulnerarie ed antinfiammatorie. La parte della pianta utilizzata in caseificazione è l’intera drupa. 1 principi attivi contenuti nella drupa sono: proteine, tannini, vitamine e trigliceridi.
L<'>utilizzo di questi principi attivi oltre ad aumentare la resa del latte, riduce e quasi elimina il sapore amaro durante la stagionatura.
Le bacche di rosa canina sono falsi frutti di colore rosso che crescono su un arbusto cespuglioso. La raccolta delle bacche di rosa canina avviene in autunno/inverno. Le bacche di rosa canina sono una fonte di vitamina C, contengono anche vitamine del gruppo B. con particolare riferimento alla vitamina B2 e alla vitamina Bl, oltre a vitamina K e vitamina P. Le bacche vengono sminuzzate e per osmosi vengono estratti i principi attivi: tannini, pectina, flavonoidi. cinorrodi carichi di vitamina C. Viene applicata per le sue funzioni coagulanti, astringenti, gelificanti, antinfiammatorie. Anche i principi attivi della rosa canina oltre ad aumentare la resa del latte, riducono e quasi eliminano il sapore amaro durante la stagionatura.
Gli ingredienti dei complessi coagulanti vegetali sono: Cynara Cardunculus, Cynara Scolytnus, Juglans regia e Rosa canina.
E stato messo a punto un processo di estrazione dei principi attivi dagli ingredienti dei complessi vegetali:
Tutti gli ingredienti vengono raccolti ancora verdi, vengono tranciati e messi a macerare in acqua fino al momento che la parte fibrosa comincia a perdere la sua elasticità. Il tempo di macerazione varia a seconda della temperatura di infusione, dopo la macerazione si passa alla filtrazione. Della Cynara Cardunculus (Cardo bianco e selvatico) vengono raccolti i fiori e vengono estratte la cardosina A e B. Anche della Cynara Scolymus (carciofo) vengono raccolti i fori e vengono estratte le tre proteinasi (cinarasi A. B e C). Della Juglas regia (noce), vengono raccolte le drupe (epicarpo o mallo) vengono estratti i tannini. Della Rosa Canina (rosa canina) vengono raccolte le bacche c vengono estratti i tannini, ma conferisce un sapore più delicato.
Dopo aver estratto i principi attivi dai singoli ingredienti per filtrazione, vengono lasciati a riposo per almeno una settimana: quindi vengono miscelati ed amalgamati in percentuali diversi in base al tipo di fomiaggio da produrre. Successivamente imbottigliati e confezionati per futi lizzo. I complessi coagulanti vegetali sono disponibili allo stato liquido, in pasta o in polvere.
Le composizioni minime e massime in percentuale sul prodotto solido sono le seguenti:
1 . Cynara Cardunculus 80->90% Juglans regia 10÷20%
2. Cynara Cardunculus 90÷95% Rosa canina 5÷10%
3. Cynara Scolymus 80÷90% Juglans regia 10÷20%
4. Cynara Scolymus 90÷95% Rosa canina 5÷10%
Per quanto concerne le dosi, su ogni lotto di ogni tipo di complesso coagulante vegetale, oltre alle informazioni di legge, è presente il TITOLO che indica al casaro la quantità di caglio da utilizzare in funzione della quantità e qualità di latte disponibile. Tempi e temperature da adottare, saranno a discrezione del casaro che deciderà in base alla sua esperienza, al tipo e alla caratteristica di formaggio o derivati del latte da produrre e/o eventuali disciplinari da rispettare. 1 complessi coagulanti vegetali sono disponibili allo stato liquido, in pasta o in polvere.
Le varie composizioni degli ingredienti dei complessi coagulanti vegetali aggiunti al latte del giorno prima e lasciato agire per 24 ore creano lo starter, che sostituisce il siero innesto. Lo starter cosi ottenuto migliora la qualità della cagliata e del prodotto cascificalo poiché permette ai batteri lattici di interagire e apportare il giusto contributo alle prolcasi vegetali.
I coagulanti vegetali hanno una radicata tradizione nella tecnologia lattiero-casearia. Oggi risultano largamente applicati non solo nei Paesi dove Putii izzo delPabomaso dei ruminanti lattanti c limitato per questioni religiose (Kosher) od in cui risulta vietato Putì lizzo del caglio di vitello ricombinato (Vegetariani), oppure se l<'>animale non è stato macellato con la forma islamica Az-Zàbh (Halal), ma anche laddove è poco utilizzato per motivi dietetici o a causa di una diminuzione della domanda a seguito dell<'>incidenza della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy).
II mercato inoltre è sempre più direzionato verso una diversificazione dell'offerta, verso scelte vegetariane e verso il ritorno alle antiche tradizioni. Sempre più persone seguono un regime alimentare misto, e anche se nella loro dieta quotidiana consumano proteine animali, vanno alla ricerca di prodotti di qualità, con standard qualitativi di livello elevato. Molte aziende cercano quindi di dirigere la produzione verso tali scelte.
Il mercato comunque propone, nella grande maggioranza dei casi, il coagulante vegetale ottenuto dai fiori di cardo, è sicuramente una buona possibilità laddove il sapore amaro non ecceda e diventi un off-flavor. Però con Pinvenzione di questo complesso coagulante vegetale e con Paggiunta dei principi attivi della noce o della rosa canina è stato superato il problema.
In realtà Pampia bibliografia mette in evidenza come ci siano tante altre possibilità di coagulanti vegetali ottenibili da piante, le cui proteasì sono di facile estrazione e che nella maturazione del formaggio determinano in genere sapori particolari e specifici nel prodotto finito.
U utilizzo del caglio vegetale, da usi di antiche tradizioni, potrebbe quindi diventare la scelta del futuro. Si tratta infatti di novità interessanti perché propongono alimenti tradizionali di grande richiamo con una formula leggermente modificata in grado di soddisfare le richieste di parecchie fasce di consumatori.
Il primo promotore dell'uso dei cagli vegetali fu Mosè con le prescrizioni di non mescolare il latte con tutto ciò che veniva prodotto dallo stesso animale ''Non cuocere il capretto nel latte dì sua madre”. per “ capretto " si intendono, estensivamente, tutti i mammiferi permessi per uso alimentare umano come ovini, caprini e bovini. D'altra parte, per ‘Matte della madre" non si intende solo il latte della sua madre fìsica, ma il latte di qualunque mammifero<l‘>puro”. E un divieto molto severo a cui la popolazione ebraica deve attenersi. Non è possibile cibarsi di carne e latte insieme.
Nel mondo islamico esistono Centri di Certificazione di Qualità Halal. che hanno il compito di garantire l'osservanza delle norme alimentari. Halal è una parola araba che significa “lecito" e, in Occidente, si riferisce principalmente al cibo preparato in modo accettabile per la legge islamica. Questa parola include tutto ciò che è permesso secondo l'Islam, la condotta e le norme in materia di alimentazione, in contrasto a ciò che è haràm , “proibito". Nella religione musulmana è permesso utilizzare il caglio animale a condizione che l’animale dal quale viene estratto sia un animale Halal e sia stato macellato secondo la regola Az-Zàbh.
Il siero ottenuto dalla caseificazione del latte con utilizzo dei complessi coagulanti vegetali e starter, di cui alla rivendicazione 2, 3, 4, 5 e 7, viene utilizzato per la produzione di bevande a base di siero: fresche, nutrienti, energetiche e leggere possono avere gusti diversi in base all'aiOma conferito dall'aggiunta dei succhi della frutta e della verdura. Le proteine del siero di latte, facilmente sintetizzabili, contenute nelle bevande a base di siero sono ricche di amminoacidi ramificati, giocano un ruolo fondamentale nel sostenere la mente nell’ apprendimento, nel mantenimento muscolare, nella prevenzione deli’ invecchiamento, nei buon funzionamento del sistema immunitario e aiutano a mantenere il buonumore. Le vitamine A, C, E presenti nella bevanda a base di siero con aggiunta di succhi di frutta e verdura completano l'apporto nutrizionale e integrano un’alimentazione povera di frutta e verdura. La presenza solo dello 0,1% di lattosio nella bevanda soddisfa con leggerezza e permette Luti lizzo a chi non lo tollera bene. La bevanda contiene pochissimi grassi e non ha zuccheri aggiunti. I sali minerali presenti nel siero di latte sono essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento. È un’alternativa più sana ed equilibrata ai soliti snack.
Claims (8)
- RIVENDICAZIONI 1. Composizione di complessi coagulanti vegetali, costituita da: Cynara Cardunculus, Cynara Scolvmus, Juglans regia, Rosa canina, per la produzione di formaggi.
- 2. Composizioni minime e massime, secondo la rivendicazione 1 , in percentuale sul prodotto solido, costituite da: Cynara Cardunculus 80÷90% Juglans regia 10÷20%
- 3. Composizioni minime c massime, secondo la rivendicazione 1 , in percentuale sul prodotto solido, costituite da: Cynara Cardunculus 90÷95% Rosa canina 5÷10%
- 4. Composizioni minime c massime, secondo la rivendicazione 1. in percentuale sul prodotto solido, costituite da: Cynara Scolvmus 80÷90% Juglans regia 10÷20%
- 5. Composizioni minime e massime, secondo la rivendicazione 1. in percentuale sul prodotto solido, costituite da: Cynara Scolvmus 90÷95% Rosa canina 5÷10%
- 6. Processo di estrazione dei principi attivi dagli ingredienti dei complessi coagulanti vegetali, secondo le rivendicazioni 2. 3, 4 c 5. c costituito dalle seguenti fasi: i complessi coagulanti vegetali vengono raccolti quando sono ancora verdi. vengono tranciati c messi a macerare in acqua fino al momento che la pane fibrosa comincia a perdere elasticità. dopo la macerazione vengono filtrati, vengono lasciati a riposo per almeno una settimana, vengono miscelati ed amalgamati in percentuali diversi in base al tipo di formaggio da produrre,
- 7. Starter, creato con ] 'utilizzo dei complessi coagulanti vegetali, di cui alla rivendicazione 2, 3. 4 e 5, i quali aggiunti al latte de! giorno prima, lasciati agire a freddo per 24 ore, fino alla successiva lavorazione.
- 8. Bevande alimentari, a base di siero ottenuto dalla caseificazione del latte, con uso dei complessi coagulanti vegetali e starter, di cui alla rivendicazione 2. 3. 4. 5 e 7.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| IT102016000131648A IT201600131648A1 (it) | 2017-05-04 | 2017-05-04 | Complessi coagulanti vegetali senza OGM per la produzione di formaggi con latte vaccino, pecorino, caprino, bufalino e misti; latte crudo e pastorizzato; latte scremato, parzialmente scremato ed intero; a pasta molle, semidura, dura; a pasta cruda, semicotta, cotta; a pasta erborinata, filata, pressata e fusa in osservanza delle disposizioni Kashèr, Halal e vegetariane. |
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2017
- 2017-05-04 IT IT102016000131648A patent/IT201600131648A1/it unknown
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