JPS5921372A - 複合調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、Ｌ−グルタミン酸、カリウム、ナトリウム、
カルシウムを含有し、旨味の強さはＬ−グルタミン酸ナ
トリウムと同一であるが、呈味質において、複雑で口腔
にこひろがる呈味の巾が広く、コクがあり、調味料とし
ての嗜好性に富んだ汎用性のある複合調味料組成物に関
する。

旨味成分としてのＬ−グルタミン酸の発見以来、Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）が汎用調味料として広
く普及し、更にまた、ＭＳＧにＩＭＰ、ＧＭＰ等の核酸
系呈味物質な組合せたり、これらの旨味成分と他のアミ
ノ酸、有機酸等を組合せたものが複合調味として一般に
利用されている。

ところで、ＭＳＧは、調味料として優れた適性を有する
ことから、複合調味料の成分として多用されているが、
リジングルタメート、アルギニングルタメート、グルタ
ミン酸カルシウム、ダルタミン酸カリウム、オルニチン
グルタメート、グルタミン酸アンモニウムその他のＭＳ
Ｇ以外のグルタミン酸塩は、それぞれ単独では呈味質、
臭気、或いは物性その他の面で制約な受けている。そし
て、例えば、核酸系調味料にＬ−グルタミン酸カルシウ
ムを添加することにより、該酸系呈味物質の酵素安定性
を向上する（特公昭４３−１１７３２）とか或はＬ−グ
ルタミン酸のリジン塩、アルギニン塩、オルニチン塩を
添加することにより調味料の栄養を強化する（特公昭３
６−１８４８６）等、その利用がきわめて限られている
。

本発明者らは、ＭＳＧ以外のグルタミン酸の利用に着目
し、ＭＳＧを主体としない、汎用性のある複合調味料の
取得可能性につぎ鋭意研究を重ね、Ｌ−グルタミン酸、
カリウム、ナトリウム及びカルシウムを特定比率て配合
することにより、各Ｌ−グルタミン酸塩が有する弱点を
解消し、呈味質において、従来のＭＳＧにない複雑で幅
が広く、コクのあるものが得られ、かつ汎用調味料とし
ての過性も高いとの知見に至り、本発明を完成したもの
である。、 すなわち、本発明は、ナトリウム、カリウム、カルシウ
ムのグラム当量比がナトリウム：カリウム＝０〜３．５
：１かつカルシウム：カリウム＝０〜１．５：１かつ（
グルタミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウム、カ
ルシウムのグラム当量数の合計）＝０．１〜１．２：１
の範囲である複合調味料組成物である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明においてはナトリウム、カリウム、カルシウムの
グラム当量比でナトリウム：カリウム＝０〜３．５：１
かつカルシウム：カリウム＝０〜１．５：１かつ（グル
タミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウム、カルシ
ウムのグラム当量数の合計）＝０．１〜１．２：１、好
ましくはナトリウム：カリウム＝１：４〜５：２かつ（
カルシウム）：（カリウム、ナトリウム、カルシウムの
合計）＝０−０．３：１かつ（グルタミン酸のモル数）
：（カリウム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数
の合計）＝０．４〜１．２：又は（カルシウム）：カリ
ウム＝０〜１．５：１かつ（ナトリウム）：（カリウム
、ナトリウム、カルシウムの合計）＝０−０．１５：１
かつ（グルタミン酸のモル数）（カリウム、ナトリウム
、カルシウムのグラム当量数の合計）＝０．４〜１．２
：１に配合スル。使用するグルタミン酸は発酵法、酸分
解法などその製造法を特に限定されない。ナトリウム、
カリウム、カルシウムはグルタミン酸塩、塩化物、水酸
化物、リン酸塩、炭酸塩、有機酸塩、魚介類、魚介類干
物、クルミ、卵、肉などその由来につしいては特に限定
されない。

尚、以下、実験例、実施例に使用した原料は、グルタミ
ン酸カリウム１水和物、グルタミン酸ナトリウム１水和
物、グルタミン酸カルシウム４水和物、クエン酸ナトリ
ウム２水和物、リンゴ酸ナトリウムい水和物、乳酸カル
シウム５水和物など通常結晶水を有するものについては
結晶水を有するものな使用した。他の原料についても通
常に得られる性状のものを使用した。

実験例１ Ｌ−グルタミン酸のリジン塩、カリウム塩、ナトリウム
塩、アンモニウム塩、カルシウム塩を用い、各塩単体及
び２種以上の組合せについて、呈味性を評価した。

評価方法は、塩単体又は組成物をグルタミン酸換算で各
２ｇを０．７％食塩水１ｌに溶解したものをサンプルと
し、よく訓練された味覚パネル２０名により、うま味、
苦味、塩辛味、酸味、複雑味、こく味の強さ、呈味の巾
の広さと味全体の好ましさについて官能検査した。

第１表に示すように、旨みの他にＬ−グルタミン酸力ル
シウムは苦味を持ち、Ｌ−グルタくン酸カリウムも非常
に弱い苦味を有する（Ｌ−グルタミン酸ナトリウムには
若干の塩味がある）が、３成分を上記本発明の組成であ
るナトリウム、カリウム、カルシウムのグラム当量比が
ナトリウム：カリウム＝０〜３．５：１かつカルシウム
：カリウム＝０〜１．５：１に配合した場合、単品それ
ぞれのもつ長所はそのまま保持しつつ、短所が克服され
る。即ち（１）苦味を感じなくなる。（２）複雑味、巾
の広さ、こく味が強くなる。（３）食塩とも非常によく
調和するようになる。

実験例２ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸、塩化
カリウム、炭酸カリウム、リン酸カリウム、塩化カルシ
ウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシ
ウムの３種以上の成分の組み合せについてＬ−グルタミ
ン酸、ナトリウム、カリウム、カルシウムの配合比率を
変化させ、呈味性を評価した。

評価方法はグルタミン酸換算で各２ｇの組成物を０．７
％食塩水各１ｌに溶解したものなをサンプルとし、よく
訓練された味覚パネル２０名によりうま味、苦味、塩辛
味、複雑味、コク味、味の巾、雑味、味の好ましさにつ
いて官能評価した。

第３表から明らかなようにＮａ／Ｋがが５を越え、かつ
Ｃａ／Ｋが２より低い場合、組成物はＬ−グルタミン酸
ナトリウムよりやや苦味が強いが、ほとんどＬ−グルタ
ミン酸ナトリウムと同じ呈味質である。Ｎａ／Ｋが３．
５以下で、Ｃａ／Ｋが２を越える場合、組成物はＬ−グ
ルタミン酸ナトリウムよりはるかに苦味、雑味が強く、
好ましくない。

Ｎａ／Ｋが３．５より低くＣａ／Ｋが０．５より低い場
合、組成物はＬ−グルタミン酸ナトリウムよりやや苦味
は強いが、不味でくなく、複雑味・コク味がＬ−グルタ
ミン酸ナトリウムより強く、又味の巾の広さも強く、嗜
好的にもはるかに好まれた。

従って、ナトリウム：カリウム＝０〜３．５：１かつカ
ルシウム：カリウム＝０〜１．５：１がコク味、複雑味
を有し、味に巾のある複合調味料を得るうえで至適の範
囲であった。

カリウム、ナトリウム、カルシウムの至適範囲内で、塩
化カリウム、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、グルタ
ミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン
酸カルシウムを原料とし、グルタミン酸のモル酸が、カ
リウム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数の合計
に対し、０．０５、０．１、０．２、０．４、０．７、
１．０となるように調整した組成物について、グルタミ
ン酸換算で各２ｇの組成物を蒸留水各１ｌに溶解したも
のをサンプルとし、よく訓練されたパネル２０名により
、うま味、苦味、塩味、複雑味、コク味、味の巾、雑味
、味の好ましさについて官能評価を行った。

第４−６表から明らかなようにグルタミン酸のモル数が
カリウム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数の合
計に対し、０．０５以下の場合はカリウム、ナトリウム
、カルシウムの無機イオンの呈味である苦味、塩味が強
くなり、不味であった。

グルタミン酸のモル数がカリウム、ナトリウム、カルシ
ウムのグラム当量数の合計に対し、０．１以上であれな
美味である。グルタミン酸のカリウムナトリウム、カル
シウム以外の塩又はグルタミン酸を上記原材料と併用し
たときも美味になるがグルタミン酸のモル数が、カリウ
ム、ナトリウム、カルシウムのグラム当量数の合計を上
まわり、カリウム、ナトリウム、カルシウム以外の雑味
が加わること、ｐＨが変動することよりグルタミン酸の
モル数のカリウム、ナトリウム、カルシウムのグラム当
量数の合計に対する比の実用上の上限は１．２が望まし
い。従って、ナトリウム：カリウム＝０〜３．５：１か
つカルシウム：カリウム＝０〜１．５：１かつ（グルタ
ミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウム、カルシウ
ムのグラム当量数の分）＝０．１〜１．２：１がコク味
、複雑味を有し、味に巾のある複合調味料を得るうえで
の至適範囲である。

実験例３ 実験例２にて調製したサンプルのうち、至適範囲内の組
成物６点（サンプルＮｏ．６，７，９．１０、１１．１
２）について、グルタミン酸換算で各２ｇの組成物を０
．７％食塩水１ｌに溶解したものをサンプルとし、よく
訓練された味覚パネルＬ２０名により相互に１対比較法
により、複雑味、コク味、味の巾、味の好ましさについ
て官能評価した。

第７表から明らかなように、ナトリウム：カリウム＝１
：４〜５：２かつカルシウム：（カリウム、ナトリウム
、カルシウムの合計）＝０〜０．３：１の範囲にある組
成物１０、１１は組成物７、１２より複雑味、コク味が
強く、かつ味の巾がある。組成物１０と１１との比較、
７と１２の比較においては有意差が認められる評価項目
は存在しなかった。また、カルシウム：カリウム＝０〜
１．５：１かつナトリウム：（カリウム、ナトリウム、
カルシウムの合計）＝．〜０．１５：１である組成物６
、９は相互に有意差のある評価項目はないが、各々組成
物１０、１１より、味のあつみ、複雑味、コク味が強い
。しかし、複雑味、コク味が強すぎるために組成物６、
９と組成物１０、１１は嗜好が２分された。しかし、組
成物６、９は組成物７、１２よりはるかに好まれた。従
って上記ナトリウム：カリウム＝１：４〜５：２かつカ
ルシウム：カリウム、ナトリウム＝カルシウムの合計＝
０〜０．３：１又はカルシウム、カリウム＝０〜０．８
：１かつナトリウム：カリウム、ナトリウム、カルシウ
ムの合計＝０〜０．１５：１が至適範囲内のうちでもさ
らに、コク味、複雑味が強く、味に巾のある複合調味料
を得る上でさらに好ましい範囲である。

本調味料組成物は、単独で汎用調味料として利用でぎる
ばかりでなく、ＩＭＰ、ＧＭＰ等の核酸系呈味物質と組
み合わせることにより、旨味の相乗効果を引き出し、高
旨味力価をもった汎用調味料としても利用てきる。更に
また、他のアミノ酸、有機酸、天然風味原料等と組み合
せて、調味料、食品への巾広い利用ができる。

本発明の複合調味料は、単に各成分の結晶、微結晶粉末
、粉末顆粒、溶液、懸濁液等を混合し、必要に応じ乾燥
したものてもよい。

次に実施例により本発明を更に詳しく説明する（尚、実
施例中における％はすべて重量％を示す）。

実施例１ 下記の第８表の組成に従い、各成分を均一混合すること
により複合調味料Ａ、Ｂ及びＣを調整した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、すまし汁を評価系にして、ＭＳＧとの２
点比較試験を行なった。

すまし汁の調製は第９表に示す組成によった。

官能検査は、すまし汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、味
全体の好ましさの各項目について行なった結果は第１０
表の如くであり、複合調味料Ａ又はＢな添加したものが
、ＭＳＧ単独添加のものに比へ、複雑味が強く、且つ有
意に好まれた。

実施例２ 下記の第１１表の組成に従い、各成分を均一に混合する
ことにより複合調味料Ｄ〜Ｇを調整した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、みそ汁を評価系にして、ＭＳＧとの２点
比較試験を行なった。

みそ汁の調製は第１２表に示す組成によった。

官能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、味全
体の好ましたの各項について行なった。

結果は第１３表の如くであり、複合調味料Ｄ，Ｅ、Ｆを
添加したものは、ＭＳＧ単独添加のものに比べ、複押体
が強く、且つ有意に奸まれた。　Ｇを添加したものはＭ
ＳＧ単独添加のものに比べ、複雑味は強かったが有意に
好まれなかった。

実施例３ 下記の第１４表の組成に従い、各成分を混合溶解し、Ｈ
Ｃｌで中和し、噴霧乾燥することにより複合調味料Ｈ〜
Ｋを調製した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、みそ汁を評価系にして、ＭＳＧとの２点
比較試験を行なった。

みそ汁の調整は第１５表に示す組成によった。

官能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、味全
体の好ましさの各項目について行なった。

結果は第１６表の如くであり、複合調味料Ｈを添加また
ものか、ＭＳＧ単独添加のものに比べ複雑味が強く、且
つ有意に好まれた。複合調味料Ｉを添加したものは、Ｍ
ＳＧ単独添加のものよりも不味であり、有意に好まれな
かった。複合調味料Ｊ。

Ｋを添加したものはＭＳＧと有意の差は認められなかっ
た。

実施例４ 下記の第１７表の組成に従い、各成分を均一に混合する
ことにより複合調味料Ｌ〜Ｐを調整した。

次にこれら各複合調味料について、訓練されたパネル２
０名により、みそ汁を評価系にして、ＭＳＧとの２点比
較試験を行なった。

みそ汁の調整は第１８表に示す組成によった。

官能検査は、みそ汁の旨味の強さ、複雑味の強さ、味全
体の好ましさの各項目について行なった。

結果は第１９表の如くであり、複合調味料Ｌを添加した
ものが、ＭＳＧ単独添加のものに比べ複雑体が強く、且
つ有意に好まれた。複合調味料Ｍを添加したものはＭＳ
Ｇ単独添加のものよりも不味であり、有意に好まれなか
った。複合調味料Ｎ、Ｐを添加したものはＭＳＧと有意
の差は認められなかった。

実施例５ 下記の第２０表の組成を有する複合調味料Ｑ−Ｔを均一
混合することにより調製した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、コンソメスープを評価系にして、ＭＳＧ
との２点比較試験を行なった。

コンソメスープの調製は第２１表の組成によった。官能
検査は、コンソメスープの旨みの強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なった。

結果は、第２２表の如くであり、複合調味料Ｑ、Ｓを添
加したものが、ＭＳＧ単独添加のものに比べ、複雑味が
強く、且つ有意に好まれた。

第　２２　表。

実施例６ 下記の第２３表の組成を有する複合調味料Ｘ〜Ｚを均一
混合することにより調製した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、ガラスープを評価系にし、ＭＳＧとの２
点比較試験を行なった。

ガラスープの調製法は第２４表の如くである。

官能検査は、ガラスープの旨味の強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なった。

結果は第２５表の如くであり、複合調味料Ｘ、Ｙ、Ｚを
添加したものは、ＭＳＧ単独添加のものに比べ、複雑味
が強く、且つ有意に好まれた。

実地例７ 下記の第２６表の組成に従い、各成分を均一に混合溶解
した後、噴霧乾燥することにより複合調味料ａ〜ｃを調
製した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名によりガラスープを評価系にして、ＭＳＧとの２
点比較試験を行なった。

ガラスープ調整は第２７表に示す組成によった。

官能検査は、ガラスーブの旨味の強さ、複雑味の強さ、
味全体の好ましさの各項目について行なっだ。

結果は第２８表の如くであり、複合調味料ｂ，ｃを添加
したものが、ＭＳＧ単独添加のものに比べ有意に複雑味
が強いが味全体の好ましさては嗜好が２分された。複合
調味料ａを添加したものはＭＳＧ単独添加ものよりも不
味てあり有意に好まれなかった。

実施例８ 下記の第２９表の組成に従い、各成文を均一に混合する
ことにより複合調味料ｄ〜ｇを調製した。

次に、これら各複合調味料について訓練されたパネル２
０名により、スクランブルエッグを評価系にして、ＭＳ
Ｇとの２点比較試験を行なった。

スクランブルエッグの調整は第３０表に示す組成によっ
た。官能検査はスクランブルエッグの旨味の強さ、複雑
味の強さ、味全体の好ましさの各項目について行なった
。

結果は第３１表の如くであり、複合調味料ｅ、ｆを添加
したものが、ＭＳＧ単独添加のものに比ベ複雑味が強く
、且つ有意に好まれた。複合調味料ｇを添加したものは
ＭＳＧ単独添加のものよりも不味であり、有意に好まれ
なかった。複合調味料ｄを添加したものは、ＭＳＧと有
意の鎖は認められなかった。

実施例９ 上記の第３２表の組成に従い、各成分を均一に混合する
ことにより複合調味料ｈ〜ｋをを調整した。

次にこれら各複合調味料について、訓練されたパネル２
０名により、スクランブルエッグを評価系にして、ＭＳ
Ｇとの２点比較試験を行なった。

スクランブルエッグの調整は、第３３表に示す組成によ
った。、官能検査は、スクラブルエッグの旨味の強さ、
複雑体の強さ、味全体の好ましさの各項目について項目
について行なった。

結果は第３４表の如くてあり、複合調味料ｂ，Ｋを添加
したものが、ＭＳＧ中単独添加のものに比べ複雑味が強
く、且つ有意に好まれた。複合調味料ｉ、ｊを添加した
ものはＭＳＧと有意の差は認められなかった。

実施例１０ 下記の第３５表の組成に従い、各成分を均一に混合るす
ることにより複合調味料ｌ〜ｏを調製した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、みそ汁を評価系にしてＭＳＧとの２点比
較試験を行なった。

みそ汁の調整は第３６表に示す組成によった官能検査は
みそ汁の旨みの強さ、複雑味の強さ、味全体の好ましさ
の各項目について行なった。

ｎを添加したものが対照を添加しものに比べ、複雑味が
強く、且つ有意に好まれた。複合調味料ｌ、ｏを添加し
たものは対照を添加しものよりも不味であり、有意に好
まれなかった。

第　　３７　　表 実施例１１ 下記の第３８表の組成に従い、各成分を均一に混合する
ことにより複合調味料ｐ〜ｓを調整した。

次に、これら各複合調味料について、訓練されたパネル
２０名により、みそ汁を評価系にして、ＭＳＧとの２点
比較試験を行なった。

みそ汁の調整は第３９表に示す組成によった。

官能検査は、みそ汁の旨みの強さ、複雑味の強さ、味全
体の好ましさの各項目について行なった。

結果は第４０表の如くであり、複合調味料ｐ〜ｓを添加
したものが、ＭＳＧ単独添加のものに比べ、複雑味が強
く、且つ有意に好まれた。

１）許出願人　味の素株式会７１ 丁　牟り１．　？ｉ１ｉ　　ｉｌ−４１ｎｒ＋和ｊ）７
年８月（）１］ １“＋　＊、’ｌ　Ｉ”ｒ　Ｉミ゛ｌ′Ｘ′　　払　杉
　１１１　　人　１ｉす１　°Ｉｌ′１の表示　　　　
　Ａ′／−／３Ｑど）／ｆｌｉｔ（Ｉｆ　！＋　７　’
１７　目２７（１イー１　’ｌ！ｒ　ｉ：Ｉ　Ｋ’ｆｉ
　（１）？、ブ仁明のＹ、ｌ＋１ 複合調味１＋１組成物 ；ζ　ン＋Ｉｉ汀（１（１ろと 巾イ′１との関係　　特、、′１出願人１１）すｉ　　
　東皇石１へ中央ＩＪ＋ｊｂｉ＋　　”Ｉ　Ｉ’ｌ　！
’香８シー；！＋、　？１ｌｉｄ　ｔこ、Ｊ、り増加・
する什明の故　　　イ１し７、谷１ｉ＋Ｉの内容 （１）明細内箱”’；ｌ’；ｉ！１７７Ｉ、［・・・・
・・限定さ１１４１い１２月−１戸°ツノ１、・・・・
・・１を［・・・・・・限定されない。、１：だ、１史
川４る９ルタミンｌ！ｉ塩らｌノルタミンＭ／Ｊリウム
、グルタミン醒〕月ヘリウｌｘ、グルタミン＾くカルシ
ラ１１をＬＬ　Ｕめ、リジングルタメ−（−１）７Ｊし
）″−ン勺ルタメート、Δルニブングルタメーｉ〜、グ
ルタミン酸アンしｄ″ノｌｓ古各種グルタミンｉ？１Ｊ
Ｘｌｉか使用できる。月−リウム、・・・・・［ど＃ｒ
ｉｌ−りる、。

（２）明細μｍ第１９頁下から１行口、［ｎ−２（１１
をｊ’ｎ　　２（ｌ　　　箒危険−ｒ５％゛（イ１息Ｘ
イｊ゛す］ど訂ｉＴηる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ナトリウム、カリウム、カルシウムのグラム当量比
   がナトリウム：カリウム＝０〜３．５：１かつ、カルシ
   ウム：カリウム＝０〜１．５：１かつ（グルタミン酸の
   モル数）：（カリウム、ナトリウム、、カルシウムのグ
   ラム当量数の合計）＝０．１〜１２：１の範囲内である
   ことを特徴とする複合調味料組成物。 ２　ナトリウム、カリウム、カルシウムのグラム当量比
   がナトリウム：カリウム＝１：４〜５：２かつカルシウ
   ムのグラム当量数（カリウム、ナトリウム、カルシウム
   のグラム当量数の合計）＝０〜０．３：１かつ（グルタ
   ミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウム、カルシウ
   ムのグラム当量数の合計）＝０．４〜１２：１の範囲で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の複合
   調味料組成物。 ３、ナトリウム、カリウム、カルシウムのグラム当量比
   がカルシウム：カリウム＝０〜１．５：１かつナトリウ
   ムのグラム当量数：（ナトリウム、カリウム、カルシウ
   ムのグラム当量数の合計）＝０〜０．１５：１かつグル
   タミン酸のモル数）：（カリウム、ナトリウム、カルシ
   ウムのグラム当量数の合計＝０．４〜１．２：１である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の複合調味
   料組成物。 ４　グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、
   及びグルタミン酸カルシウムの中から選ばれた１種又が
   ２種以上を含有することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項から第３項記載の複合調味料組成物。