CN1179652C - 鲜果类食物脱水杀菌工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果茎类食物如竹笋、鲜果等的脱水杀菌工艺。其特征在于有加盐处理(加盐液绞拌)和微波辐射工序。分两条线路：一是清洗→切割/破皮→加盐处理/加温→微波干燥杀菌；二是清洗→破皮→微波预脱水→加盐处理/加温→微波干燥杀菌。使用的盐液含盐量为有效量，一般为10～30%；还可以有8～15%的糖和1～5%的柠檬酸。本发明实行多次脱水杀菌，效果较好，效率较高，在加盐10～20%的情况下，预脱水率可达17%左右，整体脱水率可达10～40%，是一种简便易行，成本低廉的实用脱水杀菌工艺。

Description

鲜果类食物脱水杀菌工艺

技术领域

本发明涉及食品的保存，具体是一种果茎类食物如竹笋、鲜果等的脱水杀菌工艺。

背景技术

中国专利文献CN1146285公开了一种“生产脱水植物的方法”，该方法是将预制过的植物置于一定温度下一段时间来活化果胶甲基酯酶、热烫和脱水；脱水包括在低于常压的压力下用微波辐射照射。由于植物的水大都固存于细胞中，通常不易被激活流动，生产实践表明仅用微波辐射的脱水效果是受到限制的；若微波辐射过强，还能出现外焦里潮的现象。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是，克服背景技术的不足，提供一种效果更好的脱水杀菌新工艺。

本发明的鲜果类食物脱水杀菌工艺，有预处理工序，其特征在于还包括以下工序：1)加盐处理；2)微波辐射。所述的预处理工序，一般包括分拣、去除非食用部分、清洗等。所述的加盐处理工序是加盐液搅拌，使用的盐液含盐量为有效量，一般为10～30％；该工序的作用，是使盐份较好地渗透入植物可食用部分，较多地夺取细胞水，实现一次脱水和杀菌。加盐处理工序同时加温，和加盐工序前先行破皮(还可以切割成)，是使盐份渗透得更充分更快的两种完善发明方案的有效措施，果肉薄的则可以不加温。破皮和切割工序一般是用类似于刀切的装置在鲜果上切割若干条口子或形状。所述的微波辐射工序，是对一次脱水物进行二次脱水，最终达到脱水杀菌目的。

本发明利用盐水的渗透特性，通过搅拌使盐能较快地进入鲜果内，利用盐水的流动性好的特点脱水，同时加热使果子中的水份在热能的作用下被蒸发，达到对果子的一次脱水和杀菌处理。盐份一部分随水份排出，其余留在果子中，进入下一道工序。本发明特别适用于需要有一定咸味的食品，既脱了水，有加了咸味，一举两得。

本发明脱水杀菌工艺还可以在所述的加盐液搅拌前有微波预辐射工序；所使用的盐液中还含有8～15％的糖和1～5％的柠檬酸。微波预辐射工序将食物预先脱水，脱水率为10～30％。糖和柠檬酸都是添加剂。

本发明涉及的百分比均为重量百分比。

本发明脱水杀菌工艺实行多次脱水杀菌，脱水杀菌效果较好，效率较高，在加盐10～20％的情况下，预脱水率可达17％左右，整体脱水率可达10～40％，是一种简便易行，成本低廉的实用脱水杀菌工艺。

具体实施方案

下面根据实施例对本发明工艺做进一步描述。

实施例1——鲜笋脱水杀菌工艺：清洗→切割/破皮→加盐处理(加盐液绞拌)/加温→微波干燥杀菌。取100kg清洗后的鲜笋，切割成所需形状，破皮；加盐处理——按20％的比例加盐，充分搅拌；加温——至98℃左右；微波干燥杀菌——28kW功率、8分钟。最后在干笋表面会形成一层白色盐壳，清除盐颗粒，得含盐率1～3％的食品。

经过本发明工艺处理的鲜笋，杀菌可达到以下指示：

①菌落总数(cfu/g)＜120；

②霉菌(cfu/g)＜10；

③酵母(cfu/g)＜10；

④大肠菌群(MPN/100G)＜30；

⑤致病菌没有。

实施例2。清洗→破皮→微波预脱水→加盐处理/加温→微波干燥杀菌。盐液配方为：盐20％、糖15％、柠檬酸1％、其余是水。其余工艺同例1。

Claims (3)

1、一种鲜果类食物脱水杀菌方法，依次包括有分拣、去除非食用部分和清洗这样几道预处理工序、加盐处理工序和微波辐射工序，其特征在于所述的加盐处理工序前还有破皮工序，且在加盐处理的同时加温。

2、根据权利要求1所述的鲜果类食物脱水杀菌方法，其特征在于所述的加盐处理工序前有微波辐射工序。

3、根据权利要求1或2所述的鲜果类食物脱水杀菌方法，其特征在于所述的加盐处理中的盐液中还含有8---15％的糖和1---5％的柠檬酸。