ES2824731T3 - Grasa de pollo con punto de fusión elevado - Google Patents
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Abstract
Grasa de pollo en la que la grasa de pollo tiene un contenido total de grasa saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total).
Description
DESCRIPCIÓN
Grasa de pollo con punto de fusión elevado
Campo técnico
La invención se refiere a una grasa de pollo de punto de punto de fusión elevado y al procedimiento de fabricación para su producción. En particular, la invención se refiere a una grasa de pollo donde la grasa de pollo tiene un contenido en grasa total saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasas totales) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasas totales).
Antecedentes
La grasa de pollo es un ingrediente bien conocido en la fabricación de alimentos debido a su sabor y valor nutricional. En particular, la grasa de pollo no está prohibida por ninguna creencia religiosa. En su forma original, la grasa de pollo contiene entre un 25% y un 29% de ácidos grasos saturados (en base al peso de grasa total). Normalmente se vuelve rancia a la temperatura ambiente de 20°C. Es semilíquida a la temperatura ambiente de 20°C y tiene limitaciones en su aplicación debido a su bajo punto de fusión (SMP). Esta limitación se vuelve más importante en los caldos y consomés donde se requieren unas propiedades de estructuración de la grasa para procesabilidad industrial y vida comercial o periodos de caducidad. Introducir la grasa de pollo en recetas en polvo mediante un proceso de mezcla requiere procesos complejos, por ejemplo, unidades de fusión y pulverización. Se ha averiguado que una cantidad del 3% en peso de grasa de pollo en las recetas es perjudicial para la capacidad de flujo de las mezclas de caldo en polvo. La distribución poco homogénea de las grasas durante la mezcla da lugar a grumos y adherencias en los polvos lo que provoca inexactitud en la dispensación.
Generalmente productos culinarios como las pastillas o cubitos de caldo requieren una grasa que se mantenga sólida a temperatura ambiente, a unos 20°, e incluso hasta a 40°C para garantizar la integridad/dureza de la pastilla/cubitos. Dicha grasa es también necesaria para evitar la coloración del envase durante el periodo de vida. La coloración o el tinte es un aspecto frecuente en la calidad de los cubitos/pastillas de caldo. Se prefiere la grasa que es convertible en formato en polvo porque simplifica el proceso de fabricación sin necesidad de fundir la grasa y garantiza una capacidad de flujo de una masa de caldo que da lugar a procesos eficientes de llenado y/o fabricación de pastillas. En la actualidad, estas grasas de alta punto de fusión se basan en grasa de palma, sin embargo, la grasa de palma no es la preferida por el consumidor. Además, la grasa de palma tiene un sabor neutro que por un lado es una ventaja mientras que por otro lado requiere que se añadan extractos aromatizantes/compuestos aromatizantes a una receta, para conseguir un cierto sabor. Por ejemplo, se tiene que añadir el sabor del pollo a un caldo de pollo.
La grasa de pollo en su forma original es habitualmente semilíquida a la temperatura ambiente de 20°C y por el momento no existe ninguna disponibilidad técnica ni comercial de una grasa de pollo que tenga un contenido alto en sólidos y un punto de fusión alto. La WO 2006063690 se refiere a un proceso para preparar caldo o cubitos de aliño o sazonadores que comprenda la mezcla del 2-98% de ingredientes en partículas como sal, condimentos, especies, hierbas, potenciadores del sabor, azúcar, extractos de levadura, proteínas vegetales hidrolizadas y de un 1-98% de grasa sólida en polvo a 20°C (tamaño de malla inferior a 2 mm, y presionar para tener cubitos).
De ahí que exista una necesidad en la industria de la alimentación para lograr una solución mejor en lo que se refiere a una grasa de alto punto de fusión que no utilice grasa de palma o grasa no hidrogenada o parcialmente hidrogenada. La invención ha desarrollado una grasa de pollo fraccionada que tiene un elevado punto de fusión SME (>45°) y un contenido de grasa sólida (>30% a 30°C). Este desarrollo proporciona unas propiedades de estructuración de la grasa, una reducción total del aroma y una reducción total de la grasa en los caldos. También se desea poder producir grasa de pollo en polvo. La introducción de grasa de pollo en polvo en recetas simplifica los procesos, eliminando con ello la necesidad de la unidad de fusión y pulverización de grasa durante la mezcla.
RESUMEN
El objetivo de la presente invención consiste en mejorar el estado de la técnica o al menos aportar una grasa alternativa:
i) Uso de una grasa apreciada o bien considerada por el consumidor;
ii) Una grasa que sea sólida a temperatura ambiente(20°C) o incluso a temperaturas >45°C
iii) Evitar el uso de aceites y grasas hidrogenadas;
iv) Evitar el uso de extracción de disolventes;
v) Utilizar una grasa que sea estable contra la ranciedad;
vi) Fabricar una grasa en polvo mediante pulverizadores de enfriamiento;
vii) suministrar la grasa con buena capacidad de flujo después de que el polvo no presente grumos;
viii) facilitar una mejor distribución de las grasas durante la mezcla con otros ingredientes;
ix) evitar grumos y adherencia durante la mezcla con otros ingredientes;
x) conseguir que no aparezcan grumos con los mismos parámetros de mezcla y con otros ingredientes (tamaño de lote, velocidad y tiempo)
xi) mejorar la exactitud de dispensación o dosificación de un caldo en polvo;
xii) facilitar la reducción de la cantidad total de grasa;
xiii) reducir la complejidad en fábrica durante el manejo de dos grasas- por ejemplo, grasa de pollo estándar y grasa de palma
xiv) añadir sabor procedente de la grasa y con ello reducir la cantidad de sabor añadid en una receta
El objetivo de la presente invención se consigue en base al concepto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan la idea de la presente invención.
De acuerdo con ello, la presente invención dispone en un primer aspecto una grasa de pollo que tenga un punto de fusión de 46 a 60°C y un contenido total de grasa saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% (en base al peso de grasas totales) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total).
En un segundo aspecto de la invención se dispondrá de un proceso para la preparación de una grasa de pollo a través de un proceso de fraccionamiento en seco. El proceso de fraccionamiento en seco consiste en
a) fundir la grasa de pollo a una temperatura de 60 a 80°C
b) enfriar la grasa de pollo fundida de la etapa a) a una temperatura de 25 a 5°C, preferiblemente de 20 a 5°C, preferiblemente de 15 a 5°C, en 5 a 50 h, preferiblemente en 5 a 20 h, más preferiblemente en 8 a 15h. c) filtrar y presionar la grasa enfriada de la etapa b) con presiones de hasta 35 bar, preferiblemente de hasta 30 bar, más preferiblemente de hasta 20 bar durante 1 a 12h, preferiblemente durante 2 a 6h;
d) fundir la grasa obtenida de la etapa c) a una temperatura de 60 a 90°C, preferiblemente a una temperatura de 65 y 85°C;
e) enfriar la grasa de pollo fundida de la etapa d) a una temperatura de 55 a 30°C, preferiblemente de 55 a 35°C, preferiblemente de 50 a 40°C, en un intervalo de 5 a 50h, preferiblemente de 5 a 20h, más preferiblemente de 8 a 15h;
f) filtrar y presionar la grasa enfriada de la etapa e) con presiones de hasta 35 bar, preferiblemente de hasta 30 bar, más preferiblemente de hasta 20 bar durante 1 a 12h, preferiblemente durante 2 a 6h.
Un tercer aspecto de la invención se refiere al uso de un proceso para la preparación de grasa de pollo en polvo con un contenido total en grasa saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprenda los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total).
Descripción detallada
La presente invención se refiere a una grasa de pollo que tiene un contenido total de grasa saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración preferida la presente invención hace referencia a una grasa de pollo que tiene un contenido total de grasa saturada del 53,5 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 39,5 al 55% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 12,5 al 19% en peso (en base al peso de grasa total).
“Slip Melting Point” se define conforme a la AOCS Official Method Cc. 3-25 como la temperatura a la cual la grasa se ablanda y pasa a ser suficientemente fluida como para deslizarse por un tubo capilar abierto.
“Grasa de pollo” conforme a esta invención con un punto de fusión de 46 a 58°C y un contenido total de grasa saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) y que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total) es una grasa de pollo fraccionada , preferiblemente una grasa de pollo doblemente fraccionada. En una configuración preferida, la pastilla de caldo dura de la presente invención no incluye la grasa hidrogenada. En una configuración la grasa tiene un contenido total de grasa saturada del 48 al 72% (en base al peso total), preferiblemente del 53,5 al 70% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 54,5 al 68% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente del 55 al 65% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 54,5% al 68% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente del 55 al 65% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración el C18:0 es un ácido esteárico. En otra configuración el C18:0 está en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 12,8 al 19% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente el C18:0 está en
el intervalo del 13 al 18% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 13 al 17% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 13,2 al 16,5% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración la grasa tiene un contenido de grasa sólida a 23°C del 50 al 80% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 56 al 78% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 57 al 77% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente del 55 al 65% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 54,5% al 68% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente del 55 al 65% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración el C18:0 es un ácido esteárico. En otra configuración el C18:0 está en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 12,8 al 19% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 13 al 18% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 13 al 17% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente el C18:0 está en el intervalo del 13,2 al 16,5% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración la grasa tiene un contenido de grasa sólida a 23°C del 50 al 80% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 56 al 78% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente del 57 al 77% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente del 58 al 75% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración la grasa consta además de C16:0. El C16:0 es ácido palmítico. En otra configuración la grasa consta además de C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente C16:0 en el intervalo del 40 al 55% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente C16:0 en el intervalo del 39,5 al 55% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente C16:0 en el intervalo del 40% al 51% en peso (en base al peso de grasa total), preferiblemente C16:0 en el intervalo del 40,5 al 50% en peso (en base al peso de grasa total), más preferiblemente C16:0 en el intervalo del 41 al 49% en peso (en base al peso de grasa total). En una configuración la grasa tiene un slip melting point de 46 a 58°C, preferiblemente un slip melting point de 48 a 58°C, preferiblemente un slip melting point de 50 a 58°C, preferiblemente un slip melting point de 52 a 58°C, preferiblemente un slip melting point de 52,5 a 58°C, más preferiblemente un slip melting point de 52,5 a 56°C. En una configuración la grasa es una grasa 100% no hidrogenada. En una configuración la grasa no incluye grasa de palma.
La grasa de pollo disponible estándar en el comercio (ver ejemplo 1) tiene un contenido total de ácidos grasos saturados del 25 al 27% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 18 al 23% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 3 al 7% en peso (en base al peso de grasa total). La grasa de pollo en su forma original es semilíquida/pastosa a temperatura ambiente a 20°C.
Aquí, la grasa en polvo (o la grasa en forma de polvo) que se ha preparado mediante refrigeración por aerosol o rociado, enfriamiento por pulverización, congelación por refrigeración, tal como se utiliza en la presente invención, se conoce o se hace referencia a ella como “grasa de pollo en polvo”. La “grasa de pollo en polvo” conforme a esta invención tiene una distribución del tamaño de partículas con al menos un 50% de las partículas (diámetro medio, D50) que tiene un diámetro en el intervalo de 15 a 1000 nm, preferiblemente en el intervalo de 20 a 900 nm, preferiblemente en el intervalo de 30 a 900 nm, preferiblemente en el intervalo de 40 a 700 nm, preferiblemente en el intervalo de 40 a 500 nm, preferiblemente en el intervalo de 50 a 400 nm, más preferiblemente en el intervalo de 50 a 300 nm.
“Gotitas de grasa” conforme a esta invención que se ha preparado mediante refrigeración por aerosol o rociado, enfriamiento por pulverización, congelación por refrigeración, y tienen una distribución del tamaño de partículas con al menos un 50% de las partículas que tiene un diámetro en el intervalo de 15 a 1000 nm, preferiblemente en el intervalo de 20 a 900 nm, preferiblemente en el intervalo de 30 a 900 nm, preferiblemente en el intervalo de 30 a 800 nm, preferiblemente en el intervalo de 40 a 700 nm, preferiblemente en el intervalo de 40 a 500 nm, preferiblemente en el intervalo de 50 a 500 nm, preferiblemente en el intervalo de 50 a 400 nm, más preferiblemente en el intervalo de 50 a 300 nm.
“Aire frio” conforme a esta invención se define como tener una temperatura por debajo de 15°C, preferiblemente en el intervalo entre 15°C y -50°C, preferiblemente en un intervalo entre 15°C y -10°C.
“Circularidad” equivale a un factor de forma para describir la forma de la grasa de pollo en polvo: independientemente de su tamaño. Es la medida de la redondez y por lo tanto de la cercanía de la forma de un objeto a la de un círculo. En una configuración la grasa de pollo en polvo tiene una circularidad promedio en el intervalo de 0,65 a 1, preferiblemente en el intervalo de 0,7 a 1, preferiblemente en el intervalo de 0,75 a 1.
“Capacidad de flujo” equivale a las propiedades de flujo de como un polvo fluye fácilmente. Capacidad de flujo (FFC) se cuantifica como el cociente del estrés de consolidación o respecto a la fuerza de rendimiento no confinado o conforme a “Schulze, D. (2006). Flow properties of powders and bulks solids. Braunschweig/Wolfenbuttel, Germany:University of Applied Sciences”. En una configuración la capacidad de flujo (FFC) de la grasa de pollo en polvo es al menos de 1,5 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 1,5 y 12 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 1,5 y 10 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 1,75 y 8 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 1,75 y 6 a 23°C, más preferiblemente entre el intervalo de 2 y 6 a 23°C.
En una configuración la capacidad de flujo del caldo en polvo usando grasa de pollo en polvo es al menos de 3 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3 a 20 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3 a 15 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3 a 10 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3,3 a 10 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3 a 7 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3,3 a 7 a 23°C, preferiblemente entre el intervalo de 3,3 a 6 a 23°C.
El periodo de inducción es un parámetro para la prueba de envejecimiento acelerado para evaluar la estabilidad de la grasa. Se define como el periodo (medido en horas) durante el cual se generan componentes no oxidativos, volátiles en ciertas condiciones definidas.
“Caldo en polvo” significa un caldo deshidratado que está en forma de polvo. En una configuración un caldo en polvo consta de ingredientes como sal, compuestos que potencian en sabor como el glutamato monosódico (MSG), azúcar, almidón o harina, componentes aromatizantes, verduras, extractos de carne, especias, colorantes y grasa.
EJEMPLOS
La invención se describe a continuación con respecto a los siguientes ejemplos.
Ejemplo 1: El procedimiento general para preparar una grasa de pollo de la invención es el siguiente: La grasa de la invención se puede fabricar mediante un medio de separación física (por ejemplo, proceso de fraccionamiento en seco) a partir de grasa de pollo normal.
Se calentaba una cantidad de 10 kg de grasa de pollo a 70°C y se guardaba durante un mínimo de 1 hora hasta que se fundía por completo (se veía el líquido transparente). La grasa fundida se sometía a una cristalización en un cristalizador a escala piloto (L-Frac de DeSmet Ballestra, Bélgica) mediante etapas de enfriamiento controladas desde 70°C para alcanzar una temperatura entre 8 y 15°C bajo una agitación suave (15-30 rpm) durante 2 a 30 h, preferiblemente durante 5 a 20 h. El perfil de temperatura de las etapas de enfriamiento se ajusta de forma apropiada de manera que el producto que se va a obtener después de la cristalización sean grandes partículas de estearina suspendidas en una suspensión de oleína que pueda ser transportada por una bomba o aire presurizado. El enfriamiento se realizaba usando un perfil de desniveles con etapas isotérmicas entre medio. Posteriormente, la suspensión era transferida a una prensa de filtración de membrana y se filtraba y presionaba con presiones de hasta 35 bar, preferiblemente de hasta 30, más preferiblemente de hasta 20 bar, durante 1 a 6 horas, preferiblemente durante 2 a 4 h. Esta etapa del proceso proporciona una grasa como la del ejemplo 3 de comparación.
Perfil de enfriamiento de la primera etapa de fraccionamiento
Tras la filtración y el prensado la torta sólida recuperada (estearina) se calentaba a 80°C y se guardaba durante 1 hora para garantizar que estaba totalmente fundida (se observaba un líquido claro). La grasa fundida se sometía a cristalización en un cristalizador a escala piloto (L-Frac de DeSmet Ballestra, Bélgica) mediante un enfriamiento controlado desde 80°C hasta una temperatura entre 40 y 55°C, preferiblemente entre 45 y 50°C, con una ligera agitación (15-30 rpm) durante 2 a 30 h, preferiblemente durante 5 a 20 h. El perfil de temperatura de las etapas de enfriamiento se ajusta de forma apropiada de manera que un producto que se va a obtener después de la cristalización sean grandes partículas de estearina suspendidas en una suspensión de oleína que pueda ser transportada por una bomba o aire presurizado. El enfriamiento se realizaba usando un perfil de desniveles con etapas isotérmicas entre medio. Posteriormente, la suspensión era transferida a una prensa de filtración de membrana y se filtraba y presionaba con presiones de hasta 35 bar, preferiblemente de hasta 30, más preferiblemente de hasta 20 bar, durante 1 a 6 horas, preferiblemente durante 2 a 4 h. Se obtenía una grasa como la descrita en los ejemplos 3-5, preferiblemente el 5. Los ejemplos 3-4 se pueden preparar también mezclando una grasa del ejemplo 5 con una grasa del ejemplo de comparación 2 (mezcla de grasa).
Perfil de enfriamiento de la segunda etapa de fraccionamiento
Periodo de inducción de la grasa:
El periodo de inducción se define como el tiempo (medido en horas) durante el cual se generan componentes no oxidativos, volátiles en unas condiciones definidas. El periodo de inducción se determina en base al método ISO 6886;2006; Rancimat/Oxidative Stability Instrument; a l1o,0s0,1°C( 23060,2°F); 3,060,01 g aceite, flujo de aire: 10,0 l/h.
Método para la grasa en polvo enfriada pulverizada:
La grasa se fundía a 70°C, luego se pulverizaba en un recipiente que contenía nitrógeno líquido. El polvo resultante se recogía y almacenaba a 7°C durante 12 horas.
Análisis microscópico del polvo de grasa:
La muestra de grasa en polvo se esparcía sobre un portaobjetos de cristal, luego se observaba bajo un microscopio Olympus BX51 equipado con un objetivo Olympus UPlanFL 10x/.30, lente de proyección U-TV 1x-2 y cámara UC30 CCD. Las imágenes se capturaban usando el software 5.1 versión automática de análisis (Olympus Soft Imaging GmbH, Alemania). El análisis de la imagen se realizaba usando Image J ver. 1.5i(National Institutes of Health, USA). Análisis de la capacidad de flujo
La capacidad de flujo se medía usando un Schulze Ring Shear Tester RST-01. pc conforme a ASTM D6467. La capacidad de flujo se medía como Índice de la capacidad de flujo. El estrés normal previo al cizallamiento se fijaba en 2600 Pa y el estrés normal del cizallamiento en 390, 1235 y 2080 Pa.
Ejemplos 2-6:
La grasa de pollo en su forma original (grasa de pollo estándar) tal como se muestra en el ejemplo2 de comparación es semilíquida a temperatura ambiente de 20°C y tiene el periodo de inducción más bajo. Además, no es posible preparar una grasa en polvo del ejemplo de comparación 2. Una grasa en polvo del ejemplo 3 de comparación muestra grumos. Las grasas de la invención (ejemplo 4 a 6) tienen un punto de fusión mayor y un periodo de inducción mayor si se compara con los ejemplos 1 a 2. Una ventaja de esta grasa es que la forma en polvo se puede fabricar sin formar grumos.
Ejemplos 7-11:
Preparación del caldo (condimento) en polvo con grasa en polvo:
Ingredientes cristalinos (p.ej. sal, MSG), ingredientes amorfos (p.ej. almidón) y aromatizantes (en polvo) se pesaban en una balanza PG5002S (Mettler-Toledo, USA) y luego se mezclaban manualmente. La grasa en polvo se añadía a otros ingredientes previamente mezclados y luego se mezclaba usando la Thermomix tipo 31-1 (Vorwerk
Elektrowerke GmbH & Co.A.G, Alemania) a una velocidad 3 durante 30 s con rotación de hélice en una dirección invertida. Para 500 g de caldo en polvo se efectuaba una mezcla por lote. El polvo resultante se utilizaba luego inmediatamente para medir la capacidad de flujo puesto que la recristalización de la grasa es relevante.
El ejemplo de comparación 7 que utiliza grasa de pollo en polvo estándar o bien una grasa en polvo fraccionada individual tal como se muestra en el ejemplo de comparación 8 tiene una capacidad de flujo menor de un caldo en polvo resultante que la grasa de pollo de la invención como se muestra en los ejemplos 9 a 11. Además de una capacidad de flujo inferior del caldo en polvo en los ejemplos de comparación 7 y 8, se han observado grumos en el caldo en polvo. En los ejemplos 9 a 11 no se observan grumos en el caldo en polvo. Una capacidad de flujo del caldo en polvo superior a 3 a 23°C proporciona una dosificación precisa.
Ejemplo 12-13: Comparación del sabor del caldo
6 panelistas experimentados internos se utilizaban para evaluar el sabor del caldo preparado de los ejemplos 12 y 13. Una pastilla dura de caldo de 10 g se ha diluido en 500 ml de agua caliente (80°C). Los 6 panelistas evaluaban el ejemplo 13 y lo consideraban sustancioso y con sabor y con un sabor más fuerte a pollo si se comparaba con el ejemplo 12. Tal como se puede ver, el ejemplo 13 tiene una cantidad total menor de grasa (10% en el ejemplo 13 frente al 13% en el ejemplo 12) y ningún aromatizante de pollo en la receta.
Claims (13)
1. Grasa de pollo en la que la grasa de pollo tiene un contenido total de grasa saturada del 48 al 72% en peso (en base al peso de grasa total) que comprende los ácidos grasos C16:0 en el intervalo del 36 al 55% en peso (en base al peso de grasa total) y C18:0 en el intervalo del 11 al 19% en peso (en base al peso de grasa total).
2. Grasa de pollo conforme a la reivindicación 1, donde la grasa de pollo es una grasa de pollo no hidrogenada.
3. Grasa de pollo conforme a una de las reivindicaciones 1 a 2, donde la grasa de pollo es una grasa de pollo fraccionada no hidrogenada.
4. Grasa de pollo conforme a una de las reivindicaciones 1 a 3, donde la grasa de pollo tiene un punto de fusión de 46 a 58°C.
5. Grasa de pollo conforme a una de las reivindicaciones 1 a 4, donde la grasa de pollo a 23°C tiene un contenido de grasa sólida en el intervalo del 50 al 80% en peso (en peso de la composición).
6. Grasa de pollo conforme a una de las reivindicaciones 1 a 5, donde la grasa de pollo está en forma de polvo.
7. Grasa de pollo conforme a la reivindicación 6, donde el pollo en polvo tiene un tamaño de partícula en el intervalo de 15 a 1O0O mm.
8. Grasa de pollo conforme a una de las reivindicaciones 6 a 7, donde la grasa de pollo en polvo tiene una capacidad de flujo de al menos 1,5 a 23°C.
9. Proceso para la preparación de una grasa en polvo conforme a una de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende a) La fusión de la grasa de pollo a una temperatura de 60 a 80°C
b) Enfriamiento de la grasa fundida de pollo de la etapa a) a una temperatura de 25°C hasta 5°C, preferi blemente de 20°C a 5°C, preferiblemente de 15 a 5°C, en el periodo de 5 a 50 horas, preferiblemente de 5 a 20 horas, más preferiblemente de 8 a 15 horas;
c) Filtrado y prensado de la grasa enfriada de la etapa b) con presiones de hasta 35 bar, preferiblemente de hasta 30 bar, más preferiblemente de hasta 20 bar durante 1 a 20 horas, preferiblemente durante 2 a 6 horas;
d) Fusión de la grasa obtenida de la etapa c) a una temperatura de 60 a 90°C, preferiblemente a una tem peratura de 65°C y 85°C;
e) Enfriamiento de la grasa de pollo fundida de la etapa d) a una temperatura de 55 a 30°C, preferible mente de 55 a 35°C, preferiblemente de 50 a 35°C, en un periodo de 5 a 50 horas, preferiblemente en un periodo de 5 a 20 horas, más preferiblemente en un periodo de 8 a 15 horas;
f) Filtración y prensado de la grasa enfriada de la etapa e) con presiones de hasta 35 bar, preferiblemente de hasta 30 bar, más preferiblemente de hasta 20 bar durante 1 hasta 12 horas, preferiblemente duran te 2 a 6 horas.
10. Proceso para la preparación de una grasa de pollo conforme a la reivindicación 9, donde la grasa se agita a una velocidad entre 10 y 100 r/pm.
11. Uso de una grasa de pollo conforme a una de las reivindicaciones 1 a 8 para preparar un producto alimenticio.
12. Uso de una grasa de pollo conforme a la reivindicación 11, donde el producto alimenticio es una sopa, un caldo de pollo o una pastilla/cubito de caldo.
13. Uso de una grasa de pollo conforme a la reivindicación 12, donde la pastilla/cubito de caldo es una pastilla/cubito dura o blanda de caldo.
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