ES2708084T3

ES2708084T3 - Conjugados de azúcar-dipéptido

Info

Publication number: ES2708084T3
Application number: ES16708418T
Authority: ES
Inventors: Candice Marie Smarrito-Menozzi; Florian Viton; Thomas Hofmann; Maximillian Kranz
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2015-03-19
Filing date: 2016-03-08
Publication date: 2019-04-08
Anticipated expiration: 2036-03-08
Also published as: TR201901534T4; PL3270711T3; CN107404921B; WO2016146432A1; EP3270711B1; US10258071B2; US20180055078A1; CN107404921A; EP3270711A1; PT3270711T

Abstract

Procedimiento para producir un conjugado de azúcar-dipéptido, comprendiendo, el procedimiento, la formación de una mezcla eutéctica, líquida, de por lo menos dos compuestos, sólidos, a 25 °C, y agua, encontrándose presente, el agua, en una cantidad insuficiente como para disolver la totalidad de los compuestos, sólidos, a 25 °C, individualmente, o en una cantidad tal, que todos los compuestos sólidos, a 25 °C, se saturen simultáneamente, a 25 °C; y calentar la mezcla eutéctica, líquida, a una temperatura mayor de 30 °C, durante un transcurso de tiempo de por lo menos 10 minutos; en donde, la mezcla eutéctica, líquida, comprende un dipéptido y un azúcar reductor.

Description

DESCRIPCION

Conjugados de azucar-dipeptido

Sector de la invencion

La presente invencion, se refiere a un procedimiento para elaborar un conjugado de azucar-dipeptido. De una forma particular, la invencion, se refiere a un procedimiento para elaborar un conjugado azucar-dipeptido, para elaborar un conjugado el cual comprende la formacion de una mezcla eutectica, liquida, de por lo menos dos compuestos lfquidos, a una temperature de 25 °C y agua, y calentar la mezcla eutectica, lfquida; en donde, la mezcla eutectica lfquida, comprende un dipeptido y un azucar reductor. Un aspecto adicional de la invencion, es un procedimiento para preparar un producto alimenticio.

Antecedentes de la invencion

Muchos alimentos que se consumen hoy, son ricos en sabor “umami”. Umami, representa el sabor del aminoacido L-glutamato y de los 5'ribonucleotidos, tales como el 5'-monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de 5'-inosina (IMP), y, algunas veces, se le denomina como el quinto sabor. La palabra umami, deriva del japones, para delicioso y, el sabor umami, puede describirse como un sabor “sabroso”, “caldoso”, o “carnoso”. La sensacion de umami, es debida a la activacion de las celulas receptoras del sabor, las cuales se encuentran recopiladas en las papilas gustativas, y distribuidas a traves de diferentes papilas de la lengua, y del epitelio del paladar (vease, Chandrashekar et al., 2006, Nature, 444, 288 - 294). Su efecto, es el de equilibrar el sabor, y el de redondear el sabor total de un plato. De una forma adicional, el umami, mejora la palatabilidad o apetitosidad de una gran variedad de productos. El glutamato de origen natural, puede encontrarse, por ejemplo, en varias preparaciones alimenticias de carnes y vegetales (vease, Ghirri et al., 20l2, International Journal of Food Sciences and Nutrition, -Diario Internacional de las Ciencias Alimenticias y de la Alimentacion -, 63 (7), 872 - 881).

El sabor carnoso, umami o sabroso de un producto alimenticio, puede conseguirse y / o mejorarse, de una forma adicional, procediendo a anadir, por separado, glutamato monosodico (MSG) y / o los ribonucleotidos GMP e IMP, en dichas recetas culinarias. En la industria alimenticia, se han venido desarrollando muchos potenciadores o mejoradores del sabor, tales como los consistentes en el MSG y / o ribonucleotidos, y estos se encuentran comercialmente disponibles, en todo el mundo. Se encuentran disponibles, asf, de este modo, una gran variedad de potenciadores del sabor, listos para su uso, para varias aplicaciones culinarias diferentes, y en varias formas diferentes, tales como las consistentes en pastas, en materias en polvo, en cubos comprimidos, o en granulos. La adicion de dichos aditivos culinarios, ayuda a proporcionar exquisitez y unas propiedades atractivas del sabor, a los productos alimenticios a los cuales se hayan anadido estos. De hecho, en todo el mundo, la exquisitez y el sabor atractivo, se percibe como uno de los atributos clave de una comida de alta calidad. Sin embargo, no obstante, en muchas partes del mundo, la adicion de MSG y / o de ribonucleotidos, ha recibido una mala prensa, y esta se percibe como mas y mas negativa, por parte de los consumidores. Si bien el MSG y dichos ribonucleotidos, son de origen natural, en muchos productos alimenticios, tales como los consistentes en los tomates y en los productos carnicos, y estos han probado ser seguros, por parte de varias organizaciones, incluyendo a la Organizacion Mundial de la Salud (OMS, segun sus siglas en espanol, o WHO, segun sus siglas en ingles), y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA - de su siglas, en idioma ingles, correspondientes a European Food Safety Authority] -), una publicacion en el New England Journal of Medicine (Kwok, RHM, 1968 New England Journal of Medicine, 278 (14), 796), en el diario medico New England Journal of Medicine (Kwok, RHM, 1968 New England Journal of Medicine, 278 (14), 796), desato una especulacion, entre los consumidores, en cuanto a los efectos nocivos del MSG y de los ribonucleotidos, los cual condujo, a muchos consumidores, a rechazar productos los cuales contuvieran grandes cantidades de dichos compuestos anadidos. Existe por lo tanto una gran necesidad, en cuanto al hecho de poder disponer de soluciones industriales, las cuales permitan reducir el uso de MSG y de ribonucleotidos anadidos, a los productos alimenticios, o los productos potenciadores del sabor, sin comprometer, no obstante, un sabor umami y asegurando todavfa una sabrosidad superior de los productos culinarios.

Por ejemplo, en una reciente publicacion cientffica de A. Dunkel y T. Hofmann (Dunkel y Hofmann, 2009, J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 9867 - 9877), el fraccionamiento dirigido a la identificacion sensorial de una sopa de pollo doblemente hervida, de preparacion reciente, condujo a la identificacion de dipeptidos de p-alanilo, L-anserina, L-carnosina y p-alanillglicina como contribuyentes a la orosensacion (sensacion en boca) espesa-agria y carnosa-clara (carnosa-blanca). El analisis cuantitativo, seguido de experimentos de recombinacion y omision, revelaron, por primera vez, el hecho de que, cuando se encuentran presentes conjuntamente con el acido L-glutamico y iones de sodio y / o de potasios, las concentraciones sub-umbrales de estos tres peptidos de p-alanilo, potencian la orosensacion tfpica espesa-agria, y el caracter tfpico claro-carnoso, para la carne de aves (de corral). Esta es una primera etapa en el descubrimiento de nuevos compuestos, los cuales sean capaces de impartir una riqueza del sabor, y potencial el efecto del sabor umami del MSG y, asf, por lo tanto, permitir un uso reducido del MSG.

La patente europea EP 2119372 A, da a conocer una composicion saborizante, la cual es de utilidad para producir, potenciar o modificar el sabor del pollo, la cual comprende un dipeptido N-alfa-beta-alanilo.

En nuestras solicitudes de patente co-pendientes EP 15153278.5 y EP 15153288.4, procedemos a describir de que modo los conjugados de dipeptidos de azucares, tienen un efecto mucho mas fuerte sobre la potenciacion o mejora del sabor, que el de sus correspondientes agliconas. De hecho, estos conjugados de azucares, potencian la percepcion de umami, y estos inducen una orosensacion espesa-agria y carnosa clara de una receta culinaria, a unos niveles de umbral o lfmite, muy inferiores, que los de sus correspondientes agliconas. Asf, por lo tanto, los conjugados de azucares-dipeptidos (tales como los consistentes en las moleculas de azucar- dipeptido p-alanilo), son potenciadores o mejoradores mas potentes de la sabor o aroma y del sabor umami, que sus correspondientes agliconas, tales como los dipeptidos p-alanilo). Estos permiten, de una forma adicional, la reduccion de las cantidades y de los usos de MSG y / o de ribonucleotidos, en productos alimenticios culinarios, sin comprometer la riqueza del sabor y / o reduciendo el tfpico y muy deseado sabor umami de dichos productos. Estos permiten, asf mismo, tambien, la generacion de sabrosos concentrados alimenticios de sabor umami, los cuales contiene una menor cantidad, o ninguna, de MSG y / o ribonucleotidos, y que todavfa proporcionan un fuerte y tfpico sabor umami, si se aplican a un producto alimenticio. Estos permiten, asf mismo, tambien, incluso generar tales tipos de concentrados alimenticios sabrosos de sabor umami, los cuales sean mucho mas fuertes y mas concentrados, en cuanto o lo referente a proporcionar un sabor umami a un producto alimenticio, mediante su aplicacion.

Los conjugados de azucares-dipeptidos, pueden generarse in situ, durante el procesado termico de las primeras materias alimenticias, tal como, por ejemplo, el consistente en la formacion de moleculas de azucar-dipeptido palanilo, mediante la condensacion de la glucosa con dipeptidos p-alanilo, tales como la carnosina y la anserina. Sin embargo, no obstante, la generacion de conjugados de azucar-dipeptido, en tales tipos de esquemas, es diffcil de controlar y proporcionan reducidos rendimientos productivos. Los conjugados azucar-dipeptido, pueden sintetizarse, tal como, por ejemplo, en disolventes organicos, pero, no obstante, estos disolventes, no son a menudo apropiados para su incorporacion en los productos alimenticios, y asf, por lo tanto, estos deben someterse a etapas de purificacion, las cuales son muy caras.

Existe asf, por lo tanto, una necesidad, en cuanto al hecho de poder ser capaces de generar conjugados de azucar -dipeptidos, con unos altos rendimientos productivos, y mediante unas condiciones susceptibles de poderse repetir. De una forma particular, existe una necesidad en cuanto al hecho de poder ser capaces de generar conjugados de azucar-dipeptidos, mediante la utilizacion de materiales y de procedimientos, los cuales sean apropiados para una produccion segura de ingredientes alimenticios. De una forma ideal, la totalidad de los materiales de la mezcla de reaccion, son apropiados para su uso en productos alimenticios, de tal forma que, la mezcla, pueda incorporarse directamente. Sena ventajoso el hecho de que pudiera minimizarse el numero de diferentes materiales presentes en la mezcla de reaccion, de una forma especial, de materiales los cuales sean poco o escasamente percibidos por parte de los consumidores, en los productos alimenticios.

El objeto de la presente invencion, es el de mejorar el estado actual de la tecnica, y el proporcionar una solucion alternativa o mejorada del estado anterior de la tecnica, y el de superar por lo menos algunos de los inconvenientes los cuales se han descrito anteriormente, arriba. De una forma particular, el objeto de la presente invencion, es el de proporcionar una solucion alternativa o una solucion mejorada, para elaborar conjugados de azucar - dipeptidos. El objeto de la presente invencion, se consigue mediante el contenido de las reivindicaciones independientes. Cualquier referencia a los documentos correspondientes al arte anterior de la tecnica, en esta especificacion, no debe considerarse como una admision, en cuanto al hecho de que, tal arte anterior de la tecnica, sea ampliamente conocidos, o que este forme parte de los conocimientos generales en el sector. Tal y como se utiliza en esta especificacion, las palabras “comprende”, “comprendiendo”, y palabras similares, no deben interpretarse, en un sentido exclusivo o exhaustivo. En otras palabras, estos pretenden significar “incluyendo, pero no, de una forma limitada a”.

Resumen de la invencion

Correspondientemente en concordancia, la presente invencion, proporciona, en un primer aspecto, un procedimiento para producir un conjugado de azucar-dipeptido, comprendiendo, el procedimiento, la formacion de una mezcla eutectica, lfquida, de por lo menos dos compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, y agua, encontrandose presente, el agua, en una cantidad insuficiente como para disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, individualmente, o en una cantidad tal, que todos los compuestos solidos, a una temperatura de 25 °C, se saturen simultaneamente, a una temperatura de 25 °C; y calentar la mezcla eutectica, lfquida, a una temperatura mayor de 30 °C, durante un transcurso de tiempo de por lo menos 10 minutos; en donde, la mezcla eutectica, lfquida, comprende un dipeptido y un azucar reductor. En un segundo aspecto, la invencion, se refiere a un procedimiento para la preparacion de un producto alimenticio, el comprende la generacion de un conjugado de azucar-dipeptido, en concordancia con la presente invencion; proporcionando componentes alimenticios y combinando el conjugado de azucar-dipeptido y productos alimenticios, para formar un producto alimenticio.

Los inventores, han encontrado, de una forma sorprendente, el hecho de que, procediendo a hacer reaccionar un dipeptido y un azucar reductor, en una mezcla lfquida eutectica, con reducido contenido de humedad, estos eran capaces de lograr unos mayores rendimientos productivos, que los que se consiguen con un sistema de metanol / glicerol. No es deseable el hecho de utilizar metano, como disolvente, para procesar un ingrediente alimenticio, ya que este es toxico. Procediendo a hacer reaccionar el dipeptido y azucar reducido, en la mezcla lfquida eutectica, con reducido contenido de humedad, se generaban unos rendimientos productivos mayores que la que se consigue con la misma reaccion, en una solucion acuosa, y podna llevarse a cabo a unas temperatures mas reducidas que las que se utilizan para la solucion acuosa, sin la adicion de sales y de tampones.

Descripcion resumida de los dibujos

La figura 1, es un cromatograma de HPLC-UV, de una carnosina termicamente tratada, con glucosa.

La figura 2, muestra el rendimiento productivo de la formacion de 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, a diferentes valores del pH.

La figura 3, muestra el rendimiento productivo de la formacion de 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, a varias temperaturas de calentamiento.

La figura 4, muestra el rendimiento productivo de la formacion de 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, a diferentes tiempos de calentamiento.

La figura 5, muestra el rendimiento productivo de la formacion de 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, en una mezcla eutectica, lfquida.

Descripcion detallada de la invencion

Por consiguiente, la presente invencion, se refiere, en parte, a un procedimiento para producir un conjugado de azucar-dipeptido, comprendiendo, el procedimiento, la formacion de una mezcla eutectica, lfquida, de por lo menos dos compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, y agua, encontrandose presente, el agua, en una cantidad insuficiente como para disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a un temperatura de 25 °C, individualmente, o en una cantidad tal, que todos los compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, se saturen simultaneamente, a una temperatura de 25 °C; y calentar la mezcla eutectica, lfquida, a una temperatura mayor de 30 °C (tal como, por ejemplo, a una temperatura mayor de 40 °C, por ejemplo, a una temperatura mayor de 50 °C), durante un transcurso de tiempo de por lo menos 10 minutos (tal como, por ejemplo, durante un tiempo de por lo menos 30 minutos, por ejemplo, durante un tiempo de por lo menos 1 hora); en donde, la mezcla eutectica, lfquida, comprende un dipeptido y un azucar reductor. Los por lo menos dos compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, pueden ser un dipeptido y un azucar reductor.

La mezcla eutectica, lfquida, puede comprender glucosa y sacarosa. Asf, por ejemplo, una mezcla eutectica, lfquida, puede formarse procediendo a disolver 5,0 g de glucosa y 9,5 g de sacarosa, en 30 ml de agua y, a continuacion, procediendo a concentrar la solucion resultante, para proporcionar una mezcla eutectica, lfquida, con 1,6 g de agua. Ambas, la glucosa y la sacarosa, son solidas, a una temperatura de 25 °C. A rafz de la literatura especializada, unos valores de unicamente aprox. 3,3 g de sacarosa, se disolvenan en 1,6 g de agua, a una temperatura de 25 °C, de tal forma que, la solubilidad de la sacarosa, en agua, no es lo suficientemente alta, como para que, 9,5 g de sacarosa, se disuelvan en 1,6 g de agua. De una forma similar, unicamente aprox. 1,7 g de glucosa, se disolvenan en 1,6 g de agua, a una temperatura de 25 °C, de tal forma que, la solubilidad de la glucosa, en agua, no es lo suficientemente alta, como para que, 5,0 g de glucosa, se disuelvan en 1,6 g de agua. Sin embargo, no obstante, mediante glucosa y sacarosa, conjuntamente, la mezcla, puede existir como un lfquido homogeneo, una mezcla eutectica, lfquida. El punto de fusion de esta mezcla eutectica, lfquida, es muy inferior que el punto de fusion de los compuestos los cuales forman la mezcla eutectica (a esta se le hace referencia, algunas veces, como un disolvente eutectico intenso, un sistema eutectico intenso (DES - [de sus siglas, en idioma ingles, correspondientes a deep eutectic system] -)). La mezcla eutectica, lfquida, formada a partir de por lo menos dos compuestos, solidos a una temperatura de 25 °C y agua, en el procedimiento de la invencion, pueden tener un punto de fusion el cual sea por lo menos 20 °C mas baja que el punto de fusion individual mas bajo, de los compuestos los cuales forman la mezcla eutectica, lfquida, tal como, por ejemplo, por lo menos 30 °C mas baja que el punto de fusion individual mas bajo de los compuestos los cuales forman la mezcla eutectica, lfquida. Los conjugados de azucar y dipeptido, son moleculas la cuales pueden formarse mediante la reaccion entre un azucar y un dipeptido. En el contexto de la presente invencion, el termino dipeptido, se refiere a dos aminoacidos los cuales se encuentran unidos por un enlace peptfdico individual. Los ejemplos de conjugados de azucares y dipeptidos, son los 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-N-metil-L-histidina, 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-glicina, xilulosil-N-palanil-L-histidina, xilulosil-N-p-alanil-N-metil-L-histidina y xilulosil-N-p-alanil-L-glicina.

Los azucares reductores, los cuales o bien tengan un grupo aldetudo o bien sean capaces de formar uno en solucion, mediante isomerismo. El grupo funcional aldetudo, permite el que el azucar, actue como un agente reductor. El azucar reductor, en el procedimiento de la invencion, puede seleccionarse a partir del grupo consistente en xilosa, fructosa y glucosa. Asf, por ejemplo, el azucar reductor, puede ser glucosa. Y asf, por ejemplo, el agente reductor puede xilosa. El dipeptido, en el procedimiento de la invencion, puede ser un dipeptido de p-alanilo, pudiendose seleccionar el dipeptido en cuestion, por ejemplo, de entre el grupo consistente en la carnosina, la anserina y la p-alanilglicina. Estos dipeptidos, proporcionan potentes intensificadores o mejoradores del sabor o aroma y del sabor umami, cuando se forman, convirtiendose en conjugados de azucares. Por ejemplo, el agente reductor, puede ser glucosa y, el dipeptido, puede ser carnosina. Por ejemplo, el agente reductor, puede ser glucosa y, el dipeptido, puede ser anserina. Por ejemplo, el agente reductor, puede ser glucosa y, el dipeptido, puede ser palanilglicina. Por ejemplo, el agente reductor, puede ser xilosa y, el dipeptido, puede ser carnosina. Por ejemplo, el agente reductor, puede ser xilosa y, el dipeptido, puede ser anserina. Por ejemplo, el agente reductor, puede ser xilosa y, el dipeptido, puede ser p-alanilglicina.

El conjugado de azucar-dipeptido del procedimiento de la invencion, puede ser un ingrediente alimenticio. Es ventajoso el que, el procedimiento de la invencion, puede llevarse a cabo mediante la totalidad de materiales los cuales sean comestibles. El termino “comestible”, se refiere a substancias las cuales pueden comerse de una forma segura. Mientras que, no refiriendose a las substancias las cuales se permiten para su consumo, en cualquier jurisdiccion en particular, los materiales comestibles los cuales se utilizan en el procedimiento de la invencion, pueden comprender, por ejemplo, materiales los cuales esten aprobados para el consumo humano, por parte de la entidad estadounidense U.S. Food and Drug Administration (FDA - Administracion Estadounidense de los alimentos y de los farmacos).

Es ventajoso el que, el procedimiento de la invencion, puede proporcionar unos altos rendimientos productivos del producto, sin la necesidad de proceder a la adicion de sales inorganicas, para, por ejemplo, controlar el valor pH. Tales tipos de sales inorganicas, se aportan a la mezcla generada por el procedimiento. Para los materiales alimenticios, puede ser beneficioso el limitar el numero de ingredientes, tal como, por ejemplo, para reducir el numero de ingredientes los cuales aparecen en la lista de los ingredientes del producto alimenticio. La mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede contener menos de 500 ppm de sales inorganicas y, por ejemplo, la mezcla eutectica, lfquida, puede encontrarse exenta de sales inorganicas.

Las mezclas eutecticas, lfquidas, pueden formarse de diversos modos, asf por ejemplo, los compuestos solidos, pueden disolverse directamente en un cantidad de agua, la cual sea insuficiente como para disolver la totalidad d los compuestos, de una forma individual. Esto, de una forma general, funciona bien para las altas cantidades de agua, ayudandose, la disolucion, mediante agitacion. La mezcla eutectica, lfquida, puede tambien formarse procediendo a combinar los compuestos solidos, y almacenandolos en una atmosfera hasta que se haya formado la mezcla liquida, si bien, no obstante, este proceso, puede tardar demasiado tiempo para una aplicacion industrial. Para las mezclas eutecticas, lfquidas, las cuales tengan reducidas cantidades de agua, puede ser mas facil el proceder, en primer lugar, a disolver los compuestos solidos, en un exceso de agua y, a continuacion, retirar algo de agua, mediante evaporacion, para dejar una mezcla eutectica, lfquida. Asf, por ejemplo, la mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede formarse procediendo a disolver, en primer lugar, por lo menos dos compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, en una cantidad de agua la cual sea suficiente para disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, de una forma individual y, a continuacion, concentrando la solucion resultante, hasta que, el agua, se encuentre presente en una cantidad suficiente como para disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a una temperatura de 25 °C, de una forma individual.

El dipeptido y el azucar reductor, en el procedimiento de la invencion, no necesita necesariamente encontrarse presente en unas cantidades estequiometricas exactas. Asf, por ejemplo, el dipeptido y el azucar reductor, pueden encontrarse presentes en un factor de relacion molar comprendido dentro de unos margenes situados entre 1 : 0,02 y 1 : 50, tal como, por ejemplo, en un factor de relacion molar situado entre 1 : 0,5 y 1 : 45.

La mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede comprender dipeptido de p-alanilo, y agua. Asf, por ejemplo, para formar 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, la mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede comprender glucosa, carnosina y agua, y a tftulo de ejemplo adicional de la mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la presente invencion, esta puede consistir en glucosa, carnosina y agua. La mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede comprender un poliol, tal como un azucar, solido, a una temperatura de 25 °C. La mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede comprender un poliol, solido, a una temperatura de 25 °C, glucosa, dipeptido de p-alanilo, y agua. Asf, por ejemplo, para formar para formar 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, la mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede comprender glucosa, sacarosa, carnosina y agua, y asf, a tftulo de ejemplo adicional, la mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede consistir en glucosa, sacarosa, carnosina y agua.

La mezcla eutectica, lfquida, en el procedimiento de la invencion, puede comprender glucosa, y el factor de relacion de la glucosa con respecto al agua, en la mezcla eutectica, lfquida, puede ser de valor comprendido dentro de unos margenes situados entre 1 : 9,5 y 1 : 2,5, tal como, por ejemplo, de un factor de relacion molar situado entre 1 : 5 y 1 : 3. Estos factores de relacion, proporcionan una resultados particularmente buenos.

El conjugado de azucar-dipeptido formado por el procedimiento de la invencion, puede utilizarse para potenciar el sabor o aroma y / o el sabor umami de un producto alimenticio. Un producto alimenticio de este tipo, puede ser un producto listo para comerse. Este puede tambien ser, asf mismo, un concentrado saborizante, el cual se utilice para condimentar aun todavfa otro producto alimenticio. En un aspecto adicional, la invencion, proporciona un procedimiento para preparar un producto alimenticio, el cual comprende la preparacion de conjugado de azucardipeptido, en concordancia el procedimiento de la invencion; proporcionar componentes alimenticios y combinar el conjugado de azucar-dipeptido y componentes alimenticios, para formar un producto alimenticio. As^ por ejemplo, el producto alimenticio preparado mediante el procedimiento de la invencion, puede ser un condimento o sazonador, un producto auxiliar para cocinar (tal como, por ejemplo, el consistente en un caldo o consome concentrando); una salsa, tal como, por ejemplo, un concentrado de salsa; un sopa, tal como, por ejemplo, un concentrado de sopa, o un producto alimenticio para animales de comparffa o domestico, tal como por ejemplo, un producto alimenticio humedo, para animales de comparM a o domesticos, o un producto alimenticio seco, para animales de comparM a o domesticos.

Aquellas personas expertas en la tecnica especializada, entenderan el hecho de que, estos, podran combinar libremente la totalidad de las caractensticas o rasgos distintivos de la presente invencion, los cuales se dan a conocer aqrn. De una forma particular, las caractensticas o rasgos distintivos los cuales se describen para las diferentes formas de presentacion de la presente invencion, puede combinarse. Alff en donde existan equivalentes conocidos para los rasgos distintivos o caractensticas espedficas, tales equivalentes, se incorporan aqrn, tal y como se hace referencia, de una forma espedfica, en esta especificacion. Otras ventajas y caractensticas o rasgos distintivos de la presente invencion, resultaran evidentes, a rafz de las figuras y de los ejemplos no limitativos que se facilitan.

Ejemplos

Ejemplo 1 (Comparative): Sfntesis de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina a partir de glucosa y carnosina (p-alanil-L-histidina) en metanol / glicerol.

Compuestos quimicos: Se procedio a comprar bisulfito sodico y glicerol, de procedencia de la firma Sigma; glucosa, de procedencia de la firma SDfine Chemicals; carnosina, de procedencia de la firma Chemlmprex; y metanol y acido acetico, de procedencia de la firma Merck. La totalidad de los reactivos comercialmente disponibles en el mercado, se utilizaron tal y como estos se recibieron, de sus respectivos proveedores.

Se procedio a llevar a cabo una cromatograffa de capa fina (TLC - de sus iniciales en idioma ingles), anafftica, en placas de procedencia de la firma Merck, del tipo RP-18 F254s (Merck) plates. Las placas de la TLC, se visualizaron mediante luz UV de onda corta, utilizando un colorante reactivo de ninhidrina

Los espectros de 1H NMR (360,13 MHz) y de 13C NMR (9,56 MHz), se registraron en un espectrometro del tipo Bruker DPX-360, equipado con un cabezal de sonda, de gradiente z, multinuclear, de banda ancha. Los desplazamientos (cambios) qmmicos (en ppm), se expresaron con respecto a una referencia interna (TMS o TSP). Las multiplicidades, se reportan del siguiente modo: s = doblete, t = triplete, q = cuadruplete, m = multiplete, bs = singlete ancho.

Se procedio a suspender la D-Glucosa (23 g, 127,37 mmol, 2,8 eq.) y el bisulfito sodico (1,6 g, 12,389 mmol, 0,28 eq.) en metanol (38 mL) y glicerol (19 mL). Despues de un proceso de agitacion, durante un transcurso de tiempo de 30 minutos, a una temperatura de 100 °C, se procedio a la adicion de carnosina (10 g, 44,22 mmol, 1,0 eq.) y acido acetico (5,1 mL) y, la mezcla resultante, se calento, durante un transcurso de tiempo de 3,5 horas, a una temperatura de 100 °C. Se procedio, a continuacion, a enfriar la masa de reaccion y, esa, se diluyo con 38 mL de agua. Despues, la mezcla de reaccion, se purifico, mediante la utilizacion de una columna cargada con una resina de intercambio de iones del tipo Amberlite IRN-77 (100 g). Para la elucion, se utilizo NH3, en un porcentaje del 0 -0,4%, como gradiente, en agua, para la elucion. Finalmente, se aislaron 6,8 g 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina; Rf (n-Butanol : Acido acetico: Agua, 3 : 2 : 2): 0,21; MS (M+): m/z 388,16; 1H NMR (oxido de deuterio) 82,77 [m, 2H], 3,13 [dd, J = 15,4, 8,2 Hz, 1H], 3,21 - 3,27 [m, 1H], 3,28 - 3,32 [m, 2H], 3,3 - 3,44 [m, 2H], 3,63 - 3,75 [m, 1H], 3,76 - 3,85 [m, 2H], 3,87 - 3,91 [m, 1H], 3,99 - 4,03 [m, 2H], 4.53 [dd, J = 8,2, 5,2 Hz, 1H], 7.28 [d, J = 1.0 Hz, 1H], 8.61 [d, J = 1,4 Hz, 1H]; 13C NMR (oxido de deuterio) 826,98, 30,26, 44,28, 53,01, 53,92, 63,91, 68,80, 69,20, 69,76, 95,21, 116,65, 129,49, 133,15, 171,60, 176,13.

El rendimiento productivo de la formacion de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, era de un porcentaje del 39,62 %. El rendimiento productivo de la formacion, se refiere al numero de moles de los conjugados formados, expresado como un porcentaje de numero de moles maximo, teorico, los cuales podnan producirse mediante la cantidad de los materiales de partida (en base a la estequiometna de la reaccion).

Ejemplo 2 (Comparativo): Preparacion de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina a partir de glucosa y carnosina en un tampon, a diferentes valores pH

Se procedio calentar una mezcla de carnosina (226 mg, 1 mmol, 1 eq.) y de glucosa (360 mg, 2 mmol, 1 eq.) en 20 mL de tampon Na2HPO4 (0,5 mol/L, pH 3,0 / 5,0 / 7,0), en un recipiente cerrado, a una temperatura de 80 °C, durante un transcurso de tiempo de 3 h. Se procedio, a continuacion, a evaporar el precipitado resultante, bajo la accion de una presion reducida, y este se seco mediante congelacion (se liofilizo). Los affcuotos, de la materia en polvo liofilizada (secada mediante congelacion), se disolvieron en agua, mediante ultrasonificacion (mediante ultrasonidos), durante un transcurso de tiempo de 10 minutos, y estos se filtraron (0,45 p). A continuacion, se procedio a fraccionar la solucion, mediante una cromatograffa ffquida, de interaccion hidrofflica, semi-preparativa (HILIC-HPLC), mediante la utilizacion de una columna de 300 x 21,5 mm i.d. (diametro interior), 10 mp, del tipo “TSKgel Amide-80 column” (de procedencia de la firma Tosoh Bioscience, Stuttgart, Alemania), equipada con una columna de proteccion de 75 x 21,5 i.d. (diametro interior), 10 mp, (de procedencia de la firma Tosoh Bioscience, Stuttgart, Alemania). Mediante un control de seguimiento del efluente con un detector ELSD (Detector de Dispersion de la luz por Evaporacion - [ELSD de sus siglas, en idioma ingles, correspondientes a Evaporative Light Scattering Detector) y procediendo a ajustar el caudal de flujo a 8 mL/minuto, se utilizo un gradiente consistente en una acido formico acuoso (1 % en agua, disolvente A), y acetonitrilo (disolvente B). A partir de una mezcla de un porcentaje del 75 % de B y de un porcentaje del 25 % de A, durante un transcurso de tiempo de 10 minutos, el gradiente se redujo, sucesivamente, a un porcentaje del 0 % de B y un porcentaje del 80 % de A, en un transcurso de tiempo adicional de 10 minutos. Despues de mantener estas condiciones, durante un transcurso de tiempo de 5 minutos, el gradiente se incremento un porcentaje del 75 % de B y del 25 % de A, en un transcurso de tiempo de 8 minutos. La purificacion, condujo a 6 fracciones, tal y como se muestra en la Figura 1.

La molecula correspondiente a la fraccion F5, se identifico como siendo carnosina, mientas que la molecula F6, se identifico como siendo 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina (en base a los datos de LC-MS y de NMR).

La cuantificacion de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, se llevo a cabo mediante un analisis de dilucion isotopica, estable, utilizando un HPLC-MS, equipado con una columna del tipo “TSKgel-Amide 80 column” (de 3 mp, 2 mm x 150 mm, de procedencia de la firma Tosoh Bioscience, Stuttgart, Alemania) y, la columna de proteccion del tipo “TSKgel-Amide 80 (de 3 mp, 2 mm x 10 mm, de procedencia de la firma Tosoh Bioscience, Stuttgart, Alemania). El eluyente A, era una mezcla de acetonitrilo con un porcentaje del 1 % de acido formico y el eluyente B, era agua, con un porcentaje del 1,0 % de acido formico. El volumen de inyeccion, era de 3 pl. El caudal de flujo, era de 0,2 mL/minuto. El gradiente de disolvente, se inicio a un porcentaje del 95 % A, a partir de los 0 a 5 minutos y, a continuacion, de un 95 - 5 % A, a partir de los 5 a 15 minutos, del 5 % de A, durante 10 minutos, de un 5 - 95 %, a partir de los 27 a 30 minutos, La Tabla 1, resume las condiciones de la MS.

Tabla 1. Transiciones de masa

La influencia del valor pH, en el rendimiento productivo de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, se muestra en la Figura 2. El rendimiento productivo mas alto, era de un porcentaje del 1,6 %, obtenido a un valor pH de 9. Ejemplo 3 (Comparativo): Preparacion de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, a partir de glucosa y de carnosina, en un tampon, a diferentes temperaturas

Se procedio calentar una mezcla de carnosina (226 mg, 1 mmol, 1 eq.) y de glucosa (360 mg, 2 mmol, 1 eq.) en 20 mL de tampon de Na2HPO4 (0,5 mol/L, pH 3,0 / 5,0 / 7,0), en un recipiente cerrado, a una temperatura de 40 / 60 / 80 / 100 °C, durante un transcurso de tiempo de 3 h. Se procedio, a continuacion, a analizar las mezclas resultantes, de la forma la cual se ha descrito en el Ejemplo 2.

La influencia de la temperatura de calentamiento en el rendimiento productivo de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, se muestra en la figura 3. El rendimiento productivo mas alto, era de un porcentaje del 1,2 %, obtenido a una temperatura de 80 °C.

Ejemplo 4 (Comparativo): Preparacion de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, a partir de glucosa y de carnosina (p-alanil-L-histidina)) en un tampon, a diferentes tiempos de calentamiento

Se procedio calentar una mezcla de carnosina (226 mg, 1 mmol, 1 eq.) y de glucosa (360 mg, 2 mmol, 1 eq.) en 20 mL de tampon de Na2HPO4 (0,5 mol/L, pH 3,0 / 5,0 / 7,0), en un recipiente cerrado, a una temperatura de 80 °C, durante un transcurso de tiempo de 0,3 a 3 h. Se procedio, a continuacion, a analizar las mezclas resultantes, de la forma la cual se ha descrito en el Ejemplo 2.

La influencia del tiempo de calentamiento en el rendimiento productivo de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, se muestra en la figura 4. El rendimiento productivo mas alto, era de un porcentaje del 3,6 %, obtenido a despues de un transcurso de tiempo de 1,5 horas.

Ejemplo 5: Preparation de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, a partir de glucosa y de carnosina (p-alanil-L-histidina), en una mezcla eutectica, liquida [Glucosa / Sacarosa], a diferentes tiempos de calentamiento Preparacion de la mezcla eutectica, liquida, a partir de glucosa y sacarosa: se procedio disolver 5,0 g de glucosa (28 mm) y 9,5 g de sacarosa (28 mm), en 30 mL de agua. Se procedio, a continuacion, a concentrar la solucion resultante, bajo la accion de presion reducida, a una temperatura de 50 °C, para proporcionar una mezcla eutectica, lfquida, consistente en glucosa y sacarosa, a un factor de relacion molar de 50 / 50, con un porcentaje del 9,93 % de H2O. Procediendo a olfatear la mezcla eutectica, lfquida, se confirmo el hecho de que no habfa acontecido ningun cambio, en el aroma, durante el proceso de formacion de la mezcla eutectica, lfquida.

Se procedio a anadir 150 mg de carnosina (0,664 mmol) a 14,50 g de mezcla eutectica, lfquida, de glucosa / sacarosa (factor de relacion molar 50 / 50, 9,93 % de H2O) y, la mezcla resultante, se calento, durante un transcurso de tiempo de 1,2 o de 6 horas, a una temperatura de 60 °C. La cuantificacion de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, se llevo a cabo de la forma la cual se describe en el Ejemplo 2.

La influencia del tiempo de calentamiento en el rendimiento productivo de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, se muestra en la figura 5. Se obtuvo un rendimiento productivo de un porcentaje del 71 %, despues de un tiempo de calentamiento de 2 horas. Puede verse que, el hacer reaccionar la glucosa y la carnosina, en una mezcla eutectica, lfquida, tiene como resultado un rendimiento productivo mas alto de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, que cuando la glucosa y la carnosina se hacen reaccionar en un disolvente de metanol / glicerol (Ejemplo 1). La reaccion, en una mezcla eutectica, lfquida, tiene como resultado unos rendimientos productivos de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, de un orden de mas de una magnitud mayor que cuando la glucosa y la carnosina, se hacen reaccionar en sistemas acuosos (Ejemplos 2, 3 y 4).

Ejemplo 6: Preparation de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, en una mezcla eutectica, liquida [Glucosa / Carnosina]

Preparacion de una mezcla eutectica, liquida, a partir de glucosa y carnosina: Se procedio a disolver 0,3982 g de glucosa (2,2 mmol) y de 0,5000 g de carnosina (2,2 mmol), en 30 mL de agua. Se procedio, a continuacion, a concentrar la solucion resultante, bajo la accion de presion reducida, a una temperatura de 50 °C, para proporcionar una mezcla eutectica, liquida, consistente en glucosa y carnosina, a un factor de relacion molar de 50 / 50, con un porcentaje del 6,40 % de H2O. Procediendo a olfatear la mezcla eutectica, liquida, se confirmo el hecho de que no habfa acontecido ningun cambio, en el aroma, durante el proceso de formacion de la mezcla eutectica, liquida. Se procedio a calentar 0,9 g de DES (sistema eutectico intenso) de glucosa / carnosina (en un factor de relacion de 50 / 50, 6,40 % de H2O), durante un transcurso de tiempo de 2 horas, a una temperatura de 60 °C, para proporcionar la 1-Desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, con un rendimiento productivo de un 59,7 ± 2,3 %. (La cuantificacion, se llevo a cabo de la forma la cual se ha descrito en el Ejemplo 2). Esto muestra el hecho de que, procediendo a hacer reaccionar la glucosa y la carnosina, como una mezcla eutectica, liquida, tiene como resultado un rendimiento productivo mas alto de la 1-Desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, que cuando se procede a hacer reaccionar la glucosa y la carnosina, en un disolvente de metanol / glicerol (Ejemplo 1). La reaccion de la glucosa y la carnosina, como una mezcla eutectica, liquida, tiene como resultado un rendimiento productivo de la 1-desoxi-D-fructosil-N-p-alanil-L-histidina, de un orden de mas de una magnitud mayor que cuando la glucosa y la carnosina, se hacen reaccionar en sistemas acuosos (Ejemplos 2, 3 y 4).

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Procedimiento para producir un conjugado de azucar-dipeptido, comprendiendo, el procedimiento, la formacion de una mezcla eutectica, Kquida, de por lo menos dos compuestos, solidos, a 25 °C, y agua, encontrandose presente, el agua, en una cantidad insuficiente como para disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a 25 °C, individualmente, o en una cantidad tal, que todos los compuestos solidos, a 25 °C, se saturen simultaneamente, a 25 °C; y calentar la mezcla eutectica, lfquida, a una temperatura mayor de 30 °C, durante un transcurso de tiempo de por lo menos 10 minutos; en donde, la mezcla eutectica, lfquida, comprende un dipeptido y un azucar reductor.

2. - Un procedimiento, segun la reivindicacion 1, en donde, el azucar reductor, se selecciona de entre el grupo consistente en xilosa, fructosa y glucosa.

3. - Un procedimiento, segun la reivindicacion 1 o 2, en donde, el dipeptido, es un dipeptido de p-alanilo.

4. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde, el dipeptido, se selecciona de entre el grupo consistente en carnosina, anserina y p-alanilglicina.

5. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde, el conjugado de dipeptidoazucar, es un ingrediente alimenticio.

6. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde, la mezcla eutectica, lfquida, se forma procediendo, en primer lugar, a disolver los por lo menos dos compuestos, solidos, a 25 °C, en una cantidad de agua, la cual sea suficiente como para disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a 25 °C, individualmente, y a continuacion, concentrando la solucion resultante, hasta que, el agua, se encuentre presente en una cantidad la cual sea insuficiente como para la disolver la totalidad de los compuestos, solidos, a 25 °C, individualmente.

7. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, el dipeptido y el azucar reductor, se encuentran presentes en un factor de relacion molar, situado entre 1 : 0,02 y 1 : 50.

8. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, la mezcla eutectica, lfquida, consiste en glucosa, sacarosa, carnosina y agua.

9. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde, la mezcla eutectica, lfquida, consiste en glucosa, carnosina y agua.

10. - Un procedimiento, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde, la mezcla eutectica, lfquida, comprende glucosa y, el factor de relacion molar, de la glucosa con respecto al agua, en la mezcla eutectica, lfquida, se encuentra situado entre 1 : 9,5 y 1 : 2,5.

11. - Procedimiento para preparar un producto alimenticio, el cual comprende generar un conjugado de azucardipeptido, segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10; proporcionando componentes alimenticios y combinando el conjugado de azucar-dipeptido y componentes alimenticios, para formar un producto alimenticio.

12. - Un procedimiento, segun la reivindicacion 11, en donde, el producto alimenticio, es un condimento, un producto auxiliar para cocinar, una salsa, una sopa, o un producto alimenticio para animales domesticos.