ES2595506B1 - Proceso de fabricación de un embutido vegetal exento de ingredientes de origen animal conservable a temperatura ambiente - Google Patents

Abstract

Proceso de fabricación de un embutido vegetal exento de ingredientes de origen animal, sin necesidad de refrigeración para su conservación, que comprende las siguientes fases: tratamiento preliminar de los vegetales, trituración para lograr una pulpa, amasado y adición de ingredientes para obtener una masa; embutido de la masa, ahumado de la masa embutida, secado, maduración, envasado del embutido maduro y conservación a temperatura ambiente, y un embutido vegetal que incluye hortalizas como componente mayoritario.

Description

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PROCESO DE FABRICACION DE UN EMBUTIDO VEGETAL EXENTO DE INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL CONSERVABLE A TEMPERATURA AMBIENTE

Descripcion

Objeto y Campo de la invention

La presente invencion se refiere a un proceso de fabrication de un embutido vegetal, cuya composition es totalmente de origen vegetal, es decir, un embutido exento de componentes de origen animal que se conserva a temperatura ambiente.

El proceso y el producto que aqu se describen estan comprendidos en el sector de la fabricacion de embutidos, espedficamente en el sector alimenticio que trabaja con materia prima de origen 100% vegetal.

Antecedentes de la invencion

La presente invencion se dirige a un proceso de fabricacion de un embutido de origen 100% vegetal, a la vista de la necesidad de productos sanos basados en vegetales. En su preparation, se ha sustituido la protema y grasas saturadas de animales, que si estan presentes en embutidos tradicionales (chorizo, morcilla), por protema vegetal y aceite de origen vegetal. Por ello, el presente proceso trabaja con protemas provenientes de hortalizas, por ejemplo: calabazas, calabacines e ingredientes grasos como el aceite de oliva. Ademas, el embutido aqu obtenido no es sometido a ningun tratamiento termico.

En lo que a composicion se refiere, existen embutidos vegetales en el mercado, pero su componente principal esta basado en soja texturizada, tofu o seitan. En este caso, esto seria una desventaja tecnologica, ya que los productos (embutidos) basados en protema vegetal soja necesitan una conservation en condiciones de refrigeration (normalmente entre 0 y 4°C), no por provenir de ese vegetal, sino por el proceso en si de elaboration al que es sometido. De una forma diferente y ventajosa, el embutido vegetal que aqu se obtiene no necesita frio para su conservacion, siendo su vida util superior a un ano.

De forma diferente, el embutido objeto de la invencion se basa en hortalizas, tales como, calabazas, calabacines, nabos y similares, los cuales representan su componente mayoritario, con una presencia de mas de un 50%. Por ello, el presente

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embutido resulta ventajoso frente a otros ya existentes basados en gluten de trigo, desde el punto de vista de consumo de productos exentos de esa protema.

Con este proceso se logra un producto beneficioso para aumentar la ingesta de fibra en la dieta de la poblacion en general; un producto que es apto no solo para vegetarianos sino tambien para celiacos, los cuales constituyen un sector poblacional que ha estado desatendido en lo que se refiere a alimentos exentos de gluten. Ademas, otros consumidores del embutido obtenido son las personas que padecen de hipercolesterolemia, las que por sus creencias religiosas no pueden consumir embutidos de cerdo, aquellas que deben seguir una dieta hipocalorica, y tambien madres gestantes que han desarrollado toxoplasmosis.

En cuanto al proceso en si, la materia prima es sometida a unas fases de ahumado, secado y curado (maduracion), las cuales tambien estan presentes en la fabrication de embutidos de origen animal. Sin embargo, el proceso y el embutido aqu descritos difieren de los procesos de fabricacion tipica de embutidos y de los embutidos tipicos:

- en la preparation de la masa o pasta para embutir, esta es sometida inicialmente a tratamiento termico y vapor de agua y, luego, a una deshidratacion parcial (semideshidratacion) mecanica,

- en la composition del presente embutido solo hay protemas de origen vegetal y grasa provenientes de aceite de oliva, y por ello los procesos bioquimicos y microbiologicos que se llevan a cabo durante el proceso son muy diferentes a los que se producen en un embutido de carne, por eso, las condiciones de desarrollo de humedad y temperatura difieren.

Ademas, es ventajoso el proceso que se expone aqu pues se logra una reduction de costes respecto del gasto de energia y el embutido obtenido presenta una vida util de mas de dos anos, sin que existan alteraciones organolepticas, de aspecto o de tipo microbiologicas.

Description de la invention

Un primer aspecto de la invencion se refiere un proceso de fabricacion de un embutido completamente vegetal, es decir, exento de ingredientes de origen animal y que se conserva de forma estable a temperatura ambiente. La materia prima del proceso se

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basa en hortalizas, por ejemplo, la calabaza, el calabacm, el nabo, y donde la grasa la aporta el aceite de oliva. Asi, el proceso comprende las siguientes fases o etapas:

a) tratamiento preliminar de las hortalizas, que incluye elimination de la piel y, luego, un asado, a una temperatura ente 80 y 120°C, durante 30 a 60 minutos.

b) reduction del contenido de agua de las hortalizas asadas previamente.

c) picado y triturado de las hortalizas, a fin de obtener una pulpa vegetal.

d) amasado de la pulpa y adicion de ingredientes para conseguir una masa, la cual se basa en pulpa mezclada con ingredientes culinarios, los cuales se seleccionan de entre los siguientes: sal, ajo, oregano, pimenton, cebolla y aceite de oliva.

e) embutido de la masa obtenida en la fase d), en la que se embute la masa en una tripa fibrosa, a fin de obtener un embutido (chorizo) vegetal.

f) ahumado del embutido vegetal durante un periodo de 2 a 12 dias, empleando como medio de ahumado astillas de madera, por ejemplo, empleando astillas de roble.

g) secado del embutido vegetal durante un periodo de tiempo de 21 a 36 dias, en donde se controlan parametros de humedad y temperaturas adecuados a los procesos bioqtimicos que se estan produciendo, que seran los responsables del sabor, olor, textura y aspecto del producto final. Esta etapa se subdivide en tres sub-fases: una primera, a temperaturas entre 8 y 15°C y a 70-85% de humedad; una segunda, entre 10 y 18°C y a 65-80% de humedad, y una tercera, entre 12 y 18°C, y a 55-75% de humedad.

h) maduracion del embutido vegetal seco, durante 25 a 45 dias en una camara de maduracion. En este caso, controlando solo la temperatura adecuada al sustrato en cuestion.

i) envasado del embutido vegetal, previamente madurado y conservation a temperatura ambiente.

En relation con la fase de amasado y adicion de ingredientes (d), estos se seleccionan de entre los siguientes: aceite de oliva, ajo, sal, pimenton, cebolla, oregano.

Opcionalmente, se puede anadir ademas un ingrediente modificador de textura de la pulpa, durante la fase de amasado.

En la fase de embuticion, preferiblemente, la tripa fibrosa esta basada en celulosa regenerada y una matriz de papel abaca, que le proporciona resistencia adicional.

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Como resultado de este proceso, se obtiene un producto 100% vegetal con sabor y aspecto a chorizo tradicional de aldea. Pero, en este caso, es un producto con elevado poder nutritivo gracias a su alto contenido en fibra, a la que se le atribuye un caracter antioxidante por su asociacion con componentes bioactivos como los flavonoides, polifenoles, carotenos, acido folico, vitamina K; un bajo poder calorifico, que satisface los requerimientos de una dieta sana para la poblacion en general y para una poblacion con habitos alimenticios vegetarianos o veganos. Ademas, el embutido vegetal es un producto que, especialmente a partir de la calabaza, satisface los requerimientos de los consumidores celiacos.

Se reconoce que el proceso de la invencion incluye fases o etapas que pueden estar presentes en la obtencion de un chorizo clasico. Sin embargo, la novedad del proceso aqu expuesto y la del embutido obtenido reside en la preparacion de la masa (todos los ingredientes de origen vegetal) que se destina a la embuticion y, tambien, en los parametros tecnologicos de las fases de secado, ahumado y maduracion del embutido. Esto ultimo se debe a que, estructural y tecnologicamente, el comportamiento de la protema vegetal, en este caso, de las hortalizas, difiere de manera importante respecto de la de origen animal. O sea, el proceso parte de un sustrato cuya composicion es radicalmente diferente. Igualmente, desde el punto de vista de la microbiotica, el embutido vegetal de la invencion tambien es diferente.

Las particulares y espedficas condiciones de humedad, temperatura y velocidad del aire en el secadero seran las responsables de los cambios fisico-qdmicos y microbiologicos que le conferiran al producto final sus caracteristicas de aroma, sabor, consistencia, textura y sabor. Los procesos bioqdmicos producidos se caracterizan por la presencia de enzimas vegetales, y elevados contenidos de fibra no soluble (pectinas, gomas, mudlagos, algunas hemicelulosas, etc.). Por ello, la actividad y el recuento microbiano en cada fase del proceso difieren sustancialmente de un proceso en el que esten involucradas protemas provenientes de celulas animales. Teniendo en cuenta ello, el proceso es diferente, evitandose en este caso cualquier adicion de nitritos o iniciadores de los procesos, debido a que el contenido en levaduras provenientes de los vegetales es muy alto.

Un segundo aspecto de la invencion se refiere a un embutido vegetal obtenido mediante el proceso descrito antes, cuya composicion, en peso, es la siguiente: 50 a

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95% de hortalizas; 6 a 12 % de aceite de oliva; 1 a 4 % de pimenton; 1 a 2% de ajo; 1 a 3% de sal, y 5 a 15% de cebolla.

Una realizacion muy preferida de la presente solicitud es un embutido de calabaza obtenido segun el proceso descrito arriba, con la siguiente composicion, en peso: 50 a 95% de calabaza; 6 a 10 % de aceite de oliva; 1 a 4% de pimenton; 1 a 2% de ajo; 1 a 3% de sal y 5 a 15% de cebolla. En este caso, el embutido de calabaza presenta un sabor, olor y aspecto de un chorizo tradicional, pero aporta todas las propiedades nutritivas de una hortaliza, como la calabaza, ademas de todas las ventajas que aportan los acidos grasos provenientes del aceite de oliva. Se puede afirmar que este embutido se trata de un producto concentrado de todos los componentes de una calabaza fresca, pero en una proporcion mucho mayor, ya que esta ultima es liberada practicamente de todo el agua presente en su composicion (del orden de mas del 90%). Ademas, cumple con los requerimientos propios de un consumidor celiaco, si se compara con otros embutidos basados en gluten, y se conserva a temperatura ambiente, si se compara con otros productos basados, por ejemplo, en soja.

Ejemplos de realizacion Ejemplo 1

La materia prima de partida en este ejemplo es la calabaza. A 1000 kg de calabazas se les retira la piel mediante una maquina peladora y, luego, se envian a asar. El asado se realiza en una camara, entre 30 y 60 minutos, a una temperatura entre 80 y 140°C. En este ejemplo, durante 32 minutos, y a 103°C. Una vez asadas, se procede a reducir parcialmente su contenido de agua para buscar un menor porcentaje de este componente (la calabaza posee un elevado contenido de agua). En este caso, se utiliza una centrifugadora. A continuation se trituran o pican las calabazas asadas para obtener una pulpa.

Tras lo anterior, se amasa la pulpa en una amasadora convencional y, al mismo tiempo, se anaden los siguientes ingredientes, que normalmente se utilizan en la tecnica, sal, ajo, oregano, pimenton, cebolla y aceite de oliva. La pulpa amasada y mezclada con los ingredientes citados se embute en una tripa, la cual es una tripa fibrosa, que es preparada a partir de celulosa regenerada e incluye una matriz de papel abaca que le proporciona resistencia adicional. Asi, se obtiene un embutido de calabaza.

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Los embutidos de calabaza se llevan al ahumado, mediante el empleo de astillas de madera de roble, en este caso, durante 4 dias. Tras ahumar los embutidos, estos se someten a una fase de secado durante un tiempo de 21 a 36 dias. En este caso, 23 dias.

El secado comprende tres sub-fases, en funcion de los parametros de temperatura, tiempo y humedad. En una primera sub-fase, se maduran entre 8 y 15 °C, 6 dias, y 7085% de humedad, en una segunda, entre 10 y 18°C, 7 dias y 65-80 % de humedad y en una tercera y ultima, entre 12 y 18°C, a una humedad entre 55-75%, durante 10 dias.

Posteriormente, se procede al proceso de maduracion, que dura en este caso 29 dias a una temperatura de 20°C. Esta forma de madurar el embutido de calabaza propicia un embutido estable a temperatura ambiente.

Por ultimo, se procede al envasado de los embutidos de calabaza y se envia a conservation a temperatura ambiente.

Ejemplo 2:

Materia prima: el proceso parte de 500 kg de calabazas y 200 kg de calabacines. Similar al ejemplo 1, se extrae la piel a las citadas hortalizas y, luego, se envian a asar en una camara, durante 35 minutos y a 140°C. Tras el asado, se les reduce un poco mas el contenido de agua, en este caso, mediante compresion mecanica. A continuation, se obtiene una pulpa mediante trituration o picado de las hortalizas asadas. Esta pulpa se amasa en una amasadora y, simultaneamente, se anaden ingredientes: sal, aceite de oliva, ajo, cebolla, oregano, pimenton.

La pulpa amasada y mezclada con otros ingredientes se embute en una tripa fibrosa (preparada como se describio en el ejemplo 1), para obtener un embutido de calabazas y calabacines.

A continuacion, se realiza el ahumado de los embutidos con astillas de roble, durante 11 dias. Tras el ahumado, los embutidos se envian a una fase de secado durante un tiempo de, en este caso, 30 dias. Similarmente, esta fase de secado incluye tres sub-

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fases como se describe en el ejemplo 1 y se realiza controlando la temperatura y humedad teniendo en cuenta la materia prima (calabaza y calabadn).

Posteriormente, se realiza la maduracion de los embutidos de calabaza y calabadn. En este caso, durante 43 dias. Tras este tiempo de maduracion, se envian al envasado y se env^an a las instalaciones de conservacion a temperatura ambiente.

Ejemplo 3:

Materia prima: el proceso parte de 500 kg de calabazas y 300 kg de nabos.

Se procede a la extraccion de la piel a las hortalizas y, luego, se envian a asar en una camara, durante 55 minutos y a 140°C. A continuacion, se les reduce el contenido de agua, en este caso, mediante compresion mecanica. Se procede con la trituracion o picado de las hortalizas asadas para obtener una pulpa que es sometida a amasado en una amasadora y, simultaneamente, se anaden ingredientes: sal, aceite de oliva, ajo, cebolla, oregano, pimenton.

Se embute la pulpa amasada y mezclada con otros ingredientes en una tripa fibrosa para obtener un embutido de calabazas y nabos. A continuacion, se realiza el ahumado de los embutidos con astillas de roble, durante 11 dias.

Posteriormente, se envian a la fase de secado durante un tiempo de, en este caso, 22 dias, el cual incluye tres sub-fases como las que se describen en el ejemplo 1.

Tras el secado, se procede con la maduracion de los embutidos de calabaza y nabo; en este caso, durante 35 dias. Tras este tiempo de maduracion, se envian al envasado y a su conservacion a temperatura ambiente.

Claims (6)

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   Reivindicaciones

   1. Proceso de fabrication de un embutido vegetal exento de ingredientes de origen animal, conservable a temperatura ambiente, a partir de hortalizas, que se caracteriza por comprender las siguientes fases o etapas:

   a) tratamiento preliminar de las hortalizas, que incluye elimination de la piel y asado de las mismas a una temperatura entre 80 y 120°C, durante 30 a 60 minutos,

   b) reduction del contenido de agua,

   c) picado y trituration de las hortalizas para obtener una pulpa vegetal,

   d) amasado de la pulpa y adicion de ingredientes, para obtener una masa;

   e) embutido de la masa obtenida en d), en donde esta se introduce en una tripa fibrosa, y obtener asi un embutido vegetal,

   f) ahumado del embutido durante 2 a 12 dias, empleando astillas de madera;

   g) secado del embutido durante un periodo de 21 a 36 dias, el cual comprende tres sub-fases: una primera, a temperaturas entre 8 y 15°C y 70-85% de humedad; una segunda, entre 10 y 18°C y 65-80% de humedad, y una tercera, entre 12 y 18°C, a una humedad entre 55-75%.

   h) maduracion del embutido vegetal seco, durante 25 a 45 dias en una camara de maduracion, y

   i) envasado del embutido vegetal y conservation a temperatura ambiente.
2. 2. Proceso segun la reivindicacion 1, caracterizado por que los ingredientes a anadir en la fase d) se seleccionan de entre los siguientes componentes: aceite de oliva, ajo, sal, pimenton, cebolla, oregano.
3. 3. Proceso segun la reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por anadir un ingrediente modificador de textura de la pulpa durante la fase de amasado.
4. 4. Proceso segun la reivindicacion 1, caracterizado por que en la etapa e) la tripa fibrosa esta basada en celulosa regenerada y una matriz de papel abaca.
5. 5. Embutido vegetal obtenido segun un proceso definido en las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado por presentar la siguiente composition, en peso: 50-95% de hortalizas; 6-12 % de aceite de oliva; 1-4% de pimenton; 1-2% de ajo; 1-3% de sal y 5-15% de cebolla.
6. 6. Embutido de calabaza segun la reivindicacion 5, caracterizado por la siguiente composition, en peso: 50-95% de calabaza; 6-12 % de aceite de oliva; 1-4% de pimenton; 1-2% de ajo; 1-3% de sal y 5-15% de cebolla.