ES3033484T3 - High moisture edible compositions - Google Patents

Abstract

Una composición comestible que comprende un material base de fruta y/o verdura y un hidrocoloide, en donde el hidrocoloide se selecciona del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenina, goma guar, goma de tamarindo y combinaciones de los mismos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composiciones comestibles de alta humedad

Campo técnico

La presente invención se refiere generalmente a productos alimenticios. Más particularmente, la presente invención se refiere a una composición comestible a base de frutas y/o verduras envasada, que es dimensionalmente estable, es estable a temperatura ambiente durante al menos 12 meses, tiene un contenido de humedad mayor que 50 % en peso, es comercialmente estéril, está libre de edulcorantes artificiales, tiene un contenido de sólidos mayor que 10 % en peso, y no presenta sinéresis. También se describen en la presente descripción sus métodos de preparación mediante el uso de presión y/o calor.

Antecedentes de la invención

El aumento de la conciencia sobre la salud ha llevado a un aumento del consumo de frutas y verduras frescas como alimento para picar. Sin embargo, las frutas y verduras frescas son estacionales y sufren un deterioro bastante rápido. Además, ciertas frutas frescas, como el mango, no son fáciles de consumir como un alimento para picar, especialmente por los niños.

Aunque los alimentos de aperitivos a base de frutas y verduras que tienen una vida útil prolongada están disponibles comercialmente, estos típicamente poseen aditivos no deseados (por ejemplo, azúcar añadido, edulcorantes y colorantes artificiales, etc.). Adicionalmente, estos alimentos de refrigerio a menudo se someten a condiciones de proceso (por ejemplo, alto calor para cocinar y/o esterilizar) que cambian significativamente su perfil organoléptico natural (por ejemplo, sabor, aroma, apariencia, valor nutricional, etc.). Estos cambios pueden afectar negativamente el atractivo del consumidor.

Aunque los alimentos de refrigerio a base de frutas que tienen una vida útil prolongada están disponibles comercialmente, estos a menudo incluyen aditivos (por ejemplo, azúcar añadido, edulcorantes y colorantes artificiales, etc.) que pueden considerarse inconvenientes para los consumidores. Adicionalmente, estos alimentos de refrigerio a menudo se someten a condiciones de proceso (por ejemplo, alto calor para cocinar y/o esterilizar) que cambian significativamente su perfil organoléptico natural (por ejemplo, sabor, aroma, apariencia, valor nutricional, etc.). Estos cambios pueden afectar negativamente el atractivo del consumidor. Tales productos pueden estar en formas secas (por ejemplo, cuero de frutas y tiras de frutas, etc.) que no brindan la importante sensación de hidratación durante el consumo de frutas crudas y dan como resultado productos densos en calorías. En otros casos, el producto puede estar en forma dimensionalmente inestable (por ejemplo, líquido, salsa) lo que puede ser inconveniente para los consumidores durante la manipulación y el consumo y también carece de la sensación de textura y la experiencia del consumidor (por ejemplo, tipo de comportamientos de morder, masticar) que ofrecen las frutas crudas. Adicionalmente, en comparación con las formas líquidas, los productos sólidos pueden ayudar mejor a regular la saciedad. (Ref: Wijlens A<g>1, Erkner A, etc, Obesity (Silver Spring). 2012 Nov;20(11):2226-32. Effects of oral and gastric stimulation on appetite and energy intake).

El documento US 8,586,121 describe una pulpa de fruta natural gelificada, empacada y de larga duración, en la que la pectina natural de la pulpa de fruta se ha desmetoxilado sustancialmente mediante la acción de la pectina metilesterasa en condiciones de ultra alta presión (UHP). También se proporciona un método de preparación del producto de fruta natural envasado, estable en estantería o estable a temperatura ambiente.

El documento WO 94/12055 describe un método para preparar un gel de frutas o verduras que incluye la adición de pectina esterasa a una pulpa formada a partir de una fruta o verdura para desmetoxilar la pectina presente en la misma. Opcionalmente, se añade cloruro de calcio y después la mezcla resultante se deja formar un gel, que puede procesarse adicionalmente para obtener el alimento deseado. En particular, el producto no está estable o empaquetado, y está destinado como un intermedio para añadir a productos lácteos, de panadería o de confitería. El documento WO 02/07530 describe un alimento para humanos o animales fabricado a partir de materias primas vegetales, con un sabor fresco, que corresponde esencialmente al sabor fresco de la materia prima vegetal. Dicho alimento comprende una matriz de materias primas vegetales trituradas que contiene hidrocoloides sin almidón, es de forma estable y se empaqueta de manera hermética.

El documento US 2008/014303 describe una pulpa de fruta natural gelificada, empacada y de larga duración, en la que las pectinas naturales de la pulpa de fruta se han desmetoxilado sustancialmente mediante la acción de una enzima pectinmetilesterasa en condiciones de ultra alta presión (UHP). También se proporciona un método de preparación del producto de fruta natural empaquetado, estable a temperatura ambiente.

En consecuencia, persiste la necesidad de una composición comestible a base de frutas y/o verduras que sea estable en condiciones ambientales sin cocinar, y por lo tanto aún posea muchos de los atributos o características positivos de la fruta o verdura fresca de la que se deriva, que incluyen el color natural, sabor, aroma y/o valor nutricional. Idealmente, la composición comestible a base de frutas y/o verduras frescas tiene la ventaja de no tener azúcar refinado o edulcorantes artificiales añadidos, y es dimensionalmente estable para un empaque y consumo convenientes.

Breve sumario de la invención

La presente invención se define por las reivindicaciones adjuntas. Los presentes inventores han ideado un método para fabricar tales productos. Los métodos tienen además las ventajas de un procesamiento mínimo y un uso mínimo de ingredientes no naturales.

En un aspecto, la presente invención se dirige a una composición comestible que comprende una mezcla que comprende un material base de fruta y/o vegetal, un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones, en donde dicha composición comestible (i) es dimensionalmente estable, (ii) es estable durante al menos 12 meses en condiciones ambientales cuando se mantiene en un empaque sellado, (iii) tiene un contenido de humedad de más de 50 % en peso, (iv) tiene un pH de menos de 4,5, (v) tiene una actividad de agua de al menos 0,5, (vi) es comercialmente estéril, (vii) está libre de sabores artificiales, (viii) tiene un contenido de sólidos de más de 10 % en peso, y (ix) no presenta sinéresis, en donde la composición comestible se contiene en un empaque sellado, y en donde la composición tiene una fuerza de compresión inicial de mordida de menos de 5000 gramos, en donde la fuerza de compresión inicial de mordida se determina de acuerdo con el método descrito en la presente descripción.

También se describe en la presente descripción un método para preparar una composición comestible, que comprende dicho método:

formar una mezcla que comprende (a) un material base de fruta y/o vegetal, y (b) un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones,

exponer la mezcla a calor y/o presión suficiente para hacer que la mezcla sea comercialmente estéril, y empaquetar la mezcla,

en donde la composición comestible es (i) dimensionalmente estable, (ii) estable durante al menos 12 meses en condiciones ambientales cuando se mantiene en un empaque sellado, (iii) tiene un contenido de humedad de más de 50 % en peso, (iv) tiene un pH de menos de 4,5, (v) tiene una actividad de agua de al menos 0,5, (vi) es comercialmente estéril, (vii) está libre de sabores artificiales, (viii) tiene un contenido de sólidos de más de 10 % en peso, y (ix) no presenta sinéresis, y en donde la composición tiene una fuerza de compresión inicial de mordida de menos de 5000 gramos, en donde la fuerza de compresión inicial de mordida se determina de acuerdo con el método descrito en la presente descripción.

En otro aspecto más del método detallado anteriormente, la mezcla se empaqueta y después se expone al calor y/o presión. En un aspecto alternativo, la mezcla se expone al calor y/o presión y después se empaqueta.

En otro aspecto más de una o más modalidades de las composiciones y métodos detallados anteriormente, el material base puede comprender un concentrado de frutas, una pulpa de frutas, un puré de frutas, un concentrado de verduras, una pulpa de verduras y/o un puré de verduras. En otro aspecto más de la invención, la composición comestible no contiene azúcares añadidos.

Opcionalmente, la composición comestible como se detalla anteriormente también puede comprender una mezcla de diferentes frutas y/o verduras y/o nueces o alguna de sus combinaciones. En algunas modalidades de uno o más de los métodos y composiciones detallados anteriormente, la mezcla puede comprender además un acidulante, un saborizante, un colorante, un edulcorante, un antioxidante, un suplemento nutricional o algunas de sus combinaciones. La mezcla puede consistir o consistir esencialmente de los ingredientes enumerados. En algunas modalidades, la composición contendrá un edulcorante de origen vegetal tal como taumatin, estevia o luo han guo (fruta de monje).

Breve descripción de las figuras

La descripción se entenderá mejor, y las características, aspectos y ventajas distintas de los expuestos anteriormente se harán evidentes cuando se considere la siguiente descripción detallada de la misma. Tal descripción detallada hace referencia a las siguientes figuras, en donde:

La Figura 1 es un gráfico del perfil de presión y temperatura de una composición comestible a base de mango preparada en condiciones de UHP durante 10 minutos a 600 MPa.

La Figura 2 es un gráfico del perfil de presión y temperatura de una composición comestible a base de mango preparada en condiciones de UHP durante 5 minutos a 600 MPa.

La Figura 3 es un gráfico que muestra una comparación del análisis de compresión uniaxial para diferentes composiciones preparadas mediante diferentes métodos.

La Figura 4 es un gráfico que muestra una comparación de los resultados de la prueba de análisis de textura (fuerza de floración) para diferentes composiciones preparadas por diferentes métodos.

La Figura 5 es un gráfico que compara la textura de la mordida inicial medida mediante una prueba de compresión para productos de frutas comerciales y piezas de frutas frescas.

La Figura 6 es un gráfico que compara la textura de mordida inicial medida mediante una prueba de compresión para piezas de fruta frescas y composiciones de la presente invención.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se define por las reivindicaciones adjuntas.

De acuerdo con la presente invención, se proporciona una composición comestible empaquetada que comprende un material base de fruta y/o vegetal y un hidrocoloide, en donde el hidrocoloide se selecciona del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones, que es dimensionalmente estable, estable a temperatura ambiente durante al menos 12 meses, tiene un contenido de humedad mayor que 50 % en peso, tiene un pH menor que 4,5, tiene una actividad de agua mayor que 0,5, es comercialmente estéril, está libre de sabores artificiales, tiene un contenido de sólidos mayor que 10 % en peso, y no presenta sinéresis, y en donde la composición tiene una fuerza de compresión inicial de mordida de menos de 5000 gramos, en donde la fuerza de compresión inicial de mordida se determina de acuerdo con el método descrito en la presente descripción, mientras que posee ventajosamente muchos de los atributos o características positivos de la fruta fresca y/o material base de vegetales del que se deriva, que incluyen el color, sabor, aroma y/o valor nutricional natural. Tal composición puede prepararse mediante el uso de una mezcla de base de frutas y/o vegetales, un hidrocoloide y cualquier ingrediente adicional opcional y un proceso de calor y/o presión. El uso de una pasta de frutas y/o verduras permite obtener una composición comestible que tiene un equilibrio óptimo de agua y contenido sólido, de manera que tiene una textura única mientras es estable a temperatura ambiente. Además, una pasta permite la preparación de una composición comestible que no requiere ni necesita la adición de azúcar refinado o edulcorantes artificiales.

I. Definiciones

A menos que se defina de cualquier otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente descripción tienen el mismo significado que el que entiende comúnmente un experto en la técnica a la que pertenece la descripción. Aunque cualquier método y material similar o equivalente a los descritos en la presente descripción puede usarse en la práctica o prueba de la presente descripción, los materiales y métodos preferidos se describen más abajo.

El término "fruto" se refiere generalmente a las porciones comestibles del fruto, por ejemplo, la pulpa de fruta y las cáscaras de fruta comestibles. Los productos de acuerdo con la invención generalmente no contienen semillas o huesos de frutas que tengan una dimensión máxima mayor de aproximadamente 2 mm ni generalmente contienen cáscaras de frutas gruesas como la cáscara de mango o la cáscara de manzana. En algunas modalidades, la piel se elimina de la fruta (por ejemplo, mangos, plátanos, manzanas, etc.). En algunas modalidades, la piel no se elimina de la fruta (por ejemplo, frambuesas, fresas, arándanos, etc.).

El término "vegetal" generalmente se refiere a cualquier planta cuyas semillas, raíces, tubérculos, bulbos, tallos, hojas o partes de flores se usan como alimento. Se usa en la presente descripción en el sentido culinario en lugar de la clasificación botánica.

El término "pulpa de fruta" en la presente descripción se refiere a una pulpa obtenida mediante la trituración de una fruta natural, fresca. La pulpa puede comprender, o consistir esencialmente en, una pulpa que se ha concentrado por evaporación u otros medios, o puede consistir esencialmente en pulpa de fruta con humedad completa. Preferentemente, la pulpa de fruta consiste esencialmente en carne de fruta triturada. Sin embargo, la pulpa preferentemente no se ha tratado a una temperatura superior a aproximadamente 70 °C, con mayor preferencia no se ha tratado a una temperatura superior a aproximadamente 50 °C, y con la máxima preferencia no se ha tratado con calor (es decir, se ha mantenido a temperatura ambiente o más abajo. Se apreciará que la fruta puede haberse congelado para su almacenamiento y/o transporte ya sea antes o después de la trituración para producir la pulpa. Adicionalmente, en varias modalidades, la pulpa de fruta puede ser la misma que un puré de fruta (como se detalla más adelante), o alternativamente es el material de partida para la preparación de un concentrado de fruta o una pasta de fruta.

Las pulpas de vegetales y frutos secos pueden prepararse de la misma manera y pueden usarse en cualquiera de las composiciones descritas en la presente descripción. Para los vegetales y frutos secos, solo se usa la porción comestible, y la cáscara o las porciones no comestibles se separan según sea necesario antes de usar en la composición comestible.

El puré de frutas se define como fruta fresca o congelada picada, homogeneizada en su composición natural. No se han añadido componentes adicionales. Puede prepararse, por ejemplo, mezclando fruta fresca o pulpa de fruta en un procesador de alimentos o licuadora estándar hasta que esté homogénea. La fruta puede incluir o no la piel de la fruta en base a la identidad de la fruta y el grosor de la piel. En algunas modalidades, la piel se retira de la pulpa de fruta antes de mezclar (por ejemplo, mangos, manzanas, plátanos, etc.). En algunas modalidades, la piel no se retira de la fruta antes de mezclar (por ejemplo, frambuesas, arándanos, fresas, etc.). Aunque el intervalo puede variar con el tipo de fruta que se tritura, en varias modalidades el puré de fruta tendrá típicamente un contenido de agua de aproximadamente 80 %, aproximadamente 85 %, aproximadamente 90 %, aproximadamente 95 % o más, en peso (el contenido de agua varía, por ejemplo, de aproximadamente 80 % a aproximadamente 95 %, o aproximadamente 85 % a aproximadamente 95 %); dicho de otra manera, el puré puede tener un contenido de sólidos (por ejemplo, azúcar) de aproximadamente 20 Brix, aproximadamente 15 Brix, aproximadamente 10 Brix o menos (el contenido de sólidos (por ejemplo, azúcar) varía, por ejemplo, de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 Brix, o aproximadamente 5 a aproximadamente 15 Brix).

Los purés de verduras y frutos secos pueden prepararse de la misma manera y pueden usarse en cualquiera de las composiciones descritas en la presente descripción. Para las verduras y los frutos secos, solo se usa la porción comestible, y la cáscara o las porciones no comestibles se separan según sea necesario antes de su uso.

La pasta de frutas se define como un puré de frutas con la mayor parte del contenido de agua eliminado. La eliminación de agua se realiza mediante el uso de métodos generalmente conocidos en la técnica (por ejemplo, calor, evaporación, liofilización, o cualquier otro método estándar). Preferentemente, el agua se elimina en condiciones que limitan o evitan la degradación no deseada (por ejemplo, cocción) del material de partida. Por ejemplo, en una modalidad particular la eliminación de agua se logra por medio de liofilización o calentamiento al vacío, de manera que poco o nada de la cocción del material de partida se produce. Aunque el intervalo puede variar, la pasta de fruta típicamente tiene un contenido de agua de aproximadamente 30 %, 25 %, 20 %, 15 % o menos, en peso (el contenido de agua varía, por ejemplo, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 30 %, o de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 %); dicho de otra manera, la pasta de fruta puede tener un contenido de sólidos (por ejemplo, azúcar) de aproximadamente 70 Brix, aproximadamente 75 Brix, aproximadamente 80 Brix, aproximadamente 85 Brix o más (el contenido de sólidos (por ejemplo, azúcar) varía, por ejemplo, de aproximadamente 70 a aproximadamente 85 Brix, o de aproximadamente 70 a aproximadamente 80 Brix). Típicamente, la pasta de fruta tiene una consistencia similar a la de la masa espesa. Por ejemplo, Paradise Fruits de Jahncke (www.paradisefruits.co.uk) vende numerosas pastas de frutas que incluyen, entre otras, frambuesa, manzana, mango, cereza y naranja.

Las pastas de vegetales y frutos secos (por ejemplo, mantequilla de almendra o cacahuate) pueden prepararse de una manera similar y pueden usarse en cualquiera de las composiciones descritas en la presente descripción.

El concentrado de frutas es intermedio entre el puré de frutas y la pasta de frutas, que tiene una mayor concentración de sólidos/menor concentración de agua que un puré de frutas pero una menor concentración de sólidos/mayor concentración de agua que una pasta de frutas, ya que parte del agua se ha eliminado del puré de frutas mediante el uso de métodos generalmente conocidos en la técnica, de esta manera se aumenta la cantidad de sólidos y azúcares disueltos. Típicamente, sin embargo, la concentración de agua será inferior al 80 %, y en algunos casos será de aproximadamente 75 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 65 % o aproximadamente 60 % en peso (la concentración de agua varía, por ejemplo, de aproximadamente 60 %, a aproximadamente 75 %, o aproximadamente 65 % a aproximadamente 70 %); dicho de otra manera, el concentrado de frutas tendrá típicamente un contenido de sólidos (por ejemplo, azúcar) de más de 20 Brix, y en algunos casos será de aproximadamente 25 Brix, aproximadamente 30 Brix, aproximadamente 35 Brix o aproximadamente 40 Brix (el contenido de sólidos (por ejemplo, azúcar) varía, por ejemplo, de aproximadamente 20 a aproximadamente 40 Brix, o aproximadamente 25 a aproximadamente 35 Brix). Muchos están disponibles comercialmente. Por ejemplo, TreeTop® (www.treetop.com) vende numerosos concentrados de frutas que incluyen, entre otros, mango, manzana, pera y arándano.

Los concentrados de vegetales y frutos secos pueden prepararse de manera similar y pueden usarse en cualquiera de las composiciones descritas en la presente descripción.

"Estable en estantería" se refiere a un producto que puede almacenarse a temperaturas típicas de armario de enfriamiento de aproximadamente 7 °C durante un período de al menos 3 meses, al menos 6 meses, al menos 9 meses, al menos 12 meses o más sin deterioro inaceptable de las propiedades organolépticas o la apariencia, o sin desarrollar actividad microbiológica fuera de los límites regulatorios.

"Estable ambiental" se refiere a un producto que puede almacenarse a temperaturas ambientales típicas, tales como 20-25 °C y 60 % de humedad relativa, durante un período típicamente de al menos 3 meses, al menos 6 meses, al menos 9 meses, al menos 12 meses o más sin deterioro inaceptable de las propiedades organolépticas o la apariencia, o sin desarrollar actividad microbiológica fuera de los límites regulatorios.

Un producto de "alta humedad" se define como que tiene un contenido de agua superior al 50 %, y en algunos casos puede tener un contenido de humedad de aproximadamente 55 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente 65 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 85 % o más, en peso, pero típicamente tendrá un contenido de humedad dentro del intervalo de aproximadamente 55 % a aproximadamente 85 %, o aproximadamente 60% aaproximadamente 80 %. Adicionalmente, o alternativamente, el producto puede tener una actividad de agua de más de 0,7, de más de 0,8, de más de 0,9, de aproximadamente 0,7 a aproximadamente 1, o algún valor entre este intervalo (por ejemplo, aproximadamente 0,85, aproximadamente 0,9, o aproximadamente 0,95). Actividad del agua (A<w>) es la presión de vapor parcial de agua en una sustancia dividida por la presión de vapor parcial de agua en estado estándar y expresada matemáticamente como A<w>= P/P0, donde P es la presión de vapor de agua en la sustancia, y P0 es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar se define como la presión de vapor parcial de agua pura a la misma temperatura.

Un producto de "humedad intermedia" se define como que tiene entre 15 % y 50 % de contenido de humedad en peso, y/o una actividad de agua de 0,4 a 0,8.

Un producto de "bajo contenido de humedad" se define como que tiene menos del 15 % de contenido de humedad en peso y/o una actividad de agua por debajo de 0,4.

Como se conoce en la técnica, los productos alimenticios con humedad baja e intermedia inhiben naturalmente el crecimiento de bacterias, levaduras y moho que son responsables del deterioro de los alimentos. La posibilidad de deterioro afecta directamente la vida útil, la estabilidad de almacenamiento y las condiciones de almacenamiento de un producto alimenticio. Para que un alimento tenga una vida útil sin depender del almacenamiento refrigerado, es necesario controlar el pH, la actividad del agua o una combinación de estos. Es una ventaja de la presente invención proporcionar una composición comestible con una actividad de agua mayor que 0,5 que es estable a temperatura ambiente. Es otra ventaja de la presente invención proporcionar una composición comestible con una actividad de agua mayor que 0,5 que es estable en estantería.

El término "ultra-alta presión" se refiere a una presión isostática de al menos aproximadamente 200 MPa. También se incluyen presiones más altas en esta definición.

El procesamiento térmico se define como la combinación de temperatura y tiempo requeridos para eliminar un número deseado de microorganismos de un producto alimenticio. La temperatura puede generarse por cualquier medio adecuado que incluye, pero sin limitarse a, radiación electromagnética.

La "radiación electromagnética" se define de manera que abarca el espectro electromagnético como se entiende en la técnica. Los ejemplos de radiación electromagnética incluyen, pero no se limitan a, microondas, ondas de radio, ultravioleta e infrarrojo. Los dispositivos que crean energía electromagnética enfocada se conocen en la técnica, por ejemplo, un horno de microondas.

La "esterilidad comercial" de los alimentos procesados térmicamente, como se define por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, significa la condición lograda -

(i) Mediante la aplicación de calor que hace que el alimento esté libre de -

(a) Microorganismos capaces de reproducirse en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas; y

(b) Microorganismos viables (incluidas esporas) de importancia para la salud pública; o

(ii) Mediante el control de la actividad del agua y la aplicación de calor, lo que hace que el alimento esté libre de microorganismos capaces de reproducirse en el alimento en condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas.

La "esterilidad comercial" de los equipos y contenedores usados para el procesamiento y empaque aséptico de alimentos significa la condición lograda mediante la aplicación de calor, desinfectante(s) químico(s) u otro tratamiento apropiado que hace que el equipo y los contenedores estén libres de microorganismos viables que tienen importancia para la salud pública, así como también microorganismos de importancia para la salud, capaces de reproducirse en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas.

Las propiedades organolépticas de la composición comestible son cualquier propiedad que se asocia con el gusto (por ejemplo, sabor), la vista (por ejemplo, color), el olfato (por ejemplo, aroma) y/o el tacto (por ejemplo, textura) del producto final.

II. Composición comestible

Como se describe en la presente descripción, esta solicitud se refiere a una composición comestible, en donde dicha composición comprende un material base de fruta y/o vegetal, y un hidrocoloide en donde el hidrocoloide se selecciona del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones. Dicha composición es ventajosamente dimensionalmente estable, estable a temperatura ambiente durante al menos 12 meses, tiene un contenido de humedad mayor que 50 % en peso, tiene un pH menor que 4,5, tiene una actividad de agua mayor que 0,5, es comercialmente estéril, está libre de sabores artificiales, tiene un contenido de sólidos mayor que 10 % en peso, y no presenta sinéresis, y en donde la composición tiene una fuerza de compresión inicial de mordida de menos de 5000 gramos, en donde la fuerza de compresión inicial de mordida se determina de acuerdo con el método descrito en la presente descripción. Adicionalmente, la composición comestible retiene una o más de las propiedades organolépticas y/o valores nutricionales de la fruta y/o material base de origen vegetal del cual se deriva o prepara.

La composición comestible puede prepararse sin la adición de azúcar refinado o edulcorante artificial. Sin embargo, en algunas modalidades, la composición comestible comprende además uno o más aditivos opcionales que se seleccionan de una enzima, un acidulante, un suplemento nutricional, un edulcorante, un ion metálico divalente, un antioxidante, un colorante, un saborizante y/o sus combinaciones. El producto final es una composición comestible adecuada para el empaque en tamaños de porciones individuales o múltiples.

Debido a que esta invención se refiere a composiciones comestibles destinadas al consumo humano, todos los ingredientes, aditivos y otras adiciones a cualquier composición o usados en cualquier método generalmente se consideran seguros (GRAS) como lo designa la FDA de los Estados Unidos o la FEMA GRAS como lo designa la Asociación Internacional de Sabor y Fabricación.

En algunas modalidades, la composición comestible de acuerdo con la presente invención puede ser 100 % orgánica según lo definido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Comisión Europea u organización certificadora apropiada. Los productos están preferentemente sustancialmente o completamente libres de aditivos alimentarios artificiales. En algunas modalidades, la composición comestible es 100 % de ingredientes naturales.

Como se indicó anteriormente, la composición comestible de la presente invención tiene ventajosamente un equilibrio óptimo entre el contenido de agua o humedad y el contenido sólido, de manera que tiene una textura única y mantiene uno o más de los beneficios organolépticos y/o nutricionales de la fruta y/o vegetal del cual se deriva o prepara. Típicamente, la composición comestible tiene un contenido de humedad de aproximadamente 50 %, aproximadamente 55 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente 65 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 85 % o más, en peso, pero típicamente tendrá un contenido de humedad dentro del intervalo de aproximadamente 50 % a aproximadamente 85 %, o aproximadamente 60 % a aproximadamente 80 %. Sin embargo, se entiende que la composición comestible estará dentro de los límites antimicrobianos seguros apropiados según lo determine la FDA de los Estados Unidos, la Comisión Europea o la agencia reguladora designada apropiadamente.

Como se indicó anteriormente, debe reconocerse que la composición comestible tiene forma de un sólido gelatinoso, dimensionalmente estable que tiene una textura única y conveniente. Con respecto a esto, se debe señalar que el florecimiento es la medida de la resistencia del gel. Es la fuerza, expresada en gramos de fuerza o Newtons, necesaria para presionar la superficie de un gel en 4 mm con una sonda cilíndrica estándar de 0,5" de diámetro (sonda AOAC TA-10). Cuando se mide una gelatina pura, una muestra de referencia del gel tiene una concentración de 6,67 % y se ha mantenido 17 horas a 10 °C. El mismo método se aplica a las composiciones gelificadas, pero la concentración y las condiciones de prueba varían en base a la aplicación y la naturaleza de la composición. La resistencia del gel aumenta con la concentración y el tiempo a medida que el gel madura. Disminuye con la temperatura.

En algunas modalidades, el florecimiento de la composición comestible puede ser mayor que 250, mayor que 300, mayor que 400 o incluso mayor que 500 o más. Alternativamente, la composición comestible puede tener un brillo típicamente entre aproximadamente 250 y 500, o aproximadamente 300 y 400. En estas u otras modalidades, el gel tendrá resistencia a la textura según lo determinado por la prueba de compresión estándar típicamente mayor que 500 g de fuerza (4,9 N), mayor que 1000 g de fuerza (9,8 N), mayor que 1500 g de fuerza (14,7 N), mayor que 2000 g de fuerza (19,6 N), mayor que 2250 g de fuerza (22,1 N) o incluso mayor que 2500 g de fuerza (25,6 N). Alternativamente, la composición comestible puede tener una fuerza de textura típicamente entre aproximadamente 500 y 2500 g de fuerza, o aproximadamente 1500 y 2500 g de fuerza.

En algunas modalidades, la textura de mordida inicial de las composiciones se asemejará más a la de los trozos de fruta madura en comparación con las composiciones estables en estantería a base de frutas de la técnica anterior. Combinado con el alto contenido de humedad y el sabor natural del producto, esto le da al consumidor una experiencia que se asemeja más a las sensaciones de la fruta fresca. Las composiciones de la presente invención exhibirán un valor de compresión de mordida inicial de menos de 5000 gramos o menos de 2500 gramos o menos de 1500 gramos. En algunas modalidades, la composición se formulará para que tenga un valor de compresión de la mordida inicial cercano al del fruto fresco correspondiente. Por ejemplo, una modalidad con sabor a mango puede formularse para tener un valor de compresión de mordida inicial similar al de un trozo de mango fresco. La semejanza de la textura de mordida inicial de ciertas modalidades de la presente invención con la de piezas de fruta maduras puede demostrarse a través de mediciones de la fuerza de compresión del producto. El siguiente método de prueba de compresión se realizó en frutas y composiciones a base de frutas:

Método de prueba de compresión de mordida inicial

Retire las muestras del empaque (si corresponde) y colóquelas sobre una superficie dura. Mediante el uso de un punzón de goma y corcho de % pulgada (1 pulgada = 2,54 cm), corte muestras cilindricas. Ajustar la altura (grosor) para que sea de aproximadamente 10-11 mm con una navaja recta. Si las muestras se almacenaron en condiciones ambientales no ambientales, permitir que las muestras alcancen la temperatura ambiente antes de la prueba. Las muestras deben ser homogéneas y capaces de ajustarse a los requisitos y dimensiones de la muestra.

Conecte la sonda cilíndrica de aluminio de 50 mm de diámetro (P/50) a un analizador de textura TA.XT Plus de Stable Micro Systems Ltd. Mediante el uso del software Exponent, calibre la fuerza con un peso de 2 kg, calibre la altura y calibre la rigidez del bastidor a 3000 g para la celda de carga de 5 kg y 45000 g para la celda de carga de 50 kg.

Ingrese las dimensiones de la muestra en la pestaña de parámetros en la Configuración de prueba. Asegúrese de que se seleccione la sonda correcta (P/50; CILINDRO ALUMINIO 50 mm DIA) en la pestaña de selección de sonda. Ingrese los siguientes parámetros en el menú de configuración TA:

Modo de prueba: Compresión

Velocidad antes de la prueba: 1,00 mm/s

Velocidad de prueba: 1,00 mm/s

Velocidad posterior a la prueba: 1,00 mm/s

Modo de objetivo: Fuerza

Fuerza: 39 N (para celda de carga de 5 kg) 400 N (para celda de carga de 50 kg)

Tipo de activación: Auto (Fuerza)

Fuerza de activación: 0,049 N

Modo de rotura: Apagado

Parar la trama en: Posición inicial

Modo tara: Auto

Opciones avanzadas: Encendido

Horno de control: Deshabilitado

Esperar la temperatura: No

Corrección de la deflexión del bastidor: On - Multi Puntos

Colocar la muestra en la plataforma debajo de la sonda en el centro. Baje la sonda cerca de la muestra (pero sin tocar la muestra). Una vez que la muestra está en su lugar, seleccione<t>A en los menús y seleccione "Ejecutar una prueba". Una vez que la muestra se nombra y se guarda en la ubicación de corrección, haga clic en iniciar la prueba en la parte inferior de la pantalla emergente. El software Exponent enviará los parámetros al analizador de textura y comenzará a ejecutar la prueba. La sonda se moverá hacia la muestra a 1 mm/s, y una vez que la sonda y la muestra alcancen una fuerza de contacto de 0,049N (5 g), los datos comenzarán a registrarse. La sonda continuará moviéndose hacia la muestra hasta que se alcance una fuerza de 39 N. Una vez que se alcanza esa fuerza, la sonda se alejará de la muestra a 1 mm/s y volverá a la posición inicial.

Exponent producirá un gráfico de Fuerza (g) frente al Tiempo (s). Las fuerzas máximas (g) se extraen donde hay un pico en el gráfico que se relaciona con el punto en el que se rompe la estructura de gel o matriz. La cepa (%) también se extrae en este mismo punto. La deformación (%) es el porcentaje que la muestra fue capaz de comprimirse antes de que se rompa el gel o la matriz. Si la muestra no "se rompe", la celda de carga de 50 kg tendrá que usarse con un objetivo máximo de 400 N. Si la muestra aún no "se rompe" a 400 N, tomar la fuerza a 50 % de deformación. Típicamente, se requieren 5-10 muestras para comprender la muestra y la variabilidad natural del producto.

Como se indicó anteriormente, la composición comestible es ventajosamente estable en estantería, estable en ambiente, o ambas. Como resultado, la presente invención proporciona una composición comestible que tiene muchos de los beneficios o propiedades de la fruta y/o material vegetal natural del que se deriva o prepara, pero puede almacenarse durante un período de tiempo mucho más largo. Por ejemplo, en varias modalidades, puede ser estable en estantería, estable a temperatura ambiente o ambas durante al menos 3 meses, al menos 6 meses, al menos 9 meses, al menos 12 meses o más.

En una o más modalidades, se prefiere la fruta fresca para preparar la composición comestible en la presente descripción. Sin embargo, la fruta previamente congelada, la fruta enlatada, la fruta parcialmente deshidratada o la fruta rehidratada, así como también los jugos congelados, concentrados, pastas, purés, néctares, polvos, subproductos de frutas, pulpas de jugos congelados y sus combinaciones también son adecuados para su uso. La presente invención es aplicable a una amplia variedad de frutas que incluyen, entre otras, las bayas de agaí, manzana, albaricoque, aguacate, plátano, mora, grosella negra, arándano, mora de boysen, melón, grosella, cereza, mora, coco, arándano agrio, dátiles, fruta del dragón, saúco, higo, baya de goji, grosella espinosa, uvas, pasas, pomelo, guayaba, arándano, jackfruit, jujube, baya de enebro, kiwi, kumquat, limón, lima, lichi, mandarina, mango, mora de marion, melón, melón cantalupo, miel, fruta milagrosa, morera, nectarina, aceituna, naranja, naranja sanguina, clementina, mandarina, papaya, fruta de la pasión, durazno, pera, caqui, ciruela/ciruela seca, piña, calabaza, granada, pomelo, mangostino morado, membrillo, frambuesa, baya de salmón, frambuesa negra, grosella roja, fruta estrella, fresa, calabaza, tamarillo, tomate, ugli, sandía y mezclas de estos.

La pulpa de cacao es un subproducto de la cosecha de granos de cacao. Es una capa mucilaginosa blanca, que envuelve firmemente la semilla individual del fruto de la planta de Theobroma cacao. Se forma durante el desarrollo de la vaina a partir del meristemo del endocarpo y constituye aproximadamente el 40 % del peso de la semilla fresca y aproximadamente el 10 % del peso total de la vaina fresca.

Opcionalmente, el material base puede comprender pulpa de cacao en cualquier forma adecuada, que incluye, pero sin limitarse a, un puré, un concentrado, un licor, una pasta y cualquiera de sus combinaciones.

Si bien la presente invención se dirige principalmente a productos que contienen frutas, el experto apreciará que la presente invención es aplicable de manera equivalente a todos los sólidos vegetales comestibles, que incluyen, entre otros, verduras y nueces.

Además de la fruta, algunas modalidades de la presente invención son aplicables a una gran variedad de nueces, que incluyen, entre otras, almendras, anacardos, castañas, cocos, avellanas, macadamia, cacahuetes, nuez pecana, piñones, pistachos, nuez y mezclas de estos.

Además de frutas y nueces, algunas modalidades de la presente invención son aplicables a una gran variedad de vegetales, que incluyen, entre otros, alcachofa, rúcula, espárragos, amaranto, frijoles, brócoli, coles de Bruselas, repollo, zanahorias, raíz de yuca, coliflor, apio, acelga, col verde, berenjena, endivia, col rizada, colinabo, legumbres, lechuga, maíz, champiñones, mostaza, espinaca, quimbombó, cebollas, perejil, pimientos, calabaza, radicchio, ruibarbo, verduras de raíz, rábanos, espinaca, calabaza, batata, tomate, tubérculos, castaña de agua, berro, raíz de yuca, calabacín, y sus combinaciones.

El material base comprende el material de fruta y/o vegetal y/o nuez en la composición comestible independientemente de la forma en la que se añade, por ejemplo, pero sin limitarse a, pulpa, puré, concentrado, pasta o sus combinaciones. En algunas modalidades, la composición comestible comprende más del 50 % del material base, más del 60 % del material base, más del 70 % del material base, más del 80 % del material base, más del 90 % del material base, más del 95 % del material base, más del 99 % del material base.

En algunas modalidades, la composición puede comprender una o más frutas y/o verduras y/o frutos secos.

La composición comestible comprende un hidrocoloide en donde el hidrocoloide se selecciona del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones. La composición puede comprender de aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 12 % en peso del hidrocoloide, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 8 % en peso, o de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 6 % en peso.

En algunas modalidades, el hidrocoloide puede ser pectina. Como se conoce en la técnica, la pectina tiene diferentes grados de esterificación (DE) donde la DE se expresa como un porcentaje de ésteres metílicos presentes en relación con el total. En algunas modalidades preferidas, la pectina tiene un DE menos de 50 (LM - metoxilo bajo). En algunas modalidades, la pectina tiene un DE de más de o igual a 50 (HM - metoxilo alto). En algunas modalidades, la pectina LM se amidifica (LMA). La pectina puede añadirse a la composición como un polvo seco, como una solución en donde el polvo se disuelve en una cantidad adecuada de agua, o una de sus combinaciones. La pectina adecuada se selecciona en base a la pectina natural presente en el material base (es decir, el material de fruta, vegetal y/o nuez) en el material base y el perfil organoléptico deseado de la composición comestible. En la presente invención se prefiere la pectina con bajo metoxilo debido a su capacidad para formar geles reticulados en formulaciones de alta humedad (por ejemplo, más del 50 % de agua).

En algunas modalidades preferidas, el hidrocoloide puede ser agar. El material básico que se conoce como agar se deriva de varios géneros y especies de algas marinas en la claseRhodophyceae.El término agar como se usa en la presente solicitud incluye todos los materiales comúnmente conocidos como tal en la técnica. El agar está disponible comercialmente y se proporciona en forma de un polvo seco o tiras secas. En algunas modalidades, el agar puede añadirse como un polvo seco a la pulpa mientras que, en otras modalidades, puede hidratarse antes de añadirlo a la pulpa. En algunas modalidades, puede usarse una combinación de agar en polvo seco y agar hidratado. En la técnica se conocen muchas formulaciones comerciales de agar, y cualquier composición de agar adecuada para su uso en productos alimenticios es adecuada para esta aplicación. El agar es un hidrocoloide preferido porque se ha encontrado que proteger el color natural del componente de fruta.

La presente invención modifica la pectina o hidrocoloide presente en el material base para formar un gel. Las pectinas se desmetoxilan mediante la acción de la pectina metilesterasa añadida en condiciones controladas para producir pectinas desmetoxiladas que forman un gel con el agua presente de forma natural en el material base, y de esta manera lo unen en una matriz de gel dimensionalmente estable. Un gel es dimensionalmente estable, y la formación de gel puede reconocerse, por ejemplo, por las propiedades mecánicas del producto. En particular, el producto es semisólido y dimensionalmente estable; típicamente un gel tiene una textura intermedia entre la de la pulpa de fruta natural y la gelatina. La formación de gel también puede reconocerse mediante análisis térmico, ya que el gel tendrá un punto de fusión endotérmico que es detectable mediante calorimetría diferencial de barrido. A modo de ilustración y no de limitación, un sólido dimensionalmente estable mantiene su forma cuando se retira de cualquier empaque o soporte estructural exterior durante un período de tiempo prolongado. Como se indicó anteriormente, la composición comestible de la presente invención es gelatinosa. La pulpa de fruta contiene enzimas de pectina metilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG) endógenas (una pectinasa). La PME desesterifica los grupos metoxi en la cadena de pectina para dejar ácido poligalacturónico. Los grupos carboxilato de la pectina desmetilada se reticulan a través de iones metálicos divalentes, frecuentemente calcio, lo que da como resultado la formación de gel. Sin embargo, en algunas modalidades, cuando se procesa de acuerdo con la presente invención, la incubación de la pulpa de fruta con la PME endógena sola es insuficiente para producir un producto dimensionalmente estable adecuado para el consumo, empaque o manipulación. Por lo tanto, en algunas modalidades, la mezcla comprende además enzimas adicionales.

En algunas modalidades, la composición comestible de acuerdo con la presente invención comprende la adición de enzimas adicionales, especialmente pectina metilesterasa (PME), a la pulpa. La PME añadida puede obtenerse de varias fuentes, incluidas plantas, bacterias o hongos. Una PME obtenida de una cepa generalmente reconocida como segura (GRAS) deaspergillus nigerestá disponible comercialmente. Otra fuente preferida de PME son las pulpas de frutas o vegetales que son especialmente ricas en PME, por ejemplo, pulpa de tomate. El uso de pulpas de frutas o vegetales como fuente de p Me reduce el número de aditivos en la mezcla y hace posible la preparación de una composición comestible de frutas y/o vegetales y/o frutos secos al 100 %. La PME puede añadirse en una cantidad suficiente para lograr una concentración en la mezcla usada para preparar la composición comestible de manera que esté presente en una cantidad de aproximadamente 0,05 % en peso a aproximadamente 1,0 % en peso, de aproximadamente 0,3 % en peso a 0,5 % en peso. La cantidad de PME puede optimizarse en base a la cantidad de enzima endógena e hidrocoloide presente en la fruta y/o verdura y/o material base de nuez y el perfil organoléptico deseado de la composición comestible.

La sinéresis es la expulsión de agua de la matriz de un gel. Es causado por el colapso lento de la matriz de gel que disminuye las dimensiones del gel y aumenta la concentración de componentes en un sistema. La sinéresis en un empaque cerrado en un producto alimenticio es indeseable tanto desde la perspectiva del atractivo para el consumidor, como de la salud y la seguridad de la composición comestible. Como tal, es una ventaja de la presente invención proporcionar una composición comestible que no exhibe sinéresis, particularmente cuando se almacena en condiciones ambientales durante un período de tiempo prolongado (por ejemplo, durante al menos 3 meses, al menos 6 meses, al menos 9 meses, al menos 12 meses o más).

En algunas modalidades, pueden añadirse saborizantes adicionales para dar a la composición comestible un perfil organoléptico adecuado. El sabor puede provenir de fuentes naturales en cualquier forma física, que incluye, pero sin limitarse a, un sólido, un polvo, un aceite, un líquido, un concentrado, una pasta, un puré o cualquiera de sus combinaciones. El sabor es cualquier sabor usado en productos alimenticios. La cantidad de saborizante se determina empíricamente en base al perfil organoléptico deseado de la composición comestible. En algunas modalidades, el saborizante es del mismo tipo que el material base. En algunas modalidades, el saborizante es diferente del material base. En algunas modalidades de la composición comestible no se añade saborizante adicional.

En algunas modalidades, se puede añadir coloración adicional a la composición. Típicamente, el color puede seleccionarse para dar al producto final un color que esté más estrechamente asociado con la fruta y/o vegetal y/o material base de nuez del que se deriva o prepara. En otras modalidades, el color se selecciona para impartir un color específico a la composición comestible en base a criterios específicos, tales como, pero sin limitarse a, el marketing del producto o el atractivo para el consumidor. En algunas modalidades de la composición comestible no se añade colorante adicional.

La pulpa de fruta puede comprender además un ion metálico divalente añadido en forma de una sal. Sin limitarse a ninguna teoría particular, se cree que algunas sales metálicas promueven la formación de gel del hidrocoloide, especialmente la pectina. Un ion metálico divalente adecuado es el calcio, por ejemplo, en forma de cloruro de calcio, acetato de calcio, lactato de calcio, lactato de calcio y gluconato, ascorbato de calcio o sus combinaciones. Se prefiere lactato de calcio. La adición de una sal de ion metálico divalente no es necesaria en todas las modalidades. Por ejemplo, el mango contiene suficiente calcio endógeno para una formación de gel satisfactoria sin la adición de sales de iones metálicos divalentes. Por otro lado, la adición de sales de calcio puede usarse para lograr una formación de gel satisfactoria de pulpa de manzana. Cuando está presente, la sal de ion metálico divalente se añade típicamente en una cantidad (como Ca2+) de aproximadamente 0,05 % en peso a aproximadamente 3 % en peso, de aproximadamente 0,05 % en peso a aproximadamente 0,4 % en peso, de aproximadamente 0,2 % en peso a 0,4 % en peso.

La composición comestible de acuerdo con la presente invención comprende opcionalmente además la adición de un acidulante. Un acidulante puede ser un ácido orgánico comestible añadido en cantidades suficientes para proporcionar a la composición un pH de aproximadamente menos de 4,5, menos de 4,2, menos de 4,0 o menos de 3,7. El pH particular seleccionado dentro de este intervalo de pH puede depender en parte del tipo de hidrocoloide empleado, la naturaleza de la pulpa usada y/o el perfil organoléptico deseado en la composición comestible. Por ejemplo, pueden obtenerse resultados satisfactorios cuando los acidulantes orgánicos comestibles se emplean a niveles que varían de aproximadamente 0,1 a 1,0 % en peso, preferentemente de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 0,6 % en peso, y con la máxima preferencia de aproximadamente 0,2 % en peso a aproximadamente 0,4 % en peso.

Puede usarse una variedad de ácidos orgánicos comestibles como acidulante para ajustar el pH de la composición comestible, así como también para modificar el sabor y la acidez de la composición comestible. Los ejemplos de ácidos adecuados para su uso en la presente descripción incluyen, pero no se limitan a, ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico y mezclas de estos, especialmente en forma de sales de sodio, potasio y/o calcio de estos. Además de proporcionar una acidez deseada al sabor, tales acidulantes pueden afectar la capacidad del hidrocoloide de formar un gel.

Aunque la composición comestible en varias modalidades tiene ventajosamente sin azúcar refinado u otros edulcorantes (por ejemplo, edulcorantes artificiales) añadidos, en algunas modalidades, la composición comestible puede comprender además edulcorantes suplementarios tales como, pero sin limitarse a, sacarina, aspartame, taumatina, acetilsulfamo de potasio, sucralosa y mezclas de estos sin apartarse del alcance de la invención. También pueden usarse otros edulcorantes adecuados que se vuelven permitidos para su uso o disponibles comercialmente ocasionalmente. En algunas modalidades, la cantidad del edulcorante se determina empíricamente en base al perfil organoléptico deseado de la composición comestible.

En determinadas modalidades, la composición comestible puede comprender además un antioxidante para promover la estabilidad. Un antioxidante adecuado es el ácido ascórbico, que también puede funcionar como acidulante o suplemento nutricional. Preferentemente, el antioxidante está presente en una cantidad de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 4 % en peso, preferentemente de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 2 % en peso, basado en el peso total de la pulpa. El ácido ascórbico puede derivarse de frutas naturales en la pulpa.

Como se conoce en la técnica, muchas vitaminas y minerales son termolábiles y se descomponen rápidamente al calentar o cocinar. En consecuencia, los métodos y composiciones de la presente invención permiten ventajosamente la incorporación de suplementos nutricionales, especialmente suplementos nutricionales que son termolábiles. Los suplementos nutricionales incluyen, pero no se limitan a, vitamina A, vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacinamida), vitamina B5 (ácido pantoténico), vitamina B6 (piridoxina HCl), vitamina B12 (cobalamina), vitamina D (colecalciferol), vitamina E, vitamina K (fitonadiona), biotina, colina, niacina, ácido fólico, calcio, cromo, cobre, ginseng y sus combinaciones. En algunas modalidades, un suplemento nutricional puede servir como un aditivo en otra categoría simultáneamente. Por ejemplo, el ácido ascórbico es un acidulante, antioxidante y un suplemento nutricional.

III. Empaque

La composición comestible puede empacarse en cualquier material adecuado para mantenerla en condiciones estables ambientales y/o estables en estantería durante al menos 3 meses, al menos 6 meses, al menos 9 meses, al menos 12 meses o más. Una porción del empaque puede ser transparente para permitir la inspección del contenido del empaque. El empaque es sustancialmente impermeable a los microorganismos, y también es sustancialmente impermeable a los gases tales como oxígeno, para mantener la frescura del producto. Preferentemente, el empaque es sustancialmente impermeable al oxígeno. Por ejemplo, los materiales de empaque adecuados tienen una permeabilidad al oxígeno a 23 °C y 50 % de humedad relativa menor de aproximadamente 2 cm3/m2/día a 1 atm de presión. Las películas de empaque adecuadas incluyen, pero no se limitan a, laminados de barrera al oxígeno tales como C5045 Cryovac, y películas atrapaoxígeno.

El empaque puede, por ejemplo, estar en forma de un contenedor que tiene paredes rígidas tales como un frasco o vaso de vidrio o plástico. Alternativamente, el empaque puede ser una bolsa flexible. El término "bolsa flexible" se refiere a un contenedor cerrado formado sustancialmente o completamente de un material en lámina flexible. El material en lámina normalmente comprende al menos una capa continua de película termoplástica, o puede ser una lámina laminada formada por más de una capa de película termoplástica. El material en lámina que forma la bolsa puede comprender opcionalmente además una capa metálica, tal como una capa de aluminio, para hacer que el material sea impermeable al oxígeno y para proporcionar efectos estéticos.

Los productos terminados pueden formarse en piezas de cualquier tamaño y forma adecuadas. En algunas modalidades, las piezas se empaquetan individualmente como productos de una sola porción. Las porciones simples individuales varían en tamaño, pero, en una o más modalidades pueden estar entre aproximadamente 100 y aproximadamente 120 g cada una. La composición comestible puede colocarse o prepararse dentro de un empaque adecuado para minimizar la ganancia o pérdida de humedad durante el almacenamiento prolongado a temperatura de estantería (menos de aproximadamente 7 °C) o temperatura ambiente (por ejemplo, aproximadamente 20 °C).-25 °C). El empaque adecuado incluye, pero no se limita a, bolsas fabricadas con película de empaque flexible o copas de plástico de una sola porción selladas al vacío.

En algunas modalidades, el empaque será estable y seguro para el procesamiento de radiación electromagnética, especialmente el procesamiento por microondas. Como tal, el empaque está libre de cualquier material (por ejemplo, una capa de aluminio) que sería inadecuado para la exposición a microondas. Tal empaque se conoce en la técnica y está disponible comercialmente.

En algunas modalidades, el empaque puede ser un vaso de tamaño de una o múltiples porciones o una bolsa flexible que es estable a la presión y/o al procesamiento en microondas. La mezcla puede cargarse en la copa o bolsa, que después se sella al vacío antes del procesamiento. En algunas modalidades, la mezcla puede procesarse en condiciones de microondas en un proceso de flujo continuo o por lotes y después empaquetarse en tazas o bolsas de tamaño de porción único o múltiple.

La mezcla de la que se prepara la composición comestible (como se detalla más abajo) puede rellenarse en el contenedor en equipos de relleno convencionales o de relleno-formado-sellado. El equipo puede adaptarse para llenar el contenedor con regiones de dos o más mezclas de composiciones comestibles diferentes. Por ejemplo, dos mezclas de composición comestible diferentes pueden rellenarse en el contenedor a través de tubos de llenado concéntricos de manera similar a los llamados métodos de moldeo de confitería de "una sola vez" para proporcionar un producto que tiene una cubierta de una primera composición comestible y un núcleo de una segunda composición comestible. Alternativamente, dos o más mezclas de composiciones comestibles diferentes pueden rellenarse en un empaque separado espacialmente entre sí de lado a lado o de manera estratificada.

Como se indicó anteriormente, el cuerpo de un empaque ilustrativo puede comprender o consistir esencialmente en una bolsa de material en lámina flexible. La bolsa puede, por ejemplo, ser una llamada bolsa tipo almohada, formada típicamente por equipos de llenado y sellado continuo, o la bolsa puede formarse uniendo las caras frontal y posterior de materiales de láminas flexibles alrededor de sus bordes marginales. En ciertas modalidades, la bolsa puede ser una bolsa de pie; es decir, la bolsa puede formarse uniendo las caras frontal y posterior del material en lámina alrededor de tres bordes, con una lámina de fuelle insertada y unida a los respectivos cuartos bordes de las láminas frontal y posterior para formar una base para la bolsa. El grosor total de cada pared flexible de la bolsa puede ser, por ejemplo, en el intervalo de aproximadamente 50 micrómetros a aproximadamente 1000 micrómetros, por ejemplo, de aproximadamente 100 micrómetros a aproximadamente 500 micrómetros.

La bolsa puede proporcionarse con una línea de debilidad y/o una línea de desgarre para permitir que la bolsa se abra más fácilmente después de llenarla. El volumen de la composición comestible en el empaque puede variar en varias modalidades de aproximadamente 20 ml a aproximadamente 1000 ml, de aproximadamente 30 ml a aproximadamente 300 ml, de aproximadamente 50 ml a aproximadamente 250 ml. Este volumen puede ser apropiado para contener una porción individual de la composición comestible adecuada para el consumo de una persona. Típicamente, la composición comestible llena sustancialmente el empaque.

El empaque de la mezcla a partir de la cual se prepara la composición comestible puede ocurrir ya sea antes o después del proceso de presión y/o calor. En algunas modalidades, la mezcla se coloca en envases que son adecuados para el procesamiento posterior, se sella y después se procesa en un proceso de presión y/o calor. En algunas modalidades, la mezcla se procesa mediante un proceso de presión y/o calor y se empaca después. En algunas modalidades, la mezcla procesada se enfría antes del empaque. En algunas modalidades, la mezcla procesada se empaqueta antes de enfriarse.

IV. Método de preparación

En general, los diversos ingredientes como se expuso anteriormente, que incluyen una fuente adecuada de material base de fruta y/o vegetal (por ejemplo, una pulpa, pasta, puré y/o concentrado) se mezcla con un hidrocoloide adecuado, y después se somete a un proceso de presión y/o calor adecuado que no altera indeseablemente (por ejemplo, cocina) una o más de las propiedades organolépticas y/o el valor nutricional del material base. En una modalidad, la fuente del material base es una pasta de frutas y/o verduras. En una o más de estas modalidades, la presente invención se puede formar mediante la preparación de una composición comestible como se describe anteriormente. La mezcla se expone a un proceso de presión y/o calor, por ejemplo, pero sin limitarse a, condiciones de microondas o de ultra alta presión, para proporcionar la composición comestible. Tal proceso hará que la composición comestible sea comercialmente estéril. La composición puede empacarse antes o después del procesamiento. El producto final es una composición comestible adecuada para el empaque en tamaños de porciones individuales o múltiples.

De acuerdo con el presente proceso, en algunas modalidades, el material base (por ejemplo, fruta y/o vegetal y/o nuez) se tritura a una pulpa. Cualquier fruta y/o vegetal y/o nueces como se describió anteriormente se abarca en la presente descripción. Como se conoce en la técnica, la piel de una fruta, vegetal o nuez puede o no ser comestible o preferida por los consumidores de la composición comestible. En algunas modalidades, la piel del material base se elimina antes de la trituración. En otras modalidades, la piel del material base no se elimina antes de la trituración. La pulpa puede triturarse en un puré sustancialmente suave o puede ser una pulpa picada más suelta (por ejemplo, que contiene, por ejemplo, piezas más grandes de aproximadamente 1 mm de dimensión máxima, por ejemplo, piezas que tienen dimensiones máximas de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 5 mm). El material triturado resultante puede ser una mezcla de puré suave y piezas más grandes. La inclusión de algunos trozos de fruta en el puré proporciona una textura no uniforme o granular en la composición comestible que puede preferirse por los consumidores. Preferentemente, la pulpa es una pulpa entera en donde ninguno de los componentes de la carne del material base se elimina antes de las etapas de procesamiento posteriores. En algunas modalidades, el contenido de humedad del material triturado es sustancialmente el mismo que el contenido de humedad de la fruta y/o vegetal del cual se obtuvo. Típicamente, la pulpa de fruta fresca tiene un contenido de agua de al menos 50 % en peso, al menos 60 % en peso, al menos 70 % en peso, al menos 80 % en peso, al menos 90 % en peso de agua. Como se reconoce en la técnica, diferentes pulpas y purés de frutas, nueces y vegetales tendrán una composición de humedad diferente. En algunas modalidades, el contenido de agua de la pulpa puede reducirse mediante métodos conocidos en la técnica, que incluyen, por ejemplo, pero sin limitarse a, evaporación, calentamiento y/o presión reducida, en condiciones que no tendrán un efecto no deseado sobre las propiedades organolépticas de la composición comestible.

Típicamente, la etapa de triturar el material base para formar la pulpa se realiza a temperaturas más abajo de aproximadamente 50 °C, o más abajo de aproximadamente 40 °C (por ejemplo, a temperatura ambiente). Las condiciones se seleccionan de manera que retengan sustancialmente la mayor parte o la totalidad del perfil organoléptico natural y/o el valor nutricional de la base de fruta y/o vegetal.

El proceso descrito en la presente descripción comprende además la adición de un hidrocoloide al material base de la fruta y/o verdura y/o nueces trituradas. Los hidrocoloides específicos se describen en otra parte en la presente descripción. La composición incluye típicamente el hidrocoloide de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 12 % en peso, aproximadamente 0,2 % en peso a aproximadamente 8 % en peso, o aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 6 % en peso. La cantidad de hidrocoloide en la mezcla puede determinarse en base a, por ejemplo, el pH del material base, el método de procesamiento, el contenido de agua de la mezcla y/o el perfil organoléptico deseado de la composición comestible.

En algunas modalidades, la mezcla puede prepararse que comprende, o que consiste alternativamente esencialmente de, una pulpa, un puré, una pasta, y/o un concentrado (como se define en la presente descripción) del material base en combinación con el hidrocoloide y opcionalmente uno o más ingredientes adicionales detallados en la presente descripción. Cualquier fruta y/o vegetal y/o nueces como se describió anteriormente o incluidas en los Ejemplos más abajo se abarca en la presente descripción. En una o más modalidades, la mezcla comprende, o consiste esencialmente de, aproximadamente 20-40 % en peso de una pasta de fruta, o aproximadamente 25-30 % en peso de una pasta de fruta, y aproximadamente 60-75 % en peso de un puré de fruta, con el resto compuesto por otros ingredientes opcionales mencionados en la presente descripción. En otra modalidad, la mezcla comprende, o consiste esencialmente de, aproximadamente 40-80 % en peso de un puré, o aproximadamente 45-75 % en peso de un puré, y aproximadamente 20-45 % en peso de un concentrado, o aproximadamente 25-30 % en peso de un concentrado, con el equilibrio que se compone de hidrocoloide y otros ingredientes opcionales mencionados en la presente descripción. En aún otra modalidad, la mezcla puede comprender, o consistir esencialmente en, aproximadamente 75-95 % en peso de un puré, con el equilibrio que se compone de hidrocoloide y otros ingredientes opcionales mencionados en la presente descripción.

El proceso descrito en la presente descripción comprende opcionalmente además la adición de una enzima, y más particularmente PME, a la pulpa. Como se indicó anteriormente, la PME está disponible comercialmente y/o puede estar presente en la fruta y/o el material vegetal. Si se añade a la mezcla, la cantidad puede seleccionarse para optimizar la formación de gel, la textura y/o el perfil organoléptico de la composición comestible. Típicamente, se pueden añadir de aproximadamente 0,05 % en peso a aproximadamente 1,0 % en peso, o de aproximadamente 0,3 % en peso a 0,5 % en peso.

En algunas modalidades, se pueden añadir ingredientes opcionales adicionales al material base de frutas y/o vegetales y al hidrocoloide antes de triturar como se indicó anteriormente. Estos ingredientes opcionales pueden seleccionarse del grupo que consiste en una enzima, un acidulante, un saborizante, una especia, un colorante, un edulcorante, un antioxidante, un suplemento nutricional y/o sus combinaciones. La mezcla puede consistir o consistir esencialmente de los ingredientes enumerados. Estos ingredientes opcionales se describen en otra parte en la presente descripción y típicamente se seleccionan para dar a la composición comestible un perfil organoléptico específico y/o beneficio nutricional. Alternativamente, uno o más de estos ingredientes opcionales pueden añadirse después de triturar para formar una mezcla justo antes de exponer la mezcla al proceso de presión y/o calor.

El proceso descrito en la presente descripción comprende mezclar los ingredientes en una mezcla suave o semiseca antes del procesamiento bajo un proceso de presión y/o calor, típicamente, por ejemplo, presión ultra alta (UHP) o radiación electromagnética. La mezcla se realiza en un aparato de tamaño apropiado que varía desde un procesador de alimentos o licuadora comercial estándar para preparar, por ejemplo, lotes piloto o prototipo, hasta una licuadora industrial de alto cizallamiento a gran escala (por ejemplo, lotes de producción y comerciales). Estas técnicas se conocen bien en la técnica.

Las enzimas pectinasa (específicamente PG) despolimerizan las cadenas de pectina y, en particular, despolimerizan la cadena de pectina desmetoxilada en una pulpa de fruta. Es una ventaja de la presente invención que la aplicación de un proceso de energía electromagnética o de ultra alta presión tiene el efecto de inactivar al menos parcialmente la PG endógena en la pulpa de fruta. La presencia de enzimas PG en la composición final puede dar lugar a sinéresis, lo que es desfavorable en la formulación del producto.

Las condiciones para el procesamiento de presión y/o calor de la mezcla generalmente se seleccionan para inactivar las enzimas de deterioro tales como peroxidasa y PG. Aunque la PME es más resistente al calor y la presión, se ha descubierto, sorprendentemente, que no es necesario inactivar la PME para lograr un producto estable completamente ambiental. En consecuencia, en algunas modalidades, el proceso descrito en la presente descripción no comprende etapas estabilizadoras adicionales después del tratamiento de presión y/o calor. Con respecto a esto, se debe señalar que el empaque de la composición comestible después de la exposición al tratamiento de presión y/o calor no se considera una etapa estabilizadora adicional.

Independientemente del método por el cual se procesa la mezcla (es decir, la exposición al calor y/o las condiciones de presión), en algunas modalidades, el florecimiento de la composición comestible puede ser mayor que 250, mayor que 300, mayor que 400 o incluso mayor que 500, o más. Alternativamente, la composición comestible puede tener un brillo típicamente entre aproximadamente 250 y 500, o aproximadamente 300 y 400. En estas u otras modalidades, el gel tendrá una resistencia de textura típicamente mayor que 500 g de fuerza (4,9 N), mayor que 1000 g de fuerza (9,8 N), mayor que 1500 g de fuerza (14,7 N), mayor que 2000 g de fuerza (19,6 N), mayor que 2250 g de fuerza (22,1 N) o incluso mayor que 2500 g de fuerza (25,6 N). Alternativamente, la composición comestible puede tener una fuerza de textura típicamente entre aproximadamente 500 y 2500 g de fuerza, o aproximadamente 1500 y 2500 g de fuerza.

A. Procesamiento térmico

En algunas modalidades, la mezcla que comprende el material base, el hidrocoloide y aditivos adicionales opcionales se procesa en condiciones de calor para lograr la esterilización comercial. Esto puede conducir a la desmetoxilación de la pectina de frutas y/o vegetales naturales, lo que puede conducir a la formación de gel mientras se forma simultáneamente una composición comestible estéril comercialmente. Tales técnicas se conocen en la técnica. En una modalidad preferida el proceso de calor es radiación electromagnética, especialmente, pero sin limitarse a, radiación de microondas.

Como se conoce en la técnica, el procesamiento de alimentos en microondas puede dar como resultado la pasteurización y/o la esterilización. También se usa para cocinar, secar y conservar el material alimenticio. El tratamiento de microondas tiene la capacidad de lograr la destrucción de microorganismos a temperaturas más bajas que las de la pasteurización convencional debido a la mejora o amplificación significativa de los efectos térmicos. También tiene una serie de ventajas cuantitativas y cualitativas sobre las técnicas de calentamiento convencionales. Una ventaja importante en la presente solicitud es que la aplicación de radiación de microondas a la mezcla que comprende el material base, el hidrocoloide y los ingredientes adicionales opcionales puede lograr la esterilización de la composición sin cocinar la mezcla.

Otra ventaja del procesamiento por microondas es la ubicación de la generación de calor que es el propio producto. Se eliminan los efectos de pequeñas conductividades térmicas o coeficientes de transferencia de calor. Por lo tanto, las cantidades más grandes pueden calentarse en un tiempo más corto y con una distribución de temperatura más uniforme. El tiempo más corto en que se calienta la mezcla evita que se cocine, o más generalmente, evita la degradación no conveniente de las propiedades organolépticas y/o el valor nutricional del material base de fruta y/o vegetal a partir del cual se prepara la composición comestible.

Otra ventaja de las microondas es la velocidad a la que se calienta el material base. La temperatura de un material calentado en microondas aumenta a una velocidad mucho mayor que la de un material calentado convencionalmente. Esto reduce el tiempo que el material pasa a temperaturas más altas. El tiempo de calentamiento más corto y el tiempo más corto a temperatura más alta reducen la degradación no conveniente de las propiedades organolépticas y/o el valor nutricional de la base de fruta y/o vegetal a partir de la cual se prepara la composición comestible. Esto puede mejorar el perfil organoléptico y/o el valor nutricional de la composición comestible al evitar que la composición se cocine, lo que a su vez puede mejorar el atractivo del consumidor de la composición comestible.

La exposición a la radiación electromagnética puede realizarse, por ejemplo, en un proceso de flujo continuo o por lotes. En un proceso de flujo continuo, la mezcla que comprende el material base, el hidrocoloide y cualquier ingrediente opcional adicional se bombea al aplicador o aparato a una velocidad de manera que la exposición de la mezcla a la radiación electromagnética sea homogénea, consistente y suficiente para esterilizar. La velocidad de bombeo puede ajustarse para lograr una exposición adecuada mientras se minimiza el tiempo de procesamiento. En algunas modalidades, la exposición a la radiación electromagnética puede ser de aproximadamente 5 segundos a aproximadamente 10 minutos; de aproximadamente 15 segundos a aproximadamente 5 minutos, o de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 1 minuto. La composición y el régimen de flujo de la mezcla, así como también la potencia de la fuente de energía, determinarían el tiempo de exposición óptimo de la composición comestible.

En un proceso por lotes, la mezcla puede colocarse dentro de la fuente de energía electromagnética y exponerse a la radiación electromagnética durante un período de tiempo predeterminado, que es suficiente para esterilizar la mezcla. La mezcla puede colocarse opcionalmente dentro de un contenedor separado que se coloca dentro de la fuente de energía electromagnética. La cantidad de tiempo predeterminada puede basarse, por ejemplo, en el tamaño del lote, la potencia de la fuente de energía y la composición de la mezcla.

Adicionalmente, en algunas modalidades, la mezcla se empaqueta en envases de porciones individuales o porciones múltiples antes del procesamiento por lotes. El material de empaque será seguro y estable a la radiación electromagnética, especialmente seguro para el procesamiento en microondas.

En algunas modalidades, después de la exposición a la radiación electromagnética ya sea de un lote o un proceso de flujo continuo, la mezcla expuesta se enfría lo suficiente para manejarla de manera segura. En algunas modalidades, la mezcla expuesta se empaqueta mientras aún está caliente y la formación de gel se produce dentro del empaque. En otras modalidades, se permite que la mezcla expuesta se enfríe y la formación de geles ocurre antes del empaque.

B. Procesamiento a presión

En algunas modalidades, la mezcla que comprende el material base, el hidrocoloide y cualquier ingrediente opcional adicional se procesa a presión para lograr la formación de gel. La combinación del aumento de presión y temperatura adiabática puede ser suficiente para esterilizar comercialmente la mezcla. En algunas modalidades, el proceso se lleva a cabo a presión ultra alta (UHP). El término "UHP" se refiere a una presión isostática de al menos aproximadamente 200 MPa. En algunas modalidades, la presión es de aproximadamente 300 MPa a aproximadamente 690 MPa, o de aproximadamente 350 MPa a aproximadamente 600 MPa, pero también pueden usarse presiones más altas. Los métodos para el tratamiento con UHP de una composición comestible se describen, por ejemplo, en el documento US 8,586,121.

Los aparatos para realizar el tratamiento con UHP de productos alimenticios se conocen bien. El equipo adecuado está disponible, por ejemplo, de Avure Technology Inc. de Seattle, Wash, Flow International Corp., Kobe Steel, Amahe S A de España y Engineered Pressure Systems (Mass, Estados Unidos y Bélgica).

La presión y la duración del tratamiento UHP son generalmente suficientes para esterilizar comercialmente la mezcla y típicamente pueden ser de aproximadamente 1 minuto a aproximadamente 30 minutos, de aproximadamente 2 minutos a aproximadamente 15 minutos, o de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos.

En algunas modalidades, la mezcla se coloca en empaques de servicio únicos o múltiples que son estables a las condiciones de presión, se sellan y se exponen a la presión. En otras modalidades, la mezcla se expone a presión seguido de empaque.

La aplicación de UHP a los productos provoca un aumento de temperatura adiabática en el material a presión. La magnitud de este aumento de temperatura depende de la presión, pero es típicamente de aproximadamente 10 °C a 15 °C para una presión de 400-500 MPa. La temperatura máxima resultante del producto se denomina temperatura máxima de presurización. El aumento de temperatura es de manera que el aumento de temperatura adiabático no es suficiente para provocar una degradación inconveniente del perfil organoléptico de la mezcla a partir de la cual se prepara la composición comestible, y más específicamente, no es suficiente para cocinar la mezcla. La temperatura de la mezcla puede caer subsecuentemente durante el tratamiento de presurización debido a la pérdida de calor a través de las paredes del recipiente a presión. Ver las Figuras 1 y 2 para los perfiles de presión y temperatura típicos de una mezcla procesada en condiciones de UHP.

Las condiciones de UHP ilustrativas son: temperatura del recipiente de aproximadamente 30 °C, presión de aproximadamente 400 MPa (lo que conduce a una temperatura de procesamiento máxima de aproximadamente 40 °C, debido al calentamiento adiabático) y duración de aproximadamente 5 minutos. Sin embargo, estas condiciones pueden variar en base a la composición de la mezcla para lograr la formación de gel opcional y la esterilización comercial de la composición comestible.

Los productos alimenticios de la presente invención se colocan preferentemente en envases de una sola porción. El proceso de empaque puede ser un proceso de empaque aséptico en el que el producto previamente esterilizado se transfiere a contenedores de empaque estériles en condiciones estériles. Después, el empaque estéril se sella para evitar la contaminación. Alternativamente, puede emplearse un proceso de relleno caliente en el que el producto estéril y caliente se transfiere a un contenedor no estéril. El calor de la composición sirve para esterilizar el empaque en tal proceso.

La invención se ilustra, pero no se limita a, los siguientes Ejemplos.

Ejemplos

Ejemplo 1. Confitura de mango producida en un método de microondas por lotes

Se preparó una confitura de mango fresca empaquetada de la siguiente manera (Ejemplo 1): el mango maduro se peló, se deshuesó y se picó en un producto grueso (68,43 % en peso, 1,5 kg). Se añadieron pasta de mango PARADISE® (78 brix) (27,24 % en peso), unipectina LM (CARGILL® PG225C) (3,09 % en peso), sabor a mango (0,33 % en peso), ácido ascórbico (0,20 % en peso), lactato de calcio (0,36 % en peso) y pectina metilesterasa (NOVOSHAP<e>®) (0,36 % en peso), y la mezcla se mezcló en una pasta suave.

La mezcla combinada se colocó en una olla a presión apta para microondas y se calentó a potencia máxima (microondas de cocina de 1000 W) durante seis a siete minutos. La olla a presión se enfrió lo suficiente para abrirla de forma segura. La composición aún caliente se transfirió inmediatamente a vasos de plástico de una sola porción adecuados (de 100 a 120 g por empaque), se selló y se enfrió a temperatura ambiente.

Ejemplo 2-5. Confituras de mango y manzana producidas por un método de microondas de flujo continuo

Las confituras de manzana y mango frescas empaquetadas se prepararon de la siguiente manera: los ingredientes (aproximadamente 0,7 kg en la balanza) como se ilustra en la Tabla 1 se combinaron y se mezclaron en una mezcla homogénea y bombeable. La mezcla se bombeó a través de un sistema de microondas Aseptia, Inc. de flujo continuo como se describe en el documento US 8,574,651, con un período de calentamiento único de 33 segundos. La composición final se empaquetó en empaques de servicio individual (de 100 a 120 g por empaque), se selló y se enfrió a temperatura ambiente.

Tabla 1. Recetas de confituras de mango y manzana preparadas por un microondas de flujo continuo Método Ingredientes Ejemplo 2 Ejemplo 3 Ejemplo 4 Ejemplo 5 Puré de mango fresco (variedad

amarilla) 68,43 67,95 68,29 70,25 Pasta de manzana Paraíso® (78 brix) 27,24 29,46 27,20 28,33 Unipectina LM Cargill®, PG225S 3,09 --- 3,09 ---Sabor a mango 0,33 0,39 0,42 0,42 Ácido ascórbico 0,20 --- 0,20 0,20 Lactato de calcio 0,36 --- 0,40 0,40

PME Novoshape® 0,36 --- 0,40 0,40

Agar<—>2,20 --- ---Todos los valores son en % en peso del total.

Ejemplo 6-8. Confituras de alta humedad producidas en un método UHP

Las confituras de mango frescas empaquetadas se prepararon de la siguiente manera: los ingredientes como se ilustran en la Tabla 2 más abajo, se combinaron y se mezclaron en una mezcla homogénea. La mezcla se empaquetó en empaques transparentes de una sola porción y se selló al vacío. Después, los empaques se sometieron a ultra alta presión en una unidad UHP Avure Technologies de 2 l durante 5 a 10 minutos a aproximadamente 600 MPa (87 000 psi). El perfil de temperatura y presión se monitoreó y los ejemplos representativos se muestran en las Figuras 1 y 2. Se prepararon composiciones comestibles similares mediante el uso de naranjas y fresas (lista de ingredientes no mostrada).

Tabla 2. Recetas de confituras de mango preparadas en un método de UHP

Ingredientes Ejemplo 6 Ejemplo 7 Ejemplo 8

Puré de mango fresco (variedad amarilla) 48,95 74,02 48-50

Agar (GS 900 de Prinova®) 1,71 3,06 1,4-1,7

Agua desionizada 24,47 --- 24-26 Concentrado de mango Treetop® (28 brix) 24,47 --- 24-26

sabor a mango 0,39 0,40 0,2-0,4 Concentrado de zumo de manzana Snopac --- 22,53 ---Todos los valores son en % en peso del total.

Ejemplo 9-12 Confituras de mango de alta humedad

Se prepararon lotes piloto a escala de aproximadamente 1,2 kg mediante el uso del método como se describe en el Ejemplo 1 (método de lote de microondas) de acuerdo con las fórmulas en la Tabla 3.

Tabla 3. Recetas de confituras de mango de alta humedad preparadas mediante el método de microondas por lotes.

Ingredientes Ejemplo 9 Ejemplo 10 Ejemplo 11 Ejemplo 12 Puré de mango fresco (variedad amarilla) 60,85 50,85 60,64 60,64 Concentrado de mango Treetop® (28 brix) 34,81 45,81 34,75 34,75 Unipectina LM Cargill®, PG225S 3,09 2,09 3,09 3,09 lactato de calcio 0,36 0,36 0,36 0,36 PME Novoshape® 0,36 0,36 0,36 0,36 sabor a mango 0,33 0,33 0,33 0,33 ácido ascórbico 0,20 0,20 0,20 0,20 premezcla de vitaminas con Zn --- --- 0,28 ---premezcla de vitaminas sin Zn<— — —>0,28 Todos los valores son en % en peso del total.

La premezcla de vitaminas sin zinc se preparó para estos ejemplos y contiene lo siguiente: Ácido ascórbico (71,967 %), EDTA sal de sodio férrico (22,000 %), niacinamida (2,672 %), palmitato de vitamina A 250 000 UI/g (1,400 %), clorhidrato de piridoxina (0,547 %), vitamina D3100000 UI/g (0,528 %), clorhidrato de tiamina (0,316 %), riboflavina (0,274 %), vitamina B12 (1,0 % 0,170 %) y ácido fólico (0,126 %). Todos los suplementos nutricionales se obtuvieron de DSM en www.dsm.com.

La premezcla de vitaminas con zinc se preparó para estos ejemplos y contiene lo siguiente: Ácido ascórbico (63,748 %), sal de sodio de EDTA férrico (19,383 %). Gluconato de zinc (11,555 %), niacinamida (2,354 %), palmitato de vitamina A40250 000 UI/g (1,233 %), clorhidrato de piridoxina (0,482 %), vitamina D3 100000 UI/g (0,465 %), clorhidrato de tiamina (0,278 %), riboflavina (0,241 %), vitamina B12 (1,0 % 0,150 %) y ácido fólico (0,111 %). Todos los suplementos nutricionales se obtuvieron de DSM en www.dsm.com.

Las muestras se analizaron para determinar el valor nutricional y la contaminación microbiana. Los resultados se muestran en la Tabla 4 más abajo. Como puede verse en el análisis, todas las muestras preparadas en condiciones de UHP o microondas mantuvieron un valor nutricional significativo bajo los métodos de procesamiento descritos en la presente descripción. Adicionalmente, todas las muestras dieron negativo paralisteria monocytogenes,ysalmonella.

Tabla 4. Análisis nutricional de com osiciones comestibles ilustrativas

Ejemplo 13-14. Confituras de cacao

Los prototipos se prepararon a escala de aproximadamente 0,5 kg mediante el uso del método como se describe en el Ejemplo 1 de acuerdo con las fórmulas en la Tabla 5.

Tabla 5. Recetas de confituras de cacao

Ingredientes Ejemplo 13 Ejemplo 14

Puré de cacao congelado (descongelado) 96,55 96,19

Unipectina LM Cargill®, PG225S 3,45 3,10

Lactato de calcio --- 0,36

PME Novoshape® --- 0,36

Todos los valores son en % en peso del total.

Ejemplo 15-16. Confituras de combinación de cacao

Los prototipos se prepararon a escala de aproximadamente 0,5 kg mediante el uso del método como se describe en el Ejemplo 1 de acuerdo con las fórmulas en la Tabla 6.

Tabla 6. Recetas de confituras de combinación de cacao

Ingredientes Ejemplo 15 Ejemplo 16

Puré de cacao 97,60 36,71

Agar 2,00 1,71

Sabor natural de pomelo (WONF TAK-660987) 0,40 ---Sabor natural de mango (WONF TAK-660957) --- 0,40

Puré de mango (trozos congelados) --- 36,71 Concentrado de puré de mango Treetop (28 brix) --- 24,47

Todos los valores son en % en peso del total.

Mediciones de textura y resistencia al gel

Las resistencias al gel de los productos elaborados mediante procesamiento UHP y microondas se determinaron de la siguiente manera: la mezcla se preparó de acuerdo con la receta para la composición y después se rellenó en una placa de Petri con un diámetro de 5 cm y un grosor de 1 cm. Las placas de Petri se procesaron con tratamiento UHP o de microondas.

La textura de los productos se midió con un analizador de textura StableMicro Systems. Los ajustes fueron los siguientes: _______________________________________________________

Diámetro de la sonda:__________ 2 cm_____________________

Velocidad antes de la prueba:____ 1,00 mm/s_________________ Velocidad de prueba:___________ 2,0 mm/s_________________

Fuerza de activación____________0,020 N___________________ Distancia de compresión_________4 mm____________________

Se realizaron seis mediciones en cada muestra. Las fuerzas medias de medición para romper los geles se muestran en las Figuras 3 y 4.

Efecto del acidulante sobre la formación de gel

Debido a que muchas frutas, especialmente los cítricos como las naranjas y los limones, son ácidas, y se conoce que el pH afecta la resistencia del gel, es importante determinar el pH óptimo y la concentración de hidrocoloide en la formulación del producto. Para determinar el pH óptimo para la formación de gel en la composición comestible, las muestras con cantidades variables de acidulante se prepararon de acuerdo con los datos de la Tabla 7 más abajo. Después, la fuerza del gel se determinó empíricamente aplicando fuerza al contenedor. La presencia, o la falta de esta, de la formación de arrugas en el gel proporciona una observación empírica rápida de la resistencia relativa del gel.

Tabla 7. Resistencia al gel relativa para formulaciones de agar preparadas mediante condiciones de UHP Ingredientes Ej. 17 Ej. 18 Ej. 19 Ej. 20 Ej. 21 Ej. 22 Ej. 23 Ácido cítrico --- 0,1 M 0,2 M 0,3 0,3 M 0,4 M 0,5 M pH 7 2,57 2,4 2,3 2,3 2,2 2,0 Agar 0,575 % 0,575 % 0,575 % 0,575 % 1,75 % 0,575 % 0,575 % (Continuación)

Ingredientes Ej. 17 Ej. 18 Ej. 19 Ej. 20 Ej. 21 Ej. 22 Ej. 23 Resistencia del gel vvv No No No

Como puede verse en los datos de la Tabla 7, la formación de gel se ve afectada directamente por el pH de la muestra. Las formulaciones de pH más bajo (Ejemplos 21 a 23) no formaron un gel mientras que las muestras de pH más alto sí lo hicieron. En el Ejemplo 17, el control, formó el gel más fuerte sin ácido presente mientras que los Ejemplos 18 y 19, con concentraciones de ácido progresivamente más altas y pH más bajos, formaron geles más débiles hasta que la concentración de ácido alcanzó un punto donde no se formó ni siquiera gel. Un aumento en la concentración de agar a pH 2,3 (comparar los resultados de los Ejemplos 20 y 21) da como resultado la formación de gel. A partir de estos datos, se determina que el pH de la mezcla, la concentración de hidrocoloide o ambos deben optimizarse para formar la composición comestible con el perfil organoléptico deseado.

Ejemplo 24-29 para la prueba de compresión

Las muestras se prepararon mediante el uso del proceso del método de calor similar al del Ejemplo 1 de acuerdo con las fórmulas de la Tabla 8.

La prueba de compresión de mordida inicial de acuerdo con el método de 1,00 mm/s anterior se realizó en tres caramelos de frutas disponibles comercialmente (Starburst Original Orange, Starburst Gummies Orange y Kasugai Mango Gummies), productos estables en estantería a base de frutas (That's It Apple/Mango y That's It Apple/Arándano), así como también cinco muestras de frutas frescas (mango, fresa, plátano, durazno y piña). Los resultados se muestran en la Figura 5. Como puede verse, los caramelos y los productos a base de frutas tenían valores de fuerza de mordida iniciales que variaban de 5000 a 25000 gramos, mientras que las muestras de frutas frescas tenían valores de fuerza de mordida iniciales muy por debajo de 2500 gramos.

Después se realizó la prueba de compresión en las composiciones de los Ejemplos 24-29 y estos se trazaron contra los productos de frutas frescas en la Figura 6. Tenga en cuenta que los valores de frutas frescas variaron de 500 g a aproximadamente 2500 gramos mientras que las muestras inventivas variaron de aproximadamente 300 g a aproximadamente 4100 gramos. Esto demuestra que es posible igualar la fuerza de mordida inicial de frutas frescas típicas al preparar composiciones de acuerdo con las enseñanzas de la presente invención.

Se prepararon muestras adicionales de acuerdo con las fórmulas de la Tabla 9 mediante el uso del proceso del Ejemplo 1.

Tabla 9

Esta descripción escrita usa ejemplos para describir la invención, que incluye el modo óptimo, y también para permitir que cualquier experto en la técnica practique la invención, que incluye la elaboración de cualquier composición y la realización de cualquier método incorporado. El alcance patentable de la invención se define por las reivindicaciones y puede incluir otros ejemplos que se les ocurran a los expertos en la técnica. Se pretende que tales otros ejemplos estén dentro del alcance de las reivindicaciones si tienen elementos estructurales que no difieren del lenguaje literal de las reivindicaciones.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Una composición comestible que comprende un material base de fruta y/o vegetal y un hidrocoloide, en donde el hidrocoloide se selecciona del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones, en donde dicha composición comestible

(i) es dimensionalmente estable,

(ii) es estable durante al menos 12 meses en condiciones ambientales cuando se mantiene en un empaque sellado,

(iii) tiene un contenido de humedad de más de 50 % en peso,

(iv) tiene un pH de menos de 4,5,

(v) tiene una actividad de agua de al menos 0,5,

(vi) es comercialmente estéril,

(vii) está libre de sabores artificiales,

(viii) tiene un contenido de sólidos de más de 10 % en peso, y

(ix) no presenta sinéresis,

en donde la composición comestible está contenida en un empaque sellado, y en donde la composición tiene una fuerza de compresión de mordida inicial de menos de 5000 gramos, en donde la fuerza de compresión de mordida inicial se determina de acuerdo con el método descrito en la presente descripción.

2. La composición comestible de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición comestible tiene un contenido de humedad dentro del intervalo de 60 % a 80 %.

3. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde la composición comestible comprende de 0,5 % a 12 % del hidrocoloide, y preferentemente de 2 % en peso a 6 % en peso del hidrocoloide.

4. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior que comprende además pectina metilesterasa, opcionalmente en donde la composición comestible comprende pectina metilesterasa en una cantidad de 0,3 a 0,5 % en peso.

5. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde el hidrocoloide comprende pectina.

6. La composición comestible de acuerdo con la reivindicación 5, en donde la pectina tiene un grado de esterificación (DE) de menos de 50.

7. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde el hidrocoloide comprende agar

8. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde la composición comprende además un ion metálico divalente

9. La composición comestible de acuerdo con la reivindicación 8, en donde el ion metálico divalente es calcio

10. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde la composición comestible comprende además un acidulante.

11. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde el material base de fruta y/o vegetal comprende pulpa de mango o cacao.

12. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, en donde la composición comestible comprende más del 50 % del material base de fruta y/o vegetal.

13. La composición comestible de cualquier reivindicación anterior, formable mediante un método que comprende:

formar una mezcla que comprende (a) un material base de fruta y/o vegetal y (b) un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en pectina, agar, goma de algarrobo, carragenano, goma guar, goma de tamarindo y sus combinaciones,

exponer la mezcla al calor y/o presión suficiente para volver la mezcla comercialmente estéril, y empaquetar la mezcla.

14. La composición comestible de acuerdo con la reivindicación 13, en donde el calor se genera a través de energía de microondas.