ES2595506A1 - Proceso de fabricación de un embutido vegetal exento de ingredientes de origen animal conservable a temperatura ambiente - Google Patents

Abstract

Proceso de fabricación de un embutido vegetal exento de ingredientes de origen animal, sin necesidad de refrigeración para su conservación, que comprende las siguientes fases: tratamiento preliminar de los vegetales, trituración para lograr una pulpa, amasado y adición de ingredientes para obtener una masa; embutido de la masa, ahumado de la masa embutida, secado, maduración, envasado del embutido maduro y conservación a temperatura ambiente, y un embutido vegetal que incluye hortalizas como componente mayoritario.

Description

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Los embutidos de calabaza se llevan al ahumado, mediante el empleo de astillas de madera de roble, en este caso, durante 4 días. Tras ahumar los embutidos, éstos se someten a una fase de secado durante un tiempo de 21 a 36 días. En este caso, 23

5 días.

El secado comprende tres sub-fases, en función de los parámetros de temperatura, tiempo y humedad. En una primera sub-fase, se maduran entre 8 y 15 ºC, 6 días, y 7085% de humedad, en una segunda, entre 10 y 18ºC, 7 días y 65-80 % de humedad y

10 en una tercera y última, entre 12 y 18ºC, a una humedad entre 55-75%, durante 10 días.

Posteriormente, se procede al proceso de maduración, que dura en este caso 29 días a una temperatura de 20ºC. Esta forma de madurar el embutido de calabaza propicia 15 un embutido estable a temperatura ambiente.

Por último, se procede al envasado de los embutidos de calabaza y se envía a conservación a temperatura ambiente.

20 Ejemplo 2: Materia prima: el proceso parte de 500 kg de calabazas y 200 kg de calabacines. Similar al ejemplo 1, se extrae la piel a las citadas hortalizas y, luego, se envían a asar en una cámara, durante 35 minutos y a 140ºC. Tras el asado, se les reduce un poco más el contenido de agua, en este caso, mediante compresión mecánica. A

25 continuación, se obtiene una pulpa mediante trituración o picado de las hortalizas asadas. Esta pulpa se amasa en una amasadora y, simultáneamente, se añaden ingredientes: sal, aceite de oliva, ajo, cebolla, orégano, pimentón.

La pulpa amasada y mezclada con otros ingredientes se embute en una tripa fibrosa 30 (preparada como se describió en el ejemplo 1), para obtener un embutido de calabazas y calabacines.

A continuación, se realiza el ahumado de los embutidos con astillas de roble, durante 11 días. Tras el ahumado, los embutidos se envían a una fase de secado durante un 35 tiempo de, en este caso, 30 días. Similarmente, esta fase de secado incluye tres sub

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fases como se describe en el ejemplo 1 y se realiza controlando la temperatura y humedad teniendo en cuenta la materia prima (calabaza y calabacín).

Posteriormente, se realiza la maduración de los embutidos de calabaza y calabacín. 5 En este caso, durante 43 días. Tras este tiempo de maduración, se envían al envasado y se envían a las instalaciones de conservación a temperatura ambiente.

Ejemplo 3: Materia prima: el proceso parte de 500 kg de calabazas y 300 kg de nabos.

10 Se procede a la extracción de la piel a las hortalizas y, luego, se envían a asar en una cámara, durante 55 minutos y a 140ºC. A continuación, se les reduce el contenido de agua, en este caso, mediante compresión mecánica. Se procede con la trituración o picado de las hortalizas asadas para obtener una pulpa que es sometida a amasado en una amasadora y, simultáneamente, se añaden ingredientes: sal, aceite de oliva,

15 ajo, cebolla, orégano, pimentón.

Se embute la pulpa amasada y mezclada con otros ingredientes en una tripa fibrosa para obtener un embutido de calabazas y nabos. A continuación, se realiza el ahumado de los embutidos con astillas de roble, durante 11 días.

20 Posteriormente, se envían a la fase de secado durante un tiempo de, en este caso, 22 días, el cual incluye tres sub-fases como las que se describen en el ejemplo 1.

Tras el secado, se procede con la maduración de los embutidos de calabaza y nabo; 25 en este caso, durante 35 días. Tras este tiempo de maduración, se envían al envasado y a su conservación a temperatura ambiente.

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Claims (1)

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