WO2016151246A1 - Émulsion alimentaire transparente allégée en matières grasses - Google Patents

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WO2016151246A1
WO2016151246A1 PCT/FR2016/050641 FR2016050641W WO2016151246A1 WO 2016151246 A1 WO2016151246 A1 WO 2016151246A1 FR 2016050641 W FR2016050641 W FR 2016050641W WO 2016151246 A1 WO2016151246 A1 WO 2016151246A1
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WO
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emulsion
aqueous phase
total weight
proportion
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PCT/FR2016/050641
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Johan FLAMENT
Nicolas Anton
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Lesieur S.A.S.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"

Definitions

  • the present invention relates to a lightened emulsion in transparent fat.
  • the present invention fills this need and proposes as a low fat alternative to traditional vegetable oils a low fat emulsion, water-in-oil, transparent and stable over time.
  • the object of the present invention is therefore a low-fat food composition, in which part of the vegetable oil is substituted with an aqueous phase containing compounds which are less calorific than the said vegetable oil, such as oligosaccharides or polysaccharides, presenting in the form of a water-in-oil emulsion.
  • Another object of the present invention is a fat-reduced food emulsion, of the water-in-oil type, having a transparency identical to that of a traditional vegetable oil.
  • Another object of the present invention is a fat-reduced, water-in-oil type food emulsion having a viscosity identical to that of a conventional vegetable oil.
  • Another object of the present invention is a fat-reduced, water-in-oil type food emulsion having organoleptic properties identical to those of a traditional vegetable oil.
  • Another object of the present invention is a fat-reduced, water-in-oil food emulsion having a stability in time of several months to a few years.
  • Another object of the present invention is a fat-reduced, water-in-oil, fat-stable food emulsion.
  • Another aspect of the invention relates to a process for preparing a low-fat, water-in-oil, low-fat, time-stable food emulsion.
  • the low fat oil according to the present invention is in the form of a water-in-oil emulsion and is distinguished from light fat such as margarine-type products by its transparency, viscosity and appearance. similar to that of a traditional vegetable oil.
  • the present invention relates to a fat-reduced, water-soluble, time-stable, water-soluble fat emulsion (A), comprising: an aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops at a rate of from 5 to 45% by weight of the total weight of the emulsion comprising:
  • a mixture consisting of an oligosaccharide or polysaccharide and a polyol in a proportion of 60 to 80% by weight of the total weight of the aqueous phase, said polyol being present in the composition in a proportion of 20 to 65% by weight of the weight total of the aqueous phase,
  • At least one surfactant in a proportion of 0.1 to 5% by weight of the total weight of the emulsion chosen from lecithins, advantageously sunflower or soya, mono- and diglycerides of fatty acids, esters of mono- and diglycerides of fatty acids, advantageously acetic, lactic, citric, tartaric, monoacetyltartric, diacetyltartaric esters, mixed esters of acetic and tartaric acids.
  • fatty acid sucroesters sucroglycerides
  • polyglycerol esters of fatty acids polyglycerol polyricinoleate
  • sorbitan esters advantageously monostearate, tristearate, monolaurate, monooleate, monopalmitate, ⁇ a vegetable oil or a mixture of vegetable oils, a fat of animal origin or a fat mixture of animal origin / vegetable oil, in a proportion of 50 to 94.9% by weight of the total weight of the emulsion,
  • the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion is 0.8 to 1.25
  • the drops of the aqueous phase have a size of 50 nm to 100 ⁇ , advantageously from 50 nm to 10 ⁇ , more preferably from 50 nm to 1 ⁇ , in particular from 150 nm to 1 ⁇ , preferably from 200 to 800 nm, said drops of the aqueous phase not coalescing or little in case of sedimentation and being capable, after stirring, to be redispersed in the oily phase to give a transparent emulsion.
  • the aqueous phase represents from 14.9 to 35% by weight of the total weight of the emulsion.
  • the present invention therefore also relates to a light, water-soluble, time-stable (A-1) fat-reduced food emulsion, comprising:
  • An aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops at a rate of 14.9 to 35% by weight of the total weight of the emulsion comprising:
  • a mixture consisting of an oligosaccharide or polysaccharide and a polyol in a proportion of 60 to 80% by weight of the total weight of the aqueous phase, said polyol being present in the composition in a proportion of 20 to 65% by weight of the weight total of the aqueous phase,
  • At least one surfactant in a proportion of 0.1 to 5% by weight of the total weight of the emulsion chosen from lecithins, advantageously sunflower or soya, mono- and diglycerides of fatty acids, esters of mono- and fatty acid diglycerides, advantageously the acetic, lactic, citric, tartaric, monoacetyltartaric, diacetyltartaric esters, the mixed acetic and tartaric esters, the fatty acid sucroesters, the sucroglycerides, the polyglycerol esters of fatty acids, the polyricinoleate of polyglycerol, sorbitan esters, advantageously monostearate, tristearate, monolaurate, monooleate, monopalmitate,
  • the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion is 0.8 to 1.25
  • the drops of the aqueous phase have a size of 50 nm to 100 ⁇ , advantageously from 50 nm to 10 ⁇ , more preferably from 50 nm to 1 ⁇ , in particular from 150 nm to 1 ⁇ , preferably from 200 to 800 nm, said drops of the aqueous phase coalescing little or no in case of sedimentation and being capable, after stirring, to be redispersed in the oily phase to give a transparent emulsion.
  • the emulsions contain from 76% to 85% oily phase, especially from 76 to 79% or 79 to 82% or 82 to 85%.
  • the emulsions contain from 60 to 75%, especially from 65 to 75% oily phase, in particular from 60 to 63% or from 63 to 66% or from 66 to 69% or from 69 to 72% or from 72 to 75% oily phase.
  • the present invention therefore also relates to a fat-reduced, water-in-oil, transparent, time-stable food emulsion (A-1 -1), comprising:
  • An aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops at a rate of 24.6 to 38%, especially 24.6 to 35%, by weight of the total weight of the emulsion, comprising:
  • a mixture consisting of an oligosaccharide or polysaccharide and a polyol in a proportion of 60 to 80% by weight of the total weight of the aqueous phase, said polyol being present in the composition in a proportion of 20 to 65% by weight of the weight total of the aqueous phase,
  • emulsion chosen from lecithins, advantageously sunflower or soya, mono- and diglycerides of fatty acids, esters of mono- and diglycerides of fatty acids, advantageously acetic, lactic, citric, tartaric, monoacetyltartric, diacetyltartaric esters, mixed esters of acetic and tartaric acids.
  • fatty acid sucroesters sucroglycerides, polyglycerol esters of fatty acids, polyglycerol polyricinoleate, sorbitan esters, advantageously monostearate, tristearate, monolaurate, monooleate, monopalmitate,
  • the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion is 0.8 to 1.25
  • the drops of the aqueous phase have a size of 50 nm to 100 ⁇ , advantageously from 50 nm to 10 ⁇ , more preferably from 50 nm to 1 ⁇ , in particular from 150 nm to 1 ⁇ , preferably from 200 to 800 nm, said drops of the aqueous phase do not coalesce or little in case of sedimentation and being capable, after stirring, to be redispersed in the oily phase to give a transparent emulsion.
  • the present invention relates to a fat-reduced (B), low-fat food emulsion, of the water-in-oil type, comprising:
  • An aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops at a rate of 5 to 40% by weight of the total weight of the emulsion comprising:
  • At least one oligosaccharide or polysaccharide in a proportion of 30 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase
  • a polyol in a proportion of 20 to 40% by weight of the total weight of the aqueous phase, o water in a proportion of 10 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase,
  • At least one surfactant in a proportion of 0.1 to 5% by weight of the total weight of the emulsion, a vegetable oil or a mixture of vegetable oils at a rate of 55 to 94.9% by weight of the total weight of the emulsion,
  • the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion is 0.8 to 1.25
  • the drops of the aqueous phase have a dimension of 50 nm to 100 ⁇ , advantageously from 50 nm to 10 ⁇ , more preferably from 50 nm to 1 ⁇ , in particular from 150 nm to 1 ⁇ , preferably from 200 to 800 nm.
  • the present invention more particularly relates to a fat-reduced, water-in-oil, transparent and time-stable (B-1) fat-free food emulsion, comprising:
  • An aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops at a rate of 5 to 40% by weight of the total weight of the emulsion comprising:
  • At least one oligosaccharide or polysaccharide in a proportion of 30 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase
  • a polyol in a proportion of 20 to 40% by weight of the total weight of the aqueous phase, o water in a proportion of 10 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase,
  • At least one surfactant in a proportion of 0.1 to 5% by weight of the total weight of the emulsion,
  • the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion is 0.8 to 1.25
  • the drops of the aqueous phase have a size of 50 nm to 100 ⁇ , advantageously from 50 nm to 10 ⁇ , more preferably from 50 nm to 1 ⁇ , in particular from 150 nm to 1 ⁇ , preferably from 200 to 800 nm, said drops of the aqueous phase do not coalesce or little in case of sedimentation and being capable, after stirring, to be redispersed in the oily phase to give a transparent emulsion.
  • water-in-oil emulsion means a mixture of two immiscible fluids, one of which is dispersed in the other in the form of drops stabilized with a surfactant.
  • oily phase is the continuous phase and the aqueous phase is the dispersed phase.
  • the inventors have demonstrated that the size of the drops and the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion are important parameters for the transparency and stability in the time of the emulsions according to the present invention.
  • the term "transparent" means an emulsion in which it is not possible to visualize the interface between the aqueous and oily phases with the naked eye.
  • An emulsion is considered to be transparent when its turbidity is 0 to 0.500, preferably 0 to 0.100, preferably about 0.080 as measured by measuring the absorbance at 600 nm by spectrometry.
  • Turbidity is defined as the "reduction of the transparency of a liquid by the presence of undissolved matter”. The measurement of this value is described for example by the standard NF EN ISO 7027 (2000).
  • the turbidity was measured spectrophotometrically at the absorbance of 600 nm on a Shimadzu UV-160A apparatus at a temperature of 18 to 22 ° C. Zero is calibrated with distilled water.
  • the ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion must be from 0.8 to 1, 25.
  • said ratio of the refractive index of the aqueous phase to the refractive index of the oily phase of the emulsion is from 0.95 to 1.05, preferably from 0.98 to 1.02.
  • stable over time means an emulsion which is not disturbing and / or does not give rise to irreversible phase separation and is capable of maintaining a transparent appearance for a period of 4 hours at at least 5 months at temperatures ranging from 4 ° C to 50 ° C.
  • the drops of the aqueous phase have a size of 50 nm to 100 ⁇ , advantageously from 50 nm to 10 ⁇ , more preferably from 50 nm to 1 ⁇ .
  • the droplet size of the aqueous phase is measured on a Mastersizer 3000 granulometer MALVERN at a temperature of 10 to 30 ° C by introducing a sample of the emulsion or after dilution of a sample in the oil, in the port provided for the injection of solvent-based samples ("non-aqueous port for solvent based sampling") from the device. The reading is done directly by the device.
  • the size of the drops constituting the aqueous phase is directly related to the viscosity of the aqueous phase.
  • the viscosity of the aqueous phase of the emulsions according to the present invention varies from 40 Cp to 5000 Cp, advantageously from 180 Cp (the viscosity of a vegetable oil) to 1000 Cp, in particular from 400 Cp to 500 Cp, as measured on a digital viscometer (Brookfield Digital Viscometer, Series A047432, model RVTD, set at 10rpm at a temperature of 20 ° C, mobile used: 1, 2 and 3).
  • the drops constituting the aqueous phase of said water-in-oil emulsion do not coalesce or little (less than 10% as determined by a visual assessment).
  • the interface of the drops remains miscible with the oil and the drops constituting the aqueous phase remain emulsified in the oily phase and do not give rise to a cloudy emulsion or an irreversible phase separation.
  • aqueous phase When the density of the dispersed phase (aqueous phase) is greater than that of the continuous phase (oil phase), the suspended drops naturally tend to sediment. Such sedimentation promotes the coalescence of the drops or the formation of a continuous aqueous phase instead of all or part of the drops constituting said aqueous phase. Said continuous aqueous phase can no longer be dispersed in the oily phase by methods accessible to the consumer.
  • the drops constituting the aqueous phase of the emulsions according to the present invention can be redispersed after possible sedimentation to lead again to a transparent and homogeneous emulsion by moderate agitation, by manual example, in particular by simply turning the container in which the emulsion is located.
  • the sedimentation when it takes place, also no influence on the transparency of the emulsion since the refractive indices are sufficiently close to each other.
  • the emulsions according to the present invention are therefore homogeneous emulsions, in which the drops constituting the aqueous phase are emulsified in the oily phase and are indiscernible to the naked eye.
  • the emulsions according to the present invention may also be in the form of an emulsion in which all or part of the drops constituting the aqueous phase have sedimented without coalescing, said drops being redispersed in the oily phase to lead again to a transparent emulsion homogeneous.
  • the emulsions according to the present invention are translucent mixtures having the properties of a vegetable oil, in particular transparency.
  • the emulsions according to the present invention are therefore not creams or margarines.
  • the emulsions according to the present invention contain in particular no palm oil, coconut oil, concrete fats below 20 ° C., vegetable proteins, serum proteins, whey proteins, polysorbates such as polysorbates 20, 40, 60, 65 and 80 and emulsifiers having a HLB greater than 7 in an amount in which these ingredients are capable of leading to the formation of an opaque emulsion.
  • the oily phase represents the continuous phase.
  • the proportion of the oily phase by weight relative to the total weight of the emulsion is 55 to 94.9%.
  • the proportion of oily phase is less than 55%, the viscosity of the product is too high and the emulsion is then no longer stable over time.
  • a proportion of oily phase greater than 94.9% the proportion of aqueous phase is no longer sufficient to significantly reduce the caloric intake of the emulsion.
  • oils according to the present invention are oils for food use. In other words, they must meet the criteria established by food safety authorities such as the European Food Safety Authority (EFSA) and must therefore comply with the regulations imposed by these authorities. This includes the nature of the ingredients present in the emulsion which must not in particular induce a risk for the consumer.
  • EFSA European Food Safety Authority
  • the oily phase of the emulsions (A), (A-1) and (A-1 -1), (B) and (B-1) defined above according to the present invention consists of a vegetable oil, said vegetable oil being be any vegetable oil for food use.
  • said vegetable oil is selected from the group consisting of rapeseed oil, sunflower oil, linseed oil, peanut oil, walnut oil, hazelnut oil, lemon oil, sesame oil, corn oil, sesame oil, grapeseed oil, olive oil and their mixtures.
  • the oil can also be a mixture of rapeseed oil, sunflower, high oleic sunflower, grape seed, essential oil, especially coriander essential oil or nutmeg essential oil , of vitamin D, in particular the mixture marketed by Lesieur under the name ISIO 4®.
  • the aqueous phase represents the dispersed phase.
  • the proportion of the aqueous phase by weight relative to the total weight of the emulsion is 5 to 45% or 5 to 40%.
  • the proportion of the aqueous phase can be chosen according to the reduction of the lightening of the desired oil, the proportion of aqueous phase being directly connected to this value.
  • the aqueous phase represents from 15 to 25%, in particular about 20%, by weight of the total weight of the emulsion.
  • Said aqueous phase comprises at least one oligosaccharide or polysaccharide in a proportion of 30 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase, a polyol in a proportion of 20 to 40% by weight of the total weight of the aqueous phase and water at 10 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase.
  • the aqueous phase comprises at least one oligosaccharide or polysaccharide in a proportion of 35 to 45%, advantageously 38 to 42%, and at least one polyol in a proportion of 25 to 35%, advantageously 28 to 32%, by weight of the total weight. of the aqueous phase.
  • the aqueous phase comprises about 41% of at least one oligosaccharide or polysaccharide and about 30% by weight of the total weight of the aqueous phase of at least one polyol.
  • the at least one oligosaccharide or polysaccharide may be any oligosaccharide or polysaccharide for food use.
  • the at least one oligosaccharide or polysaccharide is chosen from maltodextrin, glucose, advantageously in the form of glucose syrup, sucrose, dextrose and oligo or polysaccharide food fibers, in particular fructooligosaccharides, fructans such as inulins, and their mixtures.
  • the aqueous phase as defined above also comprises at least one polyol selected from the group consisting of sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomalt, isosorbide, erythritol or a mixture thereof.
  • the presence of the polyol in the aqueous phase makes it possible to control the refractive index and the viscosity of the aqueous phase and to obtain a transparent and stable emulsion over time.
  • the polyols are compounds of low caloric value which also contribute to reducing the energy supply of the emulsion.
  • the aqueous phase may also contain at least one hydrocolloid in a proportion of 0.01 to 0.5%, advantageously 0.05 to 0.1%, preferably 0.08 to 0.1%, by weight. the total weight of the aqueous phase.
  • Hydrocolloids are substances that make it possible to modify the rheological properties of an aqueous solution, in particular to increase its viscosity.
  • hydrocolloid may be used in the context of the emulsions according to the present invention in order to modify the viscosity of the aqueous solution.
  • the hydrocolloid is a gelling agent, advantageously a natural or synthetic gum chosen from the group consisting of xanthan gum, guar gum, locust bean gum, carrageenans, gum arabic, tara gum, agar agar, gum gel and the mixture of at least two of these gums.
  • the emulsion according to the present invention contains at least one surfactant in a proportion of 0.1 to 5% by weight of the total weight of the emulsion.
  • the at least one surfactant in the emulsions (A), (A-1) and (A-1 -1), (B) and (B-1) defined above is chosen from the group consisting of lecithins, advantageously sunflower or soya, mono- and diglycerides of fatty acids, esters of mono- and diglycerides of fatty acids, advantageously acetic, lactic, citric, tartaric, monoacetyltartaric, diacetyltartaric esters, mixed acetic and tartaric esters, sucroesters of fatty acids, sucroglycerides, polyglycerol esters of acids polyglycerol polyricinoleate, sorbitan esters, advantageously sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, sorbitan monolaurate, sorbitan monooleate, sorbitan monopalmitate, and a mixture of at least two of these surfactants.
  • lecithins advantageously sunflower or soya
  • sorbitan esters are in particular marketed under the names SPAN® and TWEEN®. Examples that may be mentioned include sorbitan palmitate, sorbitan oleate, sorbitan stearate, sorbitan caprylate, glycerol behenate and sorbitan laurate.
  • the mono- and diglycerides of fatty acids consist of a glycerol fragment or of two glycerol fragments condensed on one another, functionalized on one or more alkoxy functions by a fatty acid.
  • the fatty acids are acids having in particular at least 8 carbon atoms in the aliphatic chain.
  • a preferred mono- and diglyceride of fatty acids is the E471 mono- and diglyceride mixture of fatty acids.
  • the surfactant is a mixture of at least two surfactants selected from lecithins, preferably sunflower or soy, mono- and diglycerides of fatty acids, esters of mono- and diglycerides of fatty acids. , advantageously acetic, lactic, citric, tartaric, monoacetyltartaric, diacetyltartaric esters, mixed acetic and tartaric esters, fatty acid sucroesters, sucroglycerides, polyglycerol esters of fatty acids, polyglycerol polyricinoleate, sorbitan esters , advantageously monostearate, tristearate, monolaurate, monooleate, monopalmitate.
  • lecithins preferably sunflower or soy
  • mono- and diglycerides of fatty acids advantageously acetic, lactic, citric, tartaric, monoacetyltartaric, diacetyltartaric esters, mixed acetic and tartaric esters, fatty acid
  • the surfactant is present in the emulsion in a proportion of 0.5 to 1% by weight of the total weight of the emulsion.
  • the emulsion may also contain other food ingredients that do not alter the properties of the emulsion. It may be, for example enhancers or taste modifiers or preservatives. Such additives are conventionally used in the edible oil industry.
  • the present invention relates to an emulsion comprising: an aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops, at a rate of 15 to 25%, advantageously around 19.2%, by weight of the total weight of the emulsion, comprising: at least one oligosaccharide or polysaccharide, in a proportion of 35 to 45%, advantageously around 41% by weight of the total weight of the aqueous phase,
  • a polyol in a proportion of 25 to 35%, advantageously of approximately 30%, by weight of the total weight of the aqueous phase,
  • hydrocolloid at a rate of from 0.5 to 1%, advantageously about 0.5 or
  • a surfactant at a rate of 0.5 to 1%, advantageously about 0.8% by weight of the total weight of the emulsion,
  • a vegetable oil or a mixture of vegetable oils in a proportion of 74 to 84.5%, advantageously approximately 80%, by weight of the total weight of the emulsion.
  • the present invention relates to an emulsion comprising:
  • An aqueous phase dispersed in the oily phase in the form of drops, at a rate of 15 to 25%, advantageously around 19.2%, by weight of the total weight of the emulsion, comprising:
  • maltodextrin in a proportion of 35 to 45%, advantageously about 41% by weight of the total weight of the aqueous phase
  • a natural gum preferably xanthan gum, in a proportion of from 0.5 to 1%, advantageously approximately 0.5 or 0.6%, by weight of the total weight of the aqueous phase
  • Lecithin, sorbitan tristearate or a mixture of these two surfactants in a proportion of 0.5 to 1%, advantageously approximately 0.8% by weight of the total weight of the emulsion,
  • the present invention also relates to a process for the preparation of fat-reduced, water-in-oil, clear and time stable food emulsions as defined above comprising a homogenization step.
  • the present invention thus relates to a process for the preparation (I) of a fat-reduced, water-in-oil, clear and time stable food emulsion comprising a step of homogenizing a mixture comprising:
  • An aqueous phase in a proportion of 5 to 40% by weight of the total weight of the emulsion comprising:
  • At least one oligosaccharide or polysaccharide in a proportion of 30 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase
  • a polyol in a proportion of 20 to 40% by weight of the total weight of the aqueous phase, o water in a proportion of 10 to 50% by weight of the total weight of the aqueous phase,
  • a surfactant in a proportion of 0.1 to 5% by weight of the total weight of the emulsion,
  • the mixture can either be made by mixing all the ingredients constituting the aqueous phase, the surfactant and the oil or by preparing the aqueous phase separately and mixing it with the oil and the surfactant.
  • the mixture Prior to the homogenization step, the mixture may be subjected to a dispersion step to obtain a coarse emulsion or premix.
  • a coarse emulsion also called pre-emulsion
  • the diameter of the drops constituting the aqueous phase varies from 1 to 100 ⁇ , in particular from 1 to 5 ⁇ .
  • the term "dispersion of the mixture” the step of bringing the ingredients into contact and subjecting them to stirring. This mixing step makes it possible to obtain a uniform emulsion in which the aqueous phase is dispersed in the oily phase.
  • Suitable methods and instruments for obtaining such coarse emulsions include, for example, dispersion in a rotor / stator disperser.
  • the coarse mixture or emulsion may optionally be cooled to 0 to 15 ° C, preferably 0 to 10 ° C, more preferably to about 4 ° C prior to the homogenization step.
  • This optional step makes it possible to increase the viscosity of the aqueous phase during homogenization and can thus influence the transparency and the stability over time of the final emulsion.
  • the homogenization step is carried out by high energy homogenization.
  • high energy homogenization is intended to mean the step of reducing and standardizing the size of the particles of a mixture under conditions of pressure, shear, turbulence, acceleration and impact. by forcing the mixture into a suitable instrument.
  • the methods for achieving high energy homogenization include microfluidization (high shear systems such as the apparatus sold under the trade name Microfluidizer®), high-shear stator rotor, particularly at more than 8000 revolutions per minute, and high pressure homogenization.
  • the term "high energy homogenization” the step of reducing and standardizing the particle size of a mixture under pressure conditions of greater than or equal to 400 bar, preferably greater than 1000 bar, in particular around 1200 bars.
  • the homogenization step of the mixture or of the coarse emulsion can be repeated several times until a transparent and stable emulsion with the time as defined above is obtained.
  • the homogenization step is carried out from 1 to 10 times, in particular from 1 to 5 times.
  • the invention relates to a method (1-1) implemented with a mixture comprising:
  • An aqueous phase at a rate of 15 to 25%, advantageously about 19.2%, by weight of the total weight of the emulsion, comprising:
  • At least one oligosaccharide or polysaccharide in a proportion of 35 to 45%, advantageously around 41% by weight of the total weight of the aqueous phase
  • a polyol in a proportion of 25 to 35%, advantageously of approximately 30%, by weight of the total weight of the aqueous phase,
  • a hydrocolloid in a proportion of from 0.5 to 1%, advantageously approximately 0.5 or 0.6%, by weight of the total weight of the aqueous phase
  • a surfactant at a rate of 0.5 to 1%, advantageously about 0.8% by weight of the total weight of the emulsion,
  • a vegetable oil or a mixture of vegetable oils in a proportion of 74 to 84.5%, advantageously approximately 80%, by weight of the total weight of the emulsion.
  • the invention relates to a process (I-2) carried out with a mixture comprising, advantageously consisting in:
  • An aqueous phase at a rate of approximately 19.2% by weight of the total weight of the emulsion, comprising:
  • the present invention relates to a process (II) as defined above for the preparation of a fat-reduced, water-in-oil, transparent and time-stable food emulsion comprising the steps of:
  • step (b) optionally dispersing the mixture obtained in step (a) to obtain a coarse emulsion
  • step (c) optionally cooling the coarse emulsion obtained in step (b) to a temperature of 4 ° C, and
  • step (d) high pressure homogenization of the coarse emulsion cooled according to step (c) by microfluidization or by homogenization at a pressure of at least
  • the present invention relates to a process (III) as defined above for the preparation of a fat-reduced, water-in-oil, clear and stable time-consuming food emulsion comprising the steps of:
  • step (b) dispersing the mixture obtained in step (a) to obtain a coarse emulsion
  • step (c) optionally cooling the coarse emulsion obtained in step (b) to a temperature of 4 ° C, and (d) high pressure homogenization of the coarse emulsion cooled according to step (c) by microfluidization or by homogenization at a pressure of at least 1000 bar.
  • the present invention relates to a process (IV) as defined above for the preparation of a fat-reduced, water-in-oil, clear and time-stable food emulsion. comprising the steps of:
  • step (b) dispersing the mixture obtained in step (a) to obtain a coarse emulsion
  • step (c) cooling the coarse emulsion obtained in step (b) to a temperature of 4 ° C, and
  • step (d) high pressure homogenization of the coarse emulsion cooled according to step (c) by microfluidization or by homogenization at a pressure of at least 1000 bar.
  • the present invention also relates to an emulsion obtained by one of the processes described above.
  • FIGURE 1 shows a formulation A according to the invention.
  • the emulsion of the left image is obtained by homogenization of a coarse emulsion stored at room temperature after 1 passage (left tube) and 5 passages (right tube).
  • the emulsion of the image on the right is obtained by homogenization of a coarse emulsion preserved at 4 ° C. after 1 passage (left tube) and 5 passages (right tube). In both cases, the emulsion is transparent and does not give rise to a deposit immediately after homogenization.
  • FIGURE 2 shows a formulation A according to the invention.
  • the emulsion of the left image is obtained by homogenization of a coarse emulsion stored at room temperature after 1 passage (left tube) and 5 passages (right tube).
  • the emulsion of the image on the right is obtained by homogenization of a coarse emulsion preserved at 4 ° C. after 1 passage (left tube) and 5 passages (right tube). In both cases, the emulsion is transparent and does not give rise to a deposit immediately after homogenization.
  • FIGURE 3 shows comparative formulation C not in accordance with the invention.
  • the emulsion of the left image is obtained by homogenization of a coarse emulsion stored at room temperature.
  • the emulsion of the right image is obtained by homogenization of a coarse emulsion stored at 4 ° C. In both cases, the emulsion gives rise immediately after homogenization to an opaque deposit (surrounded by a black circle) that can not be redispersed by manual agitation.
  • a mixture consisting of maltitol, maltodextrin, xanthan gum, distilled water, rapeseed oil, liquid lecithin (Topcithin NGM® marketed by Cargill), sorbitan tristearate (E492) and rapeseed oil in the above proportions are subjected to dispersion in a rotor / stator homogenizer (Ultraturrax®) at 24,000 rpm for 3 min.
  • a rotor / stator homogenizer Ultraturrax®
  • the coarse emulsion obtained after passing through the rotor / stator homogenizer is separated into two batches in order to study the influence of the temperature of the mixture on the homogenization.
  • the first batch A1 or B1 is subjected to a high energy homogenization in a microfluidizer (Microfluidizer®) having a Z interaction chamber equipped with a coil cooler at the outlet of the interaction chamber at a pressure of 1200 bars.
  • a microfluidizer Microfluidizer®
  • the second batch A2 or B2 is first subjected to cooling at 4 ° C. and then to a high energy homogenization in a microfluidizer (Microfluidizer®) having a Z-shaped interaction chamber equipped with a coil cooler at the outlet. of the interaction chamber at a pressure of 1200 bar.
  • a microfluidizer Microfluidizer® having a Z-shaped interaction chamber equipped with a coil cooler at the outlet. of the interaction chamber at a pressure of 1200 bar.
  • Each of the batches A1, A2, B1 and B2 is subjected to five passages in the microfluidizer and a sample is taken after each pass.
  • the two formulations A and B lead to the formation of a transparent emulsion (FIG. 1), whatever the temperature of the batch studied and the number of passages.
  • Formulation C prepared according to the same methodology is also a transparent emulsion.
  • the product remains transparent and there is a slow sedimentation of the drops constituting the aqueous phase.
  • the drops do not coalesce and can be redispersed with manual agitation.
  • the emulsion remains stable for at least 5 months.
  • the product remains transparent and there is a slow sedimentation of the drops constituting the aqueous phase.
  • the drops do not coalesce and can be redispersed with manual agitation.
  • the emulsion therefore remains stable for at least 5 months.
  • Example 2 Comparative Example An emulsion free of the polyol D was prepared according to the procedure described above (dispersion of the mixture, homogenization at high pressure) for the formulations A and B.
  • This formulation subjected to high energy homogenization in a microfluidizer with a Z chamber leads to the formation of a transparent emulsion.
  • the drops constituting the aqueous phase sediment quickly after the formation of the emulsion in the form of an opaque deposit which can not be redispersed by manual agitation.
  • the same formulation subjected to a cooling step at 4 ° C. before homogenization in the microfluidizer also leads to the formation of a transparent emulsion in which the drops constituting the aqueous phase sediment in the form of an opaque deposit which can not be redispersed by manual shaking.
  • This comparative test demonstrates the importance of the presence of the polyol in the aqueous phase and the influence of the viscosity of the aqueous phase and the refractive index to obtain a transparent and stable emulsion.
  • the purpose of this test is to evaluate the cooking behavior of an emulsion according to the present invention.
  • the test is carried out by comparing side by side the traditional rapeseed oil and the emulsion according to formulation B. 5 ml of rapeseed oil and 5 ml of formulation B are heated in two identical stoves on a maximum power induction plate (thermostat 6) for two minutes. 85 g of chicken pieces (dimensions of 1 to 2x2 cm) are then added to the pan and heated for 8 to 10 minutes at medium power (thermostat 3) until cooked. Results:
  • the formulation B has a viscosity slightly higher than that of the traditional rapeseed oil.
  • the chicken pieces are added to the pan and left to cook.
  • the appearance of the chicken is unanimously preferred by the panel of testers.
  • Chicken pieces cooked with Formulation B do not develop a sweet taste and have a taste very similar to those cooked with traditional rapeseed oil.
  • the emulsions according to the present invention allow cooking without developing false tastes. Compared to a conventional rapeseed oil, it develops a more intense coloration and does not splash during cooking.

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Abstract

La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant une phase aqueuse, au moins un surfactant et une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales et un procédé de préparation de ladite émulsion.

Description

EMULSION ALIMENTAIRE TRANSPARENTE ALLEGEE EN MATIERES
GRASSES
La présente invention concerne une émulsion allégée en matière grasse transparente.
Dans le domaine alimentaire, on aspire actuellement à la réduction des apports caloriques des aliments et en particulier de celui lié aux graisses alimentaires. Cette réduction se traduit par la mise au point de compositions alimentaires allégées en matières grasses, telles que les beurres ou les margarines allégées.
S'il existe aujourd'hui sur le marché des alternatives allégées aux matières grasses animales ou végétales solides telles que les margarines, des formulations liquides comparables aux huiles végétales traditionnelles mais allégées en matières grasses, utilisables par exemple pour la préparation de condiments ou pour la cuisson des aliments n'ont pas été mises à la disposition du consommateur.
La présente invention vient combler ce besoin et propose en tant qu'alternative allégée en matières grasses aux huiles végétales traditionnelles une émulsion allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps.
Parmi les critères principaux auxquels doivent répondre les produits allégés se distinguent en particulier l'aspect visuel du produit et ses propriétés organoleptiques qui doivent être aussi proches que possible, voire identiques, de ceux du produit traditionnel. Ces critères sont en effet déterminants pour l'acceptation du produit par le consommateur.
L'objet de la présente invention est donc une composition alimentaire allégée en matières grasses, dans laquelle une partie de l'huile végétale est substituée par une phase aqueuse contenant des composés moins caloriques que ladite huile végétale tels que des oligosaccharides ou des polysaccharides, se présentant sous la forme d'une émulsion eau dans l'huile.
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une transparence identique à celle d'une huile végétale traditionnelle.
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une viscosité identique à celle d'une huile végétale traditionnelle
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile possédant des propriétés organoleptiques identiques à celles d'une huile végétale traditionnelle Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, possédant une stabilité dans le temps de plusieurs mois à quelques années.
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, stable à la cuisson.
Un autre aspect de l'invention concerne un procédé de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile transparente et stable dans le temps.
L'huile allégée en matières grasses selon la présente invention se présente sous la forme d'une émulsion du type eau dans l'huile et se distingue des matières grasses allégées tels que les produits de type margarine par sa transparence, sa viscosité et son aspect similaire à celui d'une huile végétale traditionnelle. La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (A), comprenant : · une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 45 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate, · une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 50 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une Emulsion transparente.
Avantageusement, la phase aqueuse représente de 14,9 à 35 % en poids du poids total de l'émulsion.
La présente invention concerne donc également une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (A-1 ), comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,9 à 35 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 60 à 85 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Dans un premier mode de réalisation, les émulsions contiennent de 76 % à 85 % de phase huileuse, notamment de 76 à 79 % ou 79 à 82 % ou 82 à 85 %.
Dans un deuxième mode de réalisation particulier selon l'invention, les émulsions contiennent de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % de phase huileuse, en particulier de 60 à 63 % ou de 63 à 66 % ou de 66 à 69 % ou de 69 à 72 % ou de 72 à 75 % de phase huileuse.
La présente invention concerne donc également une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (A-1 -1 ), comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 35 %, en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, · au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l'émulsion, dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (B), du type eau dans l'huile comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion, · une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm.
La présente invention concerne plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps (B-1 ), comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Au sens de la présente invention, on entend par « émulsion du type eau dans l'huile » un mélange de deux fluides non miscibles dont l'un est dispersé dans l'autre sous forme de gouttes stabilisées par un surfactant. Dans le cas d'une émulsion eau dans l'huile, la phase huileuse est la phase continue et la phase aqueuse est la phase dispersée.
Les inventeurs ont mis en évidence que la dimension des gouttes et le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion sont des paramètres importants pour la transparence et la stabilité dans le temps des émulsions selon la présente invention.
Au sens de la présente invention, on entend par « transparente » une émulsion dans laquelle il n'est pas possible de visualiser l'interface entre les phases aqueuse et huileuse à l'œil nu.
Une émulsion est considérée comme transparente lorsque sa turbidité est de 0 à 0,500, avantageusement de 0 à 0,100, de préférence d'environ 0,080 telle que mesurée par le biais d'une mesure de l'absorbance à 600nm par spectrométrie. La turbidité est définie comme la « réduction de la transparence d'un liquide par la présence de matières non dissoutes ». La mesure de cette valeur est décrite par exemple par la norme NF EN ISO 7027 (2000).
Dans le cadre de la présente demande, la turbidité a été mesurée par spectrophotométrie, à l'absorbance de 600nm sur un appareil Shimadzu UV-160A à une température de 18 à 22 °C. Le zéro est calibré avec de l'eau distillée.
Afin d'assurer une transparence telle que définie ci-dessus à l'émulsion, le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion doit être de 0,8 à 1 ,25. Avantageusement ledit rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,95 à 1 ,05, de préférence de 0,98 à 1 ,02. Les indices de réfraction des deux phases étant suffisamment proches l'un de l'autre, avantageusement identiques (rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse = 1 ), il est impossible de visualiser l'interface phase aqueuse/phase huileuse à l'œil nu. Au sens de la présente invention, on entend par « stable dans le temps » une émulsion ne se troublant pas et/ou à ne donnant pas lieu à une séparation de phases irréversible et capable de conserver un aspect transparent pendant une durée de 4 heures à au moins 5 mois à des températures allant de 4 °C à 50 °C.
Dans les émulsions selon la présente invention, les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη.
La dimension des gouttes de la phase aqueuse est mesurée sur un granulomètre Mastersizer 3000 de MALVERN à une température de 10 à 30 °C en introduisant un échantillon de l'émulsion ou après dilution d'un échantillon dans l'huile, dans le port prévu pour l'injection des échantillons à base de solvant (« non-aqueous port for solvent based sampling ») de l'appareil. La lecture est réalisée directement par l'appareil.
La taille des gouttes constituant la phase aqueuse est directement liée à la viscosité de la phase aqueuse. La viscosité de la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention varie de 40 Cp à 5000 Cp, avantageusement de 180 Cp (soit la viscosité d'une huile végétale) à 1000 Cp, notamment de 400 Cp à 500 Cp, telle que mesurée sur un viscosimètre digital (Brookfield Digital Viscometer, Série A047432, modèle RVTD, réglé sur 10rpm à une température de 20 °C ; mobiles utilisés : 1 , 2 et 3).
En raison de leurs dimensions de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, en particulier de 150 nm à 1 μηη, de préférence de 200 à 800 nm et de la composition de la phase aqueuse, les gouttes constituant la phase aqueuse de ladite émulsion eau dans l'huile ne coalescent pas ou peu (moins de 10 % tel que déterminé par une appréciation visuelle).
Du fait de l'absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes constituant la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention, l'interface des gouttes reste miscible à l'huile et les gouttes constituant la phase aqueuse restent émulsionnées dans la phase huileuse et ne donnent pas lieu à une émulsion trouble ou une séparation de phases irréversible.
Lorsque la densité de la phase dispersée (phase aqueuse) est supérieure à celle de la phase continue (phase huile), les gouttes en suspension ont naturellement tendance à sédimenter. Une telle sédimentation favorise la coalescence des gouttes ou la formation d'une phase aqueuse continue en lieu et place de toute ou partie des gouttes constituant ladite phase aqueuse. Ladite phase aqueuse continue ne peut alors plus être dispersée dans la phase huileuse par des méthodes accessibles au consommateur. Du fait de l'absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes, les gouttes constituant la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention peuvent être redispersées après une éventuelle sédimentation pour conduire à nouveau à une émulsion transparente et homogène par une agitation modérée, par exemple manuelle, notamment par un simple retournement du contenant dans lequel se trouve l'émulsion.
Du fait du rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion de 0,8 à 1 ,25, la sédimentation, lorsqu'elle a lieu, n'a également pas d'influence sur la transparence de l'émulsion puisque les indices de réfraction sont suffisamment proches l'un de l'autre.
Avantageusement, les émulsions selon la présente invention sont donc des émulsions homogènes, dans lesquelles les gouttes constituant la phase aqueuse sont émulsionnées dans la phase huileuse et sont indiscernables à l'œil nu.
Les émulsions selon la présente invention peuvent également se présenter sous la forme d'une émulsion dans laquelle toute ou partie des gouttes constituant la phase aqueuse ont sédimenté sans coalescer, lesdites gouttes pouvant être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à nouveau à une émulsion transparente homogène.
Les émulsions selon la présente invention sont des mélanges translucides possédant les propriétés d'une huile végétale, notamment la transparence. Les émulsions selon la présente invention ne sont donc pas des crèmes ou des margarines. Les émulsions selon la présente invention ne contiennent en particulier pas d'huile de palme, d'huile de coprah, de matières grasses concrètes en dessous de 20 °C, de protéines végétales, de protéines sériques, de protéines du lactosérum, de polysorbates tels que les polysorbates 20, 40,60, 65 et 80 et les émulsifiants ayant un HLB supérieur à 7 en quantité dans lesquelles ces ingrédients soient susceptibles de conduire à la formation d'une émulsion opaque.
Dans les émulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, selon la présente invention, la phase huileuse représente la phase continue. La proportion de la phase huileuse en poids par rapport au poids total de l'émulsion est de 55 à 94,9 %. Lorsque la proportion de phase huileuse est inférieure à 55 %, la viscosité du produit est trop élevée et l'émulsion n'est alors plus stable dans le temps. Au-dessus d'une proportion de phase huileuse supérieure à 94,9 %, la proportion de phase aqueuse n'est plus suffisante pour réduire de manière significative l'apport calorique de l'émulsion.
Les huiles selon la présente invention sont des huiles à usage alimentaire. En d'autres termes, celles-ci doivent respecter les critères mis en place par les autorités de sécurité des aliments telles que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et doivent à ce titre respecter les réglementations imposées par ces autorités. Ceci inclut notamment la nature des ingrédients présents dans l'émulsion qui ne doivent notamment pas induire un risque pour le consommateur.
La phase huileuse des émulsions (A), (A-1 ) et (A-1 -1 ), (B) et (B-1 ) définies ci-dessus selon la présente invention consiste en une huile végétale, ladite huile végétale pouvant être toute huile végétale à usage alimentaire.
Avantageusement, ladite huile végétale est choisie dans le groupe constitué de l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de lin, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de noisettes, l'huile de sésame, l'huile de maïs, l'huile de sésame, l'huile de pépins de raisin, l'huile d'olives et leurs mélanges.
L'huile peut également être un mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, de pépins de raisin, d'huile essentielle, notamment d'huile essentielle de coriandre ou d'huile essentielle de muscade, de vitamine D, notamment le mélange commercialisé par la société Lesieur sous l'appellation ISIO 4®.
Dans les émulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, selon la présente invention, la phase aqueuse représente la phase dispersée. La proportion de la phase aqueuse en poids par rapport au poids total de l'émulsion est de 5 à 45 % ou de 5 à 40 %.
La proportion de la phase aqueuse peut être choisie en fonction de la réduction de l'allégement de l'huile souhaité, la proportion de phase aqueuse étant directement reliée à cette valeur.
Dans un mode de réalisation, la phase aqueuse représente de 15 à 25 %, notamment environ 20 %, en poids du poids total de l'émulsion.
Ladite phase aqueuse comprend au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse, un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse et de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse.
Avantageusement, la phase aqueuse comprend au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 35 à 45 %, avantageusement 38 à 42 %, et au moins un polyol à raison de 25 à 35 %, avantageusement 28 à 32 %, en poids du poids total de la phase aqueuse.
Dans un mode de réalisation particulier selon la présente invention, la phase aqueuse comprend environ 41 % d'au moins un oligosaccharide ou polysaccharide et environ 30 % en poids du poids total de la phase aqueuse d'au moins un polyol. Le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide peut être n'importe quel oligosaccharide ou polysaccharide à usage alimentaire.
Avantageusement, le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, le dextrose et les fibres alimentaires oligo ou polysaccharidiques, notamment les fructooligosaccharides, les fructanes tels que les inulines, et leur mélanges.
La phase aqueuse telle que définie ci-dessus comprend également au moins un polyol choisi dans le groupe constitué du sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, isomalt, isosorbide, l'érythritol ou un mélange de ceux-ci.
La présence du polyol dans la phase aqueuse permet de contrôler l'indice de réfraction et la viscosité de la phase aqueuse et d'obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.
En outre, les polyols sont des composés à faible valeur calorique qui contribuent donc également à réduire l'apport énergétique de l'émulsion.
Optionnellement, la phase aqueuse peut en outre contenir au moins un hydrocolloïde à raison de 0,01 à 0,5 %, avantageusement de 0,05 à 0,1 %, de préférence de 0,08 à 0,1 %, en poids du poids total de la phase aqueuse. Les hydrocolloïdes sont des substances permettant de modifier les propriétés rhéologiques d'une solution aqueuse, notamment d'augmenter sa viscosité.
Tout hydrocolloïde peut être utilisé dans le cadre des émulsions selon la présente invention afin de modifier la viscosité de la solution aqueuse. Avantageusement, l'hydrocolloïde est un agent gélifiant, avantageusement une gomme naturelle ou synthétique choisie dans le groupe constitué de la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de caroube, les carraghénanes, la gomme arabique, la gomme de tara, l'agar-agar, la gomme géllane et le mélange d'au moins deux de ces gommes.
Afin d'assurer la dispersion des gouttes de phase aqueuse dans la phase huileuse, l'émulsion selon la présente invention contient au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion.
Avantageusement le au moins un surfactant dans les émulsions (A), (A-1 ) et (A-1 -1 ), (B) et (B-1 ) définies ci-dessus est choisi dans le groupe constitué des lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, des mono- et diglycérides d'acides gras, des esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement des esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, des esters mixtes acétiques et tartriques, des sucroesters d'acides gras, des sucroglycérides, des esters polyglycériques d'acides gras, du polyricinoléate de polyglycérol, des esters de sorbitane, avantageusement du monostéarate de sorbitane, du tristéarate de sorbitane, du monolaurate de sorbitane, du monooléate de sorbitane, du monopalmitate de sorbitane, et du mélange d'au moins deux de ces surfactants.
Les esters de sorbitane sont notamment commercialisés sous les dénominations SPAN® et TWEEN®. On peut citer à titre d'exemples le palmitate de sorbitane, l'oléate de sorbitane, le stéarate de sorbitane, le caprylate de sorbitane, le béhénate de glycérol et le laurate de sorbitane
Les mono- et diglycérides d'acides gras sont constitués d'un fragment glycérol ou de deux fragments glycérol condensés l'un sur l'autre, fonctionnalisés sur une ou plusieurs fonctions alkoxy par un acide gras. Les acides gras sont des acides ayant notamment au moins 8 atomes de carbone dans la chaîne aliphatique. Un mono- et diglycérides d'acides gras préféré est le mélange de mono- et diglycérides d'acides gras E471 .
Dans un mode de réalisation, le surfactant est un mélange d'au moins deux surfactants choisis parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate.
Avantageusement, le surfactant est présent dans l'émulsion à raison de 0,5 à 1 % en poids du poids total de l'émulsion.
L'émulsion peut également contenir d'autres ingrédients à usage alimentaire qui n'altèrent pas les propriétés de l'émulsion. Il peut s'agir, par exemple d'exhausteurs ou de modificateurs de goûts ou de conservateurs. De tels additifs sont classiquement utilisés dans l'industrie des huiles alimentaires.
Dans un mode de réalisation avantageux, la présente invention concerne une émulsion comprenant : · une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de l'émulsion, comprenant : o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,5 ou
0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse
o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
« un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 %, en poids du poids total de l'émulsion. Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne une émulsion comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de l'émulsion, comprenant :
o de la maltodextrine, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o du sorbitol ou du maltitol à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ
30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
o une gomme naturelle, de préférence la gomme xanthane, à raison de de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse
o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
• de la lécithine, du tristéarate de sorbitane ou un mélange de ces deux surfactants, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion,
• de l'huile de colza, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 % en poids du poids total de l'émulsion. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'émulsions alimentaires allégées en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparentes et stables dans le temps telle que définies précédemment comprenant une étape d'homogénéisation.
La présente invention concerne donc un procédé de préparation (I) d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant :
• une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,
pour obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.
Le mélange peut soit être effectué en mélangeant tous les ingrédients constituant la phase aqueuse, le surfactant et l'huile ou en préparant la phase aqueuse séparément et en la mélangeant avec l'huile et le surfactant.
Avant l'étape d'homogénéisation, le mélange peut être soumis à une étape de dispersion afin d'obtenir une émulsion grossière ou prémix. Dans ladite émulsion grossière, également appelée pré-émulsion, le diamètre des gouttes constituant la phase aqueuse varie de 1 à 100 μηη, notamment de 1 à 5 μηη.
Au sens de la présente invention, on entend par « dispersion du mélange » l'étape consistant à mettre en contact les ingrédients et à les soumettre à une agitation. Cette étape de mélange permet d'obtenir une émulsion uniforme dans laquelle la phase aqueuse est dispersée dans la phase huileuse.
Les méthodes et instruments appropriés pour obtenir de telles émulsions grossières incluent par exemple la dispersion dans un disperseur à rotor / stator.
Le mélange ou l'émulsion grossière peut éventuellement être refroidie à une température de 0 à 15 °C, avantageusement de 0 à 10 °C, plus avantageusement d'environ 4 °C avant l'étape d'homogénéisation. Cette étape optionnelle permet d'augmenter la viscosité de la phase aqueuse pendant l'homogénéisation et peut ainsi influencer la transparence et la stabilité dans le temps de l'émulsion finale. Avantageusement, l'étape d'homogénéisation est réalisée par homogénéisation haute énergie.
Par « homogénéisation haute énergie », on entend au sens de la présente invention l'étape consistant à réduire et standardiser la taille des particules d'un mélange sous des conditions de pression, de cisaillement, de turbulence, d'accélération et d'impact par le passage forcé du mélange dans un instrument approprié.
Les méthodes pour réaliser l'homogénéisation à haute énergie incluent notamment la microfluidisation (systèmes à fort cisaillement tels que l'appareil vendu sous la dénomination commerciale Microfluidizer®), rotor stator à fort cisaillement, notamment à plus de 8000 tours par minute, et l'homogénéisation haute pression.
Au sens de la présente invention, on entend par « homogénéisation haute énergie » l'étape de réduction et de standardisation de la taille des particules d'un mélange sous des conditions de pression supérieures ou égales à 400 bars, avantageusement supérieures à 1000 bars, notamment d'environ 1200 bars.
L'étape d'homogénéisation du mélange ou de l'émulsion grossière peut être répétée plusieurs fois jusqu'à obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps telle que définie ci-dessus. Avantageusement, l'étape d'homogénéisation est réalisée de 1 à 10 fois, notamment de 1 à 5 fois.
Dans un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne un procédé (1-1 ) mis en œuvre avec un mélange comprenant :
• une phase aqueuse, à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 19,2 %, en poids du poids total de l'émulsion, comprenant :
o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide, à raison de 35 à 45 %, avantageusement d'environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol, à raison de 25 à 35 %, avantageusement d'environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un hydrocolloïde, à raison de de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse
o de l'eau à raison de 20 à 40 %, avantageusement environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
• un surfactant, à raison de 0,5 à 1 %, avantageusement environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, à raison de 74 à 84,5 %, avantageusement environ 80 %, en poids du poids total de l'émulsion. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'invention concerne un procédé (I-2) mis en œuvre avec un mélange comprenant, avantageusement consistant en :
• une phase aqueuse, à raison d'environ 19,2 % en poids du poids total de l'émulsion, comprenant :
o environ 41 % en poids du poids total de la phase aqueuse de maltodextrine, o environ 30 % en poids du poids total de la phase aqueuse de sorbitol ou de maltitol,
o environ 0,5 ou 0,6 %, en poids du poids total de la phase aqueuse de gomme xanthane,
o environ 29 %, en poids du poids total de la phase aqueuse d"eau,
• environ 0,8 % en poids du poids total de l'émulsion de lécithine, de tristéarate de sorbitane ou d'un mélange de ces deux surfactants,
• environ 80 % en poids du poids total de l'émulsion d'une huile végétale ou d'un mélange d'huiles végétales,
Dans un mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (II) tel que défini ci-dessus de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de :
(a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (1-1 ) ou (I-2),
(b) éventuellement dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière,
(c) éventuellement refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et
(d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins
1000 bars.
Dans un autre mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (III) tel que défini ci-dessus de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de :
(a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (1-1 ) ou (I-2),
(b) dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière,
(c) éventuellement refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et (d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 1000 bars.
Dans un encore autre mode de réalisation particulier, la présente invention concerne un procédé (IV) tel que défini ci-dessus de préparation d'une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant les étapes de :
(a) préparation d'un mélange comprenant un mélange tel que défini à l'un des procédés (I), (1-1 ) ou (I-2),
(b) dispersion du mélange obtenu à l'étape (a), pour obtenir une émulsion grossière,
(c) refroidissement de l'émulsion grossière obtenue à l'étape (b) à une température de 4 °C, et
(d) homogénéisation à haute pression de l'émulsion grossière refroidie conformément à l'étape (c) par microfluidisation ou par homogénéisation à une pression d'au moins 1000 bars.
La présente invention concerne également une émulsion obtenue par l'un des procédés décrits ci-dessus.
La FIGURE 1 montre une formulation A conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). Dans les deux cas, l'émulsion est transparente et ne donne pas lieu à un dépôt immédiatement après l'homogénéisation.
La FIGURE 2 montre une formulation A conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C après 1 passage (tube de gauche) et 5 passages (tube de droite). Dans les deux cas, l'émulsion est transparente et ne donne pas lieu à un dépôt immédiatement après l'homogénéisation.
La FIGURE 3 montre la formulation comparative C non conforme à l'invention. L'émulsion de l'image de gauche est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à température ambiante. L'émulsion de l'image de droite est obtenue par homogénéisation d'une émulsion grossière conservée à 4 °C. Dans les deux cas, l'émulsion donne lieu immédiatement après l'homogénéisation à un dépôt opaque (entouré d'un cercle noir) qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle.
EXEMPLES :
Exemple 1 : Préparation d'une émulsion stable et transparente dans le temps selon l'invention :
Un mélange constitué de maltitol, de maltodextrine, de gomme xanthane, d'eau distillée, d'huile de colza, de lécithine liquide (Topcithin NGM® commercialisée par Cargill), de tristéarate de sorbitane (E492) et d'huile de colza dans les proportions ci-dessus est soumis à une dispersion dans un homogénéisateur rotor/stator (Ultraturrax®) à 24000 t/min pendant 3 min.
L'émulsion grossière obtenue après le passage dans l'homogénéisateur rotor/stator est séparée en deux lots afin d'étudier l'influence de la température du mélange sur l'homogénéisation.
L'essai est réalisé avec deux formulations différentes :
Formulation A
Phase aqueuse : 15%**
Maltitol 30%*
Maltodextrine DE 7.8 40,7%*
Gomme xanthane 0,3%*
Eau distillée 29%*
Surfactants :
Topcithin NGM 5%**
Huile de colza 80%**
Figure imgf000019_0001
* En poids du poids total de la phase aqueuse ** En poids du poids total du mélange Formulation C : 70% Huile ISIO 4, 15,63% Sorbitol, 7,66% eau, 3,06% Fibres solubles, 2,84% Maltodextrine, 0,4% polyricinoléate de polyglycérol (E476), 0,4 %mono- et diglycérides d'acides gras (E471 ) (Huile ISIO 4 : Mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d'huile essentielle de coriandre, de vitamine D et de pépins de raisin commercialisé par la société Lesieur SAS).
Le premier lot A1 ou B1 est soumis à une homogénéisation à haute énergie dans un microfluidiseur (Microfluidizer®) ayant une chambre d'interaction en Z équipé d'un refroidisseur à bobine à la sortie de la chambre d'interaction à une pression de 1200 bars.
Le second lot A2 ou B2 est d'abord soumis à un refroidissement à 4 °C puis à une homogénéisation à haute énergie dans un microfluidiseur (Microfluidizer®) ayant une chambre d'interaction en Z équipé d'un refroidisseur à bobine à la sortie de la chambre d'interaction à une pression de 1200 bars.
Chacun des lots A1 , A2, B1 et B2 est soumis à cinq passages dans le microfluidiseur et un échantillon est prélevé après chaque passage.
Résultats :
Les deux formulations A et B conduisent à la formation d'une émulsion transparente (Figure 1 ) et ce, quelle que soit la température du lot étudié et le nombre de passages.
La formulation C, préparée selon la même méthodologie est également une émulsion transparente.
Stabilité dans le temps de l'émulsion :
(i) Un échantillon d'une émulsion selon la formulation B a été conservé dans un conteneur fermé à une température comprise entre 4 et 8 °C.
A cette température, le produit reste transparent et on observe une sédimentation lente des gouttes constituant la phase aqueuse. Les gouttes ne coalescent pas et peuvent être redispersées avec une agitation manuelle. L'émulsion reste stable pendant au moins 5 mois.
(ii) Un échantillon d'une émulsion selon la formulation B a été conservé dans un conteneur fermé à température ambiante (température comprise entre 15 et 50 °C).
A cette température, le produit reste transparent et on observe une sédimentation lente des gouttes constituant la phase aqueuse. Les gouttes ne coalescent pas et peuvent être redispersées avec une agitation manuelle. L'émulsion reste donc stable pendant au moins 5 mois.
Exemple 2 : exemple comparatif : Une émulsion dépourvue du polyol D a été préparée selon la procédure décrite ci-dessus (dispersion du mélange, homogénéisation à haute pression) pour les formulations A et B.
Figure imgf000021_0001
poids du poids total de la phase aqueuse
** En poids du poids total du mélange
Cette formulation soumise à une homogénéisation haute énergie dans un microfluidiseur avec une chambre en Z conduit à la formation d'une émulsion transparente. Les gouttes constituant la phase aqueuse sédimentent rapidement après la formation de l'émulsion sous la forme d'un dépôt opaque qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle. La même formulation soumise à une étape de refroidissement à 4 °C avant l'homogénéisation dans le microfluidiseur conduit elle-aussi à la formation d'une émulsion transparente dans laquelle les gouttes constituant la phase aqueuse sédimentent sous la forme d'un dépôt opaque qui ne peut pas être redispersé par une agitation manuelle.
Cet essai comparatif démontre l'importance de la présence du polyol dans la phase aqueuse et l'influence de la viscosité de la phase aqueuse et de l'indice de réfraction pour obtenir une émulsion transparente et stable.
Exemple 3 : comportement à la cuisson :
L'objectif de cet essai est d'évaluer le comportement à la cuisson d'une émulsion selon la présente invention.
L'essai est réalisé en comparant côte à côte de l'huile de colza traditionnelle et l'émulsion selon la formulation B. 5 ml d'huile de colza et 5 ml de la formulation B sont chauffés dans deux poêles identiques sur une plaque à induction à puissance maximum (thermostat 6) pendant deux minutes. 85 g de morceaux de poulet (dimensions de 1 à 2x2cm) sont ensuite ajoutés dans la poêle et chauffés pendant 8 à 10 minutes à puissance moyenne (thermostat 3) jusqu'à être cuits. Résultats :
Lors de l'élévation de température, la formulation B présente une viscosité légèrement supérieure à celle de l'huile de colza traditionnelle.
Lorsque l'huile ou la formulation B a atteint sa température maximum, des projections d'huile sont observées avec l'huile de colza traditionnelle alors que la formulation B ne produit aucune éclaboussure.
Les morceaux de poulet sont ajoutés dans la poêle et laissés à cuire.
Lorsque la cuisson est achevée, l'aspect des morceaux de poulets et leur goût est évalué par un panel de testeurs.
Dans le cas de la cuisson avec la formulation B, les morceaux de poulet sont cuits de façon homogène et présentent une coloration brune plus intense qu'avec l'huile de colza traditionnelle qui rappelle une légère caramélisation.
L'aspect du poulet est unanimement préféré par le panel de testeurs.
Les morceaux de poulet cuits avec la formulation B ne développent pas un goût sucré et ont un goût très proche de ceux cuits avec l'huile de colza traditionnel.
Les émulsions selon la présente invention permettent une cuisson sans développement de faux goûts. Par rapport à une huile de colza classique, elle développe une coloration plus intense et n'éclabousse pas pendant la cuisson.

Claims

REVENDICATIONS
1. Emulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 5 à 45 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 50 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
2. Emulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,9 à 35 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 60 à 85 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
3. Emulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant :
• une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 35 % en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,4 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange matière grasse d'origine animale / huile végétale, à raison de 60 à 75 % en poids du poids total de l'émulsion,
dans laquelle :
le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de l'émulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 1 μηι, de préférence de 200 à 800 nm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
4. Microémulsion alimentaire allégée en matières grasses selon la revendication 1 , du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps, comprenant :
• une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant :
o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• au moins un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion choisi parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate, et le mélange d'au moins deux de ces surfactants.
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion,
dans laquelle : le rapport de l'indice de réfraction de la phase aqueuse sur l'indice de réfraction de la phase huileuse de la microémulsion est de 0,8 à 1 ,25, et
les gouttes de la phase aqueuse ont une dimension de 50 nm à 100 μηη, avantageusement de 50 nm à 10 μηη, plus avantageusement de 50 nm à 1 μηη, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d'être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une microémulsion transparente.
5. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle l'émulsion est homogène.
6. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'huile végétale est choisie parmi l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de lin, l'huile d'arachide, l'huile de noix, l'huile de noisettes, l'huile de sésame, l'huile de maïs, l'huile d'olives, leurs mélanges, et un mélange d'huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d'huile essentielle, notamment d'huile essentielle de coriandre ou d'huile essentielle de muscade, de vitamine D et de pépins de raisin.
7. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 6, dans laquelle le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, le dextrose, les fibres alimentaires oligo ou polysaccharidiques, notamment les fructooligosaccharides, les fructanes tels que les inulines, et leur mélanges.
8. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 7, dans laquelle le polyol est choisi parmi le sorbitol, le xylitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, l'isosorbide et l'érythritol.
9. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 8, dans laquelle le surfactant est un mélange de surfactants choisis parmi les lécithines, avantageusement de tournesol ou de soja, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters des mono- et diglycérides d'acides gras, avantageusement les esters acétiques, lactiques, citriques, tartriques, monoacétyltartriques, diacétyltartriques, les esters mixtes acétiques et tartriques, les sucroesters d'acides gras, les sucroglycérides, les esters polyglycériques d'acides gras, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane, avantageusement le monostéarate, le tristéarate, le monolaurate, le monooléate, le monopalmitate.
10. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 9, comprenant un hydrocolloïde à raison de 0,01 à 0,5 %, avantageusement de 0,05 à 0,1 %, de préférence de 0,08 à 0,1 %, en poids du poids total de la phase aqueuse.
11. Emulsion selon la revendication 10, dans laquelle l'hydrocolloïde est une gomme naturelle ou synthétique, avantageusement choisie parmi la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme de caroube, les carraghénanes, la gomme arabique, la gomme de tara, l'agar-agar, la gomme géllane et le mélange d'au moins deux de ces gommes.
12. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 1 1 , comprenant une phase aqueuse à raison de 15 à 25 %, avantageusement environ 20 %, en poids du poids total de l'émulsion.
13. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 12, comprenant une phase aqueuse à raison de 26 à 35 %, avantageusement environ 30 %, en poids du poids total de l'émulsion.
14. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 13, comprenant de 0,5 à 1 % en poids du poids total de l'émulsion d'un surfactant.
15. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 14, comprenant un ou plusieurs additifs, tels que des exhausteurs de goût et des conservateurs.
16. Emulsion selon l'une des revendications 1 à 15, dans laquelle la phase aqueuse comprend :
• au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 35 à 45 %, avantageusement 38 à 42 %, de préférence environ 41 %, en poids du poids total de la phase aqueuse,
• un polyol à raison de 25 à 35 %, avantageusement 28 à 32 %, de préférence environ 30 %, en poids du poids total de la phase aqueuse.
17. Procédé de préparation d'une émulsion selon l'une des revendications 1 à 16, comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant :
• une phase aqueuse à raison de 5 à 45 %, en poids du poids total de l'émulsion comprenant :
o un mélange constitué d'un oligosaccharide ou polysaccharide et d'un polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ledit polyol étant présent dans la composition à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o de l'eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de l'émulsion,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 50 à 94,9 % en poids du poids total de l'émulsion,
pour obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.
18. Procédé de préparation d'une microémulsion selon l'une des revendications 1 à 17, comprenant une étape d'homogénéisation d'un mélange comprenant :
• une phase aqueuse à raison de 5 à 40 % en poids du poids total de la microémulsion comprenant :
o au moins un oligosaccharide ou polysaccharide à raison de 30 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
o un polyol à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l'eau à raison de 10 à 50 % en poids du poids total de la phase aqueuse,
• un surfactant à raison de 0,1 à 5 % en poids du poids total de la microémulsion,
• une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales à raison de 55 à 94,9 % en poids du poids total de la microémulsion,
pour obtenir une microémulsion transparente et stable dans le temps.
19. Procédé selon la revendication 17 ou 18, dans lequel l'étape d'homogénéisation est réalisée par homogénéisation à haute énergie, avantageusement par microfluidisation, rotor stator à fort cisaillement, notamment à plus de 8000 tours par minute, ou homogénéisation haute pression.
20. Procédé selon l'une des revendications 17 à 19, comprenant une étape de dispersion du mélange préalable à l'homogénéisation, pour obtenir une pré-émulsion, notamment dans laquelle le diamètre des gouttes constituant la phase aqueuse varie de 1 à 100 μηη, notamment de 1 à 5 μηη.
21. Procédé selon l'une des revendications 17 à 20, comprenant une étape de refroidissement du mélange, ou, lorsque le mélange a subi une étape de dispersion, de l'émulsion grossière, à une température de 0 à 15 °C, avantageusement de 0 à 10 °C, plus avantageusement d'environ 4 °C avant l'étape d'homogénéisation.
22. Emulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'une des revendications 17 à 21.
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