HUT75902A - Sugar-free boiled sweet and process for its manufacture - Google Patents
Sugar-free boiled sweet and process for its manufacture Download PDFInfo
- Publication number
- HUT75902A HUT75902A HU9503789A HU9503789A HUT75902A HU T75902 A HUT75902 A HU T75902A HU 9503789 A HU9503789 A HU 9503789A HU 9503789 A HU9503789 A HU 9503789A HU T75902 A HUT75902 A HU T75902A
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- sugar
- water
- weight
- sweets
- concentrated
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/04—Sugar-cookers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C13—SUGAR INDUSTRY
- C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
- C13B50/00—Sugar products, e.g. powdered, lump or liquid sugar; Working-up of sugar
- C13B50/002—Addition of chemicals or other foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Noodles (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
Kivonat
A találmány cukormentes besűrített édességekre és ilyen édességek előállítására alkalmas eljárásra vonatkozik. A találmány szerinti eljárással előállított besűrített édességek víztartalma nagyobb, mint az ilyen tipusu készítményeké. A*-a^-~ádan»ségek' nagy ViTZtartaLinttte-el· lenére ia igen atabila-kv
A találmány szerinti cukormentes besűrített édességek szárazanyag-tártalmukra vonatkoztatva 5-100 Vízmennyiségben legalább egy, vízből kikristályositható poliolt - mégpedig maltitot, izomaltitot, mannitot, eritritet, szorbitot, xilitet vagy laktitot - tartalmaznak, víztartalmuk meghaladja a Jh^-ot, a mintegy 5»2víztartalom jelenlétében mérhető//±ve^áíOTenetri/ hőmérsékletük pedig legalább 58 °C.
A találmány szerinti eljárással úgy állítják elő az említett stabil, cukormentes besűrített édességeket, hogy
- kikristályositható poliolként maltitot, izomaltitot, mannitot, eritritet, szorbitot, xilitet vagy laktitot a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 5-100^^6% mennyiségben tartalmazó szirupot készítenek, amelyből bepárlással elő lehet állítani olyan besűrített édességeket, amelyeknek a mintegy 5,2V^;viztartalom vagy az effaktív víztartalom jelenlétében mérhető julVég4átaeaeüj hőmérséklete legalább 5θ °C; majd
- az igy elkészített szirupot megfelelő hőmérsékleten besűrítik.
•jL 1 z %'
Kf TÉTÉTEL, - 1 íc Λ
CUKORMENTES BESŰRÍTETT ÉDESSÉGEK ÉS ELJÁRÁS ILIÉN ÉDESSÉGEK ELŐÁLLÍTÁSÁRA
A találmány cukormentes besűrített édességekre és ilyen édességek előállítására alkalmas eljárásra vonatkozik. A találmány szerinti uj, cukormentes besűrített édességek víztartalma nagyobb, mint amilyen általában az ilyen tipusu készítményeké.
Az uj édességek igen stabilak, nagy víztartalmuk ellenére is.
A találmány szerinti eljárás megvalósításához speciális szénhidrát-kompozíciót használunk fel.
A besűrített édességek - amelyeket általában keményédességeknek vagy kemény, besűrített kandiscukorkáknak is neveznek szilárd, főtömegükben amorf édesipari termékek, amelyeket szénhidrátszirupok igen nagymértékű dehidratálásával állítanak elő.
A besűrített édességek piacából ma még legnagyobb mértékben a nem hidrogénezett szénhidrát szirupokból gyártott cukorkák részesednek, de jelen vannak a piacon az úgynevezett cukormentes” vagy polioltartalmu, főtömegükben amorf besűrített édességek is, amelyeket hidrogénezett szénhidrátszirupokból vagy rosszul emészthető szénhidrát szirupokból állítanak elő.
A piacon egyre nagyobb sikereket érnek el a cukormentes besűrített édességek - amilyenek a találmány tárgyát képező készítmények is -, mert egyrészt nem segítik elő a fogszuvasodást, másrészt a kalóriatartalmuk elismerten kisebb, mint a hagyományos, szacharózt tartalmazó besűrített édességeké, ugyanakkor érzékszervi szempontból hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek.
A kemény, cukormentes besűrített édességeket rendszerint úgy állítják elő, hogy poliolokat feloldanak vízben, majd az
83071-1885 igy kapott oldatokat besűrítik. Leggyakrabban olyan maltitszirupokat használnak fel, mint a bejelentő által forgalmazott LYGASIN® 80/85, MALTISORBR 75/75 és MALTISORBR 70/85, amelyekhez hozzá lehet adni olyan, por alakú poliolokat, mint a maltit, a mannit, az eritrit és az izomaltit. Az utóbbi ppliolt - vízben feloldva - önmagában is alkalmazhatják.
Ezeket a poliolokat és vizet tartalmazó elegyeket 150-200 °C hőmérsékleten atmoszferikus nyomáson besűrítik, hogy a viz főtömegét eltávolítsák. Ezt követően a besűrítést általában vákuumban folytatják, hogy tovább csökkentsék a víztartalmat, amely a besűrítés után általában 2,5 sőt 1,5 alatt van. Az igy keletkezett pépet ezután lehűtik és formákba öntik vagy hengerekkel, illetve extruderrel formázzák, miután különböző anyagokkal - például izanyagokkal, színezőanyagokkal, intenzív édesítőszerekkel, savakkal, növényi kivonatokkal, vitaminokkal és gyógyhatású anyagokkal - adalékolták. Ha az igy előállított termékek felveszik a környezet hőmérsékletét, állaguk és külső megjelenésük hasonló lesz az üvegéhez.
A cukormentes besűrített édességekkel szemben az a követelmény, hogy az idő függvényében stabilak legyenek, vagyis a lehető legkisebb mértékben változzanak gyártási idejüktől kezdve addig az időpontig, amikor elfogyasztják őket, vagyis megőrizzék vonzó külsejüket és kellemes izüket.
A cukormentes besűrített édességek jelenleg sajnos termodinamikai szempontból nem stabil készítmények. Változásuk mértéke főleg gyártás utáni összetételüktől függ, de a tárolási kö rülmények is befolyásolják a változásokat.
Először is azt említjük meg, hogy a cukormentes besűrített édességek tárolás közben ragadósakká válhatnak. Ha ilyen édességeket becsomagolnak, elfogyasztásuk előtt nehéz, sőt lehetetlen lesz eltávolítani róluk a csomagolóanyagot. Még ennél is kellemetlenebb lehet, hogy az egyes édességdarabok egymáshoz tapadva összeállnak.
Ezt a nehézségeket okozó eltolódást a nyúlós, szirupszerü állapot felé olyan jelenségekkel lehet magyarázni, amelyek a termék felszínén és/vagy a termék belsejében mutatkoznak meg.
A felszíni jelenségek magyarázata a besűrített édességek nedvszívó tulajdonságában rejlik. Valóban ismeretes, hogy a gyakorlatilag vízmentes termékeknek tekinthető besűrített édességeknek egyensúlyi állapotban nagyon kicsi a relatív ndevességtartalmuk: sokkal kisebb, mint a környezet tárolásnál szokásos relatív nedvességtartalma. A vizfelvétel tehát szükségképpen bekövetkezik az édességek felszínén, amint az édességek ki vannak téve a levegő hatásának, mint például a nyalókák. Ha ez a vizfelvétel elég jelentős, a viz képes arra, hogy cseppfolyósítsa az édességek felszíni rétegét és azt szirupszerüvé tegye, vagyis - a legjellemzőbb tulajdonságot kiemelve - ragadóssá változtassa. Minél kisebb a besűrített édességek víztartalma, annál gyorsabban észlelhető ez a változás.
A mélységi jelenségek, amelyek az édességeknek nem csak a felszínét, hanem a teljes tömegét érintik, termikus okokra vezethetők vissza. Pontosabban megfogalmazva, ha azt kívánjuk, hogy ezek a jelenségek előforduljanak, a besűrített édességeket célszerű üvegátmeneti hőmérsékletüket kissé meghaladó hőmérsékleten tárolni. Ez M. Le Meste és D. Simatos véleménye, amelyet az említett kutatók részletesen La transition vitreusex incidences en technologie alimentaire c. kiváló cikkükben fejtettek • · • · · · · · ki, amelyet 1990-ben jelentettek meg az I.A.A. január/február-i számában. (A cikk cime magyarul: Az üvegállapotba való átmenet előfordulási esetei az élelmiszeriparban.) Az üvegátmeneti hőmérséklet az a hőfok, amelyen az üvegszerü, szilárd besűrített édesség melegítés közben amorf, szirupszerü folyadékká alakul át. Ezt a hőmérsékletet általában differenciál-pásztázókalorimetriás módszerrel mérik. Könnyű belátni, hogy a besűrített édességek deformálódhatnak, sőt teljesen el is folyósodhatnak, ha magas a tárolási hőmérséklet és meghaladja az üvegátmeneti hőmérsékletet. A kezdetben száraz érzetet keltő termék ragadóssá válik. Ezzel kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy minél nagyobb az adott besűrített édesség víztartalma, annál nagyobb a kockázata annak, hogy ilyen jellegű változás bekövetkezik a tárolás során.
Végezetül megállapíthatjuk, hogy ha el akarjuk kerülni a besűrített édességek ragadóssá válását a tárolás folyamán, az eddigi tapasztalatok szerint az édességek víztartalmának nem szabad túl nagynak lennie.
Másodszor arról kell említést tennünk, hogy a besűrített édességek hajlamosak lehetnek arra, hogy tárolás közben befolyásolhatatlan módon kikristályosodjanak és ezáltal elveszítsék igen vonzó, üvegszerü külsejüket. Ebben az esetben a besűrített édességek jobban hasonlítanak az árpacukrokhoz, amelyek - mint ismeretes - nagyon különböznek a találmány szempontjából érdekes cukrászati termékektől. A kristályosodás végbemehet az édességeknek csak a felszínén vagy a felszínén és a közepén egyaránt .
A felszíni kristályosodáshoz elengedhetetlenül szükséges jelentős mennyiségű víz felvétele, és ez további változást jelent a már ismertetett állapothoz képest. A kikristályosodáshoz az is szükséges, hogy a cseppfolyósodott külső rétegben elég nagy legyen a kikristályositható molekulák - általában a maltit-, a mannit-, az eritrit- vagy az izomaltitmolekulák - koncentrációja. Ennek a két feltételnek a teljesülése esetén kristályosodási folyamat figyelhető meg, amely az édességek felszínén kezdődik és az édességek közepe felé irányul. Ha ez a folyamat feltartóztathatatlan, az édességek ”megalvadnak”. Az ebben az iparágban használatos megalvadás” szakkifejezés az átlátszóság teljes elvesztésére és a kifehéredésre utal.
A kikristályosodás közvetlenül a besűrített édességek belsejében is végbemehet, ha igen nagy az édességek víztartalma vagy nagyon magas a tárolási hőmérséklet. Ilyen esetekben a besűrített édességek rendkívüli mértékben felpuhulnak, és nem tekinthetők többé valódi szilárd anyagoknak. Az igy felpuhult édességek inkább kikrist ályositható molekulákkal túltelített folyadékok, amelyek elkerülhetetlen, gyakorlatilag spontán változás eredményeként kerülnek kristályos állapotba. A szakemberek ezt a kristályosodási típust szemképzésnek nevezik, amely elsősorban a szorbitot tartalmazó, formába öntéssel készített kandiscukroknál figyelhető meg.
Az eddigieket összefoglalva elmondható, hogy az eddigi tapasztalatok szerint alapvetően fontos a besűrített édességek víztartalmának megfelelő beállítása ahhoz, hogy ezek a termékek megőrizzék stabilitásukat, és ne váljanak idővel ragadós, illetve megalvadt” vagy szemcsékből álló készítményekké.
Az eddigi tapasztalatok alapján megállapítható, hogy cukormentes besűrített édességek esetében éppenséggel ez a víztartalom a legfontosabb azok közül a jellemzők közül, amelyeket figyelembe kell venni. Ez világosan kitűnik például a 94 292. sz., az 518 770. sz. és a 611 527· sz. európai szabadalmi leírásokból, amelyek szerint minden esetben 5 n$-nál kisebb víztartalom szükséges ahhoz, hogy elég stabil termékeket lehessen előállítani.
Néhány, szorbitot tartalmazó édesség kivételével nem ismeretesek 5 m%-nál több vizet tartalmazó, stabil, cukormentes besűrített édességek. (A szorbitot tartalmazó említett édességeket olyan technológiával gyártják, hogy szemcsékből álló termékek keletkeznek.)
Az eddigiek szerint úgy tűnik, hogy mindeddig nem sikerült olyan életképes megoldást találni, amely lehetővé tenné olyan, gyakorlatilag amorf, cukormentes besűrített édességek előállítását, amelyek nagy víztartalmuk ellenére is stabilak. Ilyen termékeket azonban több szempontból is előnyös lenne előállítani, mindenekelőtt azért, mert olcsóbban lehetne gyártani a jelenleg kereskedelmi forgalomban levő készítményekkel azonos minőségű vagy azoknál jobb minőségű termékeket.
A találmány kidolgozásakor az volt a célunk, hogy kiküszöböljük az eddig ismert megoldások hátrányait, és olyan uj, cukormentes besűrített édességeket fejlesszünk ki, amelyek a jelenlegi termékeknél sokkal jobban kielégítik az édességgyártók által támasztott követelményeket és sokkal jobban megfelelnek a gyakorlati alkalmazással kapcsolatos különböző elvárásoknak, vagyis a jelenlegi termékekkel összehasonlítva lényegesen nagyobb tárolási stabilitással rendelkeznek.
• · · · ·
- Ί A bejelentést tevő vállalat érdeme, hogy alapos kutatómunka eredményeként olyan megoldást talált, amellyel a kitűzött célok elérhetők, és igy - minden várakozás ellenére - lehetővé vált olyan, cukormentes besűrített édességek előállítása, amelyek elég stabilak annak ellenére, hogy nagymennyiségű, vagyis 3 m%-nál több vizet tartalmaznak.
Székét a cukormentes besűrített édességeket stabilaknak lehet minősíteni, minthogy az idő múlásával nem hajlamosak arra, hogy
- ragadóssá váljanak;
- szemcsézetté váljanak vagy megalvadjanak, és igy a felszínük vagy a közepük átláthatatlanná váljék és kifehéredjék; vagy
- deformálódjanak a mérsékelt égövben megszokott nyári hőmérsékleteken.
A bejelentést benyújtó vállalat felismerte - bármilyen meglepő és váratlan is ez a felismerés -, hogy a szokásosnál nagyobb mennyiségű vizet tartalmazó, cukormentes besűrített édességek stabilitásának biztosítása érdekében ajánlatos
- egyrészt beállítani az édességekben levő, kikristályositható poliolok koncentrációját olyan értékre, amelynél az említett poliolok csak mikrokristályok formájában válnak ki az édességek felszínén;
- másrészt biztosítani, hogy az édességek üvegátmeneti hőmérséklete - amely a nagy víztartalom miatt szükségképpen alacsonyabb - megfelelően helyesbítve legyen a szénhidrát-kompozíció összetételé szerint.
A leírásban a kikristályositható poliolok” kifejezés olyan, hidrogénezett mono- és diszacharidok megjelölésére szolgál, ame···· ···« lyek hajlamosak arra, hogy vízből kikristályosodjanak. A kikristályositható poliolok előnyös esetben maltitból, izomaltitból, mannitból vagy eritritből állnak. Alkalmazhatók ezeken kívül más kikristályositható poliolok is - például szorbit, xilit vagy laktit -, de felhívjuk a figyelmet arra, hogy ilyen polcolok esetében nehezebben lehet kiváltani az édességek felszínén a mikrokrist ályosodást.
A mikrokristályosodás kifejezést olyan esetekben használjuk a leírásban, ha a kikristályositható poliolok a besűrített édességek felszínén vagy azok belsejében szabadszemmel csaknem észrevehetetlen módon kristályosodnak ki, és a kikristályosodás következtében nem válik a besűrített édesség fehérré és átláthatatlanná.
Más szavakkal: az ilyen, cukormentes besűrített édességek stabilitása szempontjából alapvetően fontos, hogy az édességek
- legalább egy kikristályositható poliolból megfelelő menynyiséget tartalmazzanak; és
- legalább 38 °G üvegátmeneti hőmérséklettel rendelkezzenek körülbelül 3,2 m%-os víztartalom esetén.
A találmány tárgyát képező, cukormentes, besűrített édességekre tehát jellemző, hogy
- 3 m%-nál nagyobb mennyiségű vizet tartalmaznak;
- szárazanyaguk mennyiségére számítva 5-100 m%-ban, célszerűen 10-90 m%-ban, még célszerűbben 15-77 m%-ban legalább egy kikristályositható poliolt tartalmaznak azzal a megjegyzéssel, hogy a 100 m% eléréséhez szükséges további mennyiség túlnyomó részét oligo- és poliszacharidok teszik ki; és
- a mintegy 3,2 m% víztartalom esetén mérhető üvegátmeneti hőmérsékletük legalább 38 °G.
• · · · ·· • · · · · · «· · · · · •· ·· ·· ·
- 9 Kikristályositható poliolként maltitot, izomaltitot, mannitot; vagy eritritet célszerű felhasználni.
A találmány szerinti, cukormentes besűrített édességek azzal jellemezhetők, hogy 5 m%-nál nagyobb mennyiségű vizet, továbbá olyan, kevéssé megemészthető és/vagy hidrogénezett szénhidrátokból álló kompozíciót tartalmaznak, amely alkalmas arra, hogy az édességeknek a mintegy 3,2 n^-os víztartalom jelenlétében legalább 38 °C-os üvegátmeneti hőmérsékletet biztosítson»
Ezek a cukormentes besűrített édességek előnyös esetben több mint
3,2 m%, még előnyösebb esetben több mint 3,5 m%, még ennél is előnyösebb esetben pedig több mint 4,0 vizet tartalmaznak.
Az ismert cukormentes besűrített édességekhez viszonyítva a találmány szerinti édességeknek megvan az az előnyük, hogy nem túl magas hőmérsékleten besűrítve is előállíthatok.
Előnyös, ha a találmány szerinti cukormentes besűrített édességek üvegátmeneti hőmérséklete az effektiv víztartalom jelenlétében mérve is maghaladja a 38 °C-ot. Effektiv víztartalomnak nevezzük azt a végső víztartalmat, amely a cukormentes besűrített édességekben a gyártási folyamat végén határozható meg.
A találmány keretében felhasználható különleges szénhidrát-kompozíciókat ki lehet választani a bejelentő vállalat 561 089. sz., 561 088. sz. és 611 527. sz. európai szabadalmi bejelentéseiben ismertetett hidrogénezett szirupok közül. Ezek közül a szirupok közül is azokat célszerű felhasználni, amelyek maltitot vagy hidrogénezett izomaltulózt 45-77 m% mennyiségben, hidrogénezett oligo- és poliszacharidokat pedig több mint 10 m%
- célszerűen 20-55 n# - mennyiségben tartalmaznak.
Olyan szirupokat célszerű felhasználni, amelyek közepes ···« ····
- 10 mennyiségben tartalmaznak maltitot vagy izomaltitot,, Észrevettük, hogy ha ezek a szirupok túl nagy mennyiségű. - vagyis 77-90 m% - maltitot vagy izomaltitot tartalmaznak, olyan cukormentes kemény kandiscukrok keletkeznek belőlük, amelyek elég nedvszívók és csomagolás közben összetörnek. Ezekből a szirupokból ráadásul nagyon nehéz olyan, cukormentes besűrített édességeket gyártani, amelyeknek az üvegátmeneti hőmérséklete m ghaladja a J8 °C-ot, amennyiben - a találmánnyal összhangban - szokatlanul nagy a víztartalmuk. Ennek megfelelően a találmány megvalósításához olyan szirupokat célszerű felhasználni, amelyek maltitból vagy izomaltitból 45-77 π^-nak megfelelő mennyiséget tartalmaznak. Előnyös, ha a felhasznált szirupok maltit- vagy izomaltittartalma 45-65 m% és még előnyösebb, ha 50-60 m%. Meglepő módon és váratlanul azt tapasztaltuk, hogy ilyen átlagkoncentrációk mellett a találmány szerinti vizkoncentrációk esetén könnyebb elérni, hogy az édességek felületén mikrokristályok keletkezzenek, mint ezeknél magasabb poliolkoncentrációk esetében vagy a korábban - például az 5 154 708. sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban - ajánlott koncentrációk esetében.
így tehát van arra lehetőség, hogy a szokásosnál kisebb maltit- vagy izomaltittartalommal az eddig ismerteknél feltétlenül stabilabb, cukormentes, kemény besűrített édességeket állítsunk elő.
Maltitot tartalmazó szirupokat közvetlen vagy közvetett' módon készíthetünk. A közvetlen módszer szerint keményítőt hidrolizálunk béta-amiláz enzim segítségével. A közvetett módszer szerint összekeverünk olyan, cseppfolyós vagy szilárd anyagokat, amelyek közül legalább egyben nagy a maltit koncentrációja. Izomaltitot tartalmazó szirupokat is elő lehet állítani bekeve11 -
rés utján.
A találmány szerinti cukormentes kemény kandiscukrok szárazanyagának 100 %-ához még hiányzó részt oligoszacharidok és poliszacharidok alkothatják, amelyek arról nevezetesek, hogy alig emészthetők, vagyis a cukroknál kevésbé emészthetek meg.
Ezt a fennmaradó részt elsősorban oligoszacharidok és poliszacharidok, dextrinek vagy poliglükózok, például olyan polidextrózok alkotják, amelyeket a bejelentő vállalat 561 090. sz. és 595 5θ8. sz. európai szabadalmi bejelentéseiben vagy - alternatív megoldásként - a 568 451. sz. európai szabadalmi bejelentésben ismertetett eljárások szerint hidrogénezéssel vagy más módon állítanak elő.
A találmány szerinti eljárás keretében felhasználható, különleges szénhidrát-kompozíciók olyan szirupok lehetnek, amelyek
5-45 célszerűen 10-40 n$, még célszerűbben 15-55 vfá mannitot vagy eritritet tartalmaznak. A szárazanyag 100 %-ához hiányzó részt keményitőhidrolizis utján előállított, célszerűen hidrogénezett, emészthető oligoszacharidok vagy poliszacharidok, illetve a korábban már ismertetett, kevéssé emészthető oligoszacharidok és poliszacharidok alkothatják.
Meg kell jegyeznünk, hogy a különleges szénhidrát-kompozíció megfelelő kiválasztásával elő lehet állítani olyan cukormentes besűrített édességeket is, amelyek nem idéznek elő fogszuvasodást .
A találmány szerinti cukormentes besűrített édességekre az is jellemző, hogy nagyobb vizaktivitássál rendelkeznek, mint a hagyományos besűrített édességek. A találmány szerinti besűrített édességek vizaktivitása általában maghaladja a 0,50-at. Előnyös esetben - vagyis amikor az édességek még nagyobb kon···· ····
- 12 centrációban tartalmaznak vizet - a vizaktivitás 0,32-nél, sőt akár 0,35-nél is nagyobb lehet.
Megfigyeléseink szerint még nagyobb stabilitás is elérhető, ha biztosítjuk, hogy a besűrített édességeknek a mintegy 5,2 m% víztartalom - célszerűen az effektiv víztartalom - jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete legalább 40 °C, ideális esetben pedig a 43 °G-t, sőt akár a 45 °G-t is meghaladó érték legyen.
A következőkben ismertetjük a találmány szerinti cukormentes besűrített édességek néhány előnyös tulajdonságát.
A találmány szerinti cukormentes besűrített édességeket alacsonyabb hőmérsékleten lehet előállítani, mint a hasonló, de hagyományos módon készített termékeket. így lehetővé válik a gyártási költségek jelentős csökkentése, sőt a berendezés eltömődése miatti állásidőt is rövidíteni lehet. A forráspontot általában néhány fokkal lehet csökkenteni. A forráspontcsökkenés nagyon gyakran eléri a 10-15 °C-t is a szokásos értékekhez képest.
A találmány szerinti cukormentes besűrített édességek ráadásul nem nagyon nedvszivóak. Megfigyeltük, hogy a gyártásukat követő néhány napban lassabban vesznek fel vizet a környező levegőből, mint a hagyományos módon készített besűrített édességek, majd ezt követően mikrokristályok képződhetnek. Mindenekelőtt maltitot tartalmazó szirupok felhasználása esetén lehet ezeket tapasztalni, mégpedig - váratlan módon - különösen akkor, ha átlagos maititkoncentrációju , vagyis a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 45-77 maltitot tartalmazó szirupokat alkalmazunk.
A kikristályosodás puszta szemmel minden esetben észrevehetetlen, vagyis az igy előállított besűrített édességeknek megvan az az előnyük, hogy teljesen áttetszők maradnak.
« · · ·
- 13 Tekintettel arra, hogy a besűrítést alacsonyabb hőmérsékleten lehet végrehajtani, mint a hasonló, hagyományos módon készült termékek előállítása esetén, a találmány szerinti cukormentes besűrített édességek általában nagyon világos színűek.
Végül megemlítjük, hogy a találmány szerinti cukormentes besűrített édességeknek igen jó a hőstabilitásuk: a mérsékelt égövben nyáron sem kell számolni azzal a veszéllyel, hogy megolvadnak vagy deformálódnak.
A találmány tárgyát képezi egy uj, ezeknek a szokásosnál több vizet tartalmazó, cukormentes, stabil besűrített édességeknek az előállítására alkalmas eljárás is, amely szerint ^célszerűen
- kikristályositható poliolként) maltitot, izomaltitot, mannitot, eritritet, szorbitot, xilitet vagy laktitot a szárazanyagtartalomra vonatkoztatva 5-100 m%, előnyös esetben 10-90 m%, még előnyösebb esetben 15-77 mennyiségben tartalmazó szirupot készítünk, amelyből bepárlással elő lehet állítani olyan, cukormentes édességeket, amelyeknek a mintegy 3,2 m% víztartalom célszerűen az effektiv víztartalom - jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete legalább 3θ °C; majd
- az igy elkészített szirupot besűrítjük olyan hőmérsékleten, amelyen 3,0 m%-nál, előnyös esetben 3,2 m%-nál, még előnyösebb esetben pedig 3,5 m%-nál több vizet tartalmazó pép képes üvegállapotba átmenni.
Az uj, cukormentes besűrített édességek gyártásának többi művelete ugyanolyan lehet, mint azok a műveletek, amelyeket a cukor alapú vagy a cukormentes kemény besűrített édességek gyártásakor általában elvégeznek. így például a cukormentes besűrített édességek laz ismert öntési, hengerlési és extrudálási műveletekkel egyaránt jól formázhatok.
·· ·· ···· ····
- 14 Meg kell jegyeznünk, az is előnyös, hogy a szokásosan alkalmazott mennyiségekhez képest sokkal kevesebb viz is elegendő azoknak a szénhidrátszirupoknak az elkészítéséhez, amelyekből a találmány szerinti, cukor alapú besűrített édességeket kívánjuk előállítani, minthogy a kikristályositható poliolból az általában alkalmazottnál kisebb mennyiséget használunk fel.
Arra is fel kell hívnunk a figyelmet, hogy a találmány szerinti cukormentes besűrített édességek érzékszervekkel észlelhető tulajdonságainak kialakításához minden nehézség nélkül alkalmazhatunk nagyon intenzív hatású édesítőszereket, izanyagokat, színezőanyagokat és/vagy olyan izfokozó vagy édességnövelő adalékokat, mint amilyen a maitól vagy az etil-maltol.
A következő példákkal a találmány jobb megértését kívánjuk lehetővé tenni. Ezek a példák a találmány szemléltetésére szolgálnak, vagyis semmilyen vonatkozásban sem korlátozó jellegűek.
1. példa
Nagy víztartalmú, cukormentes édességek előállítása
Cukormentes édességeket állítunk elő egy kísérleti besüritőberendezésben egy, a 611 527. sz. európai szabadalmi bejelentésben ismertetett összetételű kompozíció felhasználásával. Ez a kompozíció pontosabban megfogalmazva olyan maltitszirup, amely nek szárazanyagát 50 π^-ban maltit és ugyancsak 50 m%-ban 5000 g/mol-nál nagyobb molekulatömegü poliszacharidok alkotják.
A besűrítést 145 °G-on hajtjuk végre vákuumban.
Az igy előállított, találmány szerinti édességek nagyon stabilak. Víztartalmuk közel 5,4 m%, üvegátmeneti hőmérsékletük ·*·| ···· • · · · « · · • · ·
- 15 pedig közel 42 °C.
Megjegyezzük, hogy a költségek szempontjából igazán előnyös, a hasonló üvegátmeneti hőmérséklet eléréséhez pedig szükséges módon,mintegy 15 °C-kal alacsonyabb hőmérsékleten lehet az említett összetételű szirupot besűríteni, mint a bejelentő által forgalmazott, ugyancsak körülbelül 50 m% maltitot tártál· E mazó LTCASIN 80/55 maltit szirupot.
2. példa
Nagy víztartalmú, és kis kalóriatartalmu cukormentes édességek előállítása
Kis kalóriatartalmu, cukormentes édességeket készítünk az 1. példa szerinti kísérleti besüritőberendezésben olyan, szárazanyag-tartalmú szirup felhasználásával, amely a szárazanyag mennyiségére vonatkoztatva oldott állapotban 85 m% E mennyiségű, a PFIZER cég által LITESSE II védjeggyel ellátva forgalmazott polidextrózt és 15 mennyiségű, a bejelentő által forgalmazott mannitot tartalmaz.
A besüritést 150 °C-on hajtjuk végre vákuum alkalmazása nélkül.
A pépet 100 °G-ra hütjük, majd hozzáadunk valamilyen izanyagot, valamint egy aszpartámot és K-aceszulfámot tartalmazó édesítőszer-keveréket. Az igy kapott masszát ezután hengerekkel formáljuk.
így olyan, találmány szerinti édességeket kapunk, amelyek
5,10 vizet tartalmaznak, az üvegátalakulási hőmérsékletük pedig közel 45 °C.
Tárolás során ezek a kis kalóriatartalmu, cukormentes besűrített édességek rendkívül stabilaknak bizonyulnak és va16 • · · · · · ·· ·· ·· ·
Ε lóban kevésbé nedvszivóak, mint a csak LITESSE II vagy a csak E
LYCASIN 80/55 maltitszirup felhasználásával előállított hagyományos cukormentes kemény kandiscukrok.
Ezek a kis kalóriatartalmu édességek sokkal stabilabbak mint a B piacon jelenlevő, izomaltitszirupból vagy MALTISORB 70/85 maltitszirupból gyártott termékek, és - a MALTISORB^ 70/85 maltitszirupból előállított édességekkel szemben - nem hajlamosak szemcsésedésre és felszíni kifehéredésre.
A találmány szerinti, kis kalóriatartalmu, cukormentes édességek felszínén néhány napos tárolás után megjelennek a mannitmikrokristályok, amelyek mikroszkóp alatt láthatók, de puszta szemmel csaknem észrevehetetlenek. Ezeknek az édességeknek a külseje ezután már nem változik.
• · · ·
Szabadalmi igénypontok
Claims (10)
1. Cukormentes besűrített édességek, amelyek szárazanyagtartalmukra vonatkoztatva 5-100 m% mennyiségben legalább egy, vízből kikristályositható poliolt tartalmaznak, víztartalmuk meghaladja a 5 m%-ot, a körülbelül 5,2 m% víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérsékletük pedig legalább j>8 °C.
2. Az 1. igénypont szerinti cukormentes besűrített édességek közül azok a készítmények, amelyek 5,2 m%-nál, előnyös eset ben 5,5 m%-nál, még előnyösebb esetben pedig 4,0 m%-nál nagyobb mennyiségű vizet tartalmaznak.
5. Az 1. igénypont szerinti cukormentes besűrített édességek közül azok a készítmények, amelyeknek a körülbelül 5,2 m% víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete lega lább 40 °C, előnyös esetben legalább 45 °C, még előnyösebb eset ben pedig legalább 45 °G.
4. Cukormentes besűrített édességek, amelyek szárazanyagtartalmukra vonatkoztatva 5-100 m% mennyiségben legalább egy, vízből kikristályositható poliolt tartalmaznak, víztartalmuk meghaladja a 5 m%-ot, az effektiv víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérsékletük pedig legalább 58 °C.
5. A 4. igénypont szerinti cukormentes besűrített édességek közül azok a készítmények, amelyeknek az effektiv víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete legalább
40 °G, előnyös esetben legalább 45 °C, még előnyösebb esetben ·· ·· ······«« • · · « · · * · · · * Λ • · « « « 4 pedig 45 °C.
6. Az 1.-5· igénypontok bármelyike szerinti cukormentes besűrített édességek közül azok a készítmények, amelyek vízből kikristályositható poliolként maltitot, izomaltitot, mannitot, eritritet, szorbitot, xilitet vagy laktitot - még előnyösebb esetben maltitot, izomaltitot, mannitot vagy eritritet - tartalmaznak.
7. Az 1.-6. igénypontok bármelyike szerinti cukormentes besűrített édességek közül azok a készítmények, amelyek 45-77 m% maltitot vagy izomaltitot tartalmaznak.
8. Az 1.-7. igénypontok bármelyike szerinti cukormentes besűrített édességek közül azok a készítmények, amelyek 5-45 m% mannitot vagy eritritet tartalmaznak.,
9. Cukormentes besűrített édességek, amelyek több mint 3 m% mennyiségű viz mellett olyan, hidrogénezett és/vagy csak igen kis mértékben megemészthető szénhidrát-kompozíciót tartalmaznak, amely képes biztosítani, hogy az adott édességek körülbelül 5j2 víztartalom vagy az effektiv víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete legalább 58 °G legyen.
10. Eljárás stabil, cukormentes besűrített édességek előállítására, azzal jelleme zve , hogy
- kikristályositható poliolként maltitot, izomaltitot, mannitot, eritritet, szorbitot, xilitet vagy laktitot a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 5-100 m% mennyiségben tartalmazó szirupot készítünk, amelyből bepárlással elő lehet állítani olyan besűrített édességeket, amelyek mintegy 5»2 m% víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete legalább ·· «·«· ·»·«
38 °G; majd
- az igy elkészített szirupot besűrítjük olyan hőmérsékleten, amelyen 1,0 m%-nál, előnyös esetben 1,2 m%-nál, még előnyösebb esetben pedig 1,1 m^-nál több vizet tartalmazó pép képes üvegállapotba átmenni.
11. Eljárás stabil, cukormentes besűrített édességek előállítására, azzal jellemezve, hogy
- kikristályositható poliolként maltitot, izomaltitot, mannitot, eritritet, szorbitot, xilitet vagy laktitot a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 3-100 m% mennyiségben tartalmazó szirupot készítünk, amelyből bepárlással elő lehet állítani olyan besűrített édességeket, amelyeknek az effektiv víztartalom jelenlétében mérhető üvegátmeneti hőmérséklete legalább 18 °G; majd
- az igy elkészített szirupot besűrítjük olyan hőmérsékleten, amelyen 1,0 m%-nál, előnyös esetben 1,2 m%-nál, még előnyösebb esetben pedig 1,1 m%-nál több vizet tartalmazó pép képes
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9415648A FR2728436A1 (fr) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | Sucre cuit et son procede de fabrication |
| US08/470,462 US5629042A (en) | 1994-12-26 | 1995-06-06 | Sugar-free hard boiled candy and process for its manufacture |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9503789D0 HU9503789D0 (en) | 1996-02-28 |
| HUT75902A true HUT75902A (en) | 1997-05-28 |
Family
ID=26231640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9503789A HUT75902A (en) | 1994-12-26 | 1995-12-22 | Sugar-free boiled sweet and process for its manufacture |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0720819A3 (hu) |
| JP (1) | JPH08228688A (hu) |
| AR (1) | AR000550A1 (hu) |
| AU (1) | AU703326B2 (hu) |
| BR (1) | BR9506065A (hu) |
| CA (1) | CA2165838C (hu) |
| FI (1) | FI956167A (hu) |
| HU (1) | HUT75902A (hu) |
| NO (1) | NO955266L (hu) |
| PL (1) | PL312066A1 (hu) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2846518A1 (fr) * | 2002-10-30 | 2004-05-07 | Roquette Freres | Bonbon sucre cuit sans sucre |
| JP4664215B2 (ja) * | 2005-02-16 | 2011-04-06 | 株式会社林原生物化学研究所 | 「なき」の抑制されたマルチトール含有ハードキャンディとその製造方法 |
| JP4749770B2 (ja) * | 2005-06-08 | 2011-08-17 | 三星食品株式会社 | 甘味に優れたキャンディ組成物およびそれを用いたキャンディ |
| FR2906973B1 (fr) * | 2006-10-17 | 2009-01-16 | Roquette Freres | Composition edulcorante granulee |
| JP5507253B2 (ja) * | 2007-10-19 | 2014-05-28 | 株式会社林原 | 「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法 |
| US20120328756A1 (en) * | 2010-03-04 | 2012-12-27 | Cargill, Inc. | Confectionery products containing erythritol |
| WO2012092255A1 (en) | 2010-12-30 | 2012-07-05 | Wm. Wrigley Jr. Company | Hard candy with reduced sugar |
| JP2014525734A (ja) * | 2011-06-23 | 2014-10-02 | フイルメニツヒ ソシエテ アノニム | 押出デリバリーシステム |
| FR2978015B1 (fr) | 2011-07-19 | 2013-08-30 | Olygose | Bonbon de sucre cuit comprenant des alpha-galacto-oligosaccharides non fructosyles |
| EP2802218B1 (en) | 2012-01-09 | 2019-05-29 | Wm. Wrigley Jr. Company | Gelled confection with reduced sugar |
| KR20150078710A (ko) * | 2013-12-31 | 2015-07-08 | 롯데제과주식회사 | 저칼로리 무설탕 캔디 및 이의 제조방법 |
| JP6059843B1 (ja) * | 2016-07-11 | 2017-01-11 | 森永製菓株式会社 | ハードキャンディ |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3332783A (en) * | 1964-01-16 | 1967-07-25 | Richardson Merrell Inc | Hard candy from high maltose corn syrup |
| US3826857A (en) * | 1968-07-29 | 1974-07-30 | Cpc International Inc | Hard candy |
| FR2097673A5 (en) * | 1970-07-17 | 1972-03-03 | Gen Alimentaire | Confectionery - produced from a mixture of dextrose and amylaceous macromolecular hydrolysate |
| FR2525868A1 (fr) * | 1982-04-30 | 1983-11-04 | Roquette Freres | Bonbon " sucre cuit " sans sucre |
| US4452825A (en) * | 1982-09-01 | 1984-06-05 | Nabisco Brands, Inc. | Sorbitol-containing hard candy |
| US4753816A (en) * | 1987-05-20 | 1988-06-28 | Nabisco Brands, Inc. | Fruit juice based hard candy |
| FI85795C (fi) * | 1990-10-18 | 1992-06-10 | Huhtamaeki Oy | Foerfarande foer framstaellning av en haord i huvudsak sockeralkohol och riktigt xylitol innehaollande soetsaksprodukt. |
| JP2961566B2 (ja) * | 1991-04-03 | 1999-10-12 | 東和化成工業株式会社 | キャンデーの製造方法 |
| FR2677524B1 (fr) * | 1991-06-14 | 1993-10-08 | Roquette Freres | Bonbon sucre cuit sans sucre et son procede de fabrication. |
| JP3100186B2 (ja) * | 1991-08-01 | 2000-10-16 | 株式会社黄金糖 | ハードキャンディの製造法 |
| GB9117617D0 (en) * | 1991-08-15 | 1991-10-02 | Cerestar Holding Bv | Process for the production of hard candy |
| FR2688793B1 (fr) * | 1992-03-19 | 1994-06-03 | Roquette Freres | Composition de saccharides hydrogenes hypocariogenes, procede de preparation et application de cette composition. |
| FR2688792B1 (fr) * | 1992-03-19 | 1994-06-10 | Roquette Freres | Hydrolysat d'amidon hydrogene hypocariogene, procede de preparation et application de cet hydrolysat. |
| FR2697023B1 (fr) * | 1992-10-16 | 1994-12-30 | Roquette Freres | Polymère soluble hypocalorique du glucose et procédé de préparation de ce polymère . |
-
1995
- 1995-12-20 CA CA2165838A patent/CA2165838C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-12-21 FI FI956167A patent/FI956167A/fi not_active Application Discontinuation
- 1995-12-22 BR BR9506065A patent/BR9506065A/pt not_active IP Right Cessation
- 1995-12-22 NO NO955266A patent/NO955266L/no unknown
- 1995-12-22 AU AU40647/95A patent/AU703326B2/en not_active Ceased
- 1995-12-22 EP EP95402929A patent/EP0720819A3/fr not_active Withdrawn
- 1995-12-22 HU HU9503789A patent/HUT75902A/hu unknown
- 1995-12-26 JP JP7339020A patent/JPH08228688A/ja active Pending
- 1995-12-26 AR AR33481095A patent/AR000550A1/es unknown
- 1995-12-27 PL PL95312066A patent/PL312066A1/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08228688A (ja) | 1996-09-10 |
| EP0720819A3 (fr) | 1998-03-25 |
| AR000550A1 (es) | 1997-07-10 |
| HU9503789D0 (en) | 1996-02-28 |
| NO955266D0 (no) | 1995-12-22 |
| NO955266L (no) | 1996-06-27 |
| EP0720819A2 (fr) | 1996-07-10 |
| PL312066A1 (en) | 1996-07-08 |
| FI956167A (fi) | 1996-06-27 |
| AU703326B2 (en) | 1999-03-25 |
| FI956167A0 (fi) | 1995-12-21 |
| CA2165838A1 (en) | 1996-06-27 |
| BR9506065A (pt) | 1997-12-23 |
| CA2165838C (en) | 2010-06-08 |
| AU4064795A (en) | 1996-07-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5629042A (en) | Sugar-free hard boiled candy and process for its manufacture | |
| US5900261A (en) | Sugar-free coating obtained by hard coating and process for producing it | |
| US4311722A (en) | High fructose hard candy | |
| US4671961A (en) | Chewing gum compositions and methods of preparation | |
| FR2677524A1 (fr) | Bonbon sucre cuit sans sucre et son procede de fabrication. | |
| HUT75902A (en) | Sugar-free boiled sweet and process for its manufacture | |
| EP0611527B1 (fr) | Sirop edulcorant à base de maltitol, confiseries fabriquées à l'aide de ce sirop, et utilisation d'un agent de contrÔle de la propagation de la cristallisation dans la fabrication de ces produits | |
| JPS6257293B2 (hu) | ||
| KR100559644B1 (ko) | 감미 조성물 및 이의 사용 방법 | |
| EP0431995B1 (fr) | Composition édulcorante concentrée utilisable dans les produits alimentaires | |
| JPH03164148A (ja) | 甘味料、その製法および甘味料用組成物 | |
| RU2222960C2 (ru) | Твердая карамель с улучшенной стабильностью при хранении | |
| AU2395699A (en) | Sweetening composition and food products containing the same | |
| US20030215553A1 (en) | Method for preparing non wrapped hard candies based on maltitol syrup | |
| HU214445B (hu) | Stabil, besűrített, üvegállapotú édességek, eljárás ilyen édességek előállítására és szénhidrát-kompozíciók alkalmazása | |
| JP3350130B2 (ja) | キャンデー用マルチトール組成物 | |
| JP2001510343A (ja) | ラクチトールに基づいた液体透明混合物 | |
| AU770868B2 (en) | Sugar-free, low-calorie base for hard-boiled confections | |
| JP2004520078A (ja) | マルチトールシロップに基づく非包装ハードキャンディの製造方法 | |
| MXPA99004276A (en) | Edulcorant composition and its utilization |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| DFC4 | Cancellation of temporary prot. due to refusal |