ES2577529T3 - Procedimiento y dispositivo para la producción de alimentos en puré - Google Patents

Procedimiento y dispositivo para la producción de alimentos en puré Download PDF

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ES2577529T3 ES10013464.2T ES10013464T ES2577529T3 ES 2577529 T3 ES2577529 T3 ES 2577529T3 ES 10013464 T ES10013464 T ES 10013464T ES 2577529 T3 ES2577529 T3 ES 2577529T3
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Dorothee Klöpping
Gerhard Brockmann
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Abstract

Procedimiento para la producción de productos alimenticios cocinados en puré a partir de materia prima en trozos con las etapas: - pretriturado de la materia prima en trozos en una unidad de pretriturado (1), - cocción de la materia prima pretriturada en una instalación de cocción (6) que puede cargarse continuamente, - acabado del producto cocinado en una unidad de acabado (12), caracterizado por que, antes del cocinado, la materia prima en trozos se corta en piezas pequeñas en la unidad de pretriturado (1) mediante un primer sistema de cuchillas rotativo (2) de tal manera que la materia prima en trozos se convierte en una masa capaz de bombearse, y por que el acabado del producto cocinado se realiza mediante un segundo sistema de cuchillas rotativo (13) en la unidad de acabado (12).

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento y dispositivo para la produccion de alimentos en pure
La invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos, especialmente para el uso como alimento para ninos de corta edad o personas de la tercera edad, segun el preambulo de la reivindicacion 1 as^ como un dispositivo para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos segun el preambulo de la reivindicacion 9.
Se conoce por la practica procesar una amplia gama de tipos de verdura y de carne para dar lugar a productos de comida instantanea en pure. A este respecto, pueden procesarse materias primas tanto frescas como congeladas. A este respecto, etapas fundamentales de los procedimientos de acuerdo con el genero son el triturado y la coccion de la verdura o de la carne asf como la refrigeracion posterior y opcionalmente un acabado. A este respecto, la materia prima presente en trozos relativamente grandes, por ejemplo, zanahorias o patatas enteras, se corta al principio en dados con una longitud de borde de aproximadamente l0 mm y despues se sigue triturando por una picadora de carne. A este respecto, se aprovechan habitualmente discos perforados de 3 mm a 8 mm de diametro. Este tipo de trituracion esta unido a la perdida de calidad, puesto que el producto se aplasta, se deterioran las celulas y el producto pierde el jugo al menos parcialmente. Se separan los componentes lfquidos y solidos del producto y se dificulta tanto el procesamiento posterior como la calidad del producto final.
Habitualmente, el producto triturado se transporta despues a una instalacion de coccion de cinta mediante una bomba de piston rotatorio. Debido a la separacion de las partes solidas y lfquidas, resulta diffcil garantizar un flujo de material continuo por la bomba y, con ello, tambien a la instalacion de coccion de cinta, a lo cual tambien puede estar unido un grado irregular del punto de coccion del producto final. Las instalaciones de coccion de cinta convencionales estan disenadas ademas de manera abierta, de manera que el producto esta en contacto con el aire ambiente durante el proceso de coccion y los ingredientes pueden oxidarse. Con ello, pueden verse afectados el color y el sabor del producto y resultar un producto final de calidad inferior. Ademas, el modo de construccion abierto resulta en una eficiencia energetica deficiente, puesto que tanto el calor como la humedad pueden escapar de manera incontrolada.
En estos procedimientos conocidos en la practica, se utiliza un triturador fino, que esta equipado con un embudo abierto, para el acabado. El producto vuelve a entrar en contacto con el aire ambiente y puede seguir oxidandose. Una instalacion de coccion que funciona segun un procedimiento conocido tiene un espacio necesario de aproximadamente 3 m por 10 m, de manera que es deseable una instalacion mas compacta.
El documento EP1346650A1 revela un procedimiento fundamentalmente continuo para la produccion de productos alimenticios de baja viscosidad a modo de pasta (en pure) usando productos de base de productos alimenticios con un contenido de agua de mas del 45 % en peso. Los productos de base se suministran en forma entera, en trozos, rallada o molida a una primera etapa de trabajo de un dispositivo del tipo de extrusora en la que se realiza un triturado o triturado adicional asf como una coccion de los productos de base, realizandose la coccion antes, durante y/o despues del triturado. Los productos de base triturados o cocinados se suministran despues a una segunda etapa de trabajo de la extrusora en la que se realiza un tratamiento termico en condiciones UHT o en condiciones de pasteurizacion. Despues, los productos tratados con UHT o pasteurizados se desgasifican y se suministran de la extrusora directamente a una estacion de envasado. Por KLOPPING D: "Mehrere Prozessschritte in einer Anlage. Schonende Herstellung von purierten Lebensmitteln", ERNAEHRUNGSINDUSTRIE, LEINFELDEN- ECHTERDINGEN, DE, N.° 3, 1 de marzo de 2009 (2009-03-01), paginas 16-17, documento XP009143518, ISSN: se conoce un dispositivo para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos, con una herramienta de trituracion con varias cuchillas que se accionan por un motor, y una inyeccion directa de vapor para calentar o caldear, estando colocadas la herramienta de trituracion y la inyeccion directa de vapor en un mismo tanque de proceso.
Por Kenwood: "Programm 2008/2009", 1 de agosto de 2008 (2008-08-01), paginas 1-36, documento XP002618925, URL: http://
www.kenwood.ch/fileadmin/files/PDF Programm/KS Programm 20 08 d.pdf, Anonymous: "Der Kuchen- Allrounder", Testmagazin, volumen 09, N.° 49, 1 de septiembre de 2009 (2009-09-01), paginas 68-73, documento XP002618926, URL:
http://www.thermomix.de/pdf/2009 09testmagazintm31.pdf y Anonymous: "Handruhrer und Stabmixer: Fix und flexibel", test, 1 de enero de 2003 (2003-01-01), paginas 61-65, documento XP002618927, URL: http://
www.test.de/themen/hausgarten/test/Handruehrer-und-Stabmixer-Fix-und-flexibel-1074614-1075132/ se
conocen sistemas de cuchillas rotativos para el triturado de materias primas.
El objetivo de la presente invencion es poner a disposicion un procedimiento asf como un dispositivo para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure que eviten en su mayor parte un aplastamiento de la materia prima y, por lo tanto, una separacion de la fase solida y lfquida.
Este objetivo se resuelve con un procedimiento para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos segun la reivindicacion 1.
Correspondientemente al procedimiento de acuerdo con la invencion, la materia prima se corta tan pequena con un sistema de cuchillas en una fase de pretrituracion que puede seguir transportandose por una bomba y suministrarse
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a una instalacion de coccion que puede cargarse continuamente. Por el uso exclusivo de un sistema de cuchillas para el pretriturado de la materia prima en trozos, esta unicamente se corta y no se aplasta, de manera que, comparado con procedimientos tradicionales, se aumenta la calidad del producto, puesto que, en comparacion con los metodos convencionales, como el procesamiento por los discos perforados de una picadora de carne, aparecen muchos menos deterioros de la estructura celular de la materia prima y, con ello, ninguna extraccion de jugo significativa del producto. Esto da como resultado, por una parte, una mayor calidad del producto final y, por otra parte, una mejor manipulacion de la materia prima pretriturada, puesto que no se forma ninguna fase solida y lfquida y, por lo tanto, puede evitarse de manera segura una obstruccion de la bomba que sigue al pretriturado.
De manera ventajosa, el pretriturado en la unidad de pretriturado se realiza mediante un sistema de cuchillas rotatorio que consta de contracuchillas y una unidad de rotor-estator, que se accionan por un mismo accionamiento y preferentemente se regulan en la velocidad de rotacion.
La bomba puede cargarse de manera uniforme, de manera que, como consecuencia, tambien la instalacion de coccion que puede cargarse continuamente puede proveerse de un flujo de volumen constante de materia prima. En la instalacion de coccion, la materia prima puede mezclarse y calentarse despues con vapor directo de manera proporcional a la cantidad. A este respecto, puede regularse el rendimiento de paso del sistema. Durante la coccion, el producto puede seguir triturandose mediante un sistema de cuchillas integrado con rotor y estator.
Preferentemente, la unidad de pretriturado forma, junto con la instalacion de coccion que puede cargarse continuamente, un sistema cerrado, de manera que los productos alimenticios procesados no llegan a ponerse en contacto con el aire ambiente, mediante lo cual se minimizan las reacciones de oxidacion no deseadas. Tambien estas caractensticas del procedimiento dan como resultado una calidad aumentada del producto final. Ademas, se mejora la eficiencia energetica de todo el sistema, puesto que no escapa de manera indeseada ningun vapor y, por lo tanto, se evitan de manera eficaz perdidas de humedad y se minimizan perdidas de energfa.
Ademas, preferentemente, el procedimiento de acuerdo con la invencion se realiza en un sistema completamente cerrado, de manera que los productos alimenticios, tras la coccion, el procesamiento final y el envasado, no entran en contacto con el aire ambiente hasta el consumidor, de manera que se siguen minimizando las reacciones de oxidacion no deseadas que podnan afectar negativamente al sabor y a la calidad del producto final. Del mismo modo, se descarta una contaminacion o ensuciamiento del producto.
El producto calentado con vapor directo puede suministrarse despues continuamente a un mantenedor de calor de tubos para cocinar. Dependiendo del producto que va a procesarse y de la calidad final deseada pueden ajustarse distintos tiempos de coccion. Con un sistema de refrigeracion conectado, el producto puede refrigerarse por debajo de 95 °C y, como consecuencia, distenderse, de manera que se evita una evaporacion repentina de agua.
De acuerdo con la invencion, el producto se termina de triturar tras el cocinado mediante una unidad de acabado que contiene otro sistema de cuchillas. Este sistema de cuchillas tambien puede comprender un rotor y un estator y puede regularse en la velocidad de rotacion.
En un perfeccionamiento de la invencion, esta previsto medir la presion de producto Pprod en la entrada de la unidad de pretriturado. Con ello surge la posibilidad de optimizar la velocidad de suministro de la materia prima que puede suministrarse, por ejemplo, por un tornillo sin fin de transporte, de manera que se alcanza el rendimiento espedfico optimo, pero se evita de manera fiable una obstruccion de la instalacion y, por lo tanto, una parada de produccion. Por la comparacion de la presion de producto Pprod medida con una presion de referencia Pref que depende del producto determinada anteriormente de manera individual, puede calcularse y ajustarse la velocidad de suministro optima. A este respecto, la regulacion automatica funciona independientemente del sistema de corte fino utilizado. Unicamente hay que determinar de manera individual la presion de referencia Pref para cada producto puesto que, por ejemplo, el pan reciente resiste una presion menor que, por ejemplo, las zanahorias crudas. Por una tal configuracion de la invencion se puede aumentar claramente el rendimiento espedfico de la instalacion. Simultaneamente, se realiza solo un escaso aumento de temperatura, asf como se evitan obturaciones y la rotura de las cuchillas del sistema de corte.
Para la resolucion del objetivo, se crea ademas un dispositivo para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos, especialmente para el uso como alimento para ninos de corta edad o personas de la tercera edad, segun el preambulo de la reivindicacion 9.
El empleo exclusivo de un sistema de cuchillas rotatorio para la trituracion de la materia prima en trozos antes de que esta se cocine provoca, ademas de un aumento de la calidad del producto final, una mayor fiabilidad en el funcionamiento de la bomba para el transporte de la masa capaz de bombearse y tambien ofrece, por lo tanto, ventajas procesales.
Preferentemente, los modulos individuales asf como todo el dispositivo estan disenados de tal manera que forman un sistema cerrado y los productos alimenticios procesados, tras el suministro al primer sistema de cuchillas, no entran en contacto con el aire ambiente durante el procedimiento de produccion adicional. De esta manera, pueden
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evitarse de manera eficaz reacciones de oxidacion y ensuciamientos no deseados.
El sistema de cuchillas rotativo de la unidad de pretriturado comprende preferentemente al menos un estator, un rotor y un disco de transporte.
Para poder ajustar la finura de la consistencia del producto final, el sistema de cuchillas rotativo de la unidad de acabado puede presentar intersticios de cuchillas especialmente pequenos. Son posibles intersticios de cuchillas de 0,5 mm y menores.
Los sistemas rotor-estator de los sistemas de cuchillas utilizados pueden funcionar sin contacto, de manera que evitan un contacto metal/metal y, por lo tanto, se aumenta la vida util de los sistemas.
En la entrada de la unidad de pretriturado puede estar dispuesto preferentemente un sensor de presion. Con ello, se puede maximizar el rendimiento espedfico de la instalacion y simultaneamente aumentar la fiabilidad, puesto que se evitan obstrucciones, paradas y roturas de cuchillas. Ademas, surge un procesamiento de nuevo cuidadoso con el producto, puesto se evitan aplastamientos en la entrada de la unidad de pretriturado.
Preferentemente, esta previsto un sistema de cuchillas rotatorio para la trituracion de productos alimenticios que presenta un precortador y al menos dos juegos de corte. A este respecto, el producto no triturado se tritura al principio de manera gruesa por el precortador y, como consecuencia, se sigue triturando por los al menos dos juegos de corte. Los juegos de corte comprenden respectivamente un rotor o cabezal de corte y un estator o anillo de corte. A este respecto, los pares de terminos rotor/cabezal de corte y estator/anillo de corte tienen el mismo significado y pueden usarse sinonimamente. A este respecto, de manera ventajosa, un juego de corte que discurre despues presenta intersticios de cuchillas menores que el o los juego(s) de corte que discurre(n) respectivamente antes, para que se realice una trituracion progresiva del producto.
De acuerdo con la invencion, el precortador puede adaptarse al producto que va a procesarse y opcionalmente a los juegos de corte posteriores al poder montarse un numero variable de laminas cortantes, asf, por ejemplo, 3, 4 o 6 laminas cortantes. Asimismo, son concebibles tres o mas juegos de corte posteriores.
La estructura del sistema de cuchillas con un precortador y al menos dos juegos de corte posibilita un calentamiento definitivo relativamente de manera precisa del producto durante el procesamiento. Esto resulta ventajoso para numerosas materias primas congeladas puesto que, de esta manera, puede prescindirse de una fase de descongelacion individual. Tambien se posibilita el procesamiento de productos que contienen chocolate.
Un ejemplo de realizacion de la invencion se describira con mas detalle a continuacion con ayuda de un dibujo. Muestra:
Figura 1 -
Figura 2 - Figura 3 - Figura 4 - Figura 5 - Figura 6 - Figura 7 - Figura 8 - Figura 9 - Figura 10
una vista de un dispositivo de acuerdo con la invencion para la realizacion de un procedimiento de acuerdo con la invencion,
una vista en perspectiva de la unidad de pretriturado, una vista en despiece de la unidad de pretriturado, una vista en perspectiva de la instalacion de coccion,
una vista en despiece del sistema de cuchillas que esta integrado en la instalacion de coccion, una vista en perspectiva del mantenedor de calor de tubos, asf como un dibujo en despiece del sistema de cuchillas de la unidad de acabado, un dibujo en despiece de un sistema de cuchillas con dos juegos de corte, un ejemplo de realizacion de un tornillo sin fin de transporte con sensor de presion y - un esquema de control para la regulacion de la velocidad del tornillo sin fin de alimentacion.
La Figura 1 muestra una vision de conjunto de una instalacion para la realizacion de un procedimiento de acuerdo con la invencion. A este respecto, la materia prima se introduce en el embudo 22 y recorre despues, en la Figura de derecha a izquierda, sucesivamente las areas de pretrituracion I con la unidad de pretrituracion 1, calentamiento mediante vapor directo en la instalacion de coccion 6, trituracion fina y cocinado en el mantenedor de calor de tubos II, sistema de refrigeracion III y acabado IV con la unidad de acabado 12. Todo el sistema esta realizado de manera cerrada, de manera que los productos alimenticios procesados, tras la introduccion en el embudo 22, ya no estan en contacto con el aire del entorno. Ademas, la instalacion mostrada en la Figura 1 tiene un espacio necesario mucho menor que las instalaciones que funcionan segun un procedimiento tradicional.
La Figura 2 muestra una vista detallada del area I de la Figura 1. La materia prima no triturada se suministra al embudo 22 por un mecanismo no representado en este caso como, por ejemplo, un tornillo sin fin de transporte. La materia prima en trozos se tritura despues por el sistema de cuchillas 2, que posee un accionamiento 4 propio, y se sigue transportando por la salida tangencial 24 mediante una bomba 8.
En la Figura 3 esta representada la estructura del sistema de cuchillas 2 de la unidad de pretriturado 1. La materia prima no triturada se coloca en el embudo 22 y despues se transporta hacia la derecha en el dibujo por el tornillo sin
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fin de alimentacion 26 equipado a su vez con un accionamiento propio. Este transporte se realiza de manera cuidadosa con la materia prima, de manera que esta no se deteriora. El sistema de cuchillas 2 consta de un precortador 28, un estator30 con intersticios de cuchillas espedficos, un rotor 32 con un numero de dientes adaptado a la finalidad de empleo as^ como un disco de transporte 34. Por este sistema de cuchillas 2, las materias primas se cortan exclusivamente y no se aplastan, como en el caso de procedimientos de trituracion tradicionales, de manera que se minimiza el escape de lfquido y se garantiza la capacidad de bombeo de la materia prima triturada. El sistema de cuchillas 2 esta regulado por frecuencia y puede alcanzar velocidades de rotacion de hasta 4000 revoluciones por minuto o mas. La materia prima triturada abandona el sistema de cuchillas 2 por la salida tangencial 24. La orientacion de la salida tangencial 24 con respecto al eje de rotacion y, con ello, la direccion del transporte posterior puede adaptarse, a este respecto, a las circunstancias espaciales.
La Figura 4 muestra una vista del area II de la Figura 1 en la que la materia prima se calienta por mezcla con vapor directo. A este respecto, la materia prima pretriturada se suministra (en el dibujo, desde la izquierda) al area de premezcla 40. Por las toberas de vapor 42 construidas espedficamente se anade continuamente y de manera proporcional a la cantidad tanto vapor hasta que se alcanza la temperatura deseada. Dentro de la instalacion de coccion 6 se encuentra otro sistema de cuchillas 38, que sigue triturando el producto durante el calentamiento. El vapor inyectado se condensa en el sistema de cuchillas 38 sometido a presion y sale por la salida tangencial en la carcasa 54. La presion en el sistema de cuchillas 38 se regula por la bomba 52 siguiente, mediante lo cual pueden implementarse tambien temperaturas de calentamiento por encima de 100 °C.
La Figura 5 muestra una representacion en despiece detallada de la instalacion de coccion 6 de la Figura 4. Puede verse el area de premezcla 40 descrita ya en la Figura 4 con las toberas de vapor 42 asf como el arbol mezclador44, el estator46 con los intersticios de cuchillas espedficos, el rotor 48 con un numero de dientes ajustado a la finalidad de empleo asf como el disco de transporte 50.
La Figura 6 muestra el mantenedor de calor de tubos 10 del area II y el sistema de refrigeracion 11 del area III de la Figura 1. El producto triturado y ya calentado discurre por varios tubos paralelos y, a este respecto, se cocina. Se alimenta en el sistema de tubos abajo a la derecha en el dibujo y abandona de nuevo este en el area superior izquierda de la Figura. Por la adaptacion del sistema de tubos pueden implementarse diferentes tiempos de coccion y, por lo tanto, procesarse productos con distintos requisitos. Como consecuencia, el producto se refrigera en el sistema de refrigeracion 11 a una temperatura al menos por debajo de 95 °C, de manera que tras la refrigeracion el producto puede distenderse y se evita una evaporacion repentina del agua.
La Figura 7 muestra una representacion en despiece del sistema de acabado 12 de la seccion IV en la Figura 1. El sistema de cuchillas 13 que se emplea a este respecto consta asimismo de un estator14 con intersticios de cuchillas 20 espedficos, un rotor 16 con un numero de dientes adaptado a la finalidad de empleo, asf como un disco de transporte 18. El sistema de cuchillas 13 puede regularse por frecuencia y alcanzar un numero de revoluciones de 4000 revoluciones por minuto o mas. Por el ajuste del numero de revoluciones y del intersticio de cuchillas 20 seleccionado puede ajustarse el grado de finura del producto final. Son posibles intersticios de cuchillas 20 de 0,05 mm, dependiendo de la unificacion deseada del producto, al igual que intersticios de cuchillas 20 mayores o menores.
La Figura 8 muestra un sistema de cuchillas rotatorio con dos juegos de corte 60, 61 en una representacion en despiece. El producto que va a triturarse se mueve de izquierda a derecha en el dibujo y, a este respecto, se tritura al principio de manera gruesa por el precortador 56 y simultaneamente se transporta al juego de cuchillas 60 siguiente. En el ejemplo de realizacion mostrado, el precortador 56 esta equipado con tres laminas cortantes 58, pero el numero de laminas cortantes puede adaptarse de manera variable a la finalidad de empleo. En el juego de cuchillas 60, el rotor 62 se mueve respecto al estator64 y, por lo tanto, sigue triturando el producto. De manera conveniente, el juego de cuchillas 61, que consta asimismo de un rotor 63 y de un estator 65, esta disenado por ello para seguir aumentando el grado de finura del producto. Por la adaptacion de los intersticios de cuchillas de los juegos de corte 60, 61 puede alcanzarse, de esta manera, el grado de finura deseado.
La Figura 9 muestra un posible ejemplo de realizacion del tornillo sin fin de alimentacion 68 que transporta la materia prima en trozos al sistema de cuchillas 2 de la unidad de pretriturado 1. A este respecto, el tornillo sin fin de transporte 68 se acciona por un motorreductor 70 regulable. La presion creada por el flujo de producto hacia el sistema de cuchillas 2 se detecta por el sensor de presion 66. Mediante un sistema de regulacion adecuado puede ajustarse, en este caso, la velocidad de suministro de manera que el sistema alcance el mayor rendimiento espedfico posible sin obstruirse.
La Figura 10 muestra un posible esquema de control de la regulacion de la velocidad del tornillo sin fin de alimentacion 26. Un sensor de presion 66 mide la presion de producto Pprod causada por el tornillo sin fin de transporte 68. La electronica del regulador de velocidad 72 compara la presion de producto Pprod medida con una presion de referencia Pref espedfica del producto determinada anteriormente y aumenta la velocidad del motor 70 que acciona el tornillo sin fin de transporte 68 hasta que Pprod es menor que Pref. En cuanto la presion de producto Pprod sobrepasa la presion de referencia Pref, el regulador de velocidad 72 reduce la velocidad del motorreductor 70, de manera que el tornillo sin fin de transporte 68 transporta una menor cantidad de producto por
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unidad de tiempo y se evita una obstruccion del sistema.
La presion de referencia Pref maxima admisible puede calcularse de manera sencilla en el caso de productos que contienen agua como, por ejemplo, frutas o verduras. Por ejemplo, puede llenarse para esto un cilindro de muestra de, por ejemplo, 10 cm2 de superficie de seccion transversal con el producto que va a procesarse. Con un punzon se comprime, en este caso, el producto y con un sensor de presion incrustado en la pared se mide la presion. En cuanto sale jugo del producto, se sobrepasa, por regla general, la presion admisible. En este caso, tras la deduccion de un importe de garantfa, Pref puede establecerse a partir de esta presion lfmite.
Lista de referencias
1 Unidad de pretriturado
2 Sistema de cuchillas
4 Accionamiento
6 Instalacion de coccion
8 Bomba
10 Mantenedor de calor de tubos
11 Sistema de refrigeracion
12 Unidad de acabado
13 Sistema de cuchillas
14 Estator
16 Rotor
18 Disco de transporte
20 Intersticio de cuchillas
22 Embudo
24 Salida tangencial
26 Tornillo sin fin de alimentacion
28 Precortador
30 Estator
32 Rotor
34 Disco de transporte
38 Sistema de cuchillas
40 Area de premezcla
42 Toberas de vapor
44 Arbol mezclador
46 Estator
48 Rotor
50 Disco de transporte
52 Bomba
54 Carcasa
56 Precortador
58 Laminas cortantes
60 Juego de corte
61 Juego de corte
62 Rotor/cabezal de corte
63 Rotor/cabezal de corte
64 Estator/anillo de corte
65 Estator/anillo de corte
66 Sensor de presion

Claims (13)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos con las etapas:
    - pretriturado de la materia prima en trozos en una unidad de pretriturado (1),
    - coccion de la materia prima pretriturada en una instalacion de coccion (6) que puede cargarse continuamente,
    - acabado del producto cocinado en una unidad de acabado (12),
    caracterizado por que, antes del cocinado, la materia prima en trozos se corta en piezas pequenas en la unidad de pretriturado (l) mediante un primer sistema de cuchillas rotativo (2) de tal manera que la materia prima en trozos se convierte en una masa capaz de bombearse, y por que el acabado del producto cocinado se realiza mediante un segundo sistema de cuchillas rotativo (13) en la unidad de acabado (12).
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado por que la masa capaz de bombearse se mezcla y se calienta con vapor directo en la instalacion de coccion (6) que puede cargarse continuamente.
  3. 3. Procedimiento segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la instalacion de coccion (6) que puede cargarse continuamente representa un sistema cerrado, y se evita un contacto de los productos alimenticios que van a cocinarse con el aire ambiente.
  4. 4. Procedimiento segun la reivindicacion 3, caracterizado por que el producto alimenticio que va a procesarse permanece separado del aire ambiente durante todo el procedimiento.
  5. 5. Procedimiento segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que, tras la coccion, los productos alimenticios se refrigeran por debajo de 95 °C mediante un sistema de refrigeracion.
  6. 6. Procedimiento segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que al menos uno de los sistemas de cuchillas rotativos (2, 13) se regula por frecuencia.
  7. 7. Procedimiento segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se mide una presion de producto (Pprod) en una entrada del sistema de pretriturado (1).
  8. 8. Procedimiento segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se regula una velocidad de alimentacion de la materia prima mediante la presion de producto (Pprod) medida.
  9. 9. Dispositivo para la produccion de productos alimenticios cocinados en pure a partir de materia prima en trozos, con un sistema de cuchillas rotativo (2, 13) y una instalacion de coccion (6),
    caracterizado por que, aparte de eso, estan previstos
    a) una unidad de pretriturado (1) que presenta un primer sistema de cuchillas rotativo (2) para el procesamiento de la materia prima en trozos para dar lugar a una masa capaz de bombearse, y
    b) una bomba (8) para el transporte de la materia prima pretriturada desde la unidad de pretriturado (1) a la instalacion de coccion,
    y por que
    c) la instalacion de coccion es una instalacion de coccion (6) que puede cargarse continuamente, y
    d) esta prevista una unidad de acabado (12) con un segundo sistema de cuchillas rotativo (13) para el acabado del producto alimenticio.
  10. 10. Dispositivo segun la reivindicacion 9, caracterizado por que todo el dispositivo forma un sistema cerrado, de manera que el producto alimenticio procesado, tras la alimentacion al primer sistema de cuchillas (2), no entra en contacto con el aire ambiente durante todo el procedimiento de produccion adicional.
  11. 11. Dispositivo segun la reivindicacion 9 o 10, caracterizado por que el sistema de cuchillas rotativo (2) de la unidad de pretriturado (1) presenta al menos un estator (30; 64, 65), un rotor (32; 62, 63) y un disco de transporte (34).
  12. 12. Dispositivo segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que un segundo sistema de cuchillas rotativo (13) de la unidad de acabado (12) presenta intersticios de cuchillas (20) que son menores de 0,05 mm.
  13. 13. Dispositivo segun una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que esta dispuesto un sensor de presion (66) en la entrada de la unidad de pretriturado (1).
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