CN113163793A - 基于脂肪的糖食组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物。该结晶低聚糖适当地具有至少60℃的熔点。与参考的基于脂肪的糖食组合物相比，该基于脂肪的糖食组合物中的结晶低聚糖替代添加的糖含量的至少一部分，因此与所述参考组合物相比减少了总糖。因此，该基于脂肪的糖食组合物可被认为是低糖糖食产品。该基于脂肪的糖食组合物可具有与参考组合物类似的味道和质地，特别是与参考“全糖”组合物类似的粘度和口感。该基于脂肪的糖食组合物可用于减少消费者的卡路里摄入，尤其是糖摄入，因此可向所述消费者提供健康有益效果。本发明还提供了一种用于制备该基于脂肪的糖食组合物的方法。
Description
技术领域
本发明涉及基于脂肪的糖食组合物以及用于制备基于脂肪的糖食组合物的方法。具体地讲，本发明涉及包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物以及结晶低聚糖在基于脂肪的糖食组合物中的应用。
背景技术
基于脂肪的糖食组合物(例如巧克力、填充物、稀奶油和糖衣)通常包括分散在脂肪基质中的糖颗粒。一般来讲，此类基于脂肪的糖食组合物的糖含量大于40重量％。消费者和公共卫生机构越来越关注食物的糖含量，特别是关注甜食产品诸如巧克力的糖含量。高糖含量食物的增加食用与包括肥胖症、糖尿病和其他代谢疾病的健康问题有关，并且还可能导致不良的牙齿健康。因此，包括较少糖的糖食产品(可被称为“低热量”和/或“无糖”产品)越来越受欢迎。
因此，希望提供一种具有低糖含量的基于脂肪的糖食组合物。
然而，糖(通常为蔗糖)是许多糖食产品中充当甜味剂和膨松剂两者的关键组分。蔗糖的膨化特性可由其他水溶性糖例如异麦芽酮糖、海藻糖、阿洛酮糖、塔格糖和右旋糖复制，在感官特性上仅具有微小差异。
糖醇例如麦芽糖醇也可用作膨松剂。然而，这些化合物通常使用催化氢化工艺合成制备，并且因此不被通常偏爱非合成或天然成分的消费者广泛接受。糖醇不如蔗糖甜，但一般提供较少的卡路里，因为它们是不完全可消化的。
也已尝试用可溶性纤维例如聚葡萄糖、菊粉和其他膳食纤维来减少或替代糖食产品中的蔗糖。然而，当添加到巧克力中以减少糖含量时，菊粉可增加所述巧克力的粘度，这对于生产工艺而言是有问题的，例如在巧克力的调温、精炼和模制中或使用巧克力作为包衣时。
发明内容
本发明人已发现，在基于脂肪的糖食组合物中使用低聚糖可能赋予无吸引力的口感和/或流变特性，例如类似于棉花糖(在美国称为棉花软糖)的粘性、胶粘性或更粘稠的口感。这种无吸引力的口感可被定义为需要消费者进行相对大量的努力来将糖食产品在其口中崩解至有利于吞咽的程度。这种无吸引力的口感可另选地或进一步被定义为基于脂肪的糖食组合物在食用期间粘着到消费者牙齿的趋势。这种无吸引力的口感在糖食产品诸如巧克力和填充物(或稀奶油)中是不可取的，其中顺滑的乳脂状质地是优选的。
除其他目的之外，本发明的一个目的是提供解决现有技术的至少一个缺点(无论该缺点是本文还是别处识别)的基于脂肪的糖食组合物，或者提供现有基于脂肪的糖食组合物的另选形式。例如，本发明的目的可能是提供一种基于脂肪的糖食组合物，其与标准基于脂肪的糖食组合物相比包括减少量的蔗糖，同时具有可接受的口感，即，非胶粘性或非粘性口感。
根据本发明的各方面，提供了如所附权利要求书中所述的基于脂肪的糖食组合物、方法和应用。通过从属权利要求以及通过以下描述，本发明的其他特征将显而易见。
根据本发明的第一方面，提供了包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物，其中结晶低聚糖不具有低于60℃的熔点。适当地，结晶低聚糖具有至少60℃的熔点。
此类基于脂肪的糖食组合物的示例为巧克力、填充物、稀奶油、方旦糖和糖衣。这些糖食组合物均包括脂肪作为组合物的主要特征，例如足以在整个组合物中形成连续脂肪相的脂肪。因此，本发明的基于脂肪的糖食组合物可除此之外或另选地被描述为包括连续脂肪相以及分散和/或悬浮在连续脂肪相内的结晶低聚糖的糖食组合物。此类组合物可被描述为脂肪连续的糖食组合物。适当地，此类基于脂肪的糖食组合物包括脂肪和碳水化合物。该方面的基于脂肪的糖食组合物可除此之外或另选地被定义为包括脂肪和结晶低聚糖的糖食组合物，其中结晶低聚糖具有至少60℃的熔点。此类基于脂肪的糖食组合物包括相对少量的水，并且因此可能不被认为是水性的或具有亲水性特性。例如，基于脂肪的糖食组合物适当地具有小于10重量％、适当地小于5重量％、适当地小于4重量％、适当地小于3重量％的含水量。
对于术语“脂肪”，我们是指涵盖合适的油，诸如植物油。因此，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物可除此之外或另选地被定义为基于脂肪或油的糖食组合物。
基于脂肪的糖食组合物可包括植物脂肪。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括可可衍生脂肪，例如可可脂。
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括非可可衍生植物脂肪。此类植物脂肪可被分类为月桂酸、非月桂酸(非调温)和非月桂酸(调温)脂肪。
在此类实施方案中，基于脂肪的糖食组合物可包括月桂酸脂肪，例如油，诸如椰子油和/或棕榈仁油。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括氢化的棕榈仁油。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括分级的棕榈仁油。
在此类实施方案中，基于脂肪的糖食组合物可包括非月桂酸脂肪，该非月桂酸脂肪可被分类为调温的或非调温的。合适的调温非月桂酸脂肪包括分级的棕榈和牛油树脂。合适的非调温非月桂酸脂肪包括氢化的和/或分级的棕榈和大豆脂肪。例如，基于脂肪的糖食组合物可包括低反式脂肪或非反式脂肪。
基于脂肪的糖食组合物的脂肪可由多于一种脂肪或油的混合物提供。
该第一方面的基于脂肪的糖食组合物适当地包括至少3重量％的脂肪，适当地至少5重量％、适当地至少10重量％的脂肪，适当地至少15重量％、适当地至少20重量％、适当地至少22重量％的脂肪。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括至少25重量％的脂肪，例如至少30重量％的脂肪。
适当地，基于脂肪的糖食组合物包括至多60重量％的脂肪，适当地至多50重量％的脂肪，适当地至多45重量％或至多40重量％的脂肪。
适当地，在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括从10重量％至60重量％的脂肪，适当地从10重量％至50重量％的脂肪，适当地从15重量％至45重量％的脂肪。适当地，在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括从20重量％至40重量％的脂肪，例如从20重量％至35重量％的脂肪。
基于脂肪的糖食组合物适当地包括碳水化合物。碳水化合物可被分类为单糖、二糖、低聚糖和多糖。单糖和二糖通常被称为糖。
适当地，基于脂肪的糖食组合物包括至少40重量％的碳水化合物，适当地至少45重量％、适当地至少50重量％，例如至少55重量％或至少60重量％的碳水化合物。适当地，基于脂肪的糖食组合物包括至多80重量％的碳水化合物，适当地至多75重量％、适当地至多70重量％或至多65重量％的碳水化合物。
适当地，基于脂肪的糖食组合物包括从40重量％至80重量％的碳水化合物，适当地从50重量％至80重量％的碳水化合物，适当地从50重量％至70重量％的碳水化合物，适当地从55重量％至70重量％的碳水化合物，适当地从60重量％至70重量％的碳水化合物，包括结晶低聚糖。
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括10重量％至50重量％的脂肪和50重量％至90重量％的碳水化合物，适当地50重量％至80重量％的碳水化合物。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括20重量％至40重量％的脂肪和60重量％至80重量％的碳水化合物，适当地55重量％至70重量％的碳水化合物，包括结晶低聚糖。
在一些实施方案中，碳水化合物的一部分由单糖和二糖提供，单糖和二糖在本文中可被称为糖。适当地，基于脂肪的糖食组合物包括糖，即，一种或多种糖。适当地，糖为或包括来源于天然来源的“天然糖”，例如蔗糖。适当地，糖包括蔗糖和/或乳糖(例如，在加乳巧克力组合物中)。也可认为单糖诸如葡萄糖是天然糖。因此，本文所用的术语“糖”可指蔗糖、乳糖和单糖诸如葡萄糖。
典型的基于脂肪的糖食组合物包括糖，例如蔗糖，以提供消费者从此类糖食组合物期望的甜味。本发明人已发现，与现有技术的参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，通过在第一方面的基于脂肪的糖食组合物中包括结晶低聚糖，基于脂肪的糖食组合物中的糖(例如蔗糖和/或乳糖)的总量可减少。
蔗糖量的减少可能是有益的，因为与蔗糖(3.9kcal/g)相比，低聚糖的卡路里含量更低(通常小于2.5kcal/g)。因此，基于脂肪的糖食组合物可用于减少基于脂肪的糖食组合物的卡路里含量，并且因此减少食用所述组合物的消费者的卡路里摄入，尤其是糖的摄入。这可向所述消费者提供健康有益效果。部分可消化的低聚糖还具有相对低的血糖指数，特别是与糖诸如蔗糖相比。因此，基于脂肪的糖食组合物的血糖指数可低于类似的“全糖”基于脂肪的糖食组合物的血糖指数，这也可向消费者提供健康有益效果。
本发明人已确定，当包括结晶低聚糖时，此类基于脂肪的糖食组合物中的糖量可减少至大于预期的程度，而不显著影响基于脂肪的糖食组合物的特性，特别是感官特性。具体地讲，本发明人已发现，结晶低聚糖的使用不导致无吸引力的口感和/或流变特性，即，可能由使用无定形低聚糖或其他可溶性纤维引起的“胶粘性”或“粘性”口感。因此，基于脂肪的糖食组合物适当地提供与消费者期望的此类基于脂肪的糖食组合物(例如现有技术的“全糖”基于脂肪的糖食组合物)相同或类似的顺滑口感/质地。
适当地，第一方面的包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物在有限水环境(诸如口腔或模拟口腔的含水量的实验装置)中具有比包括无定形低聚糖的类似的基于脂肪的糖食组合物更低的粘度，其中结晶低聚糖和比较无定形低聚糖具有类似的粒度和形态。适当地，该较低粘度表现为在暴露于有限水环境时较低的粘度积聚，适当地如通过适当的装置所测量。
与现有技术的参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，通过以这种方式使用结晶低聚糖，基于脂肪的糖食组合物中的糖量可减少至少10％，适当地至少15％，适当地至少20％，适当地至少25％，适当地至少30％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的糖含量可减少至少40％，例如至少45％或至少50％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的糖含量可减少至少55％，例如至少60％或至少65％，适当地至少70％，例如至少75％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的糖含量可减少至多100％，例如至多90％或至多80％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的糖含量可减少至零(减少100％)。
适当地，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物具有类似于参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物的甜味。适当地，所述甜味由基于脂肪的糖食组合物中的剩余糖提供，该甜味可在一定程度上由结晶低聚糖补充，该结晶低聚糖的甜味通常将低于糖(即，蔗糖)。基于脂肪的糖食组合物可以包括或可以不包括强力甜味剂(例如阿斯巴甜、安赛蜜-k、环己基氨基磺酸钠、糖精、三氯蔗糖、新橙皮苷、二氢查耳酮、阿力甜、甜菊糖、甜菊糖甙、罗汉果、罗汉果甙、甘草素或它们的任何组合)。
该第一方面的基于脂肪的糖食组合物可包括糖醇(例如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇或它们的任何组合)。
在一些实施方案中，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物不包括糖醇(例如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇或它们的任何组合)。
基于脂肪的糖食组合物可包括聚葡萄糖、菊粉和糖醇。
在一些实施方案中，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物不包括聚葡萄糖、菊粉和糖醇。
结晶低聚糖
低聚糖是含少量单糖的糖类聚合物。通常，低聚糖包括三个至十个单糖。多糖通常包括十个以上的单糖。一些水溶性且不可完全消化的低聚糖可被称为“可溶性纤维”。
低聚糖可以聚合度(DP)来定义。适当地，本发明的第一方面的结晶低聚糖具有3至10，例如3至8或3至6的DP。在一些实施方案中，结晶低聚糖具有3至5的DP。适当地，结晶低聚糖具有3或4的DP。在一些实施方案中，结晶低聚糖具有3的DP。
结晶低聚糖可为具有不同DP的单一低聚糖的混合物或不同低聚糖的混合物。
低聚果糖(FOS)是由果糖分子链组成的低聚糖。低聚半乳糖(GOS)由半乳糖分子的链组成，并且低聚木糖(XOS)由木糖分子的链组成。这些低聚糖可作为例如具有3至10的DP的低聚糖的混合物商购获得。本发明人已发现，不同DP的混合物往往不结晶，因此可商购获得的此类低聚糖往往是无定形的。
结晶低聚糖可通过将可商购获得的低聚糖的混合物分离成单一DP级分，然后进一步分离、纯化和结晶来获得。制备结晶低聚糖的方法已公开于US 2008/202503和US8889637中。一些高纯度结晶低聚糖可购自化学品供应商。
该第一方面的基于脂肪的糖食组合物中包括的结晶低聚糖不具有低于60℃的熔点。因此，结晶低聚糖可具有至少60℃的熔点，或者可根本不具有限定的熔点。例如，结晶低聚糖可升华或分解而不是熔融。在此类实施方案中，结晶低聚糖在低于60℃下适当地不升华或分解。适当地，结晶低聚糖在低于60℃的温度下是稳定的。具体地，结晶低聚糖在低于60℃的温度下不熔融、升华或分解。
适当地，结晶低聚糖具有至少60℃的熔点。适用于本发明的一些结晶低聚糖不具有准确的“真实”熔点(即，结晶固体至液体的转变，不涉及化学变化)。此类结晶低聚糖可具有“表观”熔点(即，涉及化学变化的结晶结构的变化，诸如水合/溶剂化晶体的脱水/去溶剂化；热分解；转化等)。因此，本文所用的术语“熔点”可指结晶低聚糖的“真实”或“表观”熔点。因此，本发明的第一方面可除此之外或另选地提供包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物，其中结晶低聚糖具有至少60℃的真实或表观熔点，并且/或者在加热到至少60℃的温度时不发生物理或化学变化。
在一些实施方案中，结晶低聚糖包括葡萄糖、果糖或半乳糖，并且具有至少60℃的(“真实”或“表观”)熔点。
在一些实施方案中，结晶低聚糖可选自棉子糖、水苏糖、低聚乳果糖(Lactosucrose)、2'-岩藻糖基乳糖、3-岩藻糖基乳糖、潘糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、龙胆三糖、松三糖、纤维三糖、左旋三糖(levantriose)、半乳三糖(globotriose)、黑曲霉三糖、kojitriose、龙胆三糖、吡喃葡糖基蔗糖、昆布三糖、异潘糖、甘露三糖、木三糖、木四糖、阿拉伯三糖(arabinotriose)、车前糖(planteose)、毛蕊花糖、纤维四糖、木四糖和鼠李三糖或它们的混合物中的任一者或多者。上述低聚糖的更多细节提供于表1中。
表1
在一些实施方案中，结晶低聚糖可选自3-岩藻糖基乳糖、潘糖、半乳三糖、黑曲霉三糖、酒曲三糖、龙胆三糖、吡喃葡糖基蔗糖、昆布三糖、纤维四糖、异潘糖、甘露三糖、木三糖、木四糖、车前糖、centose、theanderose、鼠李三糖、阿拉伯三糖、棉子糖、水苏糖、低聚乳果糖(也称为乳糖基果糖)、2'-岩藻糖基乳糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、龙胆三糖、松三糖、纤维三糖和左旋三糖或它们的混合物。
在一些实施方案中，结晶低聚糖可选自棉子糖、水苏糖、低聚乳果糖(也称为乳糖基果糖)、2'-岩藻糖基乳糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、龙胆三糖、松三糖、纤维三糖和左旋三糖或它们的混合物。
结晶低聚糖可为结晶形式的低卡路里低聚糖(即，结晶可溶性纤维，例如结晶棉子糖)，或者可为结晶形式的全卡路里低聚糖(例如结晶麦芽三糖)。在一些实施方案中，结晶低聚糖是具有适当的耐消化性的结晶可溶性纤维。
低聚糖的结晶结构可通过热分析技术来确认。适当地，结晶结构可使用差示扫描量热法(DSC)或热重量分析(TGA)或两者的组合来确认。此类技术在本领域中是所熟知的。
适当地，结晶低聚糖是包括半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖或岩藻糖适当地作为低聚糖的主要单体的低聚糖。适当地，结晶低聚糖是包括半乳糖或葡萄糖适当地作为低聚糖的主要单体的低聚糖。例如，结晶低聚糖可为低聚半乳糖(GOS)或低聚葡萄糖。适当地，结晶低聚糖不包括果糖，适当地至少不包括果糖作为低聚糖的主要单体。例如，结晶低聚糖适当地不是低聚果糖(FOS)，例如不是蔗果三糖或蔗果四糖。此类结晶低聚糖可来源于菊苣根或耶路撒冷菊芋。结晶低聚糖适当地不来源于菊苣根或耶路撒冷菊芋。此类包括果糖作为主要单体的低聚糖在以超过一定量食用时可导致人的消化问题。因此，此类低聚糖在用于食料诸如基于脂肪的糖食产品中时可能具有缺点。左旋三糖包括果糖作为主要单体，然而据信左旋三糖的β-2,6链与低聚果糖相比增加了耐消化性并降低了导致人消化问题的可能性。因此，左旋三糖可用于本发明。
适当地，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物包括选自棉子糖、松三糖、低聚乳果糖、2'-岩藻糖基乳糖、龙胆三糖或它们的混合物的结晶低聚糖。
适当地，结晶低聚糖是稳定的。所谓稳定，我们是指结晶低聚糖在通常在低于60℃的温度下发生的加工期间不溶解、升华、分解或丧失结晶度。
该第一方面的基于脂肪的糖食组合物包括不具有低于60℃的熔点的结晶低聚糖。除此之外或另选地，结晶低聚糖可被认为在最高60℃的温度下是结构稳定的。换句话讲，通过熔融或任何其他物理或化学过程，结晶低聚糖在最高60℃的温度下在基于脂肪的糖食组合物中适当地不丧失其结晶形式。
适当地，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物包括具有至少60℃的熔点的结晶低聚糖，其中结晶低聚糖选自棉子糖、松三糖、低聚乳果糖、2'-岩藻糖基乳糖、龙胆三糖或它们的混合物。
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括具有至少60℃的熔点的结晶低聚糖，其中结晶低聚糖具有3至5的DP。
基于脂肪的糖食组合物适当地包括至少5重量％的结晶低聚糖，例如至少10重量％或至少15重量％的结晶低聚糖。基于脂肪的糖食组合物适当地包括至多70重量％、适当地至多60重量％或至多50重量％的结晶低聚糖。在一些实施方案中，基于脂肪的结晶低聚糖包括从5重量％至70重量％，例如从10重量％至60重量％或从15重量％至50重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括从10重量％至40重量％的脂肪和从5重量％至70重量％的结晶低聚糖。适当地，基于脂肪的糖食组合物包括从20重量％至30重量％的脂肪和从10重量％至55重量％的结晶低聚糖。
糖含量
与其他类似的“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，在该第一方面的基于脂肪的糖食组合物中包括结晶低聚糖适当地允许减少基于脂肪的糖食组合物中的糖量。糖量的这种减少适当地实现，同时保持消费者可接受的并且近似于“全糖”组合物(仅包括糖例如蔗糖作为碳水化合物组分)的味道和质地特征的味道和质地特征。
基于脂肪的糖食组合物可包括来自不同来源的不同糖。这可被称为总糖含量(总糖)，并且是可显示在糖食产品上以向消费者显示产品的糖含量的值。例如，基于脂肪的糖食组合物(例如巧克力组合物)可包括蔗糖、右旋糖、葡萄糖糖浆固形物、果糖、乳糖和麦芽糖或它们的任何组合。基于脂肪的糖食组合物可包括衍生自乳产品诸如脱脂乳粉的糖，例如乳糖。然而，此类基于脂肪的糖食组合物的大部分总糖含量可为作为配方的一部分添加的糖，通常为蔗糖。这可被便利地称为“添加的糖”。
该第一方面的基于脂肪的糖食组合物可包括至多55重量％的总糖，适当地至多52重量％、适当地至多50重量％、适当地至多48重量％，例如至多45重量％的总糖。
该第一方面的基于脂肪的糖食组合物可包括至少10重量％的总糖，适当地至少12重量％、适当地至少14重量％，例如至少16重量％的总糖。
例如，基于脂肪的糖食组合物可包括从10重量％至55重量％的总糖，适当地从10重量％至50重量％、适当地从14重量％至50重量％的总糖。
与现有技术的参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，该基于脂肪的糖食组合物中的总糖的这些量适当地表示总糖含量的减少。适当地，与现有技术的参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，总糖的这些量表示总糖减少至少10％，适当地至少15％，适当地至少20％，适当地至少25％，适当地至少30％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的总糖含量可减少至少40％，例如至少45％或至少50％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的总糖含量可减少至少55％，例如至少60％或至少65％，适当地至少70％，例如至少75％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的总糖含量可减少至多100％，例如至多90％或至多80％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的添加的和/或总糖含量可减少至零(减少100％)。
适当地，该第一方面的基于脂肪的糖食组合物以至少1:10、适当地至少1:8、适当地至少1:6、适当地至少1:4或至少1:2或1:1的比率包括结晶低聚糖和糖(适当地为蔗糖)。
适当地，基于脂肪的糖食组合物以至多10:1、适当地至多8:1、适当地至多6:1、适当地至多4:1或约3:1的比率包括结晶低聚糖和糖(适当地为蔗糖)。
适当地，基于脂肪的糖食组合物以1:8至6:1、适当地1:4至6:1、适当地1:4至4:1的比率包括结晶低聚糖和糖(适当地为蔗糖)。
巧克力组合物
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物是巧克力组合物。因此，本发明的第一方面可提供包括结晶低聚糖的巧克力组合物，其中结晶低聚糖不具有低于60℃的熔点。适当地，结晶低聚糖具有至少60℃的熔点。
本发明情形中的术语“巧克力”不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义限制。典型的商业黑巧克力将通常包括脱脂可可固形物、脂肪、糖和乳化剂。典型的商业加乳巧克力将通常包括脱脂可可固形物、脂肪、乳固形物、糖和乳化剂。典型的商业白巧克力将通常包括乳固形物、脂肪、糖和乳化剂。
适当地，该实施方案的巧克力组合物包括可可衍生产品、脂肪、糖和结晶低聚糖。结晶低聚糖适当地如上所述。
巧克力组合物适当地包括至少5重量％的结晶低聚糖，适当地至少10重量％，例如至少12重量％或至少14重量％的结晶低聚糖。巧克力组合物适当地包括至多40重量％的结晶低聚糖，适当地至多30重量％、适当地至多20重量％，例如至多18重量％或至多16重量％的结晶低聚糖。在一些实施方案中，巧克力组合物包括从5重量％至40重量％的结晶低聚糖，适当地从5重量％至30重量％，例如从5重量％至30重量％、从10重量％至30重量％或从10重量％至20重量％的结晶低聚糖。
本文所讨论的基于脂肪的糖食组合物的糖含量降低通过包括结晶低聚糖是可能的，这适当地适用于该实施方案的巧克力组合物的总糖含量。由于巧克力组合物的大部分糖含量通常是在巧克力制备过程期间添加的蔗糖(添加的糖)，因此适当地，该蔗糖在该实施方案的巧克力组合物中减少。因此，为了获得此类巧克力组合物，与已知的参考“全糖”巧克力组合物相比，在巧克力制备过程期间添加较少的蔗糖。此类已知的“全糖”巧克力组合物可包括50重量％至60重量％的总糖，并且可包括45重量％至55重量％的蔗糖。
总糖
巧克力组合物可包括衍生自乳产品诸如脱脂乳粉的糖，例如乳糖。以下值是指巧克力组合物的总糖含量，包括添加的糖(蔗糖)和来自乳产品的糖(当存在时)。
巧克力组合物可包括至多55重量％的总糖，适当地至多52重量％、适当地至多50重量％、适当地至多48重量％，例如至多45重量％的总糖。
巧克力组合物可包括至少10重量％的总糖，适当地至少20重量％、适当地至少30重量％，例如至少40重量％或至少45重量％的总糖。
例如，基于脂肪的糖食组合物可包括从10重量％至55重量％的总糖，适当地从20重量％至55重量％、适当地从30重量％至50重量％，例如从40重量％至50重量％的总糖。在一些实施方案中，巧克力组合物可包括从45重量％至55重量％、适当地从47重量％至51重量％的总糖。
添加的糖
以下值是指巧克力组合物的添加的糖(例如蔗糖)含量，其不包括来自乳产品的糖(当存在时)。
巧克力组合物可包括至多65重量％的添加的糖，适当地至多60重量％、适当地至多55重量％、适当地至多50重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)。
巧克力组合物可包括至少2重量％的添加的糖，适当地至少5重量％、适当地至少7重量％、适当地至少10重量％、适当地至少12重量％、适当地至少15重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)。
例如，巧克力组合物可包括从10重量％至60重量％的添加的糖，适当地从12重量％至55重量％、适当地从15重量％至50重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)。在一些实施方案中，巧克力组合物包括从20重量％至50重量％的添加的糖，适当地从25重量％至50重量％的添加的糖，例如从30重量％至45重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)。
在一些实施方案中，巧克力组合物可包括从20重量％至30重量％的添加的糖，适当地从22重量％至30重量％、适当地从23重量％至29重量％，例如从23重量％至27重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)。
与已知的参考“全糖”巧克力组合物相比，该巧克力组合物中的添加的糖(例如蔗糖)可减少至少10％，适当地至少15重量％，适当地至少20％，适当地至少30％。在一些实施方案中，巧克力组合物中的添加的糖含量适当地减少至少35％，适当地至少40％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物中的添加的糖(例如蔗糖)可减少大约50％，适当地至少50％。
巧克力糖食组合物适当地包括从5重量％至30重量％的结晶低聚糖和从40重量％至55重量％的总糖。
适当地，巧克力组合物包括从5重量％至30重量％的结晶低聚糖和从20重量％至50重量％的添加的糖(例如蔗糖)。
可可衍生产品
该实施方案的巧克力组合物适当地包括可可衍生产品、脂肪、糖和结晶低聚糖。适当的可可衍生产品包括脱脂可可固形物、可可液块、可可料团和可可脂。可可料团包括脱脂可可固形物和可可脂。
在一些实施方案中，该第一方面的巧克力组合物包括可可固形物、脂肪、糖和结晶低聚糖。适当地，可可固形物是脱脂可可固形物。
所谓脱脂可可固形物，我们意指从可可液块中除去脂肪之后剩下的组分。
适当地，该第一方面的巧克力组合物包括可可料团、脂肪、糖和结晶低聚糖。
在一些实施方案中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施方案中，巧克力组合物包括可可脂、糖和结晶低聚糖。此类产品可为白巧克力。包括可可脂的巧克力组合物可包括另外的脂肪。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可料团、脂肪、糖和结晶低聚糖。脂肪可为单一脂肪，或一种以上脂肪的组合。
合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代物。
合适的可可脂替代物包括乳脂肪、可可脂等同物(CBE)、可可脂代用品(CBR)、代可可脂(CBS)(有时可与CBR互换使用)、在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液体的植物脂肪或它们的任何组合。
CBE在指令2000/36/EC中被定义为符合以下标准：
a)它们是非月桂酸植物脂肪，富含POP、POSt和StOSt类的对称型单不饱和甘油三酯；
b)它们可以任何比例与可可脂混溶，并且与可可脂的物理特性(调温阶段所需的熔点、结晶温度、熔化速率)相容；以及
c)它们只能通过精制和/或分级分离工艺获得，不包括甘油三酯结构的酶法改性。
合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂(Borneo tallow)、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、娑罗双树、乳木果、烛果(kokum gurgi)和芒果仁或合成CBE，例如荷兰洛德斯克罗科兰公司(Loders Croklaan,The Netherlands)生产的COBERINE(注册商标)。CBE可与可可脂组合使用。
合适的CBS(或CBR)包括月桂酸类CBS和非月桂酸类CBS。月桂酸类CBS为短链脂肪酸甘油酯。它们的物理特性有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些CBS。非月桂酸类CBS由从氢化油获得的级分组成。将油选择性地氢化，形成反式脂肪酸，这增加了脂肪的固相。合适的非月桂酸类CBS来源包括大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油和玉米(玉蜀黍)油。
合适的植物脂肪在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液体。当需要液体巧克力组合物时，可使用液体植物脂肪。合适的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、菜籽油、棕榈油、红花油和葵花油。
本发明还适用于其中一些或全部脂肪由部分或全部非可代谢的脂肪(例如，Caprenin或Olestra)构成的巧克力组合物。
该实施方案的巧克力组合物适当地包括可可衍生产品、脂肪、糖和结晶低聚糖。巧克力组合物适当地包括至少10重量％的可可衍生产品，适当地至少13重量％、适当地至少16重量％，例如至少19重量％的可可衍生产品。
巧克力组合物适当地包括至多35重量％的可可衍生产品，适当地至多32重量％，例如至多30重量％的可可衍生产品。
巧克力组合物适当地包括从15重量％至35重量％的可可衍生产品，适当地从20重量％至30重量％，例如从25重量％至30重量％的可可衍生产品。
巧克力组合物适当地包括至少10重量％的脂肪，适当地至少12重量％、适当地至少13重量％，例如至少14重量％的脂肪(适当地为添加的脂肪，其不包括巧克力组合物中存在的可可料团或可可液块中存在的任何脂肪)。适当地，此类添加的脂肪由可可脂和/或可可脂替代物提供。
巧克力组合物适当地包括至多22重量％的脂肪，适当地至多20重量％，例如至多18重量％的脂肪(适当地为如上定义的添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)。
巧克力组合物适当地包括从10重量％至22重量％的脂肪，适当地从12重量％至22重量％、适当地从14重量％至20重量％，例如从14重量％至18重量％的脂肪(适当地为如上定义的添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)。
巧克力组合物适当地包括至少25重量％的总脂肪，适当地至少27重量％、适当地至少29重量％，例如至少31重量％的总脂肪。总脂肪包括巧克力组合物中存在的可可料团或可可液块中存在的任何脂肪。
巧克力组合物适当地包括至多60重量％的总脂肪，适当地至多50重量％的总脂肪、适当地至多45重量％、适当地至多40重量％，例如至多35重量％的总脂肪。
在其中巧克力组合物为加乳巧克力组合物的一些实施方案中，总脂肪含量为从25重量％至35重量％、适当地从27重量％至32重量％、适当地从29重量％至32重量％、适当地从29重量％至30重量％。
该实施方案的巧克力组合物可为黑巧克力、加乳巧克力或白巧克力组合物。
在其中巧克力组合物为加乳巧克力组合物的实施方案中，巧克力组合物可包括可可液块、可可粉、可可固形物、可可脂、乳或乳粉、糖和结晶低聚糖中的一者或多者。
在一些实施方案中，巧克力组合物为包括可可料团、脂肪、乳产品、糖和结晶低聚糖的加乳巧克力组合物。在一些实施方案中，乳产品可从包括可可衍生产品(诸如可可料团或可可液块)、蔗糖和乳固形物的加乳巧克力“糕点心”掺入巧克力组合物中，该乳固形物通过在糕点心制备过程期间冷凝乳而形成。适当地，糕点心包括巧克力组合物中所有添加的糖。巧克力糕点心制备方法是本领域已知的。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至少8重量％的可可料团，适当地至少9重量％，例如至少10重量％的可可料团。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至多15重量％的可可料团，适当地13重量％，例如至多12重量％的可可料团。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从8重量％至14重量％的可可料团，适当地从9重量％至13重量％，例如从9重量％至11重量％的可可料团。
在所述实施方案中，脂肪可以上文提及的量存在。
适当的乳产品包括脱脂乳粉、全脂乳粉、无水乳脂、乳清粉或它们的组合。适当地，乳产品是选自脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉或它们的组合的乳粉。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至少8重量％的乳产品，适当地至少9重量％，例如至少10重量％的乳产品。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至多30重量％的乳产品，适当地28重量％，例如至多26重量％的乳产品。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从15重量％至30重量％的乳产品，适当地从20重量％至28重量％，例如从23重量％至27重量％的乳产品。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从10重量％至30重量％的乳粉，适当地从15重量％至25重量％，例如从18重量％至22重量％的乳粉。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至13重量％的可可料团、从18重量％至28重量％的乳产品、从14重量％至20重量％的可可脂和/或可可脂替代物、从22重量％至35重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)以及从10重量％至25重量％的结晶低聚糖。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至13重量％的可可料团、从18重量％至28重量％的乳产品、从14重量％至20重量％的可可脂和/或可可脂替代物、从36重量％至48重量％的总糖以及从10重量％至25重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至12重量％的可可料团、从23重量％至28重量％的乳产品、从16重量％至19重量％的可可脂和/或可可脂替代物、从30重量％至36重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)以及从10重量％至20重量％的结晶低聚糖。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至12重量％的可可料团、从23重量％至28重量％的乳产品、从16重量％至19重量％的可可脂和/或可可脂替代物、从43重量％至49重量％的总糖以及从10重量％至20重量％的结晶低聚糖。
所述巧克力组合物还适当地包括乳化剂和风味物，如本文所讨论的。
巧克力组合物可被模制或挤出以形成条(填充的或实心的)。巧克力组合物可被模制或沉积以形成实心巧克力或填充巧克力，该实心巧克力或填充巧克力可具有一口大小，或者可采取来源于任何此类巧克力类型的vermicli巧克力、巧克力片或gianduja坚果巧克力的形式。另选地，巧克力组合物可用作覆盖料巧克力。
巧克力组合物还可包括风味物，尤其是传统上与巧克力相关联的那些风味物，诸如香草、橙和薄荷。
适当的风味物包括可可粉、水果浓缩物、香料、榛果糊状物、橙香精、薄荷香精、咖啡和香草醛。
巧克力组合物可包括适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖、糖和任选的乳化剂，由或基本上由适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖、糖和任选的乳化剂组成。
巧克力组合物可包括适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖、糖、任选的乳化剂和任选的风味物，由或基本上由适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖、糖、任选的乳化剂和任选的风味物组成。
巧克力组合物可为基于糕点心的巧克力。巧克力糕点心可由乳、可可液块和糖制备。用于制备加乳巧克力的典型糕点心可包括56重量％至59重量％的蔗糖、10重量％至15重量％的可可液块、25重量％至35重量％的乳固形物和大约1重量％的水分。可将结晶低聚糖添加到巧克力糕点心中，然后按惯例加工以形成最终巧克力产品。
巧克力组合物可为非基于糕点心的巧克力，例如基于脱脂乳粉(SMP)。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从10重量％至25重量％的脂肪(适当地为添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)、从30重量％至40重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)以及从5重量％至30重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从26重量％至42重量％的总脂肪、从30重量％至40重量％的添加的糖(适当地为蔗糖)以及从5重量％至30重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从10重量％至25重量％的脂肪(适当地为添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)、从30重量％至50重量％的总糖以及从5重量％至30重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从26重量％至42重量％的总脂肪、从30重量％至50重量％的总糖以及从5重量％至30重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从10重量％至25重量％的脂肪(适当地为添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)、从30重量％至50重量％的总糖以及从10重量％至20重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从26重量％至42重量％的总脂肪、从30重量％至50重量％的总糖以及从10重量％至20重量％的结晶低聚糖。
巧克力配制和制备领域的技术人员还将理解，加乳巧克力可经由包括糖、可可料团、可可脂、乳粉和/或乳脂中的一些或全部的巧克力糕点心中间体制备。
另外，巧克力配制和制备领域的技术人员还将理解，在法规允许的情况下，可进一步调整配方以包括植物脂肪和可食用物质，诸如乳清粉。
在一些实施方案中，巧克力组合物可以是例如用于巧克力壳体或烘焙产品(诸如饼干、油酥点心或蛋糕)内部的巧克力填充组合物。
适当地，该实施方案的巧克力组合物获得所述的糖含量的减少，同时保持与参考“全糖”巧克力组合物类似的并且是消费者可接受的感官特性。本发明人已确定，当包括结晶低聚糖时，此类巧克力组合物中的糖量可减少至大于预期的程度，而不显著影响巧克力组合物的特性，特别是感官特性。具体地讲，本发明人已发现，结晶低聚糖的使用不导致无吸引力的口感和/或流变特性，即，可能由使用无定形低聚糖或其他可溶性纤维引起的“胶粘性”或“粘性”口感。因此，巧克力组合物适当地提供与消费者期望的此类巧克力组合物(例如现有技术的“全糖”巧克力组合物)相同或类似的顺滑口感/质地。
本发明的填充组合物还可具有与已知的“全糖”填充组合物类似的甜味，在需要时任选地添加强力甜味剂，或者在强力甜味剂或任何蔗糖或类似的增量甜味剂不存在时可具有减小的甜味。
无添加的糖的巧克力组合物
在一些实施方案中，巧克力组合物的添加的糖含量可减少至零(减少100％)。因此，本发明的第一方面可提供包括结晶低聚糖的巧克力组合物，其中结晶低聚糖不具有低于60℃的熔点，并且无添加的糖，例如无添加的蔗糖。该巧克力组合物可被称为100％代糖巧克力。
适当地，该实施方案的巧克力组合物包括可可衍生产品、脂肪和结晶低聚糖。结晶低聚糖适当地如上所述。
巧克力组合物适当地包括至少30重量％的结晶低聚糖，适当地至少35重量％，例如至少40重量％或至少45重量％的结晶低聚糖。
巧克力组合物适当地包括至多60重量％的结晶低聚糖，适当地至多55重量％，适当地至多50重量％。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括从30重量％至60重量％的结晶低聚糖，适当地从35重量％至55重量％，例如从40重量％至55重量％、从45重量％至52重量％或从48重量％至52重量％的结晶低聚糖。巧克力组合物可适当地包括大约49重量％或50重量％的结晶低聚糖。
总糖
如上所述，该实施方案的巧克力组合物可包括衍生自乳产品诸如脱脂乳粉的糖，例如乳糖。以下值是指巧克力组合物的总糖含量，例如来自乳产品的糖(当存在时)。
巧克力组合物可包括至多15重量％的总糖，适当地至多12重量％、适当地至多10重量％的总糖。
巧克力组合物可包括至少5重量％的总糖，适当地至少6重量％、适当地至少8重量％的总糖。
例如，基于脂肪的糖食组合物可包括从5重量％至15重量％的总糖，适当地从6重量％至12重量％、适当地从8重量％至10重量％的总糖。在一些实施方案中，巧克力组合物可包括大约9重量％的总糖。
添加的糖
如上所述，该实施方案的巧克力组合物适当地不包括添加的糖，诸如蔗糖，因此存在的唯一糖来自上述成分。
可可衍生产品
该实施方案的巧克力组合物适当地包括可可衍生产品、脂肪和结晶低聚糖。适当的可可衍生产品包括脱脂可可固形物、可可液块、可可料团和可可脂。可可料团包括脱脂可可固形物和可可脂。
在一些实施方案中，该第一方面的巧克力组合物包括可可固形物、脂肪和结晶低聚糖。适当地，可可固形物是脱脂可可固形物。
适当地，该第一方面的巧克力组合物包括可可料团、脂肪和结晶低聚糖。
在一些实施方案中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施方案中，巧克力组合物包括可可脂和结晶低聚糖。此类产品可为白巧克力。包括可可脂的巧克力组合物可包括另外的脂肪。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可料团、脂肪和结晶低聚糖。脂肪可为单一脂肪，或一种以上脂肪的组合。
合适的脂肪和可可脂替代物如上所述。
该实施方案的巧克力组合物适当地包括可可衍生产品、脂肪和结晶低聚糖。巧克力组合物适当地包括至少10重量％的可可衍生产品，适当地至少13重量％、适当地至少16重量％，例如至少19重量％的可可衍生产品。
巧克力组合物适当地包括至多35重量％的可可衍生产品，适当地至多32重量％，例如至多30重量％的可可衍生产品。
巧克力组合物适当地包括从15重量％至35重量％的可可衍生产品，适当地从20重量％至30重量％，例如从25重量％至30重量％的可可衍生产品。
巧克力组合物适当地包括至少10重量％的脂肪，适当地至少12重量％、适当地至少13重量％，例如至少14重量％的脂肪(适当地为添加的脂肪，其不包括巧克力组合物中存在的可可料团或可可液块中存在的任何脂肪)。适当地，此类添加的脂肪由可可脂和/或可可脂替代物提供。
巧克力组合物适当地包括至多25重量％的脂肪，适当地至多22重量％，例如至多20重量％的脂肪(适当地为如上定义的添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)。
巧克力组合物适当地包括从10重量％至25重量％的脂肪，适当地从12重量％至25重量％、适当地从14重量％至22重量％，例如从16重量％至21重量％的脂肪(适当地为如上定义的添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)。
巧克力组合物适当地包括至少25重量％的总脂肪，适当地至少27重量％、适当地至少29重量％，例如至少31重量％的总脂肪。总脂肪包括巧克力组合物中存在的可可料团或可可液块中存在的任何脂肪。
巧克力组合物适当地包括至多60重量％的总脂肪，适当地至多50重量％的总脂肪、适当地至多45重量％、适当地至多40重量％，例如至多35重量％的总脂肪。
在其中巧克力组合物为加乳巧克力组合物的一些实施方案中，总脂肪含量为从25重量％至35重量％、适当地从27重量％至32重量％、适当地从29重量％至32重量％、适当地从29重量％至30重量％。
该实施方案的巧克力组合物可为黑巧克力、加乳巧克力或白巧克力组合物。
在其中巧克力组合物为加乳巧克力组合物的实施方案中，巧克力组合物可包括乳或乳粉、结晶低聚糖以及可可液块、可可粉、可可固形物或可可脂中的任何一种或多种。
在一些实施方案中，巧克力组合物为包括可可料团、脂肪、乳产品和结晶低聚糖的加乳巧克力组合物。在一些实施方案中，乳产品可从包括可可衍生产品(诸如可可料团或可可液块)和乳固形物的加乳巧克力“糕点心”掺入巧克力组合物中，该乳固形物通过在糕点心制备过程期间冷凝乳而形成。巧克力糕点心制备方法是本领域已知的。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至少8重量％的可可料团，适当地至少9重量％，例如至少10重量％的可可料团。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至多15重量％的可可料团，适当地13重量％，例如至多12重量％的可可料团。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从8重量％至14重量％的可可料团，适当地从9重量％至13重量％，例如从9重量％至12重量％的可可料团。
在所述实施方案中，脂肪可以上文提及的量存在。
适当的乳产品包括脱脂乳粉、全脂乳粉、无水乳脂、乳清粉或它们的组合。适当地，乳产品是选自脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉或它们的组合的乳粉。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至少10重量％的乳产品，适当地至少15重量％，例如至少17重量％的乳产品。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括至多30重量％的乳产品，适当地25重量％，例如至多20重量％的乳产品。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从12重量％至25重量％的乳产品，适当地从15重量％至22重量％，例如从17重量％至20重量％的乳产品。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至13重量％的可可料团、从15重量％至22重量％的乳产品、从14重量％至22重量％的可可脂和/或可可脂替代物以及从40重量％至55重量％的结晶低聚糖，并且适当地无添加的糖，例如蔗糖。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至13重量％的可可料团、从15重量％至22重量％的乳产品、从14重量％至22重量％的可可脂和/或可可脂替代物、从40重量％至55重量％的结晶低聚糖以及从6重量％至12重量％的总糖，并且适当地无添加的糖，例如蔗糖。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至13重量％的可可料团、从17重量％至20重量％的乳产品、从16重量％至21重量％的可可脂和/或可可脂替代物以及从48重量％至52重量％的结晶低聚糖，并且适当地无添加的糖，例如蔗糖。
在所述实施方案中，巧克力组合物适当地包括从9重量％至13重量％的可可料团、从17重量％至20重量％的乳产品、从16重量％至21重量％的可可脂和/或可可脂替代物、从48重量％至52重量％的结晶低聚糖以及从8重量％至10重量％的总糖，并且适当地无添加的糖，例如蔗糖。
所述巧克力组合物还适当地包括乳化剂和风味物，如本文所讨论的。
巧克力组合物可被模制或挤出以形成条(填充的或实心的)。巧克力组合物可被模制或沉积以形成实心巧克力或填充巧克力，该实心巧克力或填充巧克力可具有一口大小，或者可采取来源于任何此类巧克力类型的vermicli巧克力、巧克力片或gianduja坚果巧克力的形式。另选地，巧克力组合物可用作覆盖料巧克力。
巧克力组合物还可包括风味物，尤其是传统上与巧克力相关联的那些风味物，诸如香草、橙和薄荷。
适当的风味物包括可可粉、水果浓缩物、香料、榛果糊状物、橙香精、薄荷香精、咖啡和香草醛。
巧克力组合物可包括适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖和任选的乳化剂，由或基本上由适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖和任选的乳化剂组成。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从10重量％至25重量％的脂肪(适当地为添加的脂肪，适当地为可可脂和/或可可脂替代物)、从40重量％至55重量％的结晶低聚糖以及从6重量％至12重量％的总糖，并且适当地无添加的糖，例如蔗糖。适当地，巧克力组合物是上述加乳巧克力组合物。
在一些实施方案中，巧克力组合物包括可可衍生产品、从26重量％至42重量％的总脂肪、从40重量％至55重量％的结晶低聚糖以及从6重量％至12重量％的总糖，并且适当地无添加的糖，例如蔗糖。适当地，巧克力组合物是上述加乳巧克力组合物。
巧克力组合物可包括适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖、任选的乳化剂和任选的风味物，由或基本上由适当地上文所讨论量的可可衍生产品、脂肪、乳固形物、结晶低聚糖、任选的乳化剂和任选的风味物组成。
另外，巧克力配制和制备领域的技术人员还将理解，在法规允许的情况下，可进一步调整配方以包括植物脂肪和可食用物质，诸如乳清粉。
在一些实施方案中，巧克力组合物可以是例如用于巧克力壳体或烘焙产品(诸如饼干、油酥点心或蛋糕)内部的巧克力填充组合物。
适当地，该实施方案的巧克力组合物获得所述的糖含量的减少，同时保持与参考“全糖”巧克力组合物类似的并且是消费者可接受的感官特性。本发明人已确定，当包括结晶低聚糖时，此类巧克力组合物中的糖量可减少至大于预期的程度，而不显著影响巧克力组合物的特性，特别是感官特性。具体地讲，本发明人已发现，结晶低聚糖的使用不导致无吸引力的口感和/或流变特性，即，可能由使用无定形低聚糖或其他可溶性纤维引起的“胶粘性”或“粘性”口感。因此，巧克力组合物适当地提供与消费者期望的此类巧克力组合物(例如现有技术的“全糖”巧克力组合物)相同或类似的顺滑口感/质地。
本发明的巧克力组合物还可具有与已知的“全糖”填充组合物类似的甜味，在需要时任选地添加强力甜味剂，或者在强力甜味剂或任何蔗糖或类似的增量甜味剂不存在时可具有减小的甜味。
填充组合物
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物是填充组合物。因此，本发明的第一方面可提供包括结晶低聚糖的填充组合物，其中结晶低聚糖具有至少60℃的熔点。填充组合物可除此之外或另选地被定义为基于脂肪的填充组合物。
在一些实施方案中，填充组合物用于将糖食产品的两个厚片(例如饼干或蛋糕的厚片)夹置在一起。适当地，填充物具有光滑的糊状质地。适当地，填充组合物可被称为奶油、稀奶油或乳酪。
该实施方案的基于脂肪的糖食填充组合物不是如上所定义的“巧克力”。基于脂肪的糖食填充组合物可包括一些巧克力产品，例如可可固形物或巧克力风味物，但不形成技术人员认为是巧克力的产品。
在一些实施方案中，填充组合物是基于非巧克力的填充组合物。在此类实施方案中，填充组合物适当地不包括可可衍生产品。
适当地，填充组合物包括脂肪、结晶低聚糖和糖，适当地为蔗糖。适当地，将脂肪、结晶低聚糖和糖充分混合以提供均匀的填充组合物，适当地，其中脂肪提供连续脂肪相，结晶低聚糖和糖分散在连续脂肪相中。
填充组合物中的脂肪可为如本文所述的任何合适的可食用脂肪或油，诸如通常用于制备此类基于脂肪的糖食组合物的脂肪和油。例如，脂肪可为植物脂肪。在一些实施方案中，脂肪可为月桂酸脂肪，例如油，诸如椰子油和/或棕榈仁油。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括氢化的棕榈仁油。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物包括分级的棕榈仁油。
在一些实施方案中，脂肪可为非月桂酸脂肪，该非月桂酸脂肪可被分类为调温的或非调温的。合适的调温非月桂酸脂肪包括分级的棕榈和牛油树脂以及棕榈油。例如，脂肪可为低反式脂肪或非反式脂肪。适当地，脂肪选自部分和完全氢化的可食用脂肪和油、酯交换的脂肪、硬浆脂肪或分级脂肪。适当地，脂肪可源自基于动物、乳制品、微生物、藻类或基于植物的来源。适当地，脂肪为棕榈脂肪。
脂肪可由多于一种脂肪或油的混合物提供。
适当地，填充组合物包括至少3重量％的脂肪，适当地至少5重量％、适当地至少10重量％的脂肪，例如至少20重量％或至少30重量％的脂肪。适当地，填充组合物包括至多60重量％的脂肪，例如至多50重量％或至多40重量％的脂肪。适当地，填充组合物包括从10重量％至60重量％的脂肪，适当地从20重量％至50重量％的脂肪，例如从25重量％至40重量％的脂肪或从25重量％至35重量％的脂肪。
所述填充组合物可包括乳化剂和风味物。适当的风味物可包括巧克力，诸如香草、橙和薄荷。适当的风味物包括可可粉、水果浓缩物、香料、榛果糊状物、橙香精、薄荷香精、咖啡和香草醛。
结晶低聚糖适当地如上所述。
填充组合物适当地包括至少5重量％的结晶低聚糖，适当地至少10重量％，例如至少12重量％或至少14重量％的结晶低聚糖。
适当地，填充组合物包括至少30重量％的结晶低聚糖，适当地至少40重量％、适当地至少45重量％的结晶低聚糖，例如大约50重量％的结晶低聚糖。
填充组合物适当地包括至多75重量％的结晶低聚糖，适当地至多70重量％、适当地至多65重量％、适当地至多60重量％，例如至多55重量％的结晶低聚糖。
在一些实施方案中，填充组合物包括从15重量％至75重量％、适当地从15重量％至70重量％、适当地从25重量％至60重量％，例如从40重量％至55重量％或从45重量％至55重量％的结晶低聚糖。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪和从15重量％至75重量％的结晶低聚糖。适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的棕榈脂肪和从60重量％至75重量％的结晶低聚糖。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪和从15重量％至60重量％的结晶低聚糖。适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的棕榈脂肪和从40重量％至60重量％的结晶低聚糖。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪、糖和从15重量％至60重量％的结晶低聚糖。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪、糖和从40重量％至60重量％的结晶低聚糖。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪和从60重量％至75重量％的结晶低聚糖。
如上所述，填充组合物可被认为包括碳水化合物，该碳水化合物包括糖和结晶低聚糖。适当地，填充组合物包括至少40重量％的碳水化合物，适当地至少45重量％、适当地至少50重量％，例如至少55重量％或至少60重量％的碳水化合物。适当地，基于脂肪的糖食组合物包括至多80重量％的碳水化合物，适当地至多75重量％、适当地至多70重量％或至多67重量％的碳水化合物。
适当地，填充组合物包括从50重量％至80重量％的碳水化合物，适当地从50重量％至70重量％的碳水化合物，适当地从55重量％至70重量％的碳水化合物，适当地从60重量％至70重量％的碳水化合物。
适当地，填充组合物包括至少5重量％的糖，适当地至少10重量％、适当地至少12重量％或至少15重量％的糖(适当地为蔗糖)。适当地，填充组合物包括至多55重量％的糖，适当地至多50重量％、适当地至多40重量％，例如至多30重量％、适当地至多25重量％或至多20重量％的糖(适当地为蔗糖)。适当地，填充组合物包括从5重量％至55重量％的糖，适当地从10重量％至40重量％，例如从10重量％至30重量％或从10重量％至20重量％的糖(适当地为蔗糖)。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪、从15重量％至60重量％的结晶低聚糖以及从5重量％至55重量％的糖(适当地为蔗糖)。
适当地，填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪、从40重量％至60重量％的结晶低聚糖以及从5重量％至25重量％的糖(适当地为蔗糖)。
适当地，填充组合物以至少1:6、适当地至少1:5、适当地至少1:4或至少1:2或1:1的比率包括结晶低聚糖和糖(适当地为蔗糖)。
适当地，填充组合物以至多10:1、适当地至多8:1、适当地至多6:1、适当地至多4:1或约3:1的比率包括结晶低聚糖和糖(适当地为蔗糖)。
适当地，填充组合物以1:8至6:1、适当地1:4至6:1、适当地1:4至4:1的比率包括结晶低聚糖和糖(适当地为蔗糖)。
在一些实施方案中，填充组合物不包括任何糖。
与现有技术的参考“全糖”组合物相比，填充组合物中的糖的这些量适当地表示糖含量的减少。适当地，与现有技术的参考“全糖”填充组合物相比，糖的这些量表示糖减少至少10％，适当地至少15％，适当地至少20％，适当地至少25％，适当地至少30％。在一些实施方案中，填充组合物的糖含量可减少至少40％，例如至少45％或至少50％。在一些实施方案中，填充组合物的糖含量可减少至少55％，例如至少60％或至少65％，适当地至少70％，例如至少75％。在一些实施方案中，填充组合物的糖含量可减少至多100％，例如至多90％或至多80％。在一些实施方案中，填充组合物的糖含量可减少至零(减少100％)。
适当地，该实施方案的填充组合物获得所述的糖含量的减少，同时保持与参考“全糖”填充组合物类似的并且是消费者可接受的感官特性。本发明人已确定，当包括结晶低聚糖时，此类填充组合物中的糖量可减少至大于预期的程度，而不显著影响填充组合物的特性，特别是感官特性。具体地讲，本发明人已发现，结晶低聚糖的使用不导致无吸引力的口感和/或流变特性，即，可能由使用无定形低聚糖或其他可溶性纤维引起的“胶粘性”或“粘性”口感。因此，填充组合物适当地提供与消费者期望的此类填充组合物(例如现有技术的“全糖”填充组合物)相同或类似的顺滑口感/质地。
本发明的填充组合物还可具有与已知的“全糖”填充组合物类似的甜味，在需要时任选地添加强力甜味剂，或者在强力甜味剂或任何蔗糖或类似的增量甜味剂不存在时可具有减小的甜味。
根据本发明的第二方面，提供了一种包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食填充组合物。
在合适的情况下，该第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物可具有上述第一方面的填充组合物实施方案的适当特征和优点中的任一者，并且可具有第一方面的基于脂肪的糖食组合物的适当特征和优点中的任一者。
该第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物不是如上所定义的“巧克力”。基于脂肪的糖食填充组合物可包括一些巧克力产品，例如可可固形物或巧克力风味物，但不形成技术人员认为是巧克力的产品。
适当地，该第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物不是巧克力组合物，并且包括从25重量％至40重量％的脂肪、从40重量％至60重量％的结晶低聚糖以及从5重量％至25重量％的糖(适当地为蔗糖)。
适当地，该第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物不是巧克力组合物，并且包括从25重量％至40重量％的脂肪、从60重量％至75重量％的结晶低聚糖并且不包括糖(例如不包括蔗糖)。
在一些实施方案中，该第二方面的填充组合物是基于非巧克力的填充组合物。在此类实施方案中，填充组合物适当地不包括可可衍生产品。
适当地，该第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物是基于非巧克力的填充组合物，并且包括从25重量％至40重量％的脂肪、从40重量％至60重量％的结晶低聚糖以及从5重量％至25重量％的糖(适当地为蔗糖)。
制备基于脂肪的糖食组合物的方法
根据本发明的第三方面，提供了一种用于制备基于脂肪的糖食组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)将脂肪和结晶低聚糖组合；以及
b)加工步骤(a)中获得的混合物以形成基于脂肪的糖食组合物。
适当地，步骤(a)涉及将糖与脂肪和结晶低聚糖混合。
适当地，该第三方面的方法的步骤以在步骤(a)之后进行步骤(b)的顺序进行。
基于脂肪的糖食组合物可以根据本发明的第一方面，或者可以是根据本发明的第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物。
适当地，脂肪、结晶低聚糖和糖如关于第一方面所述。适当地，结晶低聚糖具有至少60℃的熔点。
适当地，该第三方面的方法基于用于制备基于脂肪的糖食组合物的标准已知工艺，其中在基于脂肪的糖食组合物中正常添加蔗糖已至少部分地被添加结晶低聚糖替代。因此，本发明可提供一种使用已知工艺和设备制备低糖和/或低卡路里的基于脂肪的糖食组合物的方法。这提供了以下优点：最大程度降低对生产本发明的基于脂肪的糖食组合物所需的新工艺和设备的投资，并且因此可以经济有效的方式实施。
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物是巧克力组合物。在此类实施方案中，步骤(a)涉及将脂肪与可可衍生产品、糖和结晶低聚糖混合。步骤(a)可涉及形成包括可可衍生产品的至少一部分、糖和乳产品(适当地为乳固形物)的至少一部分的糕点心。适当地，糕点心包括巧克力组合物中所有添加的糖。糕点心可包括结晶低聚糖。另选地，步骤(a)可涉及形成包括可可衍生产品、糖和乳产品的至少一部分的糕点心，然后将低聚糖和适当地脂肪添加到糕点心中以形成将在步骤(b)中加工的混合物。
步骤(a)可涉及将巧克力组合物中存在的任何另外的成分混合到可可衍生产品、糖和结晶低聚糖和/或糕点心中，例如另外的可可衍生产品、脂肪、另外的乳产品诸如乳粉、乳化剂和风味物。
适当地，加工混合物的步骤(b)可包括糊化、精制、调温和/或精炼。
在一些实施方案中，步骤(a)涉及提供基础巧克力料团并将基础巧克力料团与结晶低聚糖组合。在此类实施方案中，结晶低聚糖可替代在“全糖”巧克力组合物的标准制备工艺中此时添加到基础巧克力料团中的添加的糖。
在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物是填充组合物。
在所述实施方案中，加工混合物的步骤(b)适当地涉及高速混合。
适当地，步骤(b)涉及以高于2000rpm，例如2200rpm或2300rpm、适当地2400rpm的速度在合适的装置中混合步骤(a)中获得的混合物。
根据本发明的第四方面，提供了基于脂肪的糖食组合物中的结晶低聚糖用于减少所述基于脂肪的糖食组合物的总糖的应用。
适当地，结晶低聚糖的使用涉及替代基于脂肪的糖食组合物中的糖，适当地为蔗糖。
适当地，总糖的减少是关于不包括包括结晶低聚糖的已知基于脂肪的糖食组合物，例如“全糖”基于脂肪的糖食组合物而言的。
适当地，与现有技术的参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，该第四方面的应用实现了基于脂肪的糖食组合物中存在的总糖量减少至少10％，适当地至少15％，适当地至少20％，适当地至少25％，适当地至少30％。在一些实施方案中，基于脂肪的糖食组合物的总糖可减少至少40％，例如至少45％或至少50％。在一些实施方案中，基于脂肪的组合物的总糖可减少至少55％，例如至少60％或至少65％，适当地至少70％，例如至少75％。
适当地，该第四方面的应用也可通过减少基于脂肪的糖食组合物的总糖含量来实现基于脂肪的糖食组合物的含热量的降低。含热量的降低可在1％至20％、适当地3％至10％、适当地5％至10％的范围内。
该第四方面的结晶低聚糖和基于脂肪的糖食组合物可具有上文关于第一方面和第二方面所述的适当特征和优点中的任一者。
根据本发明的第五方面，提供了结晶低聚糖用于改善所述基于脂肪的糖食组合物的口感的应用。适当地，基于脂肪的糖食组合物具有可接受的口感和/或流变特性，即，“非胶粘性”或“非粘性”口感(适当地进行感官评价)，适当地与包括替代结晶低聚糖的无定形低聚糖的其他相同基于脂肪的糖食组合物进行比较。
该第四方面的结晶低聚糖和基于脂肪的糖食组合物可具有上文关于第一方面和第二方面所述的适当特征和优点中的任一者。
根据本发明的第六方面，提供了一种包括根据本发明的第一方面的基于脂肪的组合物或根据本发明的第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物的糖食产品。基于脂肪的糖食组合物可被模制或挤出以形成条形(填充的或实心的)糖食产品。基于脂肪的糖食组合物可被模制或沉积以形成可为单口大小的固体或填充的糖食产品。糖食产品可为球或盘的形状。适当地，糖食产品是单独包装的产品，或作为多个单独的物理上分离的产品在单个包装中提供。在一些实施方案中，根据第一方面的基于脂肪的糖食组合物或根据第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物适当地提供糖食产品的至少50重量％，适当地糖食产品的至少60重量％，适当地糖食产品的至少70重量％，适当地糖食产品的至少80重量％，适当地糖食产品的至少90重量％或至少95重量％。
另选地，糖食产品可包括基于脂肪的糖食组合物作为包衣或填充物。在此类实施方案中，根据第一方面的基于脂肪的糖食组合物或根据第二方面的基于脂肪的糖食填充组合物适当地提供糖食产品的至少3重量％，适当地糖食产品的至少5重量％，适当地糖食产品的至少10重量％，适当地糖食产品的至少20重量％，适当地糖食产品的至少30重量％，适当地糖食产品的至少50重量％。
实施例-巧克力组合物
根据本发明第一方面的实施方案的包括结晶低聚糖的巧克力组合物，并且比较例使用下述程序制备。该巧克力组合物包括24.3重量％的脂肪和63.6重量％的总碳水化合物，并且具有小于3重量％的含水量。
表1-典型的加乳巧克力组合物1
实施例1包括15％重量的得自Sigma-Aldrich(CAS号17629-30-0)的结晶棉子糖五水合物(DP＝3，熔点为77℃至78℃)。
实施例2包括15％重量的得自Acros Organics(CAS号10030-67-8)的结晶松三糖水合物(DP＝3，熔点为153℃至154℃)。
这对应于与等同的“全糖”参考巧克力组合物相比，总糖减少24％。
对照物是包括24.3重量％的脂肪和63.6重量％的总碳水化合物的巧克力组合物并且具有小于3重量％的含水量。组合物的15重量％由糖霜(细蔗糖)提供。
比较例1是包括粗结晶蔗糖的巧克力组合物，其包括24.3重量％的脂肪和63.6重量％的总碳水化合物并且具有小于3重量％的含水量。组合物的15重量％由颗粒状蔗糖提供。粗结晶蔗糖组合物的主要应用是赋予参考质地，其中该组合物被认为是非常具有“砂砾感”。
比较例2是包括24.3重量％的脂肪和63.6重量％的总碳水化合物的巧克力组合物并且具有小于3重量％的含水量。组合物的15重量％由购自Ingredion的无定形低聚半乳糖提供。
比较例3是包括24.3重量％的脂肪和63.6重量％的总碳水化合物的巧克力组合物并且具有小于3重量％的含水量。组合物的15重量％由无定形棉子糖提供，该无定形棉子糖通过骤冷冷却并干燥结晶棉子糖五水合物的溶液，然后低温研磨来制备。
巧克力组合物的制备
实施例1和2、对照物以及比较例1至3按如下方式制备。在制备巧克力样品之前，将150g具有如上所述的加乳巧克力组合物1的加乳巧克力料团在35℃烘箱中存放过夜。将90g该料团在60℃烘箱中预热15分钟(巧克力部分A)，同时分离剩余部分并使其在室温下平衡(巧克力部分B)。然后将预热的巧克力部分A倾注到配备有微型鼓和辊石装置的ECGC-12STLA熔融器(melanger)单元(Cocoatown，Roswell GA)中，当以低于最大值2转的张力螺杆设置运行熔融器时，在5分钟内将22g结晶低聚糖(或比较例的无定形低聚糖、糖霜或砂糖)添加到运行的熔融器中。然后使熔融器继续运行，并且偶尔用热风枪加热微型鼓。运行180分钟后，停止熔融器，并且将100g料团转移到精密热混合钵(型号KSM1CBT，Kitchenaid，Benton Harbor，MI)中并加热至48℃。对于“粗”糖样品，将熔融器运行时间缩短至仅4分钟，以允许砂糖以最小粒度减小分散在巧克力料团内。一旦达到该温度，就将KSM1CBT钵安装到立式搅拌器(型号KP26M1XOB，Kitchenaid，Benton Harbor，MI)上并在“搅拌”设置下混合5分钟。然后关闭加热并使料团冷却至28℃。一旦达到该温度，就停止混合并在KSM1CBT钵上开始“调温”模式。一旦钵在“调温”模式下达到40℃，就在“搅拌”设置下再次开始混合。5分钟后，按照“调温”模式的程序，按下KSM1CBT钵上的选择切换按钮并缓慢加入34g巧克力部分B，同时将温度降至35℃。温度继续下降至31℃，直到在KSM1CBT钵上显示“调温”读数。此时，将经调温的巧克力转移到70ml铝称量皿(Fisher Scientific，目录号07-732-103)中。将15g巧克力放入每个皿中，然后用空皿覆盖(底侧接触巧克力)，并将1700g砝码在顶部放置5分钟以挤出任何气阱。接着，移除砝码并使皿在室温下静置过夜。然后将固体巧克力从铝制称量皿上剥离，以得到均匀的巧克力盘形物。
感官特性的评价
由品尝小组来评估第一方面的巧克力组合物、对照组合物、比较粗结晶蔗糖组合物和比较无定形低聚糖组合物的感官特性。
品尝小组由14名经挑选的品尝者组成。向品尝者提供如上所述的盲化巧克力样品。要求品尝者就“口感”、“甜度”和“第一口”以-5到+5的量表对相对于对照物的差异进行评分(对照物被认为是0，正数字表示特定特性的改善，并且负数字表示特定特性的下降)。例如，具有更胶粘口感的样品将获得更高的负评分，较不甜的样品将获得更高的负评分，并且具有更软折断的样品也将获得更高的负评分。
使用t检验将每个样品的平均得分与对照物进行比较。实施例1和2以及比较例1至3获得的结果汇总于图1中。与对照物具有显著不同得分的样品用星号标记。
发现所有组合物具有类似的甜度，其中发现对照组合物最甜。然而，与对照物相比，甜味感知的差异仅较小，并且未发现具有统计意义上的显著性。
发现对照物以及结晶低聚糖实施例1和2具有统计意义上类似的口感。发现包括无定形低聚糖的比较例2和3具有显著较差的口感。这表明，与包括无定形低聚糖的组合物相比，结晶低聚糖的使用改善了巧克力组合物的口感。
图2示出了巧克力组合物样品中的每个样品以及另一个比较例1b的粒度分布，该比较例与比较例1相同，不同的是用“细”蔗糖(Dominos糖霜(6X))替代“粗”蔗糖。使用激光衍射在分散剂中测量粒度分布。按照Reading Scientific Services Limited(RSSL)提供的巧克力粒度分布分析方案，在Malvern Mastersizer 3000光具座上使用Hydro SM分散单元和Akomed R20作为分散剂进行测量。除“粗”颗粒状蔗糖之外的所有样品均具有类似的粒度分布。
粘度的评价
使用改进的粘度测量方法，使用快速粘度分析仪RVA(Perten Instruments RVA4500)，比较巧克力组合物在有限水环境(类似于口腔)中快速积聚粘度的能力。为了制备用于测试的样品，首先将巧克力盘形物切割成能够通过5目筛(4mm开口)的细小块。然后将4g巧克力块置于用于RVA的铝罐中(Perten Instruments，部件号102774)，并且将150mm直径的玻璃球(大理石)(5.3g砝码)置于罐中。在即将进行测试之前，将0.75g去离子水加入罐中，并且根据典型的RVA程序，将塑料RVA桨叶(Perten Instruments，部件号102774)插入罐中。然后将组件置于RVA中并经受37℃、120rpm的桨叶转速10分钟。玻璃球的使用确保巧克力样品在其涂抹在罐壁上时与水相互作用，而不仅仅是在塑料桨叶上蠕变。
生成每种巧克力的粘度与时间的曲线图(如图3所示)，并将数据拟合到具有15秒周期的移动平均趋势线。图3中的数据表明，巧克力组合物在有限水环境中积聚粘度的能力不同。在37℃、120rpm下经过120秒后，具有无定形低聚糖的样品积聚超过12000cP的粘度，而具有结晶低聚糖的样品积聚小于12000cP的粘度。该数据与感官测试结果一起表明，包括无定形低聚糖的巧克力(比较例2和3)中积聚的较高粘度可能与存在于这些样品中的无吸引力的口感/流变特性相关，并且包括结晶低聚糖的实施例1和2在有限水环境中具有显著较低的粘度积聚，这可能与存在于这些样品中的更有利口感相关。
实施例A和B–规模制备
执行以下程序，研究用结晶低聚糖(例如结晶棉子糖，实施例A和实施例B)制备的低糖巧克力是否能够以标准大规模巧克力制备工艺有效地制备，并且将此类巧克力组合物与包括可溶性玉米纤维(Promitor 70，比较例A)而不是结晶低聚糖的类似巧克力进行比较。这些实施例和比较例以及对照全糖巧克力的组成提供于表2中。实施例A和比较例A表示30％的代糖巧克力。
表2
| 成分 | 对照物 | 比较例A | 实施例A |
| 蔗糖 | 46.1％ | 26.9％ | 28.7％ |
| SMP | 12.0％ | 12.0％ | 12.0％ |
| 乳清粉 | 8.0％ | 8.0％ | 8.0％ |
| 可可料团 | 10.2％ | 10.2％ | 10.2％ |
| 可可脂 | 17.5％ | 17.5％ | 17.5％ |
| AMF | 5.2％ | 5.2％ | 5.2％ |
| SN100 | 0.7％ | 0.7％ | 0.7％ |
| 香草醛 | 0.0％ | 0.0％ | 0.0％ |
| 榛子糊剂 | 0.4％ | 0.4％ | 0.4％ |
| Promitor 70 | 0.0％ | 19.2％ | 0.0％ |
| 结晶棉子糖 | 0.0％ | 0.0％ | 17.4％ |
与标准商业巧克力一起使用的标准精制设置(S1)用于第一精制阶段。S1设置用于精制测试样品并记录样品的粒度分布。目标粒度是26+/-2微米。比较该固定设置下的所得粒度以评估不同样品的可加工性的难易程度。然后加工每个样品的500g预精制器浆料并记录在S1设置下精制所花费的时间。这得到吞吐量值。比较该固定设置下的不同样品的吞吐量值。预期吞吐量值与粒度负相关。然后通过微调精制器(设置S2)来实现每个样品的目标粒度。测量最终粒度分布。这些测试的结果提供于下表3中。
结果与结论
在30％糖减少水平下，包括结晶棉子糖的实施例A明显比包括Promitor70的比较例A(需要第3次经过)更容易精制。
d90值与吞吐量值直接相关，其中较长的吞吐量时间导致较小的d90值。
本研究中比较例A的性能异常，其中需要第3次经过。这主要可能是由于“预精制”设置来源于标准商业巧克力标准的事实。在较高的预精制压力下精制比较例A可能更容易，从而不需要第3次经过。预期实施例A将甚至更容易在这些设置下精制，这与上述观察结果一致。
在精制期间进行的目视观察结果提供于表4中。
表4
| 配方 | 目视观察结果 | |
| 干式精制(50℃) | 湿式精制(50℃) | |
| 对照物 | 粘性糊剂 | 光滑的熔融巧克力 |
| 比较例A | 干燥糊剂 | 光滑的熔融巧克力 |
| 实施例A | 粘性糊剂 | 光滑的熔融巧克力 |
实施例3和4-100％替代糖
巧克力组合物的制备
使用以下程序制备表5所示的对照物、比较例和实施例巧克力组合物。
对照物2样品包括50.0g蔗糖(Dominos糖霜(6X))。
比较例4包括49.4g无定形2'岩藻糖基乳糖(Aequval 2'FL粉末#781100–Freisland)。
实施例3包括49.4重量％的可商购获得的结晶2'岩藻糖基乳糖(DP＝3，熔点为230℃至231℃)(Glycare 2FL 9000，Glycom A/S)。
实施例4包括33.0重量％的可商购获得的结晶2'岩藻糖基乳糖(DP＝3，熔点为230℃至231℃)(Glycare 2FL 9000，Glycom A/S)和16.5重量％的结晶乳糖-N-新四糖(Glycare LNNT 9000，Glycom A/S)。
表5
| 成分(重量％) | 对照物2 | 比较例4 | 实施例3 | 实施例4 |
| 蔗糖 | 50.0 | - | - | - |
| 无定形2'岩藻糖基乳糖 | - | 49.4 | - | - |
| 结晶2'岩藻糖基乳糖 | - | - | 49.4 | 33.0 |
| 结晶乳糖-N-新四糖 | - | - | - | 16.5 |
| 乳粉 | 12.8 | 12.6 | 12.6 | 12.6 |
| 可可液块 | 11.7 | 11.7 | 11.7 | 11.7 |
| 可可脂 | 18.9 | 19.4 | 19.4 | 19.4 |
| 无水乳脂(AMF) | 5.7 | 5.9 | 5.9 | 5.9 |
| 乳化剂 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 风味物 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 添加的糖 | 50 | 0 | 0 | 0 |
| 总糖(所有来源) | 57 | 9 | 9 | 9 |
这些比较组合物和实施例组合物按如下方式制备。
精制：在典型程序中，首先将70g可可液块和145g可可脂在烘箱中预热至65℃。称出455g碳水化合物(蔗糖、无定形2'岩藻糖基乳糖、结晶2'岩藻糖基乳糖、结晶乳糖-N-新四糖)。用热风枪预热不锈钢精制器(Vididan Jewel)，并以低于最大值1转的螺杆张力设置运行。在90分钟内将可可液、可可脂和碳水化合物增量添加到精制器中，用热风枪间歇加热，确保精制器保持运行并且内含物的温度在50℃至65℃范围内。所得料团为糊剂(对照物2)或粉末(比较例4、实施例3和实施例4)，使其在精制器中再继续混合90分钟，之后从精制器中取出一半料团以减小体积。
接着，将螺杆张力增大至低于最大值1/4转，并且在60分钟内将58g脱脂乳粉(NFDM)和预热液体19g可可液体、17g可可脂和27g AMF增量添加到精制器中剩余的料团中。所得料团在所有情况下均转化成连续糊剂，并且使其在精制器中再继续混合90分钟，之后将其在蜡纸上铺展成薄层并作为“精制器料团”存放过夜。
在整个过程中，用红外温度计监测温度，并且根据需要使用热风枪以将温度保持在50℃至65℃的范围内。使用刮板细度仪(Hegman量规)监测料团的粒度(用1份低芥酸菜子油稀释2份料团并在量规上测试)。
精炼和调温：称出380g精制器料团并将280g(料团的3/4)放入Kitchenaid精密热混合钵中，其中夹套被预热至60℃。将剩余的1/4搁置在环境中以提供“种子料团”。使用挠曲边缘桨叶将Kitchenaid中的料团在设定为“5”下混合15分钟，之后温度达到约51℃。此时，将夹套温度设定为60℃，并且设定2小时定时器(精炼阶段)。在进入精炼阶段约15分钟时，添加2.62g大豆卵磷脂。在2小时精炼结束时，将料团冷却至约50℃，此时添加1.2g风味物并再持续混合15分钟，并且观察到料团粘度降低。一旦温度降至约45℃，就将夹套设定为33℃并从夹套中取出钵。通过用手将钵保持在Kitchenaid桨叶上，在“5”下继续混合。当温度降至约42℃时，在混合的同时增量添加种子料团，从而使料团的温度下降。到料团温度降至32℃时，所有种子料团均已添加，并且使料团进一步冷却，同时如前所述手动混合(料团增稠并丧失光泽)。在28℃下，将钵重新装配到夹套(现在为33℃)中并在“5”下再混合15分钟。一旦再次在33℃下，经调温的巧克力料团具有优异的流动性和光泽并且未观察到团块。
模制：在33℃下将经调温的巧克力料团转移到柔性有机硅模具(70g/模具至72g/模具)中并置于振动台上5分钟以去除任何空气，之后将填充的模具在环境条件下存放过夜。具有良好光泽和酥脆性的紧实巧克力条在第二天容易地从模具中取出，然后被包装在铝箔裹包材中并在环境条件下存放。
感官特性的评价
由品尝小组来评估巧克力组合物实施例3和4、对照组合物以及比较无定形低聚糖组合物(比较例4)的感官特性。如上文关于实施例1和2所述进行测试。
品尝小组由12名经挑选的品尝者组成。向品尝者提供如上所述的盲化巧克力样品。要求品尝者就“口感”以0到-10的量表对相对于对照物的差异进行评分(对照物被认为是0，并且负数字表示特定特性的下降)。例如，具有更胶粘口感的样品将获得更高的负评分。
使用t检验将每个样品的平均得分与对照物进行比较。对照物2、比较例4以及实施例3和4获得的结果汇总于图4中。
发现对照物2以及结晶低聚糖实施例3和4具有统计意义上类似的口感。发现包括无定形低聚糖的比较例4具有显著较差的口感。这再次表明，与包括无定形低聚糖的组合物相比，结晶低聚糖的使用改善了巧克力组合物的口感。
差示扫描量热法(DSC)
在具有氮气流的TA仪器Q2000单元上进行差示扫描量热法。将5mg至7mg的巧克力样品置于Tzero铝盘中并盖上气密Tzero封盖。一旦使用Tzero压接工具正确地压接封盖，即在封盖上形成小销孔。另制备了相同的空参考盘。将样品和参考盘在20℃下引入仪器中，并在氮气下于该温度下平衡5分钟，然后以5℃/分钟的速率加热至300℃。
图5所示的DSC迹线是以这种方式获得的，并且示出了比较例4和实施例3迹线两者中巧克力脂肪在约30℃下熔融，比较例4迹线中由于无定形2'岩藻糖基乳糖从约190℃开始分解而产生较宽吸热峰，以及实施例3迹线中由于结晶2'岩藻糖基乳糖在约210℃下的相变(表观熔融)而产生尖锐吸热峰。观察到的比较例4和实施例3的DSC迹线差异分别指示每个样品中的低聚糖的无定形性质或结晶性质。这些迹线表明，实施例3中的结晶2'岩藻糖基乳糖在上述巧克力制备过程中保持其结晶度并且在成品巧克力中保持结晶状态。
热重量分析(TGA)
在具有氮气流的TA仪器Q50分析仪上进行热重量分析。将约9mg巧克力样品置于样品载体中，并在氮气流下于环境温度下保持5分钟，以确保炉中充满氮气。以5℃/分钟的速率将样本加热至300℃。
图6所示的TGA迹线是针对比较例4和实施例3巧克力组合物获得的。为了便于解释，将上述DSC迹线叠加到TGA迹线上。包括无定形2'岩藻糖基乳糖的比较例4的迹线在约210℃的温度下表现出>10％的质量损失，这对应于在DSC迹线上观察到的无定形2'岩藻糖基乳糖的较宽分解峰。
包括结晶2'岩藻糖基乳糖的实施例3巧克力组合物的迹线在约210℃的温度下仅显示出约5％的质量损失，之后是急剧的质量损失，这对应于DSC迹线中示出的结晶2'岩藻糖基乳糖的相变(表观熔融)峰。
该数据与DSC分析的观察结果相关，并且支持实施例3中的结晶2'岩藻糖基乳糖在巧克力制备过程中保持其结晶度的结论。
DSC和TGA均在氮气流下进行，以在较高温度下最小化脂质氧化。
实施例-填充组合物
根据本发明第一方面和第二方面的实施方案的填充(或稀奶油)组合物(包括结晶低聚糖)、包括糖霜(蔗糖)的对照物以及比较例是通过将14g碳水化合物(糖和/或低聚糖)与7g棕榈脂肪在Flack Tek混合器中以2400rpm的转速混合45秒来制备的。
另选地，可通过以下方式制备填充组合物：将碳水化合物(糖和/或低聚糖)与熔融的脂肪混合以制备浆料(通常为热的)，然后将浆料冷却、剪切并在扫掠表面式热交换器(螺旋式热交换器)内注入空气，以生成塑化的稀奶油(填充物)。
填充组合物包括66.7重量％的碳水化合物和33.3重量％的棕榈脂肪。填充组合物包括小于3重量％的水分。
对照物3包括14g Dominos糖霜(6X)作为碳水化合物组分(33.3重量％的棕榈脂肪和66.7重量％的蔗糖)。
实施例5包括10.5g结晶棉子糖五水合物(DP＝3，熔点为77℃至78℃，得自Sigma-Aldrich，CAS号17629-30-0)和3.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、50重量％的结晶低聚糖和16.7重量％的蔗糖)。
实施例6包括3.5g结晶棉子糖五水合物(DP＝3，熔点为77℃至78℃，得自Sigma-Aldrich，CAS号17629-30-0)和10.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、16.7重量％的结晶低聚糖和50重量％的蔗糖)。
实施例7包括10.5g结晶松三糖水合物(DP＝3，熔点为153℃至154℃，得自AcrosOrganics，CAS号10030-67-8)和3.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、50重量％的结晶低聚糖和16.7重量％的蔗糖)。
实施例8包括3.5g结晶松三糖水合物(DP＝3，熔点为153℃至154℃，得自AcrosOrganics，CAS号10030-67-8)和10.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、16.7重量％的结晶低聚糖和50重量％的蔗糖)。
实施例9包括10.5g可商购获得的结晶2'岩藻糖基乳糖(DP＝3，熔点为230℃至231℃)和3.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、50重量％的结晶低聚糖和16.7重量％的蔗糖)。
与等同的“全糖”参考组合物(即，对照物)相比，这些实施例表示总糖减少25％或总糖减少75％。
比较例5包括10.5g无定形棉子糖(如上所述制备)和3.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、50重量％的无定形低聚糖和16.7重量％的蔗糖)。
比较例6包括3.5g无定形棉子糖(如上所述制备)和10.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、16.7重量％的无定形低聚糖和50重量％的蔗糖)。
比较例7包括10.5g无定形松三糖和3.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、50重量％的无定形低聚糖和16.7重量％的蔗糖)。通过在真空(<-600mmHg)下将结晶松三糖水合物加热至150℃并保持72小时，然后低温研磨，来制备无定形松三糖。
比较例8包括3.5g无定形松三糖和10.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、16.7重量％的无定形低聚糖和50重量％的蔗糖)。
比较例9包括10.5g无定形2'岩藻糖基乳糖和3.5g Dominos糖霜(6X)(因此包括33.3重量％的棕榈脂肪、50重量％的无定形低聚糖和16.7重量％的蔗糖)。无定形2'岩藻糖基乳糖以干粉形式(>90％，DM)得自Jennewein Biotechnologie GmbH(CAS号41263-94-9)。
感官特性的评价
由品尝小组来评估填充组合物的感官特性。品尝小组由至少7位品尝者组成，向他们提供填充物样品并要求他们以0至-10量表对样品的口感进行评分，其中0代表完全没有胶粘性，并且-10代表极其胶粘。也提供对照填充物作为盲化样品。使用t检验标准将每个样品的平均得分与盲化对照物的平均值进行比较，并且用星号标记与盲化对照物具有显著差异的样品。结果汇总于图7至图9中。这些结果显示，用较低(25％)和较高(75％)两者的替代水平的结晶低聚糖替代蔗糖不导致口感的统计意义上的显著差异。因此，用结晶低聚糖替代填充物(稀奶油)中的低至25％至高达75％的蔗糖不导致口感的统计意义上的显著差异。另一方面，用无定形低聚糖替代75％的蔗糖导致显著较差的口感。在用无定形棉子糖或松三糖替代25％的蔗糖时，感知到口感的统计意义上的显著变差。
差示扫描量热法(DSC)
对包括33.3重量％的棕榈脂肪、23.3重量％的棉子糖和43.3重量％的蔗糖的填充物实施例10和比较例10进行差示扫描量热法(如上文针对实施例3所述)。在实施例10中，棉子糖是结晶的，而在比较例10中，棉子糖是无定形的。这些样品的DSC迹线示于图10中。观察到的比较例10和实施例10的DSC迹线差异分别指示每个样品中的低聚糖的无定形性质或结晶性质。这些迹线表明，实施例10中的结晶棉子糖在上述填充物制备过程中保持其结晶度并且在成品填充组合物中保持结晶状态。
粘度的评价
使用上文关于基于巧克力组合物所述的RVA方法比较填充组合物在有限水环境(类似于口腔)中快速积聚粘度的能力，其中将4g填充组合物样品作为平坦层施加到铝罐的底部。
结果示于图11和图12中，并且与上面讨论的感官测试数据相符，这表明包括无定形低聚糖的填充比较组合物(比较例6除外)在有限水环境中具有比包括结晶低聚糖的本发明填充组合物更高的粘度积聚。
概括地说，本发明提供了包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物。该结晶低聚糖适当地具有至少60℃的熔点。与参考“全糖”基于脂肪的糖食组合物相比，该基于脂肪的糖食组合物中的结晶低聚糖替代添加的糖含量的至少一部分，因此与所述参考组合物相比减少了总糖。因此，该基于脂肪的糖食组合物可被认为是低糖糖食产品。该基于脂肪的糖食组合物可具有与参考组合物类似的质地，特别是与参考“全糖”组合物类似的粘度和口感。该基于脂肪的糖食组合物可用于减少消费者的卡路里摄入，尤其是糖摄入，因此可向所述消费者提供健康有益效果。本发明还提供了一种用于制备该基于脂肪的糖食组合物的方法。
尽管已示出并且描述了几个优选实施方案，但本领域的技术人员将会理解，可以在不脱离在所附权利要求书中所限定的本发明的范围的情况下进行各种改变和修改。
在本说明书的全文中，术语“包括(“comprising”或“comprises”)”意指包括指明的组分，但不排除存在其他组分。术语“基本上由……组成(“consisting essentially of”或“consists essentially of”)”意指包括所指明的组分，但排除除了以下组分之外的其他组分：作为杂质存在的材料、由于用于提供组分的方法而存在的不可避免的材料、以及为了除实现本发明的技术效果之外的目的而添加的组分。通常，当提及组合物时，基本上由一系列组分组成的组合物将包括小于5重量％、通常小于3重量％、更通常小于1重量％的非指明组分。
术语“由……组成”或“由……构成”意指包括所指明的组分，但排除其它组分的添加。
根据上下文，术语“包括(“comprises”或“comprising”)的使用在合适时也可用来涵盖或包括“基本上由……组成”或“基本上由……构成”这个含义，并且还可用来包括“由……组成”或“由……构成”这个含义。
为避免疑义，其中组合物中组分的量以重量％描述，这意指指定组分相对于所提及的整个组合物的重量百分比。例如，“其中基于脂肪的糖食组合物包括20重量％至40重量％的脂肪”意指20重量％至40重量％的基于脂肪的糖食组合物由脂肪提供。
在合适的情况下，尤其是在随附权利要求中示出的组合中，本文示出的可选的特征既可单独使用，也可相互组合使用。在合适的情况下，本文示出的用于本发明的每个方面或示例性实施方案的可选的特征也可被解读为适用于本发明的任何其它方面或示例性实施方案。换句话说，阅读本说明书的技术人员，应该将用于本发明的每个示例性实施方案的可选的特征视为可在不同的示例性实施方案之间互换和组合。
关注了与本说明书同时或在本说明书之前提交的、与本申请相关的、并且开放以供公众随本说明书一起审阅的所有论文和文献，将所有这些论文和文献的内容以引用的方式并入本文中。
本说明书(包括任何所附权利要求和附图)中所公开的所有特征和/或这样公开的任何方法或工艺的所有步骤可以用任何组合来组合，除了这样的特征和/或步骤中的至少一些特征和/或步骤互相排他性的组合以外。
除非另有明确规定，否则本说明书(包括任何所附权利要求和附图)中所公开的每个特征可以用起相同、等效或类似目的的可替代特征来置换。因此，除非另有明确规定，否则所公开的每个特征仅是通用系列的等效或类似特征的一个示例。
本发明并不局限于上述(多个)实施方案的细节。本发明延伸到本说明书(包括任何随附权利要求和附图)中所公开的特征的任何一个新颖特征或任何新颖特征组合，或延伸到这样公开的任何方法或工艺的步骤的任何一个新颖步骤或任何新颖步骤组合。
Claims (20)
1.一种包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物，其中所述结晶低聚糖不具有低于60℃的熔点。
2.一种包括结晶低聚糖的基于脂肪的糖食组合物，其中所述基于脂肪的糖食组合物是填充组合物。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物包括10重量％至75重量％的结晶低聚糖。
4.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物包括糖，适当地为蔗糖。
5.根据权利要求4所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物包括从10重量％至55重量％的总糖。
6.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述结晶低聚糖具有从3至5的聚合度。
7.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述结晶低聚糖选自棉子糖、水苏糖、低聚乳果糖、2'-岩藻糖基乳糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、龙胆三糖、松三糖、纤维三糖或它们的混合物。
8.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物包括至少20重量％的脂肪。
9.根据权利要求1所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述基于脂肪的糖食组合物是巧克力组合物，所述巧克力组合物包括可可衍生产品、从26重量％至42重量％的总脂肪、从30重量％至50重量％的总糖和从5重量％至30重量％的结晶低聚糖。
10.根据权利要求1所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述基于脂肪的糖食组合物是巧克力组合物，所述巧克力组合物包括可可衍生产品、从26重量％至42重量％的总脂肪、从40重量％至55重量％的结晶低聚糖和从6重量％至12重量％的总糖。
11.根据权利要求10所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物不包括添加的糖。
12.根据权利要求9至11中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述基于脂肪的糖食组合物是加乳巧克力组合物。
13.根据权利要求1至8中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述基于脂肪的糖食组合物是填充组合物，所述填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪、从10重量％至60重量％的结晶低聚糖和从5重量％至55重量％的糖，所述糖适当地为蔗糖。
14.根据权利要求1至8中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述基于脂肪的糖食组合物是填充组合物，所述填充组合物包括从25重量％至40重量％的脂肪、从60重量％至75重量％的结晶低聚糖并且不包括糖。
15.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物不包括聚葡萄糖、菊粉、糖醇、多元醇或强力甜味剂。
16.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，所述基于脂肪的糖食组合物具有小于3重量％的含水量。
17.根据前述权利要求中任一项所述的基于脂肪的糖食组合物，其中所述结晶低聚糖是耐消化的结晶可溶性纤维。
18.一种用于制备基于脂肪的糖食组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)将脂肪和结晶低聚糖组合；以及
b)加工步骤(a)中获得的混合物以形成基于脂肪的糖食组合物。
19.结晶低聚糖在基于脂肪的糖食组合物中改善所述基于脂肪的糖食组合物的口感的应用。
20.一种包括根据权利要求1至17中任一项所述的基于脂肪的组合物的糖食产品。
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