CN109714977A - 高熔点鸡肉脂肪 - Google Patents

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CN109714977A CN201780056881.0A CN201780056881A CN109714977A CN 109714977 A CN109714977 A CN 109714977A CN 201780056881 A CN201780056881 A CN 201780056881A CN 109714977 A CN109714977 A CN 109714977A
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P·考尔
K·布陵
M·玛拉扎托
Y·金
C·克约尔比
L·萨加洛维克
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Abstract

本发明涉及通过干式分提半液体鸡肉脂肪制备的高熔点鸡肉脂肪。特别地，本发明涉及鸡肉脂肪，其中鸡肉脂肪具有48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。

Description

高熔点鸡肉脂肪
技术领域
本发明涉及高熔点鸡肉脂肪及其制备的制造方法。特别地，本发明涉及鸡肉脂肪，其中鸡肉脂肪具有48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。
背景技术
由于其风味和营养价值，鸡肉脂肪是食物制造中熟知的成分。特别是鸡肉脂肪不受任何宗教信仰的限制。在其初始形式中，鸡肉脂肪含有25重量％至29重量％的饱和脂肪酸含量(基于总脂肪的重量)。在20℃的室温下，它通常容易更快酸败。它在20℃的室温下为半液体，并且由于低滑动熔点而在应用方面受到限制。在工业加工性和货架期需要脂肪结构特性的肉汤产品中，这种限制变得更为重要。通过混合将鸡肉脂肪引入粉末状配方需要复杂的工艺，例如熔化和喷雾装置。已发现配方中3重量％的鸡肉脂肪量不利于肉汤粉末混合物的流动性。脂肪在混合期间中的不均匀分布致使粉末结块和变粘，从而触发定量给料不精确。
通常，烹饪产品诸如肉汤片剂/块需要在20℃的室温并且甚至最多40℃下保持固体的脂肪，以确保片剂/块的完整性/硬度。此类脂肪也是避免在货架期期间将包装染色所必需的。染色是肉汤片剂/块常见的质量问题。可转变成粉末状形式的脂肪是所期望的，因为它简化了制造工艺，不需要熔化脂肪，并且确保了肉汤料团的良好流动性，导致高效的填充和/或制片工艺。目前，这种高熔点脂肪通常基于棕榈脂肪，然而棕榈脂肪不是消费者友好的。此外，棕榈脂肪具有中性味道，这在一方面是优势，而在另一方面，则需要将风味化合物/风味提取物添加到配方以获得某些味道。例如，必须将鸡肉风味物添加到鸡肉肉汤。
处于其初始形式的鸡肉脂肪在20℃的室温下通常是半液体，并且迄今为止，不存在具有高固体脂肪含量和滑动熔点的鸡肉脂肪的商业或技术可用性。
因此，本领域和食品工业的现有需求是针对不使用棕榈脂肪或不使用氢化的或部分氢化的脂肪的高熔点脂肪提供更好的解决方案。本发明开发出具有高滑动熔点(>45℃)和固体脂肪含量(30℃下>30％)的分提鸡肉脂肪。这一开发在肉汤中递送脂肪结构化特性、总风味降低和总脂肪降低。还希望能够制备粉末状形式的鸡肉脂肪。将粉末状形式的鸡肉脂肪引入配方中简化了工艺，从而在混合期间消除脂肪熔化和喷雾装置。
发明内容
本发明的目的是改善现有技术水平或至少提供替代脂肪：
i)使用消费者良好认可的脂肪；
ii)在室温(20℃)下或甚至>45℃的温度下为固体的脂肪
iii)避免使用氢化的油和脂肪；
iv)避免使用溶剂萃取；
v)使用对酸败稳定的脂肪；
vi)通过喷雾激冷制备脂肪粉末；
vii)在粉末化后，递送具有良好的流动性的脂肪，显示无团块；
viii)能够在与其他成分混合期间更好地分配脂肪；
ix)在与其他成分混合期间避免团块和粘稠；
x)通过以相同的混合参数(批量大小、速度和时间)与其他成分混合提供无团块；
xi)改善肉汤粉末的定量给料精确度；
xii)能够降低脂肪总量；
xiii)降低工厂处理两种脂肪(例如标准鸡肉脂肪和棕榈脂肪)的复杂性；
xiv)从脂肪递送风味，并且因此降低在配方内添加的风味物量。
本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，在第一方面，本发明提供鸡肉脂肪，该鸡肉脂肪具有46℃至60℃的熔点和48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。
在本发明的第二方面，提供经由干式分提工艺制备鸡肉脂肪的方法。干式分提方法包括：
a)在60℃至80℃的温度下熔化鸡肉脂肪；
b)将步骤a)的熔化的鸡肉脂肪在5小时至50小时内、优选在5小时至20小时内、更优选在8小时至15小时内冷却至25℃至5℃，优选20℃至5℃，优选15℃至5℃的温度；
c)将步骤b)的冷却的脂肪在最多35巴、优选最多30巴、更优选最多20巴的压力下过滤并压制1小时至12小时，优选2小时至6小时；
d)在60℃至90℃的温度下、优选在65℃至85℃的温度下熔化步骤c)获得的脂肪；
e)将步骤d)的熔化的鸡肉脂肪在5小时至50小时内、优选在5小时至20小时内、更优选在8小时至15小时内冷却至55℃至30℃，优选55℃至35℃，优选50℃至40℃的温度；
f)将步骤e)的冷却的脂肪在最多35巴、优选最多30巴、更优选最多20巴的压力下过滤并压制1小时至12小时，优选2小时至6小时。
本发明的第三方面涉用于制备粉末状鸡肉脂肪的方法的用途，该粉末状鸡肉脂肪具有48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。
具体实施方式
本发明涉及鸡肉脂肪，该鸡肉脂肪具有48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。
在一个优选的实施方案中，本发明涉及鸡肉脂肪，该鸡肉脂肪具有53.5重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在39.5重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在12.5重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。
“滑动熔点”根据AOCS官方方法Cc 3-25进行定义，该温度下脂肪软化并变得足够流动以在开放毛细管中滑动。
根据本发明的“鸡肉脂肪”具有46℃至58℃的熔点和48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，并且包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)，其为分提鸡肉脂肪，优选为双重分提鸡肉脂肪。在一个优选的实施方案中，本发明的硬肉汤片剂不包含氢化的脂肪。在一个实施方案中，脂肪具有48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，优选53.5重量％至70重量％(基于总脂肪的重量)，优选54.5重量％至68重量％(基于总脂肪的重量)，更优选55重量％至65重量％(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，C18:0为硬脂酸。在另一个实施方案中，C18:0在11重量％至19重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C18:0在12.8重量％至19重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C18:0在13重量％至18重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C18:0在13重量％至17重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，更优选C18:0在13.2重量％至16.5重量％的范围内(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，脂肪在23℃下具有50重量％至80重量％的固体脂肪含量(基于总脂肪的重量)，优选56重量％至78重量％(基于总脂肪的重量)，优选57重量％至77重量％(基于总脂肪的重量)，更优选58重量％至75重量％(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，脂肪还包含C16:0。C16:0为棕榈酸。在另一个实施方案中，脂肪还包含C16:0，其中C16:0在36重量％至55重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C16:0在40重量％至55重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C16:0在39.5重量％至55重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C16:0在40重量％至51重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，优选C16:0在40.5重量％至50重量％的范围内(基于总脂肪的重量)，更优选C16:0在41重量％至49重量％的范围内(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，脂肪具有46℃至58℃的滑动熔点，优选48℃至58℃的滑动熔点，优选50℃至58℃的滑动熔点，优选52℃至58℃的滑动熔点，优选52.5℃至58℃的滑动熔点，更优选52.5℃至56℃的滑动熔点。在一个实施方案中，脂肪是100％非氢化的脂肪。在一个实施方案中，脂肪不包括棕榈脂肪。
标准的可商购获得鸡肉脂肪(参见实施例1)具有25重量％至27重量％的总饱和脂肪酸含量(基于总脂肪的重量)，包含在18重量％至23重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在3重量％至7重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。处于其初始形式的鸡肉脂肪在20℃的环境条件下是半液体/糊状的。
本文中，如本发明所用，通过喷雾冷却、喷雾激冷、喷雾冷冻制备的粉末状脂肪(或粉末状形式的脂肪)被称为“粉末状鸡肉脂肪”。根据本发明的“粉末状鸡肉脂肪”具有的粒度分布中至少50％的颗粒(中值直径，D50)的直径在15μm至1000μm的范围内、优选在20μm至900μm的范围内、优选在30μm至900μm的范围内、优选在40μm至700μm的范围内，优选在40μm至500μm的范围内、优选在50μm至400μm的范围内、更优选在50μm至300μm的范围内。
根据本发明的“脂肪液滴”通过喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻制备，并且具有的粒度分布中至少50％的颗粒的直径在15μm至1000μm的范围内、优选在20μm至900μm的范围内、优选在30μm至900μm的范围内、优选在30μm至800μm的范围内，优选在40μm至700μm的范围内、优选在40μm至500μm的范围内、优选在50μm至500μm的范围内、优选在50μm至400μm的范围内、更优选在50μm至300μm的范围内。
根据本发明的“冷空气”被定义为具有低于15℃、优选在15℃至-50℃之间的范围内、优选在15℃至-10℃之间的范围内的温度。
“圆度”是指用于描述粉末状鸡肉脂肪形状的形状因子，与其大小无关。它是圆形的量度，并且因此是物体形状接近圆形形状的程度的量度。在一个实施方案中，粉末状鸡肉脂肪的平均圆度在0.65至1的范围内，优选在0.7至1的范围内，优选在0.75至1的范围内。
“流动性”是指关于粉末流动容易程度的流动特性。流动性(FFC)被量化为固结应力σ1对无约束屈服强度σc的比例，依据“Schulze,D，2006年，Flow properties of powdersand bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University of AppliedSciences”(《粉末和块状固体的流动特性》，Braunschweig/Wolfenbuttel，德国：应用科学大学)。在一个实施方案中，粉末状鸡肉脂肪的流动性(FFC)在23℃下为至少1.5，优选在23℃下在1.5至12之间的范围内，优选在23℃下在1.5至10之间的范围内，优选在23℃下在1.75至8之间的范围内，优选在23℃下在1.75至6之间的范围内，更优选在23℃下在2至6之间的范围内。
在一个实施方案中，使用粉末状鸡肉脂肪的肉汤粉末的流动性在23℃下为至少3，优选在23℃下在3至20之间的范围内，优选在23℃下在3至15之间的范围内，优选在23℃下在3至10之间的范围内，优选在23℃下在3.3至10之间的范围内，优选在23℃下在3至7之间的范围内，优选在23℃下在3.3至7之间的范围内，优选在23℃下在3.3至6之间的范围内。
诱导期是用于评估脂肪稳定性的加速老化测试的参数。它被定义为这样的时间段(以小时为单位测量)：在该时间段期间，在某些限定条件下不生成氧化的挥发性组分。
“肉汤粉末”是指粉末形式的脱水原液。在一个实施方案中，肉汤粉末包含诸如盐、味道增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、风味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂和脂肪的成分。
实施例
参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不以任何方式限制本发明。
实施例1：制备本发明的鸡肉脂肪的一般程序如下：
本发明的脂肪可通过物理分离方法(例如干式分提工艺)由正常鸡肉脂肪制备。
将10kg的量的鸡肉脂肪在70℃下加热并保持最少1小时，直至完全熔化(观察到澄清液体)。使熔化的脂肪在试验性规模的结晶器(得自DeSmet Ballestra,Belgium的L-Frac)中经受结晶，温和搅拌(15rpm-30rpm)2小时至30小时，优选5小时至20小时，通过受控冷却步骤从70℃达到在8℃和15℃之间的温度。以使得在结晶之后获得的产物将是可通过泵或加压空气输送的油精浆料中的较大悬浮硬脂酸盐颗粒的方式适当地设定冷却步骤的温度曲线。使用其间具有等温步骤的倾斜曲线进行冷却。随后，将浆料转移至膜压滤机，并且在最多35巴、优选最多30巴、更优选最多20巴的压力下过滤并压制1小时至6小时，优选2小时至4小时。该方法步骤递送脂肪作为比较例3。
第一分提步骤的冷却曲线
过滤并压制之后，将回收的固体块(硬脂精)在80℃下加热并保持1小时，以确保其完全熔化(观察到澄清液体)。使熔化的脂肪在试验性规模的结晶器(得自DeSmetBallestra,Belgium的L-Frac)中经受结晶，温和搅拌(15rpm-30rpm)2小时至30小时，优选5小时至20小时，通过受控冷却从80℃到在40℃和55℃之间、优选在45℃和50℃的温度。以使得在结晶之后获得的产物将是可通过泵或加压空气输送的油精浆料中的较大悬浮硬脂酸盐颗粒的方式适当地设定冷却步骤的温度曲线。使用其间具有等温步骤的倾斜曲线进行冷却。随后，将浆料转移至膜压滤机，并且在最多35巴、优选最多30巴、更优选最多20巴的压力下过滤并压制1小时至6小时，优选2小时至4小时。如在实施例3至5内、优选实施例5所述获得脂肪。实施例3至4还可通过将实施例5的脂肪与比较例2的脂肪混合而制备(脂肪共混物)。
第二分提步骤的冷却曲线
脂肪的诱导期：
脂肪的诱导期被定义为这样的时间段(以小时为单位测量)：在该时间段期间，在某些限定条件下不生成氧化的挥发性组分。确定诱导期：基于ISO方法6886:2006；Rancimat/氧化稳定性仪器；在110.0±0.1℃(230±0.2℉)下；3.0±0.01g油；气流10.0升/小时。
喷雾冷冻粉末状脂肪的方法：
在70℃下熔化脂肪，然后将其喷雾到含有液氮的容器中。收集所得的粉末，并且在7℃下储存12小时。
脂肪粉末的显微镜分析：
将脂肪粉末样品铺展在物镜上方，然后在配备有Olympus UPlanFL 10x/.30显微物镜、U-TV1x-2投影透镜和UC30 CCD相机的Olympus BX51显微镜下进行观察。使用analySIS auto 5.1版软件(Olympus Soft Imaging GmbH,Germany)捕获图像。使用ImageJ1.5i版(National Institutes of Health,USA)执行图像分析。
流动性分析
根据ASTM D6467，使用Schulze环剪切测试仪RST-01.pc测量流动性。流动性呈现为流动性指数(FFC)。将预剪切正应力设定为2600Pa，并且将剪切正应力设定为390Pa、1235Pa和2080Pa。
实施例2至6：
如比较例2内所示，处于其初始形式的鸡肉脂肪(标准鸡肉脂肪)在20℃的环境温度下为半液体并且具有最短诱导期。此外，不可能制备比较例2的粉末脂肪。比较例3的粉末状脂肪显示团块。与实施例1至2相比，本发明的脂肪(实施例4至6)具有更高的滑动熔点和更长的诱导期。这种脂肪的一个优势是，可制备粉末状形式而不形成团块。
实施例7至11：
制备具有粉末状脂肪的肉汤(调味品)粉末：
用PG5002S天平(Mettler-Toledo,USA)称量结晶成分(例如盐、MSG)、无定形成分(例如淀粉)和风味物(粉末状形式)，并且然后手动混合。将粉末状脂肪添加到其他预混成分，并且使用Thermomix型号31-1(Vorwerk Elektrowerke GmbH&Co.AG,Germany)以速度3进一步混合30分钟，螺旋桨旋转设定为反向。对500g肉汤粉末执行一个批次的混合。所得的粉末随后立即用于测量20流动性，因为没有相关的脂肪重结晶时间。
使用标准粉末状鸡肉脂肪的比较例7或比较例8所示的单一分提鸡肉脂肪所得的肉汤粉末与在实施例9至11内所示的本发明的鸡肉脂肪一样具有较低流动性。在肉汤粉末的较低流动性之后，在比较例7和8内观察到肉汤粉末内有团块。在实施例9至11中观察到肉汤粉末内无团块。23℃下大于3的肉汤粉末的流动性递送精确的定量给料。
实施例12至13：肉汤味道的比较
配方 实施例12 实施例13
盐 48.6重量％ 48.6重量％
糖 12.5重量％ 12.5重量％
淀粉 11.2重量％ 23.6重量％
酵母提取物和植物提取物 5.3重量％ 5.3重量％
风味剂，包括鸡肉风味物 9.4重量％ -
棕榈脂肪 10.0重量％ -
在实施例2内的鸡肉脂肪 3.0重量％
在实施例6内的鸡肉脂肪 - 10.0重量％
用6名经验丰富的内部专门小组成员评价通过实施例12和13制备的肉汤的味道。在500ml热水(80℃)中稀释10g硬肉汤片剂。与实施例12相比，全部6名小组成员均评定实施例13更具肉味并且具有更强的鸡肉味道。如上所示，实施例13具有较少的脂肪总量(实施例13中为10％，而实施例12中为13％)，并且配方内根本没有鸡肉风味物。

Claims (13)

1.鸡肉脂肪，其中所述鸡肉脂肪具有48重量％至72重量％的总饱和脂肪含量(基于总脂肪的重量)，包含在36重量％至55重量％的范围内的脂肪酸C16:0(基于总脂肪的重量)和在11重量％至19重量％的范围内的脂肪酸C18:0(基于总脂肪的重量)。
2.根据权利要求1所述的鸡肉脂肪，其中所述鸡肉脂肪为非氢化鸡肉脂肪。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的鸡肉脂肪，其中所述鸡肉脂肪为非氢化的分提鸡肉脂肪。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的鸡肉脂肪，其中所述鸡肉脂肪具有46℃至58℃的滑动熔点。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的鸡肉脂肪，其中所述鸡肉脂肪在23℃下具有在50重量％至80重量％的范围内的固体脂肪含量(按所述组合物的重量计)。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的鸡肉脂肪，其中所述鸡肉脂肪为粉末状形式。
7.根据权利要求6所述的鸡肉脂肪，其中所述粉末状鸡肉具有在15μm至1000μm的范围内的粒度。
8.根据权利要求6至7中任一项所述的鸡肉脂肪，其中所述粉末状鸡肉脂肪在23℃下具有至少1.5的流动性。
9.制备根据权利要求1至8中任一项所述的鸡肉脂肪的方法，所述方法包括：
a)在60℃至80℃的温度下熔化鸡肉脂肪；
b)将步骤a)的所述熔化的鸡肉脂肪在5小时至50小时内、优选在5小时至20小时内、更优选在8小时至15小时内冷却至25℃至5℃，优选20℃至5℃，优选15℃至5℃的温度；
c)将步骤b)的所述冷却的脂肪在最多35巴、优选最多30巴、更优选最多20巴的压力下过滤并压制1小时至12小时，优选2小时至6小时；
d)在60℃至90℃的温度下、优选在65℃至85℃的温度下熔化步骤c)获得的脂肪；
e)将步骤d)的所述熔化的鸡肉脂肪在5小时至50小时内、优选在5小时至20小时内、更优选在8小时至15小时内冷却至55℃至30℃，优选55℃至35℃，优选50℃至35℃的温度；
f)将步骤e)的所述冷却的脂肪在最多35巴、优选最多30巴、更优选最多20巴的压力下过滤并压制1小时至12小时，优选2小时至6小时。
10.根据权利要求9所述的用于制备鸡肉脂肪的方法，其中所述脂肪在10rpm至100rpm之间搅拌。
11.根据权利要求1至8中任一项所述的鸡肉脂肪用于制备食物产品的用途。
12.根据权利要求11所述的鸡肉脂肪的用途，其中所述食物产品是汤、肉汤粉末或肉汤片剂/块。
13.根据权利要求12所述的鸡肉脂肪的用途，其中所述肉汤片剂/块为软或硬肉汤片剂/块。
CN201780056881.0A 2016-10-31 2017-10-20 高熔点鸡肉脂肪 Withdrawn CN109714977A (zh)

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