CN103917108A - 乳剂的稳定 - Google Patents
乳剂的稳定 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103917108A CN103917108A CN201280054310.0A CN201280054310A CN103917108A CN 103917108 A CN103917108 A CN 103917108A CN 201280054310 A CN201280054310 A CN 201280054310A CN 103917108 A CN103917108 A CN 103917108A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cocoa
- emulsion
- particle
- water
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims description 98
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 title abstract 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 title abstract 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 140
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 131
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 88
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 54
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 14
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 18
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 12
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 230000008485 antagonism Effects 0.000 description 5
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 4
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 4
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 4
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 3
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 description 2
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 238000001218 confocal laser scanning microscopy Methods 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 2
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N (2s)-4-hydroxy-2-(propylamino)butanoic acid Chemical class CCCN[C@H](C(O)=O)CCO DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000263 2,3-dihydroxypropyl (Z)-octadec-9-enoate Substances 0.000 description 1
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RZRNAYUHWVFMIP-GDCKJWNLSA-N 3-oleoyl-sn-glycerol Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)CO RZRNAYUHWVFMIP-GDCKJWNLSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000304867 Adromischus maculatus Species 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- AINDYVWBKIVNSJ-UHFFFAOYSA-N C(C(O)C)(=O)O.C(CCCCCCCCCCCCCCCCC)[Na] Chemical compound C(C(O)C)(=O)O.C(CCCCCCCCCCCCCCCCC)[Na] AINDYVWBKIVNSJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 244000178870 Lavandula angustifolia Species 0.000 description 1
- 235000010663 Lavandula angustifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000195954 Lycopodium clavatum Species 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZXSQZYGFCBGKMY-UHFFFAOYSA-N [2-oxo-4-(trifluoromethyl)chromen-7-yl] dihydrogen phosphate Chemical compound FC(F)(F)C1=CC(=O)OC2=CC(OP(O)(=O)O)=CC=C21 ZXSQZYGFCBGKMY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019876 cocoa butter improver Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M dodecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCC([O-])=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000001033 granulometry Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 229940070765 laurate Drugs 0.000 description 1
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 description 1
- 235000018219 lavender Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910044991 metal oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004706 metal oxides Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- RZRNAYUHWVFMIP-UHFFFAOYSA-N monoelaidin Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO RZRNAYUHWVFMIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000002105 nanoparticle Substances 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N neohesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O[C@H]3[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000007096 poisonous effect Effects 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012800 visualization Methods 0.000 description 1
- 230000010148 water-pollination Effects 0.000 description 1
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本发明涉及可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。另一个方面本发明提供了包含可可颗粒作为乳化剂的甜品，其不含任何合成的或人工的乳化剂，以及涉及制备此类甜品的方法。
Description
发明领域
本发明涉及乳剂领域，更特别地涉及通过可可颗粒稳定乳剂。
发明背景
乳剂被广泛用于食品工艺，例如作为改善食品营养特性的方法，通过降低脂肪含量，和/或引入水溶性营养物和矫味剂。乳剂通常是借助不同的分子乳化剂获得的，例如乳化剂、蛋白质或两性聚合物(也称为稳定剂)。这些成分是制备基于稳定的可商购的基于乳剂的产品所必需的。有效的稳定剂和乳化剂体系已经存在，但是这些通常是基于化学修饰的成分。乳化剂和稳定剂通常被认为是添加剂，在很多国家的健康规定下其必须通过它们各自的E-编码在产品标签中告示，并且某些被认为是“合成的”成分，即通过化学处理获得。消费者对不含人工添加剂或所谓的“E编码”产品的需求是增加的。
因此，需要用天然乳化剂体系代替合成的或人工的乳化剂，所述的乳化剂体系可以提供必需的表面活性，同时不影响产品质量。
具有乳化性质的天然成分是已知的，但是它们通常不如合成的乳化剂有效和/或存在其它缺点。
特别是，已知卵黄具有乳化性质很长时间。EP2185003描述了用于冷冻甜品的稳定剂体系，其包含作为天然乳化剂的卵黄以及淀粉和柑桔纤维。然而，由于卫生原因所需的严格处理条件和非烹饪产品所需的储存条件，卵黄的使用具有相当的局限性。而且对于很多食品，不希望含有卵黄作为成分。而且由于它的变应原特性，在某些情况下卵黄的使用是有限的。
还已知皂树属具有乳化性质。然而，这种植物包含皂苷，其在一定浓度下对人体是有毒的。
已知蛋白质具有一些乳化性质。然而，通常它们的使用必须在食品标签中告示，因此被消费者视为添加剂。
目前在科学文献中已经确定固体颗粒也可以用于稳定乳剂(参见例如Bernard P.Binks,Current Opinion in Colloid&Interface Science,7(2002),21-41)。通过使用固体颗粒，常规乳化剂的浓度可以降低，并且在某些情况下，乳化剂甚至可以完全被代替。目前，产生颗粒稳定的乳剂所选的大多数颗粒是合成的(聚合物骨架(lattices)、二氧化硅、金属氧化物、聚合的微凝胶体颗粒等)。天然存在的稳定剂的使用代表着一个有趣的延伸。然而，文献中仅描述了很少的天然存在的稳定剂。F.Leal-Calderon等人.,CurrentOpinion in Colloid&Interface Science13(2008)217-227提及了使用细菌和豇豆花(cowpea mosaic)病毒。最近，天然存在的石松(Lycopodium clavatum)孢子颗粒也显示出用于乳剂的有效稳定剂(Bernard P.Binks等人,“Naturally occurring spore particles behavior at fluid interfaces and inemulsions”,Langmuir2005；21:8161-7)。
目前文献中描述的稳定颗粒大都是非食品级的，并且为了能稳定乳剂，它们通常需要一些“活化”，即化学修饰，pH调节或与常规乳化剂或化学添加剂组合。WO2009/040341描述了使用食品级胶凝的纳米颗粒来稳定乳剂。然而，尽管胶凝的颗粒是食品级的，但是它们仍需要通过用于获得胶凝的颗粒的多糖的相关E-编码标示，并且在它们的制备中还需要化学处理。
因此，仍需要提供有效的方案来回答用于天然乳化剂体系的重要需求。
本发明的目的是提供食品应用中可以代替合成乳化剂的天然乳化剂体系。
提供特别是在制备甜品(confectionery products)中可以代替合成乳化剂而不影响产品质量的乳化剂体系是有益的。
发明概述
发明人令人惊讶地发现来源于可可的天然存在的颗粒可以用于代替常规乳化剂以有效稳定乳剂。
因此，本发明的一个方面包括可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。
有利的是，本发明的可可颗粒稳定的乳剂无需添加任何其它乳化剂。
另一个方面提供了包含含有0.1至10％wt/wt可可颗粒作为乳化剂的的稳定乳剂的甜品。有利的是，甜品不含合成的或人工的乳化剂或构造剂。
另一个方面提供了制备乳剂形式的甜品的方法，该方法包括以下步骤：
(a)混合水相成分，
(b)混合脂肪相成分，
(c)将可可颗粒分散在水相或脂肪相之一或两者中，
(d)匀化两相，形成乳剂。
有利的是，本发明使得制备基于乳剂的食品并且特别是甜品成为可能，其不含任何添加剂或非天然成分。有利的是，稳定本发明的乳剂的可可颗粒无需添加任何乳化剂。有利的是，本发明的可可颗粒乳化剂体系可以代替特别是在制备甜品中的合成的乳化剂，并且无需在产品标签中告示。
附图简述
图1显示了使用不同来源的可可固体并且以不同的可可固体含量制备的本发明的实施方案的可可颗粒稳定的乳剂的显微照片。
图2显示了通过本发明的一个实施方案的可可颗粒稳定的水包油型乳剂的共焦荧光图。
图3显示了通过本发明的一个实施方案的可可颗粒稳定的油包水型乳剂储存的显微照片。
发明详述
除非另外说明，否则本描述中的％表示wt％。
本发明关注可可颗粒作为乳化剂体系用于稳定油包水或水包油型乳剂的用途。“乳化剂体系”应当理解为至少一种成分具有表面活性(tensoactive)性质。
在本描述中，“天然成分”表示天然来源的成分。这些包括直接来源于田地等的成分。它们还可以包括物理或微生物/酶处理(例如提取、发酵等)产生的成分。然而，它们不包括化学修饰处理产生的成分。
在本描述中，“食物成分”表示包含营养物的天然来源的成分，其被食用以提供机体的营养支持。
本发明的发明人令人惊讶地发现可可颗粒－天然存在的食物成分－能产生具有良好稳定性而无需添加乳化剂或构造剂或其它稳定剂的乳剂。
不同于文献中描述的稳定颗粒，本发明的可可颗粒是由天然存在的物质的食物来源获得的，而且无需活化以稳定乳剂。可可固体不归为食物添加剂，本发明提供了重要优点，使得制备的产品不含添加剂，例如不含所谓的化学乳化剂相关的“E-编码”。
令人惊讶地发现可可颗粒有效稳定乳剂，而无需任何合成的或人工的乳化剂。令人惊讶地发现可可颗粒显著稳定乳剂对抗聚结，并且更惊讶的是可以稳定乳剂对抗乳剂分层和沉淀。
适合地，可可颗粒可以具有平均粒度(另外称为平均颗粒直径)为约1至约200微米，优选约1至约100微米的粒度。在某些实施方案中，颗粒具有平均粒度为约1至约50微米，例如约5至约40微米。在某些实施方案中，颗粒具有平均粒度为约10至约20微米。在其它实施方案中，颗粒具有平均粒度小于10微米，甚至小于5微米，例如约0.1至约5微米。
无需结合理论，认为可可颗粒的乳化能力来自可可颗粒吸附到油/水界面。令人惊讶地发现可可颗粒显示出观察到的非常好的乳剂稳定效果而无需添加任何其它乳化剂、稳定剂或构造剂，并且无需颗粒的任何活化。
常规的乳化剂包括例如糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖酸酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯脱水山梨醇酯)、单甘油酯/二甘油酯及其衍生物、硬脂酰基乳酸钠(SSL)、磷脂、单硬脂酸甘油酯等。有利的是，本发明使用可可颗粒稳定乳剂，而无需添加这些乳化剂或稳定剂。
在本申请书中，术语“构造剂”应当被理解为具有结合和/或构造水能力的组分。构造剂包括多糖和/或蛋白质，例如角叉菜胶、果胶、胶凝糖、明胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶或球状蛋白质例如乳清蛋白质分离物、卵白蛋白质分离物、大豆蛋白质分离物或其它来自动物或植物来源的球状蛋白质分离物中包含的那些。有利的是，本发明能制备基于乳剂的食品、特别是甜品，而无需这些构造剂。
有利的是，本发明能制备基于乳剂的食品、特别是甜品，其不含人工或合成的乳化剂。有利的是，本发明能制备不含单甘油酯、二甘油酯和它们的衍生物的食品。有利的是，本发明能制备基于乳剂的食品、特别是甜品，其不含单油酸甘油酯、聚甘油酯和聚蓖酸的聚甘油酯。
本发明的发明人令人惊讶地发现可可颗粒能产生具有异常稳定性的乳剂，而无需乳化剂、构造剂或其它稳定剂。
不同于文献中描述的稳定剂，可可颗粒是由天然存在的物质的食物来源获得，而且无需活化以稳定乳剂。由于可可固体不归为食物添加剂，本发明提供了重要优点，使得制备的产品不含添加剂，例如不含所谓的“E-编码”。
可可颗粒的来源和/或脂肪含量不重要。可可颗粒可以由不同来源的可可固体获得，例如可可液、可可粉、可可纤维和/或任何其它来源的可可固体。具有任何脂肪含量的可可颗粒是可行的。
发明人令人惊讶地发现用不同的可可固体获得的乳剂非常稳定，与可可固体脂肪含量无关。然而通常地预期可可颗粒中不同的脂肪含量(例如0.1至约60％)将对可可颗粒的亲水性有显著作用，因此对稳定乳剂的有效性有显著作用，因为它会修饰它们的润湿性。
任何脂肪含量的可可颗粒是可行的，例如具有约0.1％至约55％的脂肪含量的可可固体。在某些实施方案中，可可颗粒是脱脂的可可粉。脱脂的可可粉的脂肪含量可以小于约1％，通常脱脂的可可粉的脂肪含量为约0.1％至小于10％。在某些实施方案中，可可颗粒是标准的可可粉。标准的可可粉通常具有约10％至约15％、例如约10％至约12％的脂肪含量。在某些实施方案中，可可颗粒是高脂肪的可可粉。高脂肪的可可粉通常可以具有约20％或更高、例如约20％至约25％、例如约20至约22％的脂肪含量。在某些实施方案中，可可颗粒是可可纤维。可可纤维通常具有约5％的脂肪含量。在某些实施方案中，可可颗粒是可可液的可可固体。这些可可固体具有相对高的脂肪含量，通常脂肪含量为至少50％，例如脂肪含量为约50％至约55％。
发现可可颗粒能稳定乳剂，显著对抗聚结。甚至更令人惊讶地发现可可颗粒产生具有显著降低的可可颗粒沉淀的乳剂。可可颗粒比水更稠，因此在缺少常规化学乳化剂、稳定剂和/或构造剂下预期会沉淀在底部，然而令人惊讶的是，本发明制备的乳剂具有对抗可可颗粒沉淀的良好的稳定性。同时还令人惊讶地观察到可可颗粒显著稳定乳剂对抗油滴相的乳状液分层。
有利的是，可可颗粒可以用于代替常规乳化剂和/或构造剂，从而有效稳定甜品中的乳剂。
本发明人令人惊讶地发现可可颗粒能显著稳定油包水型乳剂以及水包油型乳剂。这特别有利于应用于甜品。因此在一个优选的方面，本发明提供了可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水型乳剂中的用途。
本发明的一个方面提供了包含含有可可颗粒作为乳化剂的稳定乳剂的甜品，其中不含任何合成的或人工的乳化剂或构造剂。
含有乳剂的甜品可以是巧克力、巧克力样(例如包括可可脂替代品或可可脂等价物)、巧克力酱、巧克力汁、涂层巧克力、冰淇淋的涂层巧克力、果仁糖(praline)、巧克力填充物、软糖、奶油夹心巧克力、冷冻的奶油夹心巧克力、挤出的巧克力产品等。甜品可以是任何常规形式，例如充气的产品、棒状、酱、汁或填充等形式。它还可以是包裹物、巧克力层、巧克力块、巧克力片、巧克力滴状物或成型的巧克力等形式。甜品还可以包括包裹物例如谷物，例如展开的或烘烤的米或干燥的水果片等。
作为乳化剂所包含的可可颗粒的量取决于其中乳剂产品所需的性质。通常可可颗粒是以甜品的约0.1至约20％wt/wt的量存在的，优选约0.1至约10％wt/wt，例如约1至约10％wt/wt。在优选的实施方案中，乳化剂是通过可可颗粒提供的，以占甜品的约2％至约10％的量存在。
在本说明书中，术语“脂肪相”应当被理解为包括与油或脂肪可混溶的任何固体和/或液体成分，或具有溶解在油或脂肪中的能力的任何固体和/或液体成分，并且“水相”包括与水可混溶的任何固体和/或液体成分，或具有溶解在水中的能力的任何固体和/或液体成分。
甜品可以含有糖。这些糖包括蔗糖、果糖、糖替代物例如多元醇(例如麦芽糖醇、拉克替醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、赤藓醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇)或填充剂例如聚右旋糖或其它甜味剂例如塔格糖或高强度甜味剂例如糖精、阿司帕坦、乙酰舒泛K、环氨酸盐、新橙皮苷、thaumathin、三氯蔗糖(sucralose)、阿力甜、纽甜(neotame)或其任何组合。
甜品可以包含成分例如矫味剂、着色剂或乳成分。通常矫味剂用于添加香料例如香草、覆盆子、橙子、薄荷、柑橘、草莓、杏、薰衣草香料等，以及任何其它水果、坚果或花矫味剂等。乳成分可以是液体乳或乳粉，全脂、部分脱脂或脱脂的，以及去乳糖或未去乳糖的。
在甜品中，脂肪相通常是可可脂、可可脂取代物、可可脂替代物、可可改进剂和/或可可脂等价物等。
可可脂取代物是由棕榈树果实的仁通过分级和/或棕榈仁油氢化获得的月桂脂肪。它包含约55％月桂酸、20％肉豆蔻酸和7％油酸，可可脂取代物不能与可可脂混合。可可脂等价物是具有与可可脂类似的化学和物理特性的植物脂肪，其是通过混合其它脂肪的不同级分或通过互酯化获得的，并且其可以在任何配方中与可可脂互换使用。可可脂替代物是通过非月桂植物脂肪形成，其可以与可可脂混合，但仅以有限的比例：它们具有与可可脂类似的物理特性，但不同的化学特性。可可脂替代物可以用于部分基于可可块或可可脂的配方。可可脂改进剂是更硬的可可脂等价物，其不仅在它们的相容性中是等价的，而且改善了某些较软质量的可可脂的硬度。
有利的是，本发明提供了在不含任何添加的乳化剂、构造剂或其它稳定剂的情况下制备基于具有非常好稳定性的乳剂的甜品。有利的是，本发明提供了制备基于乳剂的具有非常好的乳剂稳定性的甜品，其通过作为乳化剂的可可颗粒来稳定，并且不添加任何其它乳化剂并且无需对可可颗粒进行任何活化步骤/处理。
用本发明的可可颗粒稳定的乳剂可以根据制备乳剂的常规方法制备。
根据一个实例性方法，在某些实施方案中，制备乳剂形式的甜品的方法包括以下步骤：
(a)混合水相成分；
(b)混合脂肪相成分；
(c)将可可颗粒分散在水相或脂肪相之一或两者中；
(d)匀化两相，形成乳剂。
在某些实施方案中，为了制备水包油型乳剂，将可可颗粒分散在水相中，并且在搅拌形成乳剂前，将油/脂肪相添加到水相中。在其它实施方案中，为了制备油包水型乳剂，将可可颗粒分散在油/脂肪相中，并且在搅拌形成乳剂前，将水相添加到油/脂肪相中。匀化通常用于提供形成乳剂的搅拌，然而其它常规技术是可以考虑的。
有利的是，本发明使得制备基于乳剂的食品并且特别是甜品成为可能，其不含任何添加剂或非天然成分。有利的是，可可颗粒稳定的本发明的乳剂无需添加任何乳化剂、构造剂或其它稳定剂。有利的是，可可颗粒稳定的本发明的乳剂无需对可可颗粒进行任何活化步骤/处理。
本文所用的术语“约”通常应当被理解为表示数值范围内的数值。而且，本文的所有数值范围应当被理解为包括范围内的每个整数。
将本申请中引用的所有专利和非专利文献的全部内容并入本文作为参考。
本发明将在下列非限制性实施例中进一步详细描述。
实施例
实施例1：用可可颗粒稳定的水包向日葵油(O/W)型乳剂的制备
水包油型乳剂是应用20％重量纯的向日葵油作为脂肪相制备的。水相包括其中分散不同可可颗粒来源的水(可可粉6％wt/wt的水相)。将油相缓慢加在水相上，并且水包油型乳剂是应用配备精细乳化剂筛网的匀化器(L5M Series,Silverson,UK)以8000rpm操作两分钟而制备的。
表1给出了试验的可可粉的列表。
表1.作为乳剂稳定剂试验的可可粉列表。可可粉的粒度如下述测量。
可可固体的粒度测量：
粒度分布是在低角度激光衍射粒度分析仪(LS13320series BeckmanCoulter,Inc,UK)下使用Fraunhofer光学模型测量的。平均大小是用d4,3体积均值评估的。可可固体是用水作为分散剂测量的。
所有可可粉都获得均匀的乳剂。乳剂的滴径(droplet size)是根据下述方法测量。将乳剂样品在室温储存5天，然后测量滴径，以检查乳剂的稳定性。
可可颗粒稳定的W/O型乳剂的滴径测量
乳剂滴径分布是在低角度激光衍射粒度分析仪(LS13320seriesBeckman Coulter,Inc,UK)下测量。平均大小是用d4,3体积均值评估的。乳剂测量是用水作为分散剂测量的，并且使用Fraunhofer光学模型。历经一段储存期监测乳剂滴径，并且滴直径的变化用作测量稳定性。滴径没有变化或略微增加表示稳定的乳剂，而滴径显著增加是滴聚结的证据，因此是不稳定的乳剂。
表2给出了结果并且显示出乳剂非常稳定对抗聚结。
表2：在第1天(当它们制备时)和第6天(在环境温度储存5天后)测量的可可粉稳定的乳剂的滴径。
实施例2：用可可颗粒稳定的水包玉米油(O/W)型乳剂的制备
首先，将不同来源的可可固体分散在蒸馏水中，随后添加精制的玉米油(MazolaTM当地商店购买的油)。试验五种不同来源的可可固体，并且细节见表3。制备的乳剂包含基于乳剂总重量的55％w/w油和10至15％w/w的可可固体，水是平衡成分，补充乳剂的剩余部分。使用配备乳化剂滤网的Silverson L4R混合器将混合物以8,000 rpm乳化4分钟。对于包含可可块的乳剂，乳化是在55℃进行的。制备后将样品在4℃放置原状，用于稳定性试验。样品的稳定性是通过目视观察和显微镜检查的。
| 可可固体来源 | 参考 | 脂肪含量，％ | 粒度，d90(μm) |
| 可可液 | CM | 55 | 未测量 |
| 高脂肪可可粉 | HFCP | 22 | 104 |
| 标准可可粉 | SCP | 11 | 46 |
| 标准可可粉 | 2hr SCP | 11 | 14 |
| 高度脱脂的可可粉 | HDCP | 0.1 | 34 |
表3.所用的多种可可固体的脂肪含量和粒度。
使用表3所列的不同类型的可可固体成功制备了乳剂。参考“2hr SCP”表示标准可可粉“SCP”的样品，其应用行星式小型研磨机(PULVERISETTE 7 classic line, Fritsch GmbH, Germany)和20 g 1 mm直径球以800 rpm进行湿磨2小时。在任何乳剂样品中没有观察到油分离。乳状液分层的程度随可可固体来源而不同。所有的乳剂样品对乳状液分层都稳定。在4℃储存7天后，乳剂样品保持稳定，没有观察到油分离，并且乳状液分层的程度保持几乎不变。
乳剂样品是在配备20×放大镜片和数字照相机(megapixel FirewarePL-A662, Pixelink)的光学显微镜(Leitz Microscope Company)下分析的，并且在制备的第1天(第1天)和制备后7天(第8天)获取用不同来源的可可固体和不同可可固体含量制备的可可颗粒稳定的乳剂的显微照片。图2显示了第1天和第8天获取的显微照片。
在第1天，乳剂的滴径分布显示出随着可可固体含量的增加(即从10％w/w可可固体含量至15％w/w可可固体含量)没有任何显著变化。含有2hr SCP和可可液的乳剂的滴表现出最一致的滴径分布。在4℃储存8天后，照片显示乳剂的滴径分布仅轻微变化。含有可可粉2hr SCP(C)的样品表现出最稳定，仅观察到滴径非常小的变化。值得注意的是含有可可液(D)的样品显示出在4℃储存过程中可可脂的结晶。
用可可粉稳定的乳剂的共焦荧光图是在Leica TCS SP ConfocalScanning Laser Microscope(CSLM)上在488nm波长下获取的。图2显示了可可粉稳定的粗制乳剂的代表性的CLSM图。图2的共焦荧光图显示了覆盖油滴的可可颗粒。CLSM图非常清楚显示可可粉以不溶性颗粒存在于水相中。因此，认为可可粉良好的乳化能力来自可可颗粒吸附在油/水界面上，即系统用作可可颗粒稳定的Pickering乳剂。
实施例3：用可可颗粒稳定的向日葵油包水(W/O)型乳剂的制备
油包水型乳剂是用95％纯的向日葵油制备的。将标准可可“SCP“(脂肪含量11％，粒度46μm)分散在油相中(6％的油相)，并且将作为水相的水(平衡w/w)缓慢添加在油相上，并且用没有配方滤网的匀浆器(L5MSeries,Silverson,UK)以3000rpm操作2分钟制备水包油型乳剂。获得均匀的乳剂，然后将其在室温储存，用于稳定性检查。
乳剂样品是在如实施例2的显微镜下在第1天(制备日)、第3天和第6天分析，并且图4显示了显微照片。即使在第6天(制备后储存5天后)，乳剂仍然稳定。由图3可以看出储存5天后(第6天)观察到乳剂的滴径分布仅有非常轻微的变化。
Claims (7)
1.可可颗粒作为乳化剂体系在用于稳定油包水或水包油型乳剂中的用途。
2.上述权利要求任意一项的用途，其中颗粒的平均粒度为1至50μm。
3.上述权利要求任意一项的用途，其中乳剂是油包水型乳剂。
4.上述权利要求任意一项的用途，其中乳剂是用于甜品。
5.包含含有0.1至10％wt/wt可可颗粒作为乳化剂不含任何合成的或人工的乳化剂或构造剂的乳剂的甜品。
6.上述权利要求的甜品，其中乳剂是油包水型乳剂。
7.制备权利要求6至8任意一项的甜品的方法，该方法包括下列步骤：
(i)混合水相成分，
(j)混合脂肪相成分，
(k)将可可颗粒分散在水相或脂肪相之一或两者中，
(l)匀化两相，形成乳剂。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP11188128.0 | 2011-11-07 | ||
| EP11188128.0A EP2589297A1 (en) | 2011-11-07 | 2011-11-07 | Emulsion stabilisation |
| PCT/EP2012/072066 WO2013068425A1 (en) | 2011-11-07 | 2012-11-07 | Emulsion stabilisation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103917108A true CN103917108A (zh) | 2014-07-09 |
| CN103917108B CN103917108B (zh) | 2018-06-15 |
Family
ID=47137745
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201280054310.0A Active CN103917108B (zh) | 2011-11-07 | 2012-11-07 | 乳剂的稳定 |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US11006651B2 (zh) |
| EP (2) | EP2589297A1 (zh) |
| CN (1) | CN103917108B (zh) |
| AU (1) | AU2012334114B2 (zh) |
| BR (1) | BR112014010828B1 (zh) |
| CA (1) | CA2854690C (zh) |
| CL (1) | CL2014001197A1 (zh) |
| ES (1) | ES2601214T3 (zh) |
| IN (1) | IN2014DN03183A (zh) |
| RU (1) | RU2014123334A (zh) |
| WO (1) | WO2013068425A1 (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110809410A (zh) * | 2017-07-05 | 2020-02-18 | 雀巢产品有限公司 | 食品中的乳液 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2589297A1 (en) * | 2011-11-07 | 2013-05-08 | Nestec S.A. | Emulsion stabilisation |
| EP3139763B1 (en) | 2014-05-08 | 2020-08-12 | Unilever Plc. | Method for manufacturing a frozen confection |
| BR112017025563B1 (pt) | 2015-06-02 | 2022-04-12 | Société des Produits Nestlé S.A. | Uso de proteínas de leite |
| FR3068607B1 (fr) | 2017-07-07 | 2020-10-02 | Pivert | Procede de preparation d'emulsions de pickering a partir de particules biosourcees |
| US11234448B1 (en) | 2017-09-08 | 2022-02-01 | The Hershey Company | High water activity confectionery product and process of making same |
| CN114651993B (zh) * | 2022-03-29 | 2022-11-11 | 江南大学 | 一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2493732A (en) * | 1946-11-02 | 1950-01-03 | Julian S Colyer | Stabilized chocolate sirup and beverage |
| WO2003001774A1 (en) * | 2001-06-22 | 2003-01-03 | Stefano Monti | Electrical assembly, in particular for mobile telephone apparatus |
| EP1759591A1 (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-07 | Nestec S.A. | Low-fat confectionery product |
| WO2008025803A1 (en) * | 2006-08-30 | 2008-03-06 | Nv. Nutrilab Sa | Reduced calorie cocoa butter composition and preparation and use thereof |
| CN101150960A (zh) * | 2005-03-04 | 2008-03-26 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 食品颗粒脂质组合物 |
| WO2009040341A1 (en) * | 2007-09-28 | 2009-04-02 | Unilever Plc | Particle stabilised emulsion composition |
| CN101484021A (zh) * | 2006-07-06 | 2009-07-15 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 低脂冷冻甜食组合物 |
| WO2010146350A1 (en) * | 2009-06-15 | 2010-12-23 | The University Of Birmingham | Low fat chocolate |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4431682A (en) * | 1982-06-15 | 1984-02-14 | General Foods Corporation | Frozen aerated creamy frosting and method therefore |
| DE3804007A1 (de) | 1988-02-10 | 1989-08-24 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zur gewinnung von ballaststoffreichem material aus kakaopulver |
| US4980193A (en) * | 1988-06-17 | 1990-12-25 | Fmx Corporation | Microcrystalline cellulose-based stabilizer system for dry mix instant chocolate drink |
| US5185175A (en) * | 1991-08-20 | 1993-02-09 | Kraft General Foods, Inc. | Process for making a micromilled cocoa composition and a micromilled cocoa composition |
| US5190786A (en) * | 1992-02-20 | 1993-03-02 | Kraft General Foods, Inc. | Food modifier and process for making same low fat chocolaty chip with hydrated micro particles of cocoa |
| US5447354A (en) | 1993-11-10 | 1995-09-05 | Delp; Melvin D. | Children's wagon top conversion assembly |
| GB0120415D0 (en) | 2001-08-22 | 2001-10-17 | Isis Innovation | Palatable high fat composition |
| US20070048431A1 (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-01 | Budwig Christopher E | Emulsions for confectionery applications |
| WO2008058297A2 (en) | 2006-11-10 | 2008-05-15 | Harvard University | Non-spherical particles |
| WO2009013473A1 (en) * | 2007-07-23 | 2009-01-29 | Loders Croklaan B.V. | Confectionery compositions |
| ES2413805T3 (es) | 2007-08-03 | 2013-07-17 | Nestec S.A. | Sistema estabilizador natural para un postre helado |
| GB0800991D0 (en) * | 2008-01-19 | 2008-02-27 | Cadbury Schweppes Plc | Emulsion for use as confectionery filling |
| EP2589297A1 (en) * | 2011-11-07 | 2013-05-08 | Nestec S.A. | Emulsion stabilisation |
| CN103750418B (zh) | 2013-12-31 | 2015-09-30 | 宁波虬龙水产有限公司 | 一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法 |
-
2011
- 2011-11-07 EP EP11188128.0A patent/EP2589297A1/en not_active Withdrawn
-
2012
- 2012-11-07 CA CA2854690A patent/CA2854690C/en active Active
- 2012-11-07 BR BR112014010828-5A patent/BR112014010828B1/pt active IP Right Grant
- 2012-11-07 IN IN3183DEN2014 patent/IN2014DN03183A/en unknown
- 2012-11-07 CN CN201280054310.0A patent/CN103917108B/zh active Active
- 2012-11-07 EP EP12781126.3A patent/EP2775862B1/en active Active
- 2012-11-07 ES ES12781126.3T patent/ES2601214T3/es active Active
- 2012-11-07 WO PCT/EP2012/072066 patent/WO2013068425A1/en active Application Filing
- 2012-11-07 US US14/356,811 patent/US11006651B2/en active Active
- 2012-11-07 RU RU2014123334/13A patent/RU2014123334A/ru not_active Application Discontinuation
- 2012-11-07 AU AU2012334114A patent/AU2012334114B2/en active Active
-
2014
- 2014-05-07 CL CL2014001197A patent/CL2014001197A1/es unknown
-
2016
- 2016-05-18 US US15/157,642 patent/US11213042B2/en active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2493732A (en) * | 1946-11-02 | 1950-01-03 | Julian S Colyer | Stabilized chocolate sirup and beverage |
| WO2003001774A1 (en) * | 2001-06-22 | 2003-01-03 | Stefano Monti | Electrical assembly, in particular for mobile telephone apparatus |
| CN101150960A (zh) * | 2005-03-04 | 2008-03-26 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 食品颗粒脂质组合物 |
| EP1759591A1 (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-07 | Nestec S.A. | Low-fat confectionery product |
| CN101484021A (zh) * | 2006-07-06 | 2009-07-15 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 低脂冷冻甜食组合物 |
| WO2008025803A1 (en) * | 2006-08-30 | 2008-03-06 | Nv. Nutrilab Sa | Reduced calorie cocoa butter composition and preparation and use thereof |
| WO2009040341A1 (en) * | 2007-09-28 | 2009-04-02 | Unilever Plc | Particle stabilised emulsion composition |
| WO2010146350A1 (en) * | 2009-06-15 | 2010-12-23 | The University Of Birmingham | Low fat chocolate |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| BERNARD P.BINKS: "Particles as surfactants similarities and differences", 《CURRENT OPINION IN COLLOID&INTERFACE SCIENCE》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110809410A (zh) * | 2017-07-05 | 2020-02-18 | 雀巢产品有限公司 | 食品中的乳液 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20140302220A1 (en) | 2014-10-09 |
| WO2013068425A1 (en) | 2013-05-16 |
| EP2589297A1 (en) | 2013-05-08 |
| IN2014DN03183A (zh) | 2015-05-22 |
| US20160255853A1 (en) | 2016-09-08 |
| BR112014010828B1 (pt) | 2020-03-24 |
| CL2014001197A1 (es) | 2014-09-12 |
| CN103917108B (zh) | 2018-06-15 |
| CA2854690A1 (en) | 2013-05-16 |
| RU2014123334A (ru) | 2015-12-20 |
| BR112014010828A2 (pt) | 2017-06-13 |
| BR112014010828A8 (pt) | 2017-06-20 |
| CA2854690C (en) | 2020-08-18 |
| ES2601214T3 (es) | 2017-02-14 |
| AU2012334114B2 (en) | 2016-09-15 |
| US11006651B2 (en) | 2021-05-18 |
| US11213042B2 (en) | 2022-01-04 |
| EP2775862A1 (en) | 2014-09-17 |
| EP2775862B1 (en) | 2016-09-28 |
| AU2012334114A1 (en) | 2014-05-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103917108B (zh) | 乳剂的稳定 | |
| Doan et al. | Internal and external factors affecting the crystallization, gelation and applicability of wax-based oleogels in food industry | |
| EP2938208B1 (en) | Emulsifier system | |
| US8840945B2 (en) | Method for preparing aggregated protein particles | |
| JP6571754B2 (ja) | クリーム類用粉末油脂組成物 | |
| CA3068897A1 (en) | Emulsion in foods | |
| WO2010121491A1 (en) | Method for preparation of aerated food product and aerated food product | |
| US11272717B2 (en) | Edible water-in-oil emulsion and a process for preparing such emulsion | |
| JP4734188B2 (ja) | 冷菓用安定剤 | |
| CN105120690A (zh) | 作为饮料乳浊剂体系的蛋白质悬浮液 | |
| CN113873899A (zh) | 含皂草苷组合物 | |
| Wettlaufer | Wax-based oleogels–from fundamentals to food applications | |
| Lugovska et al. | Aromatic emulsion beverage catering and industrial production | |
| CN117677299A (zh) | 冷冻点心及其制造方法 | |
| WO2016151246A1 (fr) | Émulsion alimentaire transparente allégée en matières grasses |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20190726 Address after: Vevey Patentee after: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S. A. Address before: Vevey Patentee before: Nestle Products Technical Assistance Co., Ltd. |