SU1687211A1 - Способ производства напитка из молочной сыворотки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки, Целью изобретени   вл етс  придание продукции лечебных и диетических свойств и повышение выхода экстрактивных веществ. Отобранную дл  производства напитка сыворотку нагревают , выдерживают. После осаждени  белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку внос т 10-13% экстракта шиповника или бо рышника к массе сыворотки и 2-3% сахарного песка к массе смеси , Смесь перемешивают, нагревают, выдерживают , разливают и хран т. Дл  приготовлени  экстракта сухие плоды шиповника или бо рышника размельчают до размеров частиц 1-1.5 мм. В измельченную смесь добавл ют осветленную сыворотку, содержащую 2-3 % сахара. Соотношение плоды:сыворотка равна 1:20-1:25. Содержимое настаивают на кип щей вод ной бане, охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же услови х. Фильтрат от двух настоев объедин ют, охлаждают и используют дл  приготовлени  напитка. 7 табл. сл с

Description

Изобретение относитс  к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки.

Целью изобретени   вл етс  придание продукту лечебно-профилактических свойств.

Способ осуществл ют следующим образом .

Отобранную дл  производства напитка сыворотку нагревают, выдерживают. После осаждени  белка осветленную сыворотку сливают, В осветленную сыворотку внос т 10-13% экстракта шиповника или бо рышника к массе сыворотки 2-3% сахарного песка к массе смеси. Смесь перемешивают,

нагревают, выдерживают, охлаждают, разливают и хран т.

Дл  подготовки экстракта сухие плоды шиповника или бо рышника размельчают до размеров частиц 1-1,5 мм. В измельченную смесь добавл ют осветленную сыворотку , содержащую 2-3% сахара. Соотношение плоды:сыворотка 1:20-1:25. Содержимое настаивают на кип щей вод ной бане затем охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же услови х, Фильтрат от двух настоев объедин ют, охлаждают и используют дл  приготовлени  напитка.

В опытах дл  определени  дозы экстракта количество наполнител  варьировали от 5 до 17%.

о

00

| ю

В табл.1 представлены данные об орга- нолептических свойствах напитка в зависимости от количества вводимого в сыворотку экстракта.

Как видно из табл.1, при уменьшении количества вводимого наполнител  менее 10% и увеличении его более 13% ухудшаютс  вкус и запах напитка, увеличиваетс  мутность его, что в целом снижает качество напитка. Таким образом, установлено оптимальное количество вводимого в сыворотку экстракта: 10-13% от количества сыворотки .

Дл  определени  сладости продукта дозу сахара варьировали от 1 до 5%.

В табл.2 представлены сведени  об ор- ганолептических свойствах продукта.

Как видно из табл.2, наиболее удовлетворительными по показател м качества оказались варианты 2 и 3. Вкус напитка был кисломолочный, пикантный, сладковатый с выраженным привкусом и ароматом экстракта бо рышника или шиповника. Таким образом, установлено оптимальное количество вводимого в сыворотку сахара 2-3% к массе смеси.

При разработке способа производства экстракта определ ли экспериментальным путем вид экстрагента, размеры частиц растительного сырь , подлежащего экстрагированию , вли ние соотношени  экстра- гент: наполнитель, способ обработки и повторность экстрагировани . Вли ние вида экстрагента на выход экстрактивных веществ представлено в табл.3.

Выделение экстративных веществ проводили настоем, соотношение экстракт: наполнитель 1:25. Размер частиц 1,0 мм.

Как показывают данные табл.3, лучший эффект достигаетс  при экстрагировании осветленной сывороткой, содержащей 2- 3% сахарозы. Выход экстрактивных веществ при этом увеличиваетс  по сравнению с водой у шиповника более чем в 11 раз, у бо рышника более чем в 20 раз.

Снижение экстрагируемости при использовании неосветленной сыворотки, очевидно, св зано с частичной коагул цией белков сыворотки ввиду смещени  рН в кислую сторону и снижением диффузионных свойств.

При использовании осветленной сыворотки экстрагируемость улучшаетс  за счет увеличени  ионной силы раствора ввиду наличи  в сыворотке значительного количества минеральных веществ и углеводов.

Использование в качестве экстрагента осветленной сыворотки, содержащей 2-3% сахарозы, усиливает положительный эффект , с одной стороны, за счет увеличени 

диффузионных свойств, с другой - за счет экстрагировани  части содержащихс  в шиповнике и бо рышнике жирорастворимых веществ сывороткой, содержащей до 0,2-0,5% жира. Следовательно, следует проводить экстрагирование осветленной сывороткой, содержащей 2-3% сахарозы.

Вли ние размера частиц растительного сырь  на выход экстрактивных веществ представлено в табл.4.

Экстрагирование проводили на осветленной творожной сыворотке при соотношении плодов и экстрагента 1:25, экстрагирование проведено настоем. Как показывают данные табл.4, наибольший выход экстрактивных веществ достигаетс  при измельчении сырь  до размера частиц 1,0-1,5 мм. При экстрагировании целых плодов сырь  и при уменьше- нии размеров частиц менее 0,1 мм наблюдаетс  снижение выхода эстрактив- ных веществ. Установлен оптимальный размер плодов сырь , подлежащего экстрагированию , в пределах 1.0-1,5 мм. Вли ние соотношени  сырье: экстрагент на выход экстрактивных веществ представлено в табл.5.

Экстрагирование проводили настоем экстрагент - сыворотка осветленна , содер- жаща  3% сахарозы. Размер частиц 1 мм.

Как видно из табл.5, наибольший выход экстрактивных веществ наблюдаетс  при соотношении сырье: экстрагент 1:20-1:25, При уменьшении количества экстрагента в соотношении до 1:15-1:5 и при увеличении его до 1:30-1:35 наблюдаетс  снижение выхода экстрактивных веществ. Таким образом , установлено оптимальное соотношение сырье: экстрагент 1:20-1:25.

Характеристика напитка следующа : Вкус и запахКисломолочный,

чистый, освежающий , сладковатый , с привкусом

и ароматом экстракта

Консистенци Однородна 

Цветность, о.ед.1,50 ±0,54

Общее содержание водорастворимых витаминов , мг%72.74 ± 6,9 Содержание витамина С, мг%72,5 ± 4,8 Соде ража ние витамина PP. мг%0.23 ± 0.05- Содержание / -кароти- на. мг % 0,102 ± 0.03 Кислотность, °Т70 ± 3

Пример 1. 200 мл творожной сыворотки нагревают до 90°С, выдерживают 2 ч. После осаждени  белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку (180 мл) внос т 3,5 г сахарного песка и 18 мл экстракта шиповника. Смесь перемешивают , нагревают до температуры 85°С, выдерживают 3 мин, охлаждают до 5°С.

Дл  приготовлени  экстракта 5,0 г сухих плодов шиповника измельчают на кофемолке , просеивают через сито с диаметром  чейки 1 мм, 3,75 г заливают 75 мл творожной осветленной сыворотки, в которую предварительно внос т 1,5 г сахара-песка. Содержимое в колбе настаивают на кип щей вод ной бане 15 мин, фильтруют. Осадок повторно настаивают 15 мин. Характеристика готового напитка следующа :

Вкус и запах

Консистенци 

Кисломолочный, чистый, освежающий , сладковатый с ароматом шиповника

Однородна  жидкость без посторонних включений

1,58

67

Цветность, о.ед Кислотность, °Т Общее содержание витаминов, мг%71,4

Содержание витамина С 70,6 Содержание витамина РР 0,22 Содержание /3-каротина 0,100 Пример 2. 200 мл творожной сыворотки нагревают до 90°С, выдерживают 2,5 ч. После осаждени  белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку (175 мл) внос т 5,26 г сахарного песка и 22 мл экстракта бо рышника. Смесь перемешивают , нагревают до 85°С, выдерживают 3 мин, олхаждают до 5°С.

Дл  приготовлени  экстракта 50 г плодов бо рышника измельчают, просеивают

0

через сито с диаметром  чейки 1,5 мм (3.8 г), заливают 95,0 мл творожной сывороткой, содержащей 3% сахара. Содержимое настаивают 15 мин на кип щей вод ной бане, затем сливают осадок, а содержимое повторно настаивают 15 мин.

Характеристика готового напитка следующа :

Вкус и запахКисломолочный,

чистый, освежающий , сладковатый , с ароматом бо рышника

5

0

5

0

5

0

5

Консистенци 

Однородна  жидкость без посторонних включений 0,38 65.3

Цветность, о.ед. Кислотность, °Т Общее содержимое , витаминов, мг%68,4

Сравнительные характеристики напитков , полученных предложенным и известным способами, представлены в табл.6.

Характеристика способов экстрагировани  представлена в табл.7.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагре- зание сыворотки, выдержку, фильтрацию, внесение наполнител  в сыворотку, перемешивание , пастеризацию, охлаждение и розлив , отличающийс  тем, что, с целью придани  продукту лечебно-профилактических свойств, в качестве наполнител  используют экстракт бо рышника или шиповника в количестве 10-13% к массе сыворотки, при этом экстракт получают путем измельчени  плодов бо рышника или шиповника до размера частиц 1,0-1,5 мм с последующим экстрагированием осветленной сывороткой, вз той в соотношении 1:20-1:25, а введение наполнител  осуществл ют одновременно с 2-3% сахара.

   Таблица 1

   Примечание. Количество,экстракта составл ло 10%,

   Таблица 3

   Таблица 2

   Таблица 4

   Таблица 5

   1687211

   10 Таблица б

   Таблица 7