ES2601214T3

ES2601214T3 - Estabilización de emulsiones

Info

Publication number: ES2601214T3
Application number: ES12781126.3T
Authority: ES
Inventors: Josélio Batista Vieira; Jwanro Husson; Bettina Wolf; Joanne Gould
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2011-11-07
Filing date: 2012-11-07
Publication date: 2017-02-14
Anticipated expiration: 2032-11-07
Also published as: WO2013068425A1; US20160255853A1; US11006651B2; US11213042B2; AU2012334114A1; CN103917108B; CN103917108A; RU2014123334A; CL2014001197A1; EP2589297A1; CA2854690C; BR112014010828A2; EP2775862B1; US20140302220A1; CA2854690A1; BR112014010828A8; IN2014DN03183A; AU2012334114B2; BR112014010828B1; EP2775862A1

Abstract

Uso de partículas de cacao, como el sistema emulsionante, para la estabilización de una emulsión del tipo agua en aceite, o del tipo aceite en agua, en donde, las partículas, tienen un tamaño medio de partícula, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de 1 a 50 μm.

Description

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En la presente especificación, en concordancia con la presente invención, el término “fase de grasa” (o fase grasa), se entenderá como incluyendo a cualesquiera ingredientes sólidos y / o ingredientes líquidos, los cuales son miscibles con aceite o con grasa, o que tengan la capacidad de disolverse en aceite o en grasa y, el término “fase acuosa” (o fase de agua), ” se entenderá como incluyendo a cualquier ingrediente sólido y / o ingrediente líquido, miscible con agua, o que tenga la capacidad de disolverse en agua.

El producto de confitería o pastelería, en concordancia con la presente invención, puede también comprender a los azúcares. Los azúcares en cuestión, incluyen a la sacarosa o sucrosa, a la fructosa, a los reemplazantes o sucedáneos del azúcar, tales como los consistentes en los polioles (tales como, por ejemplo, el maltitol, el lactitol, la isomalta, el eritrol, el sorbitol, el manitol, el xilitol), en los agentes de carga, tales como los consistentes en la polidextrosa, o en otros edulcorantes, tales como los consistentes en la tagatosa o en los edulcorantes de alta intensidad, tales como los consistentes en la sacarina, en el espartamo, en el acesulfamo K, en el ciclamato, en neohesperidina, en la taumatina, en la sucralosa, en el alitame, en el neotame o neotamo, o en cualquier combinación de entre éstos.

El producto de confitería o pastelería en concordancia con la presente invención, puede comprender ingredientes tales como los consistentes en los agentes saborizantes o aromatizantes, en los colorantes, o en los ingredientes lácteos. De una forma típica, los agentes saborizantes o aromatizantes, se utilizan con objeto de añadir sabores (o aromas), tales como los consistentes en el sabor de vainilla, en el sabor de frambuesa, en el sabor de naranja, en el sabor de cítricos, en el sabor de fresas, en el sabor de albaricoques, en el sabor de lavanda o lavándula, etc., y en cualesquiera otras frutas, y en los agentes saborizantes o aromatizantes de frutos secos o de flores. Los ingredientes lácteos, pueden ser los consistentes en la leche en forma líquida, o en la leche en polvo, bien ya sea del tipo de grasa entera, bien ya sea del tipo de parcialmente desnatada, o bien ya sea del tipo totalmente desnatada, o del deslactosada (exenta de lactosa), o no.

En el producto de confitería o pastelería en concordancia con la presente invención, la fase de grasa, de una forma típica, es la manteca de cacao, un sustituido de la manteca de cacao, un reemplazante o sucedáneo de la manteca de cacao, un mejorador de la manteca de cacao, y / o un equivalente de la manteca de cacao, entre otros.

El sustituto o sucedáneo de la manteca de cacao, en concordancia con la presente invención, es una grasa láurica, la cual se obtiene mediante la fragmentación y / o la hidrogenación del aceite de la almendra de palma (del hueso o semillas del dátil de la palmera). Éste aceite, comprende un porcentaje de aprox. un 55 % de ácido láurico, un porcentaje de aprox. un 20 % de ácido mistírico, y un porcentaje de aprox. un 7 % de ácido oleico. Los equivalentes de la manteca de cacao, son las grasas vegetales, con unas características químicas y físicas similares a las de la manteca de cacao, y las cuales se obtienen procediendo a mezclar diferentes fracciones de otras grasas, o mediante interesterificación, y éstas pueden utilizarse de una forma intercambiable, con la manteca de cacao, en cualquier clase de receta o de fórmula. Los reemplazantes de la manteca de cacao, se encuentran formadas por grasas vegetales las cuales no son del tipo láurico, las cuales pueden mezclarse con manteca de cacao, si bien, no obstante, únicamente en unas proporciones limitadas: éstas tienen unas características físicas, pero no físicas, las cuales son similares a las de la manteca de cacao. Los reemplazantes de la manteca de cacao, pueden utilizarse en recetas o fórmulas las cuales estén basadas, parcialmente, en una masa de cacao, o en una manteca de cacao. Los mejoradores o mejorantes de la manteca de cacao, son equivalentes de la manteca de cacao, los cuales son más duros, y los cuales no son únicamente equivalentes, en cuanto a lo referente a su compatibilidad, sino que, éstos, mejoran así mismo, también, la dureza de algunas de las cualidades más blandas, de la manteca de cacao.

De una forma ventajosa, la presente invención, permite la preparación de productos de confitería o pastelería, los cuales estén basados en emulsiones, las cuales tengan unas buenas propiedades de estabilidad, en la ausencia de cualesquiera emulsionantes añadidos, agentes estructurantes, u otros agentes estabilizantes. De una forma ventajosa, la presente invención, permite la preparación de productos de confitería o pastelería, los cuales tienen una buenas propiedades de estabilidad de la emulsión, las cuales, se estabilizan mediante las partículas de cacao, como agente emulsionante, sin la adición de cualesquiera otros emulsionantes, y sin la necesidad de llevar a cabo ninguna etapa de activación / ningún tipo de tratamiento, en las partículas de cacao en cuestión.

Las emulsiones estabilizadas con las partículas de cacao en concordancia con la presente invención, pueden prepararse siguiendo los procedimientos convencionales para la preparación de emulsiones.

En concordancia con un procedimiento ejemplar, en algunas formas de presentación, en concordancia con la presente invención, el proceso para la preparación de un producto de confitería, en forma de una emulsión, comprende las etapas de:

(e): Mezclar los ingredientes de la fase acuosa

(f): Mezclar los ingredientes de la fase de grasa

(g): Dispersar las partículas de cacao, en una o en ambas las fases correspondientes a la fase acuosa o la fase de grasa.

(h): Homogeneizar las dos fases, para formar una emulsión.

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Medición del tamaño de partícula de los sólidos de cacao:

Las distribuciones de tamaño de partícula, se midieron con la ayuda de un analizador del tamaño de partícula, de reducido ángulo de difracción, por láser (de la serie LS 13 320, de la firma Beckman Coulter, Inc., Reino Unido), mediante la utilización de un modelo óptico del tipo Fraunhofer. Los tamaños medios de partícula, se evaluaron mediante la utilización del volumen medio d4,3. Los sólidos de cacao, se midieron con agua, como dispersante.

Se obtuvieron emulsiones homogéneas, con la totalidad de los cacaos en polvo. El tamaño de las gotitas de las emulsiones, se midió siguiendo el procedimiento el cual se describe abajo, a continuación. Las muestras de las emulsiones, se almacenaron, a la temperatura ambiente, durante un transcurso de tiempo de 5 días, y a continuación, se procedió a medir el tamaño de las gotitas, con objeto de comprobar la estabilidad de las emulsiones.

Medición del tamaño de las gotitas de las partículas de cacao estabilizadas con emulsiones del tipo W / O (agua en aceite).

Se procedió a medir las distribuciones del tamaño de las gotitas de la emulsiones, con la ayuda de un analizador del tamaño de partícula, de reducido ángulo de difracción, por láser (de la serie LS 13 320, de la firma Beckman Coulter, Inc., Reino Unido). Los tamaños medios de las gotitas, se e, mediante la utilización de un modelo óptico del tipo Fraunhofer. Los tamaños medios de las gotitas, se evaluaron mediante la utilización del volumen medio d4,3. Los sólidos de cacao, se midieron con agua, como dispersante. Las mediciones de emulsión, se llevaron a cabo, en agua, como dispersante, y se procedió a utilizar un modelo óptico del tipo Fraunhofer. El tamaño de las gotitas de la emulsión, se controló y supervisó, durante el período de almacenaje, y se utilizó el cambio en el diámetro de las gotitas, como una medida de la estabilidad. Ningún cambio ni ningún incremento del tamaño de las gotitas, muestra el hecho de que, la emulsión, es estable, mientras que, un significativo incremento en el tamaño de las gotitas, evidencia la coalescencia de las gotitas, evidenciándose así, por lo tanto, el hecho de que se trata de una emulsión inestable.

Los resultados obtenidos, se muestran en la Tabla 2, y éstos muestran el hecho de que, las emulsiones en cuestión, son muy estables contra la coalescencia.

Tabla 2. Tamaño de las gotitas de las emulsiones estabilizadas con cacao en polvo, medido en el día 1 (cuando se ha procedido a su preparación), en día 6 (5 días después del almacenaje a la temperatura ambiente.

Emulsiones estabilizadas con cacao en polvo: Tamaño de partícula, d4,3 (µm)

Día 1: Día 6

Cacao desgrasado y alcalinizado, en polvo DP: 16,0 15,0

Cacao desgrasado y alcalinizado, en polvo SR: 16,0 15,0

Cacao alcalinizado, en polvo, con un 10 – 12 % de grasa POR10G9: 12,0 12,0

Cacao alcalinizado, en polvo, con un 10 – 12 % de grasa DSR: 14,0 14,0

Cacao alcalinizado, en polvo, con un 10 – 12 % de grasa SR: 13,0 15,0

Cacao alcalinizado, en polvo, con un 10 – 12 % de grasa DP: 12,0 12,0

Cacao alcalinizado, en polvo, con un 10 – 12 % de grasa D11S: 12,0 12,0

Cacao alcalinizado, en polvo, con un 20 – 22 % de grasa DP: 13,0 12,0

Fibra de cacao micronizada Ficao: 39,0 40,0

Ejemplo 2: Preparación de una emulsión del tipo aceite de maíz en agua (O / W), estabilizada con partículas de cacao

Se procedió, en primer lugar, a dispersar sólidos de cacao, procedentes de diferentes fuentes, en agua destilada, a lo cual le siguió la adición de aceite de maíz refinado (de la marca MazolaTM , el cual se adquirió en una tienda local). Se midieron sólidos de cacao, procedentes de cinco diferentes fuentes, y los resultados obtenidos, se encuentran recopilados en la Tabla 3, la cual se facilita abajo, a continuación. Las emulsiones, se prepararon de tal forma que, éstas, tuvieran un contenido de aceite, correspondiente a un porcentaje del 55 %, referido a peso / peso, y un contenido de sólidos de cacao, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes los cuales iban de un 10 % a un 15 %, referido a peso / peso, en base al peso total de la emulsión, y siendo agua, el ingrediente de equilibrio, el cual formaba el resto de la emulsión. La mezcla, se sometió a un proceso de emulsión, a una velocidad angular de 8000 r. p. m. (revoluciones por minuto), durante un transcurso de tiempo de 4 minutos, mediante la utilización de un mezclador de la marca Silverson, del tipo L4R (de procedencia de la firma Silverson, del Reino Unido), equipado con una pantalla emulsora fina. Después de la preparación, las muestras, se mantuvieron, a una temperatura de 4 °C, para el test de ensayo de estabilidad. La estabilidad de las muestras, se controló mediante una observación visual, y mediante microscopio.

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preparación), la emulsión, permanecía estable. A raíz de la figura 3, se puede observar el hecho de que, únicamente ha acontecido una ligera evolución del tamaño de las gotitas, de la emulsión, después de un transcurso de tiempo de 5 días de almacenaje (día 6).

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