CN117677299A - 冷冻点心及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻点心，其包含：5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，前述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下，前述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻点心及其制造方法。
具体而言，本发明涉及耐热保形性和口感优异的冷冻点心及其制造方法。
背景技术
已知包含可可脂的冷冻点心(专利文献1～3)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平4-316453号公报
专利文献2：日本特开2008-301814号公报
专利文献3：日本特开2020-137426号公报
发明内容
然而，以专利文献1～3为代表的现有技术中，在改善冷冻点心的耐热保形性和口感的观点上，发现进一步改善的余地。
即，在冷冻点心的制造中，为了增强可可感而大量使用可可脂(特别是5质量％以上)时，由于可可脂与其他植物油脂(菜籽油、大豆油、椰油等)相比熔点高，因此可知冷冻点心混合物在制造工序(特别是熟化工序)中经时地增稠，制造适应性受损。另外，即使可以得到冷冻点心，其耐热保形性也不充分，在通常的冷冻点心容易融化的温度区域(20～30℃)中同样容易融化。进而，冷冻点心的口感(口中融化性和柔滑性)、风味(可可感)也不充分。
为了改善冷冻点心的制造适应性，还考虑增加乳化剂、稳定剂的量。然而，在仅依据乳化剂、稳定剂的方法中，冷冻点心的耐热保形性、口感(口中融化性和柔滑性)未得到改善。另外，来自大量的乳化剂、稳定剂的异味也可能有损风味(可可感)。
包含可可脂以外的油脂的冷冻点心也存在以上那样的课题。
本发明的目的之一在于提供耐热保形性和口感优异的冷冻点心及其制造方法。
本发明人等进行了深入研究，结果发现一种冷冻点心，其包含：5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，前述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下，前述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm，所述冷冻点心的制造适应性、耐热保形性和口感优异，从而完成了本发明。
根据本发明，可以提供以下的冷冻点心等。
1.一种冷冻点心，其包含：5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，
前述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下，
前述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
2.根据1所述的冷冻点心，其包含5～35质量％的前述油脂。
3.根据1或2所述的冷冻点心，其中，前述脂肪球的粒径的标准偏差为0.50以下。
4.根据1～3中任一项所述的冷冻点心，其包含2～30质量％的游离脂肪。
5.根据1～4中任一项所述的冷冻点心，其包含可可来源成分。
6.根据1～5中任一项所述的冷冻点心，其包含选自由可可脂和可可脂替代脂组成的组中的1种以上作为前述油脂。
7.根据1～6中任一项所述的冷冻点心，其不包含乳化剂、或以0.2质量％以下的范围包含乳化剂。
8.根据1～7中任一项所述的冷冻点心，其在20℃下30分钟后的溶出率为25质量％以下。
9.一种冷冻点心的制造方法，其依次包括如下步骤：
得到冷冻点心混合物，所述冷冻点心混合物包含5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，前述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下；
将前述冷冻点心混合物加热并进行杀菌；
在将前述冷冻点心混合物冷却的状态下进行混炼；以及
将前述冷冻点心混合物成形而得到冷冻点心，
前述冷冻点心中所含的前述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
10.根据9所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心包含5～35质量％的前述油脂。
11.根据9或10所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心中所含的前述脂肪球的粒径的标准偏差为0.50以下。
12.根据9～11中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心包含2～30质量％的游离脂肪。
13.根据9～12中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心包含可可来源成分。
14.根据9～13中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心包含选自由可可脂和可可脂替代脂组成的组中的1种以上作为前述油脂。
15.根据9～14中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心不包含乳化剂、或以0.2质量％以下的范围包含乳化剂。
16.根据9～15中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，前述冷冻点心的20℃下30分钟后的溶出率为25质量％以下。
根据本发明，可以提供制造适应性、耐热保形性和口感优异的冷冻点心及其制造方法。
附图说明
图1是拍摄实施例1(配方1)的冷冻点心的SEM(扫描电子显微镜)图像。
图2是拍摄比较例1(配方1)的冷冻点心的SEM图像。
图3是拍摄实施例1(配方2)的冷冻点心的SEM图像。
图4是拍摄比较例1(配方2)的冷冻点心的SEM图像。
具体实施方式
以下对本发明的冷冻点心和冷冻点心的制造方法进行详述。
需要说明的是，本说明书中，“x～y”表示“x以上且y以下”的数值范围。关于数值范围所记载的上限值和下限值可以任意地组合。
1.冷冻点心
本发明的一方式的冷冻点心包含：5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，前述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下(以下也将满足该固体脂含量的条件的油脂称为“油脂α”。)、前述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
根据本发明的一方式的冷冻点心，可以得到耐热保形性和口感优异的效果。例如，可抑制在通常的冷冻点心容易融化的温度区域(20～30℃)下发生溶解。另外，可以良好地感觉到源自油脂α的风味(油脂α若为可可脂则有可可感)。进而，可抑制冷冻点心的制造工序中的增稠，制造适应性优异。
作为可以得到这种效果的理由，认为通过使油脂α的脂肪球的众数粒径为10～30μm，从而冷冻点心中的乳化状态稳定化，抑制了冷冻点心中所含的水分的分离。
冷冻点心中的水分含量依据基于日本消费者厅的食品标示相关通知“关于食品标示基准(平成27年3月30日消食表第139号)”的“另附营养成分等的分析方法等”中的“5.碳水化合物、I水分、(3)减压加热干燥法”来进行测定。具体而言，如下所述。
求出底部的直径为50mm的称量皿(带盖子)的恒定量(W0[g])。接着，在称量皿中采集2g的试样(冷冻点心)，进行称量(W1[g])。接着，在称量皿的盖子移除的状态下，放入调节至100℃的真空干燥器中，边用真空泵进行抽吸，边将真空干燥器内的减压度设定为25mmHg。进行2小时减压干燥后，停止真空泵，将除湿空气安静地导入真空干燥器内并返回至常压，取出称量皿，盖上盖子求出恒定量(W2[g])。试样中的水分含量根据下式求出。
试样中的水分含量[质量％]＝{(W1-W2)/(W1-W0)}×100
冷冻点心中的油脂含量依据上述“另附营养成分等的分析方法等”中的“2.脂质、(4)酸分解法”进行测定。具体而言，如下所述。
在容量50mL的烧杯中采集适量(1g以上～2g以下)的试样，进行称量(W[g])。接着，加入乙醇(95v/v％、特级)2mL，用玻璃棒充分混合。接着，在烧杯中加入盐酸(以容积比2：1混合浓盐酸(特级)和离子交换水而成者)10mL，将内容物充分混合，用表面皿覆盖烧杯并浸渍于70～80℃的电恒温水槽中30～40分钟，边搅拌内容物边进行加热。放冷后，将内容物移至提取管中，用乙醇10mL、进而醚(特级)25mL清洗烧杯和玻璃棒，洗液收集于提取管中。对提取管加栓并轻轻振荡而将内容物混合后，缓慢地转动栓塞并排出醚的气体。再次加栓并剧烈振荡混合30秒。接着，加入石油醚25mL，同样地进行剧烈振荡混合30秒。静置到提取管的内容物的上层为透明为止后，用填充有脱脂棉的漏斗进行过滤。将滤液在100～105℃的电恒温干燥器中干燥1小时后，在干燥器中放冷1小时，收集于测定了恒定量(W0[g])的烧瓶中。在管内的水层再次加入醚和石油醚各20mL的混合液，与上述同样地操作后，进行静置，用填充有脱脂棉的漏斗过滤醚层并收集于烧瓶中。进而，加入醚和石油醚各15mL的混合液，将该操作再重复一次后，用醚和石油醚的等量混合液充分清洗提取管的前端、栓和漏斗的前端，将该洗液也收集于烧瓶中。将捕集有混合液的烧瓶与旋转蒸发仪连接，在70～80℃的溶剂馏去用电恒温水槽中加热并馏去溶剂，若混合液变为微量则充分馏去电恒温水槽中残留的混合液。用纱布裹住烧瓶的外侧，在100～105℃的电恒温干燥器中进行1小时干燥后，移至干燥器中，进行1小时放冷并称量。重复进行干燥、放冷、称量的操作，求出恒定量W1[g]。试样中的脂质含量(油脂含量)根据下式求出。
试样中的油脂含量[g/100g]＝{(W1-W0)/W}×100
冷冻点心中所含的油脂满足油脂α的条件(25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下)这一情况可以通过利用核磁共振(NMR)法测定各温度下的油脂的固体脂含量来进行判断。
油脂的固体脂含量可以对从冷冻点心分离出的油脂进行测定。从冷冻点心中分离油脂时，首先，在50mL的带盖子的玻璃瓶中放入试样(冷冻点心)5g，用恒温槽振荡机(东京硝子器械公司制“FS-010D”)在60℃下振荡1小时。接着，使用离心分离机(Kokusan Co.,Ltd.制冷却小型离心机“H-60R”)以3000rpm、10分钟、25℃对试样进行离心分离。接着，仅提取通过离心分离经固液分离的试样的液体部。接着，将提取的液体部放入调节至100℃的真空干燥器中，边用真空泵进行抽吸，边将真空干燥器内的减压度设定为25mmHg。进行2小时减压干燥使水分挥发。接着，停止真空泵，将除湿空气安静地导入真空干燥器内并返回至常压。对于干燥后的残留物，通过利用核磁共振(NMR)法测定各温度下的油脂的固体脂含量，从而可以判断冷冻点心中所含的油脂满足油脂α的条件的情况。
油脂α的脂肪球的众数粒径利用实施例中记载的方法进行测定。
本说明书中，“冷冻点心”是指在该冷冻点心中所含的水分发生冻结的温度区域(例如0℃以下)下进行保存和流通的食品。
冷冻点心中所含的水分为30质量％以上即可，例如，可以为35质量％以上、40质量％以上、45质量％以上或50质量％以上。上限没有特别限定，例如，可以为90质量％以下、85质量％以下、80质量％以下、75质量％以下或70质量％以下。
使冷冻点心中含有水分的方法没有特别限定，可以单独配混水，也可以作为包含水分的冷冻点心原料进行配混。包含水分的冷冻点心原料没有特别限定，例如可列举出糖浆、坚果仁糊、水果泥等。
冷冻点心中的油脂α的含量为5质量％以上即可，例如，可以为5质量％以上、5.5质量％以上、6质量％以上、6.5质量％以上、7质量％以上、7.5质量％以上、8质量％以上、8.5质量％以上、9质量％以上、9.5质量％以上、10质量％以上、12质量％以上或15质量％以上，另外，可以为50质量％以下、45质量％以下、40质量％以下、35质量％以下、30质量％以下或25质量％以下。
一实施方式中，冷冻点心包含5～35质量％的油脂α。由此，可更良好地发挥本发明的效果。
油脂α的25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下即可，例如可列举出可可脂、可可脂替代脂等。
作为可可脂替代脂，可列举出组合配混棕榈油、向日葵籽油、乳木果油(牛油果树果脂)等而制成25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下的油脂等。
一实施方式中，冷冻点心包含选自由可可脂和可可脂替代脂组成的组中的1种以上作为油脂α。此处所谓的可可脂不仅包含单独配混可可脂者，还包含源自在冷冻点心中配混的可可原材料(例如可可块、冷冻粉碎可可豆碎粒等)的可可脂。
一实施方式中，冷冻点心中所含的油脂α的脂肪球的粒径的标准偏差为0.50以下。由此，使冷冻点心的乳化状态更稳定化，可更良好地发挥本发明的效果。
油脂α的脂肪球的粒径的标准偏差可以依据实施例中记载的方法进行测定。
一实施方式中，冷冻点心含有游离脂肪。
冷冻点心中的游离脂肪的含量例如可以为2质量％以上、3质量％以上或4质量％以上，另外，可以为35质量％以下、33质量％以下或30质量％以下。
冷冻点心中的游离脂肪的含量可以依据实施例中记载的方法进行测定。
通过冷冻粉碎等，破坏包含可可脂的可可原材料的细胞膜时，油脂从细胞内溶出，成为游离脂肪(Free fat)。作为冷冻点心的原料，优选使用游离脂肪含量高的可可原材料。作为游离脂肪含量高的可可原材料，例如可列举出冷冻粉碎可可豆碎粒、可可块、生可可粉(Cacao powder)、可可粉等。对于这样的原料，该原料中所含的油脂中的游离脂肪的比例(游离脂肪相对于油脂的总量的比例)优选为80质量％以上。
作为冷冻粉碎可可豆碎粒，例如，使用-195℃的液氮在使可可豆碎粒冷冻的状态下进行粉碎而得到的粉末是适合的。冷冻粉碎可可豆碎粒例如水分的含量为5质量％以下、且油脂α的脂肪球的平均粒径为30μm以下、优选为20μm以下。
作为可可块，例如，将可可豆碎粒加工成液体状是适合的。可可块优选水分的含量为5质量％以下、且油脂α的脂肪球的平均粒径为30μm以下、优选为20μm以下。
作为生可可粉，例如，由可可块的状态将可可脂搾油、并进行粉碎所得者是适合的。生可可粉优选例如水分的含量为5质量％以下、油脂α的含量为12～55质量％、且油脂α的脂肪球的平均粒径通过200目为99.5％以上。
作为可可粉，例如，由可可豆碎粒的状态将可可脂搾油、并进行粉碎所得者是适合的。优选以最终的原料(可可粉)中所含的油脂α的含量成为12～40质量％的范围的方式进行搾油。可可粉优选油脂α的脂肪球的平均粒径通过200目为99.5％以上。
一实施方式中，冷冻点心包含可可来源成分。可可来源成分没有特别限定，例如可列举出上述的冷冻粉碎可可豆碎粒、可可块、生可可粉、可可粉等。这些可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。
一实施方式中，冷冻点心中配混选自由糖类、植物原材料原料、香料等组成的组中的1种以上。作为糖类，例如可列举出单糖、二糖、低聚糖等。作为单糖，例如可列举出葡萄糖、果糖等。作为二糖，例如可列举出蔗糖、乳糖等。作为低聚糖，例如可列举出三糖～十糖的低聚糖。
另外，冷冻点心可以在不有损本发明的效果的范围内包含以上说明的成分以外的其他成分。
冷冻点心优选通常的冷冻点心中配混的乳化剂、稳定剂和乳原料的配混量少，更优选不含有这些(无添加剂)。由此，可更良好地发挥本发明的效果。具体而言，能够抑制这些添加剂所导致的异味、良好地感觉到原材料原本的风味(例如源自油脂的风味)。另外，冷冻点心的口中融化性、柔滑感改善。
一实施方式中，冷冻点心不包含乳化剂、或以低于0.20质量％、0.19质量％以下、低于0.10质量％或0.09质量％以下的范围包含乳化剂。冷冻点心中的乳化剂的含量若为0.2质量％以下，则可更良好地发挥本发明的效果。
作为乳化剂，可列举出蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯等。另外，作为乳化剂，可列举出甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等非离子表面活性剂；卵磷脂、阿拉伯树胶、藻酸、明胶等天然物。作为卵磷脂，可列举出大豆卵磷脂、卵黄卵磷脂等。卵磷脂可以经酶分解，也可以未经酶分解。
一实施方式中，冷冻点心不包含稳定剂，或以低于0.25质量％、0.24质量％以下、低于0.20质量％、0.19质量％以下、0.15质量％以下、0.10质量％以下、0.05质量％以下、低于0.01质量％、0.009质量％以下或0.005质量％以下的范围包含稳定剂。作为稳定剂，可列举出明胶、琼指、果胶、纤维素、罗望子胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉胶、阿拉伯树胶、楤木胶、黄原胶、结冷胶、塔拉胶、大豆多糖类、藻酸钠、羧甲基纤维素钠(羧基甲基纤维素钠)等。
一实施方式中，冷冻点心不包含乳原料，或以20.0质量％以下、18.0质量％以下、低于15.0质量％、14.0质量％以下、13.0质量％以下、10.0质量％以下、低于8.0质量％、7.0质量％以下、5.0质量％以下、低于3.0质量％或2.0质量％以下的范围包含乳原料。作为乳原料，例如可列举出全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白等。另外，一实施方式中，冷冻点心不包含乳固体成分作为乳原料，或以低于15.0质量％、14.0质量％以下、低于10.0质量％、9.0质量％以下、低于3.0质量％或2.0质量％以下的范围包含乳固体成分。此处，乳固体成分可以包含乳脂肪成分。一实施方式中，冷冻点心不包含乳脂肪成分，或以低于8.0质量％、7.0质量％以下、低于3.0质量％或2.0质量％以下的范围包含乳脂肪成分。
冷冻点心优选专利文献2中记载的偏磷酸盐和多聚磷酸盐的配混量少，更优选不含有这些。由此，可更良好地发挥本发明的效果。
一实施方式中，冷冻点心不包含偏磷酸盐和多聚磷酸盐，或偏磷酸盐和多聚磷酸盐的总量低于0.25质量％、0.24质量％以下、0.20质量％以下、0.15质量％以下、低于0.10质量％、0.09质量％以下、低于0.05质量％或0.04质量％以下。
作为偏磷酸盐，可列举出偏磷酸钠、偏磷酸钾。作为多聚磷酸盐，可列举出多聚磷酸钠、多聚磷酸钾。
冷冻点心优选专利文献3中记载的水溶性食物纤维和重均分子量为450以上的糊精的配混量少，更优选不含有这些。由此，可更良好地发挥本发明的效果。
一实施方式中，冷冻点心不包含水溶性食物纤维和重均分子量为450以上的糊精，或水溶性食物纤维和重均分子量为450以上的糊精的总量为低于0.1质量％、0.09质量％以下、0.05质量％以下或0.04质量％以下。
作为水溶性食物纤维，可列举出难消化性葡聚糖、聚葡萄糖、难消化性糊精等。水溶性食物纤维的重均分子量可以为1500～2000、DE值可以为10～40左右。冷冻点心中的水溶性食物纤维的含量根据“关于食品标示基准(平成27年3月30日消食表第139号)另附营养标示关系”中记载的高效液相色谱法(酶-HPLC法)而进行测定。
重均分子量为450以上的糊精的DE值可以为例如10～40左右(例如麦芽糊精等属于示出该范围的DE值者。)。冷冻点心中的糊精的含量利用酶-HPLC法进行测定。
本方式的冷冻点心如上所述耐热保形性优异。耐热保形性可以通过将冷冻点心在20℃或30℃的温度区域内静置时的静置前后的质量变化(溶出率)来进行评价。溶出率可以依据实施例中记载的方法进行测定。
一实施方式中，冷冻点心的20℃下30分钟后的溶出率为25质量％以下、24质量％以下、23质量％以下、22质量％以下、21质量％以下或20质量％以下。下限没有特别限定，例如，可以为0质量％。
本方式的冷冻点心也可以通过与本方式的冷冻点心以外的任意的副原料的组合而构成复合物(复合冷冻点心)。副原料没有特别限定，例如可列举出覆盖冷冻点心的表面的至少一部分的覆盖材料等。覆盖材料例如可以具有粉末状、层状等形态。另外，副原料可以为冷冻点心的内部内含的内含物。副原料只要是食品就没有特别限定，例如可以为巧克力、白巧克力、奶油、酱汁、坚果(杏仁)、果实(朗姆葡萄干)、烘焙糖果(小甜饼)、乳酪等。
2.冷冻点心的制造方法
本发明的一方式的冷冻点心的制造方法，其依次包括如下步骤：
得到冷冻点心混合物，所述冷冻点心混合物包含5质量％以上的油脂α、且包含30质量％以上的水分；
将前述冷冻点心混合物加热并进行杀菌后，进行冷却；
在将前述冷冻点心混合物冷却的状态下进行混炼；以及
将前述冷冻点心混合物成形而得到冷冻点心、
前述冷冻点心中所含的前述油脂α的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
根据本发明的一方式的冷冻点心的制造方法，可以得到能够制造耐热保形性和口感优异的冷冻点心的效果。
一实施方式中，利用本发明的一方式的冷冻点心的制造方法，能够制造上述的本发明的一方式的冷冻点心。对于该冷冻点心，援用关于本发明的一方式的冷冻点心的说明，省略此处的详细说明。
本说明书中，“冷冻点心混合物”是指将冷冻点心的原料(通常为全部的原料)混合而得到的原料混合物。冷冻点心混合物例如可以通过将关于本发明的一方式的冷冻点心说明的多个原料混合而得到。原料的混合方法没有特别限定，可以使用混合器等。混合器没有特别限定，例如可列举出立式混合器、台式混合器、切碎机、横轴混合器等。
对冷冻点心混合物进行杀菌的温度可以为例如60℃以上。上限没有特别限定，例如可以为95℃以下、90℃以下、85℃以下或80℃以下。
一实施方式中，杀菌之后，将冷冻点心混合物例如冷却至40℃以下、30℃以下或20℃以下。
在将冷冻点心混合物冷却的状态下进行混炼的方法没有特别限定，例如可以使用挤出机、制冷器等之类的能够同时实施冷冻点心混合物的冷却和混炼的装置。作为挤出机，例如可列举出单螺杆挤出机、双螺杆挤出机等，特别是双螺杆挤出机是适合的。作为制冷器，例如也可以使用台式型制冷器。
在将冷冻点心混合物冷却的状态下进行混炼的工序中，优选：将冷冻点心混合物在水或水溶液发生凝固的温度区域、例如冷却至-20～-10℃左右的状态下进行混炼。
通过将在冷却的状态下混炼的冷冻点心成形而可以得到冷冻点心。成形方法没有特别限定，可以使用现有公知的方法。在将冷冻点心混合物冷却的状态下进行混炼的工序中使用挤出机的情况，可以根据设置于挤出机的喷出口的模具(喷嘴)的开口形状对冷冻点心赋予任意的形状。也可以对通过挤出机经挤出成形的冷冻点心进而进行成形。例如，将冷冻点心挤出成片状，接着，将片状的冷冻点心切断并赋予最终的形状。最终的形状没有特别限定，例如可以为长方体、立方体、圆柱、棱柱、球体等任意的形状。由于冷冻点心的耐热保形性优异，因此能够将这样的各种形状适宜保持至食用时。
实施例
以下对本发明的实施例进行说明，但本发明不受这些实施例的限定。
1.包含可可块的冷冻点心
(实施例1)
以表1所示的配方1～3的各自的配方，使用混合器(新东科学社制“THREE-ONEMOTOR BL1200”)将原料混合而得到混合物(冷冻点心混合物)。
接着，将冷冻点心混合物在热水烫中搅拌的状态下升温至85℃，保持15秒而进行杀菌。接着，将冷冻点心混合物冷却至70℃后，在保持70℃的状态下搅拌10分钟。接着，将冷冻点心混合物冷却至40℃以下。
接着，使用冷却混炼装置(双螺杆挤出机：JSW社制“Labo-ruder mark II”)在冷却的状态下混炼经杀菌的冷冻点心混合物。对于双螺杆挤出机，将电机控制器频率设为6～10Hz，将冷却混炼部的设定温度设为-20～-10℃，将加热喷出口的加热器的设定温度设为-20～0℃。将从喷出口喷出的冷冻点心混合物(喷出时的材料温度为-20～0℃)成形，得到冷冻点心。
需要说明的是，作为参考，实施例1中，也尝试了将经杀菌的冷冻点心混合物供于熟化而不供于冷却混炼装置。然而，在杀菌后的冷却过程中水相与油相分离而增稠，因此无法制造冷冻点心。配方1～3均为同样的结果。作为增稠的理由，认为尽管以高浓度包含可可脂，但未使用乳化剂、稳定剂。由该结果可知，根据实施例1，冷冻点心的制造适应性优异而无需依赖于乳化剂、稳定剂。
(比较例1)
以表1所示的配方1～3各自的配方，与实施例1同样地得到经杀菌的冷冻点心混合物。
使用匀质器(Panasonic Corporation制“MX-152SP”)对该经杀菌的冷冻点心混合物进行均质化而不供于冷却混炼装置。
接着，调节温度至冷冻点心混合物不会固化的程度。对于调温的温度，配方1设为20℃、配方2设为30℃、配方3设为40℃。
接着，将经调温的冷冻点心混合物填充到冷却至3～7℃的容器中。
接着，将填充到容器中的冷冻点心混合物在-40℃的急速冷冻机中冷却2小时。
接着，将填充到容器中的冷冻点心混合物在-0℃的冷冻室(软冷冻仪)中保管，得到冷冻点心。
[表1]
表1中，水的总量基于作为原料使用的可可块的水分含有率为5质量％、糖浆的水分含有率为25质量％来进行计算。
油脂的总量基于作为原料使用的可可块的油脂含有率为55质量％来进行计算。
游离脂肪的总量基于作为原料使用的可可块的游离脂肪含有率为48％质量％来进行计算。此处，可可块的游离脂肪含有率利用下述的方法进行测定测定。
＜游离脂肪含有率的测定方法＞
在50mL的带盖子的玻璃瓶(质量M0)中放入试样(可可块)5g，准确地测定毛重质量M1。接着，在该带盖子的玻璃瓶中加入25mL的己烷，使用恒温槽振荡机(东京硝子器械公司制“FS-010D”)在60℃下振荡1小时。接着，使用离心分离机(Kokusan Co.,Ltd.制、冷却小型离心分离机「H-60R”)，以3000rpm、10分钟、25℃对加入了可可块和己烷的该带盖子的玻璃瓶进行离心分离(固液分离)。接着，移除玻璃瓶的盖子，在通风室内废弃在玻璃瓶内以液相存在的己烷，在真空恒温干燥机(Yamato Scientific Co.,Ltd.制方型真空低温干燥机DP43)内，在98℃、减压下保持4小时进行干燥。接着，将玻璃瓶盖上盖子，测定风干后的毛重质量M2。游离脂肪含有率根据下式进行计算。
游离脂肪含有率[质量％]＝{(X-Y)/X}×100
(此处，X＝M1-M0、Y＝M2-M0。)
在上述的游离脂肪含有率的测定方法中，作为试样代替可可块而使用冷冻点心，从而也能够直接测定冷冻点心的游离脂肪含有率(冷冻点心中的游离脂肪的含量)。
由于可可块的油脂含有率为55质量％、和可可块的游离脂肪含有率为48质量％，由此计算出可可块中所含的油脂(可可脂)中的游离脂肪的比例为87质量％。
冷冻点心中所含的油脂(可可脂)满足油脂α(25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下的油脂)的条件。
测定和评价
(1)脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差
以下的操作在20℃的温度下进行。
用水10g稀释冷冻点心1g，制备了测定用样品。测定用样品为悬浮液的状态。
接着，对于测定用样品，使用激光衍射式颗粒分布测定装置(岛津制作所制“SALD-2300”)测定粒度分布(体积基准)。基于该粒度分布，求出脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差。需要说明的是，粒径的标准偏差是通过激光衍射式颗粒分布测定装置作为由对数规模上定义的标准偏差自动计算而得到的值。本说明书中，脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差是利用上述的方法测得的测定值。即使测定用样品中可能存在的脂肪球以外的成分可能会影响该测定值，利用本测定方法测得的脂肪球的众数粒径为10～30μm也是重要的，另外，利用本测定方法测得的脂肪球的粒径的标准偏差优选为0.5以下。
将结果示于表2。
[表2]
根据表2，可知：实施例1与比较例1相比，脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差小。由该结果启示出，实施例1和比较例1中，脂肪球的分散状态和乳化状态不同。通常认为，在同一配方下众数粒径和粒径的标准偏差越小，乳化状态越良好。
(2)结构观察(SEM图像)
使用扫描电子显微镜(日本电子社制“JSM-6510LV”)，拍摄冷冻点心。
图1示出拍摄实施例1(配方1)的冷冻点心的SEM图像。
图2示出拍摄比较例1(配方1)的冷冻点心的SEM图像。
图3示出拍摄实施例1(配方2)的冷冻点心的SEM图像。
图4示出拍摄比较例1(配方2)的冷冻点心的SEM图像。
需要说明的是，图1～图4中，对于各例，示出相对均匀分散有脂肪球的区域和不均匀的区域各自的SEM图像。
根据图1～图4，确认了：实施例1中，配方1和2中脂肪球均均匀地分散。另一方面，比较例1中，确认了配方1和2中脂肪球合一、团块的形成、孔隙等。该结构的不同认为有助于冷冻点心制造时的稳定性和样品保存时的耐热保形性。
(3)冷冻温度区域(-20℃)中的断裂强度
将冷冻点心成形为纵45mm、横20mm、厚度20mm的长方体状，作为测定用样品。
接着，将测定用样品在-20℃下保管1小时。
接着，对于测定用样品，使用物性测定器(RHEOTECH公司制“FUDOH流变仪D系列”)，测定冷冻温度区域(-20℃)中的断裂强度。
将结果示于表3。需要说明的是，表3所示的断裂强度为3次测定的平均值。
[表3]
根据表3，认为实施例1中得到的冷冻点心具有作为冷冻点心充分的断裂强度。作为参考，包含乳化剂、且油脂的众数粒径为通常范围(0.2～3.0μm)的冷冻点心的断裂强度为2.0～10.0kgf。
(4)溶出率(耐热保形性)
将冷冻点心成形为直径65mm、高度12mm的圆柱状，作为作为测定用样品。
接着，将测定用样品在-20℃下保管1小时。
接着，在20℃和30℃的各温度区域中，将测定用样品在14目(筛孔1.18mm)的筛上静置60分钟。静置的前后测定测定用样品的质量，基于下述式子计算出溶出率。
溶出率[％]＝(静置前的质量-静置后的质量)/(静置前的质量)×100
将结果示于表4。
[表4]
根据表4，实施例1与比较例1相比在20～30℃下溶出率(主要是水的溶出)低，因此认为20～30℃下的保形性更优异。需要说明的是，通常的冷冻点心的保形性与比较例为相同程度(也有更低的情况)。
另外，如表3所示，实施例1的断裂强度与比较例1相比，无显著差异，因此认为实施例1中的良好的保形性并非简单地通过断裂强度而发挥。实施例1的冷冻点心在水相中脂肪球微细、均匀且致密地分散，水相与油相不易分离，因此认为发挥良好的保形性。
(5)感官评价
对于得到的冷冻点心(喫食时的温度-20℃)的口中融化性、柔滑感和风味，通过训练成对于相同样品能够赋予相同评分程度的巧克力专业评价小组成员8名，基于下述的评价基准进行评价。作为评价结果，采用评价分数最多的评分。
[口中融化性的评价基准]
A：口中融化性非常好、B：口中融化性好、C：口中融化性稍差、D：口中融化性差
[柔滑感的评价基准]
A：非常柔滑、B：柔滑、C：稍稍感到粗糙、D：感到粗糙
[风味(可可感)的评价基准]
A：强烈感觉到、B：感觉到、C：较弱地感觉到、D：感觉不到
将结果示于表5。
[表5]
根据表5，可知：实施例1与比较例1相比，口感(口中融化性和柔滑感)良好。作为发挥这样的效果的理由，认为实施例1中均匀地分散有脂肪球等。另外，对于风味而言，实施例1与比较例1相比，即使是配方1那样少的油脂(可可脂)含量，也良好地感觉到可可感(源自油脂的风味)，因此认为容易感觉到源自油脂的风味。
2.包含冷冻粉碎可可豆碎粒的冷冻点心
(实施例2)
以表6所示的配方4～6各自的配方，利用与实施例1同样的制造方法得到冷冻点心。
(比较例2)
以表6所示的配方4～6各自的配方，利用与比较例1同样的制造方法得到冷冻点心。
[表6]
表6中，水的总量基于作为原料使用的冷冻粉碎可可豆碎粒的水分含有率为5质量％、糖浆的水分含有率为25质量％进行计算。
油脂的总量基于作为原料使用的冷冻粉碎可可豆碎粒的油脂含有率为55质量％进行计算。
游离脂肪的总量基于作为原料使用的冷冻粉碎可可豆碎粒的游离脂肪含有率为44％质量％进行计算。此处，冷冻粉碎可可豆碎粒的游离脂肪含有率利用与实施例1的游离脂肪含有率的测定方法同样的方法进行测定。
基于冷冻粉碎可可豆碎粒的油脂含有率为55质量％、和冷冻粉碎可可豆碎粒的游离脂肪含有率为44％质量％，计算出冷冻粉碎可可豆碎粒中所含的油脂中的游离脂肪的比例为80质量％。
冷冻点心中所含的油脂(可可脂)满足油脂α(25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下的油脂)的条件。
测定和评价
(1)脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差
利用与实施例1同样的方法，求出脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差。
将结果示于表7。
[表7]
根据表7，可知：实施例2与比较例2相比，脂肪球的众数粒径和粒径的标准偏差小。由该结果启示出：实施例2和比较例2中，脂肪球的分散状态和乳化状态不同。通常认为，在同一配方下众数粒径和粒径的标准偏差越小，乳化状态越良好。
(2)冷冻温度区域(-20℃)中的断裂强度
利用与实施例1同样的方法，测定冷冻温度区域(-20℃)中的断裂强度。
将结果示于表8。需要说明的是，表8所示的断裂强度为3次测定的平均值。
[表8]
根据表8，认为实施例2中得到的冷冻点心具有作为冷冻点心充分的断裂强度。作为参考，包含乳化剂、且油脂的众数粒径为通常范围(0.2～3.0μm)的冷冻点心的断裂强度为2.0～10.0kgf。
(3)溶出率(耐热保形性)
利用与实施例1同样的方法，在20℃和30℃的各温度区域下测定溶出率。
将结果示于表9。
[表9]
根据表9，由于实施例2与比较例2相比在20～30℃下溶出率(主要是水的溶出)低，因此认为20～30℃下的保形性更优异。需要说明的是，通常的冷冻点心的保形性与比较例为相同程度(也有更低的情况)。
另外，如表8所示，实施例2的断裂强度与比较例2相比无显著差异，因此认为实施例2中的良好的保形性并非简单地通过断裂强度而发挥。实施例2的冷冻点心在水相中脂肪球微细、均匀且致密地分散，水相与油相不易分离，因此认为发挥良好的保形性。
需要说明的是，油脂(可可脂)含量多的配混6的情况，实施例2和比较例2中在溶出量方面未观察到显著差异。
(4)感官评价
利用与实施例1同样的方法，对口中融化性、柔滑感和风味进行评价。
将结果示于表10。
[表10]
根据表10，可知：实施例2与比较例2相比，口感(口中融化性和柔滑感)良好。作为发挥这样的效果的理由，认为实施例2中均匀地分散有脂肪球等。另外，对于风味而言，实施例2与比较例2相比，即使是配方4那样少的油脂(可可脂)含量，也良好地感觉到可可感(源自油脂的风味)，因此容易感觉到源自油脂的风味。
3.包含油脂α的冷冻点心和包含并非油脂α的油脂的冷冻点心(溶出率(耐热保形性)的比较)
(实施例3和比较例3、以及实施例4和比较例4)
以表11所示的配混7～10各自的配方，利用与实施例1同样的制造方法得到冷冻点心。
此处，源自可可块和冷冻粉碎可可豆碎粒的油脂(可可脂)如实施例1、2中说明所述，满足油脂α(25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下的油脂)的条件。
另一方面，源自无盐黄油的油脂(乳脂)不满足油脂α(25℃下的固体脂含量为70质量％以上、且35℃下的固体脂含量为15质量％以下的油脂)的条件。
需要说明的是，比较例3、4通过调整乳化剂的配混量，从而冷冻点心中所含的脂肪球的众数粒径成为与实施例3、4接近的值。
[表11]
表11中，水、油脂和游离脂肪的各总量利用与实施例1、2同样的方法进行计算。脂肪球的众数粒径利用与实施例1同样的方法进行测定。
测定和评价
溶出率(耐热保形性)
利用与实施例1同样的方法，在20℃和30℃的各温度区域下测定溶出率。
将结果示于表12。
[表12]
20℃静置
30℃静置
根据表12，若比较使众数粒径接近的实施例3和比较例3，则可知：包含油脂α的冷冻点心(实施例3)与包含并非油脂α的油脂的冷冻点心(比较例3)相比，溶出率(耐热保形性)优异。
另外，若比较使众数粒径接近的实施例4和比较例4，则可知：包含油脂α的冷冻点心(实施例4)与包含并非油脂α的油脂的冷冻点心(比较例4)相比，溶出率(耐热保形性)优异。
由这些结果也可知：包含油脂α、且脂肪球的众数粒径为10～30μm的冷冻点心与包含并非油脂α的油脂(此处为通常的乳脂)、且众数粒径为相同程度的冷冻点心相比，耐热保形性优异。
上述详细地说明了一些本发明的实施方式和/或实施例，但本领域技术人员在不实质上脱离本发明的新的教导和效果的情况下，容易在这些作为示例的实施方式和/或实施例中加入大量的变更。因此，这些大量的变更也包含在本发明的范围中。
援用该说明书中记载的文献、和成为基于本申请巴黎公约的优先权基础申请的全部内容。
Claims (16)
1.一种冷冻点心，其包含：5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，
所述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下，
所述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
2.根据权利要求1所述的冷冻点心，其包含5～35质量％的所述油脂。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻点心，其中，所述脂肪球的粒径的标准偏差为0.50以下。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心，其包含2～30质量％的游离脂肪。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的冷冻点心，其包含可可来源成分。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的冷冻点心，其包含选自由可可脂和可可脂替代脂组成的组中的1种以上作为所述油脂。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的冷冻点心，其不包含乳化剂、或以0.2质量％以下的范围包含乳化剂。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的冷冻点心，其在20℃下30分钟后的溶出率为25质量％以下。
9.一种冷冻点心的制造方法，其依次包括如下步骤：
得到冷冻点心混合物，所述冷冻点心混合物包含5质量％以上的油脂、和30质量％以上的水分，所述油脂的25℃下的固体脂含量为70质量％以上，且35℃下的固体脂含量为15质量％以下；
将所述冷冻点心混合物加热并进行杀菌；
在将所述冷冻点心混合物冷却的状态下进行混炼；以及
将所述冷冻点心混合物成形而得到冷冻点心，
所述冷冻点心中所含的所述油脂的脂肪球的众数粒径为10～30μm。
10.根据权利要求9所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心包含5～35质量％的所述油脂。
11.根据权利要求9或10所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心中所含的所述脂肪球的粒径的标准偏差为0.50以下。
12.根据权利要求9～11中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心包含2～30质量％的游离脂肪。
13.根据权利要求9～12中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心包含可可来源成分。
14.根据权利要求9～13中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心包含选自由可可脂和可可脂替代脂组成的组中的1种以上作为所述油脂。
15.根据权利要求9～14中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心不包含乳化剂、或以0.2质量％以下的范围包含乳化剂。
16.根据权利要求9～15中任一项所述的冷冻点心的制造方法，其中，所述冷冻点心的20℃下30分钟后的溶出率为25质量％以下。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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