ES2616327T3 - Método de elaboración de un alimento con base de clara de huevo - Google Patents

Método de elaboración de un alimento con base de clara de huevo Download PDF

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Abstract

Método de elaboración de un alimento con un contenido de proteína mediante apertura de huevos de aves y separación de la yema de huevo de la clara de huevo, caracterizado por el ajuste del valor del pH de la clara de huevo a un valor de entre 4 a 7,5, separación de sal de la clara de huevo hasta un valor residual de sal de 0,4% en peso como máximo y separación de agua de la clara de huevo hasta un contenido en proteínas de por lo menos 18% en peso, con pasteurización subsiguiente calentando de 53 a 60ºC durante de 250 a 450 s con movimiento o por tratamiento a alta presión de por lo menos 200 bar con movimiento, por lo cual el alimento en estado líquido es blanco y presenta una viscosidad determinada a 20ºC de 50 a 300 mP⋅ s.

Description

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DESCRIPCION
Metodo de elaboracion de un alimento con base de clara de huevo
La invencion se refiere a un metodo de elaboracion de un alimento con base de clara de huevo asf como al alimento elaborado con dicho metodo. El metodo se caracteriza por que el elemento elaborado es aceptable para el consumo directo desde el punto de vista olfativo, organoleptico y de sensacion al gusto y, en especial, no presenta sabor alguno a huevo u olor a huevo ni es viscoso en forma lfquida. El alimento puede elaborarse de forma lfquida o alternativamente de forma seca como polvo rapidamente soluble, que puede rehacerse como un alimento lfquido consumible agregando agua. El contenido en protemas del alimento proviene preferentemente basica o totalmente de clara de huevo, opcionalmente se compone el contenido en protemas incluido en el alimento en protemas de clara de huevo, en especial, por que no se agrega al alimento protema alguna, en especial, ninguna protema lactea o vegetal. El alimento presenta preferentemente la protema de clara de huevo en agua en una forma de realizacion acuosa o lfquida, asf como aromas, colorantes, conservantes y/o edulcorantes agregados o se compone de los mismos. Preferiblemente, los huevos para la clara de huevo proceden de gallinas. El alimento es directamente consumible preferentemente en el estado lfquido, que presenta tras la pasteurizacion, dado el caso tras desecado anadido y mezclado con un lfquido acuoso.
El metodo y el alimento elaborado con el se caracterizan por que contienen un alimento, cuyo contenido en protemas procede de la clara de huevo, preferiblemente de protemas de clara de huevo, y tiene una sensacion agradable al gusto y es sensiblemente de saber neutro. Las protemas de clara de huevo contenidas en el alimento presentan en especial, basicamente, por ejemplo, por lo menos 95%, preferiblemente por lo menos el 98%, aun mas preferiblemente por lo menos el 99% de los componentes de la clara de huevo o se componen de la misma. El alimento que se puede obtener con el metodo tiene un alto contenido en protemas, lo que presenta una elevada disponibilidad biologica. El aspecto del alimento obtenible con el metodo sin agregar colorantes es blanco y espeso en estado lfquido, similar a un yogur bebible. En la forma de realizacion preferida, en la que el contenido en protemas del alimento procede totalmente de clara de huevo, el alimento no contiene clara de huevo lactea ni/o lactosa.
El alimento puede estar provisto, en especial, de aditivos aromaticos, colorantes, edulcorantes y/o acidos con una tendencia de sabor, en la que no debe enmascararse por conveniencia el olor a huevo ni el sabor a huevo.
Estado actual de la tecnica
El documento US 3.682.660 describe un metodo de pasteurizacion de clara de huevo, a la que se le agrega en primer lugar de 0,2 a 2% de un polifosfato de alcalis y acidos hasta un pH de 6,5-8,0, con tratamiento termico subsiguiente a 54 - 63°C. Las propiedades de formacion de espuma de la clara de huevo asf pasteurizada mostraban una estabilizacion de las protemas de la clara de huevo respecto de la coagulacion.
El documento DD 290128 A5 describe para la elaboracion del polvo de clara de huevo, que tiene propiedades para batir mejoradas y una capacidad gelificadora mejor, concentrar la clara de huevo mediante ultrafiltracion para extraer aproximadamente el 50% del agua a temperatura de 5 a 40°C y de 20 a 30% de masa seca con desecado por pulverizacion subsiguiente.
Microorganisms in food (microorganismos en alimentos), 2a edicion, Kluver Academic/Plenum Publishers 2005, paginas 618-623, propone para la pasteurizacion de huevo lfquido sin aditivos qmmicos temperaturas de pasteurizacion del huevo lfquido de 55,6 a 69°C, proporcionando las temperaturas bajas un riesgo mas elevado de salmonelas viables y afectando mas fuertemente a las propiedades funcionales las elevadas temperaturas y los tiempos de tratamiento mas largos, por ejemplo, la capacidad de batido. No se describe un metodo de pasteurizacion en combinacion con una concentracion.
Egg Science and Biotechnology (Ciencia de Huevos y Biotecnologfa), Editor Mine, 2008, paginas 307-325, describe en relacion con el desecado de huevo, en especial, con desecado por pulverizacion de 121 a 232°C, que para disminuir los costes se puede separar el agua por ultrafiltracion u osmosis inversa, sin que se vean afectadas las propiedades de batido. La consistencia del gel de la clara de huevo se aumento, lo que se atribuyo a la elevada concentracion de protemas. Para la clara de huevo se especifican 51,7°C durante 1,5 minutos para inactivar catalasa natural, con el anadidido adicional subsiguiente de H2O2 con mantenimiento a 51,7°C durante 2 minutos, enfriamiento subsiguiente a 7°C y anadido de catalasa para suprimir del H2O2. Este tratamiento debe inactivar listerias sin destruir la protema de clara de huevo sensible al calor. Despues del desecado, se incuba la clara de huevo desecada a 54,4°C durante 7 a 10 dfas para inactivar salmonelas, con lo que tambien se mejoran las propiedades de batido y la consistencia del gel. No redescribe una concentracion en relacion con la pasteurizacion de clara de huevo lfquida.
El documento US 3251697 A describe que por adicion de iones metalicos polivalentes, en especial, de sales de aluminio, hierro, cobre, mquel, manganeso, cobalto, zinc o cadmio, puede tener lugar la pasteurizacion de la clara de huevo a temperaturas superiores para inactivar mid sin afectar a sus propiedades funcionales, por ejemplo, la capacidad de batido y la formacion de gel.
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El documento EP 0083327 B1 describe la elaboracion de alimentos Kquidos consumibles por mezcla de polvos de suero de leche en agua y zumo de frutas, agregandose lactosa hidrolizada para estabilizar las protemas.
Mision de la invencion
La mision de la invencion consiste en facilitar un metodo para elaborar un alimento con elevado contenido de protemas a base de clara de huevo, siendo aceptable el alimento en el estado lfquido organolepticamente, por sabor y sensacion de gusto, as^ como el producto elaborado con el metodo.
Descripcion de la invencion
La invencion resuelve el problema con las caractensticas de las reivindicaciones, en especial, por un metodo para elaborar un alimento con un contenido en protemas abriendo huevos de aves, que son especialmente huevos de gallinas, y separacion de la yema del huevo de la clara del huevo, ajuste del valor del pH de la clara de huevo a un valor de 4 a 7,5, por ejemplo, a un pH de 7 a 7,5, en especial, por agregando acidos, separacion de sal (NaCl) de la clara de huevo hasta un contenido residual de sal de como maximo 0,4% en peso, preferentemente de 0,3 a 0,4% en peso, de especial preferencia de 0,3 a 0,31% en peso de sal y separacion de agua de la clara de huevo hasta un contenido protemico de 18 a 23% en peso con pasteurizacion subsiguiente calentando de 53°C hasta 60°C durante 250 a 450 s, moviendo, en especial, haciendo circular una corriente de un transmisor de calor. La clara de huevo separada no se agrega al alimento no forma componente alguno del alimento. Se prefiere generalmente el movimiento durante la pasteurizacion por una corriente turbulenta, que se ajusta, por ejemplo, al hacer circular un transmisor de calor mediante la velocidad de la corriente.
Se ha comprobado que a partir de la clara de huevo, que se puede elaborar tras la separacion de la yema del huevo que tiene el tfpico olor de huevo y el sabor de huevo, asf como un aspecto claro, ligeramente verdoso y una sensacion viscosa en boca, con el metodo segun la invencion se puede elaborar un alimento lfquido blanco, espeso, que antes de la adicion de aditivos tiene basicamente un olor y un sabor neutros y una sensacion agradable en boca. La protema contenida en el alimento lfquido es sensiblemente estable respecto de la sedimentacion y la aglomeracion sin un contenido en aditivos, en especial, sin un contenido de espesantes. Esas propiedades del alimento lfquido elaborado se logran mediante etapas del metodo, en especial, por acidulacion del pH natural de cerca de 9,2 de la clara de huevo a un pH de 4 a 7,5, preferiblemente de pH 4,5 a 7,5, mas preferiblemente de pH 7,0 a 7,5 y separacion de sal hasta un contenido de sal de como maximo 0,4% en peso y separacion del agua hasta alcanzar una concentracion protemica de por lo menos 18% en peso, preferiblemente de entre 18 a 23% en peso, por ejemplo, de por lo menos un 20% en peso y la pasteurizacion subsiguiente por calentamiento de 53°C a 60°C durante 250 a 450 s, preferiblemente de 55 a 58°C durante 300 a 400 s. Estas etapas del metodo permiten una pasteurizacion continua mediante un transmisor de calor, por ejemplo, un intercambiador de calor de haz de tubos o un intercambiador de calor de placas, con el que puede regularse tambien la duracion del calentamiento. Opcionalmente, se enfna el alimento tras la pasteurizacion, preferiblemente a un maximo de 10°C, mas preferiblemente a un maximo de 5°C, opcionalmente directamente tras el pasteurizado, por ejemplo, mediante un transmisor de calor.
La apariencia blanca del alimento, obtenible con el metodo a partir de clara de huevo sin aditivos, indica que la protema esta desnaturalizada en el interior por lo menos en parte y presenta partmulas sin estructura coherente. Con un contenido de sal de 0,4% en peso, un contenido de protemas del 20% en peso se determinaron los siguientes parametros preferidos para el alimento elaborado con el metodo: viscosidad en el entorno de 50 mPa s a 200 mPa s (a 20°C), una densidad de la porcion de protemas separada del lfquido de 0,4 a 0,6 kg/l y una densidad de la porcion de lfquido separada de los solidos de aproximadamente 0,98 a 1,08 kg/l. El alimento tiene por lo general en estado lfquido una viscosidad de 50 a 300 mPa s determinada a a 20°C, preferiblemente de 180 a 270 o hasta 260 mPas, opcionlmente adicional o alternativamente una viscosidad de 100 a 140 mPas a 59,5°C donde la viscosidad es la viscosidad dinamica. La viscosidad se determina, por ejemplo, mediante un viscosfmetro de Couvette con un cilindro interior de 39 mm de diametro exterior y una capsula concentrica de 47 mm de diametro interior, donde el cilindro interior se dejo girar con un corte por segundo 100/s.
Se ha verificado que la viscosidad del alimento lfquido en el curso del almacenamiento, por ejemplo, a 20°C durante tres meses en recipiente cerrado, con un contenido de sal de 0,4% en peso y un contenido de protemas del 20% en peso sin aditivos, y de 190 a 210 mPa s inmediatamente despues de la elaboracion, puede aumentar a aproximadamente 240 a 260 mPas , respectivamente medido a 20°C.
Para una clara de huevo cruda, se hallo bajo las mismas condiciones de medicion una viscosidad dinamica de 5 a 7 mPa s, para clara de huevo pasteurizada, que no fue sometida a concentracion alguna y, por ello, presento el contenido en protemas natural de unos 5 mPas, determinados respectivamente a 20°C.
Junto a la apariencia blanca, el alimento elaborado por el metodo de la invencion se caracteriza, por tanto, por una viscosidad sensiblemente mayor.
Se ha mostrado que el alimento elaborado segun la invencion no tiene basicamente capacidad de batido alguna y una formacion de gel solo muy pequena.
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La presencia de la protema de clara de huevo en forma de partmulas blancas y la viscosidad del alimento se deben a la combinacion de la concentracion de protemas, la densidad de iones reducida por la separacion de la sal, el pH ajustado y el tratamiento subsiguiente en movimiento por pasteurizacion o alta presion.
Como alternativa a la pasteurizacion por calentamiento puede tener lugar la pasteurizacion por tratamiento a alta presion, por ejemplo, sometiendo la clara de huevo con por lo menos 200 bar, por ejemplo, hasta 500 bar o hasta 400 bar. La pasteurizacion mediante ese tratamiento a alta presion tiene lugar con movimiento de la clara de hueco, por ejemplo, por agitacion en un recipiente o bombeado por una tubena, preferiblemente a temperaturas de la clara de huevo antes del tratamiento a alta presion de por debajo de 25°C, mas preferiblemente por debajo de 20°C. El tratamiento a alta presion se lleva a cabo preferentemente durante 2 minutos, 60 s, durante 45 s, mas preferiblemente durante 30 s o 20 s. Preferiblemente se atempera la clara de huevo antes del tratamiento a alta presion a un maximo de 25°C, mas preferiblemente a un maximo de 20°C. Tambien durante dicho tratamiento a alta presion el movimiento es preferiblemente una corriente turbulenta.
En una primera forma de realizacion, el alimento se rellena tras la pasteurizacion en recipientes apropiados para alimentos, por ejemplo, latas, cajas de carton, botellas, recipientes o barriles. Debido a la apariencia blanca y espesa, puede rellenarse el alimento en recipientes, que sean opticamente transparentes. Alternativa o adicionalmente para enfriar los recipientes inmediatamente despues de la pasteurizacion pueden enfriarse tras rellenarlos de alimento.
El alimento puede proveerse de una tendencia de sabor agregando por lo menos un aditivo, la cual se elige, por ejemplo, a partir del grupo que comprende aromas, acidos, conservantes, colorantes y edulcorantes o se compone de ellos. El edulcorante puede ser, en especial, sacarosa, glucosa, fructuosa, un alcohol azucarado y edulcorante natural o sintetico, por ejemplo, aspartamo, acesulfamo, sucralosa o glucosido de esteviol, y mezclas de los mismos. Preferiblemente, es suficiente un contenido de aditivos de 4 a 8% en peso de sacarosa o un contenido de otro edulcorante para dar la correspondiente fuerza edulcorante. Para alimentos acidos, en especial, aromas de frutas, es apropiada, por ejemplo, una adicion de 4 a 6% en peso de sacarosa y para alimentos dulces de 6 a 8% en peso de sacarosa, en especial, vainilla y/o chocolate o bien cacao. Los aditivos se agregan preferiblemente tras la separacion de la sal y el agua y antes de la pasteurizacion.
Los aromas pueden seleccionarse entre aromas naturales y sinteticos, por ejemplo, aromas de frutas, extractos de frutas, concentrados de zumo de frutas y concentrados de frutas, chocolate, vainilla, cacao, extracto de levadura y extractos de hierbas.
El pH se ajusta preferiblemente agregando acido cftrico y/o acido fosforico, menos preferidos acido lactico, acido acetico o acido clortndrico. El conservante puede ser acido ascorbico, acido sorbico, acido benzoico y/o una enzima o bien un aditivo enzimatico.
Opcionalmente se puede ajustar el valor del pH de la clara de huevo antes de la separacion de la sal y el agua, en especial, antes de la separacion de sal y agua por ultrafiltracion, en una primera etapa a un pH de 6,5 a 7,5, mas preferiblemente a un pH de 7,0 a 7,5. El ajuste de un valor del pH de 6,5 a 7,5, mas preferido de 7,0 a 7,5 antes de la ultrafiltracion resulta una separacion efectiva de sal y agua mediante ultrafiltracion con pequena perdida de protemas. Con la separacion de sal, tambien se separan por lo general otros minerales disueltos. El ajuste del pH de 4,0 a 7,5, por ejemplo, a de 4,5 a 7,5, mas preferido hasta 7,0, por ejemplo, un pH de 4,5 a 6,5, preferiblemente con adicion de los aditivos antes de la pasteurizacion, resulta un alimento lfquido blanco, dado el caso coloreado por los aditivos de consistencia espesa.
Tras la separacion de sal y de agua, se puede ajustar opcionalmente el valor del pH o bien ser rebajado mas, por ejemplo, a un pH de 4,0 a 7, antes o despues de la pasteurizacion. Un valor del pH de 4,5 a 5,2 es preferido para aromas acidofrutales, preferentemente, por ejemplo, para aromas de cerezas, de frambuesas o fresas, un valor del pH de 6,5 a 7 para aromas de chocolate o de vainilla.
La separacion de sal y agua se realiza, preferiblemente por ultrafiltracion, en la que la protema de clara de huevo se conserva basicamente por entero. La ultrafiltracion tiene lugar preferiblemente mediante una membrana, que presenta un lfmite de exclusion en el entorno de 10 a 200 kDa, mas preferiblemente de 10 a 150 kDa, por ejemplo, con una cafda de presion contigua sobre la membrana de 2 a 8 bar. La ultrafiltracion tiene la ventaja de que solo una parte muy pequena de las protemas de la clara de huevo pasa como perdida a traves de la membrana.
La separacion de sal y agua, preferiblemente por ultrafiltracion, puede llevarse a cabo a una temperatura de 20 a 40°C, mas preferiblemente de 25 a 35°C.
La clara de huevo puede introducirse, preferiblemente tras ajustar el valor del pH, por ejemplo, por adicion de acidos, sin agregar otros aditivos mas para la separacion de sal y agua. En esta forma de realizacion, solo se introduce clara de huevo para la separacion de sal y agua. Alternativamente, puede agregarse a la clara de huevo, antes de la separacion de sal y agua, agua adicional, en especial, agua del grifo, agua desionizada o agua pura, por ejemplo, tras una primera etapa de ultrafiltracion para separar parcialmente sal y agua con una segunda etapa de la ultrafiltracion subsiguiente a la adicion de agua para la separacion adicional de sal y agua. La ultrafiltracion tiene lugar preferiblemente en varias etapas, con adicion de agua respectivamente y de una segunda etapa subsiguiente
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mas de la ultrafiltracion para ajustar exactamente el contenido de sal, ya que este afecta esencialmente a la generacion del sabor.
Los aditivos se agregan opcionalmente antes de la pasteurizacion, mas preferiblemente tras la separacion de sal y agua y antes de la pasteurizacion. De ese modo, se mejora la consistencia por la pasteurizacion de los aditivos.
El alimento tiene la ventaja, tras la pasteurizacion en comparacion con la aglomeracion y la sedimentacion de ser basicamente estable, por ejemplo, para una duracion en almacen de por lo menos 1 o 2 semanas, de modo que no contiene preferiblemente estabilizador de suspension alguno, en especial, ningun xantato, harina de semillas de algarroba, goma de guar, agar-agar, algas marinas, gelatina, pectina, almidones o almidones modificados.
En una segunda forma de realizacion, se deseca el alimento tras la pasteurizacion. En esta forma de realizacion, se prefiere una separacion de agua antes de la pasteurizacion hasta un contenido en sal de como maximo 0,25% en peso, mas preferidamente de como maximo 0,04% en peso para quedar por debajo de un contenido en sal efectivo del 0,9% en peso de las protemas desecadas a partir de clara de huevo con un contenido de residuo de agua de 3 a 5% en peso. El desecado tiene lugar preferentemente para generar un granulado, preferiblemente hasta un tamano de grano de como maximo 0,08 mm, mas preferidamente de como maximo 0,05% en peso, por ejemplo por desecado por dispersion, desecado por congelamiento, desecado en rodillos o desecado en lecho fluidificado. Opcionalmente, en especial cuando el alimento desecado asf obtenido no esta en forma de granulado puede granularse subsiguientemente al desecado, por ejemplo, mediante un secador de lecho fluidificado, secador de reja de arado, etc. Durante la operacion de granulado puede ajustarse la humedad en el contenido del residuo de agua de como maximo 5% en peso, por ejemplo, de 3 a 5% en peso. Opcionalmente, puede agregarse al alimento antes de la operacion de granulado un medio auxiliar de granulado, por ejemplo, lecitina, en especial lecitina de soja, fosfato tricalcico, almidon, silicato y/o celulosa. Opcionalmente, el alimento esta en esta forma de realizacion libre de medios auxiliares de granulado, en especial, libre de almidones y/o celulosa y, con ello, libre de alergenos anadidos como, por ejemplo, gluten y almidon.
En esta forma de realizacion, el alimento elaborado con el metodo presenta una buena posibilidad de rehidratacion o bien de suspension en agua, preferiblemente puede suspenderse sin grumos a temperatura ambiente en agua mediante una sencilla agitacion o bien un mezclador motorizad como un aparato de cocina. Tras la suspension en agua, el alimento tiene basicamente el mismo color blanco, dado el caso coloreado mediante aditivos agregados, y con igual contenido en protemas sensiblemente la misma consistencia pastosa que antes del desecado.
Alternativamente, la clara de huevo puede pasteurizarse tras la separacion de la sal, la separacion del agua, el ajuste del valor del pH, en especial agregando acidos o por fermentacion y/o extraccion del azucar sin agregar mas aditivos, y solo tras desecado subsiguiente mezclarse con aditivos, agregandose los aditivos preferiblemente de forma seca o antes o durante el desecado.
El metodo, en especial la separacion de sal, la separacion de agua, el ajuste del valor del pH y la pasteurizacion subsiguiente pueden realizarse discontinuamente, por ejemplo, por lotes de tamanos de hasta 10t. Alternativamente, puede realizarse el metodo continuamente, en cada caso opcionalmente con almacenamientos intermedios entre la separacion de la sal, la separacion del agua, en especial, entre las distintas etapas de una ultrafiltracion con adicion de agua entre etapas, y antes de ajustar el valor del pH y/o antes de la pasteurizacion.
Opcionalmente, puede extraerse el azucar de la clara de huevo, por ejemplo, antes, durante o tras la separacion de la sal y el agua, preferiblemente antes de la pasteurizacion, por ejemplo, durante la separacion de la sal y el agua mediante ultrafiltracion. La extraccion del azucar puede tener lugar por adicion de oxidos de glucosa y oxigeno y/u ozono, o por adicion de bacterias de acido lactico, por ejemplo, Lactobacillus plantarum y/o Lactobacillus cremoris y/o levadura, por ejemplo, Saccharomyces cerevisiac, y fermentado, por ejemplo, a 30 a 35°C, preferiblemente hasta que no haya glucosa en la clara de huevo. La extraccion del azucar eleva la consistencia del alimento.
Segun la invencion, preferiblemente no se agregan a la clara de huevo fosfato o polifosfato alguno ni/o tampoco sales de iones metalicos polivalentes, en especial, ninguna sal de aluminio, hierro, cobre, mquel, manganeso, cobalto, zinc o cadmio.
La invencion se explicara ahora con mayor precision a base de ejemplos.
Ejemplo 1: Elaboracion del alimentos, cuya protema se compone de protema de clara de huevo.
A partir de unas 10t de clara de huevo (pH de aproximadamente 9,3, sustancia desecada aproximadamente 11%, contenido en NaCl aproximadamente 0,45% en peso), que se elaboro cascando huevos de gallina y separando la yema, se separo sal y agua, tras ajustar el valor del pH a 7,0 agregando acidos acetico o fosforico, mediante ultrafiltracion a traves de una membrana con perfil de rebose invariable entre 1800 a 2200 l/h y una presion a traves de la membrana de unos 7 a 16 bar a 25°C de temperatura. Las membranas empleadas tema una superficie total de 576 m2.
En esas condiciones se obtuvo con un lfmite de exclusion de la membrana de 150 kDa una corriente de permeato de unos 1300 l/h decreciente en el tiempo con una perdida de protemas de aproximadamente 0,5%. Con una
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membrana de un ftmite de exclusion de 20 kDa o 10 kDa se obtuvo una corriente de permeato de unos 1200 l/h, que con la membrana con un ftmite de exclusion de 10 kDa descendio mas rapidamente que con la del ftmite de exclusion de 20 kDa. Para la membrana de 10 kDa, un incremento de la presion a traves de la membrana de 4 bar dio lugar a un aumento de la corriente del permeato a unos 1300 a 1400 l/h. Para la membrana con un ftmite de exclusion de 20 kDa, pudo elevarse la presion a traves de la membrana a 6 bar y dio lugar a una corriente de permeato de unos 1500 l/h, que permanecio estable hasta a un contenido en protemas de 18% en peso y descendio hasta unos 800 l/h con > 20% en peso de protemas.
La adicion continua de agua desalada a la clara de huevo durante la ultrafiltracion dio lugar a una lixiviacion logarftmica de la sal, aunque evito una separacion efectiva de agua de modo que el contenido en protemas permanecio constante. Una ultrafiltracion escalonada con adicion de agua entre las distintas etapas posibilito una separacion mas rapida de la sal, aunque con utilizacion mas fuerte de las protemas, que se muestra, por ejemplo, en una turbidez de la clara de huevo.
Despues de separar de sal a un contenido en sal de 0,3% en peso y de separar el agua hasta un contenido de protemas de clara de huevo > 20% en peso, se pasteurizo de 55 a 58°C, haciendo circular un transmisor calonfico durante 300 a 400 s. El transmisor calonfico fue un intercambiador de calor de placas, que no agrego durante la pasteurizacion. El alimento obtenido tras la pasteurizacion tema un color blanco y era de una consistencia pastosa, viscosa o bien cremosamente lactea, de unos 120 mPa s a 59,5°C. La adicion de sacarosa aumento la viscosidad y completo la sensacion en boca.
Tras la pasteurizacion se ajusto el valor del pH de 4 a 5, agregando acido acetico. Ese alimento, al que no se habfan anadido ningun aditivo aparte del acido para ajustar el valor del pH, recuerda al yogur bebible, era ligeramente acido al olfato, neutro, sin olor a corral o a huevo y medianamente amargo al gusto, debilmente adstringente y no tema sabor alguno a huevo ni aroma desagradable alguno.
El contenido en sal se diluyo a 100 ml mezclando unos 3 g de muestra de clara de huevo con agua destilada, con 5 ml de disolucion 0,25 M de potasio en agua y titrado con disolucion acuosa 0,1 M de nitrato de plata hasta el punto de viraje rosa claro y determinado con la formula (volumen de solucion de nitrato de plata [ml]) x 0,58443/masa de muestra [g] = contenido de sal [% en peso].
El contenido en protemas se determino con el analisis de Bradford.
La adicion de xantato o harina de semillas de algarrobas como medio espesante en vez de la pasteurizacion dio lugar a una sensacion en boca arenosa o lamiosa, que es indeseable. En consecuencia, segun la invencion preferiblemente no se agrega, por lo general, ningun medio espesante.
Ejemplo 2: Elaboracion del alimento con aroma a frutas.
Se repitio el ejemplo 1, ajustandose el valor del pH a 4,5 tras la ultrafiltracion hasta un contenido en sal del 0,3% en peso y un contenido en protemas > 20% en peso, agregando acido fosforico, preferiblemente acido cftrico, y 20 mg/kg de sucralosa, aroma de cftrico natural, comino como colorante y 150 mg/kg de benzoato (conservante) y subsiguientemente se pasteurizo de 56 a 58°C circulandolo en un transmisor calonfico. El alimento obtenido se relleno asepticamente en cartones laminados (tetrapacks) apropiados para alimentos. Dicho alimento era capaz de consumirse, presentaba un sabor o bien un aroma determinado por el aroma agregado y la sucralosa y era estable en almacen a 5°C durante por lo menos 12 semanas.
Ejemplo 3: Elaboracion del alimento en forma de realizacion desecada con aroma.
Se repitio el ejemplo 1, ajustandose el valor del pH a un valor de 7 antes de la pasteurizacion agregando acido acetico. Tras la pasteurizacion, se deseco el alimento mediante secado por pulverizacion a entre 58 a 60°C haciendo circular un transmisor calonfico durante 300 a 400 s, y subsiguientemente se aglomero con un secador de lecho fluidificado. Opcionalmente se mezclo antes del aglomerado un 1% en peso de lecitina de soja y 0,10% de fosfato tricalcico. El alimento aglomerado tema un contenido de agua residual del 5% en peso como maximo y un tamano de grano de 0,05 mm como maximo. El alimento se mezclo con 600 mg de sucralosa, aroma da vainilla y comino como colorante y se relleno en bolsas de aluminio de 750 g cada una.
Alternativamente a la mezcla de los aditivos al alimento desecado y aglomerado, se podfan mezclar los aditivos tras la ultrafiltracion y antes de la pasteurizacion. Puesto que por la pasteurizacion se pudo causar perdidas de aroma y/o aromas desagradables, pueden agregarse tambien aromas tras la pasteurizacion.
Este alimento podna volver a ponerse en suspension sin grumos mezclando con agua a temperatura ambiente por agitacion con cuchara.
Ejemplo 4: Elaboracion del alimento en forma de realizacion desecada con arome de fruta.
Se repitio el ejemplo 1 ajustandose el valor del pH a 5 antes de la pasteurizacion agregando acido fosforico. Tras la pasteurizacion de entre 56 a 58°C haciendo circular un transmisor calonfico durante 300 a 400 s, se deseco el
alimento mediante secado por pulverizacion y seguidamente se aglomero con un secador de lecho fluidificado. Opcionalmente se mezclo antes del aglomerado 1% en peso de lecitina de soja y un 0,10% en peso de fosfato tricalcico, preferiblemente dioxido de silicio finamente distribuido. El alimento aglomerado tema un contenido en agua residual del 5% en peso como maximo y un tamano de grano de 0,05 mm como maximo. El alimento se mezclo 5 seguidamente con 600 mg de sucralosa, aroma de limon natural y comino como colorante y se relleno en bolsas de aluminio de 750 g cada una.
Como alternativa al mezclado de los aditivos al alimento desecado y aglomerado, podnan agregarse los aditivos tras la ultrafiltracion y antes de la pasteurizacion.
El alimento podna volver a ponerse en suspension sin grumos mezclando de agua a temperatura ambiente por 10 agitacion con cuchara.
Ejemplo 5: Elaboracion del alimento con extraccion de azucar de la clara de huevo.
Se repitio el ejemplo 1 aunque agregandose a la clara de huevo durante la ultrafiltracion oxido de glucosa para unas 750 a 1500 U/l e insuflandose oxfgeno puro gaseoso o aire. Alternativamente, se agregaron las bacterias el acido lactico, lactobacillus plantarum. La duracion de la ultrafiltracion se prolonga para reducir el contenido de glucosa 15 basicamente hasta cero. El alimento obtenido tema, tras la pasteurizacion sin anadido de aditivos, una apariencia como la elaborada segun el ejemplo 1, aunque sin contenido en glucosa.
Ejemplo 6: Elaboracion del alimento con pasteurizacion por tratamiento a alta presion.
Se repitio el ejemplo 1, aunque tuvo lugar la pasteurizacion en vez de del tratamiento termico mediante tratamiento a alta presion a 200 bar durante cerca de 1,5 minutos. Para ello, se llevo la clara de huevo a un valor del pH de 5a 7 20 tras la ultrafiltracion agregando acido cftrico y se sometio por lotes a agitacion con alta presion.
El alimento obtenido era otra vez blanco y pastoso, mas o menos como el alimento obtenido en el ejemplo 1.

Claims (15)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    REIVINDICACIONES
    1. Metodo de elaboracion de un alimento con un contenido de protema mediante apertura de huevos de aves y separacion de la yema de huevo de la clara de huevo, caracterizado por el ajuste del valor del pH de la clara de huevo a un valor de entre 4 a 7,5, separacion de sal de la clara de huevo hasta un valor residual de sal de 0,4% en peso como maximo y separacion de agua de la clara de huevo hasta un contenido en protemas de por lo menos 18% en peso, con pasteurizacion subsiguiente calentando de 53 a 60°C durante de 250 a 450 s con movimiento o por tratamiento a alta presion de por lo menos 200 bar con movimiento, por lo cual el alimento en estado lfquido es blanco y presenta una viscosidad determinada a 20°C de 50 a 300 mPs.
  2. 2. Metodo segun la reivindicacion 1, caracterizado por que la separacion de sal y la separacion de agua tienen lugar simultaneamente por ultrafiltracion con una membrana de tamano de exclusion de 10 kDa a 150 kDa.
  3. 3. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la separacion de sal y la separacion de agua tiene lugar simultaneamente mediante por lo menos dos etapas de ultrafiltracion, agregandose agua a la clara de huevo por lo menos tras una primera etapa y por lo menos una segunda etapa de la ultrafiltracion.
  4. 4. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que se ajusta el valor del pH a un valor de 7,0 a 7,5 antes de la pasteurizacion y tras la pasteurizacion el pH se ajusta a u valor de 4,0 a 6,5.
  5. 5. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la pasteurizacion tiee lugar por calentamiento mediante la circulacion de un transmisor de calor.
  6. 6. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el calentamiento tiene lugar de 55 a 58°C durante 300 a 400 s.
  7. 7. Metodo segun una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que la pasteurizacion por tratamiento a alta presion tiene lugar durante 2 minutos como maximo y la clara de huevo se separa parcialmente del agua y de la sal, y se hace circular durante el tratamiento a alta presion.
  8. 8. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que se extrae el azucar a la clara de huevo antes de la pasteurizacion.
  9. 9. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que se agrega a la clara de huevo antes de la pasteurizacion por lo menos un aditivo del grupo, que se compone de aromas, acidos, conservantes, colorantes y edulcorantes.
  10. 10. Metodo segun una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que antes de pasteurizar se ajusta el pH de la clara de huevo a un valor maximo de 7,5 y no se agrega aditivo alguno a la clara de huevo del grupo, que se compone de aromas, conservantes, colorantes y edulcorantes y solo despues de pasteurizar se agrega por lo menos un aditivo del grupo, que se compone de aromas, conservantes, colorantes y edulcorantes.
  11. 11. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el alimento lfquido se enfna inmediatamente despues de la pasteurizacion o tras el relleno en recipientes a un maximo de 10°C.
  12. 12. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el contenido en protemas del alimento se compone de protemas de clara de huevo.
  13. 13. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la separacion de sal se realiza hasta u contenido de sal de 0,25% en peso como maximo y tras la pasteurizacion se deseca hasta un contenido de agua residual de 5% en peso y hasta un tamano de partmulas de 0,08 mm como maximo, no agregandose aditivos del grupo, que se compone de aromas, conservantes, colorantes y edulcorantes o se agregan antes o despues del desecado.
  14. 14. Alimento, obtenible por un metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por una consistencia de 50 a 300 mPa s a 20°C en un estado acuoso con un contenido en protemas de 20& en peso y/o una viscosidad de 100 a 140 mPa s a 59,9°C, siendo blanco el alimento en estado lfquido o solo coloreado por aditivos y no contiene espesante alguno.
  15. 15. Alimento segun la reivindicacion 14, caracterizado por que se deseca hasta un contenido residual de agua de 5% en peso como maximo y hasta un tamano de partmulas de 0,08 mm como maximo.
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