JPS60168362A - 調味料または調味食品 - Google Patents
調味料または調味食品Info
- Publication number
- JPS60168362A JPS60168362A JP59022535A JP2253584A JPS60168362A JP S60168362 A JPS60168362 A JP S60168362A JP 59022535 A JP59022535 A JP 59022535A JP 2253584 A JP2253584 A JP 2253584A JP S60168362 A JPS60168362 A JP S60168362A
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- seasoning
- glutamate
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、５
′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ）、５’−グアニル
酸ナトリウム（ＧＭＰ）等の常用の呈味成分に代えてナ
トリウム塩以外のグルタミン酸塩、５′−リゾヌクレオ
タイド塩を含有する調味料又は調味食品に関し、更に詳
しくは、有機酸、有機酸塩の添加によ如、ナトリウム塩
以外の塩に由来する異風味を緩和し、呈味質において、
ＭＳＧ ｓ ＩＭＰ ｍ ＧＭＰ等と同勢で、呈味力に
おいては同等以上の調味料又は調味食品に関する。
′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ）、５’−グアニル
酸ナトリウム（ＧＭＰ）等の常用の呈味成分に代えてナ
トリウム塩以外のグルタミン酸塩、５′−リゾヌクレオ
タイド塩を含有する調味料又は調味食品に関し、更に詳
しくは、有機酸、有機酸塩の添加によ如、ナトリウム塩
以外の塩に由来する異風味を緩和し、呈味質において、
ＭＳＧ ｓ ＩＭＰ ｍ ＧＭＰ等と同勢で、呈味力に
おいては同等以上の調味料又は調味食品に関する。
食品にうま味、コクなどを付与するために使われる調味
料にはうま味を特徴とするうま味調味料と、複雑味、天
然の風味を特徴とする天然系調味料があるが、その中で
うま味の中心になっているのは、うま味調味料として常
用されているＭＳＧであシ、更に！ＭＰ 、 ＧＭＰで
ある。これらは、単独で又は組合されて複合調味料とし
て汎用されている。
料にはうま味を特徴とするうま味調味料と、複雑味、天
然の風味を特徴とする天然系調味料があるが、その中で
うま味の中心になっているのは、うま味調味料として常
用されているＭＳＧであシ、更に！ＭＰ 、 ＧＭＰで
ある。これらは、単独で又は組合されて複合調味料とし
て汎用されている。
一方、近年、ナ） ＩＪウムの摂取乃至は過剰摂取が種
々の理由で避けられる傾向にあシ、具体的には、塩化ナ
トリウムの塩化カリウムによる代替に代表されるように
、鍼味付与等の基本的呈味機能を損うことなくナトリウ
ム以外の塩類で代替する方法が行われつつあ、ｊ、Ｍｓ
Ｇ等のうま味調味料についても、Ｌ−グルタミン酸カリ
ウムをはじめとするナトリウム塩以外ＯＬ−グルタミン
酸塩、５′−リボヌクレオタイド塩による代替可能性が
考えられる。
々の理由で避けられる傾向にあシ、具体的には、塩化ナ
トリウムの塩化カリウムによる代替に代表されるように
、鍼味付与等の基本的呈味機能を損うことなくナトリウ
ム以外の塩類で代替する方法が行われつつあ、ｊ、Ｍｓ
Ｇ等のうま味調味料についても、Ｌ−グルタミン酸カリ
ウムをはじめとするナトリウム塩以外ＯＬ−グルタミン
酸塩、５′−リボヌクレオタイド塩による代替可能性が
考えられる。
ところで、ＭＥｉＧ 、 ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等に代え
て、Ｌ−グルタ２ン酸又は５′−リｌヌクレオタイドの
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アンモニ
ウム塩等を使用する場合、うま味、コク等の基本的呈味
付与機能については維持されるが、全体的ニハ、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムに発現す
ることによる嗜好性の低下がもたらされ、就中、カルシ
ウム塩等の各基の特徴が強調されるような高濃度の使用
においては嗜好性の著しい低下を生じることがある。従
って、ナトリウム塩以外のし一グルタミン酸塩、５′−
リボヌクレオタイド塩について、うま味調味料としての
汎用性をめる上で、このようなナトリウム以外のイオン
に由来する呈味性への影響の排除が極めて重要な課題に
なる。
て、Ｌ−グルタ２ン酸又は５′−リｌヌクレオタイドの
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アンモニ
ウム塩等を使用する場合、うま味、コク等の基本的呈味
付与機能については維持されるが、全体的ニハ、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウムに発現す
ることによる嗜好性の低下がもたらされ、就中、カルシ
ウム塩等の各基の特徴が強調されるような高濃度の使用
においては嗜好性の著しい低下を生じることがある。従
って、ナトリウム塩以外のし一グルタミン酸塩、５′−
リボヌクレオタイド塩について、うま味調味料としての
汎用性をめる上で、このようなナトリウム以外のイオン
に由来する呈味性への影響の排除が極めて重要な課題に
なる。
この場合、従来塩化カリウム等に適用された呈味質への
影響排除方法をそのまま適用することは困難である。例
えばカルシウム塩の、甘味料、うま味調味料併用による
苦味のマスク勢は、本発明の課題において、必ずしも十
分な結果には至らないし、特に、後者のうま味調味料に
よる方法は、それ自体うま味調味料であるＬ−グルタミ
ン酸塩、５′−リボヌクレオタイド塩を対象とする場合
には適当ではない。
影響排除方法をそのまま適用することは困難である。例
えばカルシウム塩の、甘味料、うま味調味料併用による
苦味のマスク勢は、本発明の課題において、必ずしも十
分な結果には至らないし、特に、後者のうま味調味料に
よる方法は、それ自体うま味調味料であるＬ−グルタミ
ン酸塩、５′−リボヌクレオタイド塩を対象とする場合
には適当ではない。
本発明者らは、上記現状の下で、ＭＳＧ 、 ＩＭＰ
。
。
ＧＭＰと同等の呈味質を示す、ナ） ＩＪウム塩以外の
Ｌ−グルタミン酸塩、５′−りがヌクレオタイド塩配合
調味料又は調味食品を開発すべく鋭意検討を重ねた結果
、以下に詳述する組成、即ち、有機酸又は有機酸塩の併
用が最適であり、かかる組成によυ、汎用性調味料乃至
は食品として、ＭＳＧ 。
Ｌ−グルタミン酸塩、５′−りがヌクレオタイド塩配合
調味料又は調味食品を開発すべく鋭意検討を重ねた結果
、以下に詳述する組成、即ち、有機酸又は有機酸塩の併
用が最適であり、かかる組成によυ、汎用性調味料乃至
は食品として、ＭＳＧ 。
ＩＭＦ 、 ＧＭＰと同等の呈味質を有し、かつ、呈味
力において同等以上のものが得られるとの知見に至ル、
本発明を完成したものである・ 本発明で使用する第１成分は、ナ） ＩＪウム塩以外Ｏ
Ｌ−グルタミン酸塩及び／若しくは５′−リボヌクレオ
タイド塩である。具体的にはＬ−グルタミン酸カリウム
、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグ
ネシウム、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム、リシングル
タメート、アルギニングルタメート５′−イノシン酸カ
リウム、５′−イノシン酸カルシウム、ヒスチジンイノ
シネート、５′−イノシン酸塩酸塩、５′−グアニル酸
カリウム、５′−グアニル酸カルシウム、ヒスチジング
アニネ）、５’−グアニル酸塩酸塩尋の塩類である。こ
れらの中から１種単独でも、２種以上の組合せでもよい
が、特に呈味力が相乗的に増強されるＬ−グルタミン酸
塩と５′−リボヌクレオタイド塩との併用において、本
発明の組成を採用することによる呈味性改善効果が着し
い。
力において同等以上のものが得られるとの知見に至ル、
本発明を完成したものである・ 本発明で使用する第１成分は、ナ） ＩＪウム塩以外Ｏ
Ｌ−グルタミン酸塩及び／若しくは５′−リボヌクレオ
タイド塩である。具体的にはＬ−グルタミン酸カリウム
、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグ
ネシウム、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム、リシングル
タメート、アルギニングルタメート５′−イノシン酸カ
リウム、５′−イノシン酸カルシウム、ヒスチジンイノ
シネート、５′−イノシン酸塩酸塩、５′−グアニル酸
カリウム、５′−グアニル酸カルシウム、ヒスチジング
アニネ）、５’−グアニル酸塩酸塩尋の塩類である。こ
れらの中から１種単独でも、２種以上の組合せでもよい
が、特に呈味力が相乗的に増強されるＬ−グルタミン酸
塩と５′−リボヌクレオタイド塩との併用において、本
発明の組成を採用することによる呈味性改善効果が着し
い。
第１成分の調味料又は調味食品中に占める比率は、目的
とする調味料又は食品の種類、併用する他の成分の種類
、量等に応じて異なる。通常、飲食時に、呈味力をＭＳ
Ｇ単独使用濃度で０．０３〜５ｉ／ｄｔ相当となるよう
に設定すればよいが、勿論、この濃度範囲以上又は以下
であっても可能である。
とする調味料又は食品の種類、併用する他の成分の種類
、量等に応じて異なる。通常、飲食時に、呈味力をＭＳ
Ｇ単独使用濃度で０．０３〜５ｉ／ｄｔ相当となるよう
に設定すればよいが、勿論、この濃度範囲以上又は以下
であっても可能である。
また、グルタミン酸塩と５７−りがヌクレオチド塩とを
併用する場合の両者の重量比は、好ましくは１：０．０
１〜０．２０である。
併用する場合の両者の重量比は、好ましくは１：０．０
１〜０．２０である。
第２成分の有機酸及び／若しくは有機酸塩としては、ク
エン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、コノ・り咳、フマー
ル酸、乳酸、アス・９ラギン酸及びこれらのナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩等の中から選ばれた１種
以上である〇 第２成分の調味料又は調味食品中に占める比率は、第１
成分の調味料又は調味食品における濃度によシ異なシ、
好ましくは第１成分の合計重量に対し０．１〜２倍量の
第２成分（合計量）となるように設定する。
エン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、コノ・り咳、フマー
ル酸、乳酸、アス・９ラギン酸及びこれらのナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩等の中から選ばれた１種
以上である〇 第２成分の調味料又は調味食品中に占める比率は、第１
成分の調味料又は調味食品における濃度によシ異なシ、
好ましくは第１成分の合計重量に対し０．１〜２倍量の
第２成分（合計量）となるように設定する。
第２成分として特に好ましいのは、クエン酸、酒石酸及
びそのナトリウム塩乃至はとれらの組合せである。
びそのナトリウム塩乃至はとれらの組合せである。
第１成分及び第２成分の他、更に配合が可能な呈味成分
として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グリシン、ア
ラニン、リジン、アルギニン、その他の各種アミノ酸、
アミノ酸塩、ＨＡＰ 、 ＨＶＰ 、酵母エキス等の蛋
白分解物、動・植物エキス類、糖類（ショ糖、ブドウ糖
、果糖、液糖、ソルビトール、マルチトール、マンニト
ール、キシリトール等）、アスパルテーム、ステビオサ
イド、ダリチルリチン、サッカリン等が挙げられるが、
これらの中で塩化ナトリウムが、第１成分及び第２成分
との併用系並びに第１成分のみの系のいずれについても
、呈味性改善効果が高い。塩化す） ＩＪウムの第１成
分に対する重量比は、上記第１成分、第２成分の併用系
又は第１成分のみの系のいずれにおいても５〜２０％が
望ましい。
として、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グリシン、ア
ラニン、リジン、アルギニン、その他の各種アミノ酸、
アミノ酸塩、ＨＡＰ 、 ＨＶＰ 、酵母エキス等の蛋
白分解物、動・植物エキス類、糖類（ショ糖、ブドウ糖
、果糖、液糖、ソルビトール、マルチトール、マンニト
ール、キシリトール等）、アスパルテーム、ステビオサ
イド、ダリチルリチン、サッカリン等が挙げられるが、
これらの中で塩化ナトリウムが、第１成分及び第２成分
との併用系並びに第１成分のみの系のいずれについても
、呈味性改善効果が高い。塩化す） ＩＪウムの第１成
分に対する重量比は、上記第１成分、第２成分の併用系
又は第１成分のみの系のいずれにおいても５〜２０％が
望ましい。
本発明の調味料又は調味食品は、その種類、製法等を問
わず如何なるタイプの調味料、調味食品についても対象
となる。調味料としては、上記成分を単に混合した粉末
状調味料をはじめ、顆粒状、ペースト状、液体状、固型
等の形態であシ、上記成分の添加時期についても限定は
ない（例えば、醤油、エキス、味噌等の液状、ペースト
状調味料は原料仕込み時、醸造乃至はエキス抽出中乃至
は終了時等）。また調味食品も、スープ、ソース類、タ
レ類、水畜産練製品類、漬物、佃煮、各種惣菜その他に
適用可能であシ、上記成分の添加時期、方法等に関する
限定はない。
わず如何なるタイプの調味料、調味食品についても対象
となる。調味料としては、上記成分を単に混合した粉末
状調味料をはじめ、顆粒状、ペースト状、液体状、固型
等の形態であシ、上記成分の添加時期についても限定は
ない（例えば、醤油、エキス、味噌等の液状、ペースト
状調味料は原料仕込み時、醸造乃至はエキス抽出中乃至
は終了時等）。また調味食品も、スープ、ソース類、タ
レ類、水畜産練製品類、漬物、佃煮、各種惣菜その他に
適用可能であシ、上記成分の添加時期、方法等に関する
限定はない。
かくして得られる本発明の調味料又は調味食品は、ＭＳ
Ｇ以外のＬ−グルタミン酸塩、ＩＭＦ 、 ＧＭＰ以外
の５′−りぜヌクレオタイド塩を含有するにもかかわら
ず、ＭＳＧ 、 ＩＭＰ 、 ＧＭＰと同等の呈味質並
びに同等以上の呈味力を有することから、ＭＳＧ 。
Ｇ以外のＬ−グルタミン酸塩、ＩＭＦ 、 ＧＭＰ以外
の５′−りぜヌクレオタイド塩を含有するにもかかわら
ず、ＭＳＧ 、 ＩＭＰ 、 ＧＭＰと同等の呈味質並
びに同等以上の呈味力を有することから、ＭＳＧ 。
ＩＭＰ 、 ＧＭＰと同様、優れた嗜好性を有し、消費
者の受容性も高い。尚、本発明の調味料又は調味食品の
範囲には、本発明の目的、効果を逸脱しない限ｊＤ、Ｍ
ＵＧ 、 ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等のす） ＩＪウム塩の
併用も含まれることは言うまでもない。
者の受容性も高い。尚、本発明の調味料又は調味食品の
範囲には、本発明の目的、効果を逸脱しない限ｊＤ、Ｍ
ＵＧ 、 ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等のす） ＩＪウム塩の
併用も含まれることは言うまでもない。
次に、実施例によシ本発明を更に説明する。
（実施例中Ｇはグルタミン酸、ＩＮは５′−イノシン酸
、ＧＮは５′−グアニル酸をそれぞれ示す。また部は重
量部を示す。） 実施例１ 配合 上記配合に従い、原料を混合して、粉末状の調味料Ａｌ
（本発明品）及びＢｓ （対照）を調製したＯ 官能評価 食塩０．８チ水溶液に、ＡｌＢ１各々を０．２１／１０
０ａＪに添加したものを三点比較法で識別試験を行なっ
た結果、正解率１２／３０で有意差はみられなかった。
、ＧＮは５′−グアニル酸をそれぞれ示す。また部は重
量部を示す。） 実施例１ 配合 上記配合に従い、原料を混合して、粉末状の調味料Ａｌ
（本発明品）及びＢｓ （対照）を調製したＯ 官能評価 食塩０．８チ水溶液に、ＡｌＢ１各々を０．２１／１０
０ａＪに添加したものを三点比較法で識別試験を行なっ
た結果、正解率１２／３０で有意差はみられなかった。
即ちＡＩとＢ１とは同量使用で、呈味力、呈味質共同じ
であるといえる。
であるといえる。
実施例２
下記配合によシ原料を混合し、調味料Ａ２ （本官能評
価 みそ１チ使用したみそ汁に、ＡｌｙＢｌ各々を０．３．
９／１００ｄ添加した２種のみそ汁を二点嗜好試験法で
評価した結果、Ａｓの方がコクが強く、有意差をもって
好まれた（２１ ：９）。
価 みそ１チ使用したみそ汁に、ＡｌｙＢｌ各々を０．３．
９／１００ｄ添加した２種のみそ汁を二点嗜好試験法で
評価した結果、Ａｓの方がコクが強く、有意差をもって
好まれた（２１ ：９）。
実施例３
下記配合で原料を混合し、水をバインダーとして流動層
造粒し、顆粒状調味料Ａｓ （本発明品）及びＢｍ （
対照）を調製した。
造粒し、顆粒状調味料Ａｓ （本発明品）及びＢｍ （
対照）を調製した。
官能評価
食塩０．８％溶液にＡ３を０．２．９／１００プ、Ｂ３
を０．３，９／１００ｄ添加したものを実施例１と同じ
方法で識別テストを行なった結果正解率は１３／３０で
有意差はなかった。即ちＡ３は、Ｂａに比し１．５倍の
呈味力をもちかつ呈味質は同じであるといえる。
を０．３，９／１００ｄ添加したものを実施例１と同じ
方法で識別テストを行なった結果正解率は１３／３０で
有意差はなかった。即ちＡ３は、Ｂａに比し１．５倍の
呈味力をもちかつ呈味質は同じであるといえる。
実施例４
下記配合に従い原料を混合し、粉末状調味料Ａ４ （本
発明品）及びＢ４ （対照）を調製した。
発明品）及びＢ４ （対照）を調製した。
官能評価
実施例２と同じみそ汁をベースにＡ４）Ｂ４をそれぞれ
０．２ ＃添加したものを実施例１と同じ方法で識別テ
ストを実施した結果、９／３０の正解率で有意差は出な
かった。即ちＡ４はＢ４と同量使用で呈味力、呈味質共
同じであるといえる。
０．２ ＃添加したものを実施例１と同じ方法で識別テ
ストを実施した結果、９／３０の正解率で有意差は出な
かった。即ちＡ４はＢ４と同量使用で呈味力、呈味質共
同じであるといえる。
実施例５
食塩水溶液（０，８係） １０ Ｑｄに対しＨ８ＧＯ０
８Ｂ１、ＩＭＰ Ｏ，０１２，９添加したもの（Ｂ５
）と、グルタミン酸等ダラム当量（以下当量）のＧ２ｃ
１、イノシン酸尚量のｌＮＫ１ これにクエン酸をＯ，
０１２５，！ｉ’を添加したもの（Ａ５ ）との味の類
似度を直線尺度法にて測定した。その結果、Ｇ２”＋Ｉ
ＮＫのみではＭＳＧ十ＩＭＰとは等呈味質とはいい難い
が、これにクエン酸を添加することによシかなシ類似す
るという結果が得られた。
８Ｂ１、ＩＭＰ Ｏ，０１２，９添加したもの（Ｂ５
）と、グルタミン酸等ダラム当量（以下当量）のＧ２ｃ
１、イノシン酸尚量のｌＮＫ１ これにクエン酸をＯ，
０１２５，！ｉ’を添加したもの（Ａ５ ）との味の類
似度を直線尺度法にて測定した。その結果、Ｇ２”＋Ｉ
ＮＫのみではＭＳＧ十ＩＭＰとは等呈味質とはいい難い
が、これにクエン酸を添加することによシかなシ類似す
るという結果が得られた。
実施例６
実施例２と同じみそ汁ベースにＭＳＧ Ｃ９２９７、Ｉ
ＭＰ ｏ、ｏ ０３１１／ｄｔ添加したもの（Ｂ６ ）
と、当量のＧＫ、 ＩＮゝを添加したものにさらにクエ
ン酸Ｃａを０．０５９添加したもの（八６ ）との比較
を２点比較法にて行なった結果１５：１５と好みがわか
れた。好みがわかれた理由は、Ａａを好む人は、Ａ６の
方が味にしまシがあってよいという意見が多いのに対し
Ｂ・を好む人は、Ｂ−はこんぶだしが効いているような
味がする、塩味が幾分よりくてよいという意見が多くみ
られた。即ち従来ｇｌｕ−Ｎｕ 、 ＩＭＰが一般的な
調味料であったがその代シにに塩及びクエン酸Ｃｍを用
いることによって、特徴があシかつ同程度の嗜好性のあ
るものができるといえる。
ＭＰ ｏ、ｏ ０３１１／ｄｔ添加したもの（Ｂ６ ）
と、当量のＧＫ、 ＩＮゝを添加したものにさらにクエ
ン酸Ｃａを０．０５９添加したもの（八６ ）との比較
を２点比較法にて行なった結果１５：１５と好みがわか
れた。好みがわかれた理由は、Ａａを好む人は、Ａ６の
方が味にしまシがあってよいという意見が多いのに対し
Ｂ・を好む人は、Ｂ−はこんぶだしが効いているような
味がする、塩味が幾分よりくてよいという意見が多くみ
られた。即ち従来ｇｌｕ−Ｎｕ 、 ＩＭＰが一般的な
調味料であったがその代シにに塩及びクエン酸Ｃｍを用
いることによって、特徴があシかつ同程度の嗜好性のあ
るものができるといえる。
実施例７
野菜エキス（玉ねぎ１２００ｇ、人参７５０ｇ、セロリ
−６００１１，キャベツ３００．９．その他丁字、月桂
樹、胡淑を１２７の水に入れあくをとシなから４時間加
熱後Ｆす。出来上、６ｔｏ、ｉにメスアップし、食塩８
０ｇを添加）ｌＱＯｄに対しグルタミン酸ＮＩＬＯ，３
Ｊｉｌ添加したもの（ＢＴ）、当量のｇｌｕ−［を添加
したもの（Ｃ７）、並びに０７に酒石酸を０．０１１１
添加したもの（本発明品Ａ７とする）を調整した。
−６００１１，キャベツ３００．９．その他丁字、月桂
樹、胡淑を１２７の水に入れあくをとシなから４時間加
熱後Ｆす。出来上、６ｔｏ、ｉにメスアップし、食塩８
０ｇを添加）ｌＱＯｄに対しグルタミン酸ＮＩＬＯ，３
Ｊｉｌ添加したもの（ＢＴ）、当量のｇｌｕ−［を添加
したもの（Ｃ７）、並びに０７に酒石酸を０．０１１１
添加したもの（本発明品Ａ７とする）を調整した。
官能評価
上記３種の野菜エキスについて、２点比較法によりＡｙ
とＢ７ 、Ｂ７ とＣ７の比較評価を実施した。その
結果Ｃ７はＢ７に比し味がマイルドで、のびがあ＃）軒
梁風味が強まシ、有意に好まれた。
とＢ７ 、Ｂ７ とＣ７の比較評価を実施した。その
結果Ｃ７はＢ７に比し味がマイルドで、のびがあ＃）軒
梁風味が強まシ、有意に好まれた。
（２１：９）が、Ａ７とＢ７の比較においては味がかな
シ類似し、嗜好差はなかった（ １６．：ユｌ ４）。
シ類似し、嗜好差はなかった（ １６．：ユｌ ４）。
実施例８
あさシのみそ汁１００ｍ（除具）にＭＳＧを０．３９添
加したもの（ｎｓ）と当量のａ２Ｃ＠にリンが酸０．０
１，９を添加したもの（八８ ）との比較（二点嗜好試
験法）を行なった結果、ｘ２＊ｔｇと嗜好差はなかった
。しかし、Ａａは、あさシ風味をつよく感じるという意
見が多くみられた。
加したもの（ｎｓ）と当量のａ２Ｃ＠にリンが酸０．０
１，９を添加したもの（八８ ）との比較（二点嗜好試
験法）を行なった結果、ｘ２＊ｔｇと嗜好差はなかった
。しかし、Ａａは、あさシ風味をつよく感じるという意
見が多くみられた。
実施例９
がラスープ（がう５００ｇ、豚骨５００Ｉに水８Ｊを加
え３時間煮つめた後ろ過して６！にメスアップ。これに
食塩４８．９添加したもの）１００ｄにＭＳＧ ０．０
５ ｇ添加したものをベースにＩＭＰＯ，０５１１／１
００ｉａ／ （Ｂｓ ）と、当量のＩ Ｎ（！ｌ、クエ
ン酸０．０１．９添加したもの（Ａ９ ）との識別を三
点比較法で実施した結果、正解率１１／３０で有意差は
なかった。即ち ＩＮＣ＆に有機酸を加えることによｊ
） ＩＭＦと等呈味力、等呈味質の調味料になるといえ
る。
え３時間煮つめた後ろ過して６！にメスアップ。これに
食塩４８．９添加したもの）１００ｄにＭＳＧ ０．０
５ ｇ添加したものをベースにＩＭＰＯ，０５１１／１
００ｉａ／ （Ｂｓ ）と、当量のＩ Ｎ（！ｌ、クエ
ン酸０．０１．９添加したもの（Ａ９ ）との識別を三
点比較法で実施した結果、正解率１１／３０で有意差は
なかった。即ち ＩＮＣ＆に有機酸を加えることによｊ
） ＩＭＦと等呈味力、等呈味質の調味料になるといえ
る。
実施例１０
食塩０．８チ水溶液１００ゴにＭＳＧを０．０５ ＆添
加したものをベースにＩＭＰを０．０５，９添加したも
の（Ｂｒｏ ）と、当量のｌＮＫ１ クエン酸ＮａＯ，
０５ｇを添加したもの（Ａｓｏ ）との識別テストを三
点比較法で実施した結果正解率８／３０で有意差はなか
った。
加したものをベースにＩＭＰを０．０５，９添加したも
の（Ｂｒｏ ）と、当量のｌＮＫ１ クエン酸ＮａＯ，
０５ｇを添加したもの（Ａｓｏ ）との識別テストを三
点比較法で実施した結果正解率８／３０で有意差はなか
った。
即ち、ＩＭＰの代υにＩＮＫにクエン酸Ｎａを加えても
、同呈味力でかつ同質の調味料となるといえる。
、同呈味力でかつ同質の調味料となるといえる。
実施例１１
実施例９と同じがラスーノにＭＳＧ Ｏ，０５，９／１
００ゴ添加したもの（Ｂｌｌ）と、当量のｇｌｕ−Ｃａ
、リンゴ酸Ｎｕ Ｏ，０８、！？、食塩０．０５ｇ添加
したもの（Ａｔｔ）との識別を三点比較法で実施した結
果正解率９／３０で有意差はなかった。
００ゴ添加したもの（Ｂｌｌ）と、当量のｇｌｕ−Ｃａ
、リンゴ酸Ｎｕ Ｏ，０８、！？、食塩０．０５ｇ添加
したもの（Ａｔｔ）との識別を三点比較法で実施した結
果正解率９／３０で有意差はなかった。
実施例１２
実施例９と同じがラスーゾにＭＳＧ Ｏ，０５１ｉ／１
００ｄを添加したものをベースにＩＭＰ ０．０５ｇ／
ｌ ００ゴ添加したもの（Ｂｌｌ ）と当量の■炉、ク
エン酸ＮＩＬ０、１ ｇ、ＮａＣｔｏ、０５９／ ｌ
ＯＯｄ添加したものとの味の類似度を実施例５と同じ方
法で測定した結果、ＩＮＫのみよシもＮａＣ１、クエン
酸Ｎａを添加する方がよシ■狸に類似した。
００ｄを添加したものをベースにＩＭＰ ０．０５ｇ／
ｌ ００ゴ添加したもの（Ｂｌｌ ）と当量の■炉、ク
エン酸ＮＩＬ０、１ ｇ、ＮａＣｔｏ、０５９／ ｌ
ＯＯｄ添加したものとの味の類似度を実施例５と同じ方
法で測定した結果、ＩＮＫのみよシもＮａＣ１、クエン
酸Ｎａを添加する方がよシ■狸に類似した。
実施例１３
上記配合に従い、原料を混合遣かい、成型、加熱を行っ
て、３種類のかまぼこを調製した。
て、３種類のかまぼこを調製した。
官能評価
上記３種類のかまはとについて、食感及び呈味を評価し
たところ、Ｌ−グルタミン酸カリウム及びＩＮＫを配合
した対照２は、対照ｌに比べて弾力、呈味質共に劣シ（
尚、ソフトな食感であるとして、食感上は対照２を好む
とする評価も存在した）、一方し−グルタミン酸カルシ
ウム、５′−グアニル酸カルシウム及び乳酸カルシウム
を添加した本発明品は、食感、呈味共に対照ｌよシ優れ
ているとの評価を得た。
たところ、Ｌ−グルタミン酸カリウム及びＩＮＫを配合
した対照２は、対照ｌに比べて弾力、呈味質共に劣シ（
尚、ソフトな食感であるとして、食感上は対照２を好む
とする評価も存在した）、一方し−グルタミン酸カルシ
ウム、５′−グアニル酸カルシウム及び乳酸カルシウム
を添加した本発明品は、食感、呈味共に対照ｌよシ優れ
ているとの評価を得た。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 グルタミン酸塩及び／若しくは５′−リゾヌクレ
オタイド塩（ナトリウム塩を除く）並びに有機酸及び／
若しくは有機酸塩を含有し、更に必要に応じ塩化ナトリ
ウムを含有することを特徴とする調味料又は調味食品。 ２、グルタミン酸塩と５′−りがヌクレオタイド塩との
重量比がに〇〜１であシ、且つ、グルタミン酸塩と５′
−リゾヌクレオタイド塩の合計重量のｌθ〜０．０１倍
の有機酸及び／若しくは有機酸塩を含有することを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の調味料又は調味食品
。 ３ 有機酸及び／若しくは有機酸塩が、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、コノ・り酸、フマール酸、乳酸、
アスパラギン酸及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩
及びカルシウム塩の中から選ばれた１ｉｉ以上であるこ
とを特徴とする特許りの範囲第１項記載の調味料又は調
味食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59022535A JPS60168362A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 調味料または調味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59022535A JPS60168362A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 調味料または調味食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60168362A true JPS60168362A (ja) | 1985-08-31 |
Family
ID=12085493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59022535A Pending JPS60168362A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 調味料または調味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60168362A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5722666A (en) * | 1980-06-06 | 1982-02-05 | Basf Ag | Dietary salt with surstantially reduced sodium and method |
| JPS60153773A (ja) * | 1984-01-19 | 1985-08-13 | Ajinomoto Co Inc | 酸性調味料又は酸性調味食品 |
| JPH071262A (ja) * | 1993-06-19 | 1995-01-06 | Yoshitaka Aoyama | 回り止め手段を有する部品供給装置 |
-
1984
- 1984-02-09 JP JP59022535A patent/JPS60168362A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5722666A (en) * | 1980-06-06 | 1982-02-05 | Basf Ag | Dietary salt with surstantially reduced sodium and method |
| JPS60153773A (ja) * | 1984-01-19 | 1985-08-13 | Ajinomoto Co Inc | 酸性調味料又は酸性調味食品 |
| JPH071262A (ja) * | 1993-06-19 | 1995-01-06 | Yoshitaka Aoyama | 回り止め手段を有する部品供給装置 |
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