FR3049170B1 - Emulsion alimentaire allegee en matieres grasses - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l'huile, transparente et stable dans le temps comprenant une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes, ladite phase aqueuse contenant au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, de l'eau ; au moins un surfactant ; et une huile végétale ou un mélange d'huiles végétales, une matière grasse d'origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d'origine animale.
Description
EMULSION ALIMENTAIRE ALLEGEE EN MATIERES GRASSES
La présente invention concerne une émulsion allégée en matière grasse transparente.
Dans le domaine alimentaire, on aspire actuellement à la réduction des apports caloriques des aliments et en particulier de ceux liés aux graisses alimentaires. Cette réduction se traduit par la mise au point de compositions alimentaires allégées en matières grasses, telles que les beurres ou les margarines allégées. S’il existe aujourd’hui sur le marché des alternatives allégées aux matières grasses animales solides telles que le beurre ou aux matières grasses végétales telles que les margarines, des formulations comparables aux huiles végétales traditionnelles mais allégées en matières grasses, utilisables par exemple pour la préparation de condiments ou pour la cuisson des aliments n’ont pas été mises à la disposition du consommateur.
La présente invention vient combler ce besoin et propose en tant qu’alternative allégée en matières grasses aux huiles végétales traditionnelles une émulsion allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps.
Parmi les critères principaux auxquels doivent répondre les produits allégés se distinguent en particulier l’aspect visuel du produit et ses propriétés organoleptiques qui doivent être aussi proches que possible, voire identiques, de ceux du produit traditionnel. Ces critères sont en effet déterminants pour l’acceptation du produit par le consommateur. L’objet de la présente invention est donc une composition alimentaire allégée en matières grasses, dans laquelle une partie de l’huile végétale est substituée par une phase aqueuse contenant des composés moins caloriques que ladite huile végétale tels que des oligosaccharides, des polysaccharides ou des polyols, se présentant sous la forme d’une émulsion eau dans l’huile.
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, possédant une transparence identique à celle d’une huile végétale traditionnelle.
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, possédant une viscosité identique à celle d’une huile végétale traditionnelle
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile possédant des propriétés organoleptiques identiques à celles d’une huile végétale traditionnelle
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, possédant une stabilité dans le temps de plusieurs mois à quelques années.
Un autre objet de la présente invention est une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, stable à la cuisson.
Un autre aspect de l’invention concerne un procédé de préparation d’une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile transparente et stable dans le temps. L’huile allégée en matières grasses selon la présente invention se présente sous la forme d’une émulsion du type eau dans l’huile et se distingue des matières grasses allégées tels que les produits de type margarine par sa transparence, sa viscosité, sa densité et son aspect similaire à celui d’une huile végétale traditionnelle.
La présente invention concerne une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (A), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, en poids du poids total de l’émulsion, choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente, et la phase aqueuse de ladite émulsion ne contenant pas un mélange d’un polyol et d’un oligosaccharide ou un mélange d’un polyol et d’un polysaccharide sauf un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse.
Les émulsions selon la présente invention diffèrent donc de celles décrites dans la demande de brevet français FR 15/52384 en ce que la phase aqueuse ne comprend pas simultanément un oligosaccharide et un polyol ou un polysaccharide et un polyol, à l’exception du mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 %, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse.
La présente invention concerne également une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (B), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, en poids du poids total de l’émulsion, choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente, et la phase aqueuse de ladite émulsion ne contenant pas un mélange d’un polyol et d’un oligosaccharide ou un mélange d’un polyol et d’un polysaccharide.
La présente invention concerne en outre une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (C), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, en poids du poids total de l’émulsion, choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne en outre une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (C), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, en poids du poids total de l’émulsion, choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente, à l’exception d’une émulsion contenant 70% d’huile ISIO 4 (mélange d’huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d’huile essentielle de coriandre, de vitamine D et de pépins de raisin), 15,63% Sorbitol, 7,66% eau, 3,06% Fibres solubles, 2,84% Maltodextrine, 0,4% de polyricinoléate de polyglycérol et 0,4% de mono- et diglycérides d’acides gras (E476).
Au sens de la présente invention, on entend par « émulsion » un mélange de deux fluides non miscibles dont l’un est dispersé dans l’autre sous forme de gouttes stabilisées par un surfactant. Dans le cas des émulsions selon la présente invention, la phase huileuse est la phase continue et la phase aqueuse est la phase dispersée.
Les inventeurs ont mis en évidence que la dimension des gouttes et le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion sont des paramètres importants pour la transparence et la stabilité dans le temps des émulsions selon la présente invention.
Au sens de la présente invention, on entend par « transparente » une émulsion dans laquelle il n’est pas possible de visualiser l’interface entre les phases aqueuse et huileuse à l’œil nu.
Une émulsion est considérée comme transparente lorsque sa turbidité est de 0 à 0,500, avantageusement de 0 à 0,100, de préférence d’environ 0,080 telle que mesurée par le biais d’une mesure de l’absorbance à 600nm par spectrométrie. La turbidité est définie comme la « réduction de la transparence d’un liquide par la présence de matières non dissoutes ». La mesure de cette valeur est décrite par exemple par la norme N F EN ISO 7027 (2000).
Dans le cadre de la présente demande, la turbidité a été mesurée par spectrophotométrie, à l’absorbance de 600nm sur un appareil Shimadzu UV-160A à une température de 18 à 22 °C. Le zéro est calibré avec de l’eau distillée.
Afin d’assurer une transparence telle que définie ci-dessus à l’émulsion, le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion doit être de 0,8 à 1,25. Les indices de réfraction des deux phases étant suffisamment proches l’un de l’autre, avantageusement identiques (rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse = 1), il est impossible de visualiser l’interface phase aqueuse/phase huileuse à l’œil nu.
Au sens de la présente invention, on entend par « stable dans le temps » une émulsion ne se troublant pas et/ou à ne donnant pas lieu à une séparation de phases irréversible et capable de conserver un aspect transparent pendant une durée de 4 heures à au moins 5 mois à des températures allant de 4 °C à 50 °C.
La dimension des gouttes de la phase aqueuse est mesurée sur un granulomètre Mastersizer 3000 de MALVERN à une température de 10 à 30 °C en introduisant un échantillon de l’émulsion ou après dilution d’un échantillon dans l’huile, dans le port prévu pour l’injection des échantillons à base de solvant (« non-aqueous port for solvent based sampling ») de l’appareil. La lecture est réalisée directement par l’appareil.
Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 1 pm, plus avantageusement de 200 nm à 800 nm.
La taille des gouttes constituant la phase aqueuse est directement liée à la viscosité de la phase aqueuse. La viscosité de la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention varie de 20 à 2000 Cp, avantageusement de 50 à 1000 Cp, notamment de 50 à 300 Cp à 20 °C, ladite viscosité étant mesurée sur un appareil Brookfield modèle RVTD digital, série A07432 sur le mobile No 10 à une vitesse d’agitation de 10 tour par minute sous contrôle métrologique.
En raison de la dimension des gouttes constituant la phase aqueuse et de leur composition, les gouttes constituant la phase aqueuse de ladite émulsion eau dans l’huile ne coalescent pas ou peu (moins de 10 % tel que déterminé par une appréciation visuelle).
Du fait de l’absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes constituant la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention, l’interface des gouttes reste miscible à l’huile et les gouttes constituant la phase aqueuse restent émulsionnées dans la phase huileuse et ne donnent pas lieu à une émulsion trouble ou une séparation de phases irréversible.
Lorsque la densité de la phase dispersée (phase aqueuse) est supérieure à celle de la phase continue (phase huile), les gouttes en suspension ont naturellement tendance à sédimenter. Une telle sédimentation favorise la coalescence des gouttes ou la formation d’une phase aqueuse continue en lieu et place de toute ou partie des gouttes constituant ladite phase aqueuse. Ladite phase aqueuse continue ne peut alors plus être dispersée dans la phase huileuse par des méthodes accessibles au consommateur.
Du fait de l’absence ou quasi-absence de coalescence des gouttes, les gouttes constituant la phase aqueuse des émulsions selon la présente invention peuvent être redispersées après une éventuelle sédimentation pour conduire à nouveau à une émulsion transparente et homogène par une agitation modérée, par exemple manuelle, notamment par un simple retournement du contenant dans lequel se trouve l’émulsion.
Du fait du rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion de 0,8 à 1,25, la sédimentation, lorsqu’elle a lieu, n’a également pas d’influence sur la transparence de l’émulsion puisque les indices de réfraction sont suffisamment proches l’un de l’autre. II est préférable de maintenir la proportion de surfactants dans l’émulsion alimentaire selon la présente invention aussi faible que possible. Dans un mode de réalisation, la présente invention concerne donc une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, tel que définie ci-dessus comprenant au moins un surfactant à raison de 0,4 à 1 %, en poids du poids total de l’émulsion.
Les émulsions selon la présente invention sont des mélanges translucides possédant les propriétés d’une huile végétale, notamment la transparence. Les émulsions selon la présente invention ne sont donc pas des crèmes ou des margarines. Les émulsions selon la présente invention ne contiennent en particulier pas d’huile de palme, d’huile de coprah, de matières grasses concrètes en dessous de 20 °C, de protéines végétales, de protéines sériques, de protéines du lactosérum, de polysorbates tels que les polysorbates 20, 40,60, 65 et 80 et les émulsifiants ayant un HLB supérieur à 7 en quantité dans lesquelles ces ingrédients soient susceptibles de conduire à la formation d’une émulsion opaque.
De manière avantageuse, le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion doit être proche de 1 de telle sorte que les phases aqueuse et huileuse ne soient pas discernables l’une de l’autre à l’œil nu. Avantageusement, l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion varie de 0,95 à 1,05, de préférence de 0,98 à 1,02. L’huile végétale dans les émulsions selon la présente invention peut être toute huile végétale à usage alimentaire. L’huile végétale est notamment choisie parmi l’huile de colza, l’huile de tournesol, l’huile de lin, l’huile d’arachide, l’huile de noix, l’huile de maïs, l’huile de sésame, l’huile de noisettes, l’huile d’olives, leurs mélanges, un mélange d’huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d’une huile essentielle, notamment d’huile essentielle de coriandre ou d’huile essentielle de muscade, de vitamine D et de pépins de raisin et un mélange d’huile végétale et de matière grasse d’origine animale.
Dans la présente invention, la matière grasse d’origine animale est notamment du beurre, en particulier du beurre clarifié. Lorsqu’une matière grasse d’origine animale est présente, on l’utilise de préférence en mélange avec une huile végétale. Un exemple d’un tel mélange d’huile végétale et de graisse d’origine animale, commercialisé sous le nom Duo® par Lesieur est constitué d’un mélange d’huile de tournesol et de beurre clarifié. D’autres mélanges peuvent être envisagés pour produire une huile allégée selon la présente invention.
La phase aqueuse contient au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol. Ledit oligosaccharide, polysaccharide ou polyol est choisi de telle sorte que les gouttes constituant la phase aqueuse soient d’une part indiscernables à l’œil nu et d’autre part que la viscosité de la phase aqueuse permettent la formation de gouttes ne coalesçant pas.
Avantageusement, l’oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, le dextrose, les fibres alimentaires oligo ou polysaccharidiques, et leurs mélanges.
Avantageusement, la phase aqueuse contient au moins une maltodextrine, notamment de DE supérieur à 10, en particulier supérieur à 15, notamment de DE environ 18. La phase aqueuse peut également être constituée d’une telle maltodextrine seule.
Les fibres alimentaires oligosaccharidiques sont des fibres solubles dans l’eau, notamment choisies parmi les fructooligosaccharides et les fructanes tels que les inulines. Les fibres alimentaires oligosaccharidiques sont avantageusement utilisées en mélange avec un autre oligosaccharide ou polysaccharide. La proportion de ladite fibre alimentaire oligosaccharidique est notamment de 0 à 10 %, notamment de 1 à 5 %, en particulier de 2 à 3 % en poids du poids total de l’émulsion.
Le polyol est avantageusement choisi dans le groupe constitué du sorbitol, du xylitol, du mannitol, du maltitol, de l’isomalt, de l’isosorbide et de l’érythritol. De préférence, le polyol est le sorbitol.
Dans un mode de réalisation avantageux, le surfactant est constitué d’au moins deux surfactants, l’un au moins de ces deux surfactants étant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane.
Avantageusement, le surfactant est constitué d’au moins un premier surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane et d’au moins un deuxième surfactant différent du premier ayant un HLB inférieur à 7, avantageusement un monoglycéride d’acide gras.
La présente invention concerne donc, dans un mode de réalisation particulier, une émulsion telle que définie ci-dessus, dans laquelle le surfactant est choisi parmi : un mono- ou diglycéride d’acide gras et un deuxième surfactant ayant un HLB inférieur à 7, ou un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et un deuxième surfactant ayant un HLB inférieur à 7, ou le polyricinoléate de polyglycérol et un deuxième surfactant ayant un HLB inférieur à 7, ou un ester de sorbitane et un deuxième surfactant ayant un HLB inférieur à 7.
Dans un mode de réalisation, le surfactant est un mélange de surfactants appartenant au groupe constitué de la lécithine de tournesol, des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol, et des esters de sorbitane.
Le mélange de surfactants est de manière très avantageuse choisi dans le groupe constitué de : un premier mono- ou diglycéride d’acide gras et un deuxième monoglycéride d’acide gras différent du premier, ou un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et les mono- et diglycérides d’acides gras, ou le polyricinoléate de polyglycérol et les mono- et diglycérides d’acides gras, un ester de sorbitane et les mono- et diglycérides d’acides gras.
Les mono- et diglycérides d’acides gras et les esters de sorbitane sont connus de l’Homme du Métier.
Les esters de sorbitane sont notamment commercialisés sous les dénominations SPAN® et TWEEN®. On peut citer à titre d’exemples le palmitate de sorbitane, l’oléate de sorbitane, le stéarate de sorbitane, le caprylate de sorbitane, le béhénate de glycérol et le laurate de sorbitane
Les mono- et diglycérides d’acides gras sont constitués d’un fragment glycérol ou de deux fragments glycérol condensés l’un sur l’autre, fonctionnalisés sur une ou plusieurs fonctions alkoxy par un acide gras. Les acides gras sont des acides ayant notamment au moins 8 atomes de carbone dans la chaîne aliphatique. Un mono- et diglycérides d’acides gras préféré est le mélange de mono- et diglycérides d’acides gras E471.
Parmi les monoglycérides d’acides gras, on peut en particulier citer le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol et le laurate de glycérol.
La présente invention concerne donc dans un mode de réalisation une émulsion alimentaire allégée en matières grasses telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 % appartenant au groupe constitué de : o un premier mono- ou diglycéride d’acide gras et un second monoglycéride d’acide gras différent du premier ; ou o un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o le polyricinoléate de polyglycérol et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o un ester de sorbitane et les mono- et diglycérides d’acides gras, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc dans un mode de réalisation une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-1) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 % appartenant au groupe constitué de : o un premier mono- ou diglycéride d’acide gras et un second monoglycéride d’acide gras différent du premier ; ou o un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o le polyricinoléate de polyglycérol et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o un ester de sorbitane et les mono- et diglycérides d’acides gras, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc dans un mode de réalisation une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (B-1) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 % appartenant au groupe constitué de : o un premier mono- ou diglycéride d’acide gras et un second monoglycéride d’acide gras différent du premier ; ou o un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o le polyricinoléate de polyglycérol et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o un ester de sorbitane et les mono- et diglycérides d’acides gras, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc dans un mode de réalisation une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (C-1) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 % appartenant au groupe constitué de : o un premier mono- ou diglycéride d’acide gras et un second monoglycéride d’acide gras différent du premier ; ou o un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o le polyricinoléate de polyglycérol et les mono- et diglycérides d’acides gras ; ou o un ester de sorbitane et les mono- et diglycérides d’acides gras, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion.
Avantageusement, la présente invention concerne des émulsions (A-2), (B-2) ou (C-2) telles que définies ci-dessus, dans lesquelles la proportion de phase huileuse varie de 60 à 85 %, notamment de 65 à 85 %, en particulier de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % ou de 76 à 85 %. A titre indicatif et illustratif, de telles émulsions dans lesquelles la phase huileuse est présente en proportions de 60 à 85 %, notamment de 65 à 85 % peuvent être obtenues en utilisant par exemple le polyricinoléate de polyglycérol seul, le polyricinoléate de polyglycérol en mélange avec un surfactant ayant un HLB inférieur à 7, le polyricinoléate de polyglycérol et un second surfactant appartenant au groupe constitué de la lécithine de tournesol, des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et des esters de sorbitane, en particulier du polyricinoléate de polyglycérol et des mono- et diglycérides d’acides gras (E476 et E471). De telles émulsions dans lesquelles la phase huileuse est présente en proportions de 60 à 85 %, notamment de 65 à 85 % peuvent être obtenues en utilisant les esters de sorbitane seuls, les esters de sorbitane en mélange avec un surfactant ayant un HLB inférieur à 7, les esters de sorbitane et un second surfactant appartenant au groupe constitué de la lécithine de tournesol, des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et d’un second ester de sorbitane différent du premier.
La présente invention concerne donc les émulsions suivantes, dans lesquelles le polyricinoléate de polyglycérol est le surfactant : (1) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-1), (B-2-1) ou (C-2-1) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % de polyricinoléate de polyglycérol, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion. (2) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-2), (B-2-2) ou (C-2-2) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % d'un surfactant, en poids du poids total de l’émulsion, comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o au moins un surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion. (3) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-3), (B-2-3) ou (C-2-3) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % d'un surfactant, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o au moins un surfactant choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion. (4) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-4), (B-2-4) ou (C-2-4) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % d'un surfactant, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o des mono- et diglycérides d’acides gras, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc également les émulsions suivantes, dans lesquelles le tristéarate de sorbitane est le surfactant : (1) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-5), (B-2-5) ou (C-2-5) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % de tristéarate de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion. (2) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-6), (B-2-6) ou (C-2-6) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % d'un surfactant, en poids du poids total de l’émulsion, comprenant : o du tristéarate de sorbitane, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o au moins un surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion. (3) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-7), (B-2-7) ou (C-2-7)telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % d'un surfactant, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o du tristéarate de sorbitane, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o au moins un surfactant choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion. (4) une émulsion alimentaire allégée en matières grasses (A-2-8), (B-2-8) ou (C-2-8)telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 à 38 %, notamment de 14,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • de 0,4 à 2 % d'un surfactant, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o du tristéarate de sorbitane, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o des mono- et diglycérides d’acides gras, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 85 %, notamment 65 à 85 % en poids du poids total de l’émulsion.
Les émulsions alimentaires selon la présente invention étant destinées à réduire l’apport calorique, il est préférable que la proportion de phase aqueuse se substituant à la phase huileuse soit d’au moins 9,6 %. La proportion de phase aqueuse maximum est déterminée par les propriétés et la proportion du surfactant.
Dans un premier mode de réalisation particulier selon l’invention, les émulsions contiennent de 76 % à 85 % de phase aqueuse, notamment de 76 à 79 % ou 79 à 82 % ou 82 à 85 %.
La présente invention concerne donc une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (A-3), (B-3) ou (C-3), telle que définie ci-dessus, comprenant : dans laquelle : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 14,6 % à 22 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 68 à 76 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 25 à 60 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 25 à 31 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 % en poids du poids total de l’émulsion choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 76 % à 85 % en poids du poids total de l’émulsion,
Avantageusement, le surfactant dans ces émulsions est choisi parmi la lécithine de tournesol, un mélange lécithine de tournesol / ester de sorbitane, de préférence le tristéarate de sorbitane et le polyricinoléate de polyglycérol.
Dans un deuxième mode de réalisation particulier selon l’invention, les émulsions contiennent de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % de phase huileuse, en particulier de 60 à 63 % ou de 63 à 66 % ou de 66 à 69 % ou de 69 à 72 % ou de 72 à 75 %.
Avantageusement, lesdites émulsions contenant entre 60 et 75 %, notamment de 65 à 75 % de phase huileuse, en particulier de 60 à 63 % ou de 63 à 66 % ou de 66 à 69 % ou de 69 à 72 % ou de 72 à 75 % sont obtenues avec, en tant que surfactant, un premier surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol, et des esters de sorbitane et un second surfactant différent du premier choisi dans le groupe constitué de la lécithine de tournesol, des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol, et des esters de sorbitane.
Dans les émulsions contenant de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en particulier de 60 à 63 % ou de 63 à 66 % ou de 66 à 69 % ou de 69 à 72 % ou de 72 à 75 % de phase huileuse, l’oligosaccharide, le polysaccharide ou le polyol est présent dans la phase aqueuse à raison de 68 à 76 % en poids du poids total de ladite phase aqueuse.
La présente invention concerne donc plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (A-4), (B- 4) ou (C-4), telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 25 à 60 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, choisi parmi les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (A-5), (B- 5) ou (C-5), telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 25 à 60 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o au moins un surfactant choisi parmi les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, et les esters de sorbitane, o au moins un deuxième surfactant ayant un HLB supérieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne également plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-6), (B-6) ou (C-6) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 25 à 60 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o au moins deux surfactants choisis parmi les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion.
Dans un premier mode de réalisation spécifique, la présente invention, l’émulsion contient, en tant que surfactant, du polyricinoléate de polyglycérol (E476).
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-7), (B-7) ou (C-7) telle que définie ci-dessus comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • du polyricinoléate de polyglycérol à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion.
Le polyricinoléate de polyglycérol peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-8), (B-8) ou (C-8) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc également spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-9), (B-9) ou (C-9) telle que définie ci-dessus comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o au moins un surfactant choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
Dans un mode de réalisation, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
De manière avantageuse, l’émulsion (A-9), (B-9) ou (C-9) selon ce mode de réalisation contient 0,4 % de polyricinoléate de polyglycérol, en poids du poids total de l’émulsion et de 0,01 à 1,6 % dudit monoglycéride d’acide gras, de préférence l’oléate de glycérol, en poids du poids total de l’émulsion. Dans un mode de réalisation, l’émulsion comprend donc, en tant que surfactants, un mélange de E471 et de E476, notamment de 0,01 à 1,6 % de E471, en particulier environ 0,4 % de E471 et 0,4 % de E476.
Dans un autre mode de réalisation, le surfactant est un ester de sorbitane, notamment le tristéarate de sorbitane (E496). De manière avantageuse, l’émulsion (A-9), (B-9) ou (C-9) selon ce mode de réalisation contient 0,4 % de polyricinoléate de polyglycérol, en poids du poids total de l’émulsion et de 0,01 à 1,6 % dudit monoglycéride d’acide gras, de préférence l’oléate de glycérol, en poids du poids total de l’émulsion. Dans un mode de réalisation, l’émulsion comprend donc, en tant que surfactants, un mélange de E471 et de E496, notamment de 0,01 à 1,6 % de E471, en particulier environ 0,2 % de E471 et 0,4 % de E496.
Dans un deuxième mode de réalisation spécifique, la présente invention, l’émulsion contient, en tant que surfactant, du tristéarate de sorbitane.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • du tristéarate de sorbitane à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion.
Le tristéarate de sorbitane peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (A-10), (B-10) ou (C-10), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du tristéarate de sorbitane, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-11), (B-11) ou (C-11) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du tristéarate de sorbitane, o au moins un surfactant, avantageusement choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
Avantageusement, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
Dans un troisième mode de réalisation spécifique, l’émulsion contient, en tant que surfactant, l’ester citrique d’un mono ou diglycéride,
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-12), (B-12) ou (C-12) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • l’ester citrique d’un mono ou diglycéride à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion. L’ester citrique d’un mono ou diglycéride peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-13), (B-13) ou (C-13) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o l’ester citrique d’un mono ou diglycéride, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-14), (B-14) ou (C-14) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o l’ester citrique d’un mono ou diglycéride, o au moins un surfactant, avantageusement choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
Avantageusement, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
Dans un quatrième mode de réalisation spécifique, l’émulsion contient, en tant que surfactant, un mono ou diglycéride d’acide gras,
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-15), (B-15) ou (C-15) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mono ou diglycéride d’acide gras à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion.
Le mono ou diglycéride d’acide gras peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-16), (B-16) ou (C-16) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o un mono ou diglycéride d’acide gras, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (A-17), (B-17) ou (C-17) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o un mono ou diglycéride d’acide gras, o au moins un surfactant, avantageusement choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
Avantageusement, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
La présente invention concerne également dans un second aspect un procédé de préparation d’une émulsion telle que définie ci-dessus, comprenant une étape d’homogénéisation d’un mélange comprenant : • une phase aqueuse comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol, ou un mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse o de l’eau, • au moins un surfactant, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, pour obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.
Par « homogénéisation haute énergie », on entend au sens de la présente invention l’étape consistant à réduire et standardiser la taille des particules d’un mélange sous des conditions de pression, de cisaillement, de turbulence, d'accélération et d'impact par le passage forcé du mélange dans un instrument approprié.
Les méthodes pour réaliser l’homogénéisation à haute énergie incluent notamment la microfluidisation (systèmes à fort cisaillement tels que l’appareil vendu sous la dénomination commerciale Microfluidizer®) et l’homogénéisation haute pression.
Au sens de la présente invention, on entend par « homogénéisation haute énergie » l’étape de réduction et de standardisation de la taille des particules d’un mélange sous des conditions de pression supérieures ou égales à 400 bars, avantageusement supérieures à 1000 bars, notamment d’environ 1200 bars. L’homogénéisation peut être mise en oeuvre dans des appareils connus de l’Homme du Métier. II s’agit notamment de l’homogénéisation par microfluidisation, rotor stator à fort cisaillement, notamment à plus de 8000 tours par minute, ou homogénéisation haute pression. De préférence, l’homogénéisation haute pression est mise en oeuvre à une pression de 1000 à 2000 bars, notamment de 1000 à 1500 bars, en particulier d’environ 1250 bars. L’étape d’homogénéisation haute pression peut être précédée d’une étape de dispersion du mélange préalable, pour obtenir une pré-émulsion, notamment une pré-émulsion dans laquelle le diamètre des gouttes constituant la phase aqueuse varie de 1 à 100 pm, notamment de 1 à 5 pm.
Le mélange peut être soumis à plusieurs homogénéisations haute pression afin d’obtenir une émulsion ayant les propriétés physicochimiques recherchées. Les Inventeurs ont notamment pu mettre en évidence qu’une multiplication des homogénéisations haute pression de courte durée était préférable à une augmentation du temps d’homogénéisation.
Avantageusement, les mélanges sont donc soumis à une homogénéisation haute pression de 1 à 5 passages, notamment de 2 à 3 passages.
La présente invention concerne également une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps susceptible d’être obtenue par le procédé décrit ci-dessus.
La présente invention concerne dans un autre mode de réalisation une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (D-1), telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, choisi parmi les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion. dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne donc plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-2) telle que définie ci-dessus, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o au moins un surfactant choisi parmi les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, et les esters de sorbitane, o au moins un deuxième surfactant ayant un HLB supérieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion. dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne également plus particulièrement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-3) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o au moins deux surfactants choisis parmi les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion. dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Dans un premier mode de réalisation spécifique, la présente invention, l’émulsion contient, en tant que surfactant, du polyricinoléate de polyglycérol (E476).
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-1-1) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • du polyricinoléate de polyglycérol à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion. dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Le polyricinoléate de polyglycérol peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-2-1) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne donc également spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (D-3-1), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du polyricinoléate de polyglycérol, de préférence en quantité inférieure ou égale à 0,4 % en poids du poids total de l’émulsion, o au moins un surfactant choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion. dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Dans un mode de réalisation, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
De manière avantageuse, l’émulsion selon ce mode de réalisation contient 0,4 % de polyricinoléate de polyglycérol, en poids du poids total de l’émulsion et de 0,01 à 1,6 % dudit monoglycéride d’acide gras, de préférence l’oléate de glycérol, en poids du poids total de l’émulsion. Dans un mode de réalisation, l’émulsion comprend donc, en tant que surfactants, un mélange de E471 et de E476, notamment de 0,01 à 1,6 % de E471, en particulier environ 0,4 % de E471 et 0,4 % de E476.
Dans un autre mode de réalisation, le surfactant est un ester de sorbitane, notamment le tristéarate de sorbitane (E496). De manière avantageuse, l’émulsion selon ce mode de réalisation contient 0,4 % de polyricinoléate de polyglycérol, en poids du poids total de l’émulsion et de 0,01 à 1,6 % dudit monoglycéride d’acide gras, de préférence l’oléate de glycérol, en poids du poids total de l’émulsion. Dans un mode de réalisation, l’émulsion comprend donc, en tant que surfactants, un mélange de E471 et de E496, notamment de 0,01 à 1,6 % de E471, en particulier environ 0,2 % de E471 et 0,4 % de E496.
Dans un deuxième mode de réalisation spécifique, la présente invention, l’émulsion contient, en tant que surfactant, du tristéarate de sorbitane.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps (D-1-2), comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • du tristéarate de sorbitane à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Le tristéarate de sorbitane peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-2-2) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du tristéarate de sorbitane, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-2-3) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o du tristéarate de sorbitane, o au moins un surfactant, avantageusement choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion. dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Avantageusement, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
Dans un troisième mode de réalisation spécifique, l’émulsion contient, en tant que surfactant, l’ester citrique d’un mono ou diglycéride,
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-1-3) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • l’ester citrique d’un mono ou diglycéride à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente. L’ester citrique d’un mono ou diglycéride peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-2-3) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o l’ester citrique d’un mono ou diglycéride, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-3-3) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o l’ester citrique d’un mono ou diglycéride, o au moins un surfactant, avantageusement choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Avantageusement, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
Dans un quatrième mode de réalisation spécifique, l’émulsion contient, en tant que surfactant, un mono ou diglycéride d’acide gras,
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-1-4) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mono ou diglycéride d’acide gras à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 %, en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Le mono ou diglycéride d’acide gras peut également être utilisé en mélange avec un autre surfactant.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-2-4) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o un mono ou diglycéride d’acide gras, o un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
La présente invention concerne donc plus spécifiquement une émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, (D-3-4) comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 %, notamment de 24,6 à 33 %, en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o un mélange d’au moins un polyol et d’au moins un polysaccharide à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, dans lequel le polyol représente de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un mélange de surfactants à raison de 0,4 à 2 %, comprenant : o un mono ou diglycéride d’acide gras, o au moins un surfactant, avantageusement choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, et les esters de sorbitane, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 %, notamment de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente.
Avantageusement, le surfactant est un monoglycéride d’acide gras, notamment choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol, le laurate de glycérol et leur mélange.
La Figure 1 montre les histogrammes représentatifs de la présence des descripteurs pour les huiles ISIO 4 (à gauche) et de l’appréciation du goût et de l’odeur des huiles ISIO 4 (à droite)
La Figure 2 montre les histogrammes représentatifs de la présence des descripteurs pour les huiles d’olives (à gauche) et de l’appréciation du goût et de l’odeur des huiles d’olives (à droite)
La Figure 3 montre une mayonnaise obtenue avec l’huile allégée selon la présente invention (tableau 1, entrée 17).
La Figure 4 montre les résultats de l’évaluation de la cuisson du poulet avec l’huile allégée selon la présente invention (tableau 1, entrée 17).
La présente invention est illustrée par les exemples suivants.
Exemples :
Exemple 1 : PROCEDE DE FABRICATION
1.1. MATERIEL • Balance : Mettler Toledo - SB32000 (sous contrôle métrologique) • Balance précision : Mettler Toledo - AG204 (sous contrôle métrologique) • Thermomètre : HANNA Instrument - Checktemp 1 pocket thermometer • Viscosimètre : Brookfield Digital - viscometer Model RVTD (sous contrôle métrologique)
• Réfractomètre : ATAGO - Nar-3T • Colorimètre : Konica Minolta - CR-410 (sous contrôle métrologique) • Etuve : Termarks
• Bain marie : P Selecta Unitronic - OR C
• Mixeur plongeant ménager : SEB • Rotor stator : Fryma -
• Homogénéisateur haute pression : GEA - Panther NS3006L
1.2. METHODES 1.2.1 PREPARATION DE LA PHASE AQUEUSE : 1. Peser la phase aqueuse 2. Mélanger au bain marie réglé à 70°C pendant 5 minutes 1.2.2 PREPARATION DES SURFACTANTS : 1. Peser le surfactant puis ajouter environ 10% du volume d’huile total 2. Mélanger sur le bain marie pendant 2 minutes à 70°C. 3. Réaliser la même chose pour chaque surfactant.
1.2.3 ASSEMBLAGE DES PHASES ET PRE EMULSION 1. Verser les surfactants dilués dans l’huile sur la phase aqueuse 2. Ajouter l’huile restante. 3. Homogénéiser 2 minutes avec le mixeur plongeant. 4. Verser la préparation dans le Fryma. Mélanger 2 minutes.
Ou 1. Verser les surfactants dilués dans l’huile sur l’huile et les mélanger
2. Verser l’huile et les surfactants dans le labor pilote IKA 3. Allumer l’appareil en circuit fermé à 10 000 tours/minutes 4. Intégrer au fur et à mesure la phase aqueuse 5. Laisser l’appareil en circuit fermé fonctionner pendant 6 minutes en totalité
1.2.4 EMULSION 1. Verser la préparation dans ΙΉΗΡ. 2. Allumer la machine en circuit fermé. 3. Régler la pompe de gavage à 4-5 bars 4. Régler le second étage de pression à 10% de la valeur totale de la pression. 5. Régler le premier étage de pression à la valeur totale de pression désirée (1250 ou 1500 bars) 6. Ouvrir le circuit et récupérer le produit. 7. Laisser le produit refroidir, 8. Effectuer les opérations N°5 à N°7 deux à quatre fois, 9. puis conditionner
Deux types de phases aqueuses ont été testés avec ce protocole : • 72% Maltodextrine DE 17, 28% eau - mélange visqueux, résultats transparents • 75% Sorbitol, 25% eau - mélange non visqueux facile à mélanger, résultats transparents.
Les émulsions des tableaux 1 à 3 ont été préparées selon la méthode ci-dessus avec la phase aqueuse constituée de 72% Maltodextrine DE 17, 28% eau. D’autres phases aqueuses (entrées 20 et 21, tableau 1, peuvent également être utilisées).
Tableau 1 :
* Mélange d’huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d’huile essentielle de coriandre, de vitamine D et de pépins de raisin commercialisé par la société Lesieur SAS. ** 75 % sorbitol, 25 % eau *** 53,5 % Sorbitol, 26,2 % eau, 10,6 % Fibres solubles, 9,7% maltodextrine. L’ensemble des émulsions du tableau 1 sont transparentes.
Les émulsions suivantes peuvent également être préparées en remplaçant le PGPR par un mono ou diglycérides d’acides gras, un ester citrique des mono- et diglycérides ou le tristéarate de sorbitane.
Tableau 2 : émulsions avec le tristéarate de sorbitane (E496)
Tableau 3 : émulsions avec les esters citriques de mono- et diglycérides (E472C, citroglycérides) :
Exemple 2 : Détermination des propriétés physicochimiques :
Les propriétés physicochimiques de l’émulsion de l’entrée 16, 17, 18 et 19 du tableau 1 ont été déterminées. Elles sont reportées dans le tableau 4 ci-dessous en comparaison avec l’huile végétale correspondante (témoin).
Tableau 4 : propriétés physicochimiques des émulsions
Exemple 3 : Tests organoleptiques et d’utilisation de la mayonnaise :
Exemple 3.1 : Dégustation
Les huiles ont été dégustées sur le plan hédonique par 7 personnes, à température ambiante.
Huile ISIO 4 L’huile ISIO 4 témoin est caractérisée principalement par le descripteur autres alors que l’huile taillefine ISIO 4 est caractérisée principalement par les descripteurs sucré et autres.
Il n’y a pas de différence significative d’appréciation du goût (ANOVA au seuil de 5%, P= 0,786) et de l’odeur (ANOVA au seuil de 5%, P= 0,204) entre les produits.
Huile d’olive L’huile d’olive témoin et l’huile allégée sont toutes les deux caractérisées principalement par les descripteurs verdure et autres. Il n’y a pas de différence significative d’appréciation du goût (ANOVA au seuil de 5%, P= 0,999) et de l’odeur (ANOVA au seuil de 5%, P= 0,816) entre les produits.
Conclusion L’allégement des huiles a un impact sur le plan organoleptique et plus particulièrement sur les huiles neutres en goût, par exemple l’huile de colza, avec laquelle le goût sucré est clairement identifié. Concernant les huiles à goût ou aromatisée, telles que ISIO 4 et l’huile d’olive, elles présentent les mêmes profils entre les témoins versus les huiles allégées. Un goût de sucré est identifié entre le témoin ISIO 4 et ISIO 4 allégée mais celui-ci ne semble pas impacter l’appréciation du goût et de l’odeur.
La sensation de gras en bouche est identique entre les différents échantillons.
Exemple 3.2 : Préparation d’une mayonnaise au fouet :
Une mayonnaise allégée en matières grasses est préparée selon la méthode suivante :
Ingrédients : - 5.33% jaune d’œuf salé - 6.66% moutarde - 88% d’huile allégée (70% huile de colza, 21% maltodextrine, 8.2% eau, 0.4% PGPR, 0.4% glycérol mono oléate)
La mayonnaise peut être montée sans difficulté. La texture de la mayonnaise est typique, la couleur est jaune, la mayonnaise est légèrement brillante.
La mayonnaise est stable à température ambiante et à 4°C, 4 jours après. Une huile allégée selon la présente invention peut donc être utilisée pour la préparation d’émulsions telles que la mayonnaise. La mayonnaise obtenue est montrée à la Figure 3.
Exemple 3.3 : Essai de cuisson de pommes de terre et de morceaux de poulet :
Des morceaux de poulet et de pommes de terres ont été cuits avec de l’huile ISIO 4 ou de l’huile ISIO 4 allégée selon la présente invention (tableau 1, entrée 17).
Les pommes de terre sont plus croustillantes et le poulet ne se différencie pas du poulet témoin.
Les éclaboussures semblent moins importantes avec Taillefine lors de la cuisson du poulet. Les pommes de terre ont un goût légèrement sucré.
Dans l’ensemble, les résultats organoleptiques sont satisfaisants.
Claims (15)
- REVENDICATIONS1. Emulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 9,6 à 48 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, un polysaccharide, ou un polyol, à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • au moins un surfactant à raison de 0,4 à 2 %, en poids du poids total de l’émulsion, choisi parmi la lécithine de tournesol, les mono- et diglycérides d’acides gras, les esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, le polyricinoléate de polyglycérol, les esters de sorbitane et leurs mélanges, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, une matière grasse d’origine animale ou un mélange huile végétale / matière grasse d’origine animale à raison de 50 à 90 % en poids du poids total de l’émulsion, dans laquelle : le rapport de l’indice de réfraction de la phase aqueuse sur l’indice de réfraction de la phase huileuse de l’émulsion est de 0,8 à 1,25, les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 10 pm, lesdites gouttes de la phase aqueuse ne coalesçant pas ou peu en cas de sédimentation et étant susceptibles, après agitation, d’être redispersées dans la phase huileuse pour conduire à une émulsion transparente, et la phase aqueuse de ladite émulsion ne contenant pas un mélange d’un polyol et d’un oligosaccharide ou un mélange d’un polyol et d’un polysaccharide sauf le mélange comprenant du sorbitol et de la maltodextrine à raison de 60 à 80 %, dans lequel le sorbitol est présent à raison de 20 à 65 % en poids du poids total de la phase aqueuse.
- 2. Émulsion selon la revendication 1, dans laquelle les gouttes constituant la phase aqueuse ont une dimension de 150 nm à 1 pm, plus avantageusement de 200 nm à 800 nm.
- 3. Émulsion selon l’une des revendications 1 à 2, dans laquelle l’huile végétale est choisie parmi l’huile de colza, l’huile de tournesol, l’huile de lin, l’huile d’arachide, l’huile de noix, l’huile de maïs, l’huile de sésame, l’huile de noisettes, l’huile d’olives, leurs mélanges, un mélange d’huile de colza, de tournesol, de tournesol à haute teneur en acide oléique, d’une huile essentielle, notamment d’huile essentielle de coriandre ou d’huile essentielle de muscade, de vitamine D et de pépins de raisin et un mélange d’huile végétale et de matière grasse d’origine animale.
- 4. Émulsion selon l’une des revendications 1 à 3, dans laquelle le au moins un oligosaccharide ou polysaccharide est choisi parmi la maltodextrine, le glucose, avantageusement sous forme de sirop de glucose, le saccharose, le dextrose, les fibres alimentaires oligo ou polysaccharidiques, notamment les fructooligosaccharides, les fructanes tels que les inulines, et leur mélanges, de préférence une maltodextrine de DE supérieur à 10, en particulier supérieur à 15, notamment de DE environ 18.
- 5. Emulsion selon l’une des revendications 1 à 3, dans laquelle le au moins un polyol est choisi parmi le sorbitol, le xylitol, le mannitol, le maltitol, l’isomalt, l’isosorbide et l’érythritol, de préférence le sorbitol.
- 6. Emulsion selon l’une des revendications 1 à 5, comprenant au moins deux surfactants choisis dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane.
- 7. Emulsion selon la revendication 6, dans laquelle le monoglycéride d’acide gras est choisi parmi le palmitate de glycérol, l’oléate de glycérol, le stéarate de glycérol, le caprylate de glycérol, le béhénate de glycérol et le laurate de glycérol.
- 8. Émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps selon la revendication 1, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 38 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 60 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion
- 9. Émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps selon la revendication 1, comprenant : • une phase aqueuse dispersée dans la phase huileuse sous forme de gouttes à raison de 24,6 à 33 % en poids du poids total de l’émulsion comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol à raison de 60 à 80 % en poids du poids total de la phase aqueuse, o de l’eau à raison de 20 à 40 % en poids du poids total de la phase aqueuse, • un surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane à raison de 0,4 à 2 %, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales à raison de 65 à 75 % en poids du poids total de l’émulsion.
- 10. Émulsion alimentaire selon l’une des revendications 8 ou 9, comprenant, en tant que surfactant : • un premier surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane, • un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7.
- 11. Émulsion alimentaire allégée en matières grasses, du type eau dans l’huile, transparente et stable dans le temps, selon la revendication 10, comprenant, en tant que surfactant à raison de 0,4 à 1 % : • un premier surfactant choisi dans le groupe constitué des mono- et diglycérides d’acides gras, des esters citriques et lactiques des mono- et diglycérides, du polyricinoléate de polyglycérol et des esters de sorbitane, • un second surfactant ayant un HLB inférieur à 7.
- 12. Emulsion alimentaire selon la revendication 1, dans laquelle le surfactant est choisi dans le groupe constitué de : • un premier mono- ou diglycéride d’acide gras et un second monoglycéride d’acide gras différent du premier ; • un ester citrique ou lactique d’un mono- ou diglycéride et un monoglycéride d’acide gras ; • le polyricinoléate de polyglycérol et un monoglycéride d’acide gras ; • un ester de sorbitane et un monoglycéride d’acides gras.
- 13. Procédé de préparation d’une émulsion selon l’une des revendications 1 à 12, comprenant une étape d’homogénéisation d’un mélange comprenant : • une phase aqueuse comprenant : o au moins un oligosaccharide, polysaccharide ou polyol, o de l’eau, • au moins un surfactant, • une huile végétale ou un mélange d’huiles végétales, pour obtenir une émulsion transparente et stable dans le temps.
- 14. Procédé selon la revendication 13, dans lequel l’étape d’homogénéisation est réalisée par homogénéisation à haute énergie, avantageusement par microfluidisation, rotor stator à fort cisaillement, notamment à plus de 8000 tours par minute, ou homogénéisation haute pression.
- 15. Procédé selon l’une des revendications 13 ou 14, comprenant une étape de dispersion du mélange préalable à l’homogénéisation, pour obtenir une pré-émulsion, notamment dans laquelle le diamètre des gouttes constituant la phase aqueuse varie de 1 à 100 pm, notamment de 1 à 5 pm.
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