CN114651993B - 一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 - Google Patents
一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114651993B CN114651993B CN202210323222.1A CN202210323222A CN114651993B CN 114651993 B CN114651993 B CN 114651993B CN 202210323222 A CN202210323222 A CN 202210323222A CN 114651993 B CN114651993 B CN 114651993B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- preparing
- emulsion gel
- gel
- wide
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 118
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 55
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 26
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 49
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 42
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 42
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 38
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 32
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 28
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 20
- YZNWXXJZEDHRKB-UHFFFAOYSA-N octadecyl 2-hydroxypropanoate;sodium Chemical group [Na].CCCCCCCCCCCCCCCCCCOC(=O)C(C)O YZNWXXJZEDHRKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 7
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 1
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 abstract description 7
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 7
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 116
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 13
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 13
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000001878 scanning electron micrograph Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- LWZFANDGMFTDAV-BURFUSLBSA-N [(2r)-2-[(2r,3r,4s)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]-2-hydroxyethyl] dodecanoate Chemical group CCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O LWZFANDGMFTDAV-BURFUSLBSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000010382 chemical cross-linking Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229940106134 krill oil Drugs 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 108091008777 probable nuclear hormone receptor HR3 Proteins 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000012056 semi-solid material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000010956 sodium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M sodium;2-octadecanoyloxypropanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C([O-])=O KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000011067 sorbitan monolaureate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- -1 sucrose Ester Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 229940093609 tricaprylin Drugs 0.000 description 1
- VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N trioctanoin Chemical compound CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
- A23L35/10—Emulsified foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
- A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
- A61K47/00—Medicinal preparations characterised by the non-active ingredients used, e.g. carriers or inert additives; Targeting or modifying agents chemically bound to the active ingredient
- A61K47/06—Organic compounds, e.g. natural or synthetic hydrocarbons, polyolefins, mineral oil, petrolatum or ozokerite
- A61K47/08—Organic compounds, e.g. natural or synthetic hydrocarbons, polyolefins, mineral oil, petrolatum or ozokerite containing oxygen, e.g. ethers, acetals, ketones, quinones, aldehydes, peroxides
- A61K47/12—Carboxylic acids; Salts or anhydrides thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
- A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
- A61K47/00—Medicinal preparations characterised by the non-active ingredients used, e.g. carriers or inert additives; Targeting or modifying agents chemically bound to the active ingredient
- A61K47/30—Macromolecular organic or inorganic compounds, e.g. inorganic polyphosphates
- A61K47/36—Polysaccharides; Derivatives thereof, e.g. gums, starch, alginate, dextrin, hyaluronic acid, chitosan, inulin, agar or pectin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Veterinary Medicine (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Epidemiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Animal Behavior & Ethology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Public Health (AREA)
- Pharmacology & Pharmacy (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
本发明公开了一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法，属于食品凝胶乳化技术领域。通过硬脂酰乳酸钠和黄原胶协同形成类似“蜂窝结构”固定和稳定水相和油滴的连结，同时硬脂酰乳酸钠提供静电作用力，进一步增强乳液的凝胶结构。本发明制得的乳液凝胶pH耐受范围广且耐受性强，可作为脂肪替代物，是一种减少食品中脂肪含量的有效途径，该产品还可以提高生物活性因子的稳定性，在食品和医药等领域具有潜在应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品凝胶技术领域，具体涉及到一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法。
背景技术
乳液凝胶是一种被乳状液液滴填充的具有凝胶网状结构，且机械性能较强的半固体性材料。乳液凝胶体系既具有乳状液的特性，又具有凝胶的特性。乳液凝胶在作为脂肪替代物、提高生物活性因子稳定性中已显示出了巨大的优势。按照凝胶基质的不同可分为蛋白质乳液凝胶、多糖乳液凝胶、复合乳液凝胶等。乳液凝胶的结构、功能特性取决于凝胶基质和填充颗粒间的结合特性，根据颗粒与基质之间的相互作用，填充颗粒可分为活性填充颗粒和非活性填充颗粒。活性填充颗粒会与凝胶基质相互作用，能够影响乳液凝胶的微结构和流变学性能；非活性填充颗粒不会与基质结合，对乳液凝胶的强度无增强效应。
一般来说，乳液凝胶的制备过程可以分为以下两步：一是乳状液的制备，二是通过一系列的诱导方式使乳状液的连续相凝胶，从而得到乳液凝胶。常用的诱导方式有热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导、化学交联剂诱导等方法制备。虽然通过上述的诱导方式可以制备出稳定的乳液凝胶，普遍存在外源添加剂添加量高、制备过程复杂等问题。此外，食品体系是个复杂体系，常会以不同的 pH范围存在。目前乳液凝胶常由于pH普适范围而限制在食品工业中的应用，例如目前常见的蛋白基乳液凝胶易受pH的影响。
基于此，寻求少添加，易操作且具有广泛pH耐受范围的稳定乳液凝胶对于对食品凝胶乳化领域有重要的指导意义。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有广泛pH 耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：
制备水相：称取定量的多糖和水，在一定温度下水浴加热搅拌并充分水合；
制备油相：称取定量的乳化剂和植物油，在一定温度下用磁力搅拌器搅拌加热至乳化剂完全溶于植物油中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在一定温度下混合搅拌并进行高速剪切，剪切后置于室温中静置0～12h，即得乳液凝胶。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备水相，其中，多糖为黄原胶，添加量为乳液凝胶总质量的0.5～4.0wt％。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：制备水相，其中，水为超纯水，添加量为乳液凝胶总质量的50～90wt％。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述水浴加热，其中，加热温度为60℃，加热时间为15～30min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备油相，其中，乳化剂为硬脂酰乳酸钠，添加量为乳液凝胶总质量的0.5～4.0wt％。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备油相，其中，植物油为为菜籽油、花生油、玉米油、葵花子油中的任意一种或多种，添加量为乳液凝胶总质量的10～50wt％。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述磁力搅拌器搅拌加热，其中，搅拌加热温度为60℃，搅拌加热时间为10min，搅拌速度为200rpm。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述制备乳液凝胶，其中，水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌15～30min并进行高速剪切。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述高速剪切，其中，剪切速度为8000～12000rpm，剪切时间为2～5min。
本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有广泛pH 耐受范围的食品乳液凝胶的产品。
本发明有益效果：
(1)本发明提供了一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法和应用，其操作过程简单，无需大型设备，少添加，制备过程简单且环境友好。另外，在健康方面可作为脂肪的替代物，在食品和医药等领域具有潜在应用价值。
(2)本发明利用硬脂酰乳酸钠和多糖协同作用,在体系内部形成类似于“蜂窝”结构固定和稳定油滴，从而获得强度高、可塑性、超稳定的具有广泛 pH耐受范围的食品乳液凝胶。在pH＝3、5、7、9环境条件下倒置不流动，说明在广泛pH范围内凝胶网络结构仍较为牢固和稳定，可作为生物活性物质和营养物质的载体。在常温下密封储存7个月，结果显示经过7个月的储存，通过肉眼直接观察，无明显油脂析出发生、外观均无明显变化，凝胶性质稳定，是良好的乳液凝胶产品。
(3)本发明制备的具有广泛耐受范围的食品乳液凝胶可通过调节硬脂酰乳酸钠和多糖的比例控制乳液凝胶的粘性和弹性特征，从而设计具有多种结构和功能的食品乳液凝胶，适应不同的需求。
(4)本发明制备的具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶中凝胶因子与黄原胶形成类似于“蜂窝”结构，固定了油相和水相的连结，凝胶因子提供的静电作用力进一步增强凝胶结构，可将功能因子固定住，能显著提高生物活性因子的稳定性及营养物质的稳定性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例1～6、对比例1～2制备的食品乳液凝胶的外观形态图。
图2为本发明实施例1～6制备的食品乳液凝胶的流变扫描图。
图3为本发明实施例2、实施例5制备的食品乳液凝胶的cryo-SEM图。
图4为实施例2、实施例3制备的食品乳液凝胶pH耐受范围测试图。
图5为对比例3制备的食品乳液凝胶的外观形态图及频率扫描图。
图6为对比例4制备的不同种类的食品乳液凝胶的外观形态图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中对产物的形貌表征以及性能的测试方法：
外观形态：将制备得到的样品倒入250mL烧杯中，对其在正立和倒置的状态下分别进行拍摄，观察凝胶乳液的外观状态。
Cryo-SEM观察：将乳液凝胶(约20μL)放在铜架上，并在液氮(-210℃) 中快速冷冻。然后将样品在70℃下蚀刻10min，然后回升至140℃并喷金。然后进行SEM观察。
流变测试：使用DHR3流变仪测定凝胶乳液的粘弹性系数。选取40mm平板，设定间隙为1mm，用药勺移取适量凝胶乳液置于流变仪控温板中央，当夹具下降到1.05mm时，用小钥匙移除平板周围多余的样品避免边缘效应。测定模式如下：
应力扫描：应力范围为：0.1～1000％。设置频率为1Hz，温度20℃，找到线性粘弹区；
动态频率扫描：频率范围为：0.1～10Hz，设置应力1％，温度20℃，以对数取点方式采集数据，控制应力在线性粘弹区中间，记录储存模量(G')，损耗模量(G”)。
实施例1
制备水相：称取1.0g黄原胶与49.0g去离子水，在60℃水浴下加热20min 并搅拌至充分水合；
制备油相：称取3.0g硬脂酰乳酸钠和47.0g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得3S1X 食品乳液凝胶；
实施例2
制备水相：称取2.0g黄原胶与48.0g去离子水，在60℃水浴下加热20min 并搅拌至充分水合；
制备油相：称取2.0g硬脂酰乳酸钠和48.0g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得2S2X 食品乳液凝胶。
取制得的食品乳液凝胶进行pH耐受考察：取该乳液凝胶置于pH＝3～9的水溶液和1mol/L盐酸和0.1mol/L氢氧化钠中观察变化，再继续将该乳液凝胶产品进行300rpm磁力搅拌5min，测试结果见图4。
实施例3
制备水相：称取3.0g黄原胶与47.0g去离子水，在60℃水浴下加热20min 并搅拌至充分水合；
制备油相：称取1.0g硬脂酰乳酸钠和49.0g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得1S3X 食品乳液凝胶。
取制得的食品乳液凝胶进行pH耐受考察：取该乳液凝胶置于pH＝3～9的水溶液和1mol/L盐酸和0.1mol/L氢氧化钠中观察变化，再继续将该乳液凝胶产品进行300rpm磁力搅拌5min，测试结果见图4。
实施例4
制备水相：称取1.5g黄原胶与48.5g去离子水，在60℃水浴下加热20min 并搅拌至充分水合；
制备油相：称取0.5g硬脂酰乳酸钠和49.5g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得0.5S1.5X 食品乳液凝胶。
实施例5
制备水相：称取1.0g黄原胶与49.0g去离子水，在60℃水浴加热20min 搅拌并充分水合；
制备油相：称取1.0g硬脂酰乳酸钠和49.0g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得1S1X 乳液凝胶。
实施例6
制备水相：称取0.5g黄原胶与49.5g去离子水，在60℃水浴下加热20min 并搅拌至充分水合；
制备油相：称取1.5g硬脂酰乳酸钠和49.5g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得1.5S0.5X 食品乳液凝胶。
对比例1
制备水相：称取50.0g去离子水，在60℃水浴下加热20min并搅拌；
制备油相：称取4.0g硬脂酰乳酸钠和46.0g菜籽油，在60℃下以200rpm 的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min至硬脂酰乳酸钠完全溶于油相中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得4X食品乳液凝胶。
对比例2
制备水相：称取4.0g黄原胶与46.0g去离子水，在60℃水浴下加热20min 并搅拌至充分水合；
制备油相：称取50.0g菜籽油，在60℃下以200rpm的速度用磁力搅拌器搅拌加热10min；
制备乳液凝胶：将水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌20min，用高速分散机以10000rpm的速度剪切3min，剪切后置于室温中静置12h，即得4S食品乳液凝胶。
对比例3
将实施例2中的硬脂酰乳酸钠分别换成司盘20(SM)、蔗糖酯(SE)、单甘酯(GM)和聚甘油酯(PGE)，其余步骤与实施例1相同，分别制备得到2SM2X、2SE2X、2GM2X和2PGE2X乳液凝胶。
对比例4
将实施例1中的菜籽油分别换成山茶油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、椰子油、三辛酸甘油酯和磷虾油，其余步骤与实施例1相同，分别制备得到不同种类的具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶。
图1(a)为实施例1～实施例3与对比例1、对比例2制得的凝胶乳液放置 12h后的外观形态，可以看出，相比实施例1～3制得的乳液形态均表现出凝胶状态，对比例1、对比例2制得的凝胶乳液放置12h后出现相分离，说明对比例均没有形成凝胶。
实施例1～实施例6制得的凝胶外观形态如图1(b)所示，流变特性如图 2所示，可以看出由实施例1～实施例6制得的乳液形态均表现出凝胶状态，随着黄原胶浓度的增加，乳液凝胶的结构表现出更大的弹性和硬度，说明本发明制备的食品乳液凝胶可通过调节硬脂酰乳酸钠和多糖的比例控制乳液凝胶的黏性和弹性特征，从而设计具有多种结构和功能的食品乳液凝胶。同时，将制得的凝胶在室温下保存7个月，观察到凝胶无明显变化，说明本发明制得的食品乳液凝胶在室温下具有长期稳定性。
图3(a)为实施例2制备的食品凝胶乳液的cryo-SEM图，图3(b)为实施例5制备的食品凝胶乳液的cryo-SEM图，两图形象的表明了实施例制得的乳液凝胶形成蜂窝状结构，将油滴固定在乳液凝胶中。硬脂酰乳酸钠在液滴表面形成吸附层，黄原胶形成外部网络，且黄原胶溶液在2S2X中形成的凝胶网络结构比1S1X中的网络更致密、更牢固。
图4为实施例2、实施例3制得的乳液凝胶pH耐受测试结果图，由图5 可以看出，两种配比制得的乳液凝胶置于pH3～9水溶液和1mol/L盐酸和0.1 mol/L氢氧化钠中5min均无明显变化，在磁力搅拌5min后仍有大量凝胶未分解，说明利用黄原胶、硬酯酰乳酸钠制得的乳液凝胶产品pH耐受范围广，耐受性强。
图5为对比例3制得的乳液凝胶的外观形态图以及2SSL2X和2SE2X的频率扫描图，如图所示SM和黄原胶不能形成凝胶结构，GMP、PGE和黄原胶制得的乳液凝胶中观察到析油，虽然SE和黄原胶的乳液可以形成凝胶，但其凝胶强度明显低于硬脂酰乳酸钠和黄原胶形成的凝胶，相比之下，通过黄原胶和硬脂酰乳酸钠稳定的乳液凝胶显示出更理想的凝胶性能。
图6将对比例4制得的不同种类的具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶置于常温下观察，通过观察油脂析出情况考察乳液凝胶稳定性，可以看出，经过24h的静置，通过肉眼直接观察，无明显油脂析出发生、外观和色泽均无明显变化，凝胶性质稳定，说明该乳液凝胶能够应用于不同种类的油脂中。
可见，本发明制得的食品乳液凝胶强度高、可塑性、超稳定且具有广泛 pH耐受范围，可通过调节硬脂酰乳酸钠和多糖的比例控制乳液凝胶的粘性和弹性特征，从而设计具有多种结构和功能的食品乳液凝胶，适应不同的需求。制备过程简单且环境友好，在健康方面可作为脂肪的替代物，在食品和医药等领域具有潜在应用价值。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：包括，
制备水相：称取定量的多糖和水，在一定温度下水浴加热搅拌并充分水合；
制备油相：称取定量的乳化剂和植物油，在一定温度下用磁力搅拌器搅拌加热至乳化剂完全溶于植物油中；
制备乳液凝胶：将水相和油相在一定温度下混合搅拌并进行高速剪切，剪切后置于室温中静置0～12h，即得乳液凝胶；
其中，所述多糖为黄原胶，添加量为乳液凝胶总质量的0.5～4.0wt，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠，添加量为乳液凝胶总质量的0.5～4.0wt％。
2.如权利要求1所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：所述制备水相，其中，水为超纯水，添加量为乳液凝胶总质量的50～90wt％。
3.如权利要求1所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：所述水浴加热，其中，加热温度为60℃，加热时间为15～30min。
4.如权利要求1所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：所述制备油相，其中，植物油为菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油中的任意一种或多种，添加量为乳液凝胶总质量的10～50wt％。
5.如权利要求1所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：所述磁力搅拌器搅拌加热，其中，搅拌加热温度为60℃，搅拌加热时间为10min，搅拌速度为200rpm。
6.如权利要求1所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：所述制备乳液凝胶，其中，水相和油相在60℃恒温水浴中混合搅拌15～30min并进行高速剪切。
7.如权利要求6所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法，其特征在于：所述高速剪切，其中，剪切速度为8000～12000rpm，剪切时间为2～5min。
8.如权利要求1～7任一所述的一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶的制备方法制得的产品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210323222.1A CN114651993B (zh) | 2022-03-29 | 2022-03-29 | 一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210323222.1A CN114651993B (zh) | 2022-03-29 | 2022-03-29 | 一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114651993A CN114651993A (zh) | 2022-06-24 |
| CN114651993B true CN114651993B (zh) | 2022-11-11 |
Family
ID=82032820
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210323222.1A Active CN114651993B (zh) | 2022-03-29 | 2022-03-29 | 一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114651993B (zh) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115669949B (zh) * | 2022-10-27 | 2023-10-20 | 甘肃农业大学 | 一种基于Jamming转变的可食用高稳定性乳液凝胶制备方法 |
| CN116035221B (zh) * | 2022-12-30 | 2024-03-26 | 浙江工业大学 | 一种皮克林乳液的制备方法 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050031764A1 (en) * | 2000-12-21 | 2005-02-10 | G.C. Hahn & Co. | Creamy, milk-free o/w emulsion, process for its preparation and its use |
| US20070269580A1 (en) * | 2006-05-19 | 2007-11-22 | Charles Werstak | Processes for producing food compositions including legume products and products produced therefrom |
| CN101259102B (zh) * | 2008-04-17 | 2011-05-25 | 湖北福星生物科技有限公司 | 一种微米级二十二碳六烯酸乳状液及其制备方法 |
| EP2589297A1 (en) * | 2011-11-07 | 2013-05-08 | Nestec S.A. | Emulsion stabilisation |
| CN104322712A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-02-04 | 杭州卡侬生物科技有限公司 | 一种亚麻籽油稳定乳液及其制备方法 |
| CN106046277B (zh) * | 2016-07-23 | 2018-12-18 | 安阳华森纸业有限责任公司 | 反应型乳液凝胶堵水剂的制备方法 |
| AR105674A1 (es) * | 2016-08-11 | 2017-10-25 | Consejo Nac De Investigaciones Científicas Y Técnicas (Conicet) | Una nanoemulsión comestible de aceite de chía |
| CN110584176A (zh) * | 2018-06-12 | 2019-12-20 | 中国农业大学 | 油包水颗粒、复合乳状液及其制备方法和应用 |
| CN113383947B (zh) * | 2021-06-21 | 2022-09-27 | 江南大学 | 一种制备相变可调的乳液凝胶型脂肪替代物的方法及应用 |
-
2022
- 2022-03-29 CN CN202210323222.1A patent/CN114651993B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114651993A (zh) | 2022-06-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN114651993B (zh) | 一种具有广泛pH耐受范围的食品乳液凝胶及其制备方法 | |
| CN106578335A (zh) | 一种高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液及制备方法 | |
| CN107550764B (zh) | 一种高稳定性的美藤果油水润q弹珠的制备方法 | |
| CN110511408B (zh) | Lm/ta-壳聚糖盐酸盐复合纳米颗粒、其制备方法和应用 | |
| CN110215416B (zh) | 一种山茶油油凝胶乳液及其制备方法 | |
| Chen et al. | Development of anti-photo and anti-thermal high internal phase emulsions stabilized by biomass lignin as a nutraceutical delivery system | |
| CN112759772B (zh) | 小米淀粉制备Pickering乳液的方法 | |
| CN108200969B (zh) | 一种玉米醇溶蛋白含油凝胶及其制备方法 | |
| CN114208897B (zh) | 一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用 | |
| DE102005007313A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Entschäumerformulierungen | |
| CN113527712B (zh) | 一种玉米肽-微晶甲壳素复合物及其双重皮克林乳液制备方法 | |
| CN114190443A (zh) | 一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法 | |
| CN114831957B (zh) | 利用美拉德反应产物制备的甘油二酯微胶囊及其制备方法 | |
| CN1823617A (zh) | 一种稳定食品乳浊体系的乳化剂及其制备方法 | |
| CN113397122B (zh) | 利用脱盐咸蛋清凝胶颗粒制备耐冻融皮克林乳液的方法 | |
| DE10349168B4 (de) | Hydrolyseschutzmittel, deren Verwendung und Herstellung | |
| CN110916163B (zh) | 一种基于环糊精的复合乳化剂及其制备方法和应用 | |
| EP0574973A1 (en) | Low fat food products | |
| CN107936587A (zh) | 一种沥青再生剂的制备方法 | |
| CN108719958A (zh) | 一种玫瑰花渣改性膳食纤维复合凝胶 | |
| KR101441364B1 (ko) | 유화제 제조용 재료의 제조 방법, 유화제의 제조 방법, 경구투여 조성물용 유화제, 및 경구투여 조성물 | |
| CN111937969A (zh) | 一种基于甜菜果胶和β-环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法 | |
| CN115349556B (zh) | 一种基于花生油体的植物肉替代脂肪及其制备方法和应用 | |
| Dickinson et al. | Stability of alcohol-containing emulsions in relation to neck-plug formation in commercial cream liqueurs | |
| CN110583972A (zh) | 一种蛋白-多酚复合体及其制备方法和应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |