BR112018007025B1 - Composição comestível de frutas de alta umidade estável em prateleira em forma de sólido gelatinoso produzidas de produtos de frutas secundárias - Google Patents

Composição comestível de frutas de alta umidade estável em prateleira em forma de sólido gelatinoso produzidas de produtos de frutas secundárias Download PDF

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Abstract

A presente invenção é dirigida a uma composição comestível à base de polpa de cofruta na qual um material de base de subproduto de fruto agrícola, em conjunção com um hidrocoloide, é tratado com pressão e/ou calor para formar uma composição comestível que é dimensionalmente estável, estável ao meio ambiente pelo menos 9 meses, tem um teor de umidade superior a 50% em peso, tem um pH inferior a 4,5, tem uma atividade de água superior a 0,5, é comercialmente estéril, é livre de aromas artificiais e/ou corantes artificiais, tem um teor de sólidos superior a 10% em peso e não exibe sinérese ou exibe sinérese. Alternativamente, o material de base contém um subproduto comestível de frutos e/ou vegetais e/ou nozes, isoladamente ou em combinação com a polpa de cofruta. Também é fornecido um método para a preparação da composição comestível.

Description

CAMPO TÉCNICO
[0001] A presente invenção refere-se geralmente a produtos alimentares e aos seus métodos de preparação. Mais particularmente, a presente invenção refere-se a uma composição comestível à base de polpa de fruta embalada, que é dimensionalmente estável, é estável ao meio ambiente por pelo menos 9 meses, possui um teor de umidade superior a 50% em peso, é comercialmente estéril, tem um teor de sólidos superior a 10%, e exibe uma quantidade mima de sinérese, bem como aos seus modos de preparação utilizando pressão e/ou calor.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
[0002] O aumento da conscientização sobre a saúde levou ao aumento do consumo de frutas e vegetais frescos como lanche. No entanto, frutas e vegetais frescos são sazonais e sofrem deterioração bastante rápida. Além disso, certas frutas frescas não são fáceis de consumir como lanche, especialmente por crianças.
[0003] Embora os lanches à base de frutas com vida útil estendida estejam comercialmente disponíveis, eles geralmente incluem aditivos (por exemplo, açúcar adicionado, adoçantes artificiais e cores, etc.) que podem ser considerados indesejáveis pelos consumidores. Esses produtos podem estar em formas secas (por exemplo, couro de frutas e tiras de frutas, etc.) que não proporcionam a sensação de hidratação importante durante o consumo de frutas cruas e resultam em produtos com calorias densas. Em outros casos, o produto pode estar na forma dimensionalmente instável (por exemplo, líquido, molho) que pode ser inconveniente para os consumidores durante o manuseio e o consumo, além da sensação de textura e experiência do consumidor (mordida, mastigação) oferecidos por frutas cruas. Além disso, em comparação com as formas líquidas, os produtos sólidos podem ajudar a melhor regular a saciedade. (Ref: Wijlens AG1, Erkner A, etc, Obesity (Silver Spring). 2012 Nov;20(11):2226-32. Effects of oral and gastric stimulation on appetite and energy intake.)
[0004] Além disso, esses lanches são frequentemente submetidos a condições de processamento (por exemplo, calor elevado para cozinhar e/ou esterilizar) que alteram significativamente seu perfil organoléptico natural (por exemplo, sabor, aroma, aparência, valor nutricional, etc.). Essas mudanças podem impactar negativamente o apelo do consumidor. Além disso, as frutas podem ser caras, tornando os produtos à base de frutas economicamente inviáveis.
[0005] Certas plantas agrícolas são comumente cultivadas principalmente para um produto, mas produzem produtos secundários adicionais que têm menor valor econômico, mas ainda valem a pena ser coletados se houver mercado para eles. Um exemplo é o cacau, que é cultivado principalmente para os grãos de cacau que crescem dentro de um corpo frutífero chamado vagem de cacau. A vagem também contém polpa (polpa de cacau) que, como outras frutas, é composta de água, açúcar e fibra. Essa polpa de cacau tem valor comercial limitado e é frequentemente descartada ou consumida no local por trabalhadores agrícolas quando a fruta é colhida. Da mesma forma, as maçãs de caju e as cerejas de café contêm material de frutas polpudas, além dos cajus e grãos de café comercialmente desejáveis. Esses produtos de frutas secundárias são comumente usados como manta, ração animal ou outros fins de baixo valor. Isso ocorre apesar do fato de que os coprodutos de frutas são saborosos e altamente nutritivos.
[0006] O documento US 8.586.121 descreve uma polpa de fruta natural gelatinosa embalada, estável em prateleira, na qual a pectina natural da polpa de fruta foi substancialmente desmetoxilada pela ação da pectina metil esterase sob condições de ultra alta pressão (UHP). É também proporcionado um método de preparação do produto de fruta natural embalado, estável em prateleira ou estável ao ambiente.
[0007] O documento WO 94/12055 divulga um método para preparar um gel de fruta ou vegetal que inclui a adição de pectina esterase a uma pasta formada a partir de uma fruta ou vegetal para desmetoxilatar a pectina nela presente. Opcionalmente, é adicionado cloreto de cálcio, e depois a mistura resultante é deixada formar um gel, o qual pode ser processado adicionalmente para obter o alimento desejado. Notavelmente, o produto não é estável ou embalado e destina-se como um intermediário para adição a produtos lácteos, panificação ou confeitaria.
[0008] The Malaysian Cacao Board na literatura promocional (veja http://www.koko.gov.my/lkm/getfile.asp?id=1307), anuncia a formação de Geleia de Polpa de Cacau, uma mistura fácil de preparar semissólida de polpa de cacau, suco de frutos e açúcar. É preparado ao ferver polpa de cacau fresca misturada com quantidades substanciais de açúcar refinado e aromatizantes opcionais.
[0009] The African Cashew Initiative informa que o caju no Brasil é processado em frutas frescas e secas, geleias, vinhos, doces e ração animal. Ainda assim, apenas 12% da fruta é realmente usada para esses fins.
[0010] Por conseguinte, permanece uma necessidade de uma composição comestível à base de polpa de cofruta que seja estável ao ambiente e preparada sem cozimento convencional, e ainda possua muitos dos atributos ou características positivos da polpa de cacau da qual é derivada, incluindo a cor natural, sabor, aroma e/ou valor nutricional. Idealmente, a composição comestível à base de polpa de cofruta tem o benefício de não ter adição de açúcar refinado ou adoçantes artificiais, tem um perfil nutricional equilibrado de frutas, não causa problemas digestivos e tem pH baixo (tipicamente abaixo de 4,5) como um obstáculo ao crescimento microbiano natural para permitir o processamento mínimo. O produto é dimensionalmente estável para embalagem e consumo convenientes.
BREVE SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0011] Os presentes inventores conceberam métodos para fabricar esses produtos e composições comestíveis. Os métodos têm ainda as vantagens do processamento mínimo e uso mínimo de ingredientes não naturais.
[0012] Em um aspecto, a presente invenção é dirigida a uma composição comestível compreendendo (a) um material de base de cofruta, (b) um hidrocoloide selecionado do grupo consistindo em pectina, agar, goma de alfarroba, carragenina, goma de guar, goma de tamarindo e suas combinações, em que a referida composição comestível (i) é dimensionalmente estável, (ii) é estável durante pelo menos 12 meses em condições ambientes quando mantida em uma embalagem vedada, (iii) tem um teor de umidade superior a 50% em peso, (iv) tem um pH inferior a 4,5 (obtido naturalmente ou através de acidificação com acidulantes), (v) tem uma atividade de água de pelo menos 0,5, (vi) é comercialmente estéril, (vii) é livre de aromas artificiais (viii) tem um teor de sólidos superior a 10% e (ix) exibe uma quantidade mínima de sinérese, em que a composição comestível é contida em uma embalagem vedada.
[0013] Em outro aspecto, a presente invenção é dirigida a uma composição comestível compreendendo (a) um material de base de cofruta comestível, (b) um hidrocoloide selecionado do grupo consistindo em pectina, agar, goma de gelano, goma de alfarroba, carragenina, goma de guar, goma de tamarindo e suas combinações, em que a referida composição comestível (i) é dimensionalmente estável, (ii) é estável durante pelo menos 9 meses em condições ambientes quando mantida em uma embalagem vedada, (iii) tem um teor de umidade superior a 50% em peso, (iv) tem um pH inferior a 4,5 (obtido naturalmente ou através de acidificação com acidulantes), (v) tem uma atividade de água de pelo menos 0,5, (vi) é comercialmente estéril, (vii) tem um teor de sólidos maior do que 10% em peso, e (viii) exibe uma quantidade mínima de sinérese, em que a composição comestível é contida em uma embalagem vedada.
[0014] Em outro aspecto, a presente invenção proporciona um método de preparação de uma composição comestível à base de polpa de cofruta, compreendendo o referido método:
[0015] Formar uma mistura compreendendo (i) um material de base de polpa de cofruta, e (ii) um hidrocoloide selecionado do grupo que consiste em pectina, agar, goma de gelano, goma de alfarroba, carragenina, goma de guar, goma de tamarindo e suas combinações,
[0016] expor a mistura ao calor e/ou pressão suficiente para tornar a mistura comercialmente estéril, e
[0017] embalar a mistura,
[0018] em que a composição comestível é (i) é dimensionalmente estável, (ii) é estável para 12 9 meses em condições ambientes, quando mantidas em embalagem vedada, (iii) tem um teor de umidade superior a 50% em peso, (iv) tem um pH inferior a 4,5 (obtido naturalmente ou por acidificação com acidulantes), (v) tem uma atividade de água de pelo menos 0,5, (vi) é comercialmente estéril, (vii) tem um teor de sólidos de maior que 10% em peso e (viii) exibe uma quantidade mínima de sinérese.
[0019] Em ainda outro aspecto do método detalhado acima, a mistura é embalada e depois exposta ao calor e/ou pressão. Em um aspecto alternativo, a mistura é exposta a calor e/ou pressão e depois empacotada.
[0020] Em ainda outro aspecto de uma ou mais modalidades das composições e métodos detalhados acima, o material de base pode compreender um concentrado de polpa de cofruta, uma polpa de cofruta, um purê de polpa de cofruta, uma pasta de polpa de cofruta, licor de polpa de cofruta e/ou um subproduto de polpa de cofruta. Em algumas modalidades da invenção, a composição comestível não contém açúcares adicionados.
[0021] Em algumas modalidades, o material de cofruta é derivado da polpa de cacau.
[0022] Em algumas modalidades, o material de cofruta é derivado de cerejas de café.
[0023] Em algumas modalidades, o material de cofruta é derivado de maçãs de caju.
[0024] Em algumas modalidades, a composição comestível é isenta de aromas artificiais.
[0025] Em algumas modalidades, a composição comestível é isenta de edulcorantes artificiais ou de alta intensidade.
[0026] Em algumas modalidades, a composição comestível é isenta de açúcar refinado adicionado.
[0027] Em algumas modalidades, a composição comestível está isenta de qualquer açúcar adicionado.
[0028] Opcionalmente, a composição comestível como detalhada acima pode ainda compreender uma mistura de diferentes frutas e/ou vegetais e/ou nozes ou alguma combinação destes. Em algumas modalidades de um ou mais dos métodos e composições detalhados acima, a mistura pode ainda compreender uma enzima, um acidulante, um flavorizante, um corante, um edulcorante, um antioxidante, uma fonte proteica não láctea, uma fonte de fibra, flavanois de cacau/licor de cacau/pó de cacau, um suplemento nutricional ou algumas combinações dos mesmos. A mistura pode consistir ou consistir essencialmente nos ingredientes indicados.
[0029] Um versado na técnica reconhecerá que a polpa de cacau, o café cereja e a maçã de caju são apenas exemplos de cofrutos que podem ser utilizados nas composições comestíveis descritas neste documento.
[0030] A composição de confeitaria pode adicionalmente conter subprodutos de frutos e/ou vegetais e/ou noz comestíveis, além das cofrutas. A preparação de sucos de frutas e/ou vegetais é um processo que geralmente gera um subproduto com um perfil organoléptico e/ou valor nutricional útil quando comparado ao material de fruta e/ou vegetal original, apesar da remoção de grande parte do líquido. Polpa de laranja, casca de cítricos, subprodutos de banana, bagaço de uva, cascas de cenoura e material semelhante são alguns dos exemplos não limitantes abrangidos neste documento.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[0031] A divulgação será melhor compreendida, e as características, aspectos e vantagens para além dos estabelecidos acima serão evidentes quando for dada consideração à seguinte descrição detalhada dos mesmos. Essa descrição detalhada faz referência à figura seguinte, em que:
[0032] A Figura 1 é uma ilustração da composição da vagem de sementes de cacau do cacaueiro Theobroma.
[0033] Figura 2. Uma ilustração da composição da cereja do café do cafeeiro Coffea.
[0034] Figura 3. Uma ilustração da composição da maçã de caju do cajueiro Anacardium occidentale.
[0035] A Figura 4 é um gráfico que compara a textura da mordida inicial medida por um teste de compressões para produtos de frutas comerciais e pedaços de frutas frescas.
[0036] A Figura 5 é um gráfico que compara a textura inicial da mordida medida por um teste de compressões para pedaços de fruta fresca e composições da presente invenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0037] De acordo com a presente invenção, é fornecida uma composição comestível à base de cofrutas embalada que é dimensionalmente estável, estável ao ambiente durante pelo menos 9 meses, tem um teor de umidade superior a 50% em peso, tem um pH inferior a 4,5 (obtido naturalmente ou através de acidificação com acidulantes), tem uma atividade de água superior a 0,5, é comercialmente estéril, é livre de aromas artificiais, tem um teor de sólidos superior a 10% em peso, e exibe uma quantidade mínima de sinérese, embora possuam vantajosamente muitos dos atributos ou características positivas do material de base a partir do qual é derivado, incluindo a cor natural, sabor, aroma e/ou valor nutricional. Tal composição pode ser preparada utilizando uma mistura à base de cofruta, um hidrocoloide e quaisquer ingredientes adicionais opcionais e um processo de calor e/ou pressão. A utilização de cofruta como material de base permite obter uma composição comestível que utiliza subprodutos de cofrutas nutricionalmente valiosas que podem, de outro modo, ficar sem ser utilizados. A composição comestível tem um balanço ótimo de água e teor de sólidos, de tal forma que tem uma textura única enquanto é estável em condições ambientais. Além disso, o uso de cofrutas permite a preparação de uma composição comestível que não requer ou precisa da adição de açúcar refinado ou adoçantes artificiais, mas poderia usar outras formas de adição de açúcar.
I. Definições
[0038] A menos que definidos de outra maneira, todos os termos técnicos e científicos usados neste documento têm o mesmo significado que compreendido geralmente por alguém versado na técnica a qual esta divulgação pertence. Embora quaisquer métodos e materiais similares ou equivalentes àqueles descritos neste documento possam ser usados na prática ou teste da presente divulgação, os métodos e materiais preferenciais são descritos abaixo.
[0039] O termo “fruta” refere-se geralmente às porções comestíveis do fruto, por exemplo, polpa do fruto e peles de frutos comestíveis. Em várias modalidades que compreendem frutos, eles geralmente não contêm sementes de frutos ou pedras tendo uma dimensão máxima superior a cerca de 2 mm nem contêm geralmente cascas (1) de frutos espessas tais como cascas de manga ou casca de maçã. Em algumas modalidades, a pele é removida da fruta. Em outras modalidades, a pele não é removida.
[0040] O termo “cofruta” refere-se a qualquer fruto que seja um produto secundário de uma planta agrícola que é cultivada principalmente por suas partes não frutíferas. O produto principal pode ser sementes, feijões, nozes, folhas, flores, raízes, tubérculos, bulbos ou caules. A “cofruta” também pode se referir a porções da fruta - por exemplo, cascas de melancia - que são descartadas em processos que produzem produtos das partes de frutas mais desejáveis. O termo é usado neste documento no sentido culinário e não na classificação botânica.
[0041] O termo “polpa de fruta” neste documento refere-se a uma polpa obtida por fragmentação de uma fruta fresca natural. A polpa pode compreender, ou consistir essencialmente em, uma polpa que tenha sido concentrada por evaporação ou outros meios, ou pode consistir essencialmente em polpa de fruta cheia de umidade. De um modo preferencial, a polpa de fruta consiste essencialmente em fruta fresca triturada. No entanto, a polpa não foi tratada preferencialmente a uma temperatura superior a cerca de 70°C, mais preferencialmente não foi tratada a uma temperatura superior a cerca de 50°C e, mais preferencialmente, não foi tratada com calor (ou seja, foi mantida à temperatura ambiente ou abaixo). Será apreciado que a fruta pode ter sido congelada para armazenamento e/ou transporte antes ou depois da trituração para produzir a polpa. Adicionalmente, em várias modalidades, a polpa de fruta pode ser a mesma que um puré de fruta (como detalhado abaixo) ou, alternativamente, é o material de partida para a preparação de um concentrado de fruta ou uma pasta de fruta.
[0042] A polpa (4) de cacau é um subproduto da colheita de grãos de cacau. É uma camada mucilaginosa branca, que envolve firmemente sementes (5) individuais do fruto cacaueiro Theobroma como mostrado na Figura 1. É formado durante o desenvolvimento da vagem a partir do meristema de endocarpo (2) e constitui aproximadamente 40% do peso da semente fresca e cerca de 10% do peso total da vagem fresca. A figura 1 ilustra também o exocarpo (3) e o mesocarpo (6) do fruto. A polpa de cacau está comercialmente disponível e pode ser comprada, por exemplo, da Agro Inova (www.suavva.com).
[0043] A polpa (4) de cacau e a mucilagem contêm tipicamente 80-90% de água, 10-15% de açúcar, 0,4-2,0% de ácido cítrico, 1% de pectina e outros constituintes incluindo pentosanos, polifenois e antioxidantes. A polpa de cacau e a mucilagem têm um elevado teor de polifenois e antioxidantes e são por vezes referidas como um “superalimento” com benefícios significativos para a saúde. Ela tem sido usada para fazer suco, geleia de cacau, álcool, vinagre e purê. 800 kg de sementes contêm aproximadamente 40 litros de polpa e mucilagem. No entanto, verificou-se que os componentes nutricionalmente benéficos da polpa de cacau e da mucilagem, como os polifenois, começam a oxidar e a degradar logo que a polpa e a mucilagem são liberadas da vagem de cacau e começam a fermentar. Além disso, a polpa de cacau oferece um fluxo de receita adicional para as comunidades que cultivam vagens de cacau para a produção de chocolate. Tal método de separação da polpa (4) de cacau das sementes (5) é detalhado no documento US 20130316056.
[0044] Polpa (4) de café cereja (também identificada como fruta de café sem o feijão) é um subproduto da fabricação de café. Representa cerca de 43% do peso do fruto do café em uma base de peso fresco, ou aproximadamente 28% (26-30%) do fruto do café com base no peso seco. A mucilagem, cerca de 5% (514%) do peso seco do fruto, pode ou não ser incluída na polpa (4) de café cereja. A polpa (4) de café é tipicamente obtida submetendo a fruta a uma operação de despolpagem usando água, ou secando-a primeiro, seguida por uma operação de descascamento. A polpa fresca normalmente inclui cerca de 60 a 80% de umidade. Os sólidos secos compreendem tipicamente 17 a 28% de fibra, 10 a 13% de proteína, 2 a 10% de minerais (cinza) e 50 a 70% de açúcares e carboidratos superiores. Tem um pH no intervalo de 4 a 5,5. A figura 2 ilustra também corte central (7), pele prateada (epiderme) (8), revestimento em pergaminho (9), camada de pectina (10) e pele externa (11) do fruto.
[0045] Polpa (4) de caju (também identificada como polpa de fruta de caju) é um subproduto da produção de castanha de caju. O caju é considerado um “fruto auxiliar” de Anacardium occidentale. O fruto verdadeiro é a castanha de caju na sua casca (1) que está ligada à maçã. A maçã de caju normalmente contém cerca de 75% de água. Os sólidos secos compreendem tipicamente cerca de 14% de proteína, 12% de fibra, 27% de açúcar e 1,4% de minerais (cinza). A figura 3 ilustra também a pele frontal (12) do fruto.
[0046] Outros materiais de cofruta podem ser preparados da mesma maneira e podem ser utilizados como um aditivo adicional opcional em qualquer das composições descritas neste documento. Em geral, qualquer material de cofruta pode ser usado. No entanto, pode ser necessário ajustar os níveis de água, açúcar e ácido, dependendo da composição do produto de cofruta.
[0047] O purê de frutas é definido como fruta fresca ou congelada picada, homogeneizada em sua composição natural. Nenhum componente adicional foi adicionado. Pode ser preparado, por exemplo, misturando fruta fresca ou polpa de fruta em um processador de alimentos convencional ou misturador até ficar homogêneo. O fruto pode ou não incluir a pele do fruto, com base na identidade do fruto e na espessura da pele. Em algumas modalidades, a pele é removida da polpa da fruta antes da mistura (por exemplo, mangas, maçãs, bananas, etc.). Em algumas modalidades, a pele não é removida da fruta antes da mistura (por exemplo, framboesas, mirtilos, morangos, etc.). Embora o intervalo possa variar com o tipo de fruta a ser purificada, em várias modalidades o puré de fruta terá tipicamente um teor de água de cerca de 80%, cerca de 85%, cerca de 90%, cerca de 95% ou mais, em peso variando, por exemplo, de cerca de 80% a cerca de 95%, ou cerca de 85% a cerca de 95%); dito de outro modo, o puré pode ter um teor sólido (por exemplo, açúcar) de cerca de 20 Brix, cerca de 15 Brix, cerca de 10 Brix, ou menos (o teor de sólidos (por exemplo, açúcar) variando, por exemplo, de cerca de 5 a cerca de 20 Brix ou cerca de 5 a cerca de 15 Brix). O puré de cofruta é definido de forma semelhante pelo fato de nada ser adicionado à polpa de cofruta homogeneizada.
[0048] Os purés de verduras e nozes podem ser preparados da mesma maneira e podem ser utilizados como um aditivo adicional opcional em qualquer das composições descritas neste documento. Para verduras e nozes, somente a porção comestível é usada, e a casca (1) ou partes não comestíveis são separadas conforme necessário antes do uso.
[0049] A pasta de fruta é definida como um puré com a maior parte do teor de água removido. A remoção de água é feita usando métodos geralmente conhecidos na técnica (por exemplo, calor, evaporação, liofilização ou qualquer outro método padrão). Preferencialmente, a água é removida sob condições que limitam ou impedem a degradação indesejada (por exemplo, cozedura) do material de partida. Por exemplo, em uma modalidade particular, a remoção de água é conseguida por meio de liofilização ou aquecimento sob vácuo, de modo que ocorre pouca ou nenhuma cozedura do material de partida. Embora o intervalo possa variar, a pasta de fruta tem tipicamente um teor de água de cerca de 30%, 25%, 20%, 15% ou menos, em peso (o teor de água varia, por exemplo, de cerca de 15% a cerca de 30%, ou cerca de 20% a cerca de 30%); dito de outro modo, a pasta de fruta pode ter um teor de sólidos (por exemplo, açúcar) de cerca de 70 Brix, cerca de 75 Brix, cerca de 80 Brix, cerca de 85 Brix, ou mais (o teor de sólidos (por exemplo, açúcar) variando 70 a cerca de 85 Brix, ou cerca de 70 a cerca de 80 Brix). Normalmente, a pasta de fruta tem uma consistência semelhante à massa grossa. Por exemplo, a Paradise Fruits da Jahncke (www.paradisefruits.co.uk) vende numerosas pastas de frutas, incluindo, mas não se limitando a, framboesa, maçã, manga, cereja e laranja. A pasta de cofruta é similarmente definida em que a maior parte do teor de água foi removida da polpa de cofruta usando métodos conhecidos na técnica.
[0050] Pastas de verduras e nozes (por exemplo, amêndoa ou manteiga de amendoim) podem ser preparadas de uma maneira semelhante e podem ser utilizadas como um aditivo adicional opcional em qualquer das composições descritas neste documento.
[0051] O concentrado de fruta é intermediário entre o puré de fruta e a pasta de fruta, com uma concentração de sólidos/concentração de água mais elevada do que um puré de fruta, mas com uma concentração de sólidos/concentração de água mais elevada do que uma pasta de fruta, na medida em que parte da água foi removida do puré de frutas usando métodos geralmente conhecidos na técnica, aumentando assim a quantidade de sólidos e açúcares dissolvidos. Tipicamente, contudo, a concentração de água será inferior a 80% e em alguns casos será de cerca de 75%, cerca de 70%, cerca de 65%, ou cerca de 60% em peso (a concentração de água variando, por exemplo, de cerca de 60%, a cerca de 75%, ou cerca de 65% a cerca de 70%); dito de outro modo, o concentrado de fruta terá tipicamente um teor de sólidos (por exemplo, açúcar) maior que 20 Brix, e em alguns casos será cerca de 25 Brix, cerca de 30 Brix, cerca de 35 Brix, ou cerca de 40 Brix (os sólidos), por exemplo, teor de açúcar) variando, por exemplo, de cerca de 20 a cerca de 40 Brix, ou cerca de 25 a cerca de 35 Brix). Muitos estão comercialmente disponíveis. Por exemplo, TreeTop® (www.treetop.com) vende numerosos concentrados de fruta incluindo, mas não se limitando a manga, maçã, pera e mirtilo. O concentrado de cofruta é definido de forma semelhante pelo fato de algum teor de água ter sido removido da polpa de cofruta.
[0052] Os concentrados de vegetais e frutos secos podem ser preparados de um modo semelhante e podem ser utilizados em qualquer das composições descritas neste documento.
[0053] “Estável em prateleira” refere-se a um produto que pode ser armazenado em temperaturas típicas de cabine refrigerada de aproximadamente 7°C por um período de pelo menos 3 meses, pelo menos 6 meses, pelo menos 9 meses, pelo menos 12 meses ou mais sem deterioração inaceitável das propriedades organolépticas ou aparência, ou sem desenvolver atividade microbiológica fora dos limites regulatórios.
[0054] “Estável em Ambiente” refere-se a um produto que pode ser armazenado em temperaturas ambientes típicas, como 20-25°C e 60% de umidade relativa, por um período normalmente de pelo menos 3 meses, pelo menos 6 meses, pelo menos 9 meses, pelo menos 12 meses ou mais sem deterioração inaceitável das propriedades organolépticas ou aparência, ou sem desenvolver atividade microbiológica fora dos limites regulamentares.
[0055] Um produto de “alta umidade” é definido como tendo mais de 50% de teor de água, e em alguns casos pode ter um teor de umidade de cerca de 55%, cerca de 60%, cerca de 65%, cerca de 70%, cerca de 75%, cerca de 85% ou mais, em peso, mas tipicamente têm um teor de umidade no intervalo de cerca de 55% a cerca de 85%, ou cerca de 60% a cerca de 80%. Adicionalmente, ou alternativamente, o produto pode ter uma atividade de água maior que 0,7, maior que 0,8, maior que 0,9, de cerca de 0,7 para cerca de 1, ou algum valor entre este intervalo (por exemplo, cerca de 0,85, cerca de 0,9 ou cerca de 0,95). A atividade de água (AW) é a pressão parcial de vapor da água contida em uma substância dividida pela pressão de vapor parcial do estado padrão da água e expressa matematicamente como AW = P/P0, onde P é a pressão de vapor da água na substância e P0 é a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. No campo da ciência dos alimentos, o estado padrão é definido como a pressão de vapor parcial da água pura à mesma temperatura.
[0056] Um produto de “umidade intermediária” é definido como tendo entre 15% e 50% de teor de umidade em peso, e/ou e uma atividade de água de 0,4 a 0,8.
[0057] Um produto de “baixa umidade” é definido como tendo menos de 15% de teor de umidade por peso e/ou atividade de água abaixo de 0,4.
[0058] Como é conhecido na técnica, os produtos alimentares de umidade baixa e intermediária inibem naturalmente o crescimento de bactérias, leveduras e bolores que são responsáveis pela deterioração dos alimentos. A possibilidade de deterioração afeta diretamente o prazo de validade, a estabilidade de armazenamento e as condições de armazenamento de um produto alimentício. Para um alimento ter uma vida útil sem depender de armazenamento refrigerado, é necessário controlar o pH, a atividade de água ou uma combinação dos mesmos. É uma vantagem da presente invenção fornecer uma composição comestível com uma atividade de água superior a 0,5 que seja estável ao ambiente. Outra vantagem da presente invenção é proporcionar uma composição comestível com uma atividade de água superior a 0,5 que seja estável em prateleira.
[0059] O termo “ultra alta pressão” refere-se a uma pressão isostática de pelo menos 200 MPa. Pressões mais altas também estão incluídas nesta definição.
[0060] O processamento de calor é definido como a combinação de temperatura e tempo necessários para eliminar um número desejado de micro-organismos de um produto alimentício. A temperatura pode ser gerada por qualquer meio adequado incluindo, mas não limitado a, radiação eletromagnética.
[0061] “Radiação eletromagnética” é definida de modo a abranger o espectro eletromagnético como é entendido na técnica. Exemplos de radiação eletromagnética incluem, mas não estão limitados a, micro-ondas, ondas de rádio, ultravioleta e infravermelho. Dispositivos que criaram energia eletromagnética focalizada são conhecidos na técnica, por exemplo, um forno de micro-ondas.
[0062] “Esterilidade comercial” dos alimentos processados termicamente, conforme definido pela Food and Drug Administration dos EUA, significa a condição alcançada - (i) Pela aplicação de calor que torna a comida livre de- a) Micro-organismos capazes de se reproduzir nos alimentos em condições normais de armazenagem e distribuição não refrigeradas; e b) ) micro-organismos viáveis (incluindo esporos) de importância para a saúde pública; ou (ii) pelo controle da atividade da água e pela aplicação de calor, que torna o alimento livre de micro-organismos capazes de se reproduzir nos alimentos em condições normais de armazenamento e distribuição não refrigerados.
[0063] “Esterilidade comercial” de equipamento e recipientes utilizados para processamento asséptico e embalagem de alimentos significa a condição alcançada pela aplicação de calor, esterilizante(s) químico(s) ou outro tratamento apropriado que torne o equipamento e recipientes isentos de micro-organismos viáveis que tenham importância para a saúde pública; bem como microorganismos de significância não saudável, capazes de se reproduzir nos alimentos sob condições normais de armazenamento e distribuição não refrigerados.
[0064] As propriedades organolépticas da composição comestível são quaisquer propriedades que estão associadas ao sabor (por exemplo, sabor), visão (por exemplo, cor), cheiro (por exemplo, aroma) e/ou toque (por exemplo, textura) do produto final.
[0065] Um subproduto é definido como um produto secundário derivado de um processo de fabricação, reação química ou outro processo no qual o dito subproduto não é a saída alvo principal do processo. Nos termos deste pedido, o subproduto é de origem de frutos e/ou vegetais e/ou nozes. Exemplos de subprodutos que são relevantes para esta invenção incluem, mas não estão limitados a, a pele de uma manga, a casca de uma fruta cítrica, o bagaço de uvas, a pele de uma cenoura e a pele de uma banana. A polpa de cacau é outro exemplo de tal subproduto, pois é um produto secundário da colheita de sementes de cacau para a produção de chocolate. Embora a polpa de cacau tenha valor nutricional significativo, seu uso em produtos comerciais adicionais está apenas começando a ser explorado. Tais subprodutos são frequentemente gerados quando alimentos e/ou vegetais e/ou nozes são processados para uso comercial, e são frequentemente descartados apesar de terem valor significativo. Um versado na técnica reconhecerá que esta invenção é aplicável a qualquer subproduto comestível de frutos e/ou vegetais e/ou nozes. Qualquer descrição feita neste documento para uma composição comestível ou uma composição comestível à base de polpa de cacau é igualmente englobada por um ou mais subprodutos comestíveis de frutos e/ou vegetais e/ou nozes como a fonte do material de base. É uma vantagem do presente pedido proporcionar uma composição comestível preparada a partir de subprodutos comestíveis de frutos e/ou vegetais e/ou nozes.
[0066] Todas as percentagens descritas neste documento estão em uma base de peso/peso, salvo indicação em contrário.
II. Composição Comestível Baseada em Cofruta
[0067] Como descrito neste documento, este pedido refere-se a uma composição comestível baseada em cofrutas, em que a referida comestível compreende um material de base de cofruta e um hidrocoloide. A dita composição é vantajosamente e dimensionalmente estável, estável ao meio ambiente por pelo menos 12 meses, possui um teor de umidade superior a 50% em peso, tem um pH inferior a 4,5, tem uma atividade de água superior a 0,5, é comercialmente estéril, é livre de aromas artificiais, tem um teor de sólidos superior a 10% em peso e não exibe sinérese. Adicionalmente, a composição comestível retém uma ou mais das propriedades organolépticas e/ou valores nutricionais do material de base a partir do qual é derivada ou preparada.
[0068] A composição comestível pode ser preparada sem a adição de açúcar refinado ou adoçante artificial. No entanto, em algumas modalidades, a composição comestível compreende ainda um ou mais aditivos opcionais que são selecionados de um fruto (na forma de polpa, pasta, purê, concentrado ou qualquer combinação destes), um vegetal (na forma de uma polpa, pasta, purê, concentrado ou qualquer combinação dos mesmos), uma noz (na forma de polpa, pasta, purê, concentrado ou qualquer combinação dos mesmos), uma enzima, um acidulante, um suplemento nutricional, um adoçante, um íon metálico divalente, um antioxidante, uma coloração, um flavorizante e/ou suas combinações. O produto final é uma composição comestível adequada para embalagens em doses únicas ou múltiplas.
[0069] Devido a presente invenção se referir a composições comestíveis destinadas ao consumo humano, todos os ingredientes, aditivos e outras adições a qualquer composição ou utilizados em qualquer método são geralmente considerados como seguros (GRAS) como designados pela FDA dos Estados Unidos ou FEMA GRAS como designados pela International Flavor and Manufacturing Association.
[0070] Em algumas modalidades, a composição comestível de acordo com a presente invenção pode ser 100% orgânica, conforme definido pelo Departamento de Agricultura dos EUA, pela Comissão Europeia ou pela organização de certificação apropriada. Os produtos são de preferência substancialmente ou completamente isentos de aditivos alimentares artificiais. Em algumas modalidades, a composição comestível é 100% de todos os ingredientes naturais.
[0071] Como notado anteriormente, a composição comestível da presente invenção tem, de um modo vantajoso, um equilíbrio ideal entre o teor de água ou umidade e teor de sólidos, de modo a ter uma textura única e manter um ou mais dos benefícios organolépticos e/ou nutricionais do material base do qual é derivada ou preparada. Tipicamente, a composição comestível tem um teor de umidade de cerca de 50%, cerca de 55%, cerca de 60%, cerca de 65%, cerca de 70%, cerca de 75%, cerca de 80%, cerca de 85% ou mais, em peso, mas tipicamente tem um teor de umidade no intervalo de cerca de 50% a cerca de 95%, ou cerca de 60% a cerca de 80%. No entanto, entende-se que a composição comestível estará dentro dos limites antimicrobianos seguros adequados, conforme determinado pela FDA dos Estados Unidos, pela Comissão Europeia ou por agência reguladora apropriadamente designada.
[0072] Deve ser reconhecido que a composição comestível está na forma de um sólido gelatinoso, dimensionalmente estável, que tem uma textura única e desejável. Isso pode ser descrito em termos de bloom, uma medida da força do gel. Bloom é a força, expressa em gramas de força ou Newtons, necessária para comprimir a superfície de um gel em 4 mm com uma sonda cilíndrica padrão de 0,5”de diâmetro (sonda AOAC TA-10) Quando se mede uma gelatina pura, uma amostra de referência de gel tem uma concentração de 6,67% e foi mantida durante 17 horas a 10°C. O mesmo método pode ser aplicado a quaisquer composições gelificadas, mas as condições de concentração e teste variam com base na aplicação e natureza da composição. A força do gel aumenta com a concentração e o tempo à medida que o gel amadurece. Diminui com a temperatura.
[0073] Em algumas modalidades, o bloom da composição comestível pode ser superior a 250, superior a 300, superior a 400 ou superior a 500 ou superior. Alternativamente, a composição comestível pode ter um bloom tipicamente entre cerca de 250 e 500, ou cerca de 300 e 400. Nessas ou em outras modalidades, o gel terá resistência à textura como determinado por testes de compressão padrão tipicamente superiores a 500 g de força (4,9 N), superior a 1000 g de força (9,8 N), superior a 1500 g de força (14,7 N), superior a 2000 g de força (19,6 N), superior a 2250 g de força (22,1 N) ou superior a 2500 g de força (25,6 N). Alternativamente, a composição comestível pode ter uma resistência à textura tipicamente entre cerca de 500 e 2500 g de força, ou cerca de 1500 e 2500 g de força.
[0074] Em algumas modalidades, a textura de mordida inicial das composições será mais semelhante à dos pedaços de frutos maduros em comparação com composições estáveis à base de frutos da técnica anterior. Combinado com o alto teor de umidade e sabor natural do produto, isso dá ao consumidor uma experiência mais parecida com as sensações da fruta fresca. Em algumas modalidades, as composições da presente invenção exibirão um valor inicial de compressão de mordida inferior a 5000 gramas ou inferior a 2500 gramas ou inferior a 1500 gramas. Em algumas modalidades, a composição será formulada para ter um valor de compressão de mordida inicial próximo da fruta fresca correspondente. Por exemplo, uma modalidade com sabor de manga pode ser formulada para ter um valor de compressão de mordida inicial semelhante ao de um pedaço de manga fresca. A semelhança da textura inicial da mordida de certas modalidades da presente invenção com a dos pedaços de frutos maduros pode ser demonstrada através de medições da força de compressão do produto. O seguinte método de teste de compressão foi realizado em composições à base de frutas e frutas:
Método de Teste de Compressão de Mordida Inicial
[0075] Remova as amostras da embalagem (se aplicável) e coloque na superfície dura. Usando uma punção de cortiça e borracha de % polegadas, recorte amostras cilíndricas. Ajuste a altura (espessura) para ser cerca de 10-11 mm com uma navalha. Se as amostras foram armazenadas em condições não ambientais, permita que as amostras atinjam a temperatura ambiente antes do teste. As amostras precisam ser homogêneas e capazes de atender aos requisitos e dimensões da amostra.
[0076] Fixe a sonda cilíndrica de alumínio de 50 mm de diâmetro (P/50) a um Stable Micro Systems Ltd. Analisador de texturas TA.XT Plus. Usando o Software Exponent, calibre a força com um peso de 2 kg, calibre a altura e calibre a rigidez da estrutura para 3000 g para a célula de carga de 5 kg e 45000 g para a célula de carga de 50 kg.
[0077] Digite as dimensões da amostra na guia de parâmetros em Configuração de Teste. Certifique-se de que a sonda correta esteja selecionada (P/50; 50M DIA CILINDRO DE ALUMÍNIO) sob a aba de seleção da sonda. Digite os seguintes parâmetros no menu de configurações do TA: Modo de teste: compressão Velocidade de pré-teste: 1,00 mm/seg Velocidade de teste: 1,00 mm/seg Velocidade pós-teste: 1,00 mm/seg Modo Alvo: Força Força: 39 N (para célula de carga de 5kg) 400 N (para célula de carga de 50kg) Tipo de Gatilho: Automático (Força) Força de Gatilho: 0,049 N Modo de Pausa: Desligado Parar a plotagem em: Posição inicial Modo de Tara: Auto Opções Avançadas: Ligado Forno de controle: Desativado Aguarde a temperatura: Não Correção de Deflexão do Quadro: Ligado - Multi Ponto
[0078] Coloque a amostra na plataforma sob a sonda no centro. Coloque a sonda perto da amostra (mas não toque na amostra). Quando a amostra estiver no lugar, selecione TA nos menus e selecione “Executar um teste”. Depois que a amostra é nomeada e salva no local de correção, clique em Iniciar teste na parte inferior da tela pop-up. O Software Exponent enviará os parâmetros para o analisador de textura e começará a executar o teste. A sonda se moverá em direção à amostra a 1 mm/seg, e assim que a sonda e a amostra atingirem uma força de contato de 0,049N (5g), os dados começarão a ser registrados. A sonda continuará se movendo em direção à amostra até que a força de 39 N seja atingida. Uma vez atingida essa força, a sonda se afastará da amostra a 1 mm/seg e retornará à posição inicial.
[0079] O expoente produzirá um gráfico de Força (g) vs Tempo (seg). As forças de pico (g) são extraídas onde há um pico no gráfico que se relaciona com o ponto no qual a estrutura do gel ou da matriz se rompe. A tensão (%) também é extraída neste mesmo ponto. A deformação (%) é a porcentagem que a amostra foi capaz de ser comprimida antes que o gel ou matriz se quebre. Se a amostra não “quebrar”, a célula de carga de 50 kg terá que ser usada com um alvo máximo de 400 N. Se a amostra ainda não “quebrar” abaixo de 400 N, leve a força a 50% de tensão. Normalmente são necessárias 5-10 amostras para entender a amostra e a variabilidade natural do produto.
[0080] Como notado anteriormente, a composição comestível é vantajosamente estável em prateleira, estável em ambiente ou ambas. Como resultado, a presente invenção proporciona uma composição comestível que tem muitos dos benefícios ou propriedades do material de base a partir do qual é derivada ou preparada, mas pode ser armazenada por um período de tempo muito mais longo. Por exemplo, em várias modalidades, pode ser estável em prateleira, estável ao ambiente ou ambos durante pelo menos 3 meses, pelo menos 6 meses, pelo menos 9 meses, pelo menos 12 meses ou mais.
[0081] Em uma ou mais modalidades, a polpa de cofruta fresca é preferida para preparar a composição comestível da presente invenção. Entretanto, polpa de cofrutas previamente congelada, polpa de cofruta enlatada, polpa de cofruta parcialmente desidratada ou polpa de cofruta reidratada, assim como sucos congelados, concentrados, pastas, purês, néctares, licores, pós, subprodutos, polpas de suco congelado e combinações das mesmas também são adequadas para uso.
[0082] O material de base compreende a polpa de cofruta na composição comestível independentemente da forma em que é adicionada, por exemplo, mas não limitada a polpa, puré, concentrado, pasta, licor ou suas combinações. Em algumas modalidades, a composição comestível compreende mais de 30% do material de base, mais de 40% do material de base, mais de 50% do material de base, mais de 60% do material de base, mais de 70% do material de base, superior a 80% do material de base, superior a 90% do material de base, superior a 95% do material de base ou superior a 99% do material de base.
[0083] Em algumas modalidades, a polpa de cofruta pode ser aumentada por um ou mais subprodutos agrícolas adicionais. Exemplos de subprodutos que podem opcionalmente aumentar a polpa de cofruta incluem, mas não estão limitados a, peles ou descolamentos de produtos de fruta ou vegetais incluindo, por exemplo, a pele de uma manga, a casca de um cítrico, o bagaço de uvas, a pele de uma cenoura e a casca de uma banana.
[0084] A composição comestível compreende ainda um hidrocoloide. Hidrocoloides úteis neste documento incluem, mas não estão limitados a, pectina, ágar, goma de gelano, goma de alfarroba, carragenina, goma de guar, goma de tamarindo, amidos, caseinato, goma xantana, farinha de konjac, alginato, amidos modificados, tapioca, proteínas vegetais, proteínas lácteas e suas misturas. Os hidrocoloides preferenciais são selecionados do grupo que consiste em pectina, agar, goma de gelano, goma de alfarroba, carragenina, goma de guar, goma de tamarindo e suas combinações. A composição pode compreender desde cerca de 0,5% em peso a cerca de 12% em peso do hidrocoloide, cerca de 1% em peso a 8% em peso a cerca de 2% em peso a 6% em peso %.
[0085] Em algumas modalidades, o hidrocoloide pode ser pectina. Como é conhecido na técnica, a pectina tem diferentes graus de esterificação (DE) onde o DE é expresso como uma percentagem de ésteres metílicos presentes em relação ao todo. Em algumas modalidades, a pectina tem um DE inferior a 50 (LM - baixo metoxil). Em algumas modalidades, a pectina tem um DE superior ou igual a 50 (HM - metoxil elevado). Em algumas modalidades, a pectina LM é amidada (LMA). A pectina pode ser adicionada à composição como um pó seco, como uma solução em que o pó é dissolvido em uma quantidade adequada de água, ou uma sua combinação. A pectina apropriada é selecionada com base na pectina natural presente no material de base (isto é, o material de fruta, vegetal e/ ou noz) no material de base e no perfil organoléptico desejado da composição comestível. Sabe-se que as sementes de Chia compreendem um elevado teor de pectina, ácido ascórbico e lactato de cálcio e, em algumas modalidades, pode ser utilizado como fonte de pectina.
[0086] Em algumas modalidades, o hidrocoloide pode ser agar. O material básico conhecido como ágar é derivado de vários gêneros e espécies de algas da classe Rhodophyceae. O termo agar como utilizado no presente pedido inclui todos os materiais vulgarmente conhecidos na técnica. O ágar é comercialmente disponível e é fornecido sob a forma de pó seco ou tiras secas. Em algumas modalidades, o ágar pode ser adicionado como um pó seco ao material de base, enquanto, em outras modalidades, pode ser hidratado antes da adição ao material de base. Em algumas modalidades, uma combinação de agar em pó seco e agar hidratado pode ambos ser utilizados. Muitas formulações comerciais de agar são conhecidas na técnica, e qualquer composição de ágar adequada para utilização em produtos alimentares é adequada para este pedido.
[0087] Em algumas modalidades, o hidrocoloide pode ser goma gelana. O material básico que é conhecido como goma gelana é um polissacarídeo aniônico solúvel em água produzido pela bactéria Sphingomonas elodea (anterior Pseudomonas elodea). O termo goma de gelano como utilizado no presente pedido inclui todos os materiais vulgarmente conhecidos na técnica. A goma de gelano está comercialmente disponível e é fornecida sob a forma de um pó seco. Em algumas modalidades, a goma de gelano pode ser adicionado como um pó seco ao material de base, enquanto, em outras modalidades, pode ser hidratado antes da adição ao material de base. Em algumas modalidades, uma combinação de goma de gelano em pó seco e goma de gelano hidratada podem ambos ser utilizados. Muitas formulações comerciais de goma de gelano são conhecidas na técnica, e qualquer composição de goma de gelano adequada para utilização em produtos alimentares é adequada para este pedido.
[0088] A presente invenção modifica a pectina ou hidrocoloide presente no material de base para formar um gel. As pectinas são desmetoxiladas pela ação da pectina metil esterase adicionada sob condições controladas para produzir pectinas desmetoxiladas que formam um gel com a água naturalmente presente no material de base, e assim ligam-na em uma matriz de gel dimensionalmente estável. Um gel é dimensionalmente estável e a formação de gel pode ser reconhecida, por exemplo, pelas propriedades mecânicas do produto. Em particular, o produto é semissólido e dimensionalmente estável; tipicamente, um gel tem uma textura intermediária à da polpa natural e à geleia. A formação de gel também pode ser reconhecida por análise térmica, uma vez que o gel terá uma endoterma de ponto de fusão que é detectável por calorimetria diferencial de varredura. A título de ilustração e não de limitação, um sólido dimensionalmente estável mantém sua forma quando removido de qualquer embalagem ou suporte estrutural externo por um período de tempo prolongado.
[0089] Como notado anteriormente, a composição comestível da presente invenção é gelatinosa. A polpa de cofruta pode conter enzimas endógenas de pectina metil esterase (PME) e poligalacturonase (PG) (uma pectinase). A PME desesterifica os grupos metoxi na cadeia da pectina para deixar o ácido poligalacturônico. Os grupos carboxilato na pectina desmetoxilada reticula através de íons metálicos divalentes, frequentemente cálcio, resultando na formação de gel. No entanto, em algumas modalidades, quando processada de acordo com a presente invenção, a incubação da polpa de cacau com a PME endógena sozinha é insuficiente para produzir um produto dimensionalmente estável adequado para consumo, embalagem ou manuseamento. Portanto, em algumas modalidades, a mistura compreende adicionalmente enzimas adicionais.
[0090] Em algumas modalidades, a composição comestível de acordo com a presente invenção compreende ainda a adição de enzimas adicionais, especialmente pectina metil esterase (PME), ao material de base. A PME adicionada pode ser obtida de várias fontes, incluindo plantas, bactérias ou fungos. Uma PME obtida de uma cepa geralmente reconhecida como segura (GRAS) de Aspergillus niger está comercialmente disponível. Outra fonte preferida de PME são polpas de fruta ou vegetais que são especialmente ricos em PME, por exemplo, polpa de tomate. A utilização de polpas de fruta ou vegetais como fonte de PME reduz o número de aditivos na mistura e torna possível a preparação de uma composição comestível com 100% de frutos e/ou vegetais e/ou nozes. A PME pode ser adicionada em uma quantidade suficiente para conseguir uma concentração na mistura utilizada para preparar a composição comestível, de tal modo que esteja presente em uma quantidade de cerca de 0,05% em peso a cerca de 1,0% em peso, ou de cerca de 0,3% em peso a 0,5 em peso %. A quantidade de PME pode ser optimizada com base na quantidade de enzima endógena e hidrocoloide presentes no material de base e no perfil organoléptico desejado da composição comestível.
[0091] Os produtos de cofruta têm tipicamente um perfil organoléptico característico, especificamente sabor, o qual pode ser fraco, desconhecido ou, de outro modo, inferior ao ideal para alguns consumidores. Com isso em mente, uma grande variedade de frutas e/ou vegetais e/ou nozes pode ser usada como ingredientes adicionais opcionais com a polpa do cofruto no material base para criar um perfil de sabor único e interessante que pode ser mais atraente para os consumidores.
[0092] A presente invenção pode ainda compreender opcionalmente uma ampla variedade de frutas incluindo, mas não limitadas a açaí bagas, maçã, damasco, abacate, banana, amora preta, groselha, mirtilo, amora, melão, groselha, cereja, amora silvestre, coco, amora data, fruta do dragão, sabugueiro, figo, baga de goji, groselha, uvas, uva passa, toranja, goiaba, judaica, jujuba, kiwi, kiwi, limão, lima, lichia, mandarim, manga, marion berry, melão melão, frutas de milagre, amoreira, nectarina, verde-oliva, laranja, laranja de sangue, clementine, tangerina, mamão, maracujá, pêssego, pêra, caqui, ameixa / ameixa, abacaxi, abóbora, romã, pomelo, mangostão roxo, marmelo framboesa, baga de salmão, framboesa preta, groselha vermelha, carambola, morango, abóbora, tamarilho, tomate, fruta ugli, melancia e suas misturas.
[0093] Algumas modalidades da presente invenção podem opcionalmente compreender ainda uma grande variedade de nozes, incluindo mas não limitadas a amêndoas, cajú, castanhas, coco, avelãs, macadâmia, amendoim, nozes, pinhões, pistácio, nozes e suas misturas.
[0094] Algumas modalidades da presente invenção podem opcionalmente compreender ainda uma grande variedade de vegetais, incluindo, mas não limitados a, alcachofra, rúcula, espargos, amaranto, feijão, brócolis, couve de bruxelas, repolho, cenoura, raiz de mandioca, couve-flor, aipo, acelga couve, berinjela, endívia, couve, couve-rábano, legumes, alface, milho, cogumelos, mostarda, espinafre, quiabo, cebolas, salsa, pimentas, abóbora, radicchio, ruibarbo, vegetais de raiz, rabanete, espinafre, abóbora, batata doce, tomate, tubérculos, castanha da água, agrião, raiz de mandioca, abobrinha e combinações dos mesmos.
[0095] Em algumas modalidades, a composição pode opcionalmente compreender ainda um ou mais frutos e/ou vegetais e/ou nozes em adição à polpa de café.
[0096] A sinérese é a expulsão da água da matriz de um gel. É causada pelo lento colapso da matriz de gel, que diminui as dimensões do gel e aumenta a concentração de componentes em um sistema. A sinérese em uma embalagem fechada em um produto alimentício é indesejável tanto da perspectiva do apelo do consumidor quanto da saúde e segurança da composição comestível. Como tal, é uma vantagem da presente invenção fornecer uma composição comestível que exiba sinérese mínima e, preferencialmente, nenhuma sinérese, particularmente quando armazenada em condições ambientes por um longo período de tempo (por exemplo, por pelo menos 3 meses, pelo menos 6 meses, pelo menos 9 meses, pelo menos 12 meses ou mais).
[0097] Em algumas modalidades, aromas adicionais podem ser adicionados para dar à composição comestível um perfil organoléptico adequado. O sabor pode provir de fontes naturais em qualquer forma física, incluindo, mas não limitado a, um sólido, um pó, um óleo, um líquido, um concentrado, uma pasta, um puré, um licor ou qualquer combinação destes. O sabor é qualquer sabor usado em produtos alimentícios. A quantidade de flavorizante é determinada empiricamente com base no perfil organoléptico desejado da composição comestível. Em algumas modalidades, o flavorizante é do mesmo tipo que o material de base. Em algumas modalidades, o aroma é diferente do material de base. Em algumas modalidades da composição comestível não é adicionado aromatizante adicional.
[0098] Em algumas modalidades, corante adicional pode ser adicionado à composição. Tipicamente, a cor pode ser selecionada de modo a dar ao produto final uma cor que está mais intimamente associada ao material de base a partir do qual é derivado ou preparado. Em outra modalidades, a cor é selecionada para conferir uma cor específica à composição comestível com base em critérios específicos, tais como, mas não limitados a, marketing do produto e apelo do consumidor. Em algumas modalidades, a cor pode ser selecionada para conferir uma cor mais intimamente associada a uma fruta e/ou vegetal e/ou noz opcional utilizada na composição comestível. Em algumas modalidades da composição comestível não é adicionado corante adicional.
[0099] A composição comestível pode ainda compreender um íon metálico divalente adicionado sob a forma de um sal. Sem se limitar a qualquer teoria particular, acredita-se que alguns sais metálicos promovem a formação de gel do hidrocoloide, especialmente a pectina. Um íon metálico divalente adequado é o cálcio, por exemplo, sob a forma de cloreto de cálcio, acetato de cálcio, lactato de cálcio, gluconato de lactato de cálcio, ascorbato de cálcio ou suas combinações. O lactato de cálcio é preferencial. A adição de um sal de íon metálico divalente não é necessária em todas as modalidades. A adição de fruta e/ou vegetais e/ou nozes adicionais no material de base pode obviar a necessidade de adição de cálcio. Por exemplo, a manga contém cálcio endógeno suficiente para uma formação de gel satisfatória sem a adição de sais de íon metálico divalente. Por outro lado, a adição de sais de cálcio pode ser utilizada para conseguir uma formação de gel satisfatória de polpa de maçã. Mesmo com a adição de ingredientes opcionais adicionados que são ricos em cálcio, em algumas modalidades a adição de cálcio adicional pode ainda ser necessária para atingir o perfil organoléptico desejado da composição comestível. Quando presente, o sal iônico de metal divalente é tipicamente adicionado em uma quantidade (como Ca2+) de cerca de 0,05% em peso a cerca de 3% em peso, de cerca de 0,05% em peso a cerca de 0,4% em peso, de cerca de 0,2% em peso a 0,4 em peso. %. Sabe-se que as sementes de Chia compreendem um elevado teor de pectina, ácido ascórbico e lactato de cálcio e, em algumas modalidades, pode ser utilizado como fonte de cálcio.
[00100] A composição comestível de acordo com a presente invenção opcionalmente compreende ainda a adição de um acidulante. Um acidulante pode ser um ácido orgânico comestível e/ou suco (por exemplo, sumo de limão, sumo de lima, etc.) adicionado em quantidades suficientes para proporcionar a composição com um pH inferior a 4,5, inferior a 4,2, inferior a 4,0, inferior a 3,7. O pH particular selecionado de dentro deste intervalo de pH pode depender, em parte, do hidrocoloide utilizado, da natureza da polpa utilizada, do alvo de pH necessário para um certo processamento mínimo e/ou do perfil organoléptico desejado na composição comestível. Por exemplo, podem ser obtidos resultados satisfatórios quando os acidulantes orgânicos comestíveis são utilizados em níveis que variam entre cerca de 0,1 e 1,0% em peso, de preferência cerca de 0,1% em peso a cerca de 0,6% em peso, e mais preferencialmente, de cerca de 0,2% em peso a cerca de 0,4% em peso. %.
[00101] Uma variedade de ácidos orgânicos comestíveis pode ser utilizada como o acidulante para ajustar o pH da composição comestível, bem como para modificar o sabor e a acidez da composição comestível. Exemplos de ácidos adequados para utilização neste documento incluem, mas não estão limitados a, ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico e suas misturas, especialmente na forma de sódio, potássio e/ou seus sais de cálcio. Além de proporcionar uma qualidade desejada ao sabor, tais acidulantes podem afetar a capacidade do hidrocoloide para formar um gel. Sabe-se que as sementes de Chia compreendem um elevado teor de pectina, ácido ascórbico e lactato de cálcio e, em algumas modalidades, pode ser utilizado como fonte um ácido orgânico comestível.
[00102] Embora a composição comestível em várias modalidades tenha vantajosamente nenhum açúcar refina ou adoçantes (por exemplo, adoçantes artificiais) adicionados, em algumas modalidades, a composição comestível pode compreender ainda adoçantes suplementares tais como, mas não limitados a, sacarina, aspartame, taumatina, acetilsulfamo de potássio, sucralose e suas misturas sem sair do escopo da invenção. Outros adoçantes adequados que se tornam permitidos para uso ou comercialmente disponíveis de tempos em tempos também podem ser usados. Em algumas modalidades, a quantidade do adoçante é determinada empiricamente com base no perfil organoléptico desejado da composição comestível.
[00103] Em certas modalidades, a composição comestível pode ainda compreender um antioxidante para promover a estabilidade. Um antioxidante adequado é o ácido ascórbico, que também pode funcionar como um acidulante ou suplemento nutricional. De preferência, o antioxidante está presente em uma quantidade de cerca de 0,1% em peso a cerca de 4% em peso, de preferência de cerca de 0,1% em peso a cerca de 2% em peso, com base no peso total da polpa. O ácido ascórbico pode ser derivado de fruta natural na polpa.
[00104] Como é conhecido na técnica, muitas vitaminas e minerais são lábeis ao calor e se decompõem rapidamente aquecendo ou cozinhando. Consequentemente, os presentes métodos e composições permitem vantajosamente a incorporação de suplementos nutricionais, especialmente suplementos nutricionais que são lábeis ao calor. Os suplementos nutricionais incluem, mas não estão limitados a, vitamina A, vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacinamida), vitamina B5 (ácido pantotênico), vitamina B6 (piridoxina HCl), vitamina B12 (cobalmin), vitamina D (colecalciferol), vitamina E, vitamina K (fitonadiona), biotina, colina, niacina, ácido fólico, cálcio, crómio, cobre, ginseng e suas combinações. Em algumas modalidades, um suplemento nutricional pode servir como um aditivo em outra categoria simultaneamente. Por exemplo, o ácido ascórbico é um acidulante, antioxidante e um suplemento nutricional.
III. Embalagem
[00105] A composição comestível pode ser embalada em qualquer material adequado para mantê-la em condições estáveis ao ambiente e/ou estáveis em prateleira durante pelo menos 3 meses, pelo menos 6 meses, pelo menos 9 meses, pelo menos 12 meses ou mais. Uma parte da embalagem pode ser transparente para permitir a inspeção do conteúdo da embalagem. A embalagem é substancialmente impermeável aos micro-organismos, e também é substancialmente impermeável a gases como o oxigênio, a fim de manter a frescura do produto. De preferência, a embalagem é substancialmente impermeável ao oxigênio. Por exemplo, materiais de embalagem adequados têm uma permeabilidade ao oxigênio a 23°C e 50% de umidade relativa inferior a cerca de 2 cm3/m2/dia a uma pressão de 101325 Pa. Películas de embalagem adequadas incluem, mas não estão limitadas a, laminados de barreira ao oxigênio, tais como C5045 Cryovac, e películas de eliminação de oxigênio.
[00106] A embalagem pode, por exemplo, ser na forma de um recipiente com paredes rígidas, tais como um frasco ou taça de vidro ou de plástico. Em alternativa, a embalagem pode ser uma bolsa flexível. O termo “bolsa flexível” refere-se a um recipiente fechado formado substancialmente ou completamente de um material de folha flexível. O material de folha compreende normalmente pelo menos uma camada contínua de película termoplástica, ou pode ser uma folha laminada constituída por mais do que uma camada de película termoplástica. O material de folha que constitui a bolsa pode opcionalmente compreender ainda uma camada de metal, tal como uma camada de alumínio, para tornar o material impermeável ao oxigênio e para proporcionar efeitos estéticos.
[00107] Os produtos acabados podem ser moldados em qualquer peça de tamanho e forma adequada. Em algumas modalidades, as peças são embaladas individualmente como produtos de consumo único. As porções individuais variam em tamanho mas, em uma ou mais modalidades, podem estar entre cerca de 100 e cerca de 120 g cada. Em outra modalidade, são utilizadas mini-taças contendo entre 5 e 20 g da composição comestível. A composição comestível pode ser colocada ou preparada dentro de uma embalagem adequada para minimizar o ganho ou perda de umidade durante o armazenamento prolongado em qualquer prateleira (inferior a cerca de 7) ou temperatura ambiente (por exemplo, cerca de 20-25). A embalagem adequada inclui, mas não se limita a, bolsas fabricadas a partir de película de embalagem flexível ou de copos de plástico descartados a vácuo de dose única.
[00108] Em algumas modalidades, a embalagem será estável e segura para o processamento de radiação eletromagnética, especialmente o processamento por micro-ondas. Como tal, a embalagem está isenta de qualquer material (por exemplo, uma camada de alumínio) que seja inadequada para a exposição a micro-ondas. Essa embalagem é conhecida na técnica e comercialmente disponível.
[00109] Em algumas modalidades, a embalagem pode ser um copo de tamanho de dose única ou múltipla ou bolsa flexível que é estável à pressão e/ou processamento por micro-ondas. A mistura pode ser carregada no copo ou bolsa, que é então vedada a vácuo antes do processamento. Em algumas modalidades, a mistura pode ser processada em condições de micro-ondas em um processo de fluxo descontínuo ou contínuo e depois embalada em copos ou bolsas de tamanho simples ou múltiplo uso.
[00110] A mistura a partir da qual a composição comestível é preparada (conforme detalhado abaixo) pode ser introduzida no recipiente em equipamento de preenchimento ou de vedação. O equipamento pode ser adaptado para encher o recipiente com regiões de duas ou mais misturas de composição comestíveis diferentes. Por exemplo, duas misturas de composições comestíveis diferentes podem ser introduzidas no recipiente através de tubos de enchimento concêntricos de uma forma semelhante aos chamados métodos de moldagem de confeitaria “de uma só vez” de modo a proporcionar um produto tendo uma casca (1) de uma primeira composição comestível e um núcleo de uma segunda composição comestível. Alternativamente, duas ou mais misturas de composições comestíveis diferentes podem ser introduzidas em uma embalagem espacialmente separadas uma da outra de um modo lado a lado ou em camadas.
[00111] Como notado anteriormente, o corpo de um pacote exemplificativo pode compreender ou consistir essencialmente em uma bolsa de material de folha flexível. A bolsa pode, por exemplo, ser uma denominada bolsa de almofadas, tipicamente formada por um equipamento de vedação de enchimento contínuo, ou a bolsa pode ser formada unindo faces frontais e traseiras de materiais de folha flexível em torno das suas bordas marginais. Em certas modalidades, a bolsa pode ser uma bolsa em pé; isto é, a bolsa pode ser formada unindo as faces frontal e posterior do material de folha em torno de três bordas, com uma folha de reforço inserida e colada às respectivas quatros bordas das folhas anterior e posterior para formar uma base para a bolsa. A espessura total de cada parede flexível da bolsa pode estar, por exemplo, no intervalo de cerca de 50 micrômetros a cerca de 1000 micrômetros, por exemplo, de cerca de 100 micrômetros a cerca de 500 micrômetros.
[00112] A bolsa pode ser fornecida com um estreitamento e/ou uma linha de fraqueza e/ou uma tira de rasgar para permitir que a bolsa seja aberta mais facilmente após o enchimento. O volume da composição comestível na embalagem pode variar em várias modalidades de cerca de 20 ml a cerca de 1000 ml, de cerca de 30 ml a cerca de 300 ml, de cerca de 50 ml a cerca de 250 ml. Esse volume pode ser apropriado para conter uma porção individual da composição comestível adequada para consumo por uma pessoa. Tipicamente, a composição comestível enche substancialmente a embalagem.
[00113] A embalagem da mistura a partir da qual a composição comestível é preparada pode ocorrer antes ou depois do processo de pressão e/ou calor. Em algumas modalidades, a mistura é colocada em embalagens que são adequadas para o processamento subsequente, vedadas e depois processadas em um processo de pressão e/ou calor. Em algumas modalidades, a mistura é processada por um processo de pressão e/ou calor e depois embalada. Em algumas modalidades, a mistura processada é arrefecida antes da embalagem. Em algumas modalidades, a mistura processada é embalada antes do arrefecimento.
IV. Método de Preparação
[00114] Em geral, os vários ingredientes como apresentados acima, incluindo uma fonte adequada de material de base de polpa de cofruta (por exemplo, uma polpa, pasta, purê, licor e/ou concentrado) e, alternativamente, subproduto de fruta e/ou vegetal e/ou noz, é misturado com um hidrocoloide adequado e depois submetido a um processo adequado de pressão e/ou calor que não altere indesejavelmente (por exemplo, cozinhe) uma ou mais das propriedades organolépticas e/ou o valor nutricional do material de base. Em algumas modalidades, a fonte do material de base é uma pasta de cofruta, um puré de cofruta, um licor de cofruta ou qualquer combinação destes. Em uma modalidade alternativa, a fonte do material de base é um subproduto de frutos e/ou vegetais e/ou noz. Em uma ou mais destas modalidades, a presente invenção é adicionalmente dirigida à preparação de uma composição comestível como descrito acima. A mistura é exposta a um processo de pressão e/ou calor, por exemplo, mas não limitado a condições de micro-ondas ou de ultra alta pressão, para fornecer a composição comestível. Tal processo tornará a composição comestível comercialmente estéril. A composição pode ser embalada antes ou depois do processamento. O produto final é uma composição comestível adequada para embalagens em doses únicas ou múltiplas.
[00115] O processo de acordo com a presente invenção compreende a adição de um hidrocoloide ao material de base. Hidrocoloides específicos são descritos neste documento em outro local. A composição inclui tipicamente o hidrocoloide de cerca de 0,1% em peso a 12% em peso, cerca de 0,2% em peso a 8% em peso, cerca de 0,5% a 6% em peso. %. A quantidade de hidrocoloide na mistura pode ser determinada com base, por exemplo, no pH do material de base, no método de processamento, no teor de água da mistura e/ou no perfil organoléptico desejado da composição comestível.
[00116] Tipicamente, a etapa de preparar o material de base é realizada a temperaturas abaixo de cerca de 50°C, ou abaixo de cerca de 40°C ou abaixo de cerca de 20°C. Em algumas modalidades, pode ser necessário utilizar refrigeração para controlar a gelificação do sistema de pectina/enzima. As condições são selecionadas de modo a reter substancialmente a maior parte ou todo o perfil organoléptico natural e/ou valor nutricional do material de base de polpa de cofruta. Pode ser necessário selecionar cuidadosamente a temperatura de preparação com base nos detalhes da composição e linha de processamento.Uma temperatura muito baixa pode resultar em uma alta viscosidade, dificultando o bombeamento da composição através do processo. Por outro lado, uma temperatura muito alta pode causar uma gelificação prematura que também pode causar viscosidade excessiva.
[00117] Em algumas modalidades, a mistura pode ser preparada compreendendo, ou alternativamente consistindo essencialmente em, uma pasta, um puré, uma pasta e/ou um concentrado (como definido neste documento) do material de base em combinação com o hidrocoloide e opcionalmente um ou mais ingredientes adicionais detalhados neste documento. Qualquer fruta e/ou vegetal e/ou frutos secos, como descrito neste documento ou incluídos nos Exemplos abaixo, são abrangidos neste documento. Em uma ou mais modalidades, a mistura compreende, ou consiste essencialmente em cerca de 20-40% em peso de uma pasta ou cerca de 25-30% em peso de uma pasta e cerca de 60-75% em peso de um puré, sendo o restante constituído por outros ingredientes opcionais referidos neste documento. Em outra modalidade, a mistura compreende, ou consiste essencialmente em cerca de 40-80% em peso de um puré, ou cerca de 45-75% em peso de um puré e cerca de 20-45% em peso de um concentrado, ou cerca de 25-30% em peso de um concentrado, sendo o restante constituído por hidrocoloides e outros aditivos opcionais referidos neste documento. Em ainda outra modalidade, a mistura pode compreender, ou consistir essencialmente em cerca de 75-99% em peso de um puré, sendo o restante constituído por hidrocoloides e outros aditivos opcionais referidos neste documento.
[00118] O processo de acordo com a presente invenção opcionalmente compreende ainda a adição de uma enzima, e mais particularmente de PME, ao material de base. Como notado anteriormente, a PME está comercialmente disponível e/ou pode estar presente no material adicionado opcionalmente de fruta e/ou vegetal e/ou noz. Se adicionado à mistura, a quantidade pode ser selecionada para otimizar a formação de gel, a textura e/ou o perfil organoléptico da composição comestível. Tipicamente, de cerca de 0,05% em peso a cerca de 1,0% em peso, cerca de 0,3% em peso a 0,5% em peso pode ser adicionado.
[00119] Em algumas modalidades, ingredientes opcionais adicionais podem ser adicionados ao material de base e ao hidrocoloide antes da mistura, como observado anteriormente. Esses ingredientes opcionais podem ser selecionados do grupo que consiste em um fruto (na forma de uma polpa, pasta, puré, concentrado, ou qualquer combinação destes), um vegetal (na forma de uma polpa, pasta, puré, concentrado, ou qualquer combinação dos mesmos), uma noz (na forma de uma polpa, pasta, purê, concentrado, ou qualquer combinação dos mesmos), uma enzima, um acidulante, um aromatizante, um corante, um adoçante, um antioxidante, um produto não lácteo fonte de proteína, uma fonte de fibra, flavanóis de cacau/licor de cacau/pó de cacau, um suplemento nutricional e/ou suas combinações. A mistura pode consistir ou consistir essencialmente nos ingredientes indicados. Esses ingredientes opcionais são descritos neste documento em outro local e são tipicamente selecionados para dar à composição comestível um perfil organoléptico específico e/ou valor nutricional. Alternativamente, um ou mais desses ingredientes opcionais podem ser adicionados após trituração para formar uma mistura imediatamente antes de expor a mistura ao processo de pressão e/ou calor.
[00120] Qualquer fruta e/ou vegetal e/ou nozes, como descrito acima ou descrito nos Exemplos abaixo, é incluído neste documento como um aditivo adicional opcional. Como é conhecido na técnica, a pele de uma fruta, vegetal ou noz pode ou não ser comestível ou favorecida pelos consumidores da composição comestível. Em algumas modalidades, a pele do material de base é removida antes de triturar. Em outras modalidades, a pele do material de base não é removida antes de triturar. A polpa pode ser triturada em um purê substancialmente liso ou pode ser uma polpa mais solta (por exemplo, contendo pedaços maiores do que cerca de 1 mm de dimensão máxima, por exemplo, peças com dimensões máximas de cerca de 1 mm a cerca de 5 milímetros). O material triturado resultante pode ser uma mistura de purê liso e pedaços maiores. A inclusão de alguns pedaços de fruta no puré proporciona uma textura não uniforme ou granular na composição comestível que pode ser preferencial pelos consumidores. De um modo preferencial, a polpa é uma polpa inteira em que nenhum dos componentes da polpa do material de base é removido antes das etapas de processamento subsequentes. Em algumas modalidades, o teor de umidade do material triturado é substancialmente o mesmo que o teor de umidade do fruto e/ou vegetal a partir do qual foi obtido. Tipicamente, a polpa de fruta fresca tem um teor de água de pelo menos 50% em peso, pelo menos 60% em peso, pelo menos 70 % em peso, pelo menos 80% pelo menos, pelo menos 90% em peso. Como é reconhecido na técnica, polpas e purês de frutas, nozes e vegetais diferentes terão uma composição de umidade diferente. Em algumas modalidades, o teor de água da polpa pode ser reduzido por métodos conhecidos na técnica, incluindo por exemplo, mas não limitado a, evaporação, aquecimento e/ou pressão reduzida, sob condições que não terão um efeito indesejado sobre as propriedades organolépticas da composição comestível.
[00121] O processo de acordo com a presente invenção compreende misturar os ingredientes em uma mistura suave ou semissuave antes do processamento sob um processo de pressão e/ou calor, tipicamente, por exemplo, pressão ultrarrápida (UHP) ou radiação eletromagnética. A mistura é feita em um aparelho de tamanho apropriado que varia desde um processador de alimentos comercial ou misturador padrão para preparar, por exemplo, lotes de protótipos ou pilotos, até um misturador de alto cisalhamento de grande escala industrial (por exemplo, lotes comerciais e de produção). Essas técnicas são bem conhecidas na técnica.
[00122] As enzimas de pectinase (especificamente PG) despolimerizam cadeias de pectina e, em particular, despolimerizam a cadeia de pectina desmetoxilada em uma polpa de fruta. É uma vantagem da presente invenção que a aplicação de um processo de ultra alta pressão ou eletromagnética tenha o efeito de inativar pelo menos parcialmente o PG endógeno no material de base. A presença de enzimas PG na composição final pode originar sinérese desfavorável na formulação do produto.
[00123] As condições para o processamento de pressão e/ou calor da mistura são geralmente selecionadas de modo a inativar enzimas de deterioração tais como peroxidase e PG. Embora a PME seja mais resistente ao calor e à pressão, verificou-se, surpreendentemente, que não é necessário inativar a PME para se obter um produto completamente estável ao ambiente. Por conseguinte, em algumas modalidades, o processo de acordo com a presente invenção não compreende etapas adicionais de estabilização após a pressão e/ou tratamento térmico. A este respeito, deve notar-se que o embalamento da composição comestível após exposição à pressão e/ou tratamento térmico não é considerado uma etapa adicional de estabilização.
[00124] Independentemente do método pelo qual a mistura é processada (isto é, exposição a condições de calor e/ou pressão), em algumas modalidades, o bloom da composição comestível pode ser maior que 250, maior que 300, maior que 400, ou até maior que 500 ou mais. Alternativamente, a composição comestível pode ter um bloom tipicamente entre cerca de 250 e 500, ou cerca de 300 e 400. Nessas ou em outras modalidades, o gel terá resistência à textura tipicamente superior a 500 g de força (4,9 N), superior a 1000 g de força (9,8 N), superior a 1500 g de força (14,7 N), superior a 2000 g de força (19,6 N), superior a 2250 g de força (22,1 N) ou superior a 2500 g de força (25,6 N). Alternativamente, a composição comestível pode ter uma resistência à textura tipicamente entre cerca de 500 e 2500 g de força, ou cerca de 1500 e 2500 g de força.
A. Processamento de Calor
[00125] Em algumas modalidades, a mistura compreendendo o material de base, o hidrocoloide e os ingredientes adicionais opcionais é processada sob condições de calor para alcançar a esterilização comercial. Isto pode levar à desmetoxilação da fruta natural e/ou pectina vegetal que pode levar à formação de gel enquanto forma simultaneamente uma composição comestível comercialmente estéril. Tais técnicas são conhecidas na técnica. Em uma modalidade preferencial, o processo térmico é radiação eletromagnética, especialmente, mas não limitada a, radiação de micro-ondas.
[00126] Como é conhecido na técnica, o processamento por micro-ondas de alimentos pode resultar em pasteurização e/ou esterilização. Também é usado para cozinhar, secar e preservar alimentos. O tratamento por micro-ondas tem a capacidade de conseguir a destruição de micro-organismos a temperaturas inferiores às da pasteurização convencional, devido ao aumento significativo ou ampliação dos efeitos térmicos. Tem também um número de vantagens quantitativas e qualitativas sobre as técnicas de aquecimento convencionais. Uma vantagem importante no presente pedido é que a aplicação de radiação de microondas à mistura compreendendo o material de base, o hidrocoloide e ingredientes adicionais opcionais pode conseguir a esterilização da composição sem cozinhar a mistura.
[00127] Outra vantagem do processamento por micro-ondas é a localização da geração de calor, que é o produto em si. O efeito de pequenas condutividades de calor ou coeficientes de transferência de calor é eliminado. Portanto, quantidades maiores podem ser aquecidas em um tempo menor e com uma distribuição de temperatura mais uniforme. O tempo mais curto que a mistura é aquecida impede-a de cozinhar ou, de um modo mais geral, evita a degradação indesejável das propriedades organolépticas e/ou valor nutricional do fruto e/ou material vegetal de base a partir do qual a composição comestível é preparada.
[00128] Outra vantagem das micro-ondas é a taxa na qual o material de base é aquecido. A temperatura de um material aquecido por micro-ondas aumenta a uma taxa muito maior do que um material convencionalmente aquecido. Isso reduz o tempo que o material gasta em temperaturas mais altas. O tempo de aquecimento mais curto e o tempo mais curto a temperatura mais elevada reduzem a degradação indesejável das propriedades organolépticas e/ou valor nutricional do material de base a partir do qual a composição comestível é preparada. Isto pode melhorar o perfil organoléptico e/ou o valor nutricional da composição comestível, impedindo a composição de cozinhar, o que pode por sua vez melhorar o apelo do consumidor da composição comestível.
[00129] A exposição à radiação eletromagnética pode ser feita, por exemplo, em um fluxo contínuo ou em um processo em lote. Em um processo de fluxo contínuo, a mistura compreendendo o material de base, o hidrocoloide e quaisquer ingredientes opcionais adicionais é bombeada para o aplicador ou aparelho a uma taxa tal que a exposição da mistura à radiação eletromagnética é homogênea, consistente e suficiente para esterilizar. A taxa de bombeamento pode ser ajustada para obter a exposição adequada, minimizando o tempo de processamento. Em algumas modalidades, a exposição à radiação eletromagnética pode ser de cerca de 5 segundos a cerca de 20 minutos; de cerca de 15 segundos a cerca de 10 minutos, de cerca de 20 segundos a cerca de 6 minutos, ou de cerca de 20 segundos a cerca de 1 minuto. A composição e vazão da mistura, assim como a potência da fonte de energia, determinariam o tempo de exposição ideal da composição comestível.
[00130] Em um processo descontínuo, a mistura pode ser colocada dentro da fonte de energia eletromagnética e exposta a radiação eletromagnética durante um período de tempo predeterminado, o qual é suficiente para esterilizar comercialmente a mistura. A mistura pode opcionalmente ser colocada dentro de um recipiente separado que é colocado dentro da fonte de energia eletromagnética. O período de tempo predeterminado pode basear-se, por exemplo, no tamanho do lote, na potência da fonte de energia e na composição da mistura.
[00131] Adicionalmente, em algumas modalidades, a mistura é empacotada em embalagens de porção única ou de múltiplas porções antes do processamento em lote. O material de embalagem será seguro e estável à radiação eletromagnética, especialmente seguro para o processamento de microondas.
[00132] Em algumas modalidades, após exposição à radiação eletromagnética a partir de processo de fluxo em lote ou contínuo, a mistura exposta é resfriada o suficiente para ser manuseada com segurança. Em algumas modalidades, a mistura exposta é embalada enquanto ainda está quente e ocorre formação de gel dentro da embalagem. Em outra modalidades, a mistura exposta é deixada a arrefecer e a formação de gel ocorre antes da embalagem.
B. Processamento de Pressão
[00133] Em algumas modalidades, a mistura compreendendo o material de base, o hidrocoloide e quaisquer ingredientes opcionais adicionais é processada sob pressão para conseguir a formação de gel. A combinação da pressão e aumento da temperatura adiabática pode ser suficiente para esterilizar comercialmente a mistura. Em algumas modalidades, o processo é realizado sob ultra alta pressão (UHP). O termo "UHP" refere-se a uma pressão isostática de pelo menos cerca de 200 MPa. Em algumas modalidades, a pressão é de cerca de 300 MPa a cerca de 690 MPa, de cerca de 350 MPa a cerca de 600 MPa, mas podem também ser utilizadas pressões mais elevadas. Os métodos para o tratamento UHP de uma composição comestível são descritos, por exemplo, na US 8.586.121, a qual é totalmente incorporada neste documento por referência.
[00134] Aparelhos para realizar o tratamento UHP de alimentos são bem conhecidos. Equipamento adequado é, por exemplo, disponibilizado pela Avure Technology Inc. de Seattle, Wash, Flow International Corp., Kobe Steel, Amahe SA de Espanha e Engineered Pressure Systems (Mass, EUA e Bélgica).
[00135] A pressão e duração do tratamento UHP é geralmente suficiente para esterilizar comercialmente a mistura e tipicamente pode ser de cerca de 1 minuto a cerca de 30 minutos, de cerca de 2 minutos a cerca de 15 minutos, de cerca de 4 minutos a cerca de 10 minutos.
[00136] Em algumas modalidades, a mistura é colocada em embalagens individuais ou múltiplas que são estáveis às condições de pressão, vedadas e expostas a pressão. Em outras modalidades, a mistura é exposta a pressão, seguida por embalagem.
[00137] A aplicação de UHP à composição comestível causa um aumento adiabático da temperatura no material sob pressão. A magnitude deste aumento de temperatura depende da pressão, mas é tipicamente cerca de 10°C a 15°C para uma pressão de 400-500 MPa. A temperatura de pico resultante do produto é referida como a temperatura de pressurização de pico. O aumento de temperatura é tal que o aumento da temperatura adiabática não é suficiente para causar degradação indesejável do perfil organoléptico da mistura a partir da qual a composição comestível é preparada e, mais especificamente, não é suficiente para cozinhar a mistura. A temperatura da mistura pode cair subsequentemente durante o tratamento de pressurização devido à perda de calor através das paredes do vaso de pressão.
[00138] Condições exemplares de UHP são: temperatura do vaso a cerca de 30°C, pressão de cerca de 400 MPa (que conduz a uma temperatura máxima de processamento de cerca de 40°C, devido ao aquecimento adiabático) e duração de cerca de 5 minutos. No entanto, estas condições podem ser variadas com base na composição da mistura para obter formação de gel opcional e esterilização comercial da composição comestível.
[00139] A invenção é ilustrada por, mas não limitada a, os seguintes Exemplos.
EXEMPLOS Exemplo 1. Confecção de Frutas e Cacau com Pectina Produzida em Método de Micro-ondas em Lotes
[00140] Várias amostras de uma combinação de cacau e confecção de frutas contendo pectina adicionada foram preparadas de acordo com a lista de ingredientes na Tabela 1 (escala de aproximadamente 1,4 kg). Os ingredientes foram combinados e misturados em uma pasta macia com o sabor adicional da fruta e o PME sendo adicionado no final da mistura para minimizar a perda de sabor e corte na enzima. A mistura blendada foi colocada em uma panela de pressão apropriada para micro-ondas e aquecida a potência máxima (microondas de cozinha de 1000 W) durante seis a dezoito minutos. A panela de pressão foi resfriada o suficiente para abrir com segurança. A composição ainda quente foi imediatamente transferida para copos de plástico de uso único adequados (5 a 20 g por embalagem ou 100 a 120 g por embalagem), vedados e arrefecidos até à temperatura ambiente. Tabela 1. Ingredientes de Confecção de Cacau e Frutas com Pectina Preparada por um Método de Micro-Ondas em Lotes
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Todos os valores estão em % do peso do total.
Exemplo 2. Confecção de Frutas e Cacau Produzida em Método de Micro-ondas em Lotes
[00141] Várias amostras de uma combinação de cacau e confecção de frutas contendo ágar foram preparadas de acordo com a lista de ingredientes na Tabela 2 usando o método descrito no Exemplo 1 acima (escala de aproximadamente 0,7 kg). Tabela 2. Ingredientes de Confecção de Cacau e Frutas com Agar Preparada por um Método de Micro-Ondas em Lotes
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Todos os valores estão em % do peso do total.
Exemplo 3. Confecção de Pasta de Cacau e Licor de Cacau Produzida por um Método de Micro-ondas em Lotes
[00142] Várias amostras de uma combinação de pasta de cacau e licor de cacau contendo pectina foram preparadas de acordo com a lista de ingredientes na Tabela 3 utilizando uma variação do método como descrito no Exemplo 1 acima (escala de aproximadamente 0,7 kg). Nessa variação do método de processamento por micro-ondas em lotes, o lote foi manualmente agitado a meio do aquecimento para assegurar que o licor de cacau estava completamente fundido e uniformemente misturado. Na Amostra 8, sementes de chia foram usadas como fonte de pectina, ácido ascórbico e lactato de cálcio. Tabela 3. Confecções de Licor de Cacau Produzidas por um Método de Microondas em Lotes
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Todos os valores estão em % do peso do total.
Exemplo 4. Confecções de Cacau
[00143] Foram preparadas várias amostras de uma confecção de polpa de cacau puro em uma escala de aproximadamente 0,5 kg usando o método descrito no Exemplo 1 acima. Veja a Tabela 4 para a lista de ingredientes. Tabela 4. Confecções de Cacau com Produção de Pectina por um Método de Micro-ondas em Lotes
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Todos os valores estão em % do peso do total.
Exemplo 5. Análise de água e pH de amostras de polpa de cacau
[00144] O pH e a atividade da água (AW) dos exemplos de protótipo foi medido utilizando técnicas padrão e é apresentado na Tabela 5 abaixo. Como pode ser visto a partir dos dados, a polpa de cacau pura (Amostras 6 a 8) confere um pH de cerca de 4,0 a 4,1 à composição comestível final, enquanto o material de fruta adicionado baixa o pH. Como é conhecido na técnica, a formação de gel é dependente do pH, pelo que o efeito do pH na resistência do gel foi examinado no Exemplo 6 abaixo. Tabela 5. Dados de pH e Atividade da Água
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Exemplo 6. Efeito acidulante na formação de gel
[00145] Como muitas frutas, especialmente frutas cítricas, como mangas, laranjas e limões, são ácidas, e se sabe que o pH afeta a força do gel, é importante determinar o pH ótimo e a concentração de hidrocoloides na formulação do produto. Para determinar o pH ideal para a formação de gel na composição comestível, prepararam-se amostras com quantidades variáveis de acidulante de acordo com os dados da Tabela 6 abaixo. A força do gel foi então determinada empiricamente aplicando força ao recipiente. A presença, ou a falta dela, de formação de rugas no gel fornece uma observação empírica rápida da força relativa do gel.Tabela 6. Força Relativa do Gel para Formulações de Agar Preparadas por Meio de Condições UHP
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[00146] Como pode ser visto nos dados da Tabela 6, a formação de gel é diretamente afetada pelo pH da amostra. Formulações de pH mais baixas (Amostras 15 a 17) não formaram um gel enquanto as amostras de pH mais altas (mais marcas de verificação indicam um gel empiricamente mais forte). O Exemplo 11, o controle, formou o gel mais forte sem ácido presente enquanto os Exemplos 12 e 13, com concentrações de ácido progressivamente mais altas e pH mais baixo, formaram geles mais fracos até a concentração de ácido e pH atingirem um ponto em que nenhum gel se formou. Um aumento na concentração de Agar a pH 2,3 (compare as Amostras 14 e 15) resulta na formação de gel. A partir desses dados, determina-se que o pH da mistura, a concentração de hidrocoloide ou, de preferência, ambos devem ser otimizados para formar a composição comestível com o perfil organoléptico desejado.
Amostra 18: Confecção à Base de Polpa de Cereja de Café
[00147] Os produtos mostrados na Tabela 1 podem ser produzidos substituindo a polpa de café cereja (em forma fresca, congelada ou enlatada) pela polpa de cacau.
Amostra 19: Confecção à Base de Polpa Maçã de Cajú
[00148] Os produtos mostrados na Tabela 1 podem ser produzidos substituindo a polpa de caju (em forma fresca, congelada ou enlatada) pela polpa de cacau.
Exemplo 7 Amostras para Teste de Compressão
[00149] As amostras foram preparadas utilizando o processo do método de calor semelhante ao Exemplo 1, de acordo com as fórmulas da Tabela 7.Tabela 7
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[00150] O Teste de Compressão de Mordida Inicial de acordo com o método acima de 1,00 mm/s foi realizado em três balas de frutas comercialmente disponíveis (Starburst Original Orange, Starburst Gummies Orange e Kasugai Mango Gummies), produtos estáveis à base de frutas (That's It Apple/Mango e That's It Maçã/Mirtilo), além de cinco amostras de frutas frescas (Manga, Morango, Banana, Pêssego e Abacaxi). Os resultados são apresentados na Figura 4. Como pode ser visto, os produtos à base de doces e frutas tiveram valores iniciais de força de mordida variando de 5.000 a 25.000 gramas, enquanto as amostras de frutas frescas tiveram valores iniciais de força de mordida bem abaixo de 2.500 gramas.
[00151] O Teste de Compressão foi então executado nas composições das Amostras 17-23 e estas foram traçadas contra os produtos de frutas frescas na Figura 5. Note-se que os valores de frutos frescos variaram entre 500 g e cerca de 2500 gramas, enquanto as amostras da invenção variaram entre cerca de 300 g e cerca de 4100 gramas. Isto demonstra que é possível igualar a força de mordida inicial de frutas frescas típicas quando se preparam composições de acordo com os ensinamentos da presente invenção.
[00152] Amostras adicionais foram feitas de acordo com as fórmulas na Tabela 8 usando o processo do Exemplo 1.
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[00153] Esta descrição escrita utiliza exemplos para divulgar a invenção, incluindo o melhor modo, e também para permitir que qualquer versado na técnica pratique a invenção, incluindo fazer quaisquer composições e realizar quaisquer métodos incorporados. O âmbito patenteável da invenção é definido pelas 5 reivindicações, e pode incluir outros exemplos que ocorrem para os versados na técnica. Tais outros exemplos pretendem estar dentro do escopo das reivindicações se tiverem elementos estruturais que não difiram da linguagem literal das reivindicações, ou se eles incluem elementos estruturais equivalentes com diferenças não substanciais das linguagens literais das reivindicações.

Claims (10)

1. Composição comestível, CARACTERIZADA POR compreender: uma mistura compreendendo (a) um material à base de polpa de cofruta, e (b) um hidrocoloide selecionado do grupo constituído por pectina, agar, goma de gelana, goma de alfarroba, carragenina, goma de guar, goma de tamarindo e suas combinações, em que a cofruta é qualquer fruto que seja um produto secundário de uma planta agrícola que é cultivada principalmente por suas partes não frutíferas, (i) que a composição comestível compreende mais de 30% do material de base; em que a composição comestível compreende de 0,5% em peso a 12% em peso do hidrocoloide, em que a referida composição comestível (ii) tem um teor de umidade superior a 50% em peso, (iii) tem um pH menor que 4,5, (iv) ) tem uma atividade de água de pelo menos 0,5, (v) ) é comercialmente estéril, e (vi) tem um teor de sólidos maior que 10% em peso, em que a composição comestível está contida em uma embalagem vedada, em que a composição comestível está na forma de um sólido gelatinoso.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA POR compreender ainda metil-esterase de pectina.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA POR compreender ainda um ou mais aditivos adicionais, em que os referidos aditivos são selecionados do grupo consistindo de uma fruta, um vegetal, uma noz, um acidulante, uma fonte proteica não láctea, uma fonte de fibras, flavanois de cacau/licor de cacau/pó de cacau, um suplemento nutricional, um edulcorante, um íon metálico divalente, um antioxidante, um corante, um aromatizante e suas combinações.
4. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA POR a atividade de água ser superior a 0,7.
5. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA POR a atividade de água ser superior a 0,9.
6. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA POR o pH ser inferior a 4,2.
7. Composição, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA POR o hidrocoloide ser pectina, ágar, goma de gelano e combinações destes.
8. Composição, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADA POR o aditivo ser uma fruta, e a fruta ser selecionada dentre o grupo que consiste em manga, abacaxi e toranja.
9. Composição, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADA POR o aditivo ser um acidulante, e o acidulante ser selecionado do grupo que consiste em ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico e suas misturas e/ou suco de frutas ácido.
10. Composição, de acordo com a reivindicação 3, CARACTERIZADA POR a polpa da cofruta ser polpa de cacau.
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