DD290128A5

DD290128A5 - Herstellung von schlagfaehigem eiklarpulver

Info

Publication number: DD290128A5
Application number: DD89334485A
Authority: DD
Inventors: Uwe-Karsten Krause; Ursula Guehring; Roland Gottwald; Harald Cichowicz; Wolfgang Bauer; Peter Steffen; Dieter Bock; Renate Ludwig; Karin Dannroth
Original assignee: Veb Likoerfabrik Zahna,De
Priority date: 1989-11-13
Filing date: 1989-11-13
Publication date: 1991-05-23

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockeneiklar mit hoher Lagerstabilitaet und verbesserten Schlageigenschaften. Dazu wird eine Konzentrierung vor oder nach der Fermentation mittels Hohlfasermembranen bei Temperaturen 0C und 40C und bei einem pH-Wert bis max. 4,5 durchgefuehrt.{Herstellung; Trockeneiklar; Lagerstabilitaet; Konzentrierung; Hohlfasermembran; Temperatur; pH-Wert}

Description

Charakteristik der bekannten technischen Losung

Die bekannte technische Lösung umfaßt ein Verfahren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß durch die Kombination von chemischen und enzymatischen Prozessen das Eiklar so behandelt wird, daß seine funktioneilen Eigenschaften verbessert werden. Das betrifft die Eigenschaften Schlagfähigkeit und Gellerfähigkeit gegenüber dem frischen Eiklar. Weiterhin erhält man glucosefreies Trockeneiprodukt mit hoher Lagerstabilität.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenelklar mit hoher Lagerstabilität und verbesserten Schlageigenschaften gegenüber dem frischen Eiklar durch Erhöhung des Trockenmasseanteils vor dem chemisch· enzymatischen Behandlungsprozeß und gleichzeitiger Steigerung der Trocknungsleistung des Sprühtrockners.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die technische Aufgabe, welche durch die Erfindung gelöst werden soll, besteht darin, daß dem frischen Eiklar durch eine Konzentrierungssstufe ca. 50% des Wasseranteils entzogen werden.

Mit dem Wasserentzug wird gleichzeitig Glucose entfernt, welches im anteiligen Verhältnis gegenüber dem Ausgangsprodukt geschieht. Damit steht das Produkt zur Fermentation bereit, ohne seine funktioneilen Eigenschaften eingebüßt zu haben.

Merkmate der Erfindung Die Erfindung betrifft ein Verfahren, bei dem durch die !einführung eine Konzentrierung des frischen Hühnereiklars bzw.

fermentierten Hühnereiklars mittels Hohlfasermembranen die Kapazität der Fermentationsstufe bzw. die Trocknungskapazität erhöht werden kann. Gleichzeitig wird eine Kostensenkung der Sprühtrocknung mit steigendem Trockenmasseanteil des zu trocknonden Gutes erreicht. Die Konzentration wird vornehmlich durch Polysulfon-Hohlfasermembranen erreicht.

Dabei kommen Molekulargewichtstrenngrenzen zwischen 1000 und 500000 zur Anwendung. Das Hühnereiklar muß einer effektiven Vorfiltration zur Abtrennung aller gröberen Partikel unterzogen worden sein, bevor es der Ultrafiltration zugeführt werden kann. Die Temperatur des Eiklars muß zwischen 5⁰C und 4O⁰C liegen, vorzugsweise 20⁰C bis Eine pH-Wert-Justierung durch Säurezugabe (Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure o. ä.) wirkt sich positiv auf das Konzentrierungsverhalten aus. Der pH-Wert von 4,5 sollte möglichst nicht unterschritten werden. Die Aufkonzentrierung des Eiklars sollte auf einen Trockenmasseanteil von 20-30%, vorzugsweise 20-22%, vorgenommen

werden.

Die Anlage wird mit einem Betriebsdruck von 100-20OkPa, vorzugsweise 160-18OkPa betrieben. Das Verfahren ist gekennzeichnet durch die Kombination von bakterieller Fermentation mit Enzym- und Laugezusätzen zur

chemisch-enzymatischen Behandlung des Eiklars mit vor- bzw. nachgeschalteter Konzentrierungsstufo mit dem Ziel, ein sprühgetrocknetes Eiklarpulver mit verbesserten Schlageigeoschaften zu erhalten.

Das erfindungsgemäß hergestellte Sprüheiklar entspricht den biologischen und hygienischen Anforderungen. Die sonsorischen Eigenschaften sind gegenüber frischem Eiklar nicht verschlechtert. Das sprühgetrocknete Eiklarpulver weist eine hohe Lagerstabilität bis zu 12 Monaten auf. Ausführungsbeispiele Beispiel 1

Maximal vier Tage alte Frischeier werden maschinell getrennt, das Eiklar wird mindestens zweimal filtriert, für einen Zeitraum von 1 Stunde gesammelt und anschließend der Ultrafiltration zugeführt. Diese Menge wird in einem Batch-Prozeß auf die gewünschte Konzentration gebracht und anschließend der Fermentation zugeführt.

Danach wird das Eiweiß mittels Starterkultur und Enzymgaben entzuckert, kältegestoppt und sprühgetrocknet. Zur Stabilisierung der Eiweißmoleküle empfiehlt sich eine Behandlung in der Wärme für mehrere Tage. Für einen entsprechende.ι Batch-Prozeß empfiehlt sich eine Menge von 1500kg/h. Wird ditse Menge um 60% aufkonzentriert,

erhält man stündlich 760kg.

Somit werden in ca. 10h 7,5t Konzentrat zur Fermentation bereitgestellt. Das entspricht einer Fermentationscharge (max. Fermenterinhalt 10m³). Beispiel 2 Analog Beispiel 1. Das fermentierte Hühnereiklar wird aufkonzentriert, bevor es zur Versprühung gelangt. Das geschieht bei Temperaturen zwischen O⁰C und 15⁰C, vorzugshalber zwischen 3"C und 7°C. Der pH-Wert liegt zwischen 4,0

und 6,0, vorzugshalber zwischen 5,0 und 5,5.

Claims

Verfahren zur Herstellung von schlagfähigem Eiklarpulver mit verbesserten Schlageigenschaften, gekennzeichnet dadurch, daß vor oder noch der Fermentation mittel Hohlfasermembranen eine Konzentrierung des Eiklars bei Temperaturen zwischen O⁰C und 4O⁰C, vorzugsweise bei 2O⁰C bis 25⁰C und bei einem pH-Wert bis max. 4,5 durchgeführt wird.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Eipulver in Form von getrocknetem Eiweiß wird bekanntlich in dir Leber.2mittelindustrie und Nahrungsgütorwirtschaft verwendet, insbesondere zur Herstellung von Süß- und Dauerbackwaren, Suppen und Soßen und bei der Herstellung von Koksund Diätprodukten.