FI96089C

FI96089C - Menetelmä vähäkalorisia rasvoja sisältävien maustettujen makeiskoostumusten temperoimiseksi

Info

Publication number: FI96089C
Application number: FI901516A
Authority: FI
Inventors: Paul Seiden; Robert Lee White; Albert Martin Ehrman; Rose Marie Weitzel
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1989-03-28
Filing date: 1990-03-27
Publication date: 1996-05-10
Also published as: JPH034747A; AR247077A1; MA21784A1; EP0390408A3; FI901516A0; CA2012380A1; KR900013866A; CA2012380C; PT93584A; AU640371B2; MX173841B; US5023106A; AU5227090A; EP0390408A2; CN1029816C; NZ233095A; TR25501A; PT93584B; FI96089B; CN1046262A

Description

- 96089

Menetelmä vähäkalorisia rasvoja sisältävien maustettujen makeiskoostumusten temperoimiseksi Tämä patenttihakemus koskee menetelmää tiettyjä 5 vähäkalorisia rasvoja sisältävien maustettujen makeisval-misteiden, erityisesti suklaalla maustettujen makeisval-misteiden, temperoimiseksi. Suklaan tavoitellut nauttimis ominaisuudet johtuvat suureksi osaksi kaakaovoin, jota on tyypillisesti läsnä noin 32 paino-%, sulamisominaisuuksis-10 ta. Huoneen lämpötilassa (21,1 - 23,9 °C) kaakaovoi on kiinteä aine. Sen seurauksena suklaa on myös lujaa ja kiinteää. Lujuus on toivottavaa, ei ainoastaan, jotta aikaansaataisiin "paukahdus” ensimmäisellä puremalla, vaan myös suklaan muodon muuttumisen ja pinnan naarmuuntumisen 15 vastustamiseksi valmistusajankohdasta syömishetkeen asti.

Huoneen lämpötilan yläpuolella kaakaovoi sulaa jatkuvasti, kunnes se on täysin sulanut lähellä lämpötilaa 33,9 - 34,4 °C, ja se on sen vuoksi täysin nestemäistä . ruumiinlämpötilan (37 eC) alapuolella. Tämä nopea sulami- ·· 20 nen suun lämpötilassa ("suussasulavuus") aikaansaa peh meän, täyteläisen konsistenssin syömisen aikana ja takaa suklaan makujen nopean vapautumisen suuhun. Suhteellisen nopea sulamistapa juuri muutamia asteita ruumiinlämpötilan alapuolella on kaakaovoin ainutlaatuinen ominaisuus luon-. . 25 nonrasvojen joukossa.

Kaakaovoin sulamistapa johtuu sen ainutlaatuisesta triglyseridikoostumuksesta. Tämä ainutlaatuinen trigly-seridikoostumus sisältää kuitenkin muiden luonnonrasvojen triglyseridikoostumuksen tavoin suhteellisen runsaasti 30 kaloreita. Tämä tarkoittaa, että henkilöiden, joiden täytyy rajoittaa kalorien saantiaan, täytyy joko vähentää nauttimiensa suklaatuotteiden määrää tai äärimmäisessä tapauksessa jättää sellaiset tuotteet täydellisesti pois ruokavaliostaan. Siten olisi toivottavaa voida korvata 35 sellaisissa suklaatuotteissa oleva kaakaovoi kokonaan tai osaksi korvikerasvalla, jossa on vähemmän kaloreita.

2 - 96089

Kaakaovoin vähäkalorisen korvikerasvan valinta ei ole yksinkertaista. Kaakaovoilla on monimutkaisia polymor-fiaominaisuuksia, so. se voi esiintyä monissa erilaisissa kiteisissä muodoissa, mukaan lukien a, 6', ja B-3. Odotet-5 tujen suussasulavuus- ja lujuusominaisuuksien aikaansaamiseksi suklaatuotteissa oleva kaakaovoi täytyy temperoida oikein, niin että muodostuu stabiili β-3-faasi, jossa on runsaasti pieniä rasvakiteitä. Kaakaovoihin perustuvan suklaan normaaleihin temperointiolosuhteisiin sisältyy 10 tyypillisesti sulan suklaamassan jäähdyttäminen, niin että muodostuu riittävästi β-3-kiteitä, tämän massan uudel-leenkuumentamisen muiden rasvakiteiden kuin β-3-kiteiden sulattamiseksi ja sitten massan jäähdyttäminen jälleen jäljellä olevan kaakaovoin muuntamiseksi β-3-faasiksi.

15 Sellaisissa tuotteissa olevan suklaamausteen tar joaa tyypillisesti kaakaojauho tai suklaaliuos, jotka myös sisältävät kaakaovoita. Sen vuoksi vähäkalorisen korvike-rasvan täytyy muodostaa stabiili rasvakidefaasi kaakaovoin, joka on mukana osana suklaamaustetta, sekä mahdol-20 lisen mukana olevan maitorasvan läsnä ollessa. Muuten ei muottiin valun tai päällystämisen aikana muodostuneella suklaatuotteella ole oikeaa lujuutta tai suussasulavuutta ja se muodostaa todennäköisesti härmettä (bloom), so. epä-suotavaa vaikeahkoa tai harmaahkoa värivikaisuutta, joka 25 on nähtävissä suklaatuotteen pinnalla, mutta jota joskus on sen sisustassa.

Vaikka vähäkalorinen korvikerasva voi asettua stabiiliksi β-3-faasiksi, täytyy myös valita oikeat tempe-rointiolosuhteet tällaisia suklaalla maustettuja tuotteita 30 varten, jotka sisältävät tällaisia korvikerasvoja ja kaakaovoita. Oikeiden temperointiolousuhteiden valikoima ei ole välttämättä ennustettavissa. Temperoinnin aikana voivat vähäkalorinen korvikerasva ja kaakaovoi mahdollisesti muuntua stabiiliksi β-3-faasiksi eri nopeuksilla. Esimer-35 kiksi vähäkalorinen korvikerasva voisi muuntua β-3-faasik-si paljon hitaammin kuin kaakaovoi. Sellaisessa tapaukses- 3 96089 sa vähäkalorista korvikerasvaa sisältäviä suklaalla maustettuja tuotteita ei voitaisi temperoida käyttäen normaaleja kaakaovoin temperointiolosuhteita ilman että potentiaalisesti muodostuu epäsuotavaa härmettä tai että joudu-5 taan ongelmiiin tuotteen lujuuden ja suussasulavuuden suhteen.

Taustatietoj a A. 1-monosteariinin ja 1-monobeheniinin lyhytketjuis-ten ja keskipitkäketjuisten rasvahappotriglyseri- 10 dien polymorfiaominaisuudet

Menz, "Polymorphism of Diacid Triglycerides of the Stearic Acid and Behenic Acid Series", Fette Seifen Anstrichmittel, vol. 77, nro 5 (1975), ss. 170 - 173, esittelee tutkimuksen sellaisten 1-monosteariinien ja 1-15 monobeheniinien polymorfiaominaisuuksista, jotka on este-röity C2-, C4-, C6- tai C8- lyhyt/keskipitkäketjuisilla tyydytetyillä rasvahapoilla. Taulukossa 5 on esitetty eri 1-monobeheniinitriglyseridien sub-a-muodon muuntumisnopeudet vastaavaksi β-kiteiseksi muodoksi varastointilämpötilassa 20 10 - 15 °C. 1-monobeheniinin puhtaiden C2-, C4- ja ^-joh dannaisten sub-a-muodon todettiin olevan hyvin stabiili ja muuttuvan vain hitaasti (useita kuukausia tai enemmän) B-muodoksi. 1-monobehiniinin puhtaan Ce-johdannaisen sub-a-muodon stabiiliuden todettiin olevan vähäinen ja se muut-25 tui nopeasti (suunnilleen 2 tuntia) B-muodoksi.

B. Kaakaovoin sub-a-faasi ja kaakaovoin/suklaan käsittely kylmässä lämpötilassa

Wille et ai., "Polymorphism of Cocoa Butter", J. Am. Oil. Chem. Soc., voi. 43 (1966), ss. 491 - 496, esit-30 telee tutkimuksen kaakaovoin polymorfisistä muodoista. Identifioitiin kuusi kiteistä olotilaa I-VI. Tämän artik-kelin tiivistelmässä olotila I on identifioitu selvästi mutta nopeasti ohimeneväksi eikä helposti karakterisoitavaksi sub-a-olotilaksi. Tämän sub-a-olotilan käyttäytymis-35 tä on tarkasteltu yksityiskohtaisesti sivulla 495.

96089 4

Chapman et al., "Cocoa Butter and Confectionery Fats: Studies Using Program Temperature X-Ray Diffraction and Differential Scanning Calorimetry", J. Am. Oil Chem. Soc., vol. 48 (1971), ss. 824 - 830, tarkastelee kaakao-5 voin kuutta erilaista polymorfista vaihetta. Katso sivut 827 - 828. Sivulla 828 tässä artikkelissa sanotaan "Eivät ainoastaan korkeammalla sulavat muodot ole kiinnostavia, koska on joitakin suklaapalasten valmistusta koskevia menetelmiä, joihin sisältyy niinkin alhaisia lämpötiloja 10 kuin -10 eC."

Vaeck, "Cacao Butter and Fat Bloom", Twenty Years of Confectionery and Cocolate Progress, kappale 15, (1970), ss. 123 - 155, tarkastelee suklaan ja suklaalla päällystettyjen makeisten rasvahärmeongelmaa. Sivuilla 133 15 kuvataan kaakaovoin erilaiset polymorfiset muodot, mukaan lukien sub-a-muoto, joka luonnehditaan "gamma"-muodoksi. Sivulla 148 tässä artikkelissa sanotaan "Teoriassa näyttää olevan jopa mahdollista temperoida suklaa sekoittamatta jäähdyttämällä se 0 °C:n alapuolelle ja pitämällä se tuos-20 sa lämpötilassa sopivan ajan verran. Tämä ei ole käytännöllistä, sillä se vaatisi luultavasti useita viikkoja."

Brosio et ai., "A Pulsed Low Resolution NMR Study of Crystallization and Melting Processes of Cocoa Butter", J. Am. Oil Chem. Soc., vol. 80 (1980), ss. 78 - 82, sisäl-25 tää tutkimuksen erilaisten kaakaovoinäytteiden sulamiskäy-ristä käyttämällä pienen erotuskyvyn pulssi-NMR:ä. Sivuilla 80 - 81 tarkastellaan -18 °C:ssa temperoitujen kaakaovoinäytteiden sulamiskäyriä.

Tämä keksintö koskee menetelmää sellaisten maustet-30 tujen makeisseosten temperoimiseksi, jotka sisältävät: a. makua lisäävän määrän maustekomponenttia; '* b. noin 25 - noin 45 % rasvakomponenttia, joka sisäl tää: (1) vähintään noin 70 % vähäkalorista rasvaa, jossa 35 on: 5 96089 (a) vähintään noin 85 % yhdistettyjä MLM- ja MML-triglyseridejä; (b) enintään noin 10 % yhdistettyjä LLM- ja LML-triglyseridej ä; 5 (c) enintään noin 2 % LLL-triglyseridejä; (d) enintään noin 4 % MMM-triglyseridejä; (e) enintään noin 10 % muita triglyseridejä; jossa M on tyydytetty C^Q-rasvahappojäännös ja L on C20_24-tyydytetty rasvahappojäännös; 10 (f) rasvahapposeoksen, jossa on: (1) noin 35 - noin 60 % yhdistettyjä C8- ja C10-tyy-dytettyj ä rasvahappoja.

(ii) Ce- ja C10-tyydytettyjen rasvahappojen välinen suhde noin 1:4 - noin 4:1, 15 (iii) noin 35 - noin 60 % beheniinirasvahappoa; (2) noin 15 %:iin saakka maitorasvaa; (3) noin 20 %:iin saakka kaakaovoita; (4) enintään noin 4 % diglyseridejä; ja c. noin 55 - noin 75 % muita ei-rasvamakeisten aine- *\ 20 osia.

Tämän keksinnön mukainen temperointimenetelmä sisältää seuraavat vaiheet: (I) muodostetaan yllä määritellyn mukainen tempe-roitava maustettu makeisseos; 25 (II) jäähdytetään nopeasti vaiheen (I) seos noin 13,9 QC:n tai alempaan lämpötilaan, niin että vähäkalori-nen rasva muodostaa sub-α-faasin; (III) pidetään vaiheen (II) jäähdytettyä seosta noin 13,9 °C:n tai alemmassa lämpötilassa riittävän pitkän 30 ajan, niin että muodostuu tehokas määrä β-3-kiteitä osasta vähäkalorisen rasvan sub-a-faasia; ja (IV) vaiheen (III) jälkeen lämmitetään jäähdytetty seos lämpötilaan, joka on välillä noin 13,9 - noin 22,2 eC, sillä tavoin, että (a) jäljellä oleva osa vähäka- 35 lorisesta rasvasta muuntuu stabiiliksi 8-3-faasiksi; ja (b) muodostunut 8-3-faasi ei sula.

6 .. 96089

Yllä määritelty vähäkalorinen rasva tarjoaa merkittävästi vähemmän kaloreita maustetuissa makeistuotteis-sa, erityisesti suklaalla maustetuissa tuotteissa. Lisäksi tämä vähäkalorinen rasva voidaan kaakaovoin tavoin kiteyt-5 tää stabiiliksi β-3-faasiksi. On kuitenkin todettu, että tämän vähäkalorisen rasvan β-3-faasiksi kiteytymisen nopeus on äärimmäisen hidas normaaleissa temperointiolosuh-teissa, joita käytetään kaakaovoiperustaisille suklaatuot-teille. Tämä nopeus on riittävän hidas tehdäkseen tätä 10 vähäkalorista rasvaa sisältävien maustettujen makeisseos-ten kaakaovointyyppiä olevan temperoinnin kaupallisesti epäsuotavaksi.

Yllättäen on havaittu, että tämän keksinnön mukainen temperointi on kaupallisesti houkutteleva menetelmä, 15 joka on jopa yksinkertaisempi kuin normaalit temperointi-olosuhteet, joita käytetään kaakaovoiperusteisille suklaa-tuotteille. Erikoisesti tämän keksinnön mukainen tempe-rointimenetelmä voidaan suorittaa maustetun makeis tuot teen normaalin varastoinnin ja jakelun aikana. Tämän keksinnön • ’ *\ 20 avulla saavutetaan nämä toivottavat tulokset käyttämällä hyväksi vähäkalorisen rasvan kykyä muuntua halutuksi stabiiliksi β-3-faasiksi vähemmän stabiilin sub-B-faasin kautta. Tämä vähäkalorisen rasvan muuntuminen sub-α-faasista stabiiliksi β-3-faasiksi tämän keksinnön mukaisen 25 temperointimenetelmän mukaisesti tapahtuu ilman epäsuota-vaa härmeen muodostumista. Tuloksena olevat temperoidut tuotteet ovat myös lujuudeltaan ja suussasulavuudeltaan verrattavissa kaakaovoiperustaisiin suklaatuotteisiin.

A. Määritelmiä 30 "Sub-α-, "β-3"- ja "a"-faasit, joihin tässä on vii tattu, ovat kiteisiä rasvan faaseja, jotka ovat rasvojen *' röntgenkristallografian alan asiantuntijoiden tuntemia.

Katso Wille et ai. "Polymorphism of Cocoa Butter", J. Am. Oil Chem. Soc., voi. 43 (1966), ss. 491 - 496, jossa kuva-35 taan kaakaovoin kuusi kiteistä rasvafaasia.

7 - 96089 Tässä käytettynä ilmaus "stabiili β-3-faasi" tarkoittaa β-3-kiteistä faasia, jossa on runsaasti pieniä rasvakiteitä ja joka on härmeen muodostusta vastustava.

Tässä käytettynä ilmaus "sisältää" tarkoittaa, että 5 eri komponentteja tai vaiheita voidaan käyttää yhdessä tässä keksinnössä. Ilmaus "sisältää" sulkee siten sisäänsä rajoittavammat ilmaukset "koostuu olennaisesti jstk" ja "koostuu jstk".

Kaikki tässä käytetyt prosentit, suhteet ja osuudet 10 ovat painon mukaan, ellei toisin ole määritelty.

B. Maustetut makeisseokset 1. Maustekomponentti Tämän keksinnön mukaisessa temperointimenetelmässä käyttökelpoiset maustetut makeisseokset sisältävät makua 15 lisäävän määrän maustekomponenttia. Maustekomponentti sisältää mausteaineosia, jotka antavat myönteisiä makuomi-naisuuksia, ja mahdollisesti ei-mausteaineosia, joita on normaalisti läsnä maustevalmisteissa, esim. mausteen kan-taja-aineita. Tässä käytettynä ilmaus "makua lisäävä mää-20 rä" tarkoittaa sellaista maustekomponentin määrää, joka riittää antamaan seokselle myönteisiä makuominaisuuksia. Siten sellainen maustekomponentin määrä, joka on riittävä ollakseen "makua lisäävä", voi riippua käytetystä maunläh-teestä, halutuista makuvaikutuksista ja vastaavista teki-25 jöistä. Tyypillisesti maustekomponentti (ei-rasva-aine- osia) käsittää noin 0,1 - noin 25 % seoksesta.

Maustekomponentin muodostumiseen voidaan käyttää monia erilaisia maunlähteitä. Eräs erityisen hyvänä pidetty maunlähde on suklaamauste. Sopivia suklaanmakuja voi-30 daan saada suklaanesteestä, kaakaojauhosta tai niiden seoksista. Näitä suklaamateriaaleja (rasva- ja ei-rasva-*’ aineosia) sisällytetään tyypillisesti noin 5 - noin 25 % seoksesta. Tässä käytettynä "suklaaneste” tarkoittaa jäh-meää tai puoliplastista ruoka-ainetta, joka valmistetaan 35 jauhamalla hienoksi kaakaorouhetta. Suklaaneste sisältää 96089 8 tavallisesti noin 50 - noin 58 % kaakaovoirasvaa. Tässä käytettynä "kaakaojauho" tarkoittaa jäännösmateriaalia, joka jää jäljelle sen jälkeen kun osa kaakaovoirasvasta on poistettu jauhetusta kaakaorouheesta. Kaakaojauho sisältää 5 tavallisesti noin 10 - noin 22 % kaakaovoirasvaa. Muita maun lähteitä ovat vanilliini, etyylivanilliini, mausteet, kahvi, fariinisokeri jne. samoin kuin näiden mausteainei-den seokset.

2. Rasvakomponentti 10 Maustettu makeisseos sisältää lisäksi rasvakompo- nentin. Tässä käytettynä ilmaus "rasvakomponentti" viittaa kaikkiin seoksessa läsnä oleviin triglyserideihin, digly-serideihin ja monoglyserideihin. Esimerkiksi jos käytetään suklaanestettä suklaan makuisten seosten formulointiin, 15 kaakaovoiosuus lasketaan mukaan osaksi rasvakomponenttia. Jos käytetään kuivamaitoa, esimerkiksi maitosuklaan makuisissa seoksissa, mahdollinen läsnä oleva maitorasva lasketaan mukaan osaksi rasvakomponenttia.

Rasvakomponentti käsittää noin 25 - noin 45 % seok-20 sesta. Nimenomainen rasvakomponentin määrä, joka on sopiva, riippuu erityisestä käyttötarkoituksesta, johon maustettua makeisseosta käytetään. Muottiinvalamiskäyttöä varten (esim. suklaalla maustetut tangot), rasvakomponentti käsittää edullisesti noin 28 - noin 35 % seoksesta. Pääl-25 lystämistarkoituksia varten (esim. päällystetyt makeistan-got tai pikkuleivät) rasvakomponentti käsittää edullisesti noin 30 - noin 45 % seoksesta. Kerrostamistarkoituksia varten (esim. suklaalla maustetut suikaleet) rasvakomponentti käsittää edullisesti noin 25 - noin 35 % seoksesta. 30 a. Vähäkalorinen rasva ·.' Tämän rasvakomponentin pääaineosa on vähäkalorinen rasva. "Vähäkalorisella rasvalla" tarkoitetaan tässä käytettynä rasvoja, jotka tarjoavat vähintään noin 10-%:11a ja edullisesti vähintään noin 30-%:11a vähentyneen kalori-35 määrän verrattuna maissiöljyyn. Nämä vähäkaloriset rasvat - 96089 9 tarjoavat tavallisesti noin 20 % - noin 50-%:11a vähentyneen kalorimäärän. Näiden vähäkaloristen rasvojen tarjoama vähentyneen kalorimäärän määritys perustuu sellaisten rottien nettoenergianlisäykseen (kilokaloreina), jotka ovat 5 nauttineet vähäkalorista rasvaa sisältävää ruokavaliota, verrattuna sellaisten rottien nettoenergianlisäykseen (kilokaloreina), jotka ovat nauttineet ruokavaliota, joka on ollut muuten identtinen, mutta on sisältänyt maissiöljyä vähäkalorisen rasvan asemesta. Käytetyt koeruokavaliot 10 ovat ravinnollisesti riittäviä sekä rottien elossapysymiseen että niiden kasvamiseen. Kokonaisravinnonotto ja ras-van/öljynotto on myös sovitettu yhteen kahdella ruokava-lioryhmällä, niin että erot teurastetun eläimen nettoener-gianlisäyksessä johtuvat yksinomaan rasvan/öljyn hyödyn-15 nettävästä energiasisällöstä. ( "Nettoenergialisäys" perustuu sellaisten rottien, joille on syötetty koeruokavaliota jonkun ajan verran (tavallisesti 4 viikkoa), teuraan kokonaisenergiaan (kilokaloreina), joka on määritetty sellaisen tutkimuksen avulla, jossa on käytetty eri ryhmää rot-20 tia, jotka ovat olleet samaa sukupuolta, kannaltaan ja ruumiinpainoltaan samankaltaisia ja joille on syötetty koeruokavaliota, joka ei ole sisältänyt kyseistä rasvaa/ öljyä. "Teuraan kokonaisenergia" määritetään kuivan teuraan energiana grammaa kohden (kilokaloria grammaa kohden) 25 kerrottuna teuraan kuivapainolla (grammoina). "Teuraan t energia grammaa kohden" perustuu teuraan energiaan (kilo-kaloreina) määriteltynä koko kuivan teuraan homogeenisen näytteen kalorimetripommimäärityksen avulla. Jokainen näistä energia-arvoista on keskiarvo rottia edustavasta 30 näytteestä (so. 10 rottaa)).

Rasvakomponentissa läsnä oleva vähäkalorisen rasvan » * nimenomainen määrä riippuu halutusta kalorien vähentymis- asteesta ja maustetulle makeisseokselle toivotuista erityisistä suussasulavuus-, lujuus- ja temperointiominai-35 suuksista. Nämä vähäkaloriset rasvat käsittävät vähintään 10 96089 noin 70 % rasvakomponentista. Edullisesti nämä vähäkalori-set rasvat käsittävät vähintään noin 75 % rasvakomponentista, edullisemmin vähintään noin 80 % ja edullisimmin vähintään noin 85 % rasvakomponentista.

5 Vähäkalorisille rasvoille, jotka ovat hyödyllisiä rasvakomponentissa, ovat tunnusomaisia määrätyt sellaisten triglyseridien tasot, jotka on valittu MLM-, MML-, LLM-, LML- ja LLL-triglyserideistä, joissa M on keskipitkäket-juinen C6- - C10- tyydytetty rasvahappojäännös ja L on pit-10 käketj uinen C20- - C24- tyydytetty rasvahappoj äännös. Katso US-patenttijulkaisu, joka on otsikoitu "Reduced Calorie Fats Made from Triglycerides Containing Medium and Long Chain Fatty Acids", joka kuuluu Paul Seidenille, patentin numero 5 288 512, jätetty 28.3.1989 (liitetään tähän viit-15 teenä), jossa esitellään rasvakomponentissa hyödyllisiä vähäkalorisia rasvoja. Erityisesti katso esimerkkejä 1 ja 2, joissa on menetelmiä näiden valmistamiseksi.

"MML" edustaa triglyseridiä, jossa on pitkäketjui-nen tyydytetty happojäännös #1- tai #3-asemassa (pääte-20 asema) ja kaksi keskipitkäketjuista tyydytettyä rasvahappo jäännöstä jäljellä olevassa kahdessa asemassa, kun taas "MLM" edustaa triglyseridiä, jossa on pitkäketjuinen rasvahappo jäännös #2-asemassa (keskiasema) ja kaksi keskipitkäketjuista rasvahappojäännöstä #1- ja #3-asemissa. (Näi-25 den MLM- ja MML-triglyseridien hiilten lukumäärät ovat pääasiallisesti välillä C3e_42). Samalla tavoin "LLM" edustaa triglyseridiä, jossa on keskipitkäketjuinen rasvahappo jäännös #1- tai #3-asemassa ja kaksi pitkäketjuista rasvahappo jäännöstä jäljellä olevissa kahdessa asemassa, kun 30 taas "LML" edustaa triglyseridiä, jossa on keskipitkäket-juinen rasvahappojäännös #2-asemassa ja kaksi pitkäket-juista rasvahappojäännöstä #1- ja #3-asemassa. (Näiden LLM- ja LML-triglyseridien hiilten lukumäärät ovat pääasiallisesti välillä C52 - C54).

35 "MMM" edustaa triglyseridiä, jossa on keskipitkä ketj uinen tyydytetty rasvahappojäännös kaikissa kolmessa - 96089 11 asemassa. (Näiden MMM-triglyseridien hiilten lukumäärät ovat pääasiallisesti välillä C24 - C30). Samalla tavoin "LLL" edustaa triglyseridiä, jossa on pitkäketjuinen tyydytetty rasvahappojäännös kaikissa kolmessa asemassa.

5 (Näiden LLL-triglyseridien hiilten lukumäärä on enimmäkseen C66). Mihin tahansa muihin triglyserideihin kuin MLM-, MML-, LLM-, LML-, MMM- ja LLL-triglyserideihin viitataan tässä "muina triglyserideinä".

Haluttujen suussasulavuusominaisuuksien aikaansaa-10 miseksi tuloksena oleville temperoiduille makeistuotteille yhden pitkäketjuisen rasvahappojäännöksen omaavien (MLM ja MML) triglyseridien määrä on edullista maksimoida näissä vähäkalorisissa rasvoissa. Päinvastoin, epäsuotavan vaha-maisuuden välttämiseksi kaksi pitkäketjuista rasvahappo-15 jäännöstä omaavien (LLM ja LML) triglyseridien määrä samoin kuin myös kolme pitkäketjuista rasvahappojäännöstä omaavien (LLL) triglyserien määrä näissä vähäkalorisissa rasvoissa on edullista minimoida. Lisäksi tuloksena olevien temperoitujen makeistuotteiden epäsuotavan pehmeyden 20 vältettämiseksi, on kolme keskipitkäketjuista rasvahappo-jäännöstä omaavien (MMM) triglyseridien määrä näissä vähäkalorisissa rasvoissa edullista minimoida. Näitä suuntaviivoja noudattaen vähäkaloriset rasvat, jotka ovat hyödyllisiä rasvakomponentissa, voivat sisältää (1) vähintään 25 noin 85 %, edullisesti vähintään noin 90 % ja edullisimmin vähintään noin 94 % yhdistettyjä MLM- ja MML-triglyseri-dejä; (2) enintään noin 10 %, edullisesti enintään noin 5 %, edullisemmin enintään noin 2 % ja edullisimmin enintään noin 1 % yhdistettyjä LLM- ja LML-triglyseridejä; (3) 30 enintään noin 2 %, edullisesti enintään noin 1 % ja edul-·.: lisimmin enintään noin 0,5 % LLL-triglyseridejä; ja (4) enintään noin 4 %, edullisesti enintään noin 2 % ja edullisimmin enintään noin 1 % MMM-triglyseridejä; (5) enintään noin 10 %, edullisesti enintään noin 7 %, edullisem-35 min enintään noin 5 % ja edullisimmin enintään noin 3,5 % muita triglyseridejä.

- 96089 12 Vähäkalorisille rasvoilla, jotka ovat hyödyllisiä rasvakomponentissa, on lisäksi tunnusomaista erityinen rasvahappokoostumus. Tämän rasvahappokoostumuksen yksi tärkeä puoli on keskipitkäketjuisten C8- ja C10-tyydy tetty-5 jen rasvahappojen (toisin sanoen kapryyli- ja kapriiniha-pon) kokonaismäärä. Nämä keskipitkäketjuiset rasvahapot määräävät yleensä kulloisenkin triglyseridiseoksen sulamispisteen. Lisäksi nämä keskipitkäketjuiset rasvahapot hydrolysoituvat helposti (erityisesti jos ne ovat kiinnit it) tyneet #1- tai #3-asemiin) haiman lipaasin vaikutuksesta ja imeytyvät sitten tarjoten nopean energialähteen. Nämä keskipitkäketjuiset rasvahapot tarjoavat kuitenkin metabo-loituessaan pienemmän kokonaiskalorimäärän kuin pitempi-ketjuiset rasvahapot.

15 Näiden vähäkaloristen rasvojen rasvahappokoostumus voi sisältää noin 30 - noin 60 %, edullisesti noin 40 -noin 60 % ja kaikkein edullisimmin noin 45 - noin 55 % yhdistettyjä C8- ja C10-tyydytettyjä rasvahappoja. Kuitenkin johtuen näiden vähäkaloristen rasvojen syntetisointiin 20 tyypillisesti käytettyjen C8/C10-tyydytetty jen rasvahappojen lähteistä voi läsnä olla pieni määrä C6-tyydytettyä rasvahappoa (toisin sanoen kapronihappoa). Edullisesti nämä vä-häkaloriset rasvat eivät sisällä enempää kuin noin 10 % ja kaikkein edullisimmin eivät enempää kuin noin 5 % C6-tyydy-25 tettyä rasvahappoa.

Näiden keskipitkäketjuisten tyydytettyjen rasvahappojen yhdistetyn prosenttimäärän lisäksi on C8- ja C10- tyydytettyjen rasvahappojen nimenomainen suhde tärkeä näiden vähäkaloristen rasvojen sulamispisteen sekä temperointi-30 ominaisuuksin säätämisessä. Esimerkiksi suuremmat määrät C8-tyydytettyä rasvahappoa alentavat vähäkalorisen rasvan sulamispistettä ja tekevät siten tuloksena olevan temperoidun make is tuot teen pehmeämmäksi. Sitä vastoin suuremmat määrät C10-tyydytettyä rasvahappoa kohottavat vähäkalorisen 35 rasvan sulamispistettä ja antavat tuloksena olevalle tem- peroidulle makeistuotteelle suuremman lujuusasteen. Näitä - 96089 13 suuntaviivoja noudattaen voi rasvakomponentissa hyödyllisten vähäkaloristen rasvojen, C8- ja C10-tyydytettyjen rasvahappojen suhde olla noin 1:4 - noin 4:1, edullisesti noin 1:2,5 - noin 2,5:1, vielä edullisemmin noin 2:1 - noin 1:2 5 ja kaikkein edullisimmin noin 1,5:1 - noin 1:1,5.

Näiden vähäkaloristen rasvojen rasvahappokoostumuk-sen toinen tärkeä puoli on C22-tyydytetyn rasvahapon (toisin sanoen beheniinihapon) määrä. Beheniinirasvahappo on kiinteä aine ruumiinlämpötilassa, so. 37 eC:ssa, sen jäl-10 keen kun se on hydrolysoitunut kulloisestakin triglyseri-distä. Tämän vuoksi hydrolysoitunut beheniinihappo imeytyy paljon huonommin verrattuna keskipitkäketjuisiin tyydytettyihin rasvahappoihin ja muihin pitkäketjuisiin tyydytettyihin ja tyydyttämättömiin rasvahappoihin.

15 Tämän keksinnön mukaiset vähäkaloriset rasvat voi vat sisältää noin 35 - noin 60 %, edullisesti noin 40 -noin 60 % ja kaikkein edullisimmin noin 40 - noin 50 % beheniinirasvahappoa. Johtuen näiden vähäkaloristen rasvojen syntetisointiin tyypillisesti käytetyn beheniinirasva-20 hapon lähteistä, voi läsnä olla pieniä määriä pitkäketjui-sia C20- tai C24-tyydytettyjä rasvahappoja. Edullisesti nämä vähäkaloriset rasvat sisältävät enintään noin 10 % (^-tyydytettyjä rasvahappoja ja enintään noin 2,5 % (^-tyydytettyjä rasvahappoja ja kaikkein edullisimmin enintään noin 25 6 % C20-tyydytettyjä rasvahappoja ja enintään noin 1,5 % C24 - tyydy tettyj ä r asvahappo j a.

Vähäkaloriset rasvat voivat myös sisältää pieniä määriä muita rasvahappoja. Esimerkiksi vähäkalorisissa rasvoissa voi olla läsnä pieniä määriä C12- - C18-tyydytet-30 tyjä rasvahappoja (esim. lauriini-, myristiini-, palmitii-ni- ja steariinihappo) samoin kuin C18-tyydyttämättömiä rasvahappoja (esim. öljy-, linoli- ja linoleenihappoja), tyypillisesti synteesiin käytettyjen rasvahappojen lähteistä johtuen. Nämä rasvahapot voivat vaikuttaa näiden 35 vähäkaloristen rasvojen kalorienvähentymisetuihin samoin kuin suussasulavuus-, lujuus- ja temperointiominaisuuk- l4 · 96089 siin. Tämän vuoksi nämä vähäkaloriset rasvat sisältävät tavallisesti enintään noin 9 %, edullisesti enintään noin 5 % ja kaikkein edullisimmin eivät enempää kuin noin 3 % näitä muita rasvahappoja.

5 Erityisen hyvinä pidettyjä ja parhaimpina pidettyjä hiilten lukumäärä -profiileja (CNP) näitä vähäkalorisia rasvoja varten ovat seuraavat:

Erityisen hyvänä Parhaipana 10 CNP pidetty (%) pidetty (%) 32 tai pienempi <3 <1 34 <2 <1 15 36 <4 <2 38 15-40 15-30 20 40 35-60 45-55 42 15-35 20-30 44 <2 <1 25 "46 <1 < o,6 48 < 0,8 < 0,6 30 50 <0,6 <0,5 • · 52 < o,4 < 0,3 54 tai suurempi <0,9 <0,4 35 - 96089 15 Nämä vähäkaloriset rasvat voidaan syntetisoida monilla erilaisilla tekniikoilla, kuten esimerkiksi seuraa-villa: (a) tribeheniinin ja keskipitkäketjuisten triglyse-5 ridien, joissa on C8/C10-tyydytettyjä rasvahappoja, satun- nai suudelleenj ärjestyrniseilä; (b) esteröimällä glyseroli vastaavien rasvahappojen seoksella; (c) C8/C10-tyydytettyjen rasvahappojen metyylieste-10 reiden ja beheniinirasvahappojen metyyliestereiden seoksen vaihtoesteröinnillä glyserolin kanssa; (d) glyseryylibehenaatin vaihtoesteröinnillä keskipitkäketjuisten triglyseridien kanssa, joissa on C8/C10-tyy-dytettyj ä ra svahappoj a; ja 15 (e) monobeheniinin esteröinnillä C8/C10-tyydytetyil lä rasvahapoilla tai vastaavien anhydridien avulla.

Triglyseridien satunnaisuudelleenjärjestyminen on alalla tunnettu samoin kuin glyserolin esteröinti rasvahapoilla. Näiden aiheiden tarkasteluja löytyy julkaisuista 20 Hamilton et ai., Fats and Oils: Chemistry and Technology, ss. 93 - 96, Applied Science Publishers Ltd., Lontoo (1980) ja Swern, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 3. painos, ss, 941 - 943 ja 958, 965 (1964), jotka liitetään tähän viitteenä. Vaihtoesteröintiä on myös tarkastel-25 tu yleisesti julkaisussa Bailey's sivuilla 958 - 963.

• ·

Itse rasvahappoja tai luonnossa esiintyviä rasvoja ja öljyjä voidaan käyttää rasvahappojen lähteinä vähäkalo-risten rasvojen valmistamiseksi. Esimerkiksi hydrattu, runsaasti erukahappoa sisältävä rapsiöljy, on hyvä behe-30 niinihapon lähde. Keskipitkäketjuisia C8/Cl0-tyydytettyjä rasvahappoja voidaan saada kookos-, palmunydin- tai babas-suöljystä. Niitä voidaan myös saada sellaisista kaupallisista keskipitkäketjuisista triglyserideistä kuin esimerkiksi tavaramerkki Captex 300, jota myy Capital City 35 Products, Columbus, Ohio.

ie - 96089

Tribeheniini, joka on hyödyllinen näiden vähäkalo-risten triglyserien valmistusta varten, voidaan valmistaa beheniinihaposta tai fraktioidusta metyylibehenaatista esteröimällä happo tai vaihtoesteröimällä metyylibehenaat-5 ti glyserolin kanssa. Vielä tärkeämpää on, että beheniini-hapon ja keskipitkäketjuisten C8/C10-tyydytettyjen rasvahappojen seoksia voidaan esteröidä glyserolin kanssa. Samalla tavoin voidaan myös metyyliesteriseoksia vaihtoesteröidä glyserolin kanssa.

10 Tuloksena olevaa raakaa synteettistä triglyseridi- seosta muunnetaan tyypillisesti lisäfraktioinnin avulla, jotta saataisiin vähäkalorisiin rasvoihin korkeampia mono-pitkäketjuisten MLM- ja MML-triglyseridien tasoja. Voidaan käyttää kidefraktiointia liuottimen kanssa tai ilman liuo-15 tinta tai jakotislausmenetelmiä (esim. molekyylitislausta kuten jäljempänä on kuvattu). Yleisiä fraktiointimenetel-miä on tarkasteltu teoksessa Applewhite, Baileys's Industrial Oil and Fat Products, voi. 3, 4. painos (1985), ss. 1 - 39, John Wiley & Sons, New York, joka liitetään 20 tähän viitteenä. Molekyylitislauksen avulla voidaan erottaa MML/MLM-triglyseridit LLM/LML-triglyserideistä ja siirtää hiilten lukumäärä -konsentraatiota, mutta sen avulla ei voida fraktioida triglyseridejä, jotka omaavat saman hiilten lukumäärän. Ilman liuotinta tai liuottimen . 25 kanssa suoritettavan kidefraktioinnin avulla voidaan myös fraktioida MLM/MML-triglyseridit korkeammalla sulavista LLM/LML-triglyserideistä. Raa'an triglyseridiseoksen mole-kyylitislaus tai kidefraktiointi toistetaan tavallisesti useita kertoja haluttujen MLM/MML-triglyseridien määrän 30 suurentamiseksi näissä vähäkalorisissa rasvoissa.

.: Raa'an triglyseridiseoksen jakotislaus ei rajoitu * molekyylitislaukseen, vaan voi myös käsittää tavanomaisen tislauksen (jatkuva tai kertatislaus). Raa'an triglyseridiseoksen synteesin jälkeen on tavallista käyttää tavan-35 omaista kertatislaustekniikkaa suurimman osan ylimääräi- - 96089 17 sistä keskipitkäketjuisista triglyserideistä poistamiseksi ja jatkaa sitten molekyylitislauksella. Tyhjövaatimukset eivät ole niin ankarat ja tavanomaisessa tislauksessa käytettävä lämpötila voi olla korkeampi verrattuna molekyy-5 litislaukseen. Tavanomaisen tislauksen lämpötila on yleensä välillä 207 - 268,3 °C. Absoluuttinen paine on pienempi kuin 8 mm Hg (1,07 kPa), vielä edullisemmin pienempi kuin 2 mm Hg (0,27 kPa). Tislausta autetaan pirskottamalla höyryllä, typellä tai muulla inertillä kaasulla (esim. C02). 10 Tislaus suoritetaan osan ylimääräisistä keskipitkäketjuisista triglyserideistä poistamiseksi, suurimman osan ylimääräisistä keskipitkäketjuisista triglyserideistä poistamiseksi tai myös monopitkäketjuisten (MLM ja MML) komponenttien tislaamiseksi.

15 Tislatun triglyseridisoeksen kidefraktiointi voi daan suorittaa käyttäen tai käyttämättä liuottimia, sekoittaen tai sekoittamatta. Kidefraktiointi voidaan toistaa useita kertoja. Kidefraktiointi on erityisen tehokasta korkealla sulavien poistamiseksi. Tislatun triglyseridi-20 seoksen fraktiointia ilman liuottimia voidaan käyttää LLM-ja LML-komponenttien poistamiseksi (pääasiallisesti hiilten lukumääriä C52 ja C54) mikä puolestaan muuttaa näiden vähäkaloristen rasvojen sulamisprofiilia.

b. Maitorasva ja kaakaovoi 25 Rasvakomponentin voidaan sallia sisältävän tiettyi- • · hin määriin saakka maitorasvaa ja kaakaovoita. Maitorasvaa (johon joskus viitataan "voirasvana") on tavallisesti läsnä rasvakomponentissa seurauksena kuivamaidon sisällyttämisestä maitosuklaan makuisiin makeisseoksiin. Maitorasvaa 30 voi kuitenkin myös olla läsnä seurauksena margariiniin käytettävän öljyn sisällyttämisestä mukaan. Maitorasvaa ' voidaan tavallisesti suvaita rasvakomponentissa noin 15 %:n määriin saakka. Maitosuklaan makuisia seoksia varten samoin kuin myös pastellipäällyksiä (esim. mintulla 35 maustetut makeispäällysteseokset) varten, jotka mahdollisesti sisältävät kaakaovoita, maitorasvaa on tyypillisesti 96089 18 läsnä rasvakomponentissa määränä noin 4 - noin 14 % ja edullisesti noin 6 - noin 12 %.

Rasvakomponentissa läsnä oleva kaakaovoi voi olla sisällytetty mukaan lisättynä rasvana. Tyypillisemmin kaa-5 kaovoita on kuitenkin mukana johtuen sen läsnäolosta suk-laamausteen lähteessä (esim. kaakaojauhossa, suklaanes-teessä tai tyypillisemmin niiden seoksissa), jota käytetään maustetuissa makeisseoksissa. Kaakaovoita voidaan yleensä sallia olevan rasvakomponentissa noin 20 %:n asti. 10 Suklaalla maustettuja makeisseoksia varten kaakaovoita on tyypillisesti läsnä rasvakomponentissa noin 1 - noin 14 % ja vielä edullisemmin noin 5 - noin 12 %.

c. Diglyseridit ja muut makeisrasvat Rasvakomponentin triglyseridikoostumuksen ohella 15 voi läsnä olevalla nimenomaisella diglyseridimäärällä olla myös tärkeä vaikutus maustetun makeisseoksen temperointi-ominaisuuksiin. Vähäkalorinen rasva antaa tyypillisesti suurimman osan, ellei kaikkia, rasvakomponentissa läsnä olevista diglyserideistä. Muut rasvakomponentissa läsnä 20 olevat rasvat voivat kuitenkin myös tuoda tietyn osan diglyserideistä. Härmeen vastustamiseksi maustetun makeisseoksen temperoinnin aikana on erityisen tärkeää minimoida diglyseridien määrä rasvakomponentissa. Diglyseridejä voidaan sallia olevan rasvakomponentissa noin 4 %:n asti.

, 25 Edullisesti diglyseridien määrä rasvakomponentissa ei ole < suurempi kuin noin 2 % ja kaikkein edullisimmin se ei ole suurempi kuin noin 1 %.

Vähäkalorisen rasvan, maitorasvan ja kaakaovoin lisäksi tämän keksinnön mukainen rasvakomponentti voi si-30 sältää muita yhteensopivia makeisrasvoja. Näitä yhteenso-·.; pivia makeisrasvoja ovat kaakaovoin korvikkeet, jotka ovat peräisin illip-voista (borneovoi), voipuunvoista, Nowrah-rasvasta ja palmuöljystä. Sopivia kaakaovoin korvikkeita, jotka ovat peräisin palmuöljystä, ovat POP-rasvat, jotka 35 on esitelty Bakerille et ai. kuuluvassa US-patentissa • 96089 19 4 594 259, joka on julkaistu 10.6.1986 ja joka liitetään tähän viitteenä. Näitä kaakaovoinkorvikerasvoja voidaan sisällyttää mukaan korvaamaan osaksi tai kokonaan ras-vakomponentissa läsnä oleva kaakaovoi. Näiden kaakaovoin-5 korvikerasvojen suuremman lämpöarvon johdosta niitä ei tyypillisesti kuitenkaan sisällytetä rasvakomponenttiin.

3. Muita ei-rasva-makeisten aineosia a. Sokerit, sokerialkoholit ja vähäkaloriset makeu-tusaineet 10 Yksi erityisen tärkeä ei-rasva-aineosa näissä maus tetuissa makeisseoksissa on sokeri. Sokeria sellaisissa seoksissa tyypillisesti läsnä noin 35 - noin 60 % ja edullisesti noin 40 - noin 55 % seoksesta. Erityisesti suklaalla maustettuja makeisseoksia varten täytyy sokerin 15 olla olennaisesti kuivaa. Sokereista ovat sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi, maltoosi ja niiden seokset. Sokerin hiukkaskoko on tyypillisesti välillä noin 5 - noin 40 mikronia) valmiissa suklaalla maustetussa tuotteessa.

Ruokavaliosyistä voidaan sokeri korvata täysin tai 20 osaksi sokerialkoholilla. Sopivia sokerialkoholeja ovat sorbitoli, ksylitoli, mannitoli ja niiden seokset. Kalorien vähentämiseksi vielä enemmän voidaan sokeri tai soke-rialkoholi korvata kokonaan tai osittain vähäkalorisella makeutusaineella. Näitä väkäkalorisia makeutusaineita . 25 ovat, niihin kuitenkaan rajoittumatta, aspartaami, sakka- riini, alitaami, taumatiini, dihydroalkanonit, syklamaa-tit, steviosidit, glysyrritsiinit, synteettiset alkoksi-aromaattiset yhdisteet, kuten esimerkiksi Dulcin ja P-4000, sukroloosi, suosaani, mirakuliini, monelliini, 30 taliini, sykloheksyylisulfamaatit, substituoidut imidatso- ; liinit, sellaiset synteettiset sulfamidihapot kuten ase- t sulfaami, asesulfaami-K ja N-substituoidut sulfamidihapot, sellaiset oksiimit kuten perilartiini, rebaudiosidi-A, sellaiset peptidit kuten aspartyylimalonaatit ja sukkani-35 liinihapot, dipeptidit, sellaiset aminohappoihin perustu- 20 · 96089 vat makeutusaineet kuten gemdiaminoalkaanit, meta-amino-bentsoehappo, L-aminodikarboksyylihappoalkaanit ja eräiden alfa-aminodikarboksyylihappojen ja gemdiamiinien amidit ja 3-hydroksi-4-alkyloksifenyyli-alifaattiset karboksylaatit 5 tai heterosykliset aromaattiset karboksylaatit. Kun käytetään näitä vähäkalorisia makeutusaineita, voi olla toivottavaa sisällyttää mukaan täyte- tai paksuntamisaineita. Sopivia täyteaineita ovat sulamattomat hiilihydraatit, esimerkiksi polydekstroosi.

10 b. Kuivamaito

Erityisesti maitosuklaan makuisten seosten ja pas-tellipäällysten tapauksessa maustettu makeisseos voi myös sisältää kuivamaitoa (oleellisesti kuivaa), tavallisesti noin 9 - noin 20 % seoksesta ja tyypillisesti noin 12 -15 noin 18 %. Sopivia oleellisesti kuivan kuivamaidon lähteitä ovat kerma, maito, väkevöity maito, makeutettu konden-soitu maito, väkevöity kirnupiimä ja vastaavat (kuten aikaisemmin mainittu, pidetään mitä tahansa kuivamaidossa läsnä olevaa rasvaa, kuten esimerkiksi maitorasvaa, rasva-20 komponentin osana).

c. Emulgoimisaineet ja muita lisäaineosia Maustetut makeisseokset sisältävät tavallisesti emulgoimisaineen sokerihiukkasten "kostuttamiseksi” rasva-komponentilla. Sopivia emulgoimisainetta ovat sorbitaani-25 monostearaatti, sorbitaanitristearaatti, polysorbaatti 60, polyglyserolin esterit, sakkaroosin osittaiset esterit ja erityisesti lesitiini. Näitä emulgoimisaineita on tavallisesti läsnä noin 1,5 %:iin asti seoksesta ja tyypillisesti noin 0,5 %:iin asti. Erityisen hyvinä pidettyjä emulgoi-30 misaineen määriä ovat noin 0,05 - noin 0,5 %. Mukaan voidaan sisällyttää sellaisia muita sivuaineosia kuin esimerkiksi suolaa, jota on normaalisti läsnä rasvaperustaisissa makeisissa, sekä sellaisia valinnaisia komponentteja kuin esimerkiksi farmaseuttiset tehoaineet, joita on esitelty 35 sarakkeessa 7, riveillä 1-35 Chapuralle et ai. kuuluvas- • 96089 21 sa US-patentissa (4 786 502, joka on julkaistu 22.11.1988 ja joka liitetään tähän viitteenä.

c. Maustetun makeisseoksen temperointi Nämä maustetut makeisseokset temperoidaan tämän 5 keksinnön mukaisen temperointimenetelmän mukaan. Seuraava tämän temperointimenetelmän tarkastelu koskee yleensä tem-peroituja suklaalla maustettuja makeistuotteita, jotka ovat erityisen hyvinä pidettyjä, tämän keksinnön mukaan valmistettuja tuotteita. Tätä temperointimenetelmää voi-10 daan kuitenkin käyttää myös ei-suklaalla maustettujen ma-keistuotteiden (esim. pastellipäällykset) valmistukseen käyttäen samoja tai samankaltaisia vaiheita.

Aluksi muodostetaan temperoitava suklaalla maustettu makeisseos käyttäen yleisiä tekniikkoja, joita käyte-15 tään kaakaovoihin perustuvan suklaan valmistuksessa. Eräitä tyypillisiä suklaaseoksia ovat maitosuklaan makuiset seokset ja tumman suklaan makuiset seokset. Vähäkalorisen rasvan lisäksi maitosuklaan makuiset seokset sisältävät tyypillisesti sokeria, kaakaojauhoa, mahdollisesti suklaa-20 nestettä, kuivamaitoa, lesitiiniä emulgoimisaineena ja muita makeisten ainesosia kuten esimerkiksi suolaa. Tumman suklaan makuiset seokset ovat samankaltaisia kuin maito-suklaan makuiset seokset, mutta he eivät tyypillisesti sisällä kuivamaitoa.

25 Näissä suklaalla maustetuissa seoksissa läsnä oleva • · rasvan kokonaismäärä voidaan säätää siten, että aikaansaadaan haluttu viskositeetti. Muottiinvalamis- tai kerrosta-miskäyttöä varten on rasvan kokonaismäärä edullisesti pienempi. Päällystämiskäyttöä varten rasvan kokonaismäärä on 30 edullisesti suurempi. Sokerin, kaakaojauhon, suklaanesteen ja kuivamaidon suhteet voivat vaihdella riippuen halutusta mausta.

Suklaalla maustetut seokset valmistetaan sekoittamalla ainesosat niiden "kostuttamiseksi" vähäkalorisella 35 rasvalla ja sopivan konsistenssin aikaansaamiseksi seuraa- 22 - 96089 vaa jauhamisvaihetta varten. Tämän sekoitusvaiheen aikana sokeri, kuivamaito, suola, kaakaojauho ja mahdollisesti osa lesitiinin kokonaismäärästä lisätään sekoittimeen. Sitten sulatettu suklaaneste (mikäli sitä käytetään) ja 5 osa vähäkalorisesta rasvasta lisätään sekoittimeen. Näitä aineosia sekoitetaan riittävän pitkän ajan kuivien aineosien "kostuttamiseksi" rasvalla. Sekoittamisaika ei ole kriittinen ja se on tyypillisesti noin 15 minuuttia. Tämän sekoittamisvaiheen aikana sekoittimen sisältö kuumen-10 netaan lämpötilaan, joka on vähintään noin 37,8 °C. Kosteuden kanssa kosketuksiin joutumista vältetään tämän vaiheen aikana. Suklaaseoksella on sekoittamisen jälkeen tyypillisesti pehmeän tahnan konsistenssi.

Sekoittamisen jälkeen suklaalla maustettu seos jau-15 hetaan kiinteiden aineiden, erityisesti sokeri, pienentämiseksi haluttuun hiukkaskokoon, joka on tyypillisesti väliltä noin 5 - noin 40 mikronia. Tämä jauhamisvaihe myös päällystää kiinteät aineet rasvalla. Tyypillisesti käytetään seoksen jauhamiseen neljää tai viittä vedellä jäähdy-20 tettyä telaa, joista kunkin nopeus on kasvavasti suurempi. Puristus telojen välissä säädetään sellaiseksi, että aikaansaadaan haluttu kiinteiden aineiden hienous. Kuten kuivasekoitusvaiheessa, vältetään kosteuden kanssa kosketuksiin joutumista jauhamisen aikana. Erityisesti teloja .. 25 ei jäähdytetä ympäröivän ilman kastepisteeseen tai sen alapuolelle. Suklaalla maustetun seoksen konsistenssi on jauhamisen jälkeen tyypillisesti hiutaleinen.

Jauhamisen jälkeen suklaalla maustettu seos kuiva-valssataan rasvan sulattamiseksi uudelleen ja levittämi-30 seksi uudelleen kiinteiden aineiden pinnalle jauhetussa seoksessa. Seoksen kosteuspitoisuus vähennetään noin 1 %:ksi tai pienemmäksi. Myös eräitä haihtuvia yhdisteitä poistetaan, mikä parantaa makua. Tässä kuivavalssausvai-heessa jauhamisvaiheesta saadut hiutaleet ensin murskataan 35 jauhemassaksi sekoittimessa, joka lämmitetään tyypillises- 23 96089 ti vähintään noin 37,8 °C:seen. Kun tämä lämpötila saavutetaan, massalla on jähmeän tahnan kokkareiden konsistens-si. Sekoittimen sisältö voidaan säätää lämpötiloihin, jotka ovat noin 37,8 - noin 71,1 °C maitosuklaan makuisia 5 seoksia varten, ja lämpötiloihin, jotka ovat noin 49 -noin 82,2 °C, tumman suklaan makuisia seoksia varten. Tämän kuivavalssausvaiheen vaatima kokonaisaika voi tyypillisesti olla noin 1 - noin 10 tuntia.

Kuivavalssauksen jälkeen suklaalla maustettu seos 10 märkävalssataan. Märkävalssauksen aikana osa vähäkalori-sesta rasvasta ja mahdollisesti lesitiini lisätään ja sitten sekoitetaan viskoosin juoksevan massan aikaansaamiseksi. Sekoittimen sisältö voidaan säätää lämpötiloihin, jotka ovat noin 43,3 - noin 82,2 eC, jolloin nimenomainen 15 lämpötila riippuu nimenomaisesta suklaalla maustetusta seoksesta. Tämän märkävalssausvaiheen vaatima kokonaisaika voi tyypillisesti olla noin 5 - noin 20 tuntia. Tämän märkävalssausvaiheen jälkeen lisätään jäljellä oleva vähä-kalorinen rasva ja lesitiini massan viskositeetin säätämi-20 seksi aiotun käytön vaatimaksi. Sekoittamista jatketaan, tyypillisesti noin 10 - noin 60 minuuttia. Lämpötila lasketaan myös tyypillisesti välille noin 26,7 - noin 32,2 eC, jotta aikaansaataisiin juokseva tai nestemäinen suklaalla maustettu massa.

25 Juokseva/nestemäinen suklaalla maustettu massa on sitten valmis muottiinvalamis-, kerrokseksilevittämis- tai päällystyskäyttöä varten. Muottiinvalmistus- ja kerroksek-silevittämiskäyttöjä ovat suklaan makuisten tankojen ja suklaasuikaleiden muodostaminen, kun taas päällystyssovel-30 lutuksia ovat suklaan makuisella päällykkellä päällystetyt . makseistangot ja pikkuleivät. Muottiinvalamis- tai kerrok- • « ' seksilevityssovellutuksissa juokseva/nestemäinen suklaalla maustettu massa yksinkertaisesti kaadetaan sopivaan muottiin tai sijoitetaan kerrokseksi tasaiselle pinnalle kuten 35 esimerkiksi liikkuvalle hihnalle. Päällystyssovellutuksis- 24 96089 sa juokseva/nestemäinen suklaalla maustettu massa lisätään sopivalle perustalle, kuten esimerkiksi nougatmakeissisuk-sen tai plkkulelpäslsuksen päälle käyttäen tavanomaisia päällystyslaitteita.

5 Muottiin valettu, kerrokseksi levitetty tai pääl lystetty suklaalla maustettu tuote jäähdytetään sitten nopeasti noin 13,9 °C:een tai alempaan lämpötilaan. Tässä käytettynä "nopeasti jäähdyttäminen" tarkoittaa lämpötilan alentamista nopeudella, joka on riittävä saamaan suklaalla 10 maustetussa makeismassassa läsnä olevan vähäkalorisen rasvan muodostamaan sub-o-faasin. Esimerkiksi keskimääräisen jäähdytysnopeuden noin 0,6 - noin 2,8 °C minuutissa on todettu sopivaksi saamaan vähäkalorinen rasva muodostamaan sub-a-faasin. Erityisen hyvinä pidettyjä jäähdytysnopeuk-15 siä ovat noin 1 - noin 2 °C minuutissa.

Lämpötilan, johon muottiinvalettu, kerrokseksi sijoitettu tai päällystetty tuote jäähdytetään, on myös todettu olevan tärkeä. Esimerkiksi muottiinvaletun/kerrok-seksi sijoitetun/päällystetyn tuotteen jäähdyttäminen hy-20 vin alhaisiin lämpötiloihin voi hidastaa toivottavien β- 3-kiteiden muodostumisen nopeutta. Toisaalta muottiinvale-tun/kerrokseksi sijoitetun/päällystetyn tuotteen jäähdyttäminen lämpötilaan, joka on suurempi kuin noin 13,9 °C, voi saada vähäkalorisen rasvan muodostamaan pikemminkin a-25 faasin kuin haluttua sub-a-faasia, (a-faasissa oleva vähä-kalorinen rasva voi hitaasti muuntua suoraan β-3-faasiksi, mutta tämä aiheuttaa härmeen muodostumista). Tämän vuoksi tuote jäähdytetään edullisesti lämpötilaan, joka on noin -1,1 - noin 12,8 eC. Se nimenomainen lämpötila tällä eri-30 tyisen hyvänä pidetyllä alueella, johon tuote jäähdyte-. tään, voi riippua myös vähäkalorisessa rasvassa läsnä ole- * vien Cg— ja C10- tyydytettyjen rasvahappojen suhteesta. Sel laisten vähäkaloristen rasvojen tapauksessa, joissa C8- ja C10- tyydytettyjen rasvahappojen suhteet ovat suuremmat 35 (toisin sanoen lähempänä arvoa noin 2,5:1 tai 4:1), tuote 96089 25 tyypillisesti jäähdytetään lämpötilaan, joka on noin -1,1 - noin 10 eC. Sellaisten vähäkaloristen rasvojen tapauksessa, joissa C8- - ja C10-rasvahappojen suhteet ovat pienemmät (toisin sanoen lähempänä arvoa noin 1:2,5 tai 5 1:4), tuote tyypillisesti jäähdytetään lämpötilaan, joka on noin 7,2 - noin 12,8 °C. Tämä nopea jäähdyttäminen voidaan suorittaa tavanomaisessa jäähdytystunnelissa.

Kun suklaalla maustettu tuote on jäähdytetty sopivaan lämpötilaan, se on riittävän kiinteä käärittäväksi 10 tai muuten pakattavaksi. Jäähdytettyä tuotetta pidetään (temperoidaan) sitten lämpötilassa (tai tyypillisemmin eri lämpötiloissa), joka on noin 13,9 °C tai alempi, riittävän pitkään, niin että muodostuu tehokas määrä β-3-kiteitä osasta vähäkalorisen rasvan sub-α-faasia. Jälleen voi 15 jäähdytetyn tuotteen pitäminen hyvin alhaisissa lämpötiloissa hidastaa toivottavan β-3-kiteiden muodostumisen nopeutta ja seurauksena olevaa jäljellä olevaa vähäkalorisen rasvan muuntumista β-3-faasiksi. Tämän vuoksi jäähdytettyä tuotetta pidetään (temperoidaan) edullisesti läm-20 pötilassa (-tiloissa), joka on (jotka ovat) noin -1,1 -noin 12,8 °C. Sellaisten vähäkaloristen rasvojen tapauksessa, joissa C8— ja C10-tyydytettyjen rasvahappojen suhteet ovat suuremmat, jäähdytettyä tuotetta tyypillisesti temperoidaan lämpötilassa (-loissa), joka on (jotka ovat) noin 25 -1,1 - noin 10 °C. Sellaisten vähäkaloristen rasvojen ta pauksessa, joissa C8- ja C10-rasvahappojen suhteet ovat pienemmät, tuotetta tyypillisesti temperoidaan lämpötilassa (-loissa), joka on (jotka ovat) noin 7,2 - noin 12,8 °C.

Silloinkin kun jäähdytettyä tuotetta pidetään läm-30 pötiloissa, jotka ovat noin -1,1 - noin 12,8 °C, voi β-3-kiteiden muodostuminen vähäkalorisen rasvan sub-a-faasista tapahtua hitaasti. Tämän vuoksi täytyy jäähdytettyä tuotetta pitää tällä viileämmällä lämpötila-alueella riittävän pitkään ajan tehokkaan määrän β-3-kiteitä muodostuin!-35 seksi. Yleensä mitä pitempään jäähdytettyä tuotetta pide- 96089 26 tään näissä alemmissa lämpötiloissa, sitä enemmän tapahtuu β-3-kiteiden muodostumista. Joissakin tapauksissa voi riittää tehokkaan määrän β-3-kiteitä synnyttämiseksi esim. minimaalinen määrä/ei ollenkaan maitorasvaa tuotteessa, 5 pienen määrän β-3-ymppäyskidemateriaalia mukaan sisällyttäminen, temperointi lähellä 12,8 °C, jäähdytetyn tuotteen hyvin hidas lämmittäminen temperoinnin jälkeen ja jäähdytetyn tuotteen pitäminen vähintään noin 2 tunnin ajan näissä viilemämmissä lämpötiloissa. Tavallisesti jäähdyte-10 tyn tuotteen pitäminen näissä alemmissa lämpötiloissa vähintään noin 16 tuntia riittää tehokkaan määrän β-3-kitei-tä muodostamiseksi useimmissa olosuhteissa. Edullisesti pidetään jäähdytettyä tuotetta näissä alemmissa lämpötiloissa vähintään noin 40 tuntia (tyypillisesti noin 44 -15 noin 72 tuntia), jotta muodostuisi vielä suurempia määriä β-3-kiteitä. Tämä pitovaihe voidaan suorittaa säädellyn lämpötilan omaavassa varastointiympäristössä, esim. säädellyn lämpötilan omaavassa tavaravarastossa tai kylmä-kuljetuskuorma-autossa.

20 Sen jälkeen kun jäähdytettyä, suklaalla maustettua tuotetta, on pidetty näissä viileämmissä lämpötiloissa riittävän pitkään tehokkaan määrän β-3-kiteitä muodostamiseksi vähäkalorisessa rasvassa, se lämmitetään lämpötilaan, joka on noin 13,9 - noin 22,2 °C ja edullisesti läm-25 pötilaan, joka on noin 15,6 - noin 21,1 eC. Jäähdytettyä tuotetta täytyy temperoida riittävän pitkään tällä korkeammalla lämpötila-alueella, jotta mahdollistettaisiin jäljellä olevan osan vähäkalorisesta rasvasta muuntuminen stabiiliksi β-3-faasiksi. Myös nopeuden, jolla tämä jääh-30 dytetty tuote lämmitetään, täytyy olla sellainen, että muodostunut β-3-faasi ei sula. (Todennäköisesti seuraa härmeen muodostumista, jos vähäkalorinen rasva ei muunnu täydellisesti β-3-faasiksi, tai jos riittävä osan β-3-faasista sulaa, toisin sanoen liukenee jäljellä olevaan nes-35 tefaasiin.) - 96089 27

Se nimenomainen tapa, jolla tämä jäähdytetty tuote lämmitetään riippuu usein siitä, kuinka pitkän aikaa ja missä lämpötilassa jäähdytettyä tuotetta temperointiin alemmissa lämpötiloissa, toisin sanoen noin 13,9 °C:ssa 5 tai sen alapuolella. Esimerkiksi jäähdytetyt tuotteet joita on temperoitu noin 10 °C:ssa noin 16 - noin 24 tuntia tai vähemmän, vaativat yleensä hyvin hitaan, asteittaisen lämmittämisen, esim. aluksi hitaan lämmittämisen noin 15,6 °C:seen, sitten hitaan lämmittämisen noin 10 21,1 °C:seen. Sen sijaan jäädytetyt tuotteet, joita on temperoitu noin 10 °C:ssa noin 44 - noin 72 tuntia tai kauemmin, voidaan lämmittää nopeammin yhteen lämpötilaan, esim. noin 15,6 eC:seen tai noin 21,2 °C:seen. Näitä suuntaviivoja noudattaen on keskimääräiset lämmitysnopeudet 15 noin 0,3 - noin 33,3 eC tunnissa todettu sopiviksi sallimaan jäljellä olevan osan vähäkalorisesta rasvasta muuntumisen stabiiliksi 6-3-faasiksi ilman että sulatetaan muodostunutta 6-3-faasia. Edullisesti keskimääräinen lämmi-tysnopeus on noin 0,6 - noin 5,6 °C tunnissa. Myös lämmi-20 tetyn tuotteen pitäminen (temperointi) tällä korkeammalla lämpötila-alueella (edullisesti noin 15,6 - noin 21,1 eC) vähintään noin 1 tunnin ja edullisesti vähintään noin 4 tunnin ajan on todettu riittäväksi saattamaan loppuun vä-häkalorisen rasvan muuntumisen stabiiliksi 6-3-faasiksi. 25 Tyypillisesti lämmitettyä tuotetta temperoidaan tällä kor keammalla lämpötila-alueella noin 4 - noin 120 tuntia. Tämä lämmitysvaihe voidaan suorittaa säädellyn lämpötilan omaavassa varastointiympäristössä, esim. säädellyn lämpötilan omaavassa tavaravarastossa tai kylmäkuljetuskuorma-30 autossa.

Koska tämän keksinnön mukainen temperointimenetelmä synnyttää β-3-kiteitä in situ vähäkalorisessa rasvassa, ei ennalta muodostettujen 6-3-ymppäyskiteiden sisällyttämistä vaadita suklaalla maustettuun seokseen. Voi kuitenkin olla 35 toivottavaa sisällyttää pieniä määriä (esim. noin 5 - noin 96089 28 10 %) β-3-ymppäyskidemateriaalia juoksevaan/nestemäiseen suklaalla maustettuun massaan ennen temperolntla. Tempe-rointiaikaa voi auttaa lyhentämään erityisesti sellaisen β-3-ymppäysmateriaalin mukaan sisällyttäminen, joka vaadi-5 taan viileämmissä (toisin sanoen 13,9 °C:ta alemmissa) ja lämpimämmissä (toisin sanoen 13,9 eC:ta ylemmissä) lämpötiloissa. Tämä β-3-ymppäysmateriaali voidaan saada suorittamalla osalle jauhetusta suklaalla maustetusta seoksesta tämän keksinnön mukainen temperointimenetelmä.

10 Parhaina pidettyjen tämän keksinnön mukaisessa me netelmässä käytettyjen temperointiolosuhteiden (toisin sanoen jäähdytetyn tuotteen temperoinnin lämpötiloissa, jotka ovat noin -1,1 - noin 1,28 °C vähintään noin 40 tuntia) on todettu olevan erityisen tärkeitä sellaisten tem-15 peroitujen suklaatuoteiden aikaansaamiseksi, jotka vastustavat härmeen muodostusta lämpökuormituksen jälkeen. Härmeen muodostusta voi tapahtua, kun temperoitu suklaalla maustettu tuote lämmitetään noin 26,7 °C:een tai korkeampaan lämpötilaan riittävän pitkäksi aikaa aiheuttamaan 20 osan rasvafaasista nesteytymisen. Jos tuote kestää lämpö-kuormitusta, nesteytynyt rasvafaasi muuttuu takaisin ja tulee osaksi kiinteää β-3-faasia, kun se on jäähdytetty noin 21,1 1C:seen tai alempaan lämpötilaan. Jos tuote ei kestä lämpökuormitusta, nesteytynyt rasvafaasi erottuu 25 jäljellä olevasta kiinteästä β-3-faasista. Jäähdytettäessä * tuote noin 21,1 eC:seen tai alempaan lämpötilaan, nestey- tynyt faasi muodostaa suuria rasvakiteitä, jotka näkyvät vaikeahkoina tai harmahtavina juovina tuotteen pinnalla ja joskus sen sisustassa. Nämä harmahtavat tai vaikeahkot 30 juovat ovat sitä, johon viitataan "härmeenä".

. Tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetty- ** jen, edullisimpina pidettyjen temperointiolosuhteiden tär keyden, lämpökuormituksen jälkeisen härmeen muodostuksen vastustamisen kannalta, osoittavat erityisesti eräät ko-35 keet. Näissä kokeissa sijoitettiin 10 g:n näytteitä tämän Λ . ta.r *»« i ' i«i • 96089 29 keksinnön mukaista suklaalla maustettua makeisseosta, nes-teytetyssä muodossa, muovisille petrimaljoille. Näille näytteille käytettiin erilaisia temperointiolosuhteita, mitä seurasi lämpökuormitus lämpötiloissa 26,7 °C tai 5 29,4 eC. Lämpökuormitetut näytteet jäähdytettiin sitten 21,1 ®C:seen ja ne arvioitiin 24+ tunnin kuluttua härmeen muodostuksen suhteen. Härmepisteet olivat 0:sta (ei här-mettä) huippuarvoon 10 (suurin määrä härmeenmuodostusta). Härmepistemäärän, joka on alle 0,5, katsottiin osoittavan 10 lämpökuormituksen kestämistä.

Näiden kokeiden mukaiset temperointiolosuhteet, lämpökuormitusolosuhteet ja härmepistemäärät on esitetty seuraavassa taulukossa: 1 · 96089 30 e •h 3 G 3

>3 G +-> ooooootnotnoioo OOOCMOOOO

l-ι 3 -U............ ........

3 4-> 3 O O I— O'—<CVJO·—'O·—'O·—' O O O O O o o o «0 IH »—< E 3· 3

(U (N X

P

m •H (0 a ω αι in S ci

>3 O

K i I ΙΟ i »* I I ·* i · ^ ' tO · ♦ · ♦ Ί1 ph n cm cm n cm cm

*» »H

σ>

(N

(ϋ co

CO

u

CO O

5 r» vo -*r «»- *»- "f vo _ I w—4 I CM V I CM I CM I I CO * CM I CM l g vO — O 3 3 -n M 3 3 O +J w a e w >§5 ö

►3 — O

H VO VO

"· «—i fH I I | I t I t I CM Csj » ·

r-i *-4 (-H *-H

(N

rd *r—i <1>

-P fO

C CO

3 CO

p ^ u •P OOOOOOOOOOOO^·^-·^-^·^-'*- o o <D ^ N ^ ^ I I · » I I (M <sl

<D ·* pH i-^ ^-4 rH

P m x: i-i

3 CO

o > · « Ή o

•H

P

C <0 •P CO

0 CO

u ··

n. oU VOVDVOVOVOVOOOOO^·^· -♦^OOOOCOOOOOCO

E rlrtfHfHl-IrHNCMNNNCM

3 O

H Ή

(U O

S e ^Νη^ιηνοΝ«σ>θΉΝ ro^-mvor^ooo*o

rtrtrtrtrtrtHN

96089 31

Kuten kokeet 1 - 12 osoittavat, näytteiden, joita oli temperoitu 10 °C:ssa ainoastaan 16 - 24 tuntia, vastustuskyky härmeen muodostuksen suhteen oli suhteellisen vähäinen, kun niille oli aiheutettu lämpökuormitusta. Sitä 5 vastoin, kuten kokeet 13 - 20 osoittavat, temperointi 10 °C:ssa 44 - 48 tuntia (toisin sanoen tämän keksinnön edullisimpana pidetyn menetelmän mukaan) aikaansai maksi-mikestävyyden härmeen muodostusta vastaan, silloinkin kun näytteille aiheutettiin lämpökuormitusta yli 136 tunnin 10 ajan.

Tämän keksinnön mukaisesta temperointimenetelmästä tuloksena olevat suklaalla maustetut tuotteet ovat lujuudeltaan ja suussasulamiseltaan verrattavissa kaakaovoihin perustuviin suklaatuotteisiin. Näiden suklaalla maustettu-15 jen tuotteiden toivottavat suussasulamisominaisuudet osoittaa erityisesti DSC-kalorimetria. DSC-kalorimetrimit-tausten perusteella tämän keksinnön mukaisen temperointi-menetelmän avulla saadut, suklaalla maustetut tuotteet, sulavat täydellisesti lämpötilassa 33,4 - 35,6 °C. Suurin 20 osa näiden suklaalla maustettujen tuotteiden sulamisesta tapahtuu myös melko kapealla lämpötila-alueella 26,7 - 34,4 °C.

d. Analyysimenetelmiä 1. CNP/HPLC-menetelmä 25 Vähäkalorisessa rasvassa läsnä olevien triglyseri- • · dien hiilten lukumäärä -profiili voidaan mitata korkeapai-nenestekromatografian (HPLC) avulla. Analysoitava rasva-näyte injektoidaan käänteisfaasinestekromatografiin (LC), joka on varustettu massa (höyrytysvalonsironta) -detekto-30 rilla. Käytetään lineaarista gradienttia, jonka muodostaa suureneva määrä metyleenikloridia asetonitriilissä, kaikkien triglyseridien erottelemiseksi rasvahappojen ketjun-pituuden perusteella. Retentioaika pitenee rasvahappojen ketjunpituuden suuretessa. Keskipitkäketjuiset triglyseri-35 dit eluoituvat siten ensiksi, ja niitä seuraavat yhden 96089 32 pitkäketjuisen, rasvahappojäännöksen omaavat kaksi pitkä- ketjuista rasvahappojäännöstä omaavat ja sitten kolme pit- käketjuista rasvahappojäännöstä omaavat triglyseridit.

5 Laite

Dispensoijat 1 ml, American Scientific #P4952-1 tai vastaava, American Scientific Products, 1430 Waukegan Rd., McGaw Park, IL 60085 10

Pasteurpipetit, lasia

Fisher #13-678-7A tai vastaava, Fisher Scientific Co., 203 Fisher Bldg., Pittsburgh, PA 15219 15 Lääkepullot, lasia 2 drachmae, varustettu metallilla päällystetyillä korkeilla 20 Automaattisen näytteenottimen pullot 2 ml, Fisher #03-340-SG, Fisher Scientific Co.

Pullojen korkit PTFE Rubber, Fische #3-340-13C, 25 Fischer Scientifica CO.

* LC-kolonnit 2 Beckman Ultrasphere ODS, 5 pm, 0,46 cm sisäläpimitta x 25 cm. Beckman Instruments, Inc., 2500-T Harbor 30 Blvd., Fullerton, CA 92634 *! LC-systeemi Hewlett-Packard 1090L, johon kuului

Tenary DR5-pumppu, tilavuudeltaan säädettävä injektori, automaattinen näyt-35 teenotin, kuumennettu kolonniosasto ja 96089 33 kolonninkytkentäputki, Hewlet-Packard Co., Scientific Instruments Div., 1601-T California Ave., Palo Alto, CA 94304 5

Massadetektori Applied Choromatography Systems #750/14, Varex Corp., 12221 Parklane Dr., Rockville, MD 20852 10 Piirturi Kipp & Zonen #BD40 tai vastaava, Kipp & Zonen, Div. of Enraf-Nonius, 390-T Centr4al Ave., Bohemia, NY 11716

Laboratorioautomaatiojärjestelmä (LAS) 15 Hewlet-Packard 3357 tai vastaava,

Hewlett-Packard Co., Scientific Instruments Div.

Suodattimet German #4451, 0,2 pm, tai vastaava, 20 Gelman Instrument Co., 605-T S. Wagner

Rd., Ann Arbor, MI 48106

Liuottimen kirkastusvälineet

Waters #85124, Waters Instruments, 25 Inc., 2411-T 7th St. N. W. Rochester, »· ? MN 55901

Injektioruisku 5 ml, kertakäyttöinen, Fisher #14-823-200 tai vastaava, Fisher 30 Scientific Co.

Reagenssit

Metyleenikloridi Burdick and Jackson, UV-laatu,

American Scientific #300-4L, American 35 Scientific Products 96089 34

Asetonitriili Burdic and Jackson, UV-laatu, American

Scientific #015-4L, American Scientific Products 5 Näytteen valmistus 1. Punnitaan 0,1 g sulatettua näytettä 2 drachman pulloon.

2. Lisätään 1 ml metyleenikloridia pulloon ja sekoitetaan huolellisesti.

10 3. Suodatetaan näyteliuos 0,2 pm:n suodattimen lä vitse automaattisen näytteenottimen pulloon.

LAS-menetelmä ja sarjan valmistaminen 1. Järjestetään integraatiomenetelmä, ohjeiden osalta viitataan julkaisuun HP-3357 Quick Reference Guide.

15 Kalibrointitaulukko on esitetty taulukossa 2.

2. Asetellaan LAS-näytesarja sopivaa näytteiden lukumäärää varten. Mahdollisesti tarvittavien ohjeiden osalta viitataan Reference Guideen.

20 TAULUKKO 2

Kalibrointitaulukko

Aika Kerroin Määrä Piikin nimi I. 3.48 1.000000 1.000000 C22 25 2. 3.80 1.000000 1.000000 C24 ’·; 3. 4.18 1.000000 1.000000 C26 4. 4.30 1.000000 1.000000 C28 5. 4.65 1.000000 1.000000 C3° 6. 5.32 1.000000 1.000000 C32 7. 6.01 1.000000 1.000000 C34 8. 6.80 1.000000 1.000000 C36 30 9. 7.87 1.000000 1.000000 C38 10. 8.98 1.000000 1.000000 C40 II. 10.31 1.000000 1.000000 C42 12. 11.88 1.000000 1.000000 C44 13. 13.49 1.000000 1.000000 C46 14. 15.35 1.000000 1.000000 C48 15. 17.28 1.000000 1.000000 C50 16. 19.49 1.000000 1.000000 C52 35 17. 21.60 1.000000 1.000000 C54 18. 23.87 1.000000 1.000000 C56 19. 26.18 1.000000 1.000000 C58 20. 28.50 1.000000 1.000000 C60 21. 30.77 1.000000 1.000000 C62 22. 33.03 1.000000 1.000000 C64 23. 35.24 1.000000 1.000000 C66 96089 35 LC:n suoritus A. Käynnistys 1. Kytketään virta laitteeseen HP1090.

2. Suodatetaan kaikki liuottimet suodatuslaitteel- 5 la.

3. Täytetään säiliöt suodatetulla liuottimena; säiliö A sisältää asetonitriiliä, ja säiliö B sisältää metyleenikloridia. Avataan heliumin vipuventtiili, joka on LC:n takasivulla, ja poistetaan liuottimista kaasuja vä- 10 hintään 5-10 minuutin ajan. Suljetaan heliumin vipuventtiili.

4. Asetetaan massadetektorille seuraavat asetukset: vaimennus: 2 valomonistin: 2 15 aikavakio: 5 Höyrystimen säätö: 50

Tyyppi: 12 psi (82,70 kPa) 5. Asetetaan käyttökuntoon HP1090:n taulukossa 3 oleva liikkuvan faasin gradienttimenetelmä mikäli tarpeel- 20 lista. Katso ohjelmointiohjeita käsikirjasta HP1090

Operator's Handbook. Kun menetelmä on ohjelmoitu, se pysyy muistissa, kunnes se hävitetään, vaikka virta olisi kytketty pois tai instrumentin liitin irroitettu.

25 TAULUKKO 3 : Liikkuvan faasin gradientti -ohjelma

Menetelmä 1

TMCT

30 SDS-konfig. A-1B-1C-0

Virtaus * 2 • ·ί %B - 35 C - 0

Uuni * 40 inj.tilavuus = 10 hidastus 5

Maks.paine « 300 35 Min.paine 0 96089 36

Pysäytysaika = 40,1 Jälkiaika - 5 Kolonnin kytkin 0 E = 0 0 0 0 5 AT O E4 * 1 AT 0 %B - 35% C - 0 AT 0,1 E4 * 0 AT 40 % B = 55 % C = 0 10 b. Automaattisen näytteenottimen käyttö 1. Sijoitetaan täytetyt automaattiset näytteenottimen pullot automaattisen näytteenottimen pidikkeisiin aloittaen paikasta ”0". Automaattinen näytteenotin aloittaa laskemisen "0":sta ja LAS aloittaa laskemisen "l":stä, 15 joten järjestysnumerot siirtyvät yhdellä.

2. Ohjelmoidaan ja käynnistetään automaattinen näytteenotin injektioiden lukumäärää varten, vrt. käsikirja·

Vertailustandardit 20 Vertailustandardia käytetään LC: n/detektorin oikean toiminnan varmistamiseksi ja triglyseridihuippujen identifioinnin vahvistamiseksi. Käytetään tyypillisesti hyvin karakterisoitua materiaalia. Mikäli tällaista materiaalia ei ole käytettävissä, voidaan sen sijasta käyttää sellais- 25 ta kaupallista materiaalia kuten esimerkiksi Nu Chek Prep 50A ja 51A (Nu Chek Prep, Inc. P.O. Box 172, Elysian, MN 56028). Vertailustandardi analysoidaan joka päivä ennen näytteiden analyysejä.

Tulokset 30 1. Analysoitaessa kukin näyte, LAS tuottaa rapor tin integraatiomenetelmän ohjeiden mukaisesti (taulukko * 2). Raportissa luetellaan piikin numero, retentioaika ja pinta-alaprosentti triglyseridinäytteen määrättyä hiilten lukumäärää varten.

35 2. Koska huippujen retentioajat siirtyvät kolonnin käytön funktiona, varmista vertailustandardien piikkien 96089 37 oikea identifiointi. Jos piikit on nimetty väärin, modifioi integraatiomenetelmän retentioaikataulukkoa ja analysoi sarja uudelleen uusien raporttien tuottamiseksi.

3. Kromatogrammi auttaa usein tietojen ymmärtämis-5 tä. Käytä CPLOT:lla kromatogrammin tuottamiseen.

2. CNP/GC-menetelmä Vähäkalorisessa rasvassa läsnä olevien triglyseri-dien hiilten lukumäärä -profiili (CNP) voidaan myös määrittää ohjatun lämpötilan kaasukromatografian (GC) avulla 10 käyttäen lyhyttä valukvartsikolonnia, joka on päällystetty metyylisilikonilla, koostumuksen analysointiin ja karakterisointiin molekyylipainon mukaan. Triglyseridit erotellaan niiden kunkin hiilten lukumäärän mukaan, jossa hiilten lukumäärä tarkoittaa hiiliatomien kokonaislukumäärää 15 yhdistetyissä rasvahappojäännöksissä. Glyserolimolekyylin hiiliatomeja ei lasketa. Saman hiilten lukumäärän omaavat glyseridit eluoituvat samana piikkinä. Esimerkiksi trigly-seridi, jonka muodostaa kolme C16 (palmitiini)rasvahappo-jäännöstä, elouoituu yhdessä sellaisten triglyseridien 20 kanssa, jotka muodostaa yksi C14 (myristiini, yksi C16 ja yksi C18 (steariini) -rasvahappojäännös, tai sellaisen tri-glyseridin kanssa, jonka muodostaa kaksi C14-rasvahappo-jäännöstä ja yksi C20 (arakis) -rasvahappojäännös.

Rasvanäyte valmistetaan analyysiä varten seuraavas-25 ti: 1,0 ml trikapriini -sisäisen standardin liuosta (2 pg/ml) pipetoidaan pulloon. Standardiliuoksen metylee-nikloridiliuotin haihdutetaan käyttäen höyryhaudetta typpi virran alla. Kaksi pisaraa rasvanäytettä (20 - 40 pg) pipetoidaan pulloon. Jos rasvanäyte on kiinteää, se sula-30 tetaan höyryhauteella ja sekoitetaan hyvin edustavan näytteen varmistamiseksi. 1,0 ml bis(trimetyylisilyylitrifluo-riasetamidia) BSTFA) pipetoidaan pulloon, joka suljetaan sitten korkilla. Pullon sisältöä ravistellaan voimakkaasti ja se sijoitetaan sitten lohkolämmittimeen (lämpötila 35 100 °C) noin 5 minuutin ajaksi.

38 96089

Valmistettujen rasvanäytteiden CNP/GC:n määrittämiseen käytetään Hewlett-Packard 5880A-sarjan kaasukromatografia, joka on varustettu ohjelmoitavalla lämpötilalla. Vetyliekki-ionisaatiodetektoria käytetään yhdessä Hewlett-5 Packard 3351B -tietojärjestelmän kanssa. Käytetään myös 2 m pitkää, läpimitaltaan 0,22 mm olevaa valukvartsikapil-laarikolonnia, joka on päällystetty ohuella metyylisiliko-nikerroksella (Chrompak CP-SIL 5). Kolonnia kuumennetaan uunissa, jonka lämpötilaa voidaan säätää ja suurentaa mää-10 rätyn kaavan mukaan lämpötilaohjelmoijan avulla. Vety-liekki-ionisaatiodetektori on kiinnitetty kolonnin ulostu-loaukkoon. Detektorin tuottama signaali vahvistetaan elektrometrillä käyttötulosignaaliksi tietojärjestelmää ja piirturia varten. Piirturi tulostaa kaasukromatografia-15 käyrän ja tietojärjestelmä integroi elektronisesti käyrän alla olevan pinta-alan. Kaasukromatografiassa käytetään seuraavia laitteen olosuhteita.

Septumin huuhtelu 1 ml/min

Tulopaine 5 lbs./ln2 20 (34,38 kPa)

Kaasunpäästävirtaus 75 ml/min

Koostumuksen kantaja 30 ml/min

Vety 30 ml/min

Ilma 400 ml/min 25 • « 1,0 μΐ valmistettua rasvanäytettä otetaan kaasutii-viillä injektioruiskulla ja injektoidaan kaasukromatogra-fin näyteaukkoon. Näyteaukossa olevat komponentit lämmitetään 365 °C:n lämpötilaan ja pyyhkäistään heliumkantaja-30 kaasulla komponettien työntämiseksi kolonniin. Kolonnin * lämpötila on aluksi asetettu 175 °C:seen ja se pidetään tässä lämpötilassa 0,5 minuuttia. Kolonni lämmitetään sitten lopulliseen lämpötilaan 355 °C nopeudella 25 °C/min. Kolonni pidetään 355 °C:n lopullisessa lämpötilassa vielä 35 2 minuuttia.

96089 39 fiointi suoritetaan vertaamalla tunnettuihin puhtaisiin glyserideihin, jotka on aikaisemmin ohjelmoitu tietojärjestelmään. Tietojärjestelmän avulla määritettyä piikin pinta-alaa käytetään tietyn hiilten lukumäärän (CN) omaa-5 vien glyseridien prosenttimäärän laskemiseen seuraavan yhtälön mukaan: % C„ = (CH:n pinta-ala/S) x 100 10 jossa S on kaikkien tuotettujen piikkien C„:n pinta-alojen summa.

C^in pinta-ala perustuu kromagtorafian tuottamaan todelliseen vasteeseen kerrottuna nimenomaisen hiilten lukumäärän omaavien glyseridien vastekertoimella. Nämä 15 vastekertoimet määritetään vertaamalla erilaisia hiilten lukumääriä omaavien puhtaiden glyseridien seoksen todellisia vasteita kunkin glyseridin tunnettuun määrään seoksessa. Glyseridillä, joka tuottaa todellisen vasteen, joka on suurempi kuin sen todellinen määrä, on vastekerroin pie-20 nempi kuin 1,0; samalla tavoin glyseridillä, joka tuottaa todellista määräänsä pienemmän vasteen, on vastekerroin suurempi kuin 1,0. Käytetty glyseridiseos (metyleeniklori-diliuoksessa) on seuraavanlainen:

• I

« • 96089 40

Komponentti Hiilten lukumää- Määrä (mg/kg) rä

Palmitiinihappo 16 0,5 5

Monopalmitiini 16 0,5

Monosteariini 18 0,5 10 Dipalmitiini 32 0,5

Palmitosteariini 34 0,5

Disteariini 36 0,5 15

Tripalmitiini 48 1,5

Dipalmitostea- 50 1,5 riini 20

Distearopalmi- 52 1,5 tiini

Tristeariini 54 1,5 25 · ’ B. Rasvahappokoostumus

Periaate Vähäkalorisessa rasvassa läsnä olevien triglyseri-dien rasvahappokoostumus mitataan kaasukromatografisesti. 30 Ensin valmistetaan triglyseridien rasvahappojen etyylies-tereitä minkä tahansa yleisen menetelmän avulla (esim. ·· vaihtoesteröinnin avulla käyttäen natriummetoksidia) ja ne erotellaan sitten kapillaarikolonnilla, joka on päällystetty DB-WAX-stationäärifaasilla. Rasvahappojen etyylies-35 terit erotellaan ketjunpituuden ja tyydyttämättömyysasteen perusteella. Suoritetaan jakoinjektio käyttäen liekki- 96089 41 ionisaatiodetektoria. Kvantiteetti määritetään käyttäen kahden sisäisen standardin menetelmää. Tämän menetelmän avulla voidaan erotella rasvahappojen etyyliesterit C6:sta C24: ään.

5

Laitteet

Kaasukromatografi Hewlet-Packard 5890 tai vastaava, varustettuna jakoinjektorilla ja liekki-ionisaatiodetektorilla, Hewlett-Pac-10 kard Co., Scientific Instruments Div., 1601-T California Ave., Palo Alto, CA 4304

Automaattinen näytteenotin-injektorikolonni 15 Hewlet-Packard 763A tai vastaava

Kolonni 15 m x 0,25 mm:n sisäläpimitta, valu- kvartsikapillaarikolonni, joka on päällystetty DB-WAX:lla (kalvon pak-20 suus 0,25 mikronia) Hewlet-Packard

Co., Scientific Instruments Div.

Tietojärjestelmä Hewlet-Packard 3350, 3000-T Hanover

St., Palo Alto, CA 94304 25 • ·

Piirturi Kipp & Zonen, BD40, Kipp & Zonen

Reagenssi

Heksaani Burdick & Jackson tai vastaava, Ameri- 30 can Scientific Product

Vertailustandardit Käytetään kahta vertailustandardia jokaisena suorituspäivänä tämän menetelmän oikean suorituksen varmis-35 tamiseksi. 1) Rasvahappojen metyyliestereiden (FAME) muodostamaa vertailuseosta käytetään laitteen toiminnan tar- - 96089 42 kastamiseen. Tämän vertailuseoksen rasvahappokoostumus on seuraavanlainen: 1 % C14:0, 4 % C16;10, 3 % C18:0; 45 % C18:1, 15 % C18;2, 3 % C18.3, 3 % C20:0, 3 % C22.0, 20 % C22:l Je 3 % C24:o* 2) Vertailustandardia, joka on kaupallista rasvaa, 5 käytetään koko systeemin etyloinnin ja kaasukromatografia-analyysin toimivuuden tarkistamiseen. Rasvavertailustan-dardilla on seuraava rasvahappokoostumus: 0,5 % C14:0, 21,4 % C16:0, 9,2 % C18;0, 40,3 % C18;1, 23,0 % C18:2, 2,2 % ^ιβ:3/ 0,4 % Cjo ¢, 1/3 % C20:1 ja 0,3 % C22;0.

10 PAME-vertailuseos pitää laimentaa heksaanilla ja injektoida sitten laitteeseen. Joka päivä pitäisi avata uusi pullo FAME-vertailuseosta, koska hyvin tyydyttämättömät komponentit C18 2 ja C18:3 hapettuvat helposti. Rasvaver-tailustandardi täytyy etyloida näytteiden kanssa ennen 15 niiden analyysiä kapillaarikaasukromatografisesti. Vertai-lustandardeista saatuja tuloksia tulee verrata tunnettuihin arvoihin ja tehdä loppuun suoritettua analyysiä koskeva johtopäätös. Mikäli vertailustandardien tulokset ovat yhtä suuret kuin tunnetut arvot tai eroavat niistä kor-20 keintaan ± keskihajonnan verran, on laitteiden, reagens-sien ja toimintojen suoritus tyydyttävä.

Suoritus A. Instrumenttien järjestely 1. Asennetaan kolonni kaasukromatografiin ja jär-25 jestään instrumenttien olosuhteet kuten taulukossa 4.

« 2. Asetetaan tietojärjestelmään asianmukainen menetelmä tietojen keräämiseksi ja analysoimiseksi. Reten-tioajat täytyy mahdollisesti tarkistaa menetelmässä instrumentin vaihtelujen johdosta. Katso tietojärjestelmän 30 käsikirjasta HP3350 User's Reference Manual kuinka tämä tehdään. Kullekin komponentille käytetään vastekerrointa ** yksi.

3. Hanki rasvavertailustandardi näytteiden kanssa analysoitavaksi ja etyloi se näytteiden kanssa.

35 96089 43 TAULUKKO 4

Instrumentin olosuhteet

Instrumentti Hewlett-Packard 5890 5 Kolonni 15 m x 0,25 mm:n si- säläpimitta, päällystetty DB-WAX:llä, kalvon paksuus 0,25 μ Kolonnin pään paine 12,5 psi (86,19 kPa) 10 Kantokaasu helium

Injektorin "A"-lämpötila 210 °C

Jakokaasunpäästö (split 10 ml/min vent) -virtaus

Septum-huuhtelu 1,5 ml/min 15 Uunin lämpötilaprofiili:

alkulämpötila 110 eC

alkuaika 1 min nopeus 1 15 eC/min

loppulämpötila 1 170 °C

20 loppuaika 1 0 min nopeus 2 6 °C/min

loppulämpötila 2 200 °C

loppuaika 2 0 min nopeus 3 10 °C/min

25 loppulämpötila 3 220 eC

• · loppuaika 3 8 min

Detektori FID

Detektorin lämpötila 230 °C

Koostumuksen (make-up) kaasu 30 ml/min 30 Detektorin H2-virtaus 30 ml/min

Detektorin ilmavirtaus 300 ml/min B. Näytteiden analyysi (Näytteet analysoidaan käyttäen kahta sisäistä 35 standardia.) 96089 44 1. Laimennetaan FAME-vertailuseos heksaanilla. Me-tyyliestereitä tulisi olla suunnilleen 2 % heksaanista. Injektoi yksi mikrolitra tätä liuosta automaattisen näyt-teenottimen avulla. Tulosten täytyy tyydyttää "vertailu- 5 standardit"-osassa esitetyt kriteerit.

2. Valmistetaan analysoitavat triglyseriinäytteet lisäämällä kahta erilaista sisäistä standardia, C9- ja C21-triglyseridiä. (C9- ja C21-triglyseridit ovat kaupallisia standardeja, jotka käsittävät vastaavasti 100 % 9 hiilen 10 ja 21 hiilen triglyseridiä). Sisäisiä standardeja lisätään näytteisiin noin 10 paino-% näytteestä. Näytteet (mukaan lukien sisäiset standardit) muutetaan sitten etyylieste-reiksi minkä tahansa yleisen menetelmän avulla.

3. Järjestetään sarja LAS-tietojärjestelmään näyt- 15 teiden injektoimiseksi.

4. Aktivoidaan automaattinen näytteenotin injektoimaan 1,0 μΐ sarjan näytteitä. Kaasukromatografi aloittaa automaattisesti lämpötilaohjelmansa ja tietojärjestelmä kerää ja analysoi tiedot sarjaa varten.

20 5. Tiedot analysoidaan käyttäen kahden sisäisen standardin menetelmää. C6- - C16-komponenttien absoluuttinen määrä (mg estereitä grammaa kohden näytettä) lasketaan C9-sisäisen standardin perusteella. Cie-, C20-, C22- ja C24-kom-ponenttien absoluuttinen määrä lasketaan C21- sisäisen 25 standardin perusteella. Rasvahappojen painoprosentit las- • · ketään näistä määristä.

E. Erityisiä kuvaavia esimerkkejä tämän keksinnön mukaisesta temperointimenetelmästä

Seuraavat ovat erityisiä kuvauksia tämän keksinnön 30 mukaisesta temperointimenetelmästä:

Esimerkki 1

Suklaalla maustettu, muottiin valettava seos, formuloidaan seuraavista ainesosista: 96089 45

Ainesosa Määrä (g) Vähäkalorlnen rasva 1130,7

Suklaaneste 152,0

Lesitiini 4,0 5 Kaakaojauho (10 - 12 % rasvaa) 208,0

Kuiva täysmaito (26 % rasvaa) 388,0

Rasvaton kuivamaito 140,0

Vanilliini 2,0

Sakkaroosi 1948,0 10 Tässä suklaalla maustetussa seoksessa käytetty vä- häkalorinen rasva valmistetaan yleensä seuraavasti: Compritol 888:a (seos, jossa on suunnilleen 25 % monobe-heniiniä, 50 % dibeheniiniä ja 25 % tribeheniiniä ja jota myy Gattefosse, 200 Sawmill River Road, Hawthorne, New 15 York) esteröidään lisäksi 265 °C:ssa kapriinirasvahapolla, kunnes seoksen diglyseridikonsentraatio on pienentynyt 4 %:n alapuolelle. Compritol 888:n ja rasvahappojen paino-suhde on esteröinnin alkaessa suunnilleen 70:30. Tulokseksi saadusta esteröidystä seoksesta poistetaan hajua 20 260 °C:ssa 3 tuntia ja se yhdistetään sitten Captex 355:n kanssa (C8/C10-keskipitkäketjuisten triglyseridien seos, jota myy Capital City Products, Columbus, Ohio) painosuhteessa 58:42. Seoksen annetaan uudelleenjärjestyä sattumanvaraisesti (satunnaisuudelleenjärjestely) lämpötilassa 25 80 °C 20 minuuttia käyttäen 0,6 % natriummetoksidia kata- •« ' lyyttinä, se neutraloidaan fosforihapolla ja sitten suoda tetaan natriumfosfaatin poistamiseksi. Satunnaisesti uudelleenjärjestyneelle seokselle (suunnilleen 2,5 % di-glyseridejä, 38,5 % keskipitkäketjuisia (MMM) triglyseri-30 dejä, 43,5 % yhden pitkäketjuisen rasvahappojäännöksen omaavia (MLM/MML) triglyseridejä, 13,5 % kaksi pitkäket- « juista rasvahappojäännöstä omaavia (LLM/LML) triglyseri dejä ja 1 % kolme pitkäketjuista rasvahappojäännöstä omaavia (LLL) triglyseridejä) suoritetaan matalalla kiehu-35 vien aineosien poistotislaamalla hyöryllä lämpötilassa 232 - 268 °C, jonka aikana pääosa keksipitkäketjuisista 96089 46 triglyserideistä tislautuu pois. Tästä tislauksesta jäljelle jääneen jäännöksen (2,5 % diglyseridejä, 6 % keski-pitkäketjuisia triglyseridejä, 67 % yhden pitkäketjuisen rasvahappojäännöksen omaavia triglyseridejä ja 24 % kaksi 5 pitkäketjuista rasvahappojäännöstä omaavia triglyseridejä) annetaan sitten kulkea kolme kertaa asteittain kohoavissa lämpötiloissa kahden 35,5 cm:n molekyylitislauslaitteen lävitse (jotka on kytketty peräkkäin) yhden pitkäketjuisen rasvahappoj äännöksen omaavia triglyseridien tason nostami-10 seksi. Molekyylitislauslaitteita käytetään seuraavissa olosuhteissa: lasikuvun paine: 5-11 mikronia Hg, abs. (0,67 - 1,47 Pa)

roottorin syöttölämpötila: 125 - 160 °C 15 roottorin jäännöslämpötila: 180 - 216 °C

pumpun alkusyöttönopeus: 16,3 - 18,1 kg/tunti tislausnopeus: 1,8 - 2,7 kg/tunti yksikköä kohden

Saadut tislefraktiot (kaikkiaan 25) sisältävät 1 % 20 keskipitkäketjuisia triglyseridejä, 92 % yhden pitkäket juisen rasvahappojäännöksen omaavia triglyseridejä ja 5 -6 % kaksi pitkäketjuista rasvahappojäännöstä omaavia triglyseridejä. Kullekin näistä tislefraktioista suoritetaan fraktiointi ilman liuotinta, esim. 26,7 °C:ssa ja sitten 25 24,4 °C:ssa. Saadut nestemäiset (oleiini) fraktiot yhdis- « · tetään, jolloin saadaan vähäkalorista rasvaa, jolla on seuraava hiilten lukumääräprofiili (CNP): CNP % 32 0,1 30 34 0,5 36 1,7 - 2,0 38 21,7 - 22,9 40 48,0 - 48,6 42 23,9 - 24,7 35 44 0,7 -1,0 46 0,2 96089 47 CNP % 48 0,2 50 0,2 52 0,1 5

Suklaalla maustettu, muottiin valettava seos, valmistetaan kahtena yhtä suurena eränä. Kaakaojauho, kuiva täysmaito, rasvaton kuivamaito, vanilliini ja sakkaroosi sekoitetaan ja sitten lisätään sulatettu suklaaneste yh-10 dessä 720,8 g:n kanssa vähäkalorista rasvaa. Sekoittamisen jälkeen tämä seos jauhetaan kaksi kertaa käyttäen Lehman-nelitelajauhinta (telojen välinen paine 200 psi (1379 kPa)). Tätä jauhettua seosta (3381,4 g) kuivavalssa-taan 2,5-3 tuntia 62,8 ®C:ssa käyttäen Hobart C-100 -se-15 koitinta säädettynä nopeudelle #2. Vielä 257,4 g vähäkalorista rasvaa lisätään ja sitten seoksen lämpötila lasketaan 51,7 °C:seen. Tätä seosta märkävalssataan sitten nopeudella #1 17 tuntia.

Lopuksi jäljellä oleva vähäkalorinen rasva 20 (152,2 g) ja lesitiini lisätään tähän suklaalla maustet tuun seokseen ja sekoitetaan perinpohjaisesti noin 45 minuuttia. Lämpötila lasketaan sitten 29,4 - 32,2 eC:seen ja tasapainotuksen jälkeen suklaalla maustettu massa punnitaan tankomuotteihin 42,6 g:n annoksina. Muotit asetetaan 25 10 °C:n ympäristöön, jossa käytetään kiertävää ilmaa.

t * Tangot temperoidaan sitten seuraavissa olosuhteissa: Lämpötila (°C) Aika (tunteja) 10 72 30 1,56 24 . 21,1 8 ’* 15,6* 16 *muotista ottoa varten 35 Temperoidut tangot otetaan sitten muoteista, kääri tään yksitellen folioon ja varastoidaan 21,1 °C:seen.

96089 48

Esimerkki 2

Suklaalla maustettu muottiin valettava seos formuloidaan seuraaavista ainesosista:

Aineosa Määrä (g) 5 Vähäkalorinen rasva* 320,8

Suklaaneste 55,1

Lesitiini 0,6

Kaakaojauho (10 - 12 % rasvaa) 61,2

Kuiva täysmaito (26 % rasvaa) 172,2 10 Vanilliini 0,6

Sakkaroosi 579,6 *sama kuin esimerkissä 1

Kaakaojauho, kuiva täysmaito, vanilliini ja sakka-15 roosi sekoitetaan ja sitten lisätään 216,1 g sulatettua vähäkalorista rasvaa. Tämän seoksen annetaan kulkea kaksi kertaa Lehman-nelitelajauhimen lävitse (telojen välinen paine 200 psi (1379 kPa)). Sulatettu suklaaneste lisätään jauhettuun seokseen (988,1 g) ja sitten kuivavalssataan 20 60 eC:ssa 3 tuntia käyttäen C-100 Hobart -sekoitinta sää dettynä nopeudelle #2. Seoksen lämpötila lasketaan sitten 48,9 - 51,7 eC:seen. Lesitiini ja lisää vähäkalorista rasvaa (50,0 g) lisätään ja sitten seosta märkävalssataan 16 tuntia nopeudella #1.

25 Sitten lisätään vielä 54,7 g vähäkalorista rasvaa märkävalssattuun seokseen. Lämpötila lasketaan sitten noin 32,2 °C:seen ja suolalla maustettu massa valetaan muotteihin 28 g:n tangoiksi. Tankoja temperoidaan 10 eC:ssa 16 -18 tuntia, 15,6 °C:ssa 24 tuntia ja sitten 21,1 °C:ssa 24 30 tuntia ennen muoteista ottoa.

, Esimerkki 3 4

Suklaalla maustettu päällystysseos formuloidaan seuraavista aineosista: I· iät lilii I i t <rt 96089 49

Ainesosa Määrä (g) Vähäkalorinen rasva* 570,4

Suklaaneste 76,0

Lesitiini 2,0 5 Kaakaojauhe (10 - 12 % rasvaa) 104,0

Kuiva täysmaito (26 % rasvaa) 194,0

Rasvaton kuivamaito 70,0

Sakkaroosi 974,0 *Sama kuin esimerkissä 1 10

Kaakaojauho, kuiva täysmaito, rasvaton kuivamaito ja sakkaroosi sekoitetaan perinpohjaisesti ja sitten sulatettu suklaaneste lisätään yhdessä 360,4 g:n kanssa vähä-kalorista rasvaa. Perusteellisen sekoittamisen jälkeen 15 tulokseksi saadun seoksen annetaan kulkea kaksi kertaa Lehman-nelitelajauhimen lävitse (telojen välinen paine 200 psi (1379 kPa)). Jauhettu seos (1732,6 g) otetaan talteen ja sitten sitä kuivavalssataan 2,5 - 3 tunnin ajan 62,8 °C:ssa käyttäen Hobart C-100 -sekoitinta säädettynä 20 nopeudelle #2. Sen jälkeen kun on lisätty vielä 135,0 g vähäkalorista rasvaa, seoksen lämpötila lasketaan 51.7 °C:seen ja sitten märkävalssataan noin 18 tuntia nopeudella #1.

Jäljellä oleva vähäkalorinen rasva (75,0 g) ja le-25 sitiini lisätään sitten märkävalssattuun seokseen ja se-* koitetaan perinpohjaisesti. Osa tästä suklaalla maustetus ta päällystysseoksesta (noin 1000 g) kuumennetaan 48,9 - 51.7 °C:seen ja sitä sekoitetaan tässä lämpötilassa noin 60 minuuttia. Lämpötila lasketaan sitten noin 30 29,4 °C:seen. Suorakulmaisia makeisen sisuspalasia (pol tettu sokeri, maapähkinät ja nougat), jotka painavat noin : 8 tai 12 g kukin, kastetaan tähän suklaalla maustettuun päällystysseokseen sisusten päällystämiseksi. Sen jälkeen kun ylimäärä päällystystä on valutettu pois, palaset si-35 joitetaan tarjottimille ja jäähdytetään 10 °C:seen. Sen jälkeen niitä kun on pidetty noin 65 tuntia 10 eC:ssa, 96089 50 päällystetyt makeistuotteet lämmitetään asteittain 15,6 °C:seen ja niitä pidetään sitten tässä lämpötilassa 17 päivää, mitä seuraa asteittainen lämmittäminen 21,1 °C:seen ja sitten pitäminen tässä lämpötilassa 4 tun-5 tia. Päällystetyt 8 g:n sisukset leikataan kahdeksi palaseksi, kun taas 12 g:n sisukset leikataan kolmeksi palaseksi ja ne kääritään sitten yksitellen folioon varastoitaviksi 21,1 °C:seen.

Claims

96089

1. Menetelmä maustettujen makeisseosten temperoimi-seksi, tunnettu siitä, että se sisältää seuraavat 5 vaiheet: (I) muodostetaan temperoitava maustettu makeisseos, joka sisältää a. 0,1 - 25 % maustekomponenttia, edullisesti suk-laamaustekomponenttia; 10 b. noin 25 - 45 % rasvakomponenttia, joka sisältää: (1) vähintään 70 %, edullisesti vähintään 75 %, vielä edullisemmin vähintään 80 %, kaikkein edullisimmin vähintään 85 % vähäkalorista rasvaa, jossa on: (a) vähintään 85 %, edullisesti vähintään 90 %, 15 vielä edullisemmin 94 % yhdistettyjä MLM- ja MML-triglyse- ridejä; (b) enintään 10 %, edullisesti enintään 5 %, vielä edullisemmin enintään 2 %, kaikkein edullisimmin enintään 1 % yhdistettyjä LLM- ja LML-triglyseridejä; 20 (c) enintään 2 %, edullisesti enintään 1 %, vielä edullisemmin enintään 0,5 % LLL-triglyseridejä; (d) enintään 4 %, edullisesti enintään 2 % MMM-tri-glyseridejä; (e) enintään 10 %, edullisesti enintään 7 %, vielä 'V 25 edullisemmin enintään 5 %, kaikkein edullisimmin enintään ^ 3,5 % muita triglyseridejä; jossa M on tyydytetty C6— C10-tyydytetty rasvahappojäännös ja L on C20- - C24- tyydytetty rasvahappo jäännös; (f) rasvahapposeoksen, jossa on: 30 (i) 35 - 60 %, edullisesti 40 - 60 %, kaikkein edullisimmin 45 - 55 % yhdistettyjä C8- ja C10-tyydytettyjä rasvahappoja, (ii) Ce- ja C10-tyydytettyjen rasvahappojen välinen suhde 1:4 - 4:1, edullisesti 1:2,5 - 2,5:1, vielä 35 edullisemmin 1:2 - 2:1, kaikkein edullisimmin 1:1,5 - 1,5:1, 96089 (iii) 35 - 60 %, edullisesti 40 - 60 %, kaikkein edullisimmin 40 - 50 % beheniinirasvahappoa; (2) 15 %:iin saakka, edullisesti 1 - 14 %, edullisimmin 6 - 12 % maitorasvaa; 5 , (3) 20 %:iin saakka, edullisesti 1 - 14 %, edulli simmin 5 - 12 % kaakaovoita; (4) enintään 4 %, edullisesti enintään 2 %, edullisimmin enintään 1 % diglyseridejä; ja c. 55 - noin 75 % muita ei-rasvamakeisten aineosia; 10 (II) jäähdytetään nopeasti vaiheen (I) seos 13,9 °C:n tai alempaan lämpötilaan, edullisesti välille -1,1 - 12,8 °C, niin että vähäkalorinen rasva muodostaa sub-a-faasin; (III) pidetään vaiheen (II) jäähdytettyä seosta 15 13,9 °C:n tai alemmassa lämpötilassa, edullisesti välillä -1,1 - 12,8 °C, riittävän pitkän ajan verran, edullisesti vähintään 16 tuntia, vielä edullisemmin vähintään 40 tuntia, kaikkein edullisimmin 44 - 72 tuntia, tehokkaan määrän β-3-kiteitä muodostumiseksi osasta vähäkalorisen ras- 20 van sub-a-faasia; ja (IV) vaiheen (III) jälkeen lämmitetään jäähdytetty seos lämpötilaan, joka on väliltä 13,9 - 22,2 eC, sillä tavoin että; (a) jäljellä oleva osa vähäkalorisesta rasvasta muuttuu stabiiliksi β-3-faasiksi; ja (b) muodostunut 25 β-3-faasi ei sula.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheen (I) seos sisältää 35 - 65 %, edullisesti 40 - 55 % sokeria, edullisesti sakkaroosia, ja on lisäksi edullisesti tunnettu siitä, että 30 se sisältää 0,05 - 0,5 % lesitiiniä.

3. Kumman tahansa patenttivaatimuksen 1-2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vähäkalorisen rasvan rasvahapposeos sisältää enintään 10 %, edullisesti enintään 6 % C6-tyydytettyä rasvahappoa; enintään 10 %, 35 edullisesti enintään 6 % C20-tyydytettyä rasvahappoa; enin tään 2,5 %, edullisesti enintään 1,5 % C24-tyydytettyä ras- 96089 vahappoa; ja enintään 9 %, edullisesti enintään 5 % muita rasvahappoj a.

4. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että keskimääräinen 5 jäähdytysnopeus vaiheen (II) aikana on 0,6 - 2,8 °C minuutissa, edullisesti 1,1 - 2,2 eC minuutissa.

5. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäähdytetty seos lämmitetään lämpötilaan, joka on väliltä 15,6 - 21,1 °C, 10 vaiheen (IV) aikana, edullisesti vähintään 1 tunnin, vielä edullisemmin vähintään 4 tunnin ja kaikkein edullisimmin 4-120 tunnin ajaksi.

6. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että keskimääräinen 15 lämmitysnopeus vaiheen (IV) aikana on 0,38 - 33,3 °C tunnissa, edullisesti 0,6 - 5,6 °C tunnissa.

7. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että se sisältää lisä-vaiheen, jossa sisällytetään vaiheen (I) seokseen 5 - 10 % 20 β-3-ymppäyskidemateriaalia ennen vaihetta (II).

8. Minkä tahansa patenttivaatimuksen 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että se suoritetaan sisällyttämällä β-3-ymppäyskidemateriaalia vaiheen (I) seokseen. » 1 · 96089